Liceo Scientifico “Ricci Curbastro” di LugoClasse IVA

Indirizzo Scienze Umane

CUCINA MOLECOLARE

Insegnante Studente

Elisa Fogli Denise Contessi

Anno Scolastico 2014-2015

IntroduzioneLa cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare usodi sostanze chimiche additive.[1]Il nome gastronomia molecolare nacque probabilmente come riferimento umoristico alla biologi (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il College de France di Parigi ad opera del fisico e gastronomo Herve This e del Premio Nobel per la fisica nel 1991 Pierre-Gilles de Gennes; studi simili sono stati intrapresi anche dal ricercatore di fisica Nicholas Kurti a Oxford e dal chimico alimentare Harold McGee negli USA. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, dal titolo Molecular and Physical Gastronomy, il cui grande protagonista era Pierre-Gilles De Gennes. Lo scopo di quell’incontro era quello di svincolare la cucina presso la comunità scientifica ufficiale: non dovevano più essere solo i tecnologi ad occuparsi di cibo, ma gli esperti delle cosiddette ‘scienze dure’, come la fisica e la chimica, che venivano per l’occasione invitati a interagire con i vari cuochi e pasticcieri. Il più celebre chef interprete della cucina molecolare è lo spagnolo Ferran Adrià nel suo ristorante El Bulli sulla Costa Brava, ma uno dei primi chef caposcuola di questo stile è stato appunto il francese Hervé This. Tra gli chef italiani precursore della consapevolezza che la cucina è chimica e fisica è stato Ettore Bocchia il quale, nel 2002, insieme con Davide Cassi, fisico dell’Università di Parma, creò tecniche e ricette nuove applicando nozioni di fisica e chimica. Bocchia e Cassi hanno inoltre redatto nel 2003 il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, con lo scopo di preservare i sapori tradizionali italiani. Queste ricette sono state poi riunite nel libro “Il Gelato Estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana”.[2][6]Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti, ed è utile per migliorare le pietanze sia da un punto di vista gastronomico, che nutrizionale.[1] Questi miglioramenti, possono essere messi in atto attraverso accorgimenti a volte davvero minimi, come l’aggiunta di un ingrediente insospettabile in più o la modifica di alcune dosi rispetto a quelle della ricetta tradizionale, oppure il cambio dell’ordine di aggiunta dei soliti ingredienti o del modo di cuocerli insieme.[5] La cucina molecolare sfrutta quindi la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, e la cottura dei cibi avviene molto spesso senza fiamma. Questa disciplina può quindi aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sul fatto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.[1] Essa stupisce soprattutto per le sue consistenze inusuali, che si ottengono attraverso una comprensione profonda dei fenomeni di interazione fra le particelle di carboidrati, proteine e grassi contenute nei cibi; ma il vero scopo della cucina molecolare è quello di fornire le nozioni di chimica e di fisica necessarie per comprendere i fenomeni che stanno alla base delle preparazioni culinarie. Infatti la cucina è colma di segreti e di dicerie, spesso infondate; il compito della cucina molecolare è quello di dare scientificità ed oggettività a questa disciplina, sfatando alcuni luoghi comuni indimostrati, sempre più diffusi.[3] A differenza delle parole di Davide Cassi: “Sono sicuro che i bianchi vapori freschi, che si sprigionano dalle pentole irrorate di azoto liquido, diventeranno presto parte della scenografia quotidiana delle nostre cucine”[4], la cucina molecolare come semplice moda, ha esaurito quasi subito il suo potenziale di attrazione nella gente e infatti sono pochi i ristoranti che propongono menù interamente ‘molecolari’, ma è comunque degno di nota il fatto che quasi tutti gli chef di alta cucina hanno, da qualche anno, iniziato ad utilizzare tecniche e strumenti che nascono con la cucina molecolare; quindi la cucina molecolare “pura” in sé non è molto diffusa attualmente, ma la preparazione di questi piatti, tutto sommato normali, nei quali la scienza viene comunque utilizzata e sfruttata in alcune tecniche di preparazione, si stanno diffondendo in tutti i ristoranti più importanti e conosciuti.[3] Questa disciplina è molto interessante soprattutto perché permette di capire che cosa avviene in cucina quando si preparano le pietanze, e permette di scoprire un nuovo metodo di preparazione di esse, e l’obiettivo dell’esperienza di cucina molecolare è proprio quello di osservare il procedimento e la reazione attraverso i quali vengono preparati e cotti alcuni dei cibi principali della nostra tavola, verificando direttamente e personalmente i processi che caratterizzano la loro formazione. Nella fattispecie l’obiettivo è quello di preparare il burro molecolare, la gelatina molecolare, il caviale molecolare e la cagliata d’uovo.

