Gelateria news settembre-ottobre 2015

Anno 7° Numero 5 - Bimestrale - Settembre/Ottobre 2015 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#05

CLAUDIO ZORNIO

DRINKSGrasshopper

SEMIFREDDOTramezzini Golosi

«Vendere ai gelatieri in Germania, è la mia passione»

LA RICETTACrema Millefoglie

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Via Venezia, 27 - 31020 San Vendemiano (TV)Tel. 0438 798097 - Fax 0438 403997 - Cell. 335 [email protected] - www.colettigelaterie.com

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Il gelato artigianale saluta il maestro Alberto Pica

SOMMARIOL’EDITORIALE_5

EVENTI_6

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MASTRO GELATIERE_18

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Presidente “storico” della categoria dei gelatieri, Alberto Pica è stato una delle figure di spicco del mondo del gelato artigianale per diverse decadi.

Il mondo del gelato artigianale si unisce al cordoglio della famiglia e degli amici per la sua scomparsa avvenuta il 1° ottobre.

Una grande perdita per il settore della gelateria artigianale a cui aveva dedicato la sua vita con passione, impegno e successo.

Insieme ad altre autorevoli figure, che hanno fatto la storia di tutto il mondodel gelato, Pica è stato tra i soci fondatori del Comitato Nazionale per la Difesae la Diffusione del Gelato Artigianale.

Di lui, soprattutto negli anni ‘80, si ricordano le battaglie condotte in contrastoallo strapotere mediatico, messo in campo dalle aziende votate alla commercializzazione del gelato di produzione industriale.

Sua l’idea di “Gelato a Primavera”, manifestazione nata per promuovere le gelaterie sul territorio con l’intento di “fidelizzare” i bambini delle scuole materne ed elementari.

Alberto Pica gestiva da 43 anni la gelateria di via della Seggiola,nel cuore del centro storico della Capitale.

l ’ e d i t o r i a l e

VETRINASPECIALITà_14

ARTIGENIALE_21Venere

LA RICETTA_17Crema Millefoglie

Successo ed entusiasmo per Sherbeth Festival

Salvatore Cappellovince il PremioProcopio de’ Coltelli

Il cioccolato è la mia passione e lo scelgo con attenzione abbinando solo zucchero di canna.»

Secondo posto per Andrea Soban della Gelateria Soban di Valen-za in Piemonte che ha presentato il gusto Limone D'Amare.

Terzo Simone De Feo della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia-Emilia Romagna con il gusto Fantasia Mediterranea.

Sherbeth, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale è stato accolto con grande entusiasmo dai cittadini e turisti alla sua prima edizione a Palermo riempiendo ogni sera il villaggio del gelato alle-stito su via Maqueda e via Vittorio Emanuele.

Le vie del centro sono state animate da degustazioni di gelati ar-tigianali, spettacoli musicali, convegni, i cooking show organizzati nello stand Pair, i corsi della Carpigiani Gelato University, l'area bimbi di PalermoBabyPlanner e KidsInSicily che per quattro gior-ni, dal 17 al 20 settembre 2015, hanno dato una nuova vita al centro storico.

Grande entusiasmo anche sui social dove oltre 6mila fan hanno seguito in diretta la manifestazione trasmessa anche su Radio Ac-tion.

Alla settima edizione dello Sherbeth hanno partecipato 31 gela-tieri provenienti da ogni parte d'Italia, dal Portogallo, dal Messico, dall'Inghilterra e dalla Germania. Sotto il fondamentale coordina-mento dei maestri gelatieri Ruben Pili e Arnaldo Conforto e la di-rezione tecnica di Antonio Cappadonia i gelatieri hanno prodotto oltre 3mila chili di gelato al giorno con un totale di oltre 12 mila chili di gelato nei quattro giorni di evento.

Tutto nello SherbethLab il più grande laboratorio a vista allestito da Carpigiani con il concessionario Pair e Zanussi Professional. Tra i gusti più gettonati quelli classici come il pistacchio di Bronte di Santo e Giovanna Musumeci (Randazzo, Catania), gianduia di An-drea Soban (Valena, Piemonte), nocciola di Francesco Mastroianni e Nicola Netti de Il Cantagalli (Lamezia Terme- Calabria) e due new entry straniere: Brownies & Kentish Cobnuts di Antonio Parisi de La Gelatiera a Londra, Inghilterra e il cioccolato azteco e cocco di Alfonso Jareiro, de la Gelateria Ozio a Città del Mexico.

Tra i gusti anche quelli per celiaci e vegani de Il Gelatiere di Pa-lermo e i laboratori all’aperto dove vedere dal vivo le tecniche di preparazione del gelato, dalle più antiche come quelle dei gelatieri zoldani a quelle più innovative come quelle all’azoto di Corrado Sa-nelli.

Salvatore Cappello del-la Gelateria Cappello di Palermo ha vinto la quinta edizione del Pre-mio Procopio de’ Coltelli organizzato nell’ambito di Sherbeth Festival In-ternazionale del Gelato Artigianale a Palermo.

A convincere la giuria composta dai giornalisti gastronomici An-drea Settefonti, Manuela Zanni, Yumi Pico-ne, Herbert Taschler, Nino Aiello, dallo chef Marta Messeri e presieduta dai gelatieri Fau-sto Bortolot e Raffaele Del Verme, vincitore della precedente edizione, è stato il gusto Cioccolato del Madagascar.

