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md_110725_haccp_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. Pagina 1 di 40

PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE-HACCP-

PROCEDURE DELOCALIZZATE

NORMATIVA DI RIFERIMENTO:

D.LGS 193/07

REG. CE 852/04

REG. CE 178/02

COMMITTENTE:

ALPEN GARDEN S.A.S.

DI TRABUCCHI LINO & C.

VIA BONDI, 15

23030 LIVIGNO (SO)

TEL: 0342/996.007

CONSULENZA TECNICA:

FREE WORK SERVIZI S.R.L.

VIA CARDUCCI N. 45 - 23100 SONDRIO

TEL. 0342/217.646

FAX 0342/211.551

DATA ELABORAZIONE:

22 GIUGNO 2011

DATA REVISIONE:

---

ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.Data sopralluogo: Rev. n.:

22.06.2011 00


INTRODUZIONE

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un metodo di analisi dei rischi finalizzato a garantire la

sicurezza e l'igiene degli alimenti.

Tale sistema consente di individuare i possibili pericoli di contaminazione e di sviluppo di focolai infettivi,

legati alla preparazione degli alimenti e consente di controllare i pericoli attraverso l'esame dei punti critici

(CCP) che li identificano.

Le procedure di controllo dei punti critici costituiscono il PIANO DI AUTOCONTROLLO che raccoglie alcune

schede per il controllo routinario di prevenzione da tenere a disposizione del personale e degli organi di

controllo.

SCOPO

Lo scopo è quello di fornire le informazioni e gli strumenti per l'applicazione dell' HACCP e per

l'individuazione dei punti critici di controllo in tutte le fasi di manipolazione degli alimenti.

Il Piano di Autocontrollo deve essere messo a disposizione degli organi di controllo nel corso delle ispezioni.

Questo registro deve essere custodito all'interno dei locali adibiti alla preparazione o distribuzione dei cibi e

deve essere compilato dal responsabile dell'autocontrollo o da un operatore specificatamente delegato dallo

stesso.

La compilazione delle apposite schede allegate rappresenta lo strumento utile per la registrazione puntuale

delle osservazioni eseguite a livello dei punti pericolosi; ad ogni punto critico corrisponde una scheda di

registrazione relativa alla fase di produzione considerata. Ogni scheda deve essere compilata secondo una

frequenza stabilita, in modo da costituire una riprova che le procedure di controllo e salvaguardia

dell’integrità dei cibi vengono costantemente applicate e controllate.

PRINCIPI DELL' HACCP

Il sistema HACCP è basato sui seguenti principi:

- valutare i rischi potenziali dovuti alla produzione di un alimento in tutte le fasi di manipolazione;

- determinare i punti critici, le procedure e le fasi operative che possono essere controllati per eliminare un

pericolo o ridurlo a livelli accettabili;

- stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per considerare un punto critico fuori controllo;

- stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di controllare un punto critico o con un test sensoriale

o con uno strumentale;

- stabilire le azioni correttive da intraprendere per riportare il punto critico nei limiti accettabili;

- stabilire le procedure di verifica per garantire il buon funzionamento del sistema;

- stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio.


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DETERMINAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

L'individuazione dei punti critici di controllo consiste nella caratterizzazione di un punto, di una fase o di una

procedura a livello della quale sia possibile agire in modo definitivo nei confronti di un pericolo, eliminandolo

completamente o riducendolo a livelli non pericolosi.

Per ogni punto critico di controllo è necessario identificare le azioni preventive, le azioni correttive e i limiti.

Questi parametri permettono di mantenere sotto controllo i CCP affinché non costituiscano pericolo per il

consumatore finale.

Il seguente piano di autocontrollo è stato redatto con la consulenza di una società esterna. Le informazioni

riportate nel presente documento sono state fornite dal datore di lavoro, nel corso del sopralluogo effettuato

in data 22 GIUGNO 2011 dal consulente tecnico incaricato della società Free Work Servizi s.r.l..

Tutta la documentazione è approvata dal Responsabile dell’Autocontrollo, che è anche il titolare.

La revisione completa del presente manuale HACCP sarà pianificata in caso di significative variazioni della

legislazione vigente in materia di igiene degli alimenti o di modifiche delle procedure previste.

Per presa visione

Timbro e firma

_________________________

Data

_________________________


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DESCRIZIONE ATTIVITA’

RAGIONE SOCIALE:ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.

DATORE DI LAVORO: sig. TRABUCCHI LINO

RESPONSABILE

DELL’AUTOCONTROLLO:

sig. DRITAN KURPALI

(vedi delega allegata)

DIAP*

(*allegare copia)

TIPO DI ATTIVITA’ HOTEL – RISTORANTE/PIZZERIA – BAR

SEDE E DATI DELL’ ESERCIZIO VIA BONDI,, 15

23030 LIVIGNO (SO)

TEL. 0342/996.007


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ATTIVITÀ’ SPECIFICAPRINCIPALE

AlbergoRistorante / PizzeriaBar

ATTIVITÀ RESIDUA ---

ORARI DI APERTURAApertura del tipo annuale: tutti i giorni.

Ristorante chiuso nel mese di maggio e novembre.

CRITERI ED ATTITUDINIAZIENDALI

La ditta svolge attività ricettiva alberghiera con preparazione e

somministrazione di alimenti e bevande. Nello specifico l’attività prevede la

somministrazione di prime colazioni a buffet per la clientela dell’hotel, di

ristorante e di bar con servizio di caffetteria e aperitivi.

La clientela è varia e costituita sia dai clienti che alloggiano presso la struttura

che da clientela abituale o di passaggio che si trovano in zona.

Per la gestione dell’albergo la ditta offre ai clienti i seguenti servizi:

Prima colazione:

viene allestito un’area destinata a buffet, con esposizione limitata a circa

due ore, dove vengono esposti affettati, brioches, biscotti, scatolami vari

(macedonia, etc.), alimenti monodose (marmellate, miele, burro,

confetture, cioccolata, etc.), pane, fette biscottate, etc..

Il personale addetto alla sala si occupa dell’approvvigionamento degli

alimenti esausti e vigilano sul corretto metodo di operare della clientela

(uso di appositi utensili); inoltre provvedono a servire ai tavoli bevande

(latte, caffè, cappuccini, spremute, etc..) o specifiche richieste della

clientela.

ristorante (pranzo e cena):

generalmente per il servizio viene proposto un menù che prevede vari tipi

di piatti per ogni portata e che vengono serviti direttamente dagli

operatori. Inoltre per ciò che concerne gli antipasti (insalate, verdure, etc.)

questi viene esposti al buffet.

Per la gestione del ristorante con apertura a pubblico esterno all’albergo

viene invece proposto un menù di scelta più ampia “alla carta” dove sono

presenti antipasti, primi, secondi (sia a base di carne che di pesce), contorni,

fritti e dessert e viene proposto anche il servizio pizzeria.

La pasta e alcuni tipi di dolci sono invece prodotti freschi; le porzioni sono

ridotte e consumate nell’arco della giornata; non vengono mai somministrate

alla clientela oltre le 48 ore.

Le materie prime impiegate per la preparazione dei pasti sono acquistate

fresche, sfuse, confezionate, sottovuoto o surgelate. L’uso di scatolame è


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comunque ridotto al minimo indispensabile.

Gli acquisti vengono effettuati più volte a settimana (per alcuni alimenti anche

a livello giornaliero) quindi la scorta di quest’ultimi non è eccessiva. La merce

deperibile viene conservata in frigoriferi, celle e freezer, mentre la merce non

deperibile viene stoccata nelle dispense/magazzini in ambiente asciutto, su

scaffalature, e comunque rialzata da terra.

Per la preparazione dei piatti generalmente vengono scelte soprattutto

materie prime fresche.

In caso di necessità, ma comunque saltuariamente, alcune materie prime o

prodotti preparati possono essere sottoposte a sottovuoto e conservati in

appositi apparecchi refrigerati a seguito di abbattimento in negativo di

temperatura.

Nel caso in cui i prodotti non siano reperibili freschi si provvede all’acquisto

degli stessi allo stato fresche surgelate. In quest’ultimo caso vengono

segnalati con un asterisco (*) nel menù come ad esempio profiterols, tartufo,

costolette d’agnello, etc…

Per quanto riguarda il pubblico esercizio bar viene effettuato servizio di

caffetteria con preparazione e somministrazione di bevande calde e fredde.

Le stesse vengono somministrate sia durante il servizio di ristorazione che al

banco.

Viene inoltre effettuato servizio di aperitivi: nell’espletamento di questo

servizio si ha cura di confezionare piccole dosi di prodotto che vengono

rinnovate spesso durante il servizio o piatti (taglieri, etc.) su specifica richiesta

della clientela. Ove possibile sono a disposizione del cliente appositi utensili

(cucchiaini, stuzzicadenti ecc.) onde evitare l’utilizzo delle mani. Il servizio è

costantemente monitorato da parte del personale di servizio. Il tempo di

esposizione è limitato a circa un’ ora.

La ditta è allacciata all’acquedotto comunale, gli scarichi ( lavabi, lavelli e dei

servizi igienici) confluiscono nella fognatura comunale.

I rifiuti, sia per quanto riguarda i “solidi urbani” che la “differenziata” vengono

smaltiti tramite servizio comunale mentre per lo smaltimento dell’olio di frittura

ci si avvale del ritiro da parte di figura autorizzata allo smaltimento.


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IDENTIFICAZIONE DI AREE, IMPIANTI E ATTREZZATURE

L’attività è insediata in un fabbricato che si sviluppa su piani ed è sito in zona semi centrale del comune di

Livigno. Il fabbricato risulta essere stato costruito intorno al 1816 ed era adibito ad uso di casa cantoniera.

I locali dell’unità immobiliare si trovano comunque in un buono stato di conservazione in quanto a seguito

del subentro della ditta all’attività alberghiera l’intero immobile è stato ristrutturato e le attrezzature acquistate

a nuovo.

L’attività di ristorazione (ristorante – pizzeria – bar) viene svolta principalmente al piano terreno ove si

trovano i principali ambienti per il servizio dei dipendenti cucina e quelli accessibili alla clientela (sale bar e

ristorante). Al piano interatto trovano invece collocazione i locali a servizio della struttura (magazzini, celle

frigorifere, servizi igienici, etc.)

Vista la collocazione dell’immobile si dispone inoltre dei principali servizi pubblici: adduzione energia elettrica

ed acqua potabile, di smaltimento acque nere in fognatura, riscaldamento e condizionamento.

Nello specifico i locali di interesse del presente piano risultano essere collocati come di seguito (*vedesi

planimetria allegata):

PIANO INTERRATO:

DEPOSITO ALIMENTI

CELLE FRIGORIFERE

SERVIZI IGIENICI CLIENTELA

AREA LAVORAZIONE PASTA

PIANO TERRA:

CUCINA;

BAR;

SALE RISTORANTE;

SALA BAR;

SERVIZI IGIENICI/SPOGLIATOIO PERSONALE

AI PIANI PRIMO, SECONDO E MANSARDA TROVANO INVECE COLLOCAZIONE LE CAMERE PER LA

CLIENTELA.

I servizi igienici e i lavandini presenti all’interno dello stabile sono dotati di comandi a pedale e sono presenti

dispenser per il sapone, dispenser erogatori asciugamani monouso a perdere e contenitori porta rifiuti.

Sono inoltre presenti aree destinata all’uso dei lavoratori dove sono collocati appositi armadietti a doppio

scomparto dove vengono riposti tutti gli effetti personali.


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Il locale cucina, come l’area di preparazione pizze e i servizi igienici hanno pareti e pavimentazione aventi

superfici lisce e lavabili (rivestimento in piastrelle color chiaro)

I rifiuti tutti assimilabili agli urbani vengono allontanati giornalmente e raccolti presso il locale rifiuti

condominiale, mentre per gli altri prodotti viene seguito il piano comunale per la raccolta differenziata della

carta e della plastica.

L’olio utilizzato per la frittura viene regolarmente ritirato da ditta autorizzata allo smaltimento .


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ELENCO ATTREZZATURE

NUMERO

IDENTIFICAZIONEDESCRIZIONE

ZONA CUCINA

1 CESTELLI LAVASTOVIGLIE

2 LAVASTOVIGLIE

3 DOCCIA LAVASTOVIGLIE

4 PATTUMIERA

5 PIANO D’APPOGGIO

6 SCAFFALATURA

7 LAVANDINO

8 FORNO PIZZE

9 IMPASTATRICE

10 VASCA PER FARINA

11 PIANO DI LAVORO

12 RIPIANO PER VASCHE INGREDIENTI E ALIMENTI FARCITURA PIZZA

13 MICROONDE

14 (da A ad E) FRIGORIFERO DA BANCO

15 ARMADIO PENSILE

16 MACCHINA PER PASTA FRESCA

17 TRITATUTTO

18 MONTAPANNA

19 MACCHINA SOTTOVUOTO

20 SFOGLIATRICE

21 FRIGGITRICE

22 BOLLITORE

23 CARRELLO

24 PIASTRA GAS

25 FUOCHI


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26 BAGNOMARIA

27 BRASIERA

28 SCALDA PIATTI

29 CASSETTIERA (N. 3 CASSETTI)

30 FORNO A CONVENZIONE

31 LAVAMANI

32 ARMADIO FRIGORIFERO

33 AFFETTATRICE

34 ABBATTITORE (attualmente non utilizzato)

35 PIASTRA ELETTRICA

SALA E OFFICE

36 BANCO BUFFET

37 DISPENSER CEREALI

38 SCALDA TAZZE

39 MACCHINA COLAZIONI

40 LAVABICCHIERI

41 LAVELLO


43 MACCHINA CAFFE’

44 MACINA CAFFE’

45 SPINA BIBITE

46 CASSETTI REFRIGERATI

47 MACCHINA DEL GHIACCIO

AREA CELLE

48 CELLA

49 CELLA

50 CELLA

DEPOSITO ALIMENTI

51 SCAFFALATURE


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ZONA BAR

52 FRULLATORE

53 MACCHINA ORZO/GINSENG

54 (da A a C) SOTTOBANCHI REFRIGERATI


56 MACINA CAFFE’

57 MACCHINA CAFFE’

58 LAVABICCHIERI

59 MACCHINA PANNA MONTATA

60 VETRINA ESPOSITIVA GELATI

61 BANCO DA LAVORO

62 ESPOSITORE BRIOCHES

63 VETRINA REFRIGERATA DOLCI

64 LAVELLO

65 SPINA BIRRE

66 SPINA BIBITE

67 BANCONE BAR

68 CASSA

ALTRA ATTREZZATURA

Ogni apparecchio refrigerato contenente alimenti è dotato di termometro per la rilevazione della temperatura.

Si allega PLANIMETRIA GENERALE con indicazione spaziale della disposizione delle attrezzature sopra

indicate.


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STRUTTURA DEL PERSONALE

DATORE DI LAVORO

TRABUCCHI LINO

(svolge tutte le mansioni)

SOCIA LAVORATORICE

CORBETTA CESARINA

(svolgono tutte le mansioni)

RESPONSABILE HACCP

DIPENDENTE

KURPALI DRITAN

(Cuoco)

DIPENDENTI

FRANCESCHINA MASSIMO

DURANTE ANGELO

DURANTE CORRADO

CIRIGLIANO LIDIA

EL GUERAINAT LALIOULONE

(sala / bar)

CASTRO OLIVER

(cuoco)

BRENLIC MLADN

(pizzaiolo)

IACOVINO GIUSEPPE

(lavapiatti)

Attualmente l’organigramma aziendale rispecchia tendenzialmente quanto sopra.

Eventuale personale a “chiamata” viene assunto a secondo delle necessità aziendale o a seguito di ferie e

malattie del personale in .

Nella tabella presente alla pagina di seguito verranno riportati i nominativi del personale in aggiunta

all’organigramma di cui sopra e le relative mansioni affidategli.


