DESTINAZIONE CIOCCOLATO - Giuso

DESTINAZIONECIOCCOLATO

Viaggio tecnico-sensoriale nella moder na gamma di elaborati a base di cioccolato

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Il cioccolato è una certezza assoluta. Da sempre.Perché da sempre piace a tutti.E’ una di quelle poche cose su cui è facile trovare una unanimità di consensi.E il cioccolato, da sempre, piace in quanto tale, nel suo essere puro, al massimo si preferisce il cioccolato fondente rispetto a quello al latte.Negli ultimi anni, tuttavia, molta ricerca è stata portata avanti nei laboratori di cioccolateria e pasticceria per rendere ancora più sublime ed accattivante la degustazione di elaborati a base di cioccolato. Sono stati studiati accostamenti di gusti insoliti, sfruttando e sublimando la morbida voluttuosità del cioccolato.Sono state studiate nuove forme, per rendere sempre più moderni e seducenti i prodotti a base di cioccolato. E’ stata estesa la gamma delle proposte, rendendole sempre più numerose ed attuali.Giuso Spa ha voluto farsi condurre da un grande Maestro Cioccolatiere in un breve viaggio alla scoperta di questo “nuovo mondo del cioccolato”, portando come dote e bagaglio il suo importante catalogo di prodotti per cioccolateria e pasticceria.E’ ora di partire, Destinazione Cioccolato.

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LE TAVOLETTETavoletta pistacchio e cedro

LE PRALINEPralina virgola

I DRAGÉESDragée alla ciliegia

LA FRUTTA RICOPERTAAlbicocca ripiena

LE CREME SPALMABILICrema nocciola croccante

GLI SNACKSnack mandarino e arachidi

DESTINAZIONE CIOCCOLATO

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Giuso nasce nel 1919, in un piccolo laboratorio artigianale.Da allora ha vissuto, condiviso e raccontato una storia di successo, fino a diventare oggi una solida realtà industriale ed un punto di riferimento per il mercato nazionale ed internazionale.In questo lungo percorso di sviluppo Giuso ha avuto sempre come guida e punto di riferimento la propria mission, ovvero

“produrre ingredienti composti e semilavorati per gli artigiani dolciari e le piccole industrie, dedicandosi con passione alla costante ricerca di soluzioni innovative e ponendo gli interessi dei clienti alla base di ogni azione ed iniziativa.”

Durante questo lungo cammino, Giuso ha consolidato ed interiorizzato alcuni valori chiave che ne guidano costantemente l’azione quotidiana ed il pensiero strategico; questi valori fondanti sono:

• la qualità, intesa come selezione accuratissima delle materie prime, processi produttivi consolidati e costantemente monitorati, e speciali linee di prodotto caratterizzate dall’assenza di conservanti, aromi, coloranti e olii aggiunti;• l’innovazione;• la tradizione;• l’integrità e la trasparenza;• la passione.

Oggi Giuso è un importante e qualificato esponente del Made in Italy, esportando in oltre 45 paesi in tutto il mondo, ed ha finalmente coronato un sogno lungamente inseguito, quello di costruire un nuovo complesso industriale che unisse ad un cuore tecnologico all’avanguardia una presenza non intrusiva, ma bensì rispettosa e valorizzante per il territorio che lo ospita.

La nuova casa di Giuso si sviluppa su una superficie coperta di circa 11.000 mq ca ed ospita reparti produttivi all’avanguardia ed un magazzino automatico unico nel settore, con una capacità di movimentazione di 700 colli all’ora.Qui si scriverà la nuova storia di successo di Giuso; da qui partiranno i prossimi cento anni di innovazione e servizio.

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FABRIZIO GALLA

Fabrizio Galla nasce a Chivasso nel 1973 ed inizia ad occuparsi di pasticceria frequentando la scuola Arte Bianca di Torino.Dopo gli studi matura importanti esperienze professionali in rinomati locali torinesi, per poi ritornare a casa e realizzare un grande laboratorio, divenuto presto un punto di richiamo per tutta la zona.L’amore e la passione per il suo lavoro lo portano a collaborare con i più importanti Maestri italiani ed a vincere numerosi ed importanti premi in Italia e nel mondo, tra cui il titolo di “miglior pralina al mondo” (World Chocolate Masters, Parigi, Ottobre 2005) e di “miglior torta al cioccolato del mondo” (Coupe du Monde de la Patisserie, Lione, Gennaio 2007).Partecipa inoltre a diversi concorsi internazionali come membro della squadra italiana ed al Campionato del Mondo di Pasticceria a Phoenix, nel luglio del 2010, vince con la squadra italiana la medaglia d' argento, nella sezione cioccolato.Parlando della sua visione del lavoro, Fabrizio è solito dichiarare: «La mia è una pasticceria per tutti. Non la trovo complicata, molti prodotti sono semplici, direi semplicemente fatti bene. Gioco molto sulla presentazione, o meglio sulla personalizzazione della presentazione. Voglio stupire la gente con un dolce straordinariamente buono, nient’altro. Spesso l’abbinamento ideale è quello più semplice, non sono necessari voli pindarici, ma bisogna avere una buona conoscenza di quello che si utilizza. Personalmente cerco sempre l’equilibrio, sotto tutti i fronti, gusti e sapori. Ricerco l’armonia. È questo che fa la differenza».

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LE TAVOLETTE

Sono una delle forme classiche e più vendute di prodotto al cioccolato.Alcune tavolette, industriali, fanno parte della storia e del vissuto di ognuno di noi.Oggi le tavolette artigianali sono un prodotto sofisticato ed evoluto, che offre innumerevoli possibilità e combinazioni: dalla tavoletta classica a quella ripiena, dalle tavolette con frutta secca a quelle con inserti di frutta candita.Un mondo in crescita, anche a livello di vendite e di apprezzamento da parte dei clienti finali, dove giocare con abbinamenti di gusto e di struttura, in equilibrio tra armonia e contrasto.