«Non pensavo di poter vincere con la semplicità - ha detto Salvatore Cappel-lo - ho usato un cioccolato al Cru del Madagascar, con una percentuale del 64 per cento, dal profumo di sottobo-sco e dal gusto leggermente acidulo.

e V e N t i

MIGsempre piùinternazionale

La più antica tra le manifesta-zioni di settore per quattro giorni, da domenica 29 no-

vembre a mercoledì 2 dicembre prossimi, farà anche quest’anno di Longarone la capitale del ge-lato artigianale, confermandosi il punto di riferimento per i ge-latieri italiani ed europei. Hanno confermato la loro presenza le aziende leader di settore interna-zionali. In fiera sono attesi ope-ratori e gelatieri provenienti da diversi Paesi del mondo, in parti-colare da Germania, Austria, Spa-gna, Olanda e dai Paesi dell’Est Europa e del Sud America.

Quest’anno la MIG vuole guar-dare con maggior forza ai mercati esteri. La partecipazione ad Expo Milano 2015 con le dimostrazio-ni e la distribuzione del gelato

artigianale preparato “come una volta” dai maestri gelatieri zol-dani e cadorini, sono state anche l’occasione per definire alcuni ac-cordi con Paesi esteri che saranno presenti in fiera con le loro dele-gazioni, dallo Zimbabwe al Ma-rocco, dalla Cina alla Corea, dalla Repubblica Ceca ai Paesi Arabi, senza dimenticare l’Est Europa.

Sicuramente di grande interes-se la presenza anche di una dele-gazione della Ice Cream Alliance, l’Associazione degli operatori inglesi del gelato che illustrerà la situazione del mercato della gela-teria nel Regno Unito.

Dopo i buoni riscontri registra-ti nel 2014, la MIG consoliderà i rapporti con il Brasile per la pro-mozione del gelato artigianale italiano e, grazie ai contatti av-

viati, proseguirà nella implemen-tazione di corsi di formazione di futuri gelatieri, un’attività che potrà fungere da traino anche ad azioni di natura più prettamente commerciale.

UNITEIS organizzerà momen-ti di confronto su temi di stretta attualità e presenterà la cam-pagna del gusto ufficiale per la Germania 2016. Le sale della fiera ospiteranno inoltre le assemblee annuali di Artglace, la confedera-zione che riunisce le associazioni dei gelatieri operanti nell’UE, e delle Associazioni dei gelatieri italiani in Austria, Olanda e nella stessa Germania. Non manche-ranno anche in questa edizione di MIG i momenti di confronto su temi di stretta attualità, che si affiancano a iniziative promozio-nali del comparto della gelateria artigianale, come “Le Gelaterie del Territorio”.

Spazio poi, come sempre, ai concorsi, ormai storici, che carat-terizzano la MIG: la 46a “Coppa d’Oro”, il 22° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”, il pre-mio “Gelaterie in web” e il 20°

premio “Mastri Gelatieri”.Confermato anche il Premio

“Innovazione MIG Longarone Fiere”, destinato a premiare, tra le aziende espositrici, i contenuti fortemente innovativi in termini di tecnologie di lavorazione e di prodotti per la gelateria artigia-nale, che si va ad aggiungere agli appuntamenti sempre molto se-guiti di dimostrazione di intaglio di frutta con il maestro Beppo Tonon.

Da ricordare infine che MIG è anche la sede in cui ogni anno viene scelto, con la presenza di noti gelatieri in rappresentanza delle diverse zone dell’Italia, il Gusto dell’Anno 2016, iniziativa organizzata dal G.A.-Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffu-sione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria e dalla stessa Longarone Fiere.

8 F i e r e

SIGEP 2016:vErSo un’ EdIzIonEda rEcordSIGEP viaggia verso un’altra edizione storica e, dopo aver

raggiunto lo scorso gennaio la cifra record di oltre 187.000 visitatori (38.000 esteri), a meno di cinque mesi dall’edizio-

ne 2016 procede con un incremento del 45% (rispetto alla media dell’ultimo biennio) nella vendita degli spazi.

Le previsioni per il salone leader al mondo per il gelato artigia-nale, pasticceria e panificazione sono di completare con oltre mille aziende i 16 padiglioni del quartiere fieristico, ma soprattutto di offrire agli operatori la migliore edizione della storia di SIGEP per completezza di merceologia e valore delle imprese espositrici, con tutti i grandi leader presenti nei vari settori.

Uno degli obiettivi prioritari di SIGEP 2016 è quello di incre-mentare ulteriormente il profilo di internazionalità, che già oggi supera il 20%. Anche questo risultato è atteso in forte crescita dopo il tour mondiale svoltosi in questi mesi sui mercati più ri-cettivi e che nelle prossime settimane riguarderà, oltre alle tappe mondiali del progetto Gelato World Tour, presentazioni a Colo-nia, Tokyo, Monaco, Dubai, Zagabria, Shanghai, Pechino e Seoul.

In questa prospettiva, è già pronta anche una bozza di calenda-rio per le attività internazionali da svolgersi nel 2016, che mirerà in particolare al mercato americano a Chicago e Las Vegas (ma con tappe anche a Dubai, Parigi, Stoccarda, Mosca, Tokyo, Sin-gapore, Dublino, Shanghai e Seoul). In questa scia, l’exploit delle grandi competizioni, che hanno avuto un numero elevatissimo di richieste qualificate di partecipazione da ogni continente, è tale da aver convinto ad estendere ulteriormente il numero dei Paesi partecipanti.

Per quanto riguarda la settima edizione della Coppa del Mondo della gelateria, sono ufficiali le 14 squadre partecipanti, numero record per la manifestazione con le new entry di Cile, Uruguay e Singapore. Stesso successo per Pastry Queen, il campionato mon-diale di pasticceria riservato alle donne, con 10 Paesi iscritti.

Le partecipanti arriveranno da: Giappone, Brasile, Australia, Bielorussia, Perù, Francia, Balcani, Taiwan, India e Italia, con que-sti ultimi cinque Paesi che hanno dovuto procedere a selezioni, vista la consistente domanda.

