2.6. Il cammino dell’uva per ottenere il… …vino · L’aceto balsamico, lungamente...

Il cammino dell’UVA 1

2.6. Il cammino dell’uva per ottenere il…

La cantina La fattoria

L’uva

RICICLAGGIO

BOTTIGLIE

…vino

Imbottigliamento

VINO

Filtrazione Fermentazione

alcoolica

MOSTO

Pigiatura Diraspatura

Filtrazione Pastorizzazione

SUCCO D’UVA

ACETO

Fermentazione acetica

La vite


Il succo d’uva e il vino Sono i prodotti che si ottengono dalla pigiatura dell’uva.

Tipi di mosto Prima che abbia inizio la fermentazione che lo trasformerà in vino, il succo ricavato dalla pigiatura dell’uva può essere sottoposto a particolari trattamenti, per ottenere diversi prodotti: il mosto concentrato, il mosto muto, il filtrato dolce, il mosto cotto… Il mosto (o succo d’uva) che viene conservato è privo di alcool, perché quest’ultimo non è presente nell’uva e si forma solo con la fermentazione dello zucchero. Il mosto da trasformare in vino deve essere analizzato, prima che abbia inizio la fermentazione, per conoscerne la composizione e poter rimediare a eventuali carenze. Fermentazione alcolica I lieviti, che trasformano il mosto in vino, consumano lo zucchero per vivere e producono alcol, secondo il processo chimico:

ZUCCHERO -> ALCOL ETILICO + CO2 + PRODOTTI SECONDARI + CALORE

Con il vino, nel recipiente di fermentazione, si forma in grande quantità l’anidride carbonica (CO2). Una buona parte di questo gas fortunatamente esce disperdendosi nella cantina. L’anidride carbonica è un gas nocivo per l’uomo e occorre favorirne l’uscita con una buona aerazione della cantina. Il recipiente di fermentazione non va riempito del tutto, ma solo per i 4/5, affinché il gas possa stratificarsi nello spazio vuoto sopra il liquido in fermentazione, proteggendo il mosto dal contatto con l’aria che favorirebbe lo sviluppo di batteri. Come si ottiene un vino rosato Si può procedere in 3 modi: 1. utilizzare uve rosse con poco colore o di colore rosa, 2. utilizzare un uvaggio che contenga poche uve rosse e molte bianche, 3. utilizzare uve rosse di qualunque varietà, ma estraendone poco colore. Con l’ultimo procedimento, utilizzato anche per produrre Merlot rosato, vengono estratte solo parzialmente le sostanze coloranti contenute nelle bucce: si lascia fermentare il mosto contenente anche le vinacce e le bucce per 4-12 ore, ma poi si separano le bucce dalla massa fermentante, e si interrompe così la colorazione del mosto. Come si ottiene un vino bianco Prima che abbia inizio la fermentazione alcolica, la maggior parte delle sostanze coloranti è ancora contenuta nelle bucce dell’uva ammostata, perciò è sufficiente mettere a fermentare solo la parte liquida del mosto, senza vinacce, per ottenere da qualsiasi tipo di uva un vino bianco.


Per saperne di più… la fermentazione acetica L’aceto si forma dalla fermentazione di liquidi alcolici (vino, birra,…). La fermentazione si compie a 20-30°C con mosti aventi una concentrazione alcolica non superiore al 10-12 %. I batteri fissano l’ossigeno sull’alcol e si moltiplicano formando la madre dell’aceto. Il periodo di invecchiamento dura un anno e conferisce particolare gusto e aroma soprattutto agli aceti di vino e di succhi di frutta. Prima di essere immesso in commercio, l’aceto viene filtrato per eliminare eventuali residui. Viene pastorizzato a 60°C per mezz’ora ed in seguito imbottigliato.

Impieghi dell’aceto: a. gastronomia In quasi tutti i paesi del mondo l’aceto è utilizzato per condire insalate e altre verdure cotte o crude, per marinare i cibi e per insaporire le pietanze. L’aceto rosso, dal gusto più forte, è in genere impiegato per la cucina rustica. L’aceto bianco, più delicato, è molto apprezzato in Francia e nell’alta cucina. Spesso viene aromatizzato con erbe fini o altri odori. L’aceto balsamico, lungamente invecchiato, è una specialità di Modena prodotta con uve particolari. b. farmacologia Miscela a base di acido acetico e sostanze aromatiche con azione antisettica, rinfrescante, refrigerante e cosmetica per la pelle. L’aceto di vino viene anche utilizzato per scopi terapeutici. I principali recipienti / contenitori per il vino

Tino E’ il più tradizionale recipiente per la fermentazione del mosto, con la caratteristica forma troncoconica. I tini sono fatti di listelli di legno (doghe), tenuti insieme da cerchi metallici. Il legno tipico è quello di quercia (rovere). Oggi anche la fermentazione avviene in recipienti in Inox o in materiali sintetici.