LINEA PASTE GOLDDa sempre la Linea Gold racchiude al suo interno prodotti di altissima qualità e genuinità. Tutti i prodotti della Linea Gold, infatti, sono realizzati senza aromi, senza coloranti, senza conservanti, senza olii aggiunti e con soli coloranti naturali, laddove presenti. Molti prodotti della Linea Gold, inoltre, possono contare su una provenienza geografica qualificata, come ad esempio: Langhe Piemontesi per la Nocciola IGP, Bronte per il Pistacchio DOP, Toscana per il Pinolo, Sicilia per la Mandorla, Madagascar per la Vaniglia. Tutti i prodotti della Linea Gold sono preziosissimi alleati nei laboratori di gelateria e pasticceria artigianali.

LINEA PASTE SUPERPREMIUMUna linea di paste classiche “super”, che Giuso propone ai professionisti di gelateria e pasticceria artigianali per la realizzazione di eccellenti elaborati. La selezione delle materie prime e l’accuratezza dei processi di trasformazione di tutti i prodotti della Linea Superpremium sono il fondamento dell’eccellenza di questa gamma di prodotti. Tra le diverse referenze in gamma vale la pena menzionare la Pasta Arachide (con il 100% di Arachide Tostate), la Pasta Cocco (con il 50% di Cocco Tailandese), la Pasta Tiramisù (con uovo, zucchero, Marsala DOC e caffè Arabica) e la Pasta Zabaglione.

ESPRESSO 100% ARABICASi tratta di un prodotto di altissima qualità, essendo realizzato al 100% con Arabica, la materia prima più nobile, proveniente dalla Colombia. Espresso 100% Arabica Colombia è un caffè liofilizzato, si presenta in piccole scaglie ed il suo uso assicura un persistente e gradevole gusto di caffè, oltre a garantire costanza nei risultati e ridurre i tempi di preparazione, grazie alla sua facile solubilizzazione.

PASTE AMORDIFRUTTALa Pasta Arancia Amordifrutta, la Pasta Cedro Amordifrutta e la Pasta Limone Amordifrutta sono paste aromatizzanti di grandissima qualità, derivanti dalla lavorazione della migliore frutta candita Giuso. Si tratta infatti di canditi realizzati con frutta fresca selezionata, senza conservanti, senza coloranti e senza anidride solforosa. La frutta viene sottoposta ad una speciale canditura in zucchero di canna ispirata al principio del minimal processing, che le conferisce stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche organolettiche, preservandone morbidezza e sapore.

LA SELEZIONE GIUSO

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SUGGERIMENTOE’ molto importante la fase iniziale di separazione del cedro, in quanto se il cedro, che contiene una parte di acqua non viene isolato, quando viene incorporato al cioccolato va a formare un inizio di emulsione e non sarà più possibile recuperare il composto.

TAVOLETTA PISTACCHIO E CEDRO

Cioccolato bianco - 1.000 gPasta Pistacchio Sicilia Gold - 500 gOlio di arachidi - 100 gPasta di Cedro Amordifrutta - 300 g

INGREDIENTI

PROCEDIMENTOMettere in un contenitore l’olio di arachidi e la Pasta di Cedro Amordifrutta, mescolare con una frusta fino a quando si sarà separato bene il cedro, aggiungere la Pasta Pistacchio Sicilia Gold e continuare a mescolare, unire il cioccolato bianco sciolto a 45°C e terminare di mescolare con frusta.Temperare sul marmo fino a quando avremmo raggiunto i 24°C, versare in una sacca da pasticceria e inserire nelle camicie delle tavolette, che avremmo preparato in precedenza. Mettere in frigorifero a 18°C fino a quando il cremino non sarà cristallizzato, quindi chiudere con cioccolato fondente al 55%, sciolto e temperato a 31°C. Mettere in frigorifero a 18°C per almeno 1 ora prima di servire.

VARIANTEPossono essere realizzati diversi cremini o ganache, per esempio alla Nocciola o al Pistacchio, da abbinare alla Pasta Arancia Amordifrutta o alla Pasta Limone Amordifrutta. Queste Paste, grazie alla loro freschezza, esalteranno il sapore della frutta secca e daranno la giusta aromatizzazione alla tavoletta.

FOCUS PRODOTTO GIUSOLa Pasta Pistacchio Sicilia Gold, realizzata utilizzando solo i migliori pistacchi scelti di provenienza Sicilia, si caratterizza per un tenue colore verde e per un sapore intenso e persistente. Il Pistacchio Sicilia Gold è realizzato senza conservanti, senza aromi, senza olii aggiunti e con soli coloranti naturali.

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LE PRALINE

LA SELEZIONE GIUSO

Le praline ed i cioccolatini sono da sempre sinonimo di amore.Regalare una scatola di cioccolatini è un gesto d’amore universale.Realizzare praline e cioccolatini, sempre più voluttuosi e accattivanti, è un gesto d’amore dei Maestri Pasticceri e Cioccolatieri.Di amore per il buono, per il bello, ma anche di amore per il proprio lavoro.Perché realizzare cioccolatini e praline è un lavoro delicato e non banale, che necessita di grande attenzione (e delle giuste attrezzature) sia da un punto di vista tecnico e realizzativo che da un punto di vista di conservazione.Ma cosa c’è di più bello che offrire una deliziosa pralina?



ESPRESSO 100% ARABICASi tratta di un prodotto di altissima qualità, essendo realizzato al 100% con Arabica, la materia prima più nobile, proveniente dalla Colombia. Espresso 100% Arabica Colombia è un caffè liofilizzato, si presenta in piccole scaglie ed il suo uso assicura un persistente e gradevole gusto di caffè, oltre a garantire costanza nei risultati e ridurre i tempi di preparazione, grazie alla sua facile solubilizzazione.

