RELAZIONE DI FINE PROGETTO “Mangiare con intelligenza per ... · L’analisi sensoriale del...

SERVIZIO NAZIONALE CIVILE VOLONTARIO

ANNO 2006-2007

PROGETTO Cod. NZ0015706100620N

“Mangiare con intelligenza per vivere bene” DATA AVVIO 02/10/2006 DATA FINE 01/10/2007

Presso

A.N.S.I.

Associazione Nazionale Scuola Italiana

Comitato di Coordinamento di Campobasso

Responsabile del progetto Volontarie Prof.ssa TADDEO Filomena CAPOCEFALO Sara COLAVITA Antonella

DI PAOLO Nadia PASSARELLI Claudia VALENTE Angelica

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INDICE Premessa pag. 4 Introduzione pag. 6

Parte prima

1. Una corretta alimentazione pag. 7 1.1. La dieta mediterranea pag. 7

1.2. I principi alimentari della dieta mediterranea pag. 8 a) Carboidrati pag. 8 b) Proteine pag. 8 c) Grassi pag. 9 d) Vitamine e minerali pag. 9 e) Fibre alimentari pag. 10

1.3. La piramide alimentare pag. 10 2. Le patologie legate all’alimentazione pag. 13 2.1. Anoressia pag. 13 2.2. Bulimia pag. 14 2.3. Obesità pag. 15 2.4. Dislipidemie pag. 17 a) Ipercolesterolemia pag. 17 b) Ipertensione pag. 18 c) Diabete pag. 18 Attività fisica pag. 18 3. Le intolleranze alimentari pag. 19 3.1. Intolleranza agli zuccheri pag. 20 3.2. Intolleranza al glutine pag. 21

Parte seconda

4. L’analisi sensoriale pag. 22 4.1. L’analisi sensoriale e i cinque sensi pag. 23

4.2. L’analisi sensoriale dell’olio pag. 25 4.3. L’analisi sensoriale del formaggio pag. 28 Scheda descrittiva ONAF per l’assaggio dei formaggi pag. 30 4.4. L’analisi sensoriale del cioccolato pag. 31 Questionario sul cioccolato pag. 34 Scheda di valutazione del cioccolato fondente pag. 36 4.5. L’analisi sensoriale della mela pag. 37 Qualità nutrizionali della mela pag. 37 Le varietà pag. 37 Le mele del Molise pag. 39

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5. “Mangiare con intelligenza per vivere bene” pag. 40 5.1. Scuole materne pag. 40

Questionario “Le nostre abitudini alimentari” pag. 41 5.2. Scuole elementari pag. 44 Questionario “Le nostre abitudini alimentari” pag. 45 5.3. Scuole medie pag. 49 Questionario “Le nostre abitudini alimentari” pag. 50 5.4. Scuole superiori pag. 55 Questionario “Le nostre abitudini alimentari” pag. 56

6. Analisi dei dati pag. 62 6.1. Indice di Massa Corporea pag. 62 6.2. Scuole materne pag. 64 6.3. Scuole elementari pag. 67 6.4. Scuole medie pag. 74 6.5. Scuole superiori pag. 82

7. “La cultura del gusto…in Molise” pag. 93 8. Altre esperienze pag. 94 Conclusione pag. 95 Bibliografia pag. 96 Allegati: su supporto digitale (CD)

Copia in formato .doc del presente elaborato “Fame da lupo” (Presentazione in Power Point) “Fame da lupo” (Testo del fumetto) “Il gioco dell’oca” (Foto del gioco e del dado) Foto degli interventi nelle scuole materne “Un giro di pista” (Foto del gioco e del dado) Foto degli interventi nelle scuole elementari “Crucicibo” con definizioni “Anagramma sul cibo” Foto degli interventi nelle scuole medie Bando del concorso “La cultura del gusto”

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PREMESSA

L’A.N.S.I., Associazione Nazionale Scuola Italiana, è un’associazione

culturale senza scopo di lucro, fondata nel 1945 e diventata ente morale dal

1949.

Al suo interno è articolata in gruppi e Comitati di Coordinamento

Cittadino presenti su tutto il territorio nazionale, ognuno dei quali promuove:

iniziative che favoriscono la collaborazione tra Scuola e famiglia;

formazione e aggiornamento del personale docente e non;

la diffusione nella scuola e nella società dei valori della solidarietà,

della pace, della vita, dello studio, del lavoro, della responsabilità e

della famiglia;

lo studio e la risoluzione dei problemi relativi al disagio giovanile,

all’integrazione interculturale, all’inserimento dei soggetti in

situazioni di handicap;

l’orientamento scolastico e professionale dei giovani;

attività di cooperazione sociale anche nei campi della cultura,

dell’arte e dello sport;

Come si può leggere dai punti sopra elencati l’affinità tematica, statutaria

e operativa danno piena giustificazione alla scelta dell’A.N.S.I. di stipulare una

convenzione con il Ministero della Difesa per l’impiego, prima, degli obiettori

di coscienza e successivamente dei volontari del Servizio Civile Nazionale.

Oltre alle motivazioni politico-ideologiche e religiose, il discorso

solidaristico è senz’altro molto forte. Il giovane, infatti, oltre che agli altri può

essere utile anche a se stesso mediante la propria scelta. Il Servizio Civile

rappresenta per lui la possibilità di entrare a contatto con delle realtà ben lontane

dalla sua mentalità e che possono, in un certo modo, prepararlo all’ingresso nel

mondo del lavoro.

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Il SCN può fornire veri e propri momenti di crescita, mediante il

conferimento di mansioni di responsabilità, nonché una concreta possibilità di

testare le proprie capacità in un ambiente che finalmente rompe la fatidica

barriera tra le cognizioni puramente teoriche fornite dagli studi scolastici ed

universitari e la pratica concreta.

Un Servizio Civile gestito con intelligenza e ragionevole flessibilità da

parte degli Enti, consentirà così ai volontari di “immergersi” nella società, di

vedere molti altri lati di essa e di acquisire nuove prospettive uscendo da se

stessi.

Le parole che il Presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi

pronunciò leggendo il messaggio agli italiani il 31/12/2003 possono costituire

un’autorevole conclusione:

“ Ai giovani voglio ricordare l’importanza di guardare al volontariato e

al Servizio Civile come ad una scelta di crescita personale, non soltanto come

ad un’occasione per fare del bene. Aiutando gli altri aiutiamo noi stessi. Ci

arricchiamo di ideali, di esperienze che ci serviranno per tutta la vita.”

Rapportandole ai messaggi inviati dall’attuale Presidente Napolitano non

possiamo non rallegrarci del fatto che, non solo per pura continuità istituzionale,

il problema del Servizio Civile, fatto proprio da due Capi di Stato, si rafforzi

nella coscienza civica comune ed in modo speciale in quella dei giovani.

1Estratto da: “ Il servizio Civile Nazionale. Una nuova esperienza dell’A.N.S.I.” del Prof. Romolo Pandolfi, Presidente onorario dell’A.N.S.I. e Direttore responsabile dalla rivista dell’ente “ Rinnovare la scuola” in cui è inserito l’articolo.

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INTRODUZIONE

Nell’arco degli ultimi decenni si è assistito ad un rapido sconvolgimento

delle abitudini alimentari; da una fase caratterizzata da carenze nutritive e

“fame arretrata”, si è passati a squilibri ed eccessi alimentari che hanno

provocato malattie degenerative e dismetabolismi.