Materiali e metodi

Burro molecolareI materiali utilizzati per lo svolgimento di questo esperimento sono stati la panna da cucina liquida, contenente il 30% di grassi, una provetta chiamata falcon, una biglia di vetro e un piattino di plastica.Nell’esperimento di formazione del burro, il metodo utilizzato è stato quello della burrificazione, attraverso un processo chiamato zangolatura. La panna, dalla quale si è partiti, è un’emulsione di grasso in acqua. Il grasso è sotto forma di globuli e ogni globulo è circondato da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. La membrana ha il duplice scopo di mantenere il grasso in soluzione, attraverso le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi, e di proteggere la degradazione dei grassi dagli enzimi. La zangolatura, ovvero l’agitazione della panna, rompe la superficie di questi globuli, liberando i grassi all’interno. Siccome i grassi non amano molto stare in acqua, si aggregano via via ad altre molecole di grasso, che si separa dalla parte acquosa.[6] In questo esperimento sono stati versati 15 ml di panna liquida all’interno del falcon, nel quale è stata poi inserita la biglia di vetro. Dopo aver chiuso la provetta con il tappo è stata agitata per qualche minuto, poi è stato rovesciato il contenuto in un piattino di plastica.

GelatinaI materiali utilizzati per lo svolgimento dell’esperimento di formazione della gelatina molecolare sono stati l’Agar all’1,5% di concentrazione. L’Agar è un gelificante polisaccaride derivato da alghe, nella fattispecie dalle alghe rosse Graciliaria e Gelidium.[6] Lo zucchero dell’agar è l’agarosio, e l’agar ha una consistenza bianca e polverosa. È stata utilizzata inoltre l’acqua, un colorante di colore blu, dei pirottini di carta, una beuta e il forno a microonde.Nell’esperimento di formazione della gelatina, il metodo utilizzato è stato quello dell’ebollizione e della solidificazione, infatti l’agar è insolubile a freddo ma si scioglie, se mescolato adeguatamente, in acqua portata all’ebollizione. Se successivamente viene lasciato raffreddare le sue molecole pian piano si legano fra loro per formare un reticolo che intrappola l’acqua e le altre molecole presenti formando un gel, una sorta di gelatina. Sono stati versati nella beuta 100 ml di acqua e 1,5 g di Agar, con anche il colorante blu, e successivamente mescolati. È stata poi inserita la beuta nel microonde fino ad ebollizione. La temperatura alta ha sciolto l’agar, formando una gelatina liquida blu che è stata versata in ogni pirottino ed è stata fatta raffreddare come si evince nella foto a destra.

Caviale molecolareI materiali utilizzati per lo svolgimento dell’esperimento di preparazione del caviale molecolare sono stati l’alginato di sodio al 2% di concentrazione. L’alginato di sodio è un sale che deriva dall’acido alginico che si ricava dalle pareti delle alghe ed ha una consistenza liquida e incolore, come si evince nella foto a destra. È stato inoltre utilizzato il cloruro di calcio all’1,5% di concentrazione, dei coloranti di vari colori, due becker, un colino e una pipetta Pasteur.Nell’esperimento di formazione del caviale molecolare il metodo utilizzato è stato quello della sferificazione, tecnica che sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ed alginati bagnati in soluzioni di calcio. È una tecnica che utilizza una reazione di scambio ionico tra sodio e calcio, ed è basata sulla formula per cui l’alginato di sodio, che è il liquido sospensione, di lega al cloruro di calcio CaCl2 che è il liquido soluzione, formando l’alginato di calcio e il cloruro di sodio NaCl che è un gel solido.In questo esperimento è stato versato in un becker l’alginato di sodio unito a vari coloranti, e nell’altro becker il cloruro di calcio. È stato poi gocciato con una pipetta l’alginato di sodio all’interno del becker contenente cloruro di calcio come. Infine grazie ad un colino è stato separato il caviale molecolare ottenuto dal cloruro di calcio restante.