LINEA SPIRITUALSE’ una linea di frutta semicandita altamente innovativa, caratterizzata, oltre che dalla consueta elevata qualità della materia prima selezionata, dalla aromatizzazione con vero liquore.Tutto ciò conferisce alla frutta un sapore e un profumo unico e distinguibile, rendendola ingrediente prezioso per ricette uniche ed originali. Le referenze appartenenti alla nuova Linea Spirituals sono l’Uvetta Cilena al Rhum, i Filetti di Arancia al Cointreau, le Ciliegie al Maraschino e le Ciliegie al Marsala.Tutti questi prodotti si prestano ad essere utilizzati sia in pasticceria che in realizzazioni di alta cioccolateria, per realizzare vere sinfonie di sapori e di profumi.

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SUGGERIMENTIE’ fondamentale approcciarsi alla produzione delle praline potendo contare sia sulle giuste attrezzature (temperatrice, frigo a temperatura controllata) che su locali adeguatamente climatizzati.Anche la conservazione delle praline necessità di grande attenzione e deve essere fatta all’interno di vetrine espositive a temperatura controllata, soprattutto durante i mesi più caldi.

PRALINA VIRGOLA

Ricetta per 10 stampi a mezza sfera diametro 3 cm; 24 per stampoCioccolato bianco sciolto a 45°C - 560 gMiele di Acacia scaldato a 30°C - 360 gMarsala Superiore - 600 gPasta Zabaglione - 100 g

INGREDIENTI

PROCEDIMENTOInserire nel cutter il cioccolato e il miele, far girare il mixer con lama liscia a media velocità, versare in tre volte il marsala mescolato alla Pasta Zabaglione.Togliere la ganache dal mixer e versarla in un contenitore; lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a quando avrà raggiunto i 30/31°C, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per ottenere una temperatura uniforme.

MONTAGGIOUna volta preparato lo stampo mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia la ganache e riempire fino a 1 mm dal bordo dello stampo. Riservare i cioccolatini nello stampo in frigorifero a 15°C. con umidità controllata al 60% e far cristallizzare per almeno 12 ore prima di chiudere lo stampo.Conservazione 30-40gg a temperatura e umidità controllate.

VARIANTEUn’interessante variante di gusto si può ottenere utilizzando la Pasta Caramel, unendone una piccola parte in una ganache di cioccolato bianco e vaniglia.Un'altra proposta di pralina si può ottenere sabbiando la Pasta Cocco Superpremium ed unendola poi ad un pralinato alle mandorle, ottenendo così un pralina al gusto cocco e mandorla.

FOCUS PRODOTTO GIUSOLa Pasta Zabaglione è una referenza che può vantare un successo che dura ormai da molti anni, grazie alla sua particolare ricettazione, frutto di ingredienti e di regole di produzione di un tempo. Uova, Marsala DOC e zucchero sono gli ingredienti che vengono impiegati per realizzare questa pasta che nella sua semplicità raggiunge punte di vera eccellenza.

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I DRAGÉES

LA SELEZIONE GIUSO

Piccole ed irresistibili tentazioni.Diversi per colori, forme e contenuti, i Dragées rappresentano un mondo relativamente nuovo ed in continua evoluzione, dove ogni desiderio può essere realizzato.Con un cuore di frutta secca, di chicchi di caffè o di frutta candita, i Dragées sono delle vere perle di bontà, con un unico difetto: quando se ne apre una scatola non si smetterebbe più di mangiarli!!

LINEA SPIRITUALSLa linea Spirituals è una linea di frutta semicandita altamente innovativa, caratterizzata, oltre che dalla consueta elevata qualità della materia prima selezionata, dalla aromatizzazione con vero liquore. Tutto ciò conferisce alla frutta un sapore e un profumo unico e distinguibile, rendendola ingrediente prezioso per ricette uniche ed originali. Le referenze più interessanti per la realizzazione dei dragées possono essere identificate nell’Uvetta Cilena al Rhum, nelle Ciliegie al Maraschino e nelle Ciliegie al Marsala.L’Uvetta Cilena al Rhum è realizzata con uva cilena gigante, dal colore ambrato con riflessi ramati e marroni e dal calibro ben più grande della più nota uvetta turca. Il frutto viene poi lavorato con un rhum invecchiato tre anni, ottenendo un prodotto croccante all’esterno, ma morbido al suo interno e con un sapore intenso di caramello e spezie.Le Ciliegie al Maraschino sono ciliegie rosse di calibro 20-22, attentamente selezionate, immerse nel Maraschino, tipico liquore dalmata dal gusto armonioso e deciso, che si sposa perfettamente con le note sensoriali tipiche della ciliegia.Le Ciliegie al Marsala DOC sono realizzate con le migliore ciliegie nazionali, di calibro 20-22, lavorate insieme ad un Marsala Doc, famoso vino liquoroso. Il gusto unico ed intenso del Marsala conferisce una nota aromatica irresistibile alle ciliegie, che mantengono la propria consistenza soda e croccante.

LINEA AMARENE SEMICANDITEL’Amarena è, da sempre, un prodotto di grande utilizzo, sia in pasticceria che in cioccolateria; ricercato sia per la sua bellezza che per la sua bontà. Giuso ha sviluppato nel corso degli anni una gamma di Amarene Semicandite di grande qualità ed assortimento. Materia prima altamente selezionata, ciclo di canditura con metodo alla francese e colatura naturale dello sciroppo. Le Amarene Giuso vengono confezionate in latte sigillate dopo avervi aggiunto dello sciroppo con minore gradazione zuccherina. Successivamente sono sottoposte a processo di pastorizzazione. Questo processo conferisce eccezionali qualità organolettiche al prodotto: il frutto rimane più morbido e saporito, conservando in maniera marcata le sue caratteristiche naturali. Tra le referenze più adatte per utilizzo in cioccolateria vale la pena menzionare l’Amarena Tantofrutto, una vera amarena, morbida, rossa tendente al violetto, calibro 18/20.