Il tema dell’educazione alimentare, quindi, diventa fondamentale nella

promozione di comportamenti rispettosi della salute psico-fisica, dell’ambiente e

dell’utilizzo razionale delle risorse. L’educazione ai consumi alimentari

interessa oggi un gran numero di persone, pertanto non c’è dubbio che il tema

dell’alimentazione rivesta un carattere di urgenza sociale. In tal senso la scuola

occupa un posto di primaria importanza nell’azione formativa e informativa su

tale tema.

Lo scopo che gli interventi ed i progetti riguardanti tale tema si

prefiggono è quello di suscitare innanzitutto nelle famiglie, nella scuola e

nell’opinione pubblica una sensibilizzazione puntando soprattutto

sull’importanza del cibo. Esso non viene inteso però soltanto come

alimentazione, quanto piuttosto come sistema attraverso cui l’individuo si

procura energia, forza e si difende dalle malattie, prediligendo la “dieta

mediterranea” quale fattore primario per una sana alimentazione.

Il tema dell’alimentazione è, inoltre, legato alla valorizzazione delle

risorse naturali nazionali e regionali al fine di mantenere vivo il ricordo di

tradizioni e costumi di un popolo.

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PARTE PRIMA

CAPITOLO 1: Una corretta alimentazione

1.1. LA DIETA MEDITERRANEA

Il termine “DIETA” definisce le abitudini alimentari e la distribuzione

degli alimenti nel tempo. Seguire una dieta significa trarre i massimi vantaggi, in

salute ed efficienza fisica, dal cibo.

La cultura alimentare di un popolo è legata all’ambiente geografico e

climatico, alle tradizioni e alle condizioni sociali ed economiche. Il modello

alimentare italiano, adottato in altri Paesi, oggi conserva solo pochi aspetti della

vera “dieta mediterranea” che si caratterizzava per un’alimentazione composta

da cibi naturali, senza additivi o conservanti.

Prove scientifiche dimostrano che un’alimentazione come quella

tradizionale mediterranea riduce notevolmente i rischi di insorgenza di obesità,

arteriosclerosi, diabete, ipertensione, malattie digestive, ecc.. Tali disturbi

possono verificarsi anche dopo mesi o anni e difficilmente possono essere

collegati ad un modello alimentare sbagliato.

Sarebbe pertanto opportuno rivalutare le sane e tipiche abitudini

alimentari, abitudini che sono state oggi da noi abbandonate, perché considerate

espressione di “vita povera”, sulla via del consumismo importato dalle società

industriali. Mangiamo “male”, in modo poco equilibrato e “troppo”.

La dieta mediterranea non è abbondanza di pane e pasta. Prima di tutto il

pane è integrale e la pasta non solo di grano duro ma anche di vari cereali. Uno

spazio particolare occupano i legumi. La carne è poca e si preferisce quella

bianca e il pesce azzurro. Pochi grassi con utilizzo di olio extravergine di oliva,

molta verdura e frutta fresca.

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Dieta mediterranea è anche movimento e attività fisica. Il contadino e

l’operaio in passato lavoravano manualmente tutto il giorno e si spostavano

perlopiù a piedi. Pertanto un sufficiente e costante apporto energetico diventava

indispensabile.

I piatti unici, che uniscono il primo piatto al secondo, sono una delle

principali caratteristiche di questa dieta.

L’alimentazione di tipo mediterraneo contiene mediamente:

o 55-60% di carboidrati (pane, pasta, riso, mais, etc.)

o 10-15% di proteine (carni bianche, pesce, legumi, etc.)

o 25-30% di grassi (olio di oliva, burro, strutto, etc.)

Frutta e verdura di stagione occupano un posto importante perché

forniscono vitamine, minerali, antiossidanti e fibre.

La ripartizione dei pasti si articola su cinque momenti giornalieri, tre

principali (prima colazione, pranzo e cena) e due di sostegno (spuntino di metà

mattina e merenda).

1.2. I PRINCIPI ALIMENTARI DELLA DIETA MEDITERRANEA

a) CARBOIDRATI

Sono la principale fonte energetica dell’organismo. Vengono

immagazzinati nel fegato, nelle cellule e nel sangue ed il loro surplus si

trasforma in grasso sottocutaneo di riserva. Alimenti ricchi di carboidrati sono il

pane, la pasta, il riso, i legumi, il mais, le patate, zucchero e miele.

Negli sport i carboidrati assumono importanza fondamentale in quanto il

sistema nervoso e i globuli rossi operano utilizzando particolarmente il glucosio.

b) PROTEINE

Sono essenziali per l’organismo umano infatti il termine proteina significa

“di primaria importanza”. Sono necessarie per la crescita, per sostituire le cellule

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morte; per costruire proteine importanti come l’emoglobina, costituente del

sangue, enzimi, ormoni, anticorpi che ci difendono dalle infezioni; per il

trasporto di grassi e di altri nutrienti; per altre importanti funzioni e ancora per

fornire energia. Le proteine possono essere semplici, composte e derivate. La

loro provenienza può essere animale (carni, formaggi, latte, uova, pesce) o

vegetale (farinacei, verdure, legumi, frutta).

c) GRASSI

Possono avere origine animale (latte, burro, lardo, strutto, etc.) e vegetale

(olio di oliva e di semi, alcune margarine, etc,).

Oltre alla funzione energetica contribuiscono alla formazione delle

cellule, agiscono sulle arterie, hanno funzione anticoagulante. Agiscono nel

contenimento del colesterolo e sono necessari per le funzioni cerebrali e

nervose.

Hanno un ruolo primario nella produzione di alcuni ormoni che

intervengono sul sistema di difesa immunitario, nei processi infiammatori, sulla

pressione e la viscosità del sangue.

d) VITAMINE E MINERALI

Sono indispensabili al mantenimento delle ottimali condizioni fisiologiche

dell’organismo. Sono anche dette “alimenti protettivi” in quanto senza di esse le

cellule non riescono a liberare energia.

Per garantirsi un apporto ottimale di vitamine vanno privilegiati la frutta e

gli ortaggi freschi di stagione. La presenza sul mercato di frutta e verdura fuori

stagione solitamente indica che il prodotto ha subito una serie di trattamenti che

ne hanno alterato il ricco patrimonio di principi nutritivi.

I sali minerali sono essenziali per lo svolgimento di varie funzioni

organiche. Sono costituenti fondamentali delle cellule e dei vari tessuti.

I principali sali sono: calcio, cloro, ferro, fosforo, iodio, magnesio,

potassio, rame, selenio, sodio, zinco, zolfo.

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Una caratteristica importante legata agli alimenti ad alto contenuto

vitaminico e salino, tipici della dieta mediterranea, è la capacità di contrastare

l’azione negativa dei radicali liberi. L’azione continua dei radicali liberi si

evidenzia soprattutto nel precoce invecchiamento delle cellule e nell’insorgere

di varie patologie gravi come il cancro, malattie dell’apparato cardiovascolare,

diabete, sclerosi multipla, artrite reumatoide, enfisema polmonare, cataratta,

morbo di Parkinson e Alzheimer, dermatiti, etc.

e) FIBRE ALIMENTARI

La dieta mediterranea si distingue anche per l’alto contenuto di fibre

alimentari che sono componenti di aspetto filamentoso con funzione di

“cemento” per i vegetali (verdura, frutta e cibi integrali). Le fibre non forniscono

calorie, aumentano il senso di sazietà, catturano parte degli zuccheri, dei grassi e

del colesterolo e ne rallentano i processi di assorbimento.

1.3. LA PIRAMIDE ALIMENTARE

Lo stile di vita dei nostri giorni è caratterizzato da una grande

disponibilità di cibo e da una diffusa sedentarietà che portano a vivere in una

situazione di apparente benessere psico-fisico che spesso non corrisponde con lo

stato di salute.