La selezione nei Paesi di provenienza sarà d’ora in poi requisito

fondamentale per la partecipazione.Assume profilo internazionale anche The Star of Chocolate,

concorso riservato ai cioccolatieri più qualificati. I partecipanti già iscritti arriveranno da: Bielorussia, India, Giappone, Brasile e Italia, ma entro novembre sono attese altre iscrizioni che raddop-pieranno la partecipazione.

Per la panificazione, Bread in The City (concorso internazionale per il mondo della panetteria) vedrà competere i concorrenti di 8 squadre, che saranno definite a fine ottobre tra una rosa di 15

nazioni candidate. SIGEP svolge pienamente un ruo-lo di media sul mercato del dolciario artigianale. Un esempio di questa autorevole posizione è l’iniziativa condotta con Forum Agenti, rete di ricerca di agenti su tutto il territorio italiano. Dopo il grande succes-so avuto nella scorsa edizione, l’accordo si è esteso ulteriormente e gli espositori di SIGEP, da un mese prima della fiera, potranno inserire le loro ricerche di personale commerciale sul sito www.agenti.it in tutta Italia.

La prossima edizione di SIGEP sarà affiancata da RHEX, Rimini Horeca Expo, che ai padiglioni B7 e D7 ospiterà prodotti e tecnologie per la ristorazione extradomestica.

Settima edizione della Coppa del Mondodella GelateriaSaranno 70, a comporre i 14 team provenienti dai 5 continenti, i professio-nisti selezionati per partecipare alla 7a edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, 3 squadre in più dell’ultima edizione del 2014. A competere per l’unico titolo mondiale della Gelateria saranno: Argentina, Australia, Germa-nia, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Spagna, Svizzera, USA; Cile, Uruguay e Singapore sono le fantastiche e assolutamente interessanti new entry della Coppa. Ogni squadra sarà compostada da un gelatiere, un pasticciere, un cuoco e uno scultore del ghiaccio e sarà guidata da un Team manager - allenatore di elevato spessore professionale che farà parte della Giuria tecnica, cui sarà affiancata una Giuria artistica. Le 14 nazioni si confronteranno in sette prove e a ciascuna squadra è stata data, dalla direzione della Coppa, la libertà di scegliere il tema da seguire.Oltre alla tecnica, al gusto e alla presentazione quindi, sarà valutata anche l’attinenza al tema prescelto. I gelatieri dovranno prepare una coppa di gelato con gusti assortiti, una torta gelato, quattro tipi di mignon di gelato al cioc-colato del peso massimo di 40 grammi comprese le decorazioni e dovranno cimentarsi nella prova di abilità (forse la più intrigante) denominata Mystery box per la quale dovranno realizzare un gusto di gelato (e spiegarne la ricetta/composizione), utilizzando ingredienti segreti sorteggiati e comunicati solo al momento dell’inizio della prova, da presentare su un cono stampato tradizionale.I cuochi dovranno preparare tre finger food caldi in abbinamento al gelato gastronomico scelto dalla squadra.Novità principali saranno le prove artistiche in cui, oltre alla scultura di ghiaccio, si dovrà realizzare anche uno zoccolo di ghiaccio con inclusioni di fiori, frutta, frutta secca, verdura, spezie o altri ingredienti commestibili.Il pasticciere dovrà dimostrare tutta la sua abilità nella realizzazione di una scul-tura in croccante interamente realizzata e montata sul campo di gara.

9www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015

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N

Conegliano, Valdobbiadene:una vendemmia eroica di qualità

ell’area del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore è stata una delle migliori ven-demmie degli ultimi anni. L’ondata di caldo che ha interessato la zona da metà luglio, ha provocato qualche apprensione, ma allo stesso tempo ha con-

centrato l’attività della vite sulla maturazione dei grappo-li. Le ultime piogge, inoltre, hanno riportato l’annata nelle condizioni ideali per una vendemmia di alto livello. Accanto ai viticoltori di collina sta giocando un ruolo fondamentale l’assistenza tecnica del Consorzio di Tutela impegnata a svolgere le curve di maturazione utilizzan-do 20 vigneti pilota che consentono di avere una precisa fotografia sull’andamento, al fine di individuare l’epoca ottimale della vendemmia di ogni singola collina. L’analisi della maturazione consente ai viticoltori di monitorare costantemente acidità e concentrazione zuccherina.

Partiti per il Libanogiocattoli e una macchinaper fare il gelatoSono in viaggio per il Libano i gio-cattoli e la macchina per la produ-zione di gelato artigianale donati nell’ambito del progetto del Rotary Club di Lugo “A Toy for a children smile”. Il materiale è stato ritirato a Lugo, presso l’azienda Proni srl, da-gli uomini della Brigata Friuli.

Quest’anno, insieme ai giocattoli, sarà consegnata una macchina per la produzione di gelato artigianale: sono gli stessi uomini della “Friuli” ad avere appreso proprio a Lugo l’arte della produzione del gelato, presso l’azienda Proni Srl, e saranno loro a insegnare al personale libanese come utilizzare la macchina.

Vocazione del territorioe andamento climatico favorevole

hanno aperto le portead una vendemmia

di grande soddisfazioneper i produttori di alta collina

p i l l o l e10 www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015

Come ha iniziato?«Negli anni settanta lavoravo in Italia, ma lo stipendio era di solo 350mila lire, trami-te una conoscenza della mia città d’origine mi venne offerta la possibilità di andare in Germania. Dalle nostre parti erano comu-ni le storie di molti ragazzi che emigravano per lavoro, così feci anch’io quella scelta. La prima esperienza mi portò a Schwal-bach Am Taunus in una gelateria.Per un ragazzo di 18 anni lo stipendio era interessante considerando che vitto e allog-gio erano compresi. Ho incominciato alla finestra dell’asporto; non era facile, perchè ho dovuto imparare anche la lingua. Poi sono passato in laboratorio a fare il gelato e quando ho appreso la lingua ho fatto il camiere ai tavoli. Stavo in gelateria 18 ore al giorno, ma tutte queste ore non mi pe-

savano, mi piaceva lavorare. Dopo alcuni anni cambiai posto di lavoro e mi trasferii a Bad Soden, nel frattempo frequentavo una ragazza di Sarano, anch’essa inserita nel mondo del gelato, che poi diventerà mia moglie. Un giorno, un rappresentante mi fece conoscere la ditta Eis-Fassbender, un grossista tedesco di prodotti per gela-terie. Cambiai completamente lavoro, pur restando nel settore, e iniziai a fare il rap-presentante ed eccomi qua...»

