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IL VINO

Il vino è una bevanda alcolica fermentata ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) di uva (frutto della vite) pigiata o no, o di mosto d'uva.

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Il vino si può ottenere da qualità di uve appartenenti alla specie Vitisvinifera(La vite comune o vite euroasiatica è un arbusto rampicante della famiglia Vitaceae.)

� o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca,(è una pianta arbustiva rampicante della famiglia delle Vitacee, appartenente al raggruppamento delle viti americane. Originaria dell'est degli USA..)

� o dalla Vitis rupestris(è una pianta arbustiva rampicante della famiglia delle Vitacee. Fa parte del gruppo comunemente indicato con il termine generico divite americana).

in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera

Struttura dell’acinoNell’acino si distinguono:una parte esterna (esocarpo) - buccia;una parte centrale (mesocarpo) – polpa;una parte interna (endocarpo) – vinaccioli.

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Composizione dei vinaccioliI vinaccioli rappresentano la parte dell’acino meno importante ai fini della vinificazione. Essisono costituiti da tannini; frazione grassa 8 ÷ 12 %;Dalla frazione grassa è possibile ricavare l’olio di vinaccioli.

Composizione della polpaLa polpa è la parte dell’acino da cui si ottiene il mosto. Nella polpa ritroviamo:

acqua (70-85%);zuccheri;acidi organici;sostanze azotate e colloidali (pectine e proteine).La composizione della polpa varia nei diversi strati da cui è costituita.

Composizione dei diversi strati della polpa

La bucciaNella buccia sono presenti le sostanze responsabili del colore del vino, i precursori degli aromi e i flavanoli che costituiscono gran parte della struttura tannica.

Composizione della bucciaTra i componenti della buccia i più abbondanti e importanti per le future caratteristiche del vino sono sicuramente i polifenoli.

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La buccia

TanniniI tannini sono composti con struttura diversa ma con proprietà comuni quali quella di precipitare le sostanze proteiche ed essere solubili in soluzione alcolica.

I tannini a più basso molecolare sono responsabili di una maggiore astringenza a differenza dei tannini a più alto peso molecolare meno astringenti.

Sostanze aromaticheNella buccia sono anche presenti numerose sostanze aromatiche, in piccole quantità (mg/L), che vanno a costituire gli aromi primari del vino.I più importanti composti aromatici sono i terpeni (linalolo, geraniolo, nerolo) sia in forma libera che glicosilata.

Modifiche della composizione dell’uva durante la maturazione

Nel corso del processo di maturazione la composizione dell’uva può variare. Le principali modifiche che avvengono sono:

�aumento della percentuale di zuccheri: 15 – 22 %;�diminuzione dell’acidità: 5 – 10 g/L;�aumento dei sali minerali;�aumento degli antociani della buccia;�diminuzione dei tannini a basso peso molecolare.

Tali modifiche dipendono dalle condizione climatiche:uve settentrionali (clima più freddo) contengono < quantità di zuccheri e > quantità di acidi rispetto alle uve meridionali.

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Fasi del processo di produzione del vino

VendemmiaIl momento della vendemmia viene stabilito in base all’indice di maturazione.

Indice di maturazione = (zucchero %) / [acidità titolabile (g/L ac. tartarico)] La vendemmia può essere effettuata a mano o a macchina

PigiaturaSpremitura, più o meno spinta, degli acini mediante pigiatrici meccaniche.Da tale operazione si ottengono il mosto e le vinacce (bucce, vinaccioli e raspi).

IL MOSTO

Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione:

� acqua 70-85%

� zuccheri, il glucosio, detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature, il fruttosio, in grande percentuale in uve con maturazione completa. Gli zuccheri in genere sono più presenti in zone calde poiché sono prodotti dalla fotosintesi clorofilliana:

anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno

la percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo:

percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol)

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Sostanze presenti nel mosto

Zuccheri

Esosi: glucosio e fruttosio.Sono gli zuccheri fermentescibili. Nell’uva sono presenti in quantitàsimili.