Le abitudini alimentari caratteristiche dei popoli mediterranei si sono

arricchite di cibi ad alto contenuto di proteine, grassi e zuccheri fino a superare

l’apporto di nutrimento necessario. Durante il giorno le occasioni per consumare

cibi sono numerose mentre è difficile trovare il tempo per fare attività fisica. Al

movimento vengono dedicati pochi minuti al giorno o qualche ora a settimana.

Ciò ha portato ad uno squilibrio tra il valore calorico del cibo ingerito e il

dispendio di energia, che si manifesta con un aumento del peso.

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Per orientare la popolazione verso comportamenti alimentari salutari, il

Ministero della Salute ha affidato ad un gruppo di esperti il compito di elaborare

un modello di dieta che sia coerente con lo stile di vita attuale e la tradizione

alimentare del nostro Paese.

Nasce così la piramide alimentare italiana, che elaborata dall’Istituto di

Scienza dell’alimentazione dell’Università di Roma “La Sapienza”, indica i

consumi alimentari giornalieri consigliati.

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Gli alimenti possono essere suddivisi in 7 gruppi alimentari:

1. Carne, pesce, uova Proteine nobili, ferro, alcune vitamine del gruppo B, lipidi.

2. Latte e derivati Proteine nobili, calcio, fosforo, alcune vitamine del gruppo B, lipidi.

3. Cereali e patate Carboidrati, proteine di medio valore biologico, alcune vitamine dei gruppo B.

4. Legumi Proteine di medio valore biologico, ferro, alcune vitamine del gruppo B, carboidrati, fibra.

5. Grassi da condimento Lipidi, acidi grassi essenziali, vitamine liposolubili.

6. Ortaggi e frutta Vitamina A e C ed altre vitamine, minerali, fibra, acqua, zucchero.

Riportiamo di seguito uno schema che propone un modo giusto di

alternare i cibi durante la settimana:

CARNI 1-2 volte alla settimana INSACCATI 1-2 volte alla settimana PESCI 1-2 volte alla settimana UOVA 1-2 volte alla settimana LATTE E YOGURT 1-2 volte alla settimana FORMAGGI 1-2 volte alla settimana VERDURA E FRUTTA 1-2 volte alla settimana PANE, PASTA, ETC. 1-2 volte alla settimana PIATTO UNICO 1-2 volte alla settimana

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CAPITOLO II: Le patologie legate all’alimentazione E’ noto che il contesto culturale e i mass media sono elementi

determinanti per la formazione degli ideali, delle convinzioni e delle aspettative

dell’individuo, naturalmente anche quelle riguardanti l’immagine corporea,

l’alimentazione e il peso. Tuttavia, i protagonisti del mondo della moda e dello

spettacolo offrono modelli estetici irreali ed irraggiungibili da gran parte della

popolazione. Così i conflitti tra mass media e la fisiologia umana portano

inevitabilmente sempre più persone ad essere insoddisfatte della propria

immagine corporea. Il soggetto sviluppa così una sensazione di difetto fisico per

la quale ritiene di essere notato dagli altri, nonostante il suo aspetto rientri nella

norma.

2.1. ANORESSIA L’anoressia è un comportamento caratterizzato dalla perdita parziale o

totale dell’appetito, che può essere conseguenza di un evento traumatico o

tossico (anoressie reattive), ad atteggiamenti schizofrenici o malinconici che

inducono al rifiuto del cibo, a malattie endocrine, oppure a una malattia

psicogena intimamente connessa a disturbi sul piano affettivo. In quest’ultimo

caso si parla di anoressia primaria e in particolare di anoressia nervosa

(mentale): più che di perdita dell’appetito, si tratta di un rifiuto di alimentarsi.

L’atto del nutrirsi per l’anoressico è carico di significati angoscianti.

Secondo H. Bruch l’anoressia nervosa si può riconoscere per tre segni

particolari:

un disturbo nella percezione dell’immagine del proprio corpo;

un disturbo nei processi percettivo-cognitivi;

un senso di impotenza che si collega con il terrore di essere travolti

dall’impulso incontrollato ad assumere cibo (bulimia).

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All’origine di questi processi vi è una forte situazione conflittuale, dovuta ad

una figura materna o ad una famiglia iperprotettiva che non riesce a favorire lo

sviluppo autonomo dei figli.

L’anoressia nervosa si manifesta prevalentemente nelle ragazze di età

compresa tra i 12 e i 24 anni. Il momento coincide con la pubertà, fase in cui si

affronta il cambiamento da corpo-infantile a corpo-adulto.

Il rifiuto di nutrirsi sostiene l’illusione di un corpo infantile e la difesa da tutto

ciò che è connesso al corpo adulto.

La persona anoressica diventa così ossessionata dal cibo che la propria

vita finisce con l’essere incentrata sulla questione alimentare, impedendo di

provare interesse ed entusiasmo verso qualsiasi altra cosa.

2.2. BULIMIA

La bulimia è un disturbo del comportamento alimentare.

Clinicamente la bulimia è denotata da episodi in cui il soggetto sente un bisogno

impulsivo di assumere spropositate quantità di cibo, correlati da una spiacevole

sensazione di non essere in grado di controllare il proprio comportamento.

L’episodio bulimico è caratterizzato dall’atteggiamento compulsivo con

cui il cibo è ingerito e non dal desiderio di mangiare un determinato alimento.

E’ frequente negli adolescenti e nei giovani adulti. Colpisce

prevalentemente il 90% dei soggetti di sesso femminile. Generalmente compare

nella fase preadolescenziale o nella prima età adulta.

Si distinguono due tipi di bulimia:

o Con condotte di eliminazione che vedono il soggetto ricorrere

regolarmente a vomito autoindotto oppure all’uso inappropriato di

lassativi, diuretici e enteroclismi.

o Senza condotte di eliminazione che vede il soggetto bulimico adottare

regolarmente comportamenti inappropriati, ma non dedicarsi

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regolarmente al vomito autoindotto o all’uso inappropriato di lassativi,

diuretici ed enteroclismi.

Gli episodi bulimici possono essere scatenati da alterazioni dell’umore, stati

d’ansia o stress. In alcuni casi gli episodi bulimici possono anche essere

programmati anticipatamente.

A lungo andare, un soggetto bulimico entra in una fase di depressione e di

disgusto verso se stesso e cerca di occultare il proprio comportamento agli altri,

anche se la propria forma e apparenza fisica finiscono con il diventare

un’ossessione permanente e con l’avere forti ripercussioni sulla propria

autostima.

Una persona bulimica può essere di peso normale, sottopeso o

sovrappeso, diversamente da una anoressica che è sempre sottopeso. Inoltre, il

peso di un soggetto bulimico può variare enormemente e oscillare, fatto che può

essere sintomo dell’esistenza di un disordine alimentare.

2.3. OBESITA’

L’obesità è definita come un eccesso di grasso corporeo in relazione alla

massa magra. Questo eccesso è problematico sia in termini della sua quantità

assoluta, che della sua distribuzione in punti precisi del corpo.

La misurazione della distribuzione del grasso corporeo può essere

effettuata con diversi metodi, dalla misura delle pieghe della pelle, al rapporto

tra la circonferenza della vita e dei fianchi, o con tecniche più sofisticate, come

gli ultrasuoni, la tomografia computerizzata o la risonanza magnetica.

L’obesità è un fattore di rischio per la salute, tipica delle società dette “del

benessere”. Questa patologia può causare disfunzioni cardiocircolatorie, il

diabete, problemi alle articolazioni e la sindrome da apnea notturna.