Perchè è passato dall’altra parte della “barricata”?«Dopo 6 anni di intenso lavoro in gelate-ria mi ero stancato, avevo bisogno di nuovi stimoli. Mi piace il contatto con le persone, la diversità che ognuno esprime e il nuo-vo lavoro colmava questa mia esigenza. L’esperienza di gelatiere, la conoscenza dei prodotti, mi ha molto aiutato in que-sta nuova avventura. Gestivo la raccolta degli ordini di circa 300 gelaterie, ma au-mentavano di settimana in settimana le acquisizioni di nuovi clienti. Avevo come

primo obiettivo aumentare il fatturato; questo mi impegnava molto, anche la domenica e non mi permetteva più di aiutare nella gestione della gelateria dei suoceri.Macinavo più chilometri di tutti gli al-tri rappresentanti.»

Un lavoro difficile, duro e senza orari, non le pesa?

«No! È la mia pas-sione, è la mia vita.L’auto non mi

pesa e nemme-no l’orario di

lavoro che mi impegna

dal lunedì

alla domenica. Dopo 14 anni smisi di lavorare per la ditta Eis-Fassbender.Non era un problema di soldi, ma a volte gli obiettivi possono essere diversi, e biso-gna avere il coraggio di cambiare.Mi è rimasto un bellissimo ricordo del fon-datore, come impreditore, ma anche per le sue doti umane.»

Come continua la sua storia?«Feci una breve esperienza per un piccolo grossista di Stoccarda, ma le cose non fun-zionavano. Decisi di rientrare in Italia con mia moglie e aprimmo una piccola attività di lavasecco. Resistetti un anno, il sistema in Italia era diverso dalla Germania e non riuscivo ad accettarlo.Dopo questa breve parentesi, ritornai in Germania a lavorare per il grossista Stol-tenberg.Ad oggi, sono 20 anni che collaboro con questa azienda tedesca.»

Com’è lavorare per una ditta tedesca?«L’azienda per cui lavoro è una ditta seria, mi sono trovato bene sia con la vecchia ge-stione che con l’attuale, mi sento come in famiglia, sono a stretto contatto con i pro-prietari tanto che sono riusciti a impare anche il mio dialetto...»

C’è molta concorrenza nel settore?«Negli anni le cose sono cambiate, il set-tore del gelato artigianale è diventato più difficile.Chi lavorara bene proponendo prodotti di qualità e proposte commerciali oneste, ri-mane sul mercato, la stessa cosa vale anche per le gelaterie, altrimenti si viene spazzati via!A volte mi capita di entrare nelle gelate-rie senza la borsa da rappresentante, con molti clienti c’è un rapporto di amicizia, ci sediamo al tavolino e ci confrontiamo sulle difficoltà che ognuno di noi deve affronta-re nella vita di tutti i giorni, e questo è più importanti di un ordine o di chiedere uno sconto di 10 centesimi sulla merce.»

Com’è cambiato questo settore negli anni?«Per il successo di una gelateria ci devono essere questi tre elementi: qualità, serietà e pulizia. Se manca una di queste compo-nenti, il risultato non è garantito.Oggi, la qualità del gelato artigianale è mi-gliorata, ma non è stata raggiunta in tutte

«Vendere ai gelatieri in Germania, è la mia passione»intervista e fotodi Luigi Frassinelli

Segno zodiacale: pesci

Gusti di gelato preferiti: stracciatella,nocciola, pistacchio e mango

Hobby: pesca

12 C o V e r S t o r Y

Il gusto “Natsumatsuri” vincela tappa Estremo Orientedel Gelato World TourA Tokyo tutti pazzi per il Gelato World Tour! Preso d’assalto il Villaggio: biglietti sold out, oltre 72.000 gelati serviti a più di 55.000 visitatori, code ogni giorno da 2 ore prima dell’apertura del villaggioal Komazawa Park fino all’oradi chiusura. Il momento decisivo è stato sicuramente quello dell’annuncio dei tre migliori gusti della tappa Estremo Oriente, che si sono aggiudicati la partecipazioneal Gran Finale del Gelato World Toura settembre 2017:• Gusto “Natsumatsuri (Festival d’Estate)” di Akira Hattori, Gelateria La Verdure, Yokohama, Giappone• Gusto “La Dolce Vita di Tè” di Yu Lee & Amber Lin, NINAO Gelato Classico, Tainan, Taiwan• Gusto “Delizie al Limone(Un ricordodi Amalfi)”di Yoshifumi Arita, Arita, Nagasaki, Giappone.

le gelaterie.Il gelato deve essere prodotto con materie prime di qualità, sempre fresco di giornata e ben presentato nelle vetrine per ot-tenere una fedeltà da parte del consumatore.Anche il personale ha un ruolo di vitale importanza e se viene pagato poco e trattato male o ancor peggio sfruttato, il clien-te se ne accorge che è demoti-vato, senza sorriso, e di con-seguenza non frequenta più la gelateria.»In linea generale si guadagna-va di più una volta; oggi i costi del personale, dei prodotti, de-gli affitti e delle tasse sono au-mentati e hanno dato un giro di vite.