LINEA CUBETTI AMORDIFRUTTATutti i Cubetti Amordifrutta sono realizzati con frutta fresca selezionata, senza conservanti, senza coloranti e senza anidride solforosa. La frutta viene sottoposta ad una speciale canditura in zucchero di canna ispirata al principio del minimal processing, che le conferisce stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche organolettiche, preservandone morbidezza e sapore. I Cubetti Amordifrutta sono inoltre attentamente calibrati, in modo da garantire costanza ed uniformità nelle dimensioni dei singoli pezzi.Le provenienze delle materie prime vengono inoltre attentamente selezionate: Sicilia per Arance e Limoni, Calabria per il Cedro, Trentino per le Mele ed Emilia Romagna per le Pere.I Cubetti Amordifrutta si esaltano in numerose applicazioni, sia di pasticceria che di cioccolateria.

LINEA CUBETTI SEMICANDITI AMORDIFRUTTAI Cubetti Semicanditi Amordifrutta possono vantare delle caratteristiche organolettiche uniche, poiché il processo di semicanditura, sviluppandosi ad un grado zuccherino non superiore ai 65° brix, permette di mantenere le caratteristiche sensoriali originali del frutto, in particolare la freschezza del sapore e tutte le sfumature caratterizzanti. La conservazione in sciroppo consente, inoltre, di preservare il prodotto per un lungo periodo in un ambiente ideale per il mantenimento della morbidezza e la succosità del frutto. Arancia, Cedro, Limone, Mela, Pera e Ananas in segmenti sono le referenze oggi disponibili all’interno di questa linea davvero unica.

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SUGGERIMENTISe si utilizza frutta candita o semicandita per la realizzazione dei dragées è importante colarla molto bene per almeno due ore (nel caso della frutta in sciroppo) per poi impanarla nel destrosio e setacciarla prima di poterla utilizzare nella lavorazione. E’ inoltre importante, durante la lavorazione, aggiungere il cioccolato molto lentamente e non aggiungerne troppo, perché altrimenti si corre il rischio di far attaccare un prodotto con l’altro.

DRAGÉE ALLA CILIEGIA

Ciliegie al Maraschino Spirituals - 2.000 gCioccolato fondente 55% - 1.000 g

INGREDIENTI

PROCEDIMENTOMettere in una teglia le Ciliegie al Maraschino Spirituals (dopo averle scolate su di una griglia e conservate in frigorifero a 4°C), cospargerle con abbondante destrosio e impanarle molto bene, setacciarle e metterle in bassina.Aggiungere il cioccolato sciolto a 45°C poco alla volta con l’aiuto di un mestolo, versando il cioccolato sul fondo della bolla, la ventilazione dovrà essere fredda ad una temperatura impostata a 12°C.Il cioccolato dovrà essere aggiunto nelle fasi successive solo quando il precedente sarà solidificato.Finire i dragèes con un passaggio di burro di cacao e biossido di titanio e farli poi stabilizzare per una notte in magazzino a 18°C.Il giorno seguente rimettere in macchina, con le stessa temperature dell’aria, il colorante rosso alimentare con burro di cacao ed ultimare con una lacca alimentare, in modo da creare una pellicola che conservi il colore ed eviti che lo stesso possa macchiare i contenitori di confezionamento.

VARIANTEEsistono innumerevoli varianti possibili di dragées, potendo usare per il loro interno sia frutta secca che frutta candita. Particolarmente interessante può essere l’uso dello Zenzero in Cubetti Amordifrutta, per il contrasto armonioso tra il suo gusto speziato, piccante e pungente e la dolce morbidezza del cioccolato. Da non sottovalutare l’utilizzo dello Scorzone di Arancia in Cubetti Amordifrutta per la riproposizione della classica, e sempre vincente, combinazione tra arancia e cioccolato.

FOCUS PRODOTTO GIUSOLe Ciliegie al Maraschino Spirituals sono Ciliegie Rosse selezionate (calibro 20/22) immerse in un liquore al Maraschino, noto liquore d'origine dalmata, dolce e incolore a base di un tipo particolare di ciliegia, il Prunus cerasus. Le Ciliegie al Maraschino Spirituals incorporano il gusto deciso e armonioso del distillato di Marasca e si mantengono croccanti all’esterno e morbide all’interno. Perfette per sposarsi con la voluttuosità del cioccolato.

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LA FRUTTA RICOPERTA

LA SELEZIONE GIUSO

Quando la perfezione è nei dettagli.I prodotti ricoperti sono, apparentemente, molto semplici da fare, ma, proprio per questo, è estremamente importante curare al meglio i dettagli per raggiungere vette qualitative di rilievo. Solo l’utilizzo di cioccolati e di frutta candita di altissima qualità, oltre alla loro corretta combinazione, può infatti rendere davvero gradevole il prodotto finito, che deve essere dolce e voluttuoso senza però rischiare di essere eccessivo.Anche la bellezza estetica della frutta candita utilizzata è fondamentale per realizzare dei prodotti ricoperti che siano non solo buoni, ma anche gradevoli ed attraenti in esposizione.Tanti piccoli dettagli, quindi, da curare con attenzione.Ma quando tutto è gestito al meglio si può offrire ai clienti prodotti davvero unici, sia come attrattività in vetrina che come appagamento sensoriale al momento dell’assaggio.Ed i clienti, infatti, gradiscono, rendendo i prodotti ricoperti uno dei veri best-seller in cioccolateria.

LINEA FILETTI AMORDIFRUTTATutti i Filetti Amordifrutta sono realizzati con frutta fresca selezionata, senza conservanti, senza coloranti e senza anidride solforosa. La frutta viene sottoposta ad una speciale canditura in zucchero di canna ispirata al principio del minimal processing, che le conferisce stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche organolettiche, preservandone morbidezza e sapore. I Filetti Amordifrutta (con la sola eccezione dello Zenzero) sono inoltre attentamente calibrati, in modo da garantire costanza ed uniformità nelle dimensioni dei singoli pezzi. Le provenienze delle materie prime vengono inoltre attentamente selezionate: Sicilia per Arance e Limoni e Calabria per il Cedro.