Pentosi: Arabinosio, xilosio, ribosio, ramnosio e polialcoli come sorbitolo e inositolo. Sono gli zuccheri non fermentescibili.

Gli acidi presenti nel mosto sono prevalentemente il tartarico ed il malico, la cui concentrazione subisce una riduzione nel corso della maturazione, e l’acido citrico la cui quota non subisce variazioni.

� acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori)� acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore).

Se l'acidità è adeguata il vino risulta sorbevole e fresco, se è troppo bassa risulta piatto, se è alta risulta duro; l'acidità totale si esprime in g/l di acido tartarico.

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Sostanze azotateSono presenti diversi aminoacidi ma sono scarse le quantità di aminoacidi solforati. Altre sostanze azotate sono rappresentate da: polipeptidi, proteine ed, in minima quantità, ammoniaca, nitriti, nitrati.I lieviti le utilizzano come fonte di nutrimento.

Sostanze mineraliTra i cationi ritroviamo: potassio, magnesio, calcio, sodio, ferro e rame.Tra gli anioni: fosfati, solfati e cloruri.Sono fondamentali per il metabolismo dei lieviti

Sostanze pectiche e gomme

Sono prevalentemente presenti: arabinani, galattani, mannani e polimeri dell’acido galatturonico (acido pectico e pectine).

MetanoloDeriva dall’idrolisi dei legami presenti nelle pectine.

VitamineSono presenti vitamine del gruppo B e la vitamina C.

Sostanze coloranti, tannini e sostanze aromaticheTali sostanze sono presenti solo se la vinificazione avviene in presenza di vinacce.I più importanti sono i polifenoli che si classificano in:

� antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini giovani;� flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi;� leucoantociani e catechine

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Correzioni del mosto

Vinificazione

Il mosto, solfitato, viene sottoposto, nei tini di fermentazione, alla fermentazione alcolica.Questa prima fase di fermentazione prende il nome di fermentazione tumultuosa a causa del ribollio provocato dall’anidride carbonica.La fermentazione tumultuosa può essere breve (3-4 giorni) per vini delicati e poco colorati o lunga (9-10 giorni) per vini colorati e corposi.

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Vinificazione in rossoLa tecnica di vinificazione in rosso serve ad ottenere vini colorati: la fermentazione è fatta avvenire in presenza delle vinacce (VD SCHEMA VINIF_R)

Vendemmia

Per ottenere un buon vino rosso, ci vogliono grappoli sani e ben maturi. In Italia oltre il 90% dell’uva è vendemmiata a mano, la rimanente a macchina. In Paesi quali Francia, Germania, Australia, Cile, ecc. le percentuali si invertono.La vendemmia a macchina costa molto meno.

Con la vendemmia manuale si può effettuare, direttamente in vigneto o, più raramente, in cantina, la selezione dei grappoli e scartare quelli, in parte o nella totalità, ritenuti meno idonei, perché immaturi o alterati.

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Consegna dell’uva in cantina

L’uva va consegnata in cantina né troppo calda né troppo fredda. Puòessere necessario vendemmiare nelle ore più calde per avere i grappoliad una temperatura prossima ai 20 °C e facilitare l’inizio del processofermentativo, o operare al mattino presto (talvolta addirittura di notte, come in Sicilia) per avere frutti freschi.

In quest’ultimo caso, si vogliono invece evitare temperature troppo altein fermentazione.

trasporto

I grappoli devono rimanere integri e raggiungere il più presto possibilela cantina.

Il trasporto può venire effettuato direttamente nei contenitori diraccolta (un tempo di legno o vimini, oggi quasi sempre in materialiplastici). Le cassette bucate sono preferibili, perché evitano fenomenidi surriscaldamento e riducono l’avvio dei processi fermentativi.

In ogni caso, è essenziale assicurare un minimo di pulizia tra un impiego e l’altro, tramite rapidi lavaggi con acqua. Per lunghedistanze, si possono effettuare trasporti alla rinfusa con cassonipallettizzati (del volume di circa un metro cubo) o con cassoniribaltabili.