Che fine faranno le gelaterie italiane in Germania?«La maggior parte dei figli dei gelatieri non vuole seguire le orme dei padri; gli italiani che già lavorano nel settore e che vogliono rilevare una gelateria non hanno i soldi per pagare

il valore dell’attività in vendi-ta; per contro le banche han-no stretto sempre più la borsa e fanno difficoltà a concedere prestiti; ne consegue che molte gelaterie verranno vendute a ex dipendenti: brasiliani, albanesi, turchi, argentini, etc.Un altro problema che affligge molte realtà, è l’immobilismo, il non voler investire rinno-vando la gelateria per quanto concerne: arredi, attrezzature e immagine coordinata.A lungo andare questo crea un lento decadimento e una soffe-renza negli incassi.»

Una grande passione per il Ti-ramisù?«Un’iniziativa nata per caso, che ha per protagonista un dol-ce famoso in tutto il mondo e di origine trevigiana.Nel 2003 realizzai il primo ti-ramisù nella zona pedonale a Marktheidenfeld lungo 110 metri che entrò nel guinness dei primati; tre anni dopo degli amici mi chiesero di riprovare

la sfida nella città di Süssen vi-cino a Göppingen, in quella oc-casione raggiunsi la lunghezza di 165 metri.L’ultimo l’ho realizzato a Ber-lino con la collaborazione di una gelateria gestita da Ales-sandro Basti della lunghezza di 217 metri. Sono iniziative che faccio volentieri e mi riempio-no di gioia superando anche le difficoltà realizzative, hanno lo scopo di raccogliere fondi per iniziative benefiche.»

Come si vive in Germania?«Io mi sento italiano, vesto ita-liano e mangio italiano. Sono nazionalista, compro tutti i prodotti in Italia.Non si vive male in Germania, lo stato sociale funziona me-glio che nel nostro Paese, lo Stato tedesco ti aiuta se ti trovi in difficoltà. Spero un giorno di ritornare nella mia città di na-scita, Vittorio Veneto, magari da pensionato.»

www.gelaterianews.comsettembre ottobre 2015

VetrinaSpecialità

Foto www.menu-menu.it© 2015 F&P

COPPA ESTATEGelato misto alla frutta, decorare con: melone, fragole, ananas frescoe sugo di amarena

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Pasticceria - Gelateria La PruaDomegliara (Verona)

COPPA “LA PRUA”Gelato misto alle creme,decorare con: due bignè alla crema,nocciole intere e in granella, panna montata, salsa di cioccolatoe scaglie di cioccolato

D’Amore e D’AccorDoGiuso propone 3 nuovi gusti che si aggiungono alla linea “D’Amore e D’Accordo”.Fichi e Noci - L’intensa dol-cezza del fico insieme alle proprietà nutritive delle noci faranno la gioia dei sensi se abbinati a una toma stagio-nata, come nella migliore tradizione piemontese.Pere e Zenzero - L’aroma deciso e intenso dello zen-zero, già mitigato dalla dol-cezza della pera, sarà ottimo per gustare appetitosi gam-beri in tempura.Marroni e Vaniglia - Il sapo-re speziato del lardo di Colonnata sarà davvero spe-ciale se accompagnato dal sapore delicato della crema Giuso a base di marroni e vaniglia. www.giuso.it

VS Veicoli SpeciAli conquiStA DubAiVS Veicoli Speciali sbarca anche a Dubai dove ha recentemente consegnato due Apecar allestite per street food con il marchio DRI DRI, gelateria artigianale.Gelato in stile italiano servito su un mezzo italiano per eccellen-za.A Davide Cavalieri D’Oro,

responsabile marketing e commerciale di VS Veicoli Speciali, in questi anni, si sono aggiunti 7 esperti tra meccanici, car-pentieri e arredatori. Si rivolgono a loro clienti da tutto il mondo: grandi marchi come Martini & Rossi, Aperol, Cameo, Da Zavola, Grom e Clasico Argentino ma anche piccoli pro-fessionisti e ristoratori che portano ‘on the road’ le eccellenze e i cibi tradizionali della nostra cultura enogastronomica. www.vsveicolispeciali.com

Don ninoCosta Group ha pensato e realizzato l’ambientazione della pasticceria-gelateria Don Nino, a Roma. Il labo-ratorio a vista garantisce la massima trasparenza e la freschezza dei prodotti.Il colore dominante del loca-le è il bianco: lo stesso del latte alla base dei prodotti proposti. Richiamano lo stes-so motivo le lampade che scendono sospese dal soffit-to, che riprendono la forma dei bidoni del latte usati nelle fattorie per raccogliere il liquido appena munto, e una bicicletta che nel cestino posteriore in legno trasporta gli stessi contenitori.www.costagroup.net

buSSY hA pArtecipAto A ibA 2015BUSSY, per la prima volta, è stata presente tra

gli espositori all’edizione di settembre 2015 di IBA a Monaco di Baviera,

la fiera triennale di spessore mondiale

per i l settore della panifica-zione, pastic-

ceria e snacks.