Il mastello Recipiente di legno (o di plastica) che si adopera per il travaso dei vini dai tini alla botte, eventualmente da botte a botte.

La botte E’ uno dei contenitori più tipici e tradizionali, usata per l’elaborazione, la conservazione e l’invecchiamento del vino. La botte è composta da doghe incurvate, di rovere o castagno, tenute salde da cerchi di ferro o di legno. Nella parte superiore c’è una piccola apertura che serve per controllare il livello del vino. Esistono botti di varie forme, dimensioni e capacità.


La damigiana Questo notissimo e popolare recipiente di vetro, rivestito di vimini e paglia intrecciata, è usato come contenitore di media capacità per il vino già pronto per lo smercio. Tipica e tradizionale è la damigiana con capienza di 54 litri, chiamata brenta.

La bottiglia La comune ha normalmente una capacità di 75 cl. o poco meno, secondo le diverse forme tipiche delle varie zone vinicole. Il materiale tradizionale è il vetro, incolore per i vini di rapido consumo (bianchi e rosati), di colore verde, marrone scuro e nero per i vini di qualità, adatti all’invecchiamento, che occorre proteggere dalla luce. Da qualche anno si vende anche il vino in confezioni di cartoni per liquidi (tetrapak), o di plastica, oppure in lattine (comuni vini da tavola).

Il fiasco E’ la forma di bottiglia italiana più conosciuta al mondo, contiene 2 litri ed è rivestito solitamente di paglia, più raramente in plastica. Attività: Il mosto • Far assaggiare ai bambini vari tipi di mosto e provare a differenziarli (anche per come si

presentano alla vista): concentrato, dolce... • Analizzare il contenuto di un decilitro di mosto (leggendo sull’etichetta del contenitore). Il vino Per le attività seguenti, è utile riferirsi all’esperienza del bambino, chiedendo ad ognuno di portare a scuola una bottiglia di vino che si consuma in casa sua. • Classificare i vari contenitori del vino pronto per l’acquisto; dapprima in bottiglie e cartoni (o

lattine). -> Far notare al bambino che la maggioranza sono bottiglie. • Classificare le bottiglie secondo il colore: incolore, verde, marrone scuro e nero.

-> Ogni colore ha una funzione particolare. • Classificare le bottiglie secondo la capienza: 75 cl. (la comune), 50 cl., 1 l. (vino da pasto) e

2 l (fiasco). • Osservare più bottiglie di vino e confrontarle: etichetta, colori utilizzati, percentuale alcolica... • A gruppi, creare un’etichetta per una bottiglia di vino immaginario. • Mostrare ai bambini i vari tipi di bicchieri in commercio per i vini.


Ad ogni bevanda il suo bicchiere… Per curiosità... • Chiedere ai bambini come si fa ad ottenere un vino rosato. • Far portare ai bambini da casa dei prodotti contenenti aceto. • Elencare le pietanze che vengono preparate o condite con l’aceto (eventualmente

preparane una).

Barriques: botti in legno di rovere per l’invecchiamento del vino

Moderne botti in acciaio inox, in una grande cantina

Fusti in fibra di vetro


L’uva (Vedi anche: „Il cammino della frutta“) Gli acini vengono raccolti in gruppi, chiamati „grappoli d’uva“.