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NOMINATIVO MANSIONE


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DESCRIZIONE DEI PRODOTTI E DEI FLUSSI PRODUTTIVI

1) Attività di ristorazione (preparazione piatti caldi e freddi, dessert, pasta fresca*)

2) Preparazione fritti

3) Preparazione di pizze (con vari condimenti)

4) Somministrazione di bevande calde e fredde (bar – caffetteria)

5) Preparazione gelati

LEGENDA:

CCP : CRITICAL CONTROL POINT

CP: CRITICAL POINT


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DIAGRAMMA DI FLUSSO:

ATTIVITA’ DI RISTORAZIONE

* VEDI DIAGRAMMA DI FLUSSO “PREPARAZIONE PASTA FRESCA”

Acquisto/ricevimentomerce e materie prime

CCP

Eliminazione senon conforme

Conservazioneprodotti non

deperibili

Conservazione prodottideperibili

CCP

zona preparazionealimenti

depositopentole estoviglie

sottovuoto

preparazionealimenti crudi

Preparazione* impasti ealimenti da cuocere

abbattimento + / -CCP

eventualeconservazione

a freddo

cottura / riscaldamento /rigenerazione

raccolta pentole

eventuale conservazionea caldo

lavaggio

posizionamento alimenti

somministrazioneraccoltastoviglie

eliminazionerifiuti


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PREPARAZIONE PASTA FRESCA *

trasferimento materieprime/ingredienti

dosaggio ingredienti preparazione ripieno

impasto sfoglia cottura ripieno

stesura sfoglia

taglio

formatura


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ANALISI DEI RISCHI PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI: ATTIVITA’ DI RISTORAZIONE

FASEPERICOLO CONTROLLO E MISURE

PREVENTIVEPROCEDURE DIMONITORAGGIO

AZIONI CORRETTIVE

Acquisto / Ricevimento merce

e materie prime

imballaggi non integri

contaminazione microbica

all’origine

prodotto non conforme

non rispetto catena del freddo

in fase di trasporto e scarico

prodotti non rispondenti al

capitolato d'acquisto

prodotti non in perfetto stato

di conservazione, insudiciati,

ecc.

modalità di trasporto e scarico

non idonee

prodotti scaduti

affidarsi a fornitori selezionati

ed accreditati

temperatura automezzo di

trasporto e conservazione del

prodotto

controllo delle modalità di

trasporto e di scarico

documentazione di

accompagnamento

data di scadenza e di

produzione del prodotto

stato degli imballaggi e delle

confezioni

riduzione al minimo dei tempi

di scarico

P6 – gestione dei rifiuti

P8 – rintracciabilità

P9 – fornitori e controllo merci

P10 – controllo temperature

richiamo o revoca del

fornitore

rifiuto e/o scarto del prodotto

e della merce non idonea

ripristinare le condizioni

igieniche

Conservazione in frigo / celle

(prodotti deperibili)

contaminazione/proliferazione

microbica

deterioramento per variazione

temperatura

comparsa fenomeni alterativi

igiene ambiente e

attrezzature

corretto turn over

controllo temperatura

apparecchi refrigerati

presenza prodotti scaduti o in

cattivo stato di conservazione

P1 – formazione del

personale

P2 – igiene del personale

P3 – detergenza e

sanificazione

P4 – manutenzione delle

strutture, impianti e

ripristino condizioni igieniche

ripristino temperatura di

stoccaggio

Manutenzione straordinaria

Nuova formazione del

personale


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ricoverare rapidamente i

prodotti deperibili dopo il

ricevimento

Mantenere in ordine gli


Manutenzione ordinaria.

ispezione visiva

attrezzature


P11 – sottovuoto

Conservazione in freezer

(prodotti deperibili)


temperatura


mancato mantenimento della

catena del freddo

temperature congelatore di

stoccaggio

corretta disposizione e

separazione tra i vari prodotti

igiene ambiente e

attrezzature

ricovero immediato dei

prodotti dopo il ricevimento

mantenere in ordine i freezer

assicurare manutenzione

controllo date di scadenza

controllo visivo


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature


P11 – sottovuoto


stoccaggio

sanificazione ambiente e

attrezzature

manutenzione straordinaria

eliminare i prodotti in caso di

deterioramento.

Conservazione in

dispensa/magazzino

(prodotti non deperibili)

I prodotti conservati in

magazzino possono essere

infestati da insetti e attaccati

da roditori.


temperatura



igiene ambienti e attrezzature



temperatura ambiente +15°C


personale


P3 – detergenza e

sanificazione


Individuare la sede

dell’infestazione.

Eliminare i prodotti alterati e /

o contaminati.

Sostituzione reti anti insetto

Miglioramento delle


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sviluppo microbico

/ +25°C

grado di umidità

manutenzione ordinaria della

struttura

controllo dei roditori e degli

infestanti (installazione di

retine e spray temporizzanti)

Controllo e manutenzione reti

anti insetto

Corretto tourn over dei

prodotti


attrezzature

P5 – controllo dei roditori e

degli animali infestanti

protezioni contro gli infestanti

con altro adeguato mezzo.

Eventuale sottovuoto

(operazione saltuaria)

Contaminazione con

attrezzature, utensili e mani

infette.

Contaminazione crociata.

Contaminazione fisica con

oggetti estranei

Confezionamento s.v. con

materiali non conformi.

Procedure di pulizia e

disinfezione dei locali e delle

attrezzature.

Igiene del personale.

Tempi di produzione.

Corrette procedure delle

operazioni di sottovuoto

Selezionare idonee forniture

di prodotti per

confezionamento solo per uso

alimentare.

Conservare i materiali di

confezionamento riparati da

possibili fonti di

insudiciamento.


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

P11 - sottovuoto

Esecuzione piano di pulizie

Scarto dei materiali per s.v.

non idonei.



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eventuale abbattimento

in - / +

(operazione saltuaria)

Crescita microbica


temperatura



catena del freddo



attrezzature.

Idonea pulizia

controllo temperatura





personale

P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

P8 – Rintracciabilità


Ripristino delle corrette

condizioni.


eliminazione dei prodotti

formazione del personale


Preparazione

(*anche pasta fresca)

Contaminazione con


infette.



oggetti estranei



attrezzature.

Igiene del personale


Idonea pulizia

corrette procedure di taglio

degli alimenti

Corretta rotazione dei

prodotti.

Rispetto delle date di

scadenza.


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

P6 – controllo della qualità

delle acque

P11 - sottovuoto


condizioni.



attrezzature


nuova formazione del

personale

Cottura / riscaldamento /

rigenerazione

contaminazione con


infette

contaminazione fisica con


regolamento igiene del

personale

tempi di produzione


personale


P3 – detergenza e


attrezzature




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oggetti estranei

sviluppo microbico

(germinazione spore)

idonea pulizia sanificazione



attrezzature

personale

Somministrazione contaminazione microbica

contaminazione da utensili,

personale, insetti e

attrezzature.

sanificazione attrezzature

igiene del personale

igiene delle stoviglie


protezione degli alimenti dalla

contaminazione

ispezione visiva


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

ripetere pulizia


personale

rilavaggio della stoviglie

sporche


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PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE FRITTI

Acquisto/ricevimento

merce e materie prime

CCP

Eliminazione se non

conforme

Conservazione prodotti

CCP

Preparazione impasti e/o

alimenti da friggere

Frittura

Somministrazione


22.06.2011 00


ANALISI DEI RISCHI PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI: PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE FRITTI

FASEPERICOLO CONTROLLO E MISURE


AZIONI CORRETTIVE

Acquisto / Ricevimento merce

e materie prime


all’origine








di conservazione, insudiciati,

ecc.


non idonee

prodotti scaduti


ed accreditati

temperatura automezzo di


prodotto

documentazione di

accompagnamento




confezioni


di scarico

ispezione visiva materia prima

assenza di imbrattamento e/o

deterioramento






fornitore




igieniche

Conservazione prodotti contaminazione/proliferazione

microbica


temperatura


igiene ambiente e

attrezzature

corretto turn over

controllo temperatura cella




personale


P3 – detergenza e

sanificazione



(sanificazione ambiente e

attrezzature)


stoccaggio



22.06.2011 00




ricevimento

mantenere in ordine gli


manutenzione ordinaria

ispezione visiva


attrezzature


P11 - sottovuoto


Preparazione impasto Presenza di parassiti e muffe

nelle materie prime.


corpi estranei.

Contaminazione chimica

(residui di detergenti).


Addestramento del personale.





scadenza.


prodotti.


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature


delle acque

Ripristinare le corrette

condizioni.

Eliminare i prodotti alterati e

contaminati.


attrezzature


personale

Frittura Residui di combustione Cambio olio giornaliero

Non aggiungere olio fresco a

quello usato


Sottoporre i prodotti ai giusti

tempi e temperature di frittura

(corrette procedure)

Ispezione visiva


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

Sostituzione olio non appena

torbido, produce fumo e

presenta residui.


attrezzature


22.06.2011 00



Somministrazione contaminazione microbica



attrezzature.





protezione degli alimenti dalla

contaminazione

ispezione visiva


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

ripetere pulizia/rilavaggio

della stoviglie sporche

Nuovo addestramento del

personale


22.06.2011 00



PREPARAZIONE DI PIZZE

Acquisto/ricevimento mercee materie prime

Eliminazione se nonconforme

Stoccaggio/Conservazione prodottinon deperibili

stoccaggio/conservazioneprodotti deperibili

CCP

Dosaggio ingredienti - Impasto

Lievitazione

Spianatura / farcitura

Cottura

Eventuale ulteriore farcitura

somministrazione


22.06.2011 00


ANALISI DEI RISCHI PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI: PREPARAZIONE DI PIZZE

FASE PERICOLOCONTROLLO E MISURE

PREVENTIVE

PROCEDURE DI

MONITORAGGIOAZIONI CORRETTIVE

Acquisto / ricevimento merce

e materie prime

Imballaggi non integri

Contaminazione microbica

all’origine.

Non rispetto catena del

freddo in fase di trasporto e

scarico.

Prodotti non rispondenti al

capitolato d’acquisto.

Prodotti non in perfetto stato

di conservazione, insudiciati

ecc.

Modalità di trasporto e

scarico non idonee.

prodotti scaduti

Affidarsi a fornitori selezionati

ed accreditati.

Documentazione di

accompagnamento.

Temperatura del mezzo di

trasporto e conservazione

del prodotto.

Data di scadenza e di

produzione del prodotto.

Stato degli imballaggi e delle

confezioni.

Applicazioni dei contrassegni

di identificazione del

prodotto.




confezioni


di scarico

ispezione visiva

assenza di imbrattamento



P9 – fornitori e controllo

merci


(temperature di riferimento

per la conservazione ed il

trasporto degli alimenti)

Scarto del prodotto.

Richiamo/Revoca del

fornitore.

Rifiuto merce non idonea.

Ripristino delle condizioni

ottimali


22.06.2011 00


e/o deterioramento

Stoccaggio e conservazione

refrigerato (prodotti

deperibili)

Deterioramento per

variazione temperatura.

Comparsa fenomeni

alterativi.

Sviluppo microbico.

Temperature di stoccaggio.

Corretta disposizione e

separazione tra i vari

prodotti.

Igiene ambiente e

attrezzature.

Presenza prodotti scaduti o

in cattivo stato di

conservazione.



ricevimento

mantenere in ordine i

frigoriferi


controllo visivo


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature


Ripristino temperatura di

stoccaggio ed umidità

ottimale.

Sanificazione ambiente e

attrezzature.

Controllo date di scadenza.

Formazione del personale.

Manutenzione tecnica

straordinaria.


deterioramento.

Conservazione prodotti non

deperibili


sviluppo microbico

prodotti infestati da insetti e

attaccati da roditori



igiene ambienti e

attrezzature


cattivo stato di

conservazione



personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature


alterati ,contaminati, scaduti



22.06.2011 00


/ +25°C

assenza di umidità

P5 - Lotta infestanti


Dosaggio ingredienti e

impasto

Presenza di parassiti e muffe

nelle materie prime.


corpi estranei.


(residui di detergenti).


Addestramento del

personale.

Effettuare una corretta

sanificazione delle superfici,

rispettando le dosi e

risciacquando

accuratamente.

igiene ambienti e

attrezzature


tempi di produzione

rispetto delle date di

scadenza


prodotti

controllo visivo


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature


delle acque

Ripristinare le corrette

condizioni.


contaminati.


attrezzature


Lievitazione Sviluppo microbico.

Contaminazione microbica.

Idonei tempi e temperature di

lievitazione.

Protezione degli impasti.

Controllare condizioni di

lievitazione.

Controllare protezione degli

impasti.


P3 – detergenza e

sanificazione

Eliminare gli impasti

contaminati.


22.06.2011 00


Spianatura / farcitura Sviluppo microbico.



oggetti estranei

contaminazione con


infette

Idonei tempi di lavorazione.

Usare piani di lavoro diversi

o sanificati per alimenti non

compatibili (igiene ambienti e

attrezzature)

Verificare pulizia delle

superfici.



degli alimenti


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

Aggiornare la formazione del

personale.


contaminati.

Cottura Sopravvivenza di batteri

patogeni.

contaminazione con


infette


oggetti estranei

Sottoporre i prodotti ai giusti

tempi e temperature di

cottura.

Verificare tempi e

temperature di cottura.

igiene ambienti e

attrezzature

regolamento igiene del

personale


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

Prolungare la cottura fino al

raggiungimento dei giusti

tempi e temperature di

cottura.


aggiornamento formazione

del personale

Eventuale farcitura Sviluppo microbico.

Contaminazione crociata


oggetti estranei

contaminazione con


Idonei tempi di lavorazione.

Usare piani di lavoro diversi

o sanificati per alimenti non

compatibili (igiene ambienti e

attrezzature)



personale


P3 – detergenza e

sanificazione


Aggiornare la formazione del

personale.


contaminati.


22.06.2011 00


infette corrette procedure di taglio

degli alimenti


attrezzature

somministrazione Sviluppo microbico.



attrezzature.





protezione degli alimenti

dalla contaminazione

ispezione visiva


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

ripetere pulizia

riaddestramento del

personale

rilavaggio della stoviglie

sporche


22.06.2011 00



BAR - CAFFETTERIA

Acquisto/ricevimento

merce

CCP

Eliminazione se

non conforme

Conservazione in dispensa,

cantina o frigorifero

Somministrazione bevande

(calde o fredde)


22.06.2011 00


ANALISI DEI RISCHI PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI: BAR - CAFFETTERIA

FASE PERICOLO CONTROLLO E MISURE

PREVENTIVE

PROCEDURE DI

MONITORAGGIOAZIONI CORRETTIVE

Acquisto /

ricevimento merce e

materie prime



all'origine





prodotti non in perfetto stato di

conservazione, insudiciati ecc.


non idonee


ed accreditati

documentazione di

accompagnamento

temperatura del mezzo di


prodotto




confezioni





scarto del prodotto


di scarico

rifiuto merce non idonea

revoca del fornitore

Conservazione

prodotti deperibili


temperatura


sviluppo microbico

temperature apparecchio

refrigerato di stoccaggio



igiene ambiente e attrezzature







personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature



stoccaggio


attrezzature


personale



deterioramento.


22.06.2011 00


controllo visivo

Conservazione

prodotti non

deperibili


temperatura


sviluppo microbico






temperatura ambiente +15°C /

+25°C

grado di umidità


struttura


infestanti

Corretto tourn over dei prodotti


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature





deterioramento.

Manutenzioni straordinarie

della struttura

Disinfestazione in caso di

presenza di roditori e animali

infestanti.

Somministrazione

bevande (calde o

fredde)


contaminazione fisica

accurato lavaggio stoviglie


disposizione idonea tazze e

bicchieri

sanificazione spugne di pulizia

bancone

accertare la sicurezza dei

detersivi delle stoviglie

controllo visivo

manutenzione periodica

attrezzature di lavaggio


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature


delle acque

nuovo lavaggio per stoviglie

non correttamente pulite

scarto prodotti non idonei


22.06.2011 00



PRODUZIONE DI GELATO

Acquisto/ricevimento mercee materie prime

CCP

Eliminazione se nonconforme

conservazioneprodotti deperibili

CCP

Conservazione prodottinon deperibili

Dosaggio ingredienti

Miscelazione

Raffreddamento

Condimento

Mantecazione

Trasferimento in zonasomministrazione / Esposizione

refrigerata

somministrazione/vendita


22.06.2011 00


ANALISI DEI RISCHI PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI: PRODUZIONE DI GELATO

FASE PERICOLOCONTROLLO E MISURE


AZIONI CORRETTIVE

Acquisto / ricevimento

merci




non rispetto catena del

freddo in fase di trasporto e

scarico

modalità di trasporto e

scarico non idonee



di conservazione.


all'origine

prodotti scaduti


ed accreditati

documentazione di

accompagnamento

controlli sulle temperatura

del mezzo di trasporto e

sulla conservazione del

prodotto

controllo delle modalità di

trasporto e di scarico




confezioni


di scarico



P9 – fornitori e controllo

merci



fornitore




igieniche

Conservazione prodotti non

deperibili


sviluppo microbico

prodotti infestati da insetti e

attaccati da roditori

alterazioni di vario tipo



igiene ambienti e

attrezzature

presenza prodotti scaduti o


personale


P3 – detergenza e

sanificazione

Individuare la sede

dell’infestazione.

Eliminare i prodotti alterati e /

o contaminati.

Miglioramento delle


22.06.2011 00


deterioramento per

variazione temperatura

in cattivo stato di

conservazione


/ +25°C

grado di umidità


struttura


infestanti

Corretto turn over dei

prodotti



attrezzature



protezioni contro gli infestanti

(es.: tramite installazione di

lampade UV che catturano

gli insetti o altro mezzo

ritenuto idoneo a seconda

della non conformità

riscontrata)

Conservazione prodotti

deperibili

Esposizione refrigerata

deterioramento per

variazione temperatura


contaminazione/proliferazion

e microbica


catena del freddo

igiene ambiente e

attrezzature

corretto turn over

controllo delle temperature




presenza prodotti scaduti o

in cattivo stato di

conservazione


ricovero immediato dei


ricevimento



personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature



stoccaggio





deterioramento.


22.06.2011 00


apparecchi

controllo date di scadenza o

tmc

ispezione visiva

Dosaggio ingredienti contaminazione microbica

contaminazione chimico -

fisica



attrezzature.



Idonea pulizia


degli alimenti


prodotti.


scadenza.