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RICETTA MADRE CREMA

Ingrediente Quantità(g)

ZuccheriGrassi Proteine Altri solidi Solidi totali

Dosaggio desiderato

(g)Vari LattosioDestrosio 3.158 2.905 0 0 0 0 2.905 140Sciroppo di glucosio disidr. 39DE 3.157 1.231 0 0 0 1.768 2.999 140Neutro 5% BG 541 90 44 13 30 346 522 24L.P.M. 4.285 0 1.945 557 1.307 304 4.114 190Maltodestrina 18DE 1.128 203 0 0 0 869 1.072 50Saccarosio 8.345 8.345 0 0 0 0 8.345 370Panna 35% m.g. 11.728 0 352 4.105 270 0 4.726 520Latte fresco intero 56.382 0 2.255 1.973 1.973 564 6.766 2.500Tuorlo pastorizzato zuccherato 11.276 5.638 0 902 507 0 7.048 500

Totali: 100.000 18.412 4.597 7.550 4.087 3.851 38.497 4.434Totali in %: 23,01% 7,55% 4,09% 3,85% 38,50% /

Caratteristiche nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Potere zuccheri Componenti di riferimentoColesterolo (mg): 24 Kjoule: 784 POD: 17,20 Acqua: 61,50% SLNG: 9,39%Carico Glicemico: 0 Kcal: 187 PAC: 24,77 Lattosio: 4,60% Alcool: 0,00%

Fibre (g): 0 Stabilizzanti: 0,64% Overrun: 0,00%

Un po’ di storia...La Millefoglie, anche conosciuta come Napoleon, è un dolce tipico della cucina francese. Tradizionalmente la torta Millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia (pâte feuilletée), che si alternano con due strati di crema pasticcera (crème pâtissière), benché esistano varianti che sostituiscono la crema con altri condimenti come la pannao la marmellata.La parte superiore è di solito glassata.In alternativa, lo strato di pasta superiore può essere spolverato con zucchero a velo, cacao o mandorle sbriciolate.L’esatta origine della millefoglie è sconosciuta.Se ne rinvengono le prime tracce nel libro Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne del 1651.In seguito la ricetta è stata perfezionata da Marie-Antoine Carême. Carême, che scriveva alla fine del diciottesimo secolo, considerava la ricetta di “antiche origini”.


l a r i C e t t a

A cura di Mauro CRIVELLARO

CremaMillefoglie

Festa della Birra? Gelato alla Birra!Rigoletto Gelato e Cioccolato - la gelateria artigianale di Padiglione Italia - celebra al meglio la natura socializzante

della birra e la passione per la qualità proponendo ben 4 gusti di gelato a base di birra. Per la Festa della Birra di sabato 19 settembre, Rigoletto Gelato e Cioccolato non poteva che essere al fianco

del Birrificio Angelo Poretti, Birra Ufficiale di Padiglione Italia che, con l’occasione, ha presentato la nuova cotta della birra autunnale 7 Luppoli Non Filtrata La Mielizia, birra dal colore ambrato, sentori speziati, aromatizzata al miele di castagno italiano degli apicoltori di CONAPI - MIELIZIA, dal gusto moderatamente dolce.

Visto il successo del gelato dal gusto più adulto, anche per la Festa della Birra gli amanti del gelato “non tradizionale” trove-ranno da Rigoletto Gelato e Cioccolato nel Cardo Sud e nel car-retto posto in corrispondenza del Palazzo Italia, alcune sorpren-denti variazioni sul tema gelato alla birra.

«La partnership con il Birrificio Angelo Porretti è nata in maniera semplice e genuina, come i prodotti delle nostre aziende - aggiunge Antonio Morgese - Penso che questo nuovo gusto creato in occasione della Fe-sta della Birra siano anche il modo per dare il senso più alto della nostra presenza a Expo: incontrare altre aziende che come noi puntano all’eccellenza e unire le forze per proporre ai visitatori una esperienza senso-riale originale. In questo caso abbiamo anche la pos-sibilità di far assaggiare nuovi freschi sapori italiani.»

La migliore gelateria d'Italiaquest'anno si trova a Padova

Il migliore gelato d’Italia del 2015 si trova a Padova, alla gelate-ria Ciokkolatte Gelateria Artigianale.

Così hanno deciso gli utenti del Gastronauta® (www.gastro-nauta.it) per la terza edizione del sondaggio on-line che decreta la Migliore Gelateria d'Italia, ideato da Davide Paolini del Ga-stronauta® e sostenuto da Giuso, dal 1919 azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale.

Con 5.528 voti, la gelateria Ciokkolatte Gelateria Artigianale si è aggiudicata il primo posto in classifica. Al secondo posto Cre-am Garden di Milano con 5.493 preferenze, seguita da Gelateria Vanilla di Legnano con 2.700 voti.

La Gelateria Sobanspegne 90 candeline

Era il 1924 quando la gelateria venne fondata dalla Famiglia Traiber a Valenza, la 'Città dell'oro', nella stessa sede in piazza Gramsci (già piazza Italia) dove la potete trovare anche oggi.

I Traiber giunsero dalla Val di Zoldo nelle Dolomiti Bellunesi per portare in città quel gelato di scuola veneta, la cui bandiera, dopo essere stata in mano alla famiglia Pieruz, da quarant'an-ni è ancora oggi tenuta alta dai Soban, Paolo e Gianpiera (che anch'essa fa di cognome Pieruz), con i figli Andrea, Stefano e Chiara.

Coniugi Soban che giunsero in Piemonte nel 1977, dopo aver imparato il mestiere di gelatieri da emigranti lavorando nelle gelaterie zoldane in Germania.

Negli ultimi anni le gelaterie sono quindi diventate tre, con le due nuove aperture di Alessandria in via San Lorenzo 99 e in corso Borsalino 36.Un pezzo di Crema

conquista Dubai«Abbiamo espor-tato il nostro ge-lato a Dubai e sta andando molto be-ne.»

Lo afferma Giulio Coti Zelati, della gelateria Gglace di piazza del Duomo

a Crema, che, dopo mesi di trattative, ha aperto un negozio in affiliazione con il suo marchio niente meno che nel grande Mall di Dharhan, a Dubai, Golfo Persico.

www.gelaterianews.comsettembre ottobre 201518 M a S t r o G e l a t i e r e

A cura di Gianni DE LUCCA


Semifreddo alla vaniglia:Meringa all’italiana 300 gPanna semimontata 450 gCrema pasticcera 250 gPasta vaniglia 40 g

ProCedimenTo:Unire la crema pasticcera alla pasta vaniglia, quindi la meringa all’italiana ed infine la panna semimontata.