Cassoni ribaltabili

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Ricevimento uve

Il trasporto alla pigiatrice è assicurato da una o due coclee, sempre in acciaio inox, che devono ruotare lentamente per danneggiare il menopossibile le parti solide. Il convogliatore, specie se di grandidimensioni, non va impiegato come contenitore di stoccaggio, per evitare fenomeni di macerazione.

Pianale ribaltabile

convogliatore

Pigiatura e diraspatura

Avviene attraverso le pigiodiraspatrici che hanno lo scopo di far fuoriuscire il succo dall’uva e di allontanare il raspo.

La piagiadiraspatrice può essere centrifuga(grande capacità lavorativa) o a rulli (piùdelicata). Oggi si preferiscono le diraspapigiatrici a rulli, macchine in grado di e ffettuare l’operazione in modo ottimale. Mentre i principi di funzionamento sonocambiati molto poco dai modelli originari, l’evoluzione dei materiali è statainesorabilmente orientata verso l’acciaio inox, da considerarsi ottimo dal punto di vista funzionale e igienico, ma anche da quelloeconomico, perché non richiede manutenzione.

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fermentazione

La Fermentazione è un processo ossidativo anaerobico svolto da organismi a carico di carboidrati per la produzione di energia.

C6H12O6 � CO2 + C2H5OH + H2O

Glucosio � anidride carbonica + alcol etilico + acqua

Viene effettuata di solito nei fermentini a 18°C. Questi, realizzati in acciaio inox, dispongono di specifiche attrezzature per effettuare, in modo automatico, i rimontaggi, la distribuzione del mosto-vino sul cappello e, a fine svinatura, l’estrazione delle vinacce.durante questa fase si può determinare la formazione eccessiva di metanolo, del quale è ben nota la pericolosità. Il rischio comunque è molto basso, e si azzera attraverso le buone pratiche di lavorazione che consistono nell’evitare eccessive fermentazioni.

Svinatura e travaso

La svinatura va sempre fatta all’aria, anche per i vini delicati attraverso dei setacci in cui viene filtrato il prodotto che ricade in contenitori in plastica. In questa occasione, se la gradazione alcolica complessiva non è quella desiderata, si aggiungono eventualmente zuccheri (sotto forma di mosti concentrati o zucchero d’uva ).Il filtrato viene trasferito in fermentini o in botti di legno puliti per poi subire la fermentazione lenta.

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Torchiatura delle vinacce

Le vinacce rimaste all’interno del fermentino si lasciano sgrondare, per recuperare quanto più possibile vino-fiore, quindi si estraggonoper destinarle alla torchiatura.È essenziale tenere il liquido ottenuto con la torchiatura separato, sottoponendolo ad almeno due-tre travasi, ad aggiunte maggiorate dianidride solforosa ed all’analisi dell’acidità volatile, prima diricongiungerlo con la massa.

Presse pneumatiche

per torchiatura

Fermentazione malo-lattica

La fermentazione alcolica è seguita dalla fermentazione malo-lattica che determina la trasformazione, per decarbossilazione, dell’acido malico in acido lattico, ad opera dei batteri lattici.

Effetti:

•diminuzione dell’acidità del vino per la minore acidità dell’acido lattico e per la precipitazione dell’acido tartarico come tartrato acido di potassio;

•miglioramento delle caratteristiche organolettiche: tonalità del colore meno vive e più calde, profumo più ricco di sfumature, sapore più rotondo e pieno.

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Travaso

Dopo pochi giorni, è bene spostare nuovamente il vino in altro serbatoiopulito, per ossigenare la massa (travaso all’aria) ed asportare le feccedepositate sul fondo del recipiente. Questo per evitare che il contatto con ilsedimento possa favorire l’insorgenza di odori e sapori sgradevoli, difficili daeliminare in seguito.