Uso di utensili/attrezzature

in materiale idoneo


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature


delle acque


condizioni.



attrezzature



personale

Miscelazione contaminazione crociata

contaminazione microbica e

fisica

sviluppo microbico

contaminazione con

superfici infette

ridurre al minimo i tempi di

lavorazione

procedure di pulizia e

disinfezione attrezzature


manutenzioni ordinarie


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

ripristino condizioni

igieniche

Aggiornamento della


eliminazione merce

contaminata

manutenzioni straordinarie


22.06.2011 00


Raffreddamento sopravvivenza patogeni

germinazione spore

persistenza tossine

igiene ambienti e

attrezzature


tempi di lavorazione

Idonea pulizia



attrezzatura


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature


riprocessare i prodotti

eliminare la produzione non

idonea

Aggiornamento della


Condimento contaminazione crociata

Contaminazione microbica

Contaminazione fisica

contaminazione con


infette

igiene ambienti e

attrezzature


tempi di preparazione

corretto turn over dei

prodotti

verifica del TMC


personale


P3 – detergenza e

sanificazione

eliminare il prodotto non

conforme

aggiornamento della


Mantecazione Contaminazione microbica


Contaminazione fisica

igiene ambienti e

attrezzature



manutenzioni ordinarie

attrezzatura


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

ripristinare le idonee

condizioni igieniche

eliminare i prodotti alterati

Aggiornamento della



dell’attrezzatura


22.06.2011 00


Somministrazione/

vendita

Contaminazione Fisica

Sviluppo microbico.


personale, attrezzature e

insetti.

Confezionamento con

materiali non conformi.



regolamento del personale

igiene ambienti e

attrezzature

accurato lavaggio delle

stoviglie

protezione del prodotto da

possibili fonti di

contaminazione esterne.

ispezione visiva

Selezionare forniture di

prodotti per preincarto, e

asporto (palette e coppette

monouso) solo per uso

alimentare.

Conservare i materiali di

preincarto e le attrezzature

monouso (palette e

coppette) riparati dall’umidità

o possibili fonti di

insudiciamento.


personale


P3 – detergenza e

sanificazione



attrezzature

scarto prodotti non idonei

ripetere pulizia

aggiornamento del personale

nuovo lavaggio della stoviglie

sporche

eliminazione delle forniture

monouso e per il

confezionamento non

idonee.


22.06.2011 00

md_110725_P_elenco procedure_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

PROCEDURE

P1 PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE

P2 IGIENE DEL PERSONALE

P3 PROCEDURA DI DETERGENZA E SANIFICAZIONE

P4PROCEDURA DI MANUTENZIONE DELLE STRUTTURE,DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE

P5PROCEDURA DI CONTROLLO DEI RODITORI E DEGLI ANIMALIINFESTANTI

P6 PROCEDURA DI CONTROLLO DELLA QUALITA’ DELLE ACQUE

P7 PROCEDURA DI GESTIONE DEI RIFIUTI

P8PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’E RITIRO DAL MERCATO DEI PRODOTTI NON IDONEI

P9PROCEDURE DI SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI

E CONTROLLI SULLE MERCI

P10 PROCEDURE DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE

P11 PROCEDURE DI UTILIZZO MACCHINA S.V. E ABBATTITORE


22.06.2011 00

md_110725_ P1_Formazione del personale_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

P1. PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE:

SCOPO:

Scopo della presente procedura è descrivere le modalità e i criteri della formazione attuate dalla ditta al fine

di evitare che il comportamento scorretto da parte del personale alimentarista porti a contaminazioni sul

prodotto finito.

Nel programma di formazione vengono affrontati almeno i seguenti argomenti:

igiene del personale e delle attrezzature;

principi di comportamento da rispettare durante la lavorazione;

procedure aziendali correlate all’autocontrollo;

Per il responsabile dell'autocontrollo aziendale il percorso di formazione comprende un approfondimento

relativamente a principi e metodi dell'autocontrollo, per una loro pratica e corretta applicazione con

particolare riferimento alle procedure prerequisito indispensabili per una corretta gestione dell’autocontrollo

nell’azienda.

A seguito di assunzione di nuovo personale interno e per il personale in forza si provvederà alla formazione

mediante la frequenza a corsi interni tenuti dal responsabile haccp (illustrazione del piano di autocontrollo

aziendale) e verrà verificato l’apprendimento anche tramite la somministrazione di test.

Generalmente i nuovi assunti hanno esperienza nel settore ma in ogni caso prima di avviare il personale alle

proprie mansioni, si ricorre comunque alla distribuzione di opuscoli, all’affiancamento iniziale con altro

personale, ad altre iniziative ritenute idonee allo scopo.

Eventuali carenze rilevate saranno oggetto di ulteriori aggiornamenti formativi.


22.06.2011 00


INTERVENTI FORMATIVI Consistono in :

corsi esterni, affidati a personale qualificato

corsi interni tenuti da personale interno (responsabile haccp):

presentazione e possibilità di consultazione del piano di autocontrollo

aziendale e delle procedure delocalizzate;

consegna di dispense comprensive di schede informative su alcuni

argomenti utili:

- operazioni di detergenza, sanificazione, e controllo visivo del pulito

- lavaggio mani;

- corretta prassi igienica

- igiene del personale

conoscenza dei punti critici e comportamenti da adottare in caso di non

conformità

illustrazione di cartelloni con le schede informative su alcuni argomenti

utili: operazioni di pulizia e controllo visivo del pulito - igiene del personale

e lavaggio mani

CRITERI Per il responsabile haccp sono previsti:

corsi per alimentaristi e relativi aggiornamenti;

corsi periodici su argomenti definiti di volta in volta, in base alle esigenze

emerse dall’attività di vigilanza, da richieste degli alimentaristi,

dall’introduzione di nuove attrezzature, metodiche o preparazioni.

partecipazione a seminari/convegni inerenti l’attività.

Per il personale dipendente sono previsti corsi interni fatti tendenzialmente

dal responsabile haccp e consistono in:

presentazione del Piano di autocontrollo,

ricezione e lettura delle dispense informative,

test finale di apprendimento.

Ciascun addetto inizialmente è seguito dal responsabile haccp o altro addetto

incaricato che ha il compito di osservare le modalità operative e di intervenire

in caso di non conformità anche con il dovuto rinforzo formativo, e a cui può

rivolgersi per ogni informazione in caso di dubbi.

In caso di necessità c’è la possibilità di prevedere corsi di formazione esterna

tenuti c/o l’associazione di categoria.

N.B. Tutti i corsi (sia interni che esterni) dovranno essere opportunamente

registrati sulla tabella della formazione e si provvederà inoltre ad allegare

eventuali attestati rilasciati.


22.06.2011 00


PERIODICITÀ DEI CORSI Immediata in caso di necessità.

Il Responsabile haccp valuta anche in base alle esigenze che emergono la

periodicità secondo cui effettuare l’aggiornamento dei corsi sempre nel rispetto

di quanto disposto dalla normativa vigente in materia.

DOCUMENTAZIONE DIAVVENUTAFORMAZIONE

Attestati di partecipazione ai corsi ed eventualmente materiale formativo (in

caso di partecipazione a corsi esterni)

Procedure delocalizzate del Piano di autocontrollo aziendale controfirmate .

Questionari di valutazione sul livello di conoscenze, compilati e firmati dal

personale dopo la presentazione del piano di autocontrollo aziendale

Documentazione attestante la partecipazione a convegni, conferenze

Altro____________________________________________________

RELATORE PER ILPERSONALE

sig. KURPALI DRITAN

Entra a far parte della presente procedura la seguente documentazione tecnica allegata:

attestati di partecipazione a corsi esterni

registro delle presenze per la formazione interna E/O EVENTUALI ATTESTATI

test di apprendimento

eventuale materiale formativo

tabella formazione


22.06.2011 00


TABELLA FORMAZIONE PERSONALE:

COGNOME E NOME

DATA

EFFETTUAZIONE

CORSO

TIPOLOGIA

CORSOMATERIALE FORNITO/ ALLEGATO NOTE

TRABUCCHI LINO esterno

interno

KURPALI DITRAN esterno

interno

CORBETTA CESARINA esterno

interno

FRANCESCHINA MASSIMO esterno

interno

DURANTE ANGELO esterno

interno

DURANTE CORRADO esterno

interno

CIRIGLIANO LIDIA esterno

interno

EL GUERAINAT LALIOULONE esterno

interno


22.06.2011 00


CASTRO OLIVER esterno

interno

BRANCIC MLAND esterno

interno

IACOVINO GIUSEPPE esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno


22.06.2011 00


esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno

esterno

interno


22.06.2011 00

md_110725_P2_procedure igiene personale_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

P.2 L'IGIENE DEL PERSONALE

La misura più efficace di prevenzione in campo alimentare, come in ogni settore dell'igiene, si identifica

nell'informazione degli operatori sulle problematiche infettive legate agli alimenti, sulla responsabilizzazione

degli stessi nell'evitare comportamenti a rischio.

IL PERSONALE QUALE PORTATORE DI MICRORGANISMI PATOGENI

Il personale addetto agli alimenti può essere responsabile di una quota significativa di episodi tossinfezione.

Questo accade quando contamina il prodotto perché non rispetta le comuni norme igieniche.

La contaminazione da parte del personale può realizzarsi:

attraverso la trasmissione di microrganismi patogeni di cui è portatore (spesso sano), con il tramite delle

mani o della bocca o dell'aria per esempio starnutendo, tossendo, toccando l'alimento senza essersi

lavato le mani dopo aver usato i servizi igienici;

attraverso la trasmissione di germi presenti su altri substrati con il tramite delle mani o degli indumenti. In

questo caso l'operatore è veicolo di microrganismi. Ciò accade per esempio quando manipola alimenti

puliti dopo aver toccato alimenti sporchi crudi (contaminazione crociata).

ABBIGLIAMENTO DI LAVORO

Gli addetti durante la preparazione/somministrazione degli alimenti, osservano strettamente le norme di

pulizia personale.

In particolare, tutti i lavoratori:

si presentano in servizio sempre con abiti puliti, utilizzati esclusivamente per questo scopo;

cambiano la divisa regolarmente e comunque ogni qualvolta contrasti con le regole fondamentali della

pulizia e dell'igiene facendo uso dell’apposito spogliatoio;

le divise a fine servizio vengono riposte nell’ apposito armadietto;

gli effetti personali vengono riposti in appositi armadietti presenti all’interno dello spogliatoio;

indossare l'idoneo copricapo, che è parte integrante dell'abbigliamento di lavoro ed è previsto sia per gli

uomini che per le donne (il copricapo deve contenere tutta la capigliatura);

adoperano calzature adeguate e pulite


22.06.2011 00


a) Dotazione dei singoli operatori:

(* il copricapo, che è parte integrante dell'abbigliamento di lavoro, è previsto sia per gli uomini che per le

donne e deve contenere tutta la capigliatura.)

operatore di cucina:

giacca / camice / casacca

pantaloni

grembiule

copricapo*

idonee calzature da lavoro

altro (specificare: ______________________)

Pizzaiolo:

grembiule

copricapo*

grembiule



operatore di sala/bar:

camicia

pantaloni

grembiule


Lavapiatti:

grembiule



b) Modalità di ritiro indumenti sporchi e di consegna indumenti lavati o eventuale utilizzo di

materiale a perdere:

Frequenza lavaggio della divisa:

bigiornaliera

giornaliera

a giorni alterni

bisettimanale

settimanale



22.06.2011 00


In caso di uso di guanti in lattice essi vengono immediatamente sostituiti, in caso di rottura, durante le

operazioni e comunque gettati a fine utilizzo.

Modalità di lavaggio:

interna alla ditta

esterna a carico della ditta

esterna a carico del lavoratore

COMPORTAMENTO DEL PERSONALE:

Gli addetti, durante la preparazione e somministrazione degli alimenti:

portano sempre i capelli, la barba e i baffi puliti e ordinati;

rispettano il divieto di fumare;

non umettano le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli, bustine, ecc.;

parlano sufficientemente distanziati dagli alimenti ed evitare assolutamente starnuti e colpi di tosse su di

essi.

IGIENE DELLE MANI

Le mani (comprese quelle delle persone esenti da ogni apparente infezione) sono il principale veicolo della

contaminazione batterica. Allo scopo di prevenire i rischi tutto il personale è stato messo a conoscenza, in

maniera adeguata, delle misure di prevenzione necessarie.

E’ vietato indossare anelli, bracciali, orologi durante le lavorazioni. Questi potrebbero infatti cadere nel

prodotto in lavorazione, ma soprattutto impedire a chi li porta un accurato lavaggio delle mani. Sotto questi

oggetti finisce così per annidarsi un gran numero di microrganismi patogeni.

Le unghie devono essere mantenute pulite, tagliate corte e senza smalto.

Le mani e gli avambracci devono essere mantenuti puliti e comunque sempre lavati:

all'entrata in servizio;

all'uscita dai servizi igienici;

dopo aver toccato parti dei corpo, naso, bocca, orecchie, capelli;

dopo aver tossito e starnutito;

dopo aver utilizzato il fazzoletto;

dopo aver maneggiato cose sporche o rifiuti;

dopo aver maneggiato materie prime crude;

prima di manipolare cibi cotti;

dopo aver mangiato o bevuto;

tra due lavorazioni di materie prime differenti.

Per il lavaggio delle mani è utilizzato sapone liquido disinfettante con erogatore idoneo, acqua corrente calda

e potabile.


22.06.2011 00


Per asciugare le mani sono impiegate salviette di carta monouso.

Il responsabile haccp si accerta costantemente del rispetto delle regole (osserva visivamente il

comportamento degli operatori e li richiama in caso di non conformità). I richiami possono essere verbali (la

prima volta che l’addetto disattende alle regole e di seguito scritti.

AUTOCONTROLLO AL MOMENTO DELL'INGRESSO SUL LUOGO DI LAVORO:

Il personale, prima dell'entrata in servizio, deve comunicare al responsabile qualsiasi malattia o eventuale

ferita riportata, suscettibili di essere fonte di inquinamento o di contaminazione degli alimenti.

In particolare:

mal di gola;

congiuntivite;

ascessi dentali;

infezioni e tagli della pelle, particolarmente alle mani e agli avambracci;

malattie gastrointestinali.

Al personale, compresi i responsabili, è richiesto un atteggiamento particolarmente vigile, onde prevenire i

rischi di contaminazione in particolare durante le fasi di manipolazione degli alimenti, delle attrezzature e dei

rifiuti.


IGIENE DEL PERSONALE

FORMAZIONE DEL PERSONALE

CARTELLI INFORMATIVI


22.06.2011 00


Il personale è stato adeguatamente informato delle corrette norme igieniche da rispettare sui luoghi di lavoro

ove si è a contatto diretto con alimenti.

E’ stata visionata dal personale la presente procedura, che ciascun addetto ha letto e controfirmato per

accettazione.

Il responsabile haccp: sig. KURPALI DRITAN

NOME E COGNOME DATA FIRMA


22.06.2011 00



22.06.2011 00

md_110725_P3_detergenza e sanificazione_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

P3. PROCEDURA DI DETERGENZA E SANIFICAZIONE

Consente che tutte le operazioni relative alla preparazione e somministrazione di alimenti e bevande

avvengano in un ambiente e con attrezzature pulite e/o sanificate.

DEFINIZIONI:

Sanificazione: processo combinato di detergenza e disinfezione, capace di rendere una superficie in

condizioni ottimali di igiene, ossia, pulita e priva di microorganismi patogeni (profilo biologico). L’area

interessata deve risultare efficacemente pulita sia sotto il profilo fisico (assenza di sporco visibile dovuto a

residui, polvere, unto, grasso sintetico) che chimico (assenza di sporco visibile dovuto a prodotti chimici

utilizzati).

Detergente: prodotto che facilita la rimozione di sporco dalle superfici.

Disinfettante: è un prodotto impiegato al fine di ridurre mediante la sua azione la quantità di microrganismi

quali, batteri, virus, funghi, protozoi, spore.

Attività di pulizia ordinaria: sono pulizie ordinarie quelle che per mantenere il livello di igiene dei locali e

delle attrezzature è necessario ripetere a cadenza fissa: giornaliera, settimanale, bisettimanale o mensile.

Attività di pulizia straordinaria: sono da considerarsi attività straordinarie di pulizia quelle che, seppur

programmate, si verificano a cadenze temporali più dilazionate E’ sempre attività straordinaria di pulizia

quella effettuata in seguito ad eventi determinati, ma non prevedibili (in seguito a manutenzioni,

tinteggiature..).

Le operazioni di sanificazione ordinaria avvengono in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi

di lavorazione/preparazione e di somministrazione degli alimenti.

Le fasi lavorative della sanificazione riguardano quindi:

asportazione dei residui visibili

detergenza

1° risciacquo

disinfezione

2° risciacquo

asciugatura (operazione che non sempre viene effettuata).

Si fa presente che alcuni prodotti in commercio possono svolgere sia azione detergente, sia disinfettante,

pertanto viene effettuato un solo risciacquo finale (sempre che il prodotto lo preveda), anche l’asciugatura è

un’operazione che non sempre viene attuata dall’operatore .


22.06.2011 00


Le fasi di pulizia periodica comprendono anche operazioni quali:

Deragnatura

Spolveratura

L’attività di sanificazione viene svolta indifferentemente dagli addetti in servizio in diversi momenti della

giornata e generalmente ogni operatore si dedica alla pulizia della propria area di lavoro.

La pulizia delle zone di produzione (cucina,bar, pizzeria) così come il lavaggio delle attrezzature ivi presenti,

viene effettuato immediatamente si terminano le operazioni di produzione.

Le operazione di pulizia non vengono mai rimandate al giorno seguente ed in qualsiasi caso le operazioni

produttive iniziano comunque sempre con i locali e le attrezzature lavate e sanificate;.