Semifreddo al CioCColaTo:Meringa all’italiana 300 gPanna semimontata 350 gCrema pasticcera 250 gCioccolato fondente 70% 150 g

ProCedimenTo:Sciogliere il cioccolato fondente a 40/45 °C, unirlo alla crema pasticcera. Aggiungere quindi la meringa all’italia-na ed infine amalgamare alla panna semimontata.

Tramezzini Golosi

S e M i F r e d d o

monTaggio:Stendere un foglio di pandispagna alle mandorlein uno stampo.Riempire fino ad 1/3 con il semifreddo al cioccolatoe mettere in abbattitore.Aiutandosi con un sac-à-poche fare uno stratodi circa 3 millimetri con crema morbida alla nocciolae cioccolato. Rimettere il tutto in abbattitore.Completare quindi con il semifreddo alla vanigliae chiudere lo stampo con un foglio di pandispagna alle mandorle.Quando il tutto avrà raggiunto la giusta consistenza,togliere dallo stampo e tagliare in monoporzioni triangolari.Ricoprire con copertura al latteo fondente e granella a piacere.

Frassinelli & Partners srlVia della Seta, 23/15 - Complesso artigianale “Ex Filande”

31029 Vittorio Veneto (TV) ItaliaT +39 0438 554773P.IVA 04161100260

www.frassinelliandpartners.com

Venere A cura di Davide TASINATO

MATERIE PRIME UTILIZZATE:• Gelato al gianduia• Cremino alla mandorla• Croccante di fave di cacao• Salsa al cioccolato

VASCHETTA GELATO

Cremino alla mandorlaCioccolato bianco 180 gPasta di mandorla 250 gPanna fresca 35% m.g. 325 gSciroppo di glucosio disidratato 30 DE 45 gDestrosio 200 g TOTALE 1.000 g

PreParaZione:Dosare tutti gli ingredienti in un recipiente di plastica o vetro, adatto all’utilizzo nel forno a microonde. Cuocere, ad 80° C fino ad ottenere un composto omogeneo.Far raffreddare coperto con pellicola a contatto in abbattito-re impostato con il programma di raffreddamento a +4° C.

SalSa al CioCColaToAcqua 270 gSaccarosio 150 gSciroppo di glucosio in pasta 60 DE 190 gCacao in polvere 80 gDestrosio 310 g TOTALE 1.000 g

PreParaZione:Cuocere, portando ad ebollizione su di una pentola o su un cutter riscaldante tutti gli ingredienti; far raffreddare in ab-battitore coperto con pellicola a contatto a +4° C.

CroCCanTe di fave di CaCaoGranella di fave di cacao 450 gSaccarosio 450 gSciroppo di glucosio in pasta 60 DE 100 g TOTALE 1.000 g

PreParaZione:Portare a colorazione bruna gli zuccheri (circa 170° C) ed aggiungere la granella di fave di cacao. Mescolare per al-cuni istanti e versare il composto ottenuto tra due tappetini in silicone. Tirare allo spessore di mezzo centimetro con il mattarello. Far raffreddare a temperatura ambiente.

continua a pag. 22

a r t i G e N i a l e

PreParaZione gelaTo con sistema di lavorazione a sè stante o da macchina combinata:

Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte su-periore della macchina combinata o cuo-cere su una pentola fino a raggiungere gli 85° C.

gelaTo al gianduia Con baSe 150Latte fresco intero 600 gPanna fresca 35% m.g. 60 gSaccarosio 70 gDestrosio 40 gBase 150 g x kg p.f. 130 gCacao in polvere 22/24 10 gCioccolato fondente 60% 40 gPasta di nocciola 50 g TOTALE 1.000 g

gelaTo al gianduia Con neuTro 10Latte fresco intero 655 gPanna fresca 35% m.g. 10 gLatte magro in polvere 30 gTuorlo d’uovo zuccherato 20 gSaccarosio 85 gDestrosio 75 gNeutro 10 gr x kg p.f. 10 gCacao in polvere 22/24 10 gCioccolato fondente 60% 40 gPasta di nocciola 65 g TOTALE 1.000 g


Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura sopra in-dicata procedere con la mantecazione, facendo scendere il prodotto pastorizzato nella vasca sottostante, aprendo l’ap-posita valvola fino al raggiungimento dei -9 / -10° C.Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pa-

storizzando la miscela a 92° C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter ri-scaldante come ad esempio il Bimby.

realiZZaZionevaSCheTTa gelaTo:

Pre-lavorazioni:• Tritare il croccante di granella di fave di cacao in modo da realizzare dei piccoli pezzettini

• Scaldare la salsa al cioccolato ed il cremino alla mandorla al microonde por-tandoli ad una consistenza non troppo spessa. Il varie-gato deve essere cremoso; se troppo duro l’effetto decorativo sulla vaschetta non sarà idoneo. Inserirli,

una volta alla consistenza ottimale, all’interno di due

sac à poches.

• Predisporre sul banco di lavoro tutti gli ingre-

dienti ed un tegliare in teflon o in un

materiale isolante prima di procedere con la realizzazione della vaschetta.

eSTraZione gelaTo e variegaTura:

1° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera, preceden-temente abbattuta, cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile.Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su sè stessa rovinan-do la presentazione.

2° passaggio: variegaturaIniziare la variegatura del gelato utilizzando la salsa di cioc-colato, posizionandola sul gelato in maniera ordinata, possi-bilmente a righe sottili tutte nello stesso senso.Con lo stesso criterio variegare anche con il cremino alla mandorla.Terminare la variegatura con la granella di croc-cante di fave di cacao spargendola uniformemente sul ge-lato.

3° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1.