LINEA FRUTTI INTERI O SEZIONATI AMORDIFRUTTATutti i Frutti Interi o Sezionati Amordifrutta sono realizzati con frutta fresca selezionata, senza conservanti, senza coloranti e senza anidride solforosa. La frutta viene sottoposta ad una speciale canditura in zucchero di canna ispirata al principio del minimal processing, che le conferisce stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche organolettiche, preservandone morbidezza e sapore. Tra le referenze più interessanti di questa linea vale la pena segnalare l’Arancia a Rondelle, lo Scorzone di Arancia e di Limone a Quarti ed il Kumquat.

LINEA MARRONII Marroni fanno parte da sempre della tradizione produttiva Giuso; una vera passione aziendale, che parte da lontano e che ha permesso negli anni la messa a punto di numerose eccellenze di prodotto. Tutti i Marroni Giuso sono realizzati con il processo di canditura alla francese, una speciale canditura ispirata al principio del minimal processing, che conferisce al frutto stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche organolettiche, preservandone morbidezza e sapore. Una volta canditi i Marroni Giuso vengono selezionati a mano e confezionati a strati, in modo da poter essere estratti in modo semplice e senza causare rotture ai frutti. Per quanto concerne le diverse referenze, non si può non partire dai Marroni Piemonte, prodotti di grande qualità, della varietà “marrone”, “marrubia”, “garrone rosso e nero”, raccolti in tutta la regione Piemonte. Il Marrone Piemonte Giuso presenta un sapore molto composito e delicato e la sua struttura si caratterizza, oltre che per una grande morbidezza, per l’effetto leggermente “croccante” che si ottiene al palato. Da un punto di vista estetico il frutto candito si presenta con una forma tonda, allungata, poco fessurata e con venature integre. Il prodotto finito si presenta candito fino al cuore. I Marroni “del Mugello IGP”, prodotti da castagni appartenenti ad una serie di ecotipi locali tutti riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino, rappresentano un’altra eccellenza assoluta, con frutti di pezzatura medio-grossa e con una polpa croccante e di gradevole sapore dolce. Il Marrone Napoli, infine, si caratterizza per la forma prevalentemente semisferica, a volte rotondeggiante e per la tessitura croccante e poco farinosa.

FRUTTA CANDITA INTERALa Frutta Candita Intera Giuso nasce agli inizi del secolo scorso per dare agli artigiani pasticceri della frutta non solo buona, ma anche conservabile nel tempo ed ideale sia per il consumo diretto che per le più svariate applicazioni negli elaborati artigianali. Nel corso degli anni, l’azienda ha mantenuto inalterato l’approccio produttivo a questa tipologia di prodotti, che ancora oggi è realizzata attraverso la canditura tradizionale alla francese, una speciale canditura ispirata al principio del minimal processing, che conferisce al frutto stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche organolettiche, preservandone morbidezza e sapore. Molto importanti, ovviamente, sono poi la qualità e la bellezza del frutto; aspetti che vengono curati con grande attenzione attraverso la ricerca della massima qualità delle materie prime e la selezione delle zone di origine della frutta. Albicocche campane e lucane, Pere emiliane, Fichi campani e Agrumi siciliani e calabresi diventano nobili ingredienti al servizio dei migliori artigiani. Altro elemento di unicità della gamma Giuso è, infine, la vasta gamma di calibri a disposizione, facilitandone l’utilizzo soprattutto in cioccolateria.

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SUGGERIMENTIE’ molto importante lasciare il prodotto ricoperto a temperatura ambiente (20°-22°C) per almeno un’ora in modo da avere il cioccolato di copertura sempre lucido e accattivante.

ALBICOCCA RIPIENA

Pasta di Mandorle 50-50 - 1.000 gMaraschino a 70% - 100 gBurro di Cacao sciolto a 45°C - 100 g

INGREDIENTI

PROCEDIMENTOMettere in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti e impastarli per 3 minuti.Inserire il composto in una sacca da pasticceria e riempire fino al bordo le camicie di cioccolato fondente del diametro di 4 cm, da prepararsi in precedenza. Appoggiare una mezza Albicocca Intera Candita privata del nocciolo sulla crema di pasta di mandorle e riporre a in frigorifero a 18°C per almeno 6 ore.Con uno punzone di acciaio o uno stuzzicadenti infilzare l’Albicocca Intera Candita e immergerla in un cioccolato fondente al 55% sciolto a 45°C e temperato a 21°C.Appoggiare poi il frutto su una teglia con carta da forno e riporre in frigorifero a 18°C per una notte prima di provvedere al servizio.

VARIANTILe varianti possibili sono ovviamente innumerevoli.Si possono, ad esempio, utilizzare altri ripieni al posto della Pasta di Mandorle come ganache o pralinati; oppure si possono utilizzare altri frutti al posto delle Albicocche.Può essere interessante usare delle Pere Candite Bianche, facendo un foro sulla parte bassa, riempiendole con una ganache al cioccolato fondente e glassandole poi per ¾ con cioccolato fondente.

FOCUS PRODOTTO GIUSOLe Albicocche Intere Candite sono ideali per essere ricoperte con il cioccolato, sia per il gusto gradevole che per la bellezza del frutto intero, derivante da una attenta selezione della materia prima utilizzata.

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LE CREMESPALMABILI

LA SELEZIONE GIUSO

La golosità che riporta tutti bambini.Perché tutti, a tutte le età, hanno la tentazione di infilare un cucchiaio in un vasetto appena aperto di Crema Spalmabile e… finirlo in pochi minuti.Morbide, voluttuose ed appaganti, le Creme Spalmabili, soprattutto se di buona qualità ingredientistica, sono davvero irresistibili e, di conseguenza, sono prodotti che si vendono da soli in qualsiasi vetrina di cioccolateria.Se a ciò si aggiunge che non hanno nessun problema di conservazione o di esposizione e che sono assolutamente polivalenti nel loro utilizzo, non si può che concludere che le Creme Spalmabili sono davvero irrinunciabili per ogni Cioccolatiere.



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SUGGERIMENTIÈ molto importante temperare la Crema Spalmabile fino a 24°C, per fare in modo che il burro di cacao agisca e svolga la propria funzione in modo corretto. Se non vengono rispettati questi procedimenti e temperature, la Crema non sarà stabile e si potrà assistere alla formazione di righe bianche (date da un non corretto temperaggio) oppure alla separazione dei grassi.