Conservazione/invecchiamento

Gli accorgimenti per una buona conservazione sono semplici e di facile attuazione, ma inderogabili. In primo luogo la pulizia di: contenitori, valvole, tubi, pompe, pavimenti, canaline di scolo... insomma di tutta la cantina.

Poi, occorre mantenere i recipienti sempre colmi e chiusi. Cure particolari richiedono I serbatoi semprepieni, nei quali la camera d’ariava tenuta costantemente in pressione.

Bisogna infine usare la massima cautela quando si assemblano i vini dicontenitori diversi: basta una piccola damigiana di dubbia sanità per alterareuna vasca di grandi dimensioni.

Principali componenti del vino

AlcoliAlcool etilico. La sua quantità viene indicata mediante il titolo alcolometrico (o gradazione alcolica) che esprime la % in volume di alcol riferita a volume di vino.

Per legge la gradazione alcolica di un vino non può essere inferiore a 6°.Glicerolo. Rappresenta un prodotto secondario della fermentazione alcolica.

Alcol metilico. La sua quantità dipende dalla vinificazione, dal tempo di contatto delle vinacce e dei raspi con il mosto, dal pH e dalla temperatura.Per legge la quantità max. nei rossi è 0.25 mL i e nei bianchi 0.20 mLper 100 mL di vino.

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Acidi già presenti nell’uva:

Acido tartarico può precipitare come tartrato acido di potassio all’aumentare del grado alcolico, in seguito alla fermentazione malo-lattica e per abbassamento della temperatura.

Acido malico. La sua quantità diminuisce in seguito alla fermentazione alcolica e malo-lattica

Acido citrico. Può contribuire alla solubilizzazione del ferro evitando la “casse ferrica”. Altre sostanze presenti nel vino sono zuccheri, sostanze volatili, sostanze azotate e piccole quantità di anidride carbonica che, però, si allontana, durante l’invecchiamento

Acidi di neoformazione

Acido lattico. Deriva dalla fermentazione malo-lattica ed in piccola parte dalla alcolica.

Acido succinico. Deriva dalla fermentazione alcolica. Presente nel vino invecchiato contribuisce al suo gusto.

Acido acetico. Si forma in seguito alla fermentazione alcolica, malo-lattica e all’azione di batteri acetici.Altre sostanze presenti nel vino sono zuccheri, sostanze volatili, sostanze azotate, sali minerali, sostanze coloranti (a seconda del tipo di vinificazione).

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Impiego dell’anidride solforosa

L’aggiunta di anidride solforosa èdurante l’ammostatura o subito dopo, prima dell’inizio della fermentazione. Nel vino puòtrovarsi:

in forma liberain forma legata

Azioni dell’anidride solforosa

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Invecchiamento del vino

Il processo di invecchiamento del vino prevede due fasi: una in presenza di aria (ambiente ossidante) in fusti o botti di legno, la seconda dopo imbottigliamento (affinamento).

Durante l’invecchiamento avvengono le seguenti modifiche:

POLIMERIZZAZIONE E PRECIPITAZIONE FENOLI VARIAZIONE COLORE

SOSTANZE CHE PASSANO DAL LEGNO AL VINO

VARIAZIONE AROMA

FORMAZIONE ACETALI VARIAZIONE PROFUMO

RESINIFICAZIONE

(polifenoli + aldeidi)VARIAZIONE SAPORE

FORMAZIONE ESTERIFORMAZIONE NUOVI ODORI

(a volte poco gradevoli)

Vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è utilizzata quando si devono produrre vini poco colorati e poco aromatici.In questo caso il mosto è fatto passare attraverso sgrondatori per l’eliminazione delle vinacce.(VD scheda vinificaz_B)

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I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere piuttosto giovani. Se si effettua la sgrondatura (cioè l'eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse.

I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza.

La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non vi deve essere il contatto con l'aria onde evitare che le polifenolossidasi producano fenomeni di ossidazione (maderizzazione) determinando un peggioramento delle qualità organolettiche del vino, che assume in tali casi un colore definito «brodo di castagna» ed un sapore di cotto.