Composizione degli acini

Gli acini sono composti da una parte esterna: buccia e da una parte interna comprendente la polpa e i semi o vinaccioli. La polpa (80-85% dell’acino) è la parte più importante perché da essa si ricava il mosto la cui fermentazione produrrà il vino. I semi o vinaccioli (che contengono 70-85% di acqua) sono normalmente da 2 a 4 per acino (esistono anche varietà di uva con acini privi di semi: uva sultanina). Maturazione dell’uva Quando l’uva comincia ad assumere la propria colorazione tipica ha inizio la cosiddetta fase di invaiatura, durante la quale avviene un graduale e costante aumento di zucchero negli acini. Questo fenomeno continua fino alla maturazione; contemporaneamente gli acini si inteneriscono e la buccia si assottiglia. Prima della completa maturazione compare sulle bucce una sostanza cerosa bianca, la pruina, che protegge gli acini dagli agenti esterni e dall’umidità. Classificazione dell’uva Sono possibili diverse distinzioni tra i vari tipi di uva:

uve da tavola e uve da vino Le prime sono usate per il consumo diretto, mentre le altre sono adatte alla produzione di vini più o meno pregiati.

uve rosse e uve bianche Come lo dice il nome, si differenziano per il colore degli acini maturi. Sono considerate rosse le varietà i cui acini hanno un colore dal blu al rosso quasi nero. Tra le uve bianche sono invece comprese quelle di colore variabile dal giallo-verde fino al giallo ambrato.

forma delle foglie Può essere molto aperta, aperta, poco aperta, chiusa, a lobi poco sovrapposti, a lobi sovrapposti e a lobi molto sovrapposti.

polpa

vinacciolo

buccia


compattezza e forma dei grappoli Il grappolo può essere piuttosto compatto, cioè con acini molto vicini tra loro, oppure più o

meno spargolo, cioè con acini più distanziati.

Attività: • Scoprire e nominare, aprendolo, le tre parti che compongono l’acino: buccia, polpa e

vinaccioli. • Contare quanti vinaccioli sono presenti in un acino. • Assaggiare, e quindi differenziare, un acino ancora un po’ acerbo da un altro pronto per la

vendemmia. • Osservare e toccare la sostanza cerosa bianca presente sulla superficie dell’acino maturo e

chiedere ai bambini a cosa serve. • Prendere grappoli d’uva di diverso colore e classificarli in „uve rosse“ o „uve bianche“. • Osservare grappoli d’uva di diversa qualità (forma, compattezza, grandezza degli acini,

colore,...).

cilindrico conico alato

spargolo


La vite E’ un arbusto rampicante di origine antichissima. Dal tronco partono rametti più sottili, che si piegano facilmente; i tralci. La vite viene coltivata in lunghe file chiamate filari.

Origini e provenienza La cultura della vigna sembra originaria della vasta regione costituita dal Caucaso, l’Asia Minore e l’Iran. Anche la Bibbia ne fa allusione quando racconta che Noè piantò la vigna dopo il diluvio. Le leggi più antiche relative al vino risalgono al 1700 a.C. e sono state promulgate a Babilonia. Il vino doveva essere venduto a prezzi determinati e il consumo di bevande alcoliche doveva essere limitato durante il periodo della vendemmia. L’Egitto costituisce un altro centro importante della viticoltura antica. Numerosi affreschi trovati nelle camere funerarie mostrano la coltura della vigna e la preparazione del vino. Le anfore ritrovate portano spesso un’iscrizione che dà la provenienza esatta del vino. Anche i Greci hanno giocato un ruolo importante nella storia della viticoltura, perché, essendo dei navigatori, intrattenevano contatti con l’Egitto (800 a. C.). Fattori ambientali che ne condizionano la qualità

Situazione geografica Generalmente la vigna può vivere fino ad un’altitudine massima di 600 m. Le esposizioni più frequenti sono quelle a sud-est e sud-ovest. Naturalmente nelle zone più a sud, con clima e temperature più miti, si ottiene uva con maggiori quantità di zuccheri e sostanze aromatiche e minor acidità. In ogni caso, i terreni collinari sono i più adatti alla produzione di uve di ottima qualità, dove l’acqua può scorrere più facilmente impedendo quindi il ristagno dell’umidità che favorisce l’attacco dei parassiti. Le maggiori produzioni di uva si ottengono in pianura, anche perché i lavori di produzione sono facilitati dalla possibilità di usare le macchine, tuttavia questi vantaggi vanno a scapito della qualità!

Clima Si calcola che, da aprile a ottobre, le vigne abbiano bisogno di almeno 1'300 ore di sole. Alla vigna si addice un clima piuttosto secco.

Avversità atmosferiche Grandine: in alcune zone può colpire durante un periodo piuttosto lungo: maggio-settembre. I danni alle viti colpite dalla grandine non si limitano alla distruzione di una parte dell’uva, ma implicano anche una diminuzione qualitativa del vino ottenibile dall’uva rimasta. Rimedi: protezione dei vigneti mediante copertura con reti di plastica, capaci di trattenere i

chicchi di grandine. Queste reti una volta erano messe „a tetto“, cioè orizzontalmente, al di sopra dei filari; questo sistema però si è rivelato troppo costoso. Oggigiorno le reti vengono messe „a grembiule“, verticalmente lungo ogni lato del filare.