Le operazione di pulizia e/o sanificazione riguardano quindi:

1. Tutti i Locali: cucina, pizzeria, bar, sale, magazzino/deposito alimenti, celle, servizi igienici

(personale e clientela) e spogliatoio.

2. Utensili

3. Attrezzature

4. Superfici (a contatto e non a contatto con gli alimenti)

Al fine di garantire e valutare il risultato delle operazioni di pulizia il monitoraggio viene eseguito in fase pre-

operativa, ovvero prima dell'inizio delle operazioni produttive dal responsabile haccp o dal D.L..

Monitoraggio

Il monitoraggio non prevede una registrazione, ma viene affidato a parametri sensoriali: vista, tatto ed olfatto.

VISIVO E SENSORIALE

1. assenza di residui e incrostazioni

2. assenza al tatto di sensazioni di unto o ruvido

3. assenza di odori sgradevoli

4. non annerimento di un panno bianco strofinato sulla superficie

5. non rottura delle gocce di acqua

Quando il monitoraggio rileva una superficie non pulita (presenza anche solo di uno dei casi sopra elencati)

verranno ripetute le operazioni.

Nel caso in cui la persona presente ritiene che la pulizia non è idonea segnala la non conformità e provvede

alla pulizia degli ambienti/attrezzature di lavoro.


22.06.2011 00


ATTREZZATURE E PRODOTTI UTILIZZATI:

Le attrezzature e i prodotti utilizzati per le operazioni di pulizia vengono correttamente stoccati all’interno di

un ripostiglio situato al piano interrato della struttura.

Tutti i prodotti (detergenti e disinfettanti) sono mantenuti nella loro confezione originale e per il dosaggio e

le modalità d’uso si seguono le istruzioni riportate sulle schede tecniche o sulle etichette.

Strumenti per la pulizia

Strofinacci di cotone

panni

spugne

spugna anche abrasive

aspirapolvere

scopa

paletta raccoglisorco

secchi

mocio

bacinelle

___________________

___________________

___________________

___________________

___________________

___________________

Detergenti Si usano vari tipi di detergenti acquistati presso ditta specifica.

Disinfettanti

chimici

Per tutti gli oggetti e le superfici da disinfettare si utilizza almeno 1 prodotto

igienizzante (detergente e disinfettante); all’acquisto si verifica che in etichetta

risultino le scritte:

presidio medico-chirurgico

uso per industria alimentare

numero di registrazione ministeriale.


22.06.2011 00


LISTA DEI PRODOTTI:

NOME PRODOTTODETERGENTE ODISINFETTANTE

MODALITA’ D’IMPIEGO

MAGIC EXTRA CLORO ATTIVO

DETERGENTE LAVASTOVIGLIE Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________

Allegare scheda tecnica / etichetta.

Indicare le modalità d’uso e il dosaggio.

SUPER LUX BLU

BRILLANTANTE PER

LAVASTOVIGLIE

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________



FRESCO PAV

DETERGENTE PROFUMATO

PER PAVIMENTI

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________



FORZA VERDE

SUPER SGRASSATORE PULIZIE

GENERALI

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________



FORTEX

DETERGENTE INDUSTRIALE

FORTE PER SUPERFICI

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________



DETERSIVO IN POLVERE

DETERSIVO IN POLVERE PER

LAVATRICE CON SCAGLIE DI

SAPONE

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________



DERMO FOAM SOAP

DETERGENTE PER LAVAGGIO

MANI

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

_____________




22.06.2011 00


SANIT GEL

DETERGENTE SANIFICANTE

CLOROATTIVO IN GEL

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

Sanizzante

Versare il prodotto su una spugna/panno

Strofinare le superfici

Risciacquare con acqua

per pavimenti:

diluire il prodotto (0,05 ml in 5 lt. d’acqua

concentrazione all’1%)

Applicare con mop / panno / mocho

in caso di muffe:

Applicare alle superfici il prodotto puro

Lasciare agire

Strofinare

risciacquare

SENTEUR

DETERGENTE DEODORANTE

PROFUMATO A LUNGA

PERSISTENZA

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

____________

diluire il prodotto alla concentrazione 1-3%

a seconda del grado di sporco (0.01 ml -

0.03 ml in lt. d’acqua)

applicare il prodotto con spugna/straccio

DART VETRI MULTIUSO NF

PULITORE RAPIDO PER VETRI

ED ALTRE SUPERFICI LUCIDE

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

____________

Spruzzare sulla superficie da trattare

Asciugare con panno

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________


22.06.2011 00


NOME PRODOTTODETERGENTE ODISINFETTANTE MODALITA’ D’IMPIEGO

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________

Detergente

Disinfettante

Sgrassante

Brillantante

Deodorante

_____________


22.06.2011 00


INDICAZIONI OPERATIVE:

ATTENZIONE

Apparecchi elettriciPreliminarmente al lavaggio si controlla che siano staccate dalla corrente

elettrica.

MacchinariLo smontaggio delle parti amovibili avviene rigorosamente secondo le

istruzioni del produttore (v. “libretti di istruzione”).

Disinfezione E’ sempre preceduta dalla detersione/sgrassatura.

Lasciare agire il disinfettante per il tempo indicato in etichetta.

Apparecchi di cottura

Disincrostazione:

al bisogno sono usati prodotti specifici, di normale uso domestico, secondo

le modalità d’impiego indicate dal produttore.

Frigoriferi Preliminarmente al lavaggio, sbrinare.

Lavaggio e risciacquo Non usare getti d’acqua diretti o ad alta pressione.

Viene di seguito riportato il piano di pulizia attuato nello specifico dalla ditta.

Sono pertanto riportati, suddivisi per area, gli interventi effettuati sia sugli ambienti sia sulle attrezzature ivi

presenti .

La tabella presenta alcune abbreviazioni che vengono esplicitate nella seguente legenda:

TIPO DI INTERVENTO SC : SCOPATURA (MEDIANTE SCOPA TRADIZIONALE O MECCANICA) D : DETERSIONE S : SANIFICAZIONE R : RISCIACQUO A : ASCIUGATURA ____:ALTRO (RIPORTARE PER ESEMPIO DERAGNATURA, SPOLVERATURA, …)

FREQUENZA INTERVENTO FS: FINE SERVIZIO O FINE LAVORAZIONE G: GIORNALIERO SET: SETTIMANALE M: MENSILE SEM: SEMESTRALE A: ANNUALE ____ ALTRO (SPECIFICARE LA PERIODICITÀ)


22.06.2011 00


SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE:

Tutte le operazioni di pulizia vengono eseguite in assenza di alimenti in preparazione o già pronti per essere consumati.

I prodotti vengono utilizzati secondo le quantità e le modalità indicate dalla ditta produttrice.

Si allegano le schede tecniche e/o le etichette dei prodotti utilizzati per la pulizia che vengono consultate e adottate dagli operatori al primo utilizzo degli stessi.

ZONA CUCINA

A. PULIZIA DEGLI AMBIENTI

PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTO PRODOTTI UTILIZZATI

PAVIMENTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

PARETI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

PARETI LAVABILI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SOFFITTI SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

VETRI E FINESTRE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

PORTE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

APPARECCHIILLUMINAZIONE

SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

APPARECCHIOSCURAMENTO






22.06.2011 00


B. PULIZIA DELLE ATTREZZATURE/MACCHINE


CONTENITORI RIFIUTI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

LAVELLI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SCARICHI/SIFONI LAVELLI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

LAVASTOVIGLIE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

FILTRI LAVASTOVIGLIE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

PIANI D’APPOGGIO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SCAFFALATURE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

FORNO PIZZE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

IMPASTATRICI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

VASCHE ALIMENTI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

ARMADI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MACCHINA PASTA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

TRITATUTTO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MONTAPANNA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MACCHINA S.V. D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SFOGLIATRICE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

FRIGGITRICE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

BOLLITORE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

CARRELLI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________


22.06.2011 00


PIASTRA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

FUOCHI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

BAGNOMARIA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

BRASIERA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SCALDA PIATTI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

CASSETTIERE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

FORNO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

FRIGORIFERI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

AFFETTATRICE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

PIASTRA ELETTRICA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

ATTREZZATURA MANUALEVARIA

D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

STOVIGLIE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

STROFINACCI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SPUGNE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________









22.06.2011 00


SALA SOMMINISTRAZIONE E OFFICE






















22.06.2011 00




BANCHI BUFFET D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

DISPENSER VARI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SCALDA TAZZE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MACCHINE COLAZIONI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

LAVABICCHIERI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

FILTRI LAVABICCHIERI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

LAVELLO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SCARICHI/SIFONI LAVELLO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

PIANO D’APPOGGIO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MACCHINA CAFFE’ D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MACINA CAFFE’ D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SPINA BIBITE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

CASSETTI REFRIGERATI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MACCHINA DEL GHIACCIO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________







22.06.2011 00


DEPOSITI


















SCAFFALI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

CELLE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________



22.06.2011 00


ZONA BAR













PEDANA SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________









22.06.2011 00




FRULLATORE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MACCHINA ORZO/GINSENG D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SOTTOBANCHI REFRIGERATI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

PIANO D’APPOGGIO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MACINA CAFFE’ D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MACCHINA CAFFE’ D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

LAVABICCHIERI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

FILTRI LAVABICCHIERI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

MACCHINA PANNA MONTATA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

VETRINE ESPOSITIVE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

BANCO LAVORO D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

ESPOSITORI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

LAVELLI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

FILTRI/SIFONI LAVELLI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SPINE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

BANCONE D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

CASSA D S R A __________ FS G SET M SEM A __________




22.06.2011 00


SPOGLIATOIO / SERVIZI IGIENICI (personale e clientela)


PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTOPRODOTTO O PRODOTTI

UTILIZZATI



PARETI E SOFFITTIINTONACATI


FINESTRE SC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________




APPARECCHI

ILLUMINAZIONESC D S R A __________ FS G SET M SEM A __________


PUNTO D’INTERVENTO TIPO DI INTERVENTO FREQUENZA INTERVENTOPRODOTTO O PRODOTTI

UTILIZZATI

SANITARI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

CESTINI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

SPECCHI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

DISPENSER D S R A __________ FS G SET M SEM A __________

ARMADIETTI D S R A __________ FS G SET M SEM A __________



22.06.2011 00


ISTRUZIONI OPERATIVE DI SANIFICAZIONE DELLE ATTREZZATURE:

LE OPERAZIONI DI LAVAGGIO VENGONO EFFETTUATE MEDIANTE L’UTILIZZO DI ACQUA :

FREDDA

CALDA A TEMPERATURA DI CIRCA ____°C .

N.B NEI CASI IN CUI SI PROVVEDE ALLA FASE DI RISCIACQUO SI UTILIZZA ACQUA:

FREDDA

CALDA A TEMPERATURA DI CIRCA ____°C .

TRITATUTTO

OPERAZIONI DA ESEGUIREPRODOTTIIMPIEGATI

FREQUENZA

Scollegare l’apparecchio dall'energia elettrica; Smontare la macchina nei suoi componenti mobili; Allontanare i residui organici grossolani con panno/spugna (per i

componenti di dimensioni minute) o idropulitrice (per grandi) Immergere i pezzi smontati in soluzione disinfettante lasciare agire in ammollo (dosi e tempo secondo indicazioni

fornite dal produttore) risciacquare accuratamente con acqua corrente; Applicare soluzione detergente sulle parti fisse della macchina e

risciacquare con idropulitrice; Asciugare N.B. Le parti fisse possono essere sanificate anche mediante

sprayzzazione diretta del prodotto.

(sanificante)

(detergente)

FINE SERVIZIO

SFOGLIATRICE


FREQUENZA

Scollegare la macchina dalla presa corrente. Smontare le parti mobili Rimuovere i residui grossolani Pulire (parti fisse e mobili) passando con panno umido (non immergere i componenti in acqua)

detergentesgrassante

(prodotto usato)

____________

disinfezione

(prodotto usato)

____________


22.06.2011 00


AFFETTATRICE


FREQUENZA

Scollegare l’affettatrice dalla presa di corrente Chiudere la vela Smontare il copri lama Rimuovere residui grossolani dal piatto porta merce e dal piano

d’appoggio. Eseguire la pulizia dettagliata del piatto e del piano Eseguire la pulizia di ambedue le facce della lama usando un

panno morbido imbevuto in soluzione detergente Passare tutti i componenti lavabili con soluzione detergente (dosi

secondo indicazioni in etichetta del fornitore). Lasciare agire secondo i tempi previsti dal produttore del prodotto Risciacquare con acqua calda. Asciugare con carta monouso o panno pulito A fine settimana dopo le operazioni di detersione/risciacquo si

provvede a immergere i componenti mobili della macchina in unasoluzione disinfettante per almeno 10 minuti; provvede alrisciacquo delle parti con acqua corrente e all’asciugatura concarta monouso o panno pulito.

Rimontare i componenti dopo avere pulito le parti fisse.

N.B. Le parti fisse possono essere sanificate anche mediante

sprayzzazione diretta del prodotto. periodicamente (ogni ____ gg.) viene eseguita la manutenzione

della lama tramite affilatura.

(sanificante)

(detergente)

____________

________________________


FREQUENZA


(prodotto usato)

____________

disinfezione

(prodotto usato)

_____________


22.06.2011 00


________________________


FREQUENZA


(prodotto usato)

____________

disinfezione

(prodotto usato)

_____________

________________________


FREQUENZA


(prodotto usato)

____________

disinfezione

(prodotto usato)

_____________


22.06.2011 00

md_110725_P4_Manutenzioni_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

P4. PROCEDURA DI MANUTENZIONE DELLE STRUTTURE, DEGLIIMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE

Lo scopo della presente procedura è definire i criteri fondamentali in merito al mantenimento in efficienza

delle attrezzature, degli edifici e degli ambienti di lavoro, con particolare riguardo alla manutenzione, alla

gestione e alla prevenzione dei guasti.

DEFINIZIONI:

Guasto: mancato funzionamento dell'attrezzatura/impianto che ne compromette l'effettivo utilizzo.

Malfunzionamento: perdita di alcune delle funzionalità dell'attrezzatura/impianto che ne rende

difficoltoso l'utilizzo oppure lascia prevedere il verificarsi di un Guasto.( rilevato dai tecnici)

Manutenzione programmata: interventi di manutenzione pianificati dall’azienda o consigliati dal

costruttore dell’apparecchiatura al fine di garantire un ottimale rendimento ed una maggiore durata di

esercizio dello stesso.

Manutenzione straordinaria o a guasto : interventi effettuati a seguito di una rottura di una o più

parti dell’apparecchiatura.

RESPONSABILITA’ ED AZIONI

Responsabile della presente procedura è il sig. KURPALI DRITAN.

Manutenzione programmata

Le attività di manutenzione programmata possono venire svolte da operatori dell’azienda o venire

commissionate a ditte esterne specializzate. La frequenza di intervento è funzione della attrezzatura e

dell’uso.

Manutenzione straordinaria o a guasto

In caso di guasto non risolvibile in maniera autonoma dalla azienda, il responsabile della manutenzione

provvede a chiamare la ditta specializzata esterna. Nella tabella di seguito riportata è indicatala ditta

specializzata cui rivolgersi in caso di guasto.


22.06.2011 00


La ditta esercita la propria attività in una struttura di proprietà pertanto risulta immediata e di facile attuazione

la manutenzione straordinaria relativa a infissi (porte e finestre), impianti elettrici/idraulici, ecc..

L’attività è stata oggetto di recenti ristrutturazioni edilizie e pertanto l’immobile si trova in buone condizioni

come le attrezzature presenti all’interno che sono di recente acquisto.

Il responsabile haccp è colui che prende decisioni e/o in caso di necessità attua un primo intervento di

manutenzione; esso è sempre presente in azienda e tiene monitorata visivamente l’idoneità degli ambienti di

lavoro e delle attrezzature.

I d.l./socio ed il personale dell’azienda comunicano comunque repentinamente qualsiasi incongruenza o non

conformità che viene rilevata durante la propria presenza in ditta.

L'azienda garantisce il mantenimento dei requisiti strutturali e funzionali in base ai quali la struttura è stata

autorizzata.

Le operazioni di manutenzione riguardano:

le strutture (esterne ed interne);

gli impianti

le attrezzature fisse e mobili

Il costante monitoraggio dello stato di conservazione delle strutture e di usura delle attrezzature e degli

impianti permette la verifica dell’adeguatezza del piano di manutenzione ordinaria ed evidenzia la necessità

di attuare gli interventi di manutenzione straordinaria, che potrebbero comportare la temporanea riduzione o

sospensione dell'attività produttiva.

Tutte le attrezzature, gli utensili e le apparecchiature che possono venire a contatto con gli alimenti sono

costituite da materiali idonei, tali da non causare contaminazione. Tutti i materiali potenzialmente a contatto

con gli alimenti non sono tossici e sono sufficientemente resistenti alla corrosione ed a detergenti e

disinfettanti.

Le attrezzature vengono mantenute in perfette condizioni operative e di sicurezza mediante controlli delle

parti elettriche e meccaniche e dei dispositivi di sicurezza. Esse sono sottoposte ad interventi di

manutenzione al fine di:

- assicurare il corretto funzionamento ed impiego

- prevenire la contaminazione degli alimenti da contaminanti fisici, chimici o biologici

Le operazioni di manutenzione sono eseguite secondo le modalità e la frequenza riportate nei libretti di

istruzioni (che entrano a far parte della presente procedura) dal personale dell’azienda e una volta terminate

le operazioni di manutenzione gli operatori provvedono alla sanificazione degli impianti prima della ripresa

dell’attività produttiva.