È anche molto importante il trattamento di solfitazione con azione antisettica, antiossidante , antiossidasica.

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Vinificazione mediante macerazione carbonica

La macerazione carbonica è una tecnica impiegata per la produzione dei vini novelli. Le fasi fondamentali sono le seguenti:

Autofermenzazione in CO2 dei grappoli interi (5 – 20 gg)

> consumo acido malico

> produzione glicerolo

Migrazione sostanze coloranti e aromi dalla buccia alla polpa

Pigiatura + fermentazione

si ottengono vini con livelli tannici molto bassi, subito pronti da bere, privi della struttura necessaria per l'invecchiamento

La legislazione italiana richiede, affinché il vino ottenuto possa definirsi Novello, che almeno il 30% delle uve abbiano subito la macerazione carbonica . Il restante 70% può essere vino ottenuto con le tecniche di vinificazione classiche.Tra Italia e Francia ci sono, inoltre, differenze nella data d'inizio della commercializzazione: per l'Italia è il 6 novembre dell'annata di produzione delle uve utilizzate; per la legislazione francese il terzo giovedì di novembre.

VINIFICAZIONE IN ROSATO

Si esegue una vinificazione in biancodi uve a bacca rossa che abbianopoca pigmentazione (es.: Pinot Grigio) oppure mescolando uvebianche ed uve rosse.

In alternativa può essere unavinificazione in rosso ridotta: ilminor tempo di macerazione sullevinacce conferisce un colore piùtenue.Esistono i chiaretti (dal colore piùsimile ai rossi) e i cerasuoli (piùvicini ai bianchi).

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VINI LIQUOROSI

Il loro tenore alcolico deve essere compreso fra 16 e 22°

Tale concentrazione può essere raggiunta:

�Aggiungendo alcol nel corso della fermentazione

�Aggiungendo distillato di vino

�Addizionando mosto cotto concentrato

Tutti i vini liquorosi in commercio riportano, intorno al collo della bottiglia, la fascetta bicolore rosa-viola con la scritta “vino liquoroso”.

VINI PASSITI

I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma sotto l’aspetto grafico e normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici oall’aggiunta di altri componenti

L’appassimento può essere effettuato in due maniere:

lasciando appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, mediante

lasciando appassire i grappoli o gli acini d’uva, dopo essere stati vendemmiati

VIN SANTO

È un vino passito ottenuto da uva di tipo Trebbiano e Malvasia. Può essere anche prodotto con uve Sangiovese e in questo caso si parla di vinsanto occhio di pernice

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VINI AROMATIZZATI

sono quei vini speciali di gradazione alcolica non inferiore al 16 % e non superiore al 21 % in volume. Di solito ad vino viene addizionato o no alcol e di saccarosio e sostanze autorizzate (principalmente amare o aromatiche) tali da conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino.

Tra i vini aromatizzati più conosciuti ricordiamo:

* il Vermouth, che è ottenuto aggiungendo ad un vino bianco dell'Assenzio maggiore (nome scientifico Artemisia absinthiumL.) una pianta della famiglia delle Compositae

* il Barolo Chinato, che è ottenuto aggiungendo al vino Barolo della corteccia di China Calissaia e di altre piante officinali

SPUMANTI

Possono essere ottenuti in due modi:

Metodo classico (champenois) � consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia

Metodo Charmat � permette di ottenere spumanti, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato diffusione poiché risulta piùveloce ed economico rispetto al metodo champenoise

Lo spumante può essere ottenuto anche gasificando artificialmente il vino.

NB: più sono piccoli e persistenti le bollicine (perlage), migliore è lo spumante

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TAGLI DEGLI SPUMANTI

I tagli (o cuvèe) sono termini utilizzati per indicare le operazioni di taglio di vini di diversa provenienza.

Di solito, tali metodiche, vengono effettuate sugli champagne allo scopo di bilanciare pregi e difetti.

L’80% degli Champagne viene infatti venduto senta l’annata di produzione, proprio perché sono il risultato della miscelazione di prodotti di annate diverse.