Reti antigrandine disposte “a tetto” sopra i filari Reti antigrandine disposte “a grembiule”

Gelate: quelle primaverili sono particolarmente temibili perché possono danneggiare i germogli o addirittura impedire la fecondazione dei fiori della vite e quindi la fruttificazione, cioè la nascita degli acini. Oltre a queste avversità, esistono anche altri nemici della vite, come per esempio i parassiti vegetali (funghi e muffe) e quelli animali (insetti, acari, ...). La moltiplicazione della vite a. L’innesto Si può considerare come l’impianto di un pezzo di vegetale (fusto, gemma) su un’altra pianta. Il porta innesto è munito di radici ed è la base sulla quale si impianta un altro ramo: la marza. La barbatella si forma dall’unione della marza e del portainnesto. In Europa l’innesto della vigna è diventata pratica corrente da quando la fillossera ha colpito i vigneti di varietà europee. La fillossera è un insetto parassita originario dell’America che attacca le radici della vite causandone la completa distruzione, Per poter quindi proseguire la coltura di ceppi europei, che producono uve pregiate, si è dovuto innestare quest’ultima su di un’altra detta “selvatico” o “portainnesto”, resistente alla fillossera. Grazie a questa operazione è possibile coltivare una varietà europea su radici americane, resistenti al parassita.

BARBATELLA

Marza (varietà europea) ⎨ Portainnesto (varietà americana) ⎨


Procedimento: portare a contatto l’estremità superiore del portainnesto con la parte intagliata della marza. L’innesto viene eseguito quando i vegetali sono in periodo di riposo, generalmente d’inverno. Vi sono diversi tipi di innesto:

innesto inglese innesto a omega

innesto a spacco

Dopo l’operazione, la ferita deve essere coperta con mastice o paraffina per proteggerla dall’essiccamento e dall’attacco di funghi, di insetti o di altri parassiti. Come si producono le barbatelle.

AUTUNNO

Raccolta delle marze e immagazzinamento in luogo umido e fresco. Possibili metodi di conservazione: • in celle fresche all’interno di una cantina, • completamente sepolte in sabbia asciutta in un luogo freddo (a nord) o • in frigorifero ad una temperatura superiore ai 0° C e ad un’umidità elevata

che evita l’essiccamento.

INVERNO

Innesto delle marze su portainnesti di varietà di vigna americane provenienti dalla Francia. Le talee vengono innestate al tavolo: a mano oppure a macchina. Le barbatelle innestate vengono sottoposte ad una paraffinatura per evitare la perdita di umidità, prevenire infezioni a livello della saldatura e ritardare il germogliamento. Vengono in seguito stratificate in casse, riempite di torba o di segatura, al di sotto della saldatura paraffinata. Le casse di legno, attualmente sostituite da recipienti di plastica, vengono accatastate e conservate per alcune settimane a bassa temperatura (1°C). Successivamente vengono portate in camere di stratificazione molto umide, ad una temperatura di 30° C.

PRIMAVERA

Quando la saldatura è rassodata e si sviluppano le prime foglie giovani, le barbatelle vengono piantate nel vivaio, abbondantemente innaffiato (aprile-maggio). Nel vivaio le barbatelle emettono germogli e radici.

AUTUNNO

Dopo la caduta delle foglie, le barbatelle, munite di radici, vengono raccolte dal vivaio e vendute ai viticoltori.


b. Altri tipi di moltiplicazione: Margotta Questo metodo di moltiplicazione era diffuso prima dell’arrivo della fillossera ed oggi è praticamente scomparso. Si usava curvare fino a terra un tralcio lungo e flessibile e interrarlo, lasciando libera solo la parte terminale. Dalla parte interrata si formavano nuove radici, mentre il fusto continuava a crescere all’apice. Una volta formata, la nuova pianta può essere staccata dalla pianta madre per essere trapiantata altrove.