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Distinguiamo poi due tipi di obesità: il modello maschile della

distribuzione adiposa (obesità androide, a) e quello femminile (obesità ginoide,

b).

L’obesità è legata:

o a condizioni genetiche;

o a disfunzioni ormonali;

o alla psiche del paziente.

Alimentazione e attività fisica sono comportamenti fortemente influenzati

dalle condizioni sociali, economiche e culturali. Le fasce di popolazione più

svantaggiate dal punto di vista socioeconomico tendono infatti ad assumere più

carne, grassi e carboidrati, piuttosto che frutta e verdura, ed a curare meno il

benessere fisico.

A livello psicologico, l’obesità può stravolgere completamente la vita di una

persona: chi è obeso spesso viene isolato e sottoposto ad una vera e propria

stigmatizzazione sociale, che rende difficile qualunque tipo di socialità.

In particolare, i bambini in sovrappeso tendono infatti a sviluppare un

rapporto difficile con il proprio corpo e con i propri coetanei, con conseguente

isolamento che spesso si traduce in ulteriori abitudini sedentarie.

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Quando si parla di obesità si parla soprattutto di prevenzione: adottando stili

di vita sani, cioè un’alimentazione corretta ed un’attività fisica adeguata, si può

controllare il proprio peso ed evitare che superi il livelli di rischio.

Dieta ipocalorica e movimento fisico infatti possono aiutare nei casi meno

gravi, ma per quelli problematici si interviene anche con terapie farmacologiche

o chirurgiche.

2.4. DISLIPIDEMIE

Con il termine dislipidemia si intende l’alterazione della quantità di grassi

o lipidi normalmente presenti nel sangue. Manifestazioni di questa alterazione

sono: l’ipercolesterolemia, l’ipertensione arteriosa, il diabete, l’obesità.

Noi volontarie abbiamo avuto modo di conoscere tale problematica grazie

ad un incontro di formazione tenutosi a Roma il 21 novembre 2006, presso il

Policlinico “Umberto I”. Il Prof. Francesco Marino, Direttore dell’Istituto di

Clinica Pediatrica, ci ha fornito le principali informazioni riguardo le

dislipidemie infantili dal momento della nascita fino all’età adulta.

Interessante e del tutto nuovo è stato per noi scoprire come di alcuni

disturbi si può soffrire fin dall’infanzia e quanto sia importante prevenirli già

nella fase dell’allattamento. L’incontro con il Prof. Marino, avvenuto nella

prima fase del nostro Progetto, è stato importante anche per la successiva analisi

dei dati che abbiamo ricavato dalla somministrazione dei questionari.

In particolare a Roma sono stati trattati i seguenti argomenti:

a) IPERCOLESTEROLEMIA

Il colesterolo è un grasso importante per il nostro organismo, ma può

diventare pericoloso quando è in eccesso nel sangue.

Esistono due tipi di colesterolo:

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LDL (quello cattivo), che si può depositare sulle pareti interne delle

arterie rendendo difficoltoso o bloccando il passaggio del sangue. In questo

modo i tessuti non ricevono più nutrimento e vanno incontro al

disfacimento.

HDL ( quello buono), lo “spazzino delle arterie”.

b) IPERTENSIONE

La pressione arteriosa è la “forza” con cui il sangue viene spinto dal cuore

nelle arterie. Quando il cuore batte (sistole), spinge il sangue nelle arterie; dopo

il battito il cuore si riposa (diastole) e il sangue continua a scorrere nelle arterie.

Cattive abitudini alimentari e di vita possono provocare l’aumento della

pressione arteriosa e provocare danni a diversi organi (cuore, reni, occhi,

cervello).

c) DIABETE

Il diabete è una delle più frequenti malattie “del benessere”. Si ha quando

la quantità di zucchero nel sangue si mantiene elevata.

Esistono due tipi di diabete:

Il primo comincia nell’infanzia ed è causato da una carenza di insulina,

Il secondo, in età adulta, si presenta in individui affetti da sovrappeso e

che hanno un’alimentazione ricca di grassi e zuccheri.

La malattia diabetica predispone a malattie cardiovascolari.

2.5. ATTIVITA’ FISICA

L’attività fisica è indispensabile per un normale ed equilibrato sviluppo delle

capacità fisiche, intellettive e psicologiche. Essa inoltre aiuta a bruciare le

calorie introdotte in eccesso, a migliorare le funzionalità del sistema cardio-

circolatorio, a migliorare le capacità respiratorie, dunque a prevenire o curare le

dislipidemie.

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CAPITOLO III: Le intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari possono essere definite come tutte quelle

reazioni avverse al cibo non mediate dai meccanismi di ipersensibilità

immediata tipici delle allergie alimentari.

I fenomeni di intolleranza (o ipersensibilità) alimentare sono dovuti ad

una specie di fenomeno di accumulo, come se si trattasse di un avvelenamento

progressivo a differenza delle allergie alimentari dove la risposta patologica si

evidenzia nel giro di minuti dalla indigestione del cibo responsabile.

Le intolleranze sono molto più comuni delle allergie.

In genere, una intolleranza alimentare si manifesta attraverso le seguenti

caratteristiche:

è solitamente dose-dipendente, ovvero la gravità dei sintomi aumenta

all’aumentare della quantità di sostanza assunta;

può coinvolgere o meno il sistema immunitario del soggetto colpito;

può avere un effetto ritardato, ovvero l’ingestione della sostanza a cui si è

intolleranti può scatenare una reazione anche a distanza di ore

dall’assunzione;

può avere una soglia di tolleranza, ovvero può esistere una soglia

quantitativa al di sotto della quale la molecola incriminata non causa alcun

sintomo.

Nonostante esistano test per le intolleranze alimentari che promettono di

verificare la sensibilità dell’organismo nei confronti di centinaia di alimenti,

esistono solamente 4 sostanze in grado di provocare intolleranze:

intolleranza al lattosio;

intolleranza al fruttosio e/o al sorbitolo;

intolleranza al glutine.

La sintomatologia associata alle intolleranze alimentari è piuttosto variabile:

generalmente si riscontrano sintomi prettamente intestinali (dolori addominali,

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diarrea, vomito, perdita di sangue con le feci), infatti raramente vengono colpiti

altri organi. Le allergie, invece, poiché sono scatenate da meccanismi

immunologici , possono manifestarsi anche senza dolori intestinali.

La sintomatologia legata alle intolleranze può in alcuni casi diventare

cronica, al contrario delle allergie che possono avere delle complicanze più

gravi, fino allo choc anafilattico.

3.1. INTOLLERANZA AGLI ZUCCHERI

L’intolleranza agli zuccheri (lattosio, fruttosio e sorbitolo) è dovuta ad un

deficit enzimatico. Questi disaccaridi (zuccheri composti dall’unione di 2

zuccheri semplici) non vengono scissi nei loro costituenti monosaccaridi e

quindi non vengono assimilati. Essi richiamano liquidi per effetto osmotico e

vengono fermentati dalla flora batterica intestinale con una forte produzione di

gas che causa vari disturbi intestinali: diarrea, flatulenza, sindrome del colon

irritabile, ecc.

La più comune intolleranza enzimatica è quella al lattosio. Il lattosio è lo

zucchero contenuto nel latte. Prima di essere assorbito e utilizzato

dall’organismo il lattosio deve essere scomposto nelle sue componenti, il

glucosio e il galattosio. Per effettuare questa operazione è necessario un enzima

chiamato lattasi. Se non vengono prodotte sufficienti quantità di lattasi una parte

del lattosio può non essere digerito.

