DESCRIVERE LE BIRRE · Definizione della Birra La denominazione ”Birra” e’ riservata al...
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“ “ Assaggiare per Assaggiare per conoscere conoscere ” ” Alberto Bosco Alberto Bosco DESCRIVERE DESCRIVERE LE BIRRE LE BIRRE Organizzazione Nazionale Assaggiatori Birra Fossano 2018 Fossano 2018 Corso di 1 Corso di 1 ° ° Livello Livello
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““Assaggiare per Assaggiare per conoscereconoscere””
Alberto BoscoAlberto Bosco
DESCRIVERE DESCRIVERE
LE BIRRELE BIRREOrganizzazioneNazionaleAssaggiatoriBirra
Fossano 2018Fossano 2018Corso di 1Corso di 1°° LivelloLivello
Assaggiare per conoscereAssaggiare per conoscere•• INTRODUZIONE:INTRODUZIONE:
– Degustazione di un cibo / bevanda:• Approccio alla matrice alimentare / materie prime / processo
produttivo• Descrizione analitica di una birra (corso di 1° livello)• Valutazione
•• TERMINOLOGIA:TERMINOLOGIA:– Definizione di birra– Unità di misura (Colore, Gradazione, Amaro)– Descrittori sensoriali
•• ANALISI SENSORIALE:ANALISI SENSORIALE:– Visiva– Olfattiva– Gustativa– Scheda descrittiva
Definizione della BirraDefinizione della Birra
La denominazione ”Birra” e’ riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di lievito saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.
La definizione legale di birra in Italia è data dal D.P.R. 30 giugno 1998, n. 272 – art. 1:
Le UnitLe Unitàà di misura: ildi misura: ilCOLORECOLORE
°L (Lovibond)
°S R M(Standard Reference Method)
°E B C (EuropeanBrewery Convention)
SCALA dei COLORI SCALA dei COLORI -- EBCEBC
Le UnitLe Unitàà di misura:di misura:la la GRADAZIONEGRADAZIONE
Saccarometrica°Plato (% di zuccheri disciolti in peso sul mosto)
O.G. (Original Gravity) oppureS.G. (Specific Gravity) = peso del mosto / stessa quantità di acqua distillata a T = 20°C
Contenuto Alcolico (% Alcool etilico in volume)
D.P.R. 30 giugno 1998, n. 272 – art. 2
Fermentazione(attenuazione)
Le UnitLe Unitàà di misura: ldi misura: l’’AMAROAMAROI B U - International Bitterness Unit (p.p.m. di iso-alfa acido,
isomero dell’humulone, composto amaricante del luppolo)
Descrittori birra 1Descrittori birra 1
Descrittori birra 2Descrittori birra 2
Descrittori birra 3Descrittori birra 3
La La ““Ruota di Ruota di MeilgaardMeilgaard””
Tratto da www.brewingbad.com
01 - Aromatico, floreale, fruttato lievito, luppolo02 - Noci, resina lievito, luppolo, ossidazione03 - Cereali materie prime, ossidazione04 - Caramello / bruciato materie prime05 - Fenolico lievito, materie prime,
disinfettante06 - Grasso /rancido/oleoso batteri07 - Composti dello zolfo fermentazione,
autolisi, luce08 - Ossidazione / stantio ossigeno09 - Acido materie prime, batteri lattici
e acetici10 - Dolce malto11 - Salato materie prime12 - Amaro luppolo13 - Sensazioni della bocca contatto
con metallo, ossidazione, autolisi, acidi grassi, contaminazioni chimiche
14 - Corpo