In caso di manutenzione straordinaria questa dovrà essere eseguita da personale specializzato e nel più

breve tempo possibile al fine di evitare ritardi e disagi, quali l’indisponibilità delle attrezzature necessarie

durante le varie fasi della produzione.


22.06.2011 00


In caso di necessità – a seguito della verifica trimestrale o di rilevazioni estemporanee – il sig. KURPALI

DRITAN provvede a segnare la non conformità sul registro delle non conformità e a ripristinare le condizioni

di idoneità direttamente o, in caso di necessità, richiedendo l’intervento di una ditta esterna qualificata,

anche in funzione della tipologia di intervento che dovrà essere adottato.

La ditta dimostra la propria attività di manutenzione con i seguenti documenti:

Elenco delle ditte esterne adibite a manutenzione

Check list trimestrale

Registrazione degli interventi di manutenzione e delle condizioni di manutenzione, degli eventuali

inconvenienti e degli interventi di riparazione.

Archiviazione delle ricevute con l’attestazione dell’intervento da parte del tecnico incaricato

Libretti d’uso e manutenzione delle attrezzature presenti in ditta


22.06.2011 00


INVENTARIO DELLE PRINCIPALI ATTREZZATURE SOTTOPOSTE A MANUTENZIONE E PERIODICITÀDEGLI INTERVENTI:

ATTREZZATURA TIPO DI MANUTENZIONE PERIODICITA’

FRIGORIFERI FREEZER

Controllo parti elettriche (spine, cavi) Sbrinatura Altro______________________

SET M SEM A ____ SET M SEM A ____ SET M SEM A ____

CELLE REFRIGERATE verifica integrità e tenuta guarnizioni verifica funzionamento apparecchi

illuminazione verifica funzionamento apertura sbrinatura Altro______________________

SET M SEM A ____ SET M SEM A ____


COLTELLI Affilatura Altro______________________


TAGLIERI/CEPPI Raschiatura Piallatura Altro______________________


AFFETTATRICI Affilatura lama Controllo parti elettriche (spine, cavi,) Controllo delle parti meccaniche Lubrificazione Parti Mobili Altro______________________

SET M SEM A ____ SET M SEM A ____ SET M SEM A ____ SET M SEM A ____ SET M SEM A ____

TRITATUTTO Controllo integrità parti amovibili(bocchettone, coclea, coltello epiastra grigliata,…)

Controllo parti elettriche (spine, cavi) Altro______________________

SET M SEM A ____



22.06.2011 00



22.06.2011 00


TINTEGGIATURA LOCALI:

AMBIENTI DI LAVORO FREQUENZA

CUCINA / PIZZERIA ANNUALE

BIENNALE

QUINQUENNALE

ALTRO________________________

SALE RISTORANTE / BAR ANNUALE

BIENNALE

QUINQUENNALE

ALTRO________________________

SERVIZI IGIENICI /SPOGLIATOI ANNUALE

BIENNALE

QUINQUENNALE

ALTRO________________________

MAGAZZINI / DEPOSITI ANNUALE

BIENNALE

QUINQUENNALE

ALTRO________________________

ANNUALE

BIENNALE

QUINQUENNALE

ALTRO________________________

ANNUALE

BIENNALE

QUINQUENNALE

ALTRO________________________

ANNUALE

BIENNALE

QUINQUENNALE

ALTRO________________________

ANNUALE

BIENNALE

QUINQUENNALE

ALTRO________________________

ANNUALE

BIENNALE

QUINQUENNALE

ALTRO________________________


22.06.2011 00


ELENCO DELLE DITTE CHE EFFETTUANO LA MANUTENZIONE:

SETTORE DIMANUTENZIONE

DITTA PERIODICITÀ

AFFETTATRICE

ATTREZZATURE VARIEDA CUCINA

CASSA

ESTINTORI

IMPIANTI ELETTRICI

IMPIANTI IDRICI

IMPIANTI REFRIGERATI(CELLE, FRIGO, FREEZER,VETRINE, TAVOLI)

MACCHINA CAFFE’

TINTEGGIATURA


22.06.2011 00



22.06.2011 00


SETTORE DIMANUTENZIONE

DITTA PERIODICITÀ


22.06.2011 00


SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE MANUTENZIONI E DELLE DENUNCE DI ROTTURE,ALTERAZIONI E ANOMALIE EVIDENZIATE IN AZIENDA

Data

Descrizione delle opere dimanutenzione o dellaanomalia riscontrata

Piano temporale per lamanutenzione o per la rimozione

della anomalia riscontrataData fine lavori


22.06.2011 00


CHECK LIST Data __________________

IDONEITÀ’ LOCALI: STATO GENERALE DELLE INFRASTRUTTURE E DELLE ATTREZZATURE

Si rileva un’idonea intonacatura e imbiancatura dei muri? SI NO

Sono presenti tracce di infiltrazioni di umidità e/o presenza di muffa? SI NO

I pavimenti e le piastrelle sono intatti? SI NO

Sono presenti crepe, varchi negli ambienti di lavoro?

Le aperture e gli infissi sono in perfette condizioni di tenuta?SI NO

Glie erogatori antimosche funzionano correttamente?SI NO

I contenitori per rifiuti sono integri e dotati di coperchio con apertura non

manuale facilmente lavabile e disinfettabile?SI NO

I taglieri e i piani di lavoro sono mantenuti in buone condizioni?SI NO

La tenuta della guarnizione degli apparecchi refrigerati è buona?SI NO

Vengono effettuate verifiche periodiche visive sulle attrezzature?SI NO

Le attrezzature sono funzionali e mantenute in buone condizioni?SI NO

Sono state evidenziati malfunzionamenti o rotture delle attrezzature?SI NO

Si rileva presenza di incrostazioni?SI NO

E’ presente della ruggine su attrezzature?SI NO

I materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti (tavoli, armadietti, lavelli,

frigoriferi, ecc.) sono di materiale resistente, atossico e di facile pulizia (come

l’acciaio inox che è il materiale commercialmente disponibile che meglio

risponde ai predetti requisiti)?

SI NO

NON CONFORMITÀ’ RILEVATEPROVVEDIMENTI ADOTTATI E TEMPISTICA

INDICATIVA PER L’INTERVENTO

Firma___________________


22.06.2011 00

md_110725_P5_Lotta infestanti_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

P5. PROCEDURA DI CONTROLLO DEI RODITORI E DEGLI ANIMALIINFESTANTI

DEFINIZIONI

Disinfestazione: è l’azione rivolta alla difesa delle derrate alimentari dagli organismi estranei non desiderati

(insetti ed animali) in quanto possibili portatori di patologie nocive per l’uomo.

La procedura è applicata a tutti gli animali considerati potenzialmente infestanti che rientrano nelle seguenti

classi:

- Insetti volanti e striscianti:

mosche, formiche e blatte;

-Mammiferi:

i più frequenti sono i ratti e i topi che inquinano soprattutto con i loro escrementi e possono colonizzare ogni

tipo d’ambiente;

- Uccelli

Il responsabile della presente procedura è il sig. KURPALI DRITAN.

MISURE PREVENTIVE STRUTTURALI

La ditta “ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.” è localizzata in semi centrale e frequentata

del comune di Livigno.

L’attività si sviluppa su più piani e costituisce un complesso immobiliare alberghiero, da su pubblica via

asfaltata (sono presenti anche marciapiedi) e confina con altre unità simili.

L’unità è stata ristrutturata nel suo intero complesso di recente e le attrezzature ivi presenti sono state

acquistate a nuovo.

Si fa presente comunque che la presenza di insetti volatili è piuttosto scarsa soprattutto a causa delle basse

temperature che insistono nella zona durante tutto l’anno.

La struttura, di recente ristrutturazione risulta comunque essere caratterizzata da:

pareti, pavimenti e soffitti della cucina e delle altre aree di preparazione alimenti e dello stoccaggio

realizzati in materiali lisci e lavabili;

non sono presenti crepe, cavità, intercapedini e discontinuità di pareti e pavimenti eventuali fessure

verranno sigillate.


22.06.2011 00


MISURE PREVENTIVE ATTUATE DAL PERSONALE

Al fine di ridurre eventuali infestazioni nella ditta sono applicate anche dal personale presente le seguenti

misure preventive comportamentali:

gli imballaggi delle merci in arrivo di cartone sono accuratamente ispezionati prima di essere introdotte in

cucina;

le scorte alimentari sono stoccate su idonee scaffalature e comunque risultano rialzate da terra e

scostate dai muri;

gli ambienti e le superfici di lavoro vengono accuratamente puliti da residui organici della lavorazione;

i rifiuti sono smaltiti frequentemente e stoccati in appositi contenitori e spazi;

le attrezzature in disuso vengono rapidamente eliminate;

gli ambienti e le attrezzature vengono sanificati secondo il programma di sanificazione aziendale.

MISURE DI CONTROLLO AMBIENTALE ATTUATE DELLA RESPONSABILE HACCP:

Il responsabile haccp è incaricato del controllo ambientale degli agenti infestanti; in particolare provvede ad

espletare le seguenti azioni e controlli:

A. MISURA DI LOTTA E PREVENZIONE INTERNA:

Presenza di muridi:

Controllo dei locali (in particolare dell’area di preparazione, somministrazione e stoccaggio degli alimenti:

cucina/pizzeria, bar, sale di somministrazione, celle, depositi derrate, etc.) che viene effettuato in maniera

più accurata in periodi definiti e quindi ogni cambio stagione, per accertare eventuali infestazioni: durante

questa fase vengono verificate in modo particolare le zone e gli angoli meno illuminati e i percorsi

perimetrali, avviandosi alla ricerca di indizi che testimoniano la loro presenza (escrementi lasciati lungo i

percorsi abituali (lungo i muri perimetrali), peli, segni di rosicchiamento, ecc…)

Questa fase di controllo è effettuata anche tramite la compilazione della check list allegata al presente piano.

Le caratteristiche strutturali dell’immobile (non presenza di crepe e fessure, etc.) e la collocazione dello

stesso (zona abitata del comune), rendono comunque difficile e raro l’ ingresso da parte di ratti all’interno dei

locali.

Le aree circostanti ed esterne alla struttura risultano essere rivestite (con porfido) o asfaltate.

Presenza di insetti:

Controllo dei locali, in particolare effettuato nei periodi caldi (primavera/estate) nelle zone di

produzione/lavorazione/stoccaggio (cucina/bar/depositi) dove si provvede a verificare la presenza di insetti

vivi.

Si procede inoltre alla ricerca di ragnatele, tele sericee, insetti/frammenti di insetti morti, uova depositate,

larve.


22.06.2011 00


Lotta agli insetti volanti:

Il sig. KURPALI DRITAN verifica visivamente nella zona di preparazione degli alimenti e bevande la

presenza di insetti vivi.

In particolare il responsabile provvede ad espletare le seguenti azioni :

controllo periodico dei locali per accertare eventuali infestazioni, verificando in modo particolare le zone

caldo-umide e gli angoli meno illuminati;

controllo di possibili varchi venutisi a formare per impedire l’accesso agli insetti ed in particolare verifica

delle aperture intorno alle tubature (spazio tra muro e tubature);

ispezione delle possibili vie di penetrazione degli infestanti;

chiusura di ogni possibile passaggio;

ricerca di indizi della loro presenza quali escrementi, sudiciume e segni di rosicchiamento;

ispezione dei locali.

In caso di presenza di indizi della presenza di infestanti (peli, insetti morti..) il sig. COMPAGNONI ALBERTO

intensificherà la misure di lotta interna, aprirà una non conformità e specificherà di volta in volta le misure di

lotta attuate.

B. MISURA DI LOTTA ESTERNA:

In caso di rilevazione consistente di infestanti (roditori, insetti volanti e striscianti), il responsabile haccp si

avvarrà di personale specializzato appartenente a una ditta esterna all’azienda a cui sarà dato l’incarico di

effettuare gli interventi di bonifica (derattizzazione e disinfestazione).

A seguito di intervento da parte di ditta esterna verrà richiesta la consegna della documentazione di seguito

riportata:

Pianta dell'azienda riportante i punti in cui saranno collocate le postazioni permanenti (es. esche per i

roditori, trappole per gli insetti).

Schede di monitoraggio che hanno lo scopo di registrare la presenza degli Infestanti.

Schede di intervento: servono a documentare le azioni intraprese sia di natura chimica che meccanica,

allo scopo di ridurre il numero degli infestanti.

Si fa comunque presente che in vari anni di attività non è mai capitato di dover ricorrere all’intervento di ditte

specializzate antinfestanti.


check list trimestrale di controllo.

Pianta dell'azienda in cui verranno riportati i punti in cui sono collocate le misure di prevenzione alla lotta

agli infestanti


22.06.2011 00


CHECK LIST data__________________

CONTROLLO AMBIENTALE DEGLI AGENTI INFESTANTI

Le merci in arrivo sono sottoposte ad ispezioni? SI NO

I cestini presenti sono chiusi con coperchio azionabile a pedale? SI NO

Le scorte alimentari sono stoccate su idonee scaffalature/armadi o pedane

rialzate da terra e scostate dai muri?SI NO

Le attrezzature in disuso vengono rapidamente eliminate? SI NO

Gli ambienti e le attrezzature vengono sanificati seguendo la periodicità indicata

nel piano di sanificazione?SI NO

I muri di tutte le aree che fanno parte dell’attività sono integri? SI NO

Si riscontra presenza di crepe, varchi negli ambienti di lavoro? SI NO

Le aree circostanti lo stabilimento vengono costantemente pulite? SI NO

Si rileva presenza di peli o piume? SI NO

Si rileva presenza di uova di insetti? SI NO

Si rileva presenza di insetti vivi? SI NO

Si rileva presenza insetti morti? SI NO

Si rileva presenza di roditori? SI NO


Si rileva presenza di contenitori danneggiati da roditori o insetti ? SI NO

Si rileva presenza di rosure o segni di roditori? SI NO

Sono presenti ragnatele? SI NO

Le zone di stoccaggio delle merci vengono sottoposte regolarmente a pulizia ? SI NO

NON CONFORMITÀ’ RILEVATE PROVVEDIMENTI ADOTTATI

Firma_____________________


22.06.2011 00

md_110725_P6_Potabilità acqua_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. - 1 -

P6. PROCEDURA DI CONTROLLO DELLA QUALITA’ DELLE ACQUE

Il D.Lgs. 31/2001, e s.m.i., è il riferimento normativo italiano che, recependo la direttiva europea 98/83/CE,

disciplina il campo delle acque potabili e definisce anche i criteri e i parametri analitici ai quali un'acqua deve

sottostare per potere essere definita potabile.

DEFINIZIONE DI ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO

Le acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o per

altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione,

mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori

Le acque utilizzate in un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o

l'immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escluse quelle,

individuate ai sensi dell'articolo 11, comma 1, lettera e), la cui qualità non può avere conseguenze sulla

salubrità del prodotto alimentare finale.

I parametri analitici di legge italiani definiscono i valori massimi e gli intervalli in cui devono rientrare le

misurazioni chimico-fisiche e batteriologiche per poter definire un'acqua "potabile".

La ditta “ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.” è allacciata all’acquedotto comunale.

L’acqua viene utilizzata per il prelavaggio/lavaggio delle stoviglie, delle attrezzature e dei luoghi di lavoro.

L’acqua può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di cibi (es. impasti per pasta e la pizza,

dolci, etc.), e viene utilizzata per la cottura delle pietanze, per il lavaggio di frutta e verdure, per la

produzione del ghiaccio e delle bevande e in caso di richiesta da parte dei clienti può essere somministrata

servita ai tavoli.

Nel momento in cui si ricevesse informazione (ordinanza del Sindaco) da parte dell’ente erogatore di non

potabilità dell’acqua il titolare provvederà a effettuare la preparazione delle pietanze in cui viene impiegato

l’ingrediente acqua, il lavaggio frutta e verdura e la produzione di ghiaccio e bevande, seguendo le seguenti

precauzioni:

utilizzando acqua di bottiglia;

uso di acqua acquedotto previa bollitura dell’acqua.

Il responsabile dell’autocontrollo registrerà opportunamente la non conformità rilevata e la misura correttiva

attuata.

ALLEGATI ALLA PRESENTE PROCEDURA:(segnare con una “X” il materiale presente)

Planimetria della struttura con indicazione dei punti di uscita delle acque

Idonea documentazione attestante l’allacciamento all’acquedotto.


22.06.2011 00

md_110725_P7_Gestione dei rifiuti_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. - 1

P7. PROCEDURA DI GESTIONE DEI RIFIUTI E DEI SOTTOPRODOTTI

SMALTIMENTO RIFIUTI SOLIDI

ASSIMILABILI AGLI URBANI

Tramite servizio comunale di nettezza urbana vengono allontanati sia

rifiuti “neri” , “umidi” e “differenziati” (carta, plastica/alluminio e vetro).

Questi vengono raccolti in appositi sacchi e allontanati al momento del

bisogno o comunque a fine giornata e sono alloggiati presso i

cassonetti/campane posti in prossimità della struttura

Successivamente vengono ritirati dal servizio comunale con la

periodicità prevista dal regolamento Comunale.