Cioccolato al Latte 40% - 900 gCioccolato Fondente 72% - 150 gPasta Nocciola Piemonte IGP Gold - 1.100 gCacao - 420 gOlio di arachidi - 350 gGranella di Nocciole Caramellate - 400 g

INGREDIENTI

PROCEDIMENTOSciogliere il cioccolato fondente e al latte a 45°C. Mettere in un contenitore la Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold con il cacao e mescolare bene con una frusta fino a quando non ci saranno grumi. Aggiungere l’olio e mescolare bene.Unire i due composti e la granella di nocciole caramellate, temperare sul marmo a 24°C, inserire nei vasi e mettere in frigorifero con umidità controllata al 60% per almeno 36 ore prima di chiuderle e confezionarle.

VARIANTELe Creme da Spalmare si possono fare anche con Pasta Pistacchio Sicilia Gold o con Pasta Pinolo Gold, utilizzando altre tipologie di cioccolati.Quando si cambiano i cioccolati bisogna conoscere esattamente le schede tecniche dei prodotti, perché quello che influisce sulla consistenza della Crema Spalmabile è il burro di cacao contenuto nel cioccolato.

FOCUS PRODOTTO GIUSOLa Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold è un prodotto puro al 100%, di vera eccellenza, realizzato esclusivamente con Nocciole Piemonte IGP delicatamente tostate e raffinate. Considerate le migliori per aroma, dolcezza, fragranza e resistenza all’ossidazione, le Nocciole Piemonte sono caratterizzate dalla forma perfettamente rotonda che consente una pelatura ottimale ed una tostatura omogenea su tutto il frutto. La Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold è caratterizzata da un colore chiaro e da un sapore delicato, ma ben definito e ben si presta ad essere utilizzata come insaporente in numerosi elaborati di cioccolateria e pasticceria.

CREMA NOCCIOLA CROCCANTE

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GLI SNACK

LA SELEZIONE GIUSO

Quando un Cioccolatino solo non basta. E forse neanche due.Gli Snacks al cioccolato sono prodotti tecnicamente molto simili ai Cioccolatini ed alle Praline, poiché si realizzano negli stampi e si possono farcire e ricoprire.Quello che cambia è lo spessore e, ovviamente, la dimensione, che diventa molto più importante, così da rendere questo prodotto qualcosa di più del semplice sfizio di un Cioccolatino.Gli Snacks devono essere sempre confezionati in modo adeguato ed offrono, per forma, ripieno e decorazione, innumerevoli possibilità per la fantasia e la creatività dei Maestri Cioccolatieri.

LINEA PASTE GOLDDa sempre la Linea Gold racchiude al suo interno prodotti di altissima qualità e genuinità. Tutti i prodotti della Linea Gold, infatti, sono realizzati senza aromi, senza coloranti, senza conservanti, senza olii aggiunti e con soli coloranti naturali, laddove presenti. Molti prodotti della Linea Gold, inoltre, possono contare su una provenienza geografica qualificata, come ad esempio: Langhe Piemontesi per la Nocciola IGP, Bronte per il Pistacchio DOP, Toscana per il Pinolo, Sicilia per la Mandorla, Madagascar per la Vaniglia.


CONFETTURE EXTRA AMORDIFRUTTAIl marchio Amordifrutta racchiude, da sempre, l’amore antico dell’azienda per la frutta e la natura. Per questo la ricetta delle Confetture Extra Amordifrutta è pensata per valorizzare al massimo la qualità organolettiche della frutta, essendo realizzate con tanta frutta, sempre sopra il 50% e addirittura al 70% per le Albicocche Tonda di Costigliole e le Pesche Rome Star. La concentrazione del prodotto viene realizzata a bassa temperatura, senza shock termici, minimizzando in tal modo la distruzione delle vitamine, l’ossidazione del prodotto e la perdita delle note aromatiche più volatili. Le Confetture Extra Amordifrutta garantiscono ottime performance tecniche per applicazioni in pasticceria e gradevolezza al palato per gli utilizzi a freddo. Mirtilli Neri, Lamponi Willamette, Fragola Senga Sengana, Ciliegie ed Arance Navel completano la gamma delle referenze.

LINEA FRUTTA CANDITA E SEMICANDITA AMORDIFRUTTATutti i prodotti della Linea Frutta Candita e Semicandita Amordifrutta sono realizzati con frutta fresca selezionata, senza conservanti, senza coloranti e senza anidride solforosa. La frutta viene sottoposta ad una speciale canditura in zucchero di canna ispirata al principio del minimal processing, che le conferisce stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche organolettiche, preservandone morbidezza e sapore. Cubetti, Filetti, Frutti interi o Sezionati compongono questa linea di altissima qualità ed ideale per innumerevoli applicazioni in cioccolateria e pasticceria.

LINEA GRANELLOSIAmpia gamma di prodotti a disposizione dei pasticceri e cioccolatieri per decorare i propri elaborati.Praline di cereali (ricoperte con cioccolato bianco o fondente), Granelle (Amaretto, Biscotti Caramellati, Meringa, Nocciola, Torrone, Zucchero Caramellato), Nocciole Intere e Riso Soffiato Crunchy offrono innumerevoli soluzioni per migliorare l’estetica ed esaltare il gusto di realizzazioni di pasticceria e cioccolateria.

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SUGGERIMENTIE’ importante curare al meglio la confezione degli Snacks, sia per favorirne la conservazione che per aggiungere appeal al prodotto e favorirne l’acquisto di impulso in vetrina o sul banco.

