Il metodo H.A.C.C.P si rivolgeva al bisogno della NASA di garantire assoluta libertà da potenziali malattie catastrofiche prodotte da batteri e tossine.

H.A.C.C.P sta per HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

• Punti di• Analisi del rischio• Critica e di• Controllo

L’ H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che che il cibo potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere di testare il prodotto finale.

1. Identificare il rischio e misure preventive.2. Determinare i “ punti critici ”3. Determinare i controlli ed i limiti dei punti di

controllo.4. Stabilire il monitoraggio. 5. Escogitare azioni corrette.6. Stabilire procedure di revisione 7. Sviluppare e mantenere la documentazione.

Quali sono i vantaggi dell’ H.A.C.C.P? Dare maggiore fiducia nella sicurezza del prodotto. Prevenire i rischi che accadono nel processo, in

modo da aver minor spreco. Concentra le risorse a livelli critici del processo. Se applicato correttamente rispetta l’efficacia dei

costi. Sostiene la difesa ‘per debita diligenza’ in

Tribunale.

L’ H.A.C.C.P. non è un nuovo sistema. Il concetto è stato sviluppato negli anni 60 dalla “ Pillsbury Company”, che lavorava con la NASA ed i

laboratori dell’Esercito Statunitense per fornire cibo sicuro durante le spedizioni nello spazio.

Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti dovevano essere testati.

Era dunque necessario un nuovo approccio.

Il sistema pratico e proattivo dell’ H.A.C.C.P. si è evoluto da questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti della suicurezza alimentare.

L’ H.A.C.C.P. è stato largamente usato dall’industria alimentare dai tardi anni 70 , ed è ora riconosciuto a livello internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del cibo.

L’ H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere l’ appoggio della FAO, dell’Organizzazione Mondiale della

Sanità, ed è stata adottata da molti paesi nel mondo, diventando punto di riferimento per l’igiene del buon cibo e per le pratiche di sicurezza.

L’ H.A.C.C.P. nell’Unione Europea è in parte la direttiva 93/43 ufficialmente dal 1995.

La direttiva stabilisce ciò che segue:

Il settore alimentare deve attuare e mantenere un sistema fondamentale per l’analisi del rischio che conduca all’identificazione de “punti critici”, attinente alla sicurezza del cibo.

Importante (non attinente alla fase di processo). Le direttive si applica all’industria alimentare e

include i ristoranti e ristoratori senza riguardo per le dimensioni dello stabilimento.

Il mandato stabilito da questa direttiva DEVE essere rispettato, assicurando conformità ai vari settori dell’industria alimentare, , considerando i fattori di rischio e le conseguenze.

Regolatori alimentari nazionali ed internazionali sono sempre più centrati sull’ H.A.C.C.P. come un’ esigenza obbligatoria per chi maneggia il cibo e per i robot da cucina .

Inoltre possiamo aspettarci che l’ H.A.C.C.P. o sistemi tipo H.A.C.C.P., siano prescritti nei segmenti aggiuntivi della catena alimentare, con l’inclusione delle operazioni di imballaggio e di vendita al minuto.

L’H.A.C.C.P è uno strumento per la sicurezza del cibo , ed è importante notare che legiferare sull’ H.A.C.C.P. non garantisce la sicurezza del cibo.

Affinché l’ H.A.C.C.P. sia davvero efficace nella manipolazione del cibo o nella lavorazione, il piano HACCP deve essere correttamente sviluppato , efficacemente sviluppato , e continuamente rivisto e migliorato.

Rischi fisici e chimici 3

DOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI

Emissioni delle auto

Pratiche agricole

Terreni contaminati

Emissioni ed effluenti industriali Prodotti della

pesca

Bestiame

Vegetali

stoccaggio

Trasformazione

Cottura

Controlli ufficiali Le disposizioni legislative vigenti stabiliscono che:

-I controlli e le sanzioni devono essere eseguiti da personale specializzato degli Enti Pubblici (Ministero della Salute, NAS, Regioni, Comuni e Uffici d’Igiene delle ASL);

-Il titolare dell’azienda deve tenere a disposizione dell’Autorità il piano HACCP;-Durante le ispezioni può essere controllato tutto il ciclo che riguarda gli alimenti ed il comportamento igienico del personale;-Eventuali esami di laboratorio sugli alimenti, sui detergenti in uso, ecc. possono essere eseguiti solo presso laboratori autorizzati.-Le sanzioni vanno da 1.000 euro nel caso il titolare dell’azienda non tenga a disposizione dell’Autorità competente il piano completo HACCP, a 30.000 euro nel caso lo stesso non abbia tolto dal commercio alimenti rischiosi per la salute dei consumatori.