OLIO ESAUSTO DI FRITTURA

La ditta provvede al corretto smaltimento dell’olio utilizzato per la

frittura (rifiuto CER 20.01.25) tramite il ritiro dello stesso da parte di

ditta autorizzata (BORMOLINI MIRKO) che avviene con periodicità

______________.

L’olio, dopo l’utilizzo e fino al momento del ritiro, è depositato in

contenitori specifici forniti in comodato d’uso da tale ditta.

Il contratto per lo smaltimento del rifiuto deve essere allegato al

presente piano e dovranno essere inoltre conservate per 5 ANNI le

copie dei formulari rilasciate in occasione del ritiro da ditta

specializzata.

SOVRA PRODUZIONEDI CIBI PRONTI

La produzione è giornaliera e le dosi preparate e somministrate sono

limitate. Non capita mai che ci sia una sovra produzione di cibo, anche

grazie alle modalità di organizzazione interna.

Le produzioni vengono comunque esaurite nell’arco delle 24 ore.

MERCE SCADUTA /

MERCE NON CONFORME

Viene opportunamente stoccata in contenitori posti in una zona diversa

da zona preparazione e somministrazione (magazzino).

Se necessario, come per esempio per le carni, viene mantenuta

refrigerata nella cella corrispondente e viene conservata in apposito

contenitore fino al ritiro da parte del fornitore.

Tutta la merce scaduta/non conforme viene identificata mediante

apposizione di un cartello riportante la scritta “MERCE NON

CONFORME” e dovrà essere resa al fornitore.


22.06.2011 00

md_110725_P7_Gestione dei rifiuti_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C. - 2

Il responsabile della presente procedura è il sig. KURPALI DRITAN

Risultano essere parte integrante della presente procedura:

Copia del contratto di smaltimento dell’olio

Copie del formulario rilasciate al momento del ritiro dell’olio.

Copia del contratto smaltimento rifiuti assimilabili agli urbani e/o copia pagamento TARSU


22.06.2011 00

md_110725_P8_Rintracciabilità_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

P8. PROCEDURA DI RINTRACCIABILITA’ E RITIRO DAL MERCATO DEI

PRODOTTI NON IDONEI

OBBLIGO CHE INCOMBE SUGLI OSA SECONDO QUANTO DISPOSTO DAGLI ART. 18 E 19 DEL

REG. CE 178/02

DEFINIZIONI

Ai sensi del Art 3 del Reg Ce 178/02

«RINTRACCIABILITÀ»: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di

un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte

di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della

distribuzione;

«TRACCIABILITÀ/TRACKING» è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera in modo

che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce (informazioni).

«CONSUMATORE FINALE»: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto

nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare.

Ai sensi dell’ Art. 13 del D.lgs 109/92:

«LOTTO»:un insieme di unita' di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in

circostanze praticamente identiche ”

«TRACCIABILITÀ INTERNA» E’ la tracciabilità lungo tutto il processo o la trasformazione svolta da

ciascun partner sui suoi prodotti. Si concretizza in una serie di procedure interne specifiche di ciascuna

azienda, che consentono di risalire alla provenienza delle materie prime, al loro utilizzo e alla

destinazione dei prodotti.

Il responsabile dell’implementazione e mantenimento della procedura è il sig KURPALI DRITAN


22.06.2011 00


La procedura di rintracciabilità degli alimenti è limitata alla “rintracciabilità a monte” (fornitori), in quanto “a

valle” i clienti sono solo consumatori finali.

La correlazione “materie prime - fornitori” si basa sui documenti commerciali (fattura/bolla di

accompagnamento) e conservazione delle etichette originali dei prodotto fino al completo esaurimento dello

stesso.

Il numero di fornitori è limitato e generalmente c’è uno/due fornitori per una data tipologia/marca di prodotto.

La correlazione è comunque di rapida effettuazione perché, data la modalità di approvvigionamento che

prevede forniture modeste di materie prime almeno bisettimanali ma per determinate tipologie di prodotti

anche giornaliere, i documenti commerciali da “visionare” si riferiscono ad un periodo limitato.

A seguito della comunicazione di prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza, da parte dei fornitori o a

seguito di controlli ufficiali (ASL; NAS…), in tempi brevi è possibile controllare l’intero stoccaggio – che si

ribadisce di modesta entità – alla ricerca del prodotto segnalato, provvedendo alla sua segregazione e

restituzione al fornitore stesso.


22.06.2011 00


ELEMENTI MODALITA’ E DOCUMENTITEMPO

CONSERVAZIONEDOCUMENTI

1Individuazione dei fornitori perprodotti in entrata.

Mediante documenti commerciali.Fattura; bolla di accompagnamento.

Tempi di legge previstiper aspetti fiscali.

2Identificazione dei prodotti inentrata.

Mediante i codici di identificazione originalidei prodotti (Lotto; TMC/data di scadenza;bollino/N° di identificazione, …).Etichetta; documenti commerciali.

Etichetta:fino all’uso dei prodotti.Doc. commerciali:come sopra.

3Quantitativo dei prodotti inentrata

E’ riportato sui documenti commercialiFattura; bolla di accompagnamento.

Tempi di legge previstiper aspetti fiscali.

4

Informazioni relative aifornitori, per un rapido contattoin caso di non conformità di unprodotto

Nominativi degli addetti da contattare in viadi urgenza, indirizzi , telefoni, fax, e-mail.Note archiviate nella Cartella dei fornitori

I dati sono mantenutiper 6 mesi dopo larescissione dei contrattidi fornitura.

5 Gestione della crisi

Immediatamente: si controllano i documenti commerciali al

fine di rintracciare i prodotti; si segregano quelli ancora in

magazzino/cella.Comunicazioni pervenute di prodotto nonconforme.

Fino a 6 mesi dopo larestituzione del prodottonon conforme alfornitore.

6Gestione dei prodotti nonconformi ai requisiti disicurezza

I prodotti segregati sono tenuti inmagazzino, riconoscibili mediante appositocartello. In caso di necessità vienemantenuta refrigerata nella cellacorrispondente.Cartello “PRODOTTI NON CONFORMI, DANON USARE”.

Fino alla restituzione alfornitore.

7 Chiusura della crisi

I prodotti segregati sono restituiti alfornitore, secondo modalità e tempiconcordati con lo stesso.Attestazione di “avvenuto ritiro”.

Fino a 6 mesi dopo larestituzione al fornitore.

8

Comunicazioni alla ASLTel. 0342 555126/435Fax 0342 555475e-mail:[email protected]

Alla Asl sono comunicati: la non conformità del prodotto e

l’attivazione della procedura; la restituzione al fornitore.Lettera di comunicazione alla ASL(allegata).

Fino a 6 mesi dopo larestituzione al fornitore.


22.06.2011 00


LETTERA DI COMUNICAZIONE ALLA ASL

Data_____________________

OGGETTO: COMUNICAZIONE DI PRODOTTO NON CONFORME.

ASL DELLA PROVINCIA DI SONDRIOAL SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE

VIA STELVIO 35/A 23100 SONDRIOFAX 0342 555475

La presente comunicazione è relativa al prodotto:

NOME COMMERCIALE

DENOMINAZIONE DI VENDITA

DITTA PRODUTTRICE

DESCRIZIONE CONFEZIONE

LOTTO E DATA DI SCADENZA

FORNITORE

QUANTITATIVO RICEVUTO

QUANTITATIVO STOCCATO

MOTIVO DELLA NON CONFORMITÀ

DATA DEL RICEVIMENTO DELLACOMUNICAZIONE DI NONCONFORMITÀ E SOGGETTOCOMUNICANTE

DESCRIZIONE SINTETICA DEIPROVVEDIMENTI ADOTTATI

Distinti saluti. f.to_______________________________

Allegati:

Attestazione di avvenuta restituzione dei prodotti non conformi Altro________________________________________________


22.06.2011 00


PROCEDURA DI RITIRO DAL MERCATO DI MERCI NON IDONEE

RITIRO DAL MERCATO

La ditta ha predisposto opportuni sistemi che consentono, se del caso, di avviare procedure per individuare

e ritirare dal mercato i prodotti che non rispondono ai requisiti di sicurezza previsti dal regolamento.

Nel caso in cui il Responsabile Haccp riceva informazione da parte del fornitore che il prodotto a lui

recapitato non sia conforme ai requisiti di sicurezza previsti dal Regolamento procede nel seguente modo:

1) Identifica il prodotto non conforme consultando la relativa documentazione accompagnatoria della merce

acquistata e verificando la presenza di merce stoccata.

nel caso in cui il quantitativo ricevuto è ancora in magazzino/cella e non è stato utilizzato per le

lavorazioni provvede ad accantonarlo e a segnalarlo (non conforme in attesa di ritiro) fino al ritiro

da parte del fornitore.

nel caso in cui la materia prima è già stata utilizzata procederà in questo modo:

- valuta quali sono i prodotti finiti che possono contenere questo ingrediente non conforme anche

attraverso la consultazione di ricette;

- verifica la presenza di merce stoccata tal quale o lavorata e provvede ad accantonarla e

segnalarla non conforme in attesa di ritiro;

se si ritenesse necessario si informa immediatamente l’A.S.L. territorialmente competente (mediante

trasmissione dell’ apposito modello allegato) delle problematiche che hanno determinato tale

evenienza;

Nel caso in cui la non conformità scaturisce da un errore interno si procederà come indicato in precedenza,

salvo la parte riguardante il contatto con il fornitore.

Risultano essere parte integrante della presente procedura :

Lettera di comunicazione asl;

Modello di avvenuto contatto con il cliente non consumatore finale.


22.06.2011 00

md_110725_P9_fornitori + controllo merci_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

P9. PROCEDURA DI SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI

I fornitori sono parte integrante del processo produttivo ed organizzativo della azienda e quindi sono

selezionati in modo da offrire le massime garanzie possibili. Il responsabile della selezione dei fornitori è il

responsabile HACCP della ditta ovvero il sig. KURPALI DRITAN il quale al fine di perseguire un prodotto di

qualità si affida a fornitori storici che sono stati selezionati nel corso di diversi anni di attività.

I parametri di valutazione dei fornitori vengono di seguito descritti:

Struttura globale: valutazione delle caratteristiche dell’offerta, delle dimensioni dell’azienda, della

storia e dell’immagine;

Servizio: in termini di affidabilità, disponibilità e tempestività a reagire alle richieste;

Controlli in accettazione: viene effettuato un controllo di tipo visivo. Soltanto nel caso in cui si

riscontrino delle non conformità si procederà ad attivare dei controlli di tipo analitico (prelievo di un

campione ed analisi).

Viene di seguito riportato l’elenco dei fornitori di materie prime utilizzati.

A ciascun fornitore è stata richiesta la lettera di garanzia di rispetto dei requisiti igienico sanitari e di

rintracciabilità delle merci che viene allegata al presente documento.


22.06.2011 00


ANAGRAFICA - SCHEDARIO DEI FORNITORI:

RAGIONE SOCIALE PRODOTTO FORNITOLETTERA DIGARANZIA

ACQUISTIDIRETTI

AIO TRADINGVIA FREITA, 162023030 LIVIGNO (SO)TEL. 0342/970.392

BIBITE Richiesta

Sì

ALPI S.R.L.VIA FLORIN, 52623030 LIVIGNO (SO)TEL.: 0342/979.000

GELATI Richiesta

Sì

ARCOS S.R.L.(CORVI ALBERTO)via Dala Gesa, 18123030 Livigno (So)Tel.

BRESAOLE Richiesta

Sì

CAMERINIPRODOTTI DIPASTICCERIA SURG.

Richiesta

Sì

KNORR SCATOLAME Richiesta

Sì

LONGA CARNI S.R.L.PIAZZA DAL COMUN, 11523030 LIVIGNO (SO)TEL.: 0342/970.217

CARNISALUMIFORMAGGI

Richiesta

Sì

LUIGI LAVAZZA S.P.A.CORSO NOVARA, 5910154 TORINO (TO)TEL.: 011/239.81

CAFFE’ Richiesta

Sì

ORTOFRUTTICOLI S.N.C.DI POZZI ANDREA & C.VIA RIN, 44323030 LIVIGNOTEL.: 0342/775.055

FRUTTAVERDURA

Richiesta

Sì

RAISONI ANTONIO S.R.L.VIA OSTARIA, 31623030 LIVIGNO (SO)TEL.: 0342/996.159

SCATOLAMI Richiesta

Sì


22.06.2011 00


Richiesta

Sì

Richiesta

Sì

Richiesta

Sì

Richiesta

Sì

Richiesta

Sì

Richiesta

Sì

Richiesta

Sì

Richiesta

Sì

Richiesta

Sì

Richiesta

Sì


22.06.2011 00


RAGIONE SOCIALE PRODOTTO FORNITOLETTERA DIGARANZIA

ACQUISTIDIRETTI

Richiesta

Sì

Non necessaria

Richiesta

Sì

Non necessaria

Richiesta

Sì

Non necessaria

Richiesta

Sì

Non necessaria

Richiesta

Sì

Non necessaria

Richiesta

Sì

Non necessaria

Richiesta

Sì

Non necessaria

Richiesta

Sì

Non necessaria

Richiesta

Sì

Non necessaria

Richiesta

Sì

Non necessaria


22.06.2011 00


VERIFICA DEL PRODOTTO ACQUISTATO

L’azienda assicura che i prodotti in arrivo non vengano utilizzati o messi in servizio senza essere prima stati

controllati onde evitare o ridurre al minimo possibile la presenza di "non conformità" del servizio erogato a

causa di prodotti forniti non conformi. A tal scopo il responsabile HACCP (o altra persona autorizzata-soci)

accerta la rispondenza della merce all’ordine, verifica visivamente le caratteristiche della merce consegnata

(integrità delle confezioni, termine minimo di conservazione, condizioni dei mezzi di trasporto, eventuale

temperatura di trasporto…)

Non sono previste registrazioni periodiche di controllo del ricevimento merci; verranno segnalate

esclusivamente eventuali NON CONFORMITA’ riscontrate.

Le “stesse verranno registrate su apposita “scheda di non conformità” dove verranno indicati i dati relativi

alla non conformità (n° progr. – data – ora – verificatore), il tipo di non conformità, descrizione della non

conformità, provvedimenti immediati e seguenti e verrà adottata l'azione correttiva predisposta.

Azioni correttive:

richiamo del fornitore

accettazione con riserva

rifiuto totale o parziale della fornitura.

Verrà effettuato un controllo più accurato e con maggior frequenza sui fornitori nuovi.


22.06.2011 00


OSSERVAZIONI PREVENTIVE NELLA FASE DI RICEVIMENTO DELLE DERRATE

Effettuata da titolare o da personale presente al momento della consegna

ALIMENTO OSSERVAZIONI

Acqua/bibite controllare torbidità, presenza di residui, colorazionianomale

Controllare integrità delle confezioni termine minimo di conservazione

Arachidi, noci, nocciole, frutta secca,

mandorle

controllare integrità delle confezioni verificare l’esattezza della varietà

Brioches controllare le condizioni di trasporto verificare le condizioni igieniche dei contenitori eventuali difetti e presenza di muffe ed insetti

Cacao, caffè controllare condizioni di trasporto controllare etichettatura, categoria merceologica,

TMC e integrità delle confezioni

Carni congelate controllare la temperatura di trasporto: max -7° C la presenza di cristalli di ghiaccio è indice di

inadeguata conservazione verificare la data di scadenza presenza bollo CEE verifica integrità confezioni assenza odori sgradevoli dopo lo scongelamento

Carni fresche confezionate sottovuoto verificare la presenza del vuoto osservare la presenza di liquido; una quantità

elevata è indice di tempi lunghi di conservazione controllare la temperatura di trasporto e la data di

scadenza presenza bollo CEE il colore scuro verdognolo insieme a odori di tipo

putrefattivo indica un'alterazione del prodotto

Carni fresche non confezionate quantità di grasso e colore valutare la presenza di odori sgradevoli pollame: la data di lavorazione non è obbligatoria,

ma è utile poiché la carne è altamente deperibile controllare la temperatura di trasporto e le

condizioni igieniche del mezzo

Farina controllare integrità delle confezioni controllare etichettatura, categoria merceologica,

T.M.C. verificare la presenza di corpi estranei, parassiti e

muffe


22.06.2011 00


Formaggi temperatura di trasporto: max + 14°C formaggi a pasta filata: integrità delle confezioni e

data di scadenza mozzarelle: superficie non rugosa e raggrinzita,

consistenza turgida occhiatura sup. 3-4 cm: solo su emmenthal assenza di muffe anomale e odori sgradevoli

Frutti di mare controllare temperatura di trasporto controllare presenza bollo sanitario

Gelati controllare temperatura di trasporto: max -15°C verificare la data di scadenza verifica integrità confezioni

Latte fresco e pastorizzato, panna

pastorizzata

integrità delle confezioni data di scadenza temperatura di trasporto: max + 9° C

Pane controllare le condizioni di trasporto e l'assenza dipromiscuità

verificare le condizioni igieniche dei contenitori eventuali difetti della crosta e della mollica e

presenza di muffe ed insetti

Pasta controllare etichettatura, T.M.C. e integritàconfezioni

Pasta fresca controllare temperatura di trasporto verificare integrità delle confezioni e la data di

scadenza

Prodotti ittici freschi prodotto fresco se presenta rigidità cadaverica,occhio convesso e vivo, branchie rosse, assenza diodore sgradevole

controllare le temperatura di trasporto e lecondizioni igieniche del mezzo

Prodotti ittici surgelati/congelati controllare temperatura di trasporto: max – 15° C la presenza di cristalli di ghiaccio è indice di

inadeguata conservazione verificare la data di scadenza presenza bollo CEE verifica integrità confezioni assenza odori sgradevoli dopo lo scongelamento Filetti: assenza di pelle, pinne, membrane (<3cmq),

grumi di sangue

Riso cereali e legumi controllare integrità delle confezioni verificare l'esattezza della varietà controllare la presenza di parassiti e pietrame assenza di chicchi di colore estraneo e di farinosità

sul fondo della confezione


22.06.2011 00


Salumi controllare igiene del mezzo di trasporto verificare la consistenza, il grado di maturazione,

l'aroma, l'anomala presenza di muffe controllare sul bollo la data di inizio maturazione, gli

ingredienti ed il tipo di animale S: suino - B: bovino -E: equino

Scatolame controllare integrità delle confezioni verificare l’esattezza della varietà controllare la presenza di parassiti e pietrame

Spezie controllare integrità delle confezioni controllare la presenza di parassiti

Uova fresche Controllare se di categoria A (65/70 gr.) Integrità e pulizia del guscio Assenza di pelurie, escrementi, lacerazioni

Verdure surgelate Controllare le temperature di trasporto: max -15° C Verificare integrità delle confezioni e T.M.C. La presenza di cristalli di ghiaccio è indice di

conservazione inadeguata

Verdure, ortaggi e frutta fresca assenza di annerimenti, marciumi, parassiti, terra,umidità eccessiva, fioriture e germogliazioni,fradiciume, muffe o eccessiva disidratazione

Zucchero controllare TMC e integrità delle confezioni

In caso si riscontrino "non conformità" nei prodotti, verrà adottata l'azione correttiva predisposta e si

procederà alla registrazione nell'apposita scheda di "non conformità".