SNACK MANDARINO E ARACHIDI

Pasta Arachide - 1.000 gGranella di Arachidi - 500 gCioccolato al Latte 40% - 1.200 gBurro Cacao - 200 gSale Rosa - 10 g5 gocce di olio essenziale al mandarino

INGREDIENTI

PROCEDIMENTOSciogliere il cioccolato al latte e il burro di cacao a 45°C, unire tutti gli altri ingredienti e mescolare bene con una frusta. Temperare sul marmo a 24°C e inserire in un quadro di acciaio 36x36 alto 1 cm (da prepararsi in precedenza).Mettere in frigorifero a 18°C e quando, sarà cremato, tagliare con la chitarra nella misura desiderata.Separare su una teglia con carta da forno e riporre in frigorifero a far stabilizzare almeno per una notte.Il giorno seguente togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per 1 ora circa e quindi riscoprire con cioccolato fondente al 56% sciolto e temperato a 31°C.Decorare con uno spicchio di Mandarino Candito e un’arachide fatta con cremino alle arachidi all’interno di uno stampo in silicone.

VARIANTIGli snack possono essere fatti sia in stampo che ricoperti, quindi le combinazioni sono infinite. All’interno dello stampo può essere inserita anche una Confettura Extra di Albicocche Tonda di Costigliole Amordifrutta abbinata ad una ganache all’amaretto oppure una ganache alle fave di tonka abbinata ad una Confettura Extra di Mirtilli Neri Amordifrutta passata al setaccio o frullata.

FOCUS PRODOTTO GIUSOE’ molto importante la bellezza della Frutta Candita Intera usata per decorare prodotti di cioccolateria e pasticceria. In Giuso questi aspetti vengono curati con grande attenzione attraverso la ricerca della massima qualità delle materie prime e la selezione delle zone di origine della frutta.

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CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER CARTONE

Dosaggio g/Kg

C1113155 Crema Nocciola Piemonte IGP Gold 5,50 2 secchielli 70/100

C1113225 Crema Nocciola Piemonte IGP Gold 2,50 2 secchielli 70/100

C1118155 Pasta Nocciola Piemonte IGP Gold 5,50 2 secchielli 70/100



C1194155 Pasta Pistacchio 100% Verde Bronte DOP Gold 5,50 2 secchielli 70/100



C1151155 Pasta Pistacchio Sicilia Gold 5,50 2 secchielli 70/100



C1127225 Pasta Pistacchio Sicilia Integrale Gold 2,50 2 secchielli 70/100

C1195155 Pasta Pistacchio Mediterraneo Gold 5,50 2 secchielli 70/100

C1195112 Pasta Pistacchio Mediterraneo Gold 1,20 4 secchielli 70/100

C0051000 Vaniglia Madagascar Gold Pura Macinata 0,05 4 vasetti 1,5/2,0

C12BL130 Pasta Vaniglia Madagascar Gold 3,00 2 secchielli 20

C1139155 Pasta Mandorla Gold 5,50 2 secchielli 70/100



C1159225 Pasta Pinolo Gold 2,50 4 secchielli 70/100

C1136155 Pasta Gianduja Gold 5,50 2 secchielli 70/100

C1136225 Pasta Gianduja Gold 2,50 4 secchielli 70/100

C1152155 Pasta Bacio Gold 2,50 4 secchielli 150


Dosaggio g/Kg

C1196225 Pasta Arachide 2,50 2 secchielli 70/100

C11AE130 Pasta Cioccolato Bianco 3,00 2 secchielli 100

C1232121 Pasta Cocco 2,00 2 secchielli 60/70

C1232110 Pasta Cocco 1,00 4 secchielli 60/70

C1112155 Crema Nocciola Premium 5,50 2 secchielli 70/100

C1112225 Crema Nocciola Premium 2,50 2 secchielli 70/100

C1120155 Pasta Nocciola Premium 5,50 2 secchielli 70/100



C1168155 Pasta Nocciola Premium Scura 5,50 2 secchielli 70/100

C1168112 Pasta Nocciola Premium Scura 1,20 4 secchielli 70/100

C1132225 Pasta Pistacchio Extra 2,50 2 secchielli 70/100

C1550160 Pasta Tiramisù 6,00 2 secchielli 60/70

C1550225 Pasta Tiramisù 2,50 2 secchielli 60/70

C1294130 Pasta Vaniglia Classica 3,00 2 secchielli 25

C1580160 Pasta Zabaglione “G” 6,00 2 secchielli 60/70

C1580225 Pasta Zabaglione “G” 2,50 2 secchielli 60/70

C1581160 Pasta Zabaglione “P” 6,00 2 secchielli 60/70



LINEA GOLD LINEA SUPERPREMIUM


Dosaggio g/Kg

C00BG075 Espresso 100% Arabica Colombia 0,75 6 sacchetti 15/35

LINEA CAFFE'


C2024052 Uvetta Cilena al Rhum 5,50 2 latte

C2025052 Filetti di Arancia al Cointreau 5,50 2 latte

C2026052 Ciliegie al Maraschino 5,50 2 latte

C2027052 Ciliegie al Marsala 5,50 2 latte

LINEA SPIRITUALS

DATI TECNICI SELEZIONEPRODOTTI GIUSO

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32CODICE PRODOTTO CONF. KG CONF. PER