CLASSIFICAZIONE DEGLI SPUMANTI IN BASE AI TAGLI

Millesimato: deriva da vini prodotti in una sola annata, in genere particolarmente valida. Gli spumanti millesimati sono quasi sempre prodotti di qualità superiore alla media.

Non millesimato: ottenuto da vini di annate diverse, con affinamento più breve

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CLASSIFICAZIONE DEGLI SPUMANTI IN BASE AL REDIDUO ZUCCHERINO

Alla fine della fermentazione degli spumanti, può essere aggiunto il liqueurd’expedition (distillato di vino e zucchero) che determina il tipo di vino:

Brut nature (zucchero 3g/L): senza aggiunta di zucchero al liqueurd’expedition

Extra brut (6g/L): molto secco, perfetto per accompagnare frutti di mare

Brut (fino a 15g/L): spumante secco, con una minima aggiunta di liqueurd'expedition, ottimo con pesce, carni bianche e formaggi stagionati

Dry o Sec (residuo zuccherino fra i 17 e i 35 g/L): spumante semisecco. Si accompagna bene a formaggi e pasticceria secca

Extra dry (fra i 12 e i 20 g/l): spumante più asciutto del Dry e più dolce del Brut.

Medium dry (33-50 g/L): bene con macedonie e dolci alla frutta

Dolce (più di 50g/L): bene con tutti i tipi di dolci, tranne il cioccolato

CLASSIFICAZIONE DEGLI SPUMANTI IN BASE AL TIPO DI UVA

Blanc De Blancs: spumante ottenuto da sole uvebianche

Blanc De Noirs: spumante ottenuto da sole uve rosse, vinificate in bianco

Rosè: spumante ottenuto da un vino di base rosato

Crèmant: spumante ottenuto con una quantitàridotta di zuccheri durante la lavorazione del metodo classico. Tale prodotto si presenta con un perlage più sottile.

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CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA QUALITA’

Vino Da Tavola (V.D.T.): L’uva di questi vini proviene dal Paese segnalato sull’etichetta della bottiglia e non è indicata alcuna restrizione della zona o del territorio del Paese, di conseguenza la zona di origine è piuttosto ampia. Poiché la coltivazione èsoggetta a un’estesa variazione, è difficile scoprire un carattere comune tra un vino da tavola e un altro.

Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.): L’uva di questi vini proviene da una regione o da una provincia precise e l’origine èquindi ben più ristretta e limitata. Sebbene le zone di coltivazione siano estese, si riconoscono alcuni caratteri comuni tra un vino a indicazione geografica tipica e un altro, affinità che derivano, per esempio, dall’impiego di vitigni delle stesse famiglie e dalle condizioni ambientali e territoriali simili.

Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.): L’uva di questi vini proviene da zone geografiche ristrette con viticole particolarmente vocate; esistono precise regolamentazioni che determinano le caratteristiche che il vino D.O.C. deve possedere (es. i vitigni devono essere autorizzati per la coltivazione e la produzione, l’uva deve seguire fasi precise di coltivazione, il vino deve essere lavorato seguendo metodi rigorosi, la gradazione alcolica deve avere un tasso minimo e controllato, la degustazione è obbligatoria).

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.): L’uva di questi vini proviene da aree geografiche assai limitate. I disciplinari di coltivazione e produzione da parte del consorzio autorizzato e vigilato dal MRAAF (Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali) sono ancora più severi.I vini D.O.C.G., di particolare notorietà e pregio, sono in assoluto presenti in quantità minore rispetto ai vini D.O.C.