Azioni correttive:

richiamo del fornitore

accettazione con riserva

rifiuto totale o parziale della fornitura.

L’azienda dimostra l’attuazione delle procedure precedentemente descritte attraverso la seguente

documentazione:

Elenco aggiornato dei fornitori e delle materie prime;

Lettere di garanzia


22.06.2011 00


Spett.le

____________________________

____________________________

____________________________

OGGETTO: RICHIESTA LETTERA DI GARANZIA CONFORMITÀ IGIENICO - SANITARIA DEI VOSTRI

PRODOTTI (REG CE 852/04)

Questa azienda, ai fini dell’applicazione della normativa vigente sull’igiene e sicurezza degli alimenti,

relativamente al proprio ciclo lavorativo, in applicazione e secondo quanto previsto dal proprio Piano di

autocontrollo, richiede specifica dichiarazione di conformità igienico - sanitaria per tutti i prodotti oggetto di

fornitura nonché l’applicazione, da parte Vostra, di quanto previsto sia dalle vigenti normative in materia di

alimenti che dalla normativa di cui all’oggetto.

Vi preghiamo pertanto di inviarci al più presto debitamente compilata e sottoscritta, una dichiarazione

da cui risulti per ogni prodotto da Voi fornitoci:

l’applicazione da parte dell’azienda di quanto previsto dai Regolamenti comunitari in materia di

sicurezza e igiene degli alimenti e di rintracciabilità( REG CE 852/04, REG CE 178/02).

L’invio di quanto sopra richiesto risulterà essere requisito indispensabile per l’acquisto di Vostri

prodotti.

Ringraziando per l’attenzione e confidando in un cortese sollecito riscontro, si inviano distinti saluti.

____________________________

Il responsabile haccp


22.06.2011 00

md_110725_P10_Controllo temperature_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

P10. PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE EMANTENIMENTO CATENA DEL FREDDO

DEFINIZIONI:

Temperatura di conservazione:

questa temperatura si riferisce al prodotto finito, vale a dire al prodotto (anche confezionato) pronto per

essere venduto al Cliente.

I riferimenti di legge attualmente in vigore in Italia sono 2:

Decreto del Presidente della Repubblica 327 del 1980

Regolamento della Comunità Europea 853 del 2004 per quanto riguarda i prodotti di origine animale.

Temperatura di processo:

Legata ad un processo di produzione, quindi legata ad un altro parametro :il tempo.

In questo caso: la temperatura di cottura degli alimenti.

Le temperature di processo devono garantire standard igienici. Per quanto riguarda la temperature di

processo esistono pochi limiti legislativi, più che altro esiste l'obbligo di dimostrare la salubrità del prodotto,

se si tratta di prodotti pastorizzati.

Catena del freddo

Questa espressione viene utilizzata per indicare i vari stadi, connessi tra loro, che permettono di mantenere

a temperatura ottimale gli alimenti dalla produzione fino al consumo. Gli stadi che costituiscono la catena

sono i seguenti:

trasporto a temperatura controllata in funzione della natura del prodotto (refrigerato o congelato);

refrigerazione (o stoccaggio dei prodotti congelati) all'atto dell'introduzione in magazzino;

refrigerazione (o congelamento) all'atto della produzione;

produzione del freddo durante la distribuzione.

Il rispetto della "catena del freddo" ha un'influenza capitale sulla qualità degli elementi che vengono distribuiti

e sulla difesa del consumatore. La grandezza fisica fondamentale è la temperatura. Essa deve essere

mantenuta a un valore il più possibile costante nel corso delle varie operazioni che compongono la "catena

del freddo".


22.06.2011 00


TEMPERATURA DI PROCESSO:

COTTURA:

Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un

tempo sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati

1. La cottura della pietanze avviene su fornelli o in forno.

Tramite diverse tecniche di cottura (ebollizione, brasatura, stufatura, cottura in forno, al vapore..) grazie

all’intervento della temperatura elevata si ottiene la distruzione dei microrganismi patogeni; (anche se alcune

spore e tossine possono resistere) nonché il raggiungimento delle caratteristiche nutrizionali ed

organolettiche del prodotto finito.

2. La frittura è la cottura di un alimento che viene interamente immerso in un corpo grasso (vasca di olio)

portato ad alte temperature .

La frittura consente una perdita minore di nutrienti. Un aumento del potenziale calorico dell'alimento è il

primo svantaggio, seguito da diversi problemi di carattere tossicologico e nutrizionale. Le temperature che si

raggiungono causano:

una riduzione delle vitamine termolabili;

la formazione di acroleina una sostanza volatile dall'odore pungente nociva per il fegato.

3. La pizza viene cotta in forno a legna.

Le temperature raggiunte all’interno del forno si aggirano attorno a 300 - 350 °C direttamente sul piano di

cottura.

Questo processo consente, grazie all’intervento della temperatura elevata, l’ eliminazione dei microbi

patogeni nonché il raggiungimento delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del prodotto finito.

NON SI CONSIDERANO DA TENERE SOTTO ATTENTO CONTROLLO LE TEMPERATURE DI

COTTURA PERCHÉ SI CUOCIONO ALIMENTI PREVALENTEMENTE A PICCOLI TAGLI (VERDURE,

PASTA, RISO, ECC.) O IN PORZIONE (CARNI) O COMUNQUE DI MODESTE QUANTITÀ E PEZZATURE

E QUINDI È RAGIONEVOLE RITENERE CHE LA TEMPERATURA DI PASTORIZZAZIONE

ALL’INTERNO DELL’ALIMENTO SIA SEMPRE RAGGIUNTA, PER IL TEMPO NECESSARIO


22.06.2011 00


TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE:

Ogni impianto refrigerato presente presso la ditta “ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C.” è

dotato di un dispositivo per il controllo della temperatura: in questo modo viene garantito un controllo

costante della stessa.

Quotidianamente (a inizio di ogni turno lavorativo) si verifica visivamente la temperatura indicata dai display

e ogni 30 giorni si provvede a registrarla sull'apposita scheda.

Tali schede di registrazione verranno conservate e archiviate per 1 anno.

Il controllo visivo delle temperature dei frigoriferi viene effettuato sia dal responsabile haccp (capo cuoco)

che da eventuali dipendenti.

Ogni 30 giorni si eseguono controlli crociati della temperatura mediante l’utilizzo di un termometro portatile e

la confronta quindi con quella indicata sui display dei termometri.

Se le temperature sono identiche non viene registrato nulla, se sono diverse, ovvero inferiori o superiori alla

temperatura prevista (con un range/tolleranza di +/- 3°C) si è in presenza di non conformità e il responsabile

del controllo della temperatura mette in atto le seguenti azioni correttive:

trasferimento immediato delle materie prime in un altro frigorifero avente temperatura compatibile, verrà

comunque richiesto con urgenza l'intervento di manutenzione straordinaria dell’attrezzatura da parte del

tecnico.

nel caso in cui la merce abbia stazionato più di 24 ore in un frigorifero non funzionante il responsabile

haccp provvede ad eliminare la merce presente negli impianti refrigerati.


22.06.2011 00


TEMPERATURE IMPIANTI REFRIGERATI

(identificazione degli impianti in ta. n. 4)

* apparecchi refrigerati non considerati CCP (contengono esclusivamente bibite)

IMPIANTO TIPOLOGIA DI TERMOMETROTEMPERATURA

IMPOSTATA (°C)

N. 14/A

FRIGORIFERO DA BANCO

TERMOMETRO DISPLAY

ALTRO TERMOMETRO _______________

N. 14/B


TERMOMETRO DISPLAY


N. 14/C


TERMOMETRO DISPLAY


N. 14/D


TERMOMETRO DISPLAY


N. 14/E


TERMOMETRO DISPLAY


N. 32

ARMADIO REFRIGERATO

TERMOMETRO DISPLAY


N. 46

CASSETTI REFRIGERATI

TERMOMETRO DISPLAY


N. 48

CELLA

TERMOMETRO DISPLAY


N. 49

CELLA

TERMOMETRO DISPLAY


N. 50

CELLA

TERMOMETRO DISPLAY


N. 54/A

SOTTOBANCO REFRIGERATO

TERMOMETRO DISPLAY


N. 54/B


TERMOMETRO DISPLAY



22.06.2011 00


N. 54/C


TERMOMETRO DISPLAY


N. 60

VETRINA ESPOSITIVA GELATI

TERMOMETRO DISPLAY


N. 60

VETRINA ESPOSITIVA DOLCI

TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY


TERMOMETRO DISPLAY



22.06.2011 00


SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURA

TEMPERATURA DI RIFERIMENTO IMPIANTO FRIGORIFERO N°_____T° IMPOSTATA__________________ ANNO _________

GIORNO MESE ORA TEMPERATURA VERIFICATORE


22.06.2011 00


TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DURANTE IL TRASPORTO(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)

PRODOTTOT° (°C)MAX

TOLLERABILITA’MAX

NORMATIVADI RIFERIMENTO

Latte crudo di tutte le specie da immettere in lavorazione + 10 --- Reg. CE 853/04

Latte pastorizzato, in confezioni + 4 +9 DPR 327/80

Yogurt e altri latti fermentati, in confezioni + 4 +14 DPR 327/80

Panna o crema di latte pastorizzata, in confezioni + 4 +9 DPR 327/80

Ricotta + 4 +9 DPR 327/80

Burro prodotto con crema di latte pastorizzata + 4 +14 DPR 327/80

Formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato + 4 +14 DPR 327/80

Burro e burro concentrato (anidro) +6 --- DPR 327/80

Burro anidro liquido >+32 --- DPR 327/80

carni fresche bovine (comprese Bubalus e Bison) – suine – ovicaprine - equine +7 --- Reg. CE 853/04

Pollame +4 +8 DPR 327/80

Conigli +4 +8 DPR 327/80

Frattaglie +3 --- Reg. CE 853/04

Carni macinate +2 --- Reg. CE 853/04

Preparazioni di carni +4 --- Reg. CE 853/04

Carni separate meccanicamente +2 --- Reg. CE 853/04

Selvaggina +4 +8 DPR 327/80

Selvaggina allevata (cervidi, suidi) +7 --- Reg. CE 853/04

materie prime da avviare alla trasformazione per la produzione di grassi fusi diorigine animale e ciccioli

+7 --- Reg. CE 853/04

Molluschi eduli lamellibranchi in confezione compresi quelli sgusciati appartenential genere Chlamys e Pecten

+6 --- DPR 327/80


22.06.2011 00


Molluschi bivalvi viviT° che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro

vitalitàReg. CE 853/04

Prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di crostacei e molluschi cotti erefrigerati

T° vicina a quella del ghiaccio in fusione Reg. CE 853/04

Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione+ 7 (le materie prime possono essere trasportate senzarefrigerazione attiva purchè siano sottoposte a fusione

entro 12 h dal gg in cui sono state ottenute)Reg. CE 853/04

UovaT° più adatta, preferibilmente costante, per garantire una

conservazione ottimale delle loro caratteristicheigieniche

Reg. CE 853/04

Paste alimentari fresche da vendersi sfuse +4 +3 DPR 187/01

Paste alimentari fresche preconfezionate +4 +2 DPR 187/01

Paste stabilizzate T° ambiente (consigliato +18/20) DPR 187/01

Carni congelate -10 +3 DPR 327/80

Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate -18 --- Reg. CE 853/04

Prodotti della pesca congelati-18 con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto di max

3°CReg. CE 853/04

Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati -10 +3 DPR 327/80

Altri gelati -15 +3 DPR 327/80

Burro e altre sostanze grasse congelate -10 +3 DPR 327/80

Pesci interni congelati in salamoia destinati alla produzione di conserve -9 --- Reg. CE 853/04

Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata -10 +3 DPR 327/80

Altre sostanze alimentari congelate -10 +3 DPR 327/80

Altre sostanze alimentari surgelate -18 +3 DPR 327/80

Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pellisalate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)

Stato refrigerato o congelato (salvo se vengono lavorateentro 24 h dalla partenza)

Reg. CE 853/04


22.06.2011 00


TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIMAGAZZINO – ESPOSIZIONE IN VENDITA E CONSERVAZIONE NEL COMMERCIO AL DETTAGLIO

(salvo diverse indicazioni riportate in etichetta dal produttore per alcuni prodotti)


TOLLERABILITA’MAX


Bibite a base di latte non sterilizzato +4 --- DPR 327/80

Yogurt nei vari tipi +4 --- DPR 327/80

Paste alimentari fresche preconfezionate +4 +2 DPR 187/01

Paste alimentari fresche da vendere sfuse +4 +2 DPR 187/01

Paste stabilizzate T° ambiente (consigliato +18/20) DPR 187/01

Latte crudo e colostro di tutte le specie animali +6(1)

Reg. CE 853/04

Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare +4 --- DPR 327/80

Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte(crema pasticcera)

+4 --- DPR 327/80

Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (arrosti, roast-beef, etc.) +10 --- DPR 327/80

Carni fresche (bovine-suine-ovicaprine-equine) +7 --- Reg. CE 853/04

Pollame, coniglio, lepre, roditori +4 --- Reg. CE 853/04

Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati (non trattati o essiccati) +3 --- Reg. CE 853/04

Carni macinate e carni separate meccanicamente +2 --- Reg. CE 853/04

Preparati a base di carne +4 --- Reg. CE 853/04

Selvaggina selvatica piccola +4 --- Reg. CE 853/04

Selvaggina selvatica grossa +7 --- Reg. CE 853/04

Selvaggina allevata (ratiti: struzzi, emù) +3 --- Reg. CE 853/04

Selvaggina allevata (cervidi, suidi) +7 --- Reg. CE 853/04

Molluschi bivalvi viviT° che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro


Prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti erefrigerati

T° vicina a quella del ghiaccio in fusione Reg. CE 853/04


22.06.2011 00


Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudiT° vicina a quella del ghiaccio in fusione, dopo esser

stati congelati a T° non > ai– 20°C in ogni parte della massa per almeno 24 h.

Reg. CE 853/04

Prodotti della pesca mantenuti viviT° che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro


UovaT° più adatta, preferibilmente costante, per garantire una

conservazione ottimale delle loro caratteristicheigieniche

Reg. CE 853/04

Uova liquide +4(2)

Reg. CE 853/04

Ovoprodotti +4(3)

Reg. CE 853/04

Cosce di rana e lumache T° vicina a quella del ghiaccio in fondente Reg. CE 853/04

Grassi fusi di origine animale e ciccioli da avviare alla trasformazione +7(4)

Reg. CE 853/04

Ciccioli +7(5)

Reg. CE 853/04

Gelatina e collagene (materie prime da avviare alla trasformazione escluse pellisalate o trattate o essiccate ed ossa sgrassate o essiccate)

Stato refrigerato o congelato(salvo se vengono lavorate entro 24 h dalla partenza)

Reg. CE 853/04

(1)Deroga se la trasformazione del latte ha inizio immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione oppure se l’autorità competente autorizza una temperatura superioreper ragioni tecnologiche connesse alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari o di taluni prodotti ottenuti dal colostro

(2)Se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a +4 prima; il periodo della conservazione a +4 prima dellatrasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi requisiti non sia applicano ai prodotti destinati ad essere privati degli zuccheri, purché tale processo sia eseguito al più presto.