CARTONE

050BL320 Albicocca 12x12 5,00 Sfuso

050CM320 Cedro Diamante 9x9 5,00 Sfuso

05039320 Mele 12x12 5,00 Sfuso

05040320 Pere 12x12 5,00 Sfuso

05098320 Scorzone Arancia 9x9 5,00 Sfuso

050DR320 Mix Tropicale 5,00 Sfuso

050DV320 Zenzero 9x9 5,00 Sfuso

LINEA CUBETTI AMORDIFRUTTA


050DG305 Scorzone Arancia Filetti 6x80 4,00 Sfuso

050DI305 Scorzone Limone 6x60 4,00 Sfuso

050DM305 Zenzero 4,00 Sfuso

LINEA FILETTI AMORDIFRUTTA


050CS320 Pasta di Arancia 5,00 Sfuso

05094360 Pasta di Cedro 6,00 Sfuso

050DT320 Pasta di Limone 5,00 Sfuso

LINEA PASTE AMORDIFRUTTA


C20AA052 Albicocche Intere Tonda di Costigliole 5,50 2 latte

C20AB052 Scorzone Arancia Cubetti 9x9 5,50 2 latte

C20AC052 Cedro Diamante Cubetti 9x9 5,50 2 latte

C20AL052 Ananas Segmenti 5,50 2 latte

C20AM052 Limone Cubetti 9x9 5,50 2 latte

C20AJ052 Pere Cubetti 12x12 5,50 2 latte

C20AK052 Mele Cubetti 12x12 5,50 2 latte

C20AN052 Frutti di Bosco 5,50 2 latte

LINEA FRUTTA SEMICANDITA IN SCIROPPO AMORDIFRUTTA


05090320 Ananas segmenti 5,00 Sfuso

050DS320 Amarene 5,00 Sfuso

C20AH050 Arancia a Rondelle in Sciroppo 5,00 2 latte

050DF320 Scorzone Arancia a Quarti 5,00 Sfuso

C20AG052 Scorzone Arancia a Quarti in Sciroppo 5,50 2 latte

050DO320 Scorzone Limone a Quarti 5,00 Sfuso

050DL320 Kumquat 5,00 Sfuso

050DN305 Cedro Diamante a Coppe 4,00 Sfuso

LINEA FRUTTI INTERI O SEZIONATI AMORDIFRUTTA


C3005059 Marroni Piemonte Giganti 6,20 2 latte

C3001059 Marroni Piemonte Grandi 6,20 2 latte

C3002059 Marroni Piemonte Medio 6,20 2 latte

C3003059 Marroni Piemonte Medio-Meno 6,20 2 latte

C3015059 Marroncini 6,20 2 latte

C3006059 Marroni del Mugello IGP 6,20 2 latte

C3011059 Marroni Napoli Giganti 6,20 2 latte

C3012059 Marroni Napoli Medio 6,20 2 latte

LINEA MARRONI


C4047130 Confettura Extra Albicocche Classica 3,00 2 secchielli

C4066115 Confettura Extra Albicocche Tonda di Costigliole 1,50 4 secchielli

C4071115 Confettura Extra Arance Navel 1,50 4 secchielli

C4041130 Confettura Extra Ciliegie Classica 3,00 2 secchielli

C4067115 Confettura Extra Ciliegie 1,50 4 secchielli

C4042130 Confettura Extra Fragole Classica 3,00 2 secchielli

C4065115 Confettura Extra Fragole Senga Sengana 1,50 4 secchielli

C4040130 Confettura Extra Lamponi Classica 3,00 2 secchielli

C4064115 Confettura Extra Lamponi Willamette 1,50 4 secchielli

C4043130 Confettura Extra Mirtilli Classica 3,00 2 secchielli

C4063115 Confettura Extra Mirtilli Neri 1,50 4 secchielli

C4068115 Confettura Extra Pesche Rome Star 1,50 4 secchielli

LINEA CONFETTURE EXTRA AMORDIFRUTTA

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C2003052 Amarena Tantofrutto Pasticceria 5,50 2 latte

C2013052 Amarenata Tantofrutto Pasticceria 5,50 2 latte

LINEA AMARENE


C1411200 Choco Granuli Colorati 2,00 3 sacchetti

C1415012 Cioccocereali 1,00 3 sacchetti

C1410012 Cioccocereali Bianchi 1,00 3 sacchetti

C1442012 Granella di Amaretto 1,00 3 sacchetti

C1412150 Granella di Biscotto Caramellato 1,50 3 sacchetti

C1443016 Granella di Meringa 0,50 3 sacchetti

C1135018 Granella di Nocciola 2,00 3 sacchetti

C1134018 Granella di Nocciola Pralinata 2,00 3 sacchetti

C1132130 Granella di Torrone 3,00 2 secchielli

C1491121 Granella di Zucchero Caramellato 2,00 2 secchielli

C1138018 Nocciole Tostate Selezionate 2,00 3 sacchetti

C1413016 Riso Soffiato Crunchy 0,50 3 sacchetti

LINEA GRANELLOSI

NOTE


050AM320 Albicocche Grandi C/Nocciolo 5,00 Sfuso

050AL320 Albicocche Medie C/Nocciolo 5,00 Sfuso

050AI320 Albicocche Piccole C/Nocciolo 5,00 Sfuso

05007320 Ananas a Fette 5,00 Sfuso

05009305 Arance Intere 4,00 Sfuso

050DQ305 Cedro Diamante a Coppe 4,00 Sfuso

050AO320 Clementine 5,00 Sfuso

050AN320 Clementine Piccole 5,00 Sfuso

C20AE052 Fichi in Sciroppo 5,50 2 latte

C20AI052 Fichi Piccoli in Sciroppo 5,50 2 latte

05070320 Frutta Assortita Intera 5,00 Sfuso

C20AF052 Mandarini in Sciroppo 5,50 2 latte

050BA320 Pere Bianche 5,00 Sfuso

050AZ320 Pere Bianche Piccole 5,00 Sfuso

050BD320 Pere Rosse 5,00 Sfuso

050BC320 Pere Rosse Piccole 5,00 Sfuso

050AG320 Pere Verdi 5,00 Sfuso

050AF320 Pere Verdi Piccole 5,00 Sfuso

050AA320 Zucca Trance Bianca cm 20 x 9 5,00 Sfuso

05063320 Zucca Trance Rossa cm 20 x 9 5,00 Sfuso

05064320 Zucca Trance Verde cm 20 x 9 5,00 Sfuso

FRUTTA CANDITA INTERA

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OTTAVIO TOMASINI

BOWERBIRD.COM

FEDERICO CASTELLI DESIGN

Si ringrazia il Maestro FABRIZIO GALLA

per l'ideazione e la preparazione degli elaborati e per i preziosi suggerimenti e consigli tecnici, che hanno permesso di arricchire la

Giuso Guido SpARegione Cartesio 15012 Bistagno (AL)t. +39 0144 359411 | f. +39 0144 322964

www.giuso.it | [email protected]

DESTINAZIONE CIOCCOLATO - Giuso

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