Talea Si tratta di un tralcio provvisto di gemme che, tagliato dalla vite e piantato nel terreno umido, è in grado di rigenerare un nuovo individuo completo. Dopo alcune settimane all’estremità inferiore si formano radici avventizie mentre lungo il ramo germogliano le gemme. Osservazioni: Le varietà che si generano con questi due metodi sono geneticamente identiche alla pianta “madre”. Attività: • Andare in un vigneto e nominare le varie parti della vite: tronco, tralci, filari e infine grappoli. • Caratterizzare la forma delle foglie (pentagonale) e osservare foglie di diverse forme. • Osservare la posizione del vigneto: in zona soleggiata (sud-ovest) e leggermente in collina e

le eventuali reti che proteggono i vigneti dalla grandine. • Osservare il vigneto nel periodo del germogliamento (marzo). • Osservare il cambiamento di colore delle infiorescenze prima e dopo l’impollinazione. • Osservare come vengono piantate le barbatelle. Si consiglia di visitare il vigneto nelle quattro stagioni.


La vendemmia La raccolta dell’uva si esegue quando il contenuto zuccherino degli acini è in quantità tale da permettere di ricavare un vino con un determinato grado alcolico.

Quando? Il viticoltore che conosce la propria uva sa scegliere il momento migliore per la raccolta, sia mediante l’assaggio, sia osservando il colore degli acini. In ogni caso, per giudicare il grado di maturazione dell’uva, conviene usare strumenti scientifici come il mostimetro e il rifrattometro, che misurano la concentrazione zuccherina, oppure mediante l’analisi chimica del mosto in laboratorio.

Mostimetro Rifrattometro Come?

La vendemmia tradizionale si esegue staccando, mediante forbici adatte, ogni grappolo dal tralcio. Ci sono anche mezzi di raccolta meccanici (macchine vendemmiatrici) che però poco si adattano ai terreni collinari e necessitano particolari forme di allevamento delle viti.

Il trasporto dell’uva dalle vigne alle cantine, avviene per mezzo di gerle a spalla, cesti a mano (un tempo utilizzati anche da noi), cassette di legno o di plastica, facendo in modo che l’uva non sia molto pressata, poiché in tal caso avrebbero inizio fermentazioni indesiderate negli acini, nocive per il futuro vino. Le uve sane devono essere raccolte e vinificate separatamente da quelle malsane, per ottenere un vino di buona qualità dagli acini migliori; dagli altri grappoli si potrà ricavare un comune vino da tavola. Attività: • Osservare come si presenta un acino d’uva pronto per la vendemmia; assaggiarlo. • Osservare gli strumenti necessari per la vendemmia: forbici, cassette di legno o plastica. LAVORI PRATICI (manuali) delle tappe della vendemmia: Dapprima chiedere al bambino come farà l’uva a „trasformarsi“ in vino... • Separare (con le mani) i raspi dagli acini. • Se possibile provare a pigiare qualche grappolo d’uva. • Togliere buccia e vinaccioli dagli acini d’uva.


La cantina La cantina è lo stabile dove il vino viene prodotto, conservato e preparato per la vendita.

I principali attrezzi e macchine di una cantina

pigiatrice La pigiatrice meccanica è la macchina che si usa per schiacciare l’uva e ricavarne il mosto, con una pigiatura più rapida e omogenea, anche se meno soffice, di quella che in passato si eseguiva pestando i grappoli direttamente con i piedi.

diraspatrice Con la separazione dei raspi dagli acini subito dopo la pigiatura dei grappoli, si ottiene un mosto costituito soltanto di succo, bucce e vinaccioli.

sgrondatrice Separa la parte liquida del mosto dalle parti solide, che costituiscono la vinaccia formata dai residui di bucce e vinaccioli e dalle varie impurità lasciate dall’uva.

torchio (o presa) Permette di recuperare facilmente il mosto che impregna le vinacce, prima della fermentazione, oppure il vino dopo la fermentazione. Esistono torchi orizzontali e verticali.

riempitrice / imbottigliatrice Esegue in modo meccanico l’imbottigliamento del vino. Attività: • Recarsi in una cantina ed osservare i macchinari presenti. Nominarli e determinarne la

funzione. • Se è possibile, far notare ai bambini che il recipiente per la fermentazione non è mai riempito

del tutto, per far sì che il gas che si formerà (anidride carbonica) non fuoriesca. • Osservare com’è fatta una damigiana, magari provare a sollevarla (vuota) in due o tre, per

stimarne il peso. • Stimare la capienza di una damigiana ed in seguito riempirne una con bottiglie da 1 litro (di

acqua), per avere il valore esatto.

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