NB: L’UE riunisce i vini da tavola e gli IGT sotto una stessa denominazione (vini da tavola), mentre i DOC e DOCG vengono denominati vini di qualitàprodotti in regioni determinate (VQPRD)Nel 2009 è stato approvato un DPR che non considera più la provenienza del vino, ma solo il vitigno per le Denomiazioni

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5,640 (una dose)Vino liquoroso(Marsala)

9100 (una coppa)Spumante Brut

13130 (un bicchiere medio)Vino a 13 gradi

11,7130 (un bicchiere medio)Vino a 12 gradi

Contenutoalcool (g)

Contenuto in millilitri di un bicchiere medio

Vino

Contenuto alcolico dei vini

INDICAZIONI IN ETICHETTA OBBLIGATORIE E FACOLTATIVE PER I VINI DA

TAVOLA

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INDICAZIONI IN ETICHETTA OBBLIGATORIE E FACOLTATIVE PER I VINI DOCG

CARTA DEI VINI

� Rappresenta una sorta di vetrina dei prodotti in assortimento, èin sostanza una carta d'identità della nostra cantina: il sommelier ha perciò il compito di pianificare le attività che porteranno alla sua compilazione

� Può essere preparata a mano oppure stampata, ma sempre in forma elegante e leggibile. Non serve quindi impressionare il cliente con una lista voluminosa, ma bisogna invece aiutarlo nella scelta del vino per il suo pasto

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CRITERI DI PREDISPOSIZIONE DI UNA CARTA DEI VINI

deve essere supportata dalla disponibilità in cantinaLa lista perciò deve essere sempre allineata all'effettiva disponibilità in cantina, arrivando anche a segnalare che si tratta dell'ultima bottiglia (qualora il cliente volesse procedere con quell'etichetta a tutto pasto).

� Deve essere aggiornata spessoL'effettiva giacenza in cantina condiziona non poco la corrispondenza con la Carta, e il risultato sarà che i clienti si vedranno proporre un'alternativa non in lista

� E' meglio prevedere un'offerta alla mescitasi pone ottimamente una selezione -ridotta- alla mescita: una lavagna oppure una lista mobile possono ben integrare la Carta dei vini, offrendo l'idea che il nostro menu sia più dinamico e più orientato alle fantasie dei clienti.

� va impostata per tipologia di prodottoviene di solito presentata nella forma tradizionale, cioé con una classificazione per tipologia e provenienza

STRUTTURAZIONE IN BASE ALLA TIPOLOGIA DI PRODOTTO

In genere, in rapporto alla categoria del locale, la lista può essereritagliata con

� una veste regionale,

� nazionale

� internazionale.

Queste versioni però sono più orientate ad un pubblico preparato, cheabbia già un'idea della bottiglia che intende ordinare, della cifra daspendere e della tipologia di prodotto da abbinare alle pietanze.

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Spumanti

Spumanti Metodo Charmat•Prosecco di Valdobbiadene DOCVal d’Oca Millesimato Prosecco...E..•Otello Nero di Lambrusco IGTLambrusco Maestri 100%.............E..

Spumanti Metodo Classico•Franciacorta Brut Cuvée Storica DOCGChardonnay 95%, Pinot Nero 5%..E..•Franciacorta Satèn Brut DOCGChardonnay ……………………..….E..

Vini bianchi•Picol IGTSauvignon 100%.........................E..•Asprinio di Aversa DOCAsprinio………………………………E..•Soave Classico La Rocca DOCGGarganega…………………………….E..

Vini rosati•Alto Adige Lagrein Rosato DOCLagrein 100%.........................E..

Vini rossi•Barbera d’Asti San Nicolao DOCBarbera……………………………..E..•Barbaresco DOCGNebbiolo……………………………..E..•Brunello di Montalcino DOCGSangiovese Grosso………………...E..•Sagrantino di Montefalco CollepianoDOCG Sagrantino……………….E..

Vini da dessert•Brachetto d’Acqui DOCGBrachetto……………………………E..•Colli Orientali del Friuli PicolitDOC Picolit………………………..E..

COME COMPORTARSI CON CLIENTI MENO ESPERTI?

Una soluzione potrebbe essere l'adozione di una seconda lista, molto più ridotta, con una classificazione per struttura invece che per provenienza, che tenga conto anche delle caratteristiche del menu, delle peculiarità dello chef e della stagione in corso.

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