La sintomatologia è dose-dipendente: maggiore è la quantità di lattosio

ingerita, più evidenti sono i sintomi che possono includere flatulenza, diarrea,

gonfiore e dolori addominali.

In caso di diagnosi di intolleranza al lattosio non è sempre necessario

eliminare i prodotti che lo contengono, a volte è possibile individuare la quantità

di lattosio che può essere tollerata senza scatenare sintomi.

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3.2. INTOLLERANZA AL GLUTINE

L’intolleranza al glutine o celiachia è una malattia digestiva di origine

genetica. I celiaci reagiscono all’introduzione di alimenti ricchi di glutine, un

termine utilizzato per indicare alcune proteine specifiche del grano, dell’orzo e

di altri cereali, come la gliadina. Queste proteine sono contenute nella pasta, nel

pane, nei biscotti e causano una risposta immunitaria abnorme a livello

intestinale, determinata dall’incapacità di digerirle ed assorbirle.

La risposta immunitaria genera una infiammazione cronica, danneggia i

tessuti dell’intestino tenue e porta alla scomparsa dei villi intestinali, importanti

per l’assorbimento di altri nutrienti.

Un celiaco quindi, oltre al danno diretto, subisce un consistente danno

indiretto perché non è in grado di assorbire sostanze nutritive e quindi rischia la

malnutrizione. Dato il meccanismo con cui si sviluppa, la celiachia è quindi una

malattia autoimmunitaria.

Se non è diagnosticata tempestivamente e trattata in modo adeguato, la

celiachia può avere conseguenze importanti, anche irreversibili.

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PARTE SECONDA

CAPITOLO IV: L’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consiste nella

valutazione delle caratteristiche di un prodotto attraverso gli organi di senso: la

vista, l’udito, l’olfatto, il gusto ed il tatto, tramite i quali l’organismo riceve e

traduce informazioni dal mondo esterno.

L’analisi sensoriale pone al centro l’uomo e gli chiede di esprimere dei

giudizi su quanto percepisce riguardo un prodotto. L’assaggiatore può essere un

semplice consumatore o un giudice qualificato, un professionista dell’analisi

sensoriale. In ogni caso egli non lavora mai da solo, ma sempre in un gruppo

chiamato panel e diretto da un panel leader.

Agli assaggiatori riuniti viene chiesto di compilare una scheda assegnando

dei punteggi a determinate caratteristiche del prodotto. La scheda di assaggio

varia a seconda del prodotto da analizzare e viene costruita attraverso una

discussione condotta nel panel stesso dal panel leader.

Alla fine della sessione di assaggio le schede vengono raccolte e si

procede all’elaborazione dei dati in modo da ottenere informazioni sulla qualità

del prodotto così come è stata percepita dal gruppo degli assaggiatori. I dati

finali sono altamente informativi in quanto descrivono oggettivamente le

caratteristiche organolettiche di quel prodotto, essi non si limitano a dire se il

prodotto piace o non piace, ma anche il perché, i motivi della sua attraenza ed i

tratti che lo mortificano.

In generale il ruolo del panel è quello di anticipare i pareri del

consumatore e di presentargli un prodotto che soddisfi il più possibile le sue

esigenze.

23

4.1. L’ANALISI SENSORIALE E I CINQUE SENSI

I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche

organolettiche degli alimenti sono il gusto, l’olfatto e la vista, mentre l’udito ed

il tatto giocano spesso un’importanza secondaria. Le diverse proprietà

organolettiche vengono valutate tramite i cinque sensi: aspetto, colore e forma

con la vista, consistenza e caratteristiche ad esse collegate fluidità, viscosità,

friabilità con il tatto e l’udito, aroma con l’olfatto, sapore con il gusto e flavor

con i sensi combinati dell’olfatto e del gusto.

Il gusto. Nell’analisi sensoriale degli alimenti il gusto è senza dubbio il

senso preso maggiormente in considerazione.

Il gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l’aspro (o

acido) e l’amaro che vengono percepiti dalla lingua in ben determinate

regioni, la cui sensibilità si basa su differenze quantitative.

Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi; la nostra bocca è in grado di

riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla sua superficie di

24

queste particolari strutture distribuite su tutta la mucosa della cavità boccale,

ma particolarmente abbondanti sulla papille gustative presenti sulla lingua.

L’olfatto. L’olfatto è importantissimo nella percezione dei sapori. Sono le

cellule olfattive presenti nella regione superiore della cavità nasale,

l’elemento principale della ricezione olfattiva. Si parla di due diverse

percezioni olfattive: l’odore, che viene descritto come la sensazione

derivante dall’inspirazione nasale e l’aroma, che viene invece percepito per

via retronasale.

La vista. La vista di un cibo può scatenare nell’uomo tutta una serie di

manifestazioni incondizionate. Le caratteristiche percepite dalla vista da un

lato rappresentano gli attributi essenziali per la valutazione globale di un

prodotto; dall’altro possono influenzare, anche in modo pesante, la

percezione da parte degli altri organi di senso. Infatti, riguardo agli alimenti,

è stato dimostrato che la maggioranza delle persone reagiscono più al colore

che all’aroma. Non vedere quello che mangiamo può farci diventare

diffidente. Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più

importante e può avere importantissimi riflessi psicologici.

Il tatto. Il senso rappresentato dal tatto prende in considerazione tutte le

stimolazioni di tipo meccanico e termico che vengono percepite da recettori

presenti sia nella pelle che nelle mucose.

Nell’analisi sensoriale il tatto svolge una importante funzione per la

determinazione della consistenza del prodotto preso in esame, la quale viene

percepita sia dalle mani, per esempio palpando, ma anche dalla sensibilità

tattile della mucosa boccale e delle labbra, ad esempio attraverso lo sforzo

degli atti masticatori, oppure attraverso il numero di atti masticatori

necessari prima di poter deglutire.

L’udito. L’udito è in generale il senso meno utilizzato nell’analisi

sensoriale, o meglio viene utilizzato solo in ben determinate categorie di

25

alimenti, quali cibi pronti o semi-lavorati in relazione ai quali è importante

descrivere il rumore collegato alla masticazione.

E’ il caso dei prodotti da forno (cereali di prima colazione, snack, cracker)

in cui un particolare rumore è legato alla freschezza.

4.2. L’ANALISI SENSORIALE DELL’OLIO

Individuare i pregi (fruttato - flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il

gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione; dolce o

verde – sapore gradevole dell’olio nel quale non primeggiano gli attributi amaro,

astringente e piccante; mandorlato – questo flavor può manifestarsi in due modi:

quello tipico della mandorla fresca o quello proprio della mandorla secca, che si

può confondere con un rancido incipiente; carciofo – sapore di carciofo molto

piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti) e i difetti (riscaldo – flavor

caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un

avanzato grado di fermentazione; rancido – flavor caratteristico e comune a tutti

gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del

prolungato contatto con l’aria, la luce e il calore; morchia – caratteristica degli

oli lasciati sui fanghi decantati) è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore ed

un’esigenza del consumatore.

26

La tecnica dell’assaggio pur variando da assaggiatore ad assaggiatore richiede

di seguire alcune regole in grado di farci individuare le diverse sfaccettature di

un olio.

guardare attentamente l’olio controluce, agitandolo all’interno della

bottiglia valutandone la fluidità;

versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio; inutile una quantità

eccessiva che invece di migliorare l’assaggio lo peggiora;

annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli e

sgradevoli; scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le

componenti volatili aromatiche, assumendo l’olio aspirando dell’aria con

una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da

vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille

gustative;

fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il

palato;

27

ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte;

espellere l’olio.

