ENOGASTRONOMIA La gastronomia castellana mantiene ancora oggi i

valori più autentici della cucina contadina del

territorio, valorizzando e portando a livelli di

raffinatezza prodotti tipici locali, tra i quali spicca il

tipico “Radicchio di Castelfranco” soprannominato,

per la sua bellezza, “il fiore che si mangia”.

I piatti della tradizione sono a base di selvaggina,

carni bianche, salumi, formaggi, verdure dell’orto,

funghi ed erbette spontanee in stagione, pesce

azzurro e baccalà il tutto accompagnato

dall’immancabile polenta.

Tra i dolci da menzionare oltre al già famoso

Tiramisù anche i biscotti con farina di mais e un altro

prodotto tipico di Castelfranco che è la Fregolotta,

dolce secco, composto da farina, mandorle, uova,

zucchero, sale e crema di latte.

IL MAFFIOLI e LA CUCINA DEI VENETI

Il volume è espressione della cultura veneta

grazie alle testimonianze degli allievi delle

scuole alberghiere che, in cinque anni di

ricerca, hanno riportato alla luce ricette

gastronomiche che rappresentano le cucine dei

territori veneti.

Alimenti, prodotti, culture gastronomiche e

culinarie, sono qui rappresentate in modo

chiaro, dettagliato e con una bella

rappresentazione fotografica, volume nel quale

si evince non solo un ricettario ma il gusto del

bello e del buono da assaporare.

Grazie agli allievi, ai docenti e al personale il

volume è unico, prezioso, pregiato, ed è

considerato da tutti come una testimonianza di

una didattica laboratoriale di qualità realmente

contestualizzata nel territorio del Veneto.

Formaggi

Casatella Trevigiana DOP

è un formaggio tipico della provincia trevisana che originariamente veniva preparato nelle case delle famiglie contadine, utilizzando il poco latte eccedente gli usi alimentari diretti.

Morlacco

Durante la Serenissima vennero a

popolare nel periodo estivo le nostre

montagne i Morlacchi, popolazione di

origine balcanica, dediti alla pastorizia,

allevamento del bestiame e produzione di

formaggi tra cui il Morlacco.

Si tratta di un formaggio dal tipico gusto

salato che viene consumato fresco.

Formaggio Bastardo

Questo formaggio viene prodotto nelle malghe negli

alpeggi del Monte Grappa. Viene preparato

aggiungendo il caglio al latte caldo e poi stagionato

per 60 giorni. Bastardo quindi perché la sua ricetta

non era riconducibile a nessuna tipologia di

preparazione, ma è un ibrido di esperienze

tramandate e tecniche casearie. Bastardo inoltre

perché talvolta, nel latte utilizzato per la sua

produzione, veniva aggiunta anche una componente

di latte di capra il cui latte era però insufficiente per

essere utilizzato da solo e veniva perciò aggiunto a

quello vaccino.

Formaggio Imbriago

Tipico formaggio della provincia trevigiana. Si

riconosce dall‘aroma e dal colore violaceo che

assume dopo il trattamento. L’ubriacatura è un

trattamento particolare che sembra sia stato

scoperto casualmente durante la Grande

Guerra, quando i contadini delle nostre zone,

per nascondere i formaggi dalle razzie dei

soldati austriaci, le ponevano sotto vinaccia

considerato materiale di scarto.

Formaggi

“Ossocol”

La coppa di maiale (localmente

chiamata ossocol) è uno dei

più pregiati prodotti del maiale

assieme al prosciutto e lo

schienale.

La porchetta

La porchetta è una specie di

prosciutto ottenuto dal maiale

di un anno. Carne

aromatizzata mediante sale,

rosmarino, pepe, aglio e vino

bianco, ricucita, legata con

spago in modo da mantenerne

la compattezza e quindi

arrostita per circa 7 ore.

Salumi

Le soppresse, così come musetti, salami e

altri insaccati, venivano confezionati presso

le famiglie agricole del trevigiano

dall’esperto del luogo fin dai tempi più

antichi.

Le soppresse vengono affettate e mangiate

direttamente in mano “scotadeo”, dopo

breve stagionatura in cantina.

Soppressa

Salumi

Involtini di radicchio variegato

con formaggi di malga e salumi gratinati

Tratto da: La cucina dei Veneti

L’ora dell’Aperitivo…

- Calice di Prosecco

- Spritz

Il momento dell’aperitivo è

caratterizzato anche dalla

degustazione di

stuzzichini vari, detti

cicchetti o spuncioti, a

base di prodotti tipici

veneti

Il Prosecco La Marca Trevigiana ha una

grande tradizione

vitivinicola diffusa in tutto il

territorio anche se tra tutte

primeggia la coltivazione

dell’uva per la produzione

del Prosecco nelle varietà

che contraddistinguono le

zone di produzione:

Valdobbiadene

Conegliano

Montello e Colli Asolani

Radicchio variegato di Castelfranco Il “fiore” che si mangia, è un prodotto IGP e compare verso la fine dell’800. Venne ottenuto probabilmente dall’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola. La sua forma ricorda quella dell’insalata a cespo. Consumato fresco le foglie hanno un sapore che va dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato mentre nelle preparazioni culinarie diventa ingrediente unico.

Composizione di riso con radicchio variegato

su crema di cannellini

Tratto da: La cucina dei Veneti

Le erbe spontanee Le erbe spontanee del nostro territorio costituiscono un patrimonio di inestimabile

valore. Diverse tipologie di erbe vengono raccolte ogni primavera per essere utilizzate

per la preparazione di piatti della cucina tipica veneta.

Il pungitopo o “rustegot” cresce lungo gli

argini dei campi e dei boschi. Di gusto

leggermente amaro ha notevoli qualità

diuretiche ma viene anche usato per

aromatizzare la grappa.