(3)I prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati ad una temperatura non superiore a +4; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopola trasformazione

(4)Le materie prime possono essere immagazzinate senza refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro 12 ore dal giorno in cui sono state ottenute

(5)Per un periodo massimo di 24 ore se fusi ad una temperatura non > a 70°C; per un periodo massimo di 48 ore se fusi ad una temperatura > a 70°C e se hanno tenore di umidità pari o > del 10%

ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI


TOLLERABILITA’MAX


Alimenti surgelati -18 --- D.Lgs. 110/92

Prodotti della pesca congelati -18 --- Reg. CE 853/04

Carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente, congelate -18 --- Reg. CE 853/04

Carni congelate (tutte le specie) -18 --- Reg. CE 853/04

Pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve -9 --- Reg. CE 853/04

Ciccioli congelati -18 --- Reg. CE 853/04


22.06.2011 00


TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

0° - 4° C 8° - 12° C

aglio albicocca asparago barbabietola basilico bietola carciofo carota castagna cavolo cavolfiore cavolino di Bruxelles cicoria ciliegia cipolla crescione fagiolino fico finocchio fragola funghi indivia kiwi lampone lattuga mandarino mela melone mora noce di cocco patata pera pesca pisello porro prezzemolo sedano spinacio susina zucchina

ananas arancia banane cetriolo cocomero fava limone melanzana patata novella peperone pomodoro pompelmo zucca


22.06.2011 00

md_110725_P11_Sottovuoto e abbattitore_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

P11. PROCEDURA DI UTILIZZO MACCHINA PER IL SOTTOVUOTO EPER LA MACCHINA SOTTOVUOTO

Si fa presente che attualmente la ditta dispone della macchina sottovuoto e dell’abbattitore ma che

attualmente le stesse non vengono utilizzate se non in casi eccezionali.

Qualora si riterrà necessario l’utilizzo si provvederà a muoversi secondo la presente procedura.

MACCHINA PER IL SOTTOVUOTO

SCOPO

Questo metodo di conservazione consiste nel rimuovere quasi totalmente l'aria da un involucro contenente

un alimento, formando il vuoto al suo interno.

Rimuovendo l'aria dagli alimenti, isolandoli quindi dall'atmosfera esterna, si ottiene un rallentamento drastico

di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, rendendo possibile un prolungamento notevole della durata del

prodotto.

L' impermeabilità dell'involucro non consente la perdita o l'acquisto di umidità.

L'aria contiene inoltre l’ossigeno, uno dei maggiori nemici degli alimenti, infatti la maggior parte dei batteri

che deteriorano gli alimenti sono aerobi, cioè necessitano di ossigeno per moltiplicarsi. Togliendo l'ossigeno,

si rallenta enormemente la velocità di crescita di tali batteri, moltiplicando la durata di conservazione dei cibi.

E’ da precisare che il confezionamento sottovuoto non sostituisce gli altri sistemi di conservazione ma viene

utilizzato assieme ad essi (IN PARTICOLARE INSIEME ALLE BASSE TEMPERATURE), per ottenere una

conservazione migliore e più duratura. Tuttavia il tempo di conservazione degli alimenti dipende in larga

misura dalle condizioni dell’alimento stesso al momento del confezionamento.

Per il confezionamento sottovuoto sono necessari appositi sacchetti; sacchetti non idonei possono rompersi

e lasciare entrare aria; contenitori non adatti al confezionamento sottovuoto possono implodere a causa

della depressione.

Le macchine per il confezionamento sottovuoto si dividono in 2 categorie: quelle ad aspirazione esterna e

quelle a campana.

Nelle prime l'involucro in cui viene creato il vuoto è esterno alla macchina, questa aspira l'aria in esso

contenuta fino a creare il vuoto.

Le macchine a campana, invece, possiedono una camera interna alla macchina che racchiude un volume

nel quale viene creato il vuoto. Qualunque involucro messo all'interno di questa camera (detta campana a

causa della sua forma convessa) viene messo sottovuoto nel momento in cui la macchina toglie l'aria in tutto

il volume della campana.


22.06.2011 00


APPLICAZIONI DELLA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO:

La ditta ALPEN GARDEN S.A.S. DI TRABUCCHI LINO & C. esegue operazioni di confezionamento

sottovuoto per aumentare la conservazione di:

materie prime:

carni

salumi

altro (indicare le materie: ___________________________)

pasta fresca

altro (indicare _______________________________________)

Il sottovuoto previene la disidratazione degli alimenti che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione,

bloccando la disidratazione e impedendo il peggioramento delle caratteristiche organolettiche (la fase

discendente della parabola delle caratteristiche del prodotto).

La ditta dispone di una macchina per la conservazione sottovuoto

A CAMPANA

AD ASPIRAZIONE

Carni:

alla consegna / apertura della confezione originale si avrà cura di conservare l’etichetta presente, e

riportante tutte le indicazioni di legge, fino all’esaurimento del pezzo.

Ogni qual volta si esegue l’operazione di sottovuoto la ditta ha cura di segnalare sulla confezione la data in

cui effettua il confezionamento.

Pasta fresca:

a seguito dell’operazione di sottovuoto si procederà nel segnare sulla confezione la data in cui è stato

effettuato il confezionamento.

Altro (specificare):________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Tutti i prodotti confezionati sottovuoto dovranno essere posti in apposito impianto refrigerato e correttamente

etichettati.


22.06.2011 00


CATEGORIE DI PRODOTTI SOTTOPOSTI A CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO:

CATEGORIE DI PRODOTTI DURABILITA’ MASSIMA METODO DI TRACCIABILITÀ’

1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________

APPLICAZIONE ETICHETTACON DATA DI PRODUZIONE

APPOSIZIONE DATA SUCONFEZIONE CONPENNARELLO INDELEBILE

ALTRO______________

1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________

1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________

1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________

1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________


22.06.2011 00



1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________

1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________

1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________

1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________

1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________


22.06.2011 00


MACCHINA ABBATTITORE:

SCOPO

L’abbattitore viene impiegato per materie prime (carne, ecc.) e semilavorati (pasta fresca, ecc.) con le

modalità indicate nelle schede tecniche fornite dalla casa costruttrice.

Alle confezioni che andranno a subire il trattamento viene applicata un’etichetta che riporta le indicazioni

relative al tipo di trattamento, alla data di preparazione e/o alla data di scadenza e al fornitore.

L’uso dell’abbattitore può avvenire nella modalità abbattimento (abbattimento positivo) e nella modalità

congelamento (abbattimento negativo).

ABBATTIMENTO POSITIVO (+90°C »»» +3°C)

L’abbattimento positivo permette di abbassare la temperatura al cuore dei cibi appena cotti fino a +3°C in

poco tempo con una temperatura dell’aria di lavoro che non scende mai sotto gli 0°C; viene in questo modo

ridotta la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto. Il risultato finale è la conservazione della

qualità, del colore e della fragranza dei cibi, allungando la durata in conservazione.

ABBATTIMENTO NEGATIVO (+90°C »»» -18°C)

Impostando l’abbattitore nella modalità congelamento si riduce rapidamente la temperatura degli alimenti

fino a -18°c al cuore con una temperatura aria di lavoro che oscilla tra i – 35°C e i - 40°C.

Dopo il completamento dell'operazione di congelamento gli alimenti congelati o abbattuti vengono conservati

alle temperature opportune in apparecchio frigorifero dotato di termometro.

Per un corretto ed efficiente uso dell’abbattitore è necessario che il condensatore ad aria sia mantenuto

pulito in modo tale da permettere all’aria di circolare ed entrare in contatto liberamente con tutta la superficie.

Ai prodotti che vengono abbattuti vieni assegnata una shelf life così definita:

Carne: Durata media 3 mesi

Prodotti ittici : durata media 3 mesi.

Pasta fresca: durata media 2 mesi

Cibi cotti : durata media 2 mesi.


22.06.2011 00


CATEGORIE DI PRODOTTI SOTTOPOSTI AD ABBATTIMENTO E DURABILITA’:

Di seguito vengono indicati i tempi massimi di conservazione, sia dei prodotti crudi che cotti, a una

temperatura negativa di -18°C dopo abbattimento:


1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________

ABBATTIMENTO POSITIVO

ABBATTIMENTO NEGATIVO

1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________



1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________



1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________



1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________




22.06.2011 00



1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________



1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________



1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________



1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________



1 SETTIMANA

2 SETTIMANE

1 MESE

ALTRO _____________



ALTRO______________




22.06.2011 00


ALLEGATI ALLA PRESENTE PROCEDURA:(segnare con una “X” il materiale presente)

MACCHINA SOTTOVUOTO:

Elenco categorie di prodotti sottoposti a confezionamento sottovuoto

Libretto d’uso della macchina sottovuoto

ABBATTITORE:

Elenco categorie di prodotti sottoposti ad abbattimento

Libretto d’uso della macchina abbattitore.


22.06.2011 00



22.06.2011 00

md_110725_Allegati_Alpen Garden sas di Trabucchi Lino & C.

QUADRO DELLE SCHEDE DI COMPILAZIONE PERIODICA

TIPO DI SCHEDA FREQUENZA DI COMPILAZIONE

Scheda di rilevazione della temperatura Ogni 30 giorni

Scheda rilevazione non conformità Ogni non conformità riscontrata

Check list (Lista di controllo) Ogni 3 mesi


22.06.2011 00


SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURA

TEMPERATURA DI RIFERIMENTO IMPIANTO FRIGORIFERO N° _____

T° IMPOSTATA__________________ ANNO _________

GIORNO MESE ORA TEMPERATURA VERIFICATORE


22.06.2011 00


SCHEDA REGISTRAZIONE NON CONFORMITA’

Vengono riportate non conformità riscontrate sia in fase di accettazione delle merci, sia durante la

lavorazione (rottura di un frigorifero o altra attrezzatura…) sia in fase di distribuzione.

REGISTRO DI NON CONFORMITA’ TIPO DI NON CONFORMITA’

NUMERO PROGRESSIVO

DATA

ORA

NOMINATIVOVERIFICATORE

FIRMA

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

SANIFICAZIONE

DISINFESTAZIONE-DERATTIZAZIONE


PRATICHE DI PRODUZIONE

FUNZIONAMENTO ATTREZZATURE

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE

ALTRO_________________________

DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITA’:

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PROVVEDIMENTI IMMEDIATI:

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PROVVEDIMENTI SEGUENTI:

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22.06.2011 00


ALLEGATO II

CHECK LIST DI AUTOVALUTAZIONE (SCHEDA DI CONTROLLO)

FREQUENZA DI COMPILAZIONE: ogni 3 mesi

PERSONALE INCARICATO: sig. _____________________________

DATA SOPRALLUOGO: ________________________________

Le risposte negative richiedono una correzione delle pratiche di lavorazione, in base alle azioni correttive

predisposte ed indicate nello spazio "provvedimenti adottati".

DOMANDACROCETTARE LA

CASELLA

RICEVIMENTO MERCI

Al ricevimento vengono effettuati controlli sugli alimenti? SI NO

Vengono controllate le date di scadenza e l'integrità delle confezioni? SI NO

Vengono controllate le temperature dei prodotti deperibili al ricevimento? SI NO

I prodotti deperibili ricevuti vengono immediatamente messi in negli apparecchirefrigerati?

SI NO

Vengono effettuati controlli sulle temperature di trasporto degli alimenti? SI NO

CATENA DEL FREDDO

I prodotti deperibili sono sempre conservati a temperatura di sicurezza? SI NO

Gli apparecchi refrigeranti sono puliti, ordinati e senza eccessivo carico? SI NO

Le temperature degli apparecchi refrigeranti sono verificate di frequente? SI NO

La manutenzione degli apparecchi refrigeranti è effettuata e monitorataperiodicamente?

SI NO

I prodotti in apparecchi refrigeranti sono protetti con involucri o fogli protettivi? SI NO

Si controllano periodicamente le date di scadenza dei prodotti conservati? SI NO

I prodotti vengono fatti "ruotare"? SI NO

I prodotti scaduti vengono eliminati? SI NO


22.06.2011 00


CONSERVAZIONE MERCI DEPERIBILI - STOCCAGGIO

I prodotti in sacchetti (pasta, riso, cereali, prodotti da forno) sono conservati in luogofresco ed asciutto?

SI NO

Si controllano periodicamente le condizioni delle dispense e la scadenza deiprodotti?

SI NO

Viene effettuata una corretta rotazione delle scorte? SI NO

I prodotti per le pulizie destinati all'autoconsumo sono conservati in luogo oarmadietto apposito?

SI NO

MANIPOLAZIONI IN CUCINA

Gli addetti alla manipolazione indossano sempre camici puliti, cuffie e lavoranoseguendo le norme di corretta prassi igienica?

SI NO

Gli addetti alla manipolazione si lavano frequentemente le mani con acqua esapone?

SI NO

Gli addetti alla preparazione di ripieni e di macinati evitano di indossare monili(orecchini, anelli, ecc.)?

SI NO

In caso di ferite o pustole, le mani vengono protette con guanti in lattice? SI NO

Il personale è stato informato su come comportarsi in caso di malattie intestinali? SI NO

È rispettato il divieto di fumare? SI NO

Le lavorazioni sui prodotti crudi e quelle sui prodotti cotti sono sempre separatefisicamente?

SI NO

Si utilizzano utensili diversi per prodotti crudi e prodotti cotti? SI NO

Se si utilizzano gli stessi utensili, questi vengono accuratamente lavati e disinfettatitra un'operazione e l'altra?

SI NO

LAVORAZIONE PRODOTTI CALDI

Vengono rispettati i tempi di preparazione? SI NO

I prodotti cotti da raffreddare vengono sottoposti ad abbattimento rapido ditemperatura (circa 4 ore), con abbattitore o con altri mezzi?

SI NO

PULIZIE E DISINFEZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE

I prodotti per la pulizia e la disinfezione sono etichettati e conservati a parte? SI NO

Viene attuato correttamente il programma delle pulizie (frequenza, tipo ditrattamento, prodotti utilizzati)?

SI NO

Si è controllata l'efficacia dei trattamenti di pulizia? SI NO

Si rileva un grado di pulizia sufficiente di porte, pavimenti, pareti, scaffali, piani dilavoro, lavelli del locale di produzione?

SI NO


22.06.2011 00


Nei servizi igienici sono presenti asciugamani a perdere, sapone lavamanidisinfettante, carta igienica?

SI NO

Gli armadietti del personale sono tenuti puliti ed in ordine? SI NO

Sono presenti tracce di animali infestanti (roditori, insetti, volatili)? SI NO

È previsto un piano di disinfestazione che impedisca le infestazioni? SI NO

I muri sono integri? SI NO

I locali sono dotati di cestini porta rifiuti con comando a pedale? SI NO

I cestini sono frequentemente svuotati, comunque alla fine di ogni giorno di lavoro? SI NO


Il personale è stato adeguatamente formato per quanto attiene l'igiene deglialimenti?

SI NO

Le uniformi sono pulite e indossate correttamente? SI NO

CONTROLLO AMBIENTALE DEGLI AGENTI INFESTANTI

Le merci in arrivo sono sottoposte ad ispezioni? SI NO

I cestini presenti sono chiusi con coperchio azionabile a pedale? SI NO

Le scorte alimentari sono stoccate su idonee scaffalature/armadi o pedane rialzateda terra e scostate dai muri?

SI NO

Le attrezzature in disuso vengono rapidamente eliminate? SI NO

Gli ambienti e le attrezzature vengono sanificati seguendo la periodicità indicata nelpiano di sanificazione?

SI NO

I muri di tutte le aree che fanno parte dell’attività sono integri? SI NO

Si riscontra presenza di crepe, varchi negli ambienti di lavoro? SI NO

Le aree circostanti lo stabilimento vengono costantemente pulite? SI NO

Si rileva presenza di peli o piume? SI NO


Si rileva presenza di insetti vivi? SI NO

Si rileva presenza insetti morti? SI NO


22.06.2011 00


Si rileva presenza di roditori? SI NO

Si rileva presenza di contenitori danneggiati da roditori o insetti ? SI NO

Si rileva presenza di rosure o segni di roditori? SI NO

Sono presenti ragnatele? SI NO

Le zone di stoccaggio delle merci vengono sottoposte regolarmente a pulizia ? SI NO

IDONEITÀ’ LOCALI: STATO GENERALE DELLE INFRASTRUTTURE E DELLE ATTREZZATURE

Si rileva un’idonea intonacatura e imbiancatura dei muri? SI NO

Sono presenti tracce di infiltrazioni di umidità e/o presenza di muffa? SI NO

I pavimenti e le piastrelle sono intatti? SI NO

Sono presenti crepe, varchi negli ambienti di lavoro? SI NO

Le aperture e gli infissi sono in perfette condizioni di tenuta? SI NO

I contenitori per rifiuti sono integri e dotati di coperchio con apertura non manualefacilmente lavabile e disinfettabile?

SI NO

I taglieri e i piani di lavoro sono mantenuti in buone condizioni? SI NO

La tenuta della guarnizione degli apparecchi frigoriferi è buona? SI NO

Vengono effettuate verifiche periodiche visive sulle attrezzature? SI NO

Le attrezzature sono funzionali e mantenute in buone condizioni? SI NO

Sono state evidenziati malfunzionamenti o rotture delle attrezzature? SI NO

Si rileva presenza di incrostazioni? SI NO

E’ presente della ruggine su attrezzature? SI NO

I materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti (tavoli, armadietti, lavelli,frigoriferi, ecc.) sono di materiale resistente, atossico e di facile pulizia (comel’acciaio inox che è il materiale commercialmente disponibile che meglio risponde aipredetti requisiti)?

SI NO


22.06.2011 00


OSSERVAZIONE E PROVVEDIMENTI ADOTTATI:

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