Continuando a muovere la lingua contro il palato si valutano le sensazioni retro-

olfattive. Un assaggiatore alle prime armi dovrebbe non avere fretta di espellere

l’olio, ma essere calmo e tranquillo, cercando di memorizzare il maggior

numero di sensazioni.

L’assaggio tecnico, ovviamente, va effettuato seguendo alcune norme generali

di comportamento:

non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio;

non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al

momento della prova;

non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio;

accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche siano positive, tali da non

compromettere l’analisi.

28

4.3. L’ANALISI SENSORIALE DEL FORMAGGIO

L’analisi sensoriale del formaggio è simile a quella di molti altri alimenti:

se ne valuta l’aspetto visivo, tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive e

si effettua l’esame della struttura in bocca.

Le prime caratteristiche che vengono analizzate in un formaggio sono la

forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta.

La crosta di un formaggio qualsiasi deve essere priva di spaccature o

fessurazioni, pulita, se presenta muffatura questa deve avere una distribuzione

uniforme. Il colore della crosta deve essere omogeneo e senza eccessive

sfumature.

Anche l’esame della pasta può darci molte informazioni sul formaggio. Il

colore dipende dal tipo di latte, dall’alimentazione del bestiame. In generale, i

formaggi caprini e ovini avranno un colore chiaro, i formaggi molto stagionati in

genere avranno colori con tonalità più intense, dal giallo paglierino al dorato. La

consistenza della pasta si esamina al tatto: può essere molle, semidura o dura,

elastica, granulosa, untuosa, secca, ecc.

L’unghiatura è la parte sottostante la crosta, che assume generalmente un

colore più scuro, è più spessa ed evidente nei formaggi stagionati. Deve essere

presente ma non troppo spessa ed evidente.

L’occhiatura è la presenza di piccoli buchi all’interno della crosta, causate

da fermentazioni che sono volute in alcuni formaggi ma rappresentano difetti in

altri: è bene che sia ripartita regolarmente, con dimensioni dei fori omogenee.

Circa l’esame olfattivo, le principali famiglie degli odori riferite al

formaggio sono:

odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna

ecc.);

odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc);

odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc);

29

odori floreali;

odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato,

ecc);

odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc).

Come gusti, invece, si possono riconoscere il dolce, il salato, il piccante,

l’acido, l’amaro e l’astringente.

La persistenza gusto-olfattiva è la durata del sapore, che può variare da

qualche secondo fino a oltre 30 secondi.

Da ultimo, si può valutare la consistenza in bocca, che può essere dura,

elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc.

I formaggi vanno assaggiati a temperatura ambiente a prescindere dal tipo

perché il profumo, l’aroma e il sapore vengono attenuati dalle basse

temperature.

30

onaf ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI FORMAGGI

SCHEDA DESCRITTIVA ONAF PER L’ASSAGGIO DEI FORMAGGI CAMPIONE n°

NOTE DI PRESENTAZIONE

COMMISSIONE

LOCALITA'/DATA

CATEGORIA

DENOMINAZIONE

ESAME VISIVO aspetto esterno

forma

crosta

colore

ESAME VISIVO aspetto interno

colore

struttura

occhiatura/erborinatura

ESAME OLFATTIVO, GUSTATIVO E

TATTILE esame della pasta

odore

sapore

aroma

struttura

NOTE

VALUTAZIONE DI CONFORMITA’

pessimo

mediocre

medio

buono

ottimo

31

4.4. L’ANALISI SENSORIALE DEL CIOCCOLATO

Il cacao fu importato dal Sud America e si diffuse presso le corti europee

dove veniva consumato come bevanda, mescolato con zucchero e cannella.

L’albero del cacao viene coltivato ancora oggi nei paesi situati in

prossimità dell’Equatore; dai suoi semi sottoposti ad essiccazione,

fermentazione, torrefazione e macinazione si ottiene la polvere di cacao.

Il cioccolato è sicuramente tra i cibi più consumati ed apprezzati, ma

quanti sanno veramente cosa contiene una barretta di cioccolato fondente?

Innanzitutto il cioccolato è costituito per la maggior parte da carboidrati

e da lipidi, questi ultimi rappresentati da acidi grassi saturi. Essi hanno una

azione pro-coagulante (cioè stimola l’aggregazione delle piastrine con

formazione di trombi che possono occludere i vasi). Inoltre il cioccolato è ricco

di metilxantine ed in particolare caffeina e teobromina, aventi proprietà

stimolanti il sistema nervoso. Il cioccolato contiene anche proteine alcune delle

quali sono utili per produrre dopamina, un ormone che induce un senso di

benessere. Proprio questo ormone viene utilizzato da alcuni per spiegare la

dipendenza che alcuni individui hanno dal cioccolato.

Infine recenti studi si sono soffermati su alcuni composti presenti nel

cioccolato, i polifenoli, i quali hanno diverse proprietà:

Protezione nei confronti delle malattie cardiovascolari

Infatti i polifenoli hanno proprietà antiossidanti ed esercitano un’azione

protettiva sui vasi e sulle LDL proteggendole dall’ossidazione da parte dei

radicali liberi.

Attività antitrombotica

Azione chemiopreventiva, dovuta alla protezione esercitata dai polifenoli

sulle cellule nei confronti dei radicali liberi che possono danneggiare

numerosi componenti cellulari, aumentando il rischio di formazione di

cellule tumorali.

32

Secondo alcuni studi i polifenoli possono indurre l’apoptosi (cioè l’auto

distruzione) nelle cellule tumorali.

Potenziamento della risposta immunitari, dovuta all’eliminazione dei

radicali liberi in circolo.

Nonostante tutti questi effetti benefici, non bisogna dimenticare che gli

alimenti che contengono cacao hanno la caratteristica di possedere un’elevata

quantità di calorie.

Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, anche per il cioccolato, come per gli

altri alimenti entrano in gioco tutti e cinque i sensi.

Vista

- Colore - Brillantezza: il cioccolato deve essere brillante e non opaco - Aspetto - Presenza di difetti - Armonia delle forme e dei colori

Udito

- Snap: suono limpido della rottura del cioccolato, essenziale nella percezione della consistenza e della croccantezza.

Tatto

- Finezza tattile: di raffinazione, indicatore di bassa terrosità - Concaggio: sensazione vellutata - Astringenza: deve essere quasi assente - Rotondità: è la percezione sferica che può avvenire durante lo

sciogliersi del cacao

Olfatto

- Aroma primario: debole, delicato, penetrante. - Aroma secondario: appartiene ai cacao aromatici - Intensità: valutazione del volume di aroma - Ricchezza: valutazione del numero dei toni aromatici - Finezza: valutazione della qualità globale degli aromi

33

- Persistenza: può essere anche lunghissima, della durata di decine di minuti

- Equilibrio aromatico: un cioccolato deve bilanciare ricchezza con intensità, finezza e persistenza.

Gusto

- Le percezioni gustative principali sono: dolce, salato, amaro e acido.