Il luppolo o “bruscandoli” sono dei

germogli che si trovano lungo gli argini dei

corsi d’acqua. Vengono utilizzati in cucina

soprattutto come ingrediente di frittate,

risotti e zuppe.

La Silene vulgaris o “s-ciopeti” in dialetto è

un’erbetta che cresce vicino alle rocce in

posizione soleggiata. Da l gusto molto

delicato trova utilizzo soprattutto nella

preparazione dei primi piatti.

La Grappa Asparago bianco

di Bassano

Prodotto DOP coltivato in tutta

l’area del bassanese.

La coltivazione dell’asparago

bianco sembra avere origini

molto antiche. Ancora oggi molto

utilizzato in diverse preparazioni

della cucina tipica bassanese.

Bassano del Grappa è la

“capitale" del più italiano dei

distillati che qui viene prodotto

da molte generazioni soprattutto

nelle famiglie contadine. Nel

medioevo veniva usato come

rimedio medicamentoso.

La ciliegia di Marostica Da secoli rappresenta l’eccellenza agricola delle colline circostanti la rinomata cittadina

di Marostica, a cui deve il nome. Le condizioni climatiche di quest’area geografica sono

estremamente favorevoli ai frutteti che si pregiano di numerose varietà, più di venti,

ognuna di esse caratterizzata da proprietà specifiche e ben identificabili. Nel 2001 è

arrivato il primo riconoscimento ufficiale di valenza europea, il marchio I.G.P.

(Indicazione Geografica Protetta), che ha sancito ufficialmente la qualità assoluta di

questo prodotto.

Il “Biso” di Borso del Grappa Il Pisello di Borso del Grappa, oggi riconosciuto da un marchio di qualità attestato dalla

Camera di Commercio di Treviso, é un prodotto locale che interessa esclusivamente il

territorio del comune ma la sua coltivazione risale già ai tempi della Serenissima. Rispetto

ad altri piselli in commercio, il prodotto finito si presenta meno acquoso, più concentrato

e particolarmente dolce, caratteristiche acquisite dalle proprietà del terreno, dal clima

mite e dalla coltivazione di tipo biologico.

I piselli sono l’ingrediente fondamentale per la preparazione di un piatto tipico della

cucina veneta: i Risi e Bisi.

L’area collinare e

pedemontana, ricca di

prati non sfalciati e

boschi, è la zona ideale

per garantire il giusto

habitat alle api trevigiane.

L’associazione di

produzione e tutela più

attiva in Pedemontana è

quella del Gruppo

Apicoltori della Comunità

Montana del Grappa.

Il miele del Grappa

Semifreddo di puina e bruscandoli al miele

Tratto da: La Cucina dei Veneti

La polenta Il veneto ha una grande tradizione nel consumo di polenta, farina di mais, servita sia

morbida ancora fumante che abbrustolita.

La polenta ha origini antiche e in Veneto viene introdotta soprattutto ai tempi della

Serenissima e utilizzata dalle famiglie di contadini al posto del pane poiché costava meno.

Solitamente si accompagna ai piatti più svariati come salumi e formaggi, come contorno

nei piatti di selvaggina, grigliate, spiedi e stufati.

In commercio si trova la farina di mais nella varietà gialla e quella Biancoperla, una

produzione autoctona che ha portato alla creazione a Castelfranco dell’Associazione

Conservatori Mais Biancoperla. Il Biancoperla, considerata una farina di maggior pregio,

era la polenta che divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove

era diffusa quella gialla, più rustica e più adatta alle condizioni agronomiche.

I funghi del Montello

Il territorio vanta una fitta rete di piccoli

agriturismi e strutture ricettive che

propongono una cucina tradizionale a

base di salumi, selvaggina,

funghi ed erbette spontanee a

seconda della stagione.

Frittata con bruscandoli e fegatini

Tratto da: La cucina dei Veneti

I Marroni di Combai Il marrone di Combai è un prodotto tipico Veneto ed è stato riconosciuto con il marchio

I.G.P. L’attuale area di produzione si estende su un ampio territorio che coincide i

Comuni facenti parte la Comunità Montana delle Prealpi Trevigiane.

I marroni sono generalmente consumati arrostiti ma possono anche venire cotti al forno

o lessati. Trovano largo impiego in pasticceria, per la preparazione di dolci e confetture.

Sono utilizzati per la preparazione di salse e zuppe ed è da segnalare la particolare ricetta

dei “Mondoi”, cioè i marroni in brodo che un tempo sostituivano la tradizionale

minestra.

Olio extra vergine di oliva “Veneto del Grappa” DOP

Il disciplinare di produzione dell'olio extra vergine di oliva Veneto del Grappa Dop

stabilisce innanzitutto il territorio di giurisdizione, che ha il suo nucleo nominale

attorno al Monte Grappa, ma poi s'allarga verso ovest fino a Thiene e Breganze, e

dall'altra, segue invece verso est le colline di Asolo, Valdobbiadene e Conegliano,

dove l'olivo procede di pari passo al vigneto.

Gli uliveti danno una produzione di alta qualità dovuta sia alle caratteristiche

climatiche della zona, sia alla presenza di varietà autoctone di cui si sono

recuperati i germoplasma.

“Asparago di Badoere”

I.G.P. – Bianco e verde

L’Asparago di Badoere

Scaloppa di cappone con asparagi trifolati

Tratto da: La cucina dei Veneti

Il segreto del grande successo dell’asparago di Badoere IGP è che viene coltivato in

una terra molto speciale infatti i terreni sono di tipo alluvionale e sabbioso

solitamente favoriti quelli irrorati dall’acqua di risorgiva.