FERMENTAZIONE ALCOLICA

ASPETTI BIOCHIMICI

Fermentazione alcolicaLa fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces .Saccharomyces cerevisiae Caratteristiche importanti: - Elevata resistenza all’alcol - Elevato potere alcoligeno - Elevata resistenza alla CO2 - Bassa produzione di acido acetico

Fermentazione alcolica

• Nella pratica della vinificazione si osserva che:– Nella fase iniziale, i lieviti attuano la respirazione e si

riproducono utilizzando l’ossigeno disciolto fino a consumarlo. Se non c’è ricambio d’aria, essi rendono l’ambiente asfittico e creano le condizioni anaerobiche adatte per l’avviamento della fermentazione. Questa prima fase prende il nome di fermentazione tumultuosa.

– Raggiunto il massimo di concentrazione di alcol etilico producibile, la fermentazione cessa per l’effetto di tossicità dell’alcol etilico stesso. Esso infatti si accumula all’interno delle cellule di lievito e inibisce l’azione di alcuni enzimi della glicolisi, bloccando tutto il metabolismo cellulare

GLICOLISI: LA FASE PRELIMINARE

• La glicolisi consiste nella trasformazione del glucosio in acido piruvico. Essa è comune a tutte le fermentazioni.

GLUCOSIO O FRUTTOSIO

GLICOLISI

ACIDO PIRUVICO

Decarbossilazione dell’acido piruvico

Mg2+

Piruvatodecarbossilasi

Acido piruvicoAcetaldeide

Riduzione dell’aldeide acetica ad alcol etilico

Alcol etilicoAcetaldeide

Fermentazione alcolica

Bilancio fermentazione