- Dolcezza: propria del cacao Crollo - Amarezza: se eccessiva è dovuta all’insufficiente fermentazione o

alla scarsa qualità del cacao - Acidità: l’acidazione è necessaria per lo sviluppo dei precursori

degli aromi. Per ogni gusto esistono delle soglie minime di percezione diverse da

individuo ad individuo dipendenti da:

- Patrimonio genetico - Abitudini alimentari - Esercitazione specifica - Condizioni psicologiche - Condizioni di salute

34

QUESTIONARIO SUL CIOCCOLATO 1. Il cioccolato, che tipo di alimento è? a. Alimento senza zuccheri b. Alimento completo c. Alimento ad alto valore energetico 2. Gli atteggiamenti di consumo sono: a. Abitudini b. Tendenze, orientamento verso qualche cosa c. Modi di fare 3. Nell’alimentazione il SNC (sistema nervoso centrale): a. E’ coinvolto b. Non è coinvolto c. Può non essere coinvolto 4. Nelle scelte alimentari il colore è un fattore: a. Percettivo - biologico b. Percettivo - simbolico c. Entrambi 5. Il principale produttore di cacao del mondo è: a. Brasile b. Ghana c. Costa d’Avorio 6. Il genere Teobroma è originaria di: a. Sud America b. Africa c. Asia 7. Il cacao crollo o fine si caratterizzano per avere semi: a. Neri b. Violetti c. Bianchi 8. Il materiale genetico del cacao appartiene a: a. Un gruppo poi ibridato b. Quattro gruppi c. Tre gruppi 9. La più grande produzione di cacao del mondo proviene da cacao: a. Criollo b. Forastero c. Trinitario

35

10. Qual è il cacao aromatico? a. Forastero b. Criollo c. Crollo e Trinitario 11. Il cacao ha bisogno di: a. Altitudine e ombra b. Acqua, potatura e altitudine c. Sole, ombra, acqua e potatura 12. La fermentazione è importante? a. No b. Si, per lo sviluppo degli aromi c. Si, per la diminuzione dell’amarezza 13. Un cioccolato fondente va valutato in degustazione secondo: a. Aromi, gusto e palato b. Contenuto di zucchero c. Colore 14. Qual è la parte pregiata del cacao dal punto di vista sensoriale? a. Cacao in polvere b. Pasta di cacao c. Burro di cacao 15. Cosa si ottiene dopo la macinatura della granella di cacao? a. Polvere di cacao b. Pasta / liquore di cacao c. Pannello di cacao 16. Cosa si ottiene con il temperaggio del cioccolato? a. Una piccolissima percentuale di cristalli stabili nel cioccolato b. Una solidificazione del cioccolato c. Un miglioramento della caratteristica organolettica del cioccolato 17. Che finezza ha un buon cioccolato? a. Circa 40 µm b. Circa 5 µm c. Circa 20 µm

36

SCHEDA DI VALUTAZIONE DEL CIOCCOLATO FONDENTE VISTA VOTO COLORE EBANO -1; BRUNO, MOGANO, CANNELLA 0; ROSSASTRO +1 LUCENTEZZA OPACO 0; LUCIDO O BRILLANTE +1 ASPETTO POROSO O PATINATO -1; UNIFORME 0; PORCELLANATO +1 UDITO VOTO SUONO SORDO -1; NETTO 0 OLFATTO VOTO AROMI PRIMARI EVANESCENTE -1; AVVERTIBILE 0; INTENSO +1 AROMI SECONDARI SGRADEVOLI DI CARTONE O JUTA -2; MUFFA -4

SENSAZIONI TATTILI VOTO FINEZZA POLVEROSO O GRANULOSO -1; SCORREVOLE 0 ASTRINGENZA ECCESSIVA -2; ALTA -1; ELEVATA +1 ROTONDITA' BASSA -1; NORMALE 0; ELEVATA +1 FUSIONE LENTA -1; NORMALE 0; RAPIDA +1 GUSTO VOTO DOLCEZZA ECCESSIVA -2; ALTA -1; NORMALE O BASSA 0 AMAREZZA ECCESSIVA -2; ALTA -1; NORMALE O BASSA 0 ACIDITA' ECCESSIVA -2; ALTA -1; MEDIA O NORMALE 0 EQUILIBRIO SCARSO -1; MEDIO 0; BUONO +1 AROMI SECONDARI GRADEVOLI ERBACEO, TOSTATO, FARINA DI CASTAGNE, LEGNO, CARAMELLO 0 FIORITO +1; MIELE +1; TABACCO +1; LEGNO AROMATICO +1; CAFFE' +1 SPEZIE +1; FRUTTA SECCA PASSITA +1; FRUTTA SECCA OLEOSA +1; FRUTTA +1; FRUTTA DI BOSCO +1 PERSISTENZA SCARSA -1; MEDIA 0; LUNGA +1 RETROGUSTO FINALE POCO PIACEVOLE -1; MEDIAMENTE PIACEVOLE 0; MOLTO PIACEVOLE +1 TOTALE

37

4.5. L’ANALISI SENSORIALE DELLA MELA

Per quanto riguarda le mele, la qualità è divenuta il fattore di maggior

peso nel determinarne il valore, soprattutto commerciale. La provenienza del

frutto ha dunque un rilevante peso, tanto che da questo concetto nasce la teoria

della tipicità del prodotto e quindi del riconoscimento attestato da marchi

collettivi che intendono tutelare l’identità e le caratteristiche organolettiche di un

certo prodotto in una determinata area geografica.

E’ questo il concetto tradotto dai marchi DOP (Denominazione di Origine

Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

I termini della valutazione qualitativa vengono però troppo spesso

semplificati al confronto collina/montagna/pianura, senza tener conto di altri

fattori quali la data di raccolta, la durata di conservazione, ecc.

Qualità nutrizionali della mela

Le mele non sono particolarmente ricche di vitamine e minerali, possono

solo essere considerate una buona fonte di vitamina C e potassio. Sono invece

una buona fonte di fibre, solubili ed insolubili. Tra di esse troviamo la pectina,

un gelatinizzante.

L’indice di sazietà non molto elevato non la rende la scelta ideale per lo

spuntino.

Una mela pesa in media 2 etti e ha 100 Kcal.

Le varietà

Golden Delicious

E’ la varietà più diffusa in Europa. La forma leggermente oblunga e la

buccia di colore giallo intenso la rendono gradevole e appetitosa. Questa varietà

assume una sovra-colorazione rossa sulla parte che risulta maggiormente esposta

al sole indice di una maturazione ottimale.

38

Il gusto della mela Golden è zuccherino e aromatico, la sua polpa risulta

finissima, succosa e molto croccante.

Red Delicious

E’ la mela rossa per eccellenza, riconoscibile non solo per la sua brillante

ed intensa colorazione, ma anche per la forma leggermente allungata delle

cinque punte nella parte inferiore.

La polpa è finissima e croccante ma diventa fondente quando è troppo

matura: offre un sapore aromatico e dolce.

Royal Gala

Ha forma conica. Si distingue dalle caratteristiche striature di colore rosso

vivo. La polpa è croccante e gialla, il gusto è tipicamente dolce.

Granny Smith

E’ la mela dalla buccia verde intenso e dalla polpa color ghiaccio molto

succosa, acidula, croccante e compatta.

Renetta Canada

E’ una mela dalla buccia ruvida e rugginosa di colore giallo verde dalla

forma spesso irregolare ed allargata. Per tale varietà l’indice di ottimo grado di

maturazione non è dato tanto dal colore quanto dalla presenza di rugginosità o

“grana” sulla superficie esterna. Questo aspetto contrasta con una polpa pastosa,

di sapore molto aromatico e moderatamente acidulo.

Fuji

Mela originaria del Giappone, largamente diffusa in tutti i paesi del Sud-

Est Asiatico dove è la varietà più prodotta e consumata in assoluto. La

colorazione della buccia va dal rosso mattone allo slavato, leggermente striato su

39

fondo giallo-verde mentre la polpa è bianca. Si distingue bene dalle altre mele

per essere molto croccante, intensamente dolce e succosa.