4° passaggio: variegaturaVariegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indi-cazioni precedenti.

5° passaggio: estrazione gelatoPosizionare il terzo ed ultimo strato di gelato.

6° passaggio: abbattimentoRiporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se in-

tendiamo servire il gelato in giornata, inve-ce per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la

temperatura di -18° C al cuore se decidessimo di venderlo nei giorni successivi.

7° passaggio: DeCorazionePrima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consiglia-bile procedere alla decorazione. Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi, rispettivamente, salsa al cioccolato, cre-mino alla mandorla e granella di croccante di fave di cacao.Finire la preparazione con alcuni decori in cioccolato, realiz-zati con la tecnica dello shock termico.

d r i N K S

A cura di Gian Paolo CASAGRANDE

Grasshopper

INGREDIENTI:Crema di cacao bianca 3 clCrema di menta verde 3 clPanna fresca 3 cl

PREPARAZIONE:Si prepara nello shaker con ghiaccio cri-stallino. Shakerare vigorosamente e versa-re in una coppetta da cocktail.

Il GRAsshOPPER COCkTAIl Il nome deriva dal colore verde, che ri-corda quello di una cavalletta, in inglese Grasshopper. E’ un drink adatto al dopo cena e a vari momenti della giornata, lontano dai pasti, soprattutto per gli amanti dei cocktails a base cremosa e con moderato contenuto alcoolico.E’ nato negli anni ‘50 del secolo scorso ne-gli Stati Uniti d’America.


• CeDeSI attività redditizia di bar-gelate-ria a Vittorio Veneto zona Serravalle. Per inf. tel. 339 1413835 o 347 7538864• VeNDO gelateria artigianale a Villor-ba (TV), unica nel paese con laboratorio completo, solo asporto, aperta da 10 anni, prezzo 45.000 euro. Per inf. email: [email protected]• CeRCO per 2016 piccola gelateria op-pure attività di solo asporto da acquistare, zona Nord della Germania.Per inf. tel. 01749145847.• VeNDeSI bar gelateria in Germania a Krefeld (222.000 abitanti) vicino a centro commerciale, cinema, stazione tram, bus, treni. 100 mq in zona trafficata, no con-correnza. 10 tavoli all’interno, 8 tavoli all’esterno. Prezzo 35.000 euro.Per inf. [email protected]• CeDeSI gelateria da asporto, litorale nord di Roma a Marina di San Nicola, stagionale, ideale per coppia più aiuto al banco, periodo giugno - agosto, incassi dimostrabili, prezzo da concordare, labo-ratorio attrezzato: Trittico Bravo 1015 , 2 pastorizzatori da 60 l, lavastoviglie, abbat-titore 5 teglie, 3 armadio frigo e congelato-re accessori. Per inf. tel. 3281889422• CeRCHIAMO gelateria in gestione o in affitto, a partire dal 2016 nella zona Nord della Germania, possibilità di acquisto.

INSERZIONISTI:ARTIGENIALE 21

CARTOPRINT 2

EURODELTA 16

EXPORIVAHOTEL 20

FHG 8

FONTANA 13

MENU-MENU 28

NEW COL 3

NORMANN 4

P&T SALOTTI 10

PICCIN FRIGORIFERI 27

POLOPLAST 24

SIGEP 11

VIP TENDE 7

Direttore responsabile Luigi Frassinelli

Capo redattoreSilvia Boem

Hanno collaborato a questo numero:Gian Paolo Casagrande, Mauro Crivellaro,

Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato

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PRINTED IN ITALYBattivelli S.r.l. (TV)

Anno VII° - Numero 5Settembre/Ottobre 2015

Iscrizione al ROC N. 18405Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post.

D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46)art.1 comma1, DCB PD

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FIERE 2015/1629 novembre - 02 dicembre - longarone (bl) miG08-09 ottobre - bangalore (india) inDiAn ice creAm conGreSS & eXpo10-14 ottobre - colonia (Germania) AnuGA23-27 ottobre - milano hoSt27-29 ottobre - Dubai (emirati Arabi uniti) the SpeciAlitY FooD FeStiVAl28 ottobre - 01 novembre - parigi (Francia) SAlon Du chocolAt 07-09 dicembre - Abu Dhabi (emirati Arabi riuniti) SiAl miDDle eASt23-27 gennaio - rimini SiGep27-30 gennaio - ljubljana Gospodarsko razstavišče GASt eXpo05-09 febbraio - paris-nord Villepinte (Francia) europAin & interSuc20-24 febbraio - Stoccarda (Germania) interGAStrA & GelAtiSSimo

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C o r S i

Prodotti di cioccolateriaper gelatieriDocente: Eliseo Tonti Durata: tre giornateDal 02/11/2015 al 04/11/2015

Gelati su steccoDocente: Sergio Colalucci Durata: due giornateDal 05/11/2015 al 06/11/2015

I semifreddiDocente: Stefano Laghi Durata: tre giornate

Dal 16/11/2015 al 18/11/2015

Gelati speciali e di tendenzaDocente: Sergio Colalucci Durata: due giornateDal 09/12/2015 al 10/12/2015

Tutto sul bilanciamentoDocente: Vincenzo Baldassarre Durata: cinque giornateDal 14/12/2015 al 18/12/2015

Info: Cast Alimenti Tel. 030.2350076

Corso per gelatiereDocente: Paolo CappelliniDurata: tre giornate dal 15/12/ al 17/12/2015 dalle ore 9:00 alle 17:00

Info: Gelmac Tel. 0438.412515 - [email protected]

Corso di gelateria a TorinoDocenti: Pino Scaringella,Giorgio Zanatta, Beppo TononDurata: dal 03/11/ al 06/11/2015

Info: Gelco s.r.l. [email protected]

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Gelateria news settembre-ottobre 2015

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