Cagliata d’uovo o uovo ubriaco

I materiali utilizzati per lo svolgimento dell’esperimento di preparazione della cagliata d’uovo sono stati: un uovo, alcool etilico a 95%, una ciotola trasparente e una frusta all’occorrenza.Il metodo utilizzato prevede la cottura dell’uovo nell’alcool etilico. In questo esperimento è stato schiacciato un uovo all’interno della ciotola, e gli è stato versato sopra l’alcool. E’ stato poi mescolato tutto il contenuto inizialmente soltanto muovendo la ciotola in senso circolare, poi col l’aiuto di una frusta, come si evince nella foto a destra.

Discussione

Burro molecolare

Dopo aver rovesciato il contenuto della provetta in un piattino di plastica, si è potuto osservare che in alcuni casi, come si evince nella foto a destra, si è ottenuta una parte liquida che è il latticello e una parte più solida che è il burro, che è un’emulsione di acqua in lipidi ed è la parte più ricca di grassi; in altri casi il burro non è stato ottenuto perché non è stata agitata la falcon nel modo giusto. Questo burro molecolare è meno saporito del burro normale perché non ha subito il processo di fermentazione batterica.[6]

Gelatina

Dopo aver versato la gelatina nel pirottino, dopo circa 30 minuti essa si è solidificata come si evince nella foto a destra. Questo è successo perché le molecole dell’agar, quando vengono raffreddate dopo essere state portate ad ebollizione, pian piano si legano fra loro per formare un reticolo che intrappola l’acqua e le altre molecole presenti formando un gel che è appunto una sorta di gelatina, quando la temperatura ha raggiunto i 30-40°C.[6]

Caviale molecolare

Quando si fa sgocciolare l’alginato di sodio nel cloruro di calcio, esso solidifica formando, come si evince nella foto a destra, tante piccole palline colorate grazie ai coloranti aggiunti che sono gelatinose al tatto, liquide all’interno e rigide all’esterno. Questo avviene grazie allo scambio ionico tra ione sodio e ione calcio.

Cagliata d’uovo o uovo ubriaco

Dopo aver versato l’alcol etilico sopra all’uovo, si può osservare che pian piano l’uovo si cuoce e coagula, come si evince nella foto sottostante. Se si utilizza una frusta questo processo è velocizzato. La cottura dell’uovo deriva dal fatto che l’uovo crudo è formato da proteine che sono immerse nell’acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo una precisa configurazione. Quando si versa alcol etilico sopra l’uovo, si trasferisce energia alle molecole che iniziano a muoversi più velocemente, in questo modo la proteina perde la sua configurazione e si denatura, e questa denaturazione fa coagulare le proteine.[6]

ConclusioniDagli esperimenti effettuati si è potuto osservare la preparazione e la cottura molecolare di alcuni alimenti, verificando le reazioni e i processi che ne stanno alla base. Si è quindi osservato la preparazione del burro molecolare, attraverso la quale è stato ottenuto sia il burro sia una parte più liquida ovvero il latticello; la preparazione della gelatina molecolare, che si è raffreddata, solidificata e quindi formata quando la sua temperatura ha raggiunto i 30-40°C; si è osservata inoltre la preparazione del caviale molecolare, che si formava istantaneamente, grazie al contatto tra alginato di sodio e cloruro di calcio; ed infine si è osservata la preparazione della cagliata d’uovo, che si è coagulato in tempi brevi grazie all’azione dell’acool etilico versatoci sopra.

Sitografia[1]http://www.alimentipedia.it/la-cucina-molecolare.html[2]http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/usi---curiosita/Storia-della-cucina-molecolare.html[3]http://www.cibo360.it/cucina/mondo/gastronomia_molecolare.htm[4]http://www.moebiusonline.eu/fuorionda/Cucina_Molecolare.shtml[5]http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-nella-vita-domestica/la-cucina-molecolare-unintroduzione-di-metodo [6] F:\Ricette molecolari_LLC.pdf