Pink Lady

E’ una mela di origine australiana. La forma del frutto è da oblunga a

cilindrica ed omogenea. Il colore rosso-roseo è caratteristico della varietà. La

tessitura è croccante e succosa. Il sapore è acidulo e profumato.

Mela Cotogna

Il frutto del melo cotogno ha una forma turbinato-ovale. E' di colore

verdastro e diventa gialla man mano che matura. Per l'alto contenuto di pectine e

tannini risulta comunque molto utile per la preparazione di confetture, conserve

e gelatine.

Le mele del Molise

Zitella del Molise

Questa varietà di mela è tipica delle colline molisane, preferisce ambienti

asciutti e soleggiati, terreni sciolti, freschi e fertili. Il frutto di pezzatura medio-

grande è di colore giallo ocra, con sfumatura rosea o screziata di marrone nella

parte esposta al sole. La polpa di colore bianco, dura, croccante, poco succosa,

dal profumo intenso gradevole e dal sapore dolce e lievemente acido.

Limoncella

Antica varietà di melo coltivata nelle aree interne del Molise (media ed

alta collina). Frutto a maturazione tardiva, di pezzatura piccola a forma tronco

conica e buccia di colore giallo-verdognolo, profumo intenso e sapore dolce

acidulo, polpa croccante.

40

CAPITOLO V: “Mangiare con intelligenza per vivere bene”

Il progetto di educazione alimentare “Mangiare con intelligenza per

vivere bene” ha visto protagonisti gli alunni della scuola dell’infanzia, della

scuola primaria e della scuola secondaria di 1° e 2° grado.

La scuola, insieme alla famiglia, rappresenta l’agenzia formativa

privilegiata per un’azione formativa e informativa completa e precoce

sull’educazione alimentare.

Le volontarie, dopo aver raccolto le informazioni utili al fine

dell’attuazione degli interventi nelle scuole, hanno realizzato il materiale

adeguando il linguaggio ed i supporti alle diverse età dei destinatari.

5.1. SCUOLE MATERNE

Destinatari: Bambini dai 3 ai 5 anni.

Obiettivi formativi: Informare gli alunni della necessità di acquisire

comportamenti corretti a tavola che vanno da una corretta alimentazione

all’igiene delle mani e della bocca.

Supporto didattico:

• Proiezione del fumetto “Fame da lupo” (realizzato dalle volontarie in

formato Power Point).

• “Gioco dell’oca”, percorso didattico di 27 caselle (disegnate dalle

volontarie su cartoncino) con domande inerenti l’argomento

alimentazione; per rendere ulteriormente divertente il gioco è stato

realizzato anche un dado.

Strumenti di rilevazione dati: Ai genitori dei bambini è stato

somministrato il questionario riportato qui di seguito al fine di raccogliere

informazioni circa le abitudini alimentari dei propri figli.

41

Progetto “Mangiare con intelligenza per vivere bene” a. s. 2006/2007

Questionario “Le nostre abitudini alimentari”

Il questionario è anonimo. I dati ricavati verranno utilizzati per una ricerca sul tema

dell’educazione alimentare. Si invita a rispondere in modo sincero ed attendibile.

1. Da quanti membri è composto il suo nucleo familiare? _____________ 2. Di quale titolo di studio è in possesso? _________________________ 3. Qual è la sua attività lavorativa? ____________________________________ 4. Quante ore al giorno suo figlio trascorre davanti alla TV? ___________________

5. Quali attività extra scolastiche svolge suo figlio?

Sport oratorio/catechismo scuola di musica altro ______

6. Suo figlio fa colazione la mattina?

Si no

7. Suo figlio racconta a casa ciò che fa a scuola?

No a volte si

8. Chi prepara/compra la merenda da portare a scuola a suo figlio?_____________

9. Ritiene che suo figlio abbia delle preferenze a riguardo?

Si no 10. Asseconda suo figlio nelle sue preferenze?

Si no

42

11. Suo figlio chiede le merendine confezionate?

Si no 12. Suo figlio frequenta la mensa scolastica?

Si no 13. Suo figlio le sembra soddisfatto dell’ alimentazione scolastica?

Si no

14. In famiglia mangiate ad orari regolari?

Si no 15. Nel suo nucleo familiare c’è qualcuno che segue diete?

Si no 15.(b) Se si, pensa che questo possa influenzare la vita di suo figlio? Si no 16. Normalmente chi si occupa della preparazione dei pasti? ____________________

17. In famiglia seguite un’alimentazione variata programmata?

(es. alternanza di proteine/carboidrati ecc…….) Si no

18. Nelle abitudini familiari sono presenti settimanalmente:

Carni rosse Verdure Carboidrati Legumi Frutta 0 1-2 3 o più

43

19. In famiglia si sono verificati o sono presenti casi di disturbi/patologie associati all’alimentazione?

Si no

20. Se si, quali?

Celiachia Diabete Anoressia Bulimia Obesità Altro _____________

44

5.2. SCUOLE ELEMENTARI

Destinatari: Bambini dai 6 ai 10 anni

Obiettivi formativi: Acquisire atteggiamenti corretti per un’educazione

alimentare sana ed una equilibrata scelta dei cibi.

Fornire informazioni sui bisogni alimentari (carboidrati, proteine e grassi).

Supporto didattico:

• Proiezione del fumetto “Fame da lupo” (realizzato dalle volontarie in

formato Power Point).

• “Un giro di pista”, percorso didattico di 50 caselle (disegnate dalle

volontarie su cartoncino); per rendere ulteriormente divertente il gioco è

stato realizzato anche un “dado degli alimenti”, un dado speciale infatti al

posto dei numeri su ogni faccia riportava il disegno di vari gruppi di

alimenti. Alcune caselle avevano un valore speciale: quelle verdi (che

permettevano di avanzare di due caselle) indicavano alimenti

particolarmente sani ed utili; quelle rosse (che facevano arretrare di due

caselle) indicavano alimenti che vanno mangiati solo di tanto in tanto e

quelle gialle (che fermavano di un giro il percorso) rappresentavano cibi

sani ma da consumare con moderazione.

Strumenti di rilevazione dati: Ai bambini delle classi 3°, 4° e 5°

elementare è stato somministrato il questionario riportato qui di seguito al fine di

raccogliere informazioni circa le abitudini alimentari.

45

Progetto “Mangiare con intelligenza per vivere bene” a. s. 2006/2007 Questionario

“Le nostre abitudini alimentari”

Il questionario è anonimo. I dati ricavati verranno utilizzati per una ricerca sul tema dell’educazione alimentare. Si invita a rispondere in modo sincero ed attendibile.

Classe_____

1. Maschio Femmina

2. Età ____

3. Peso ____

4. Altezza ____

5. Che titolo di studio hanno i tuoi genitori ?

padre madre

licenza elementare

licenza media

diploma

laurea

6. Che lavoro svolgono i tuoi genitori?

Padre ________________________________

Madre ________________________________

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7. Fai colazione?

mai qualche volta spesso sempre

7.(a) Se mai, perché?

ho fretta non ho fame non mi piace

non me la preparano

8. Con chi mangi di solito?

da solo con i familiari altro

9. Dove mangi di solito?

a casa al bar al ristorante altro

10. Quanto tempo impieghi per mangiare?

fino a 20 minuti da 20 a 30 minuti oltre 30 minuti

11. Quanti pasti consumi al giorno?

___________________________

12. Qual è il tuo piatto preferito?

___________________________

47

13. Qual è il pasto più abbondante?

__________________________

14. Cosa fai mentre mangi?

sto zitto parlo guardo la tv leggo

15. Mangi anche quello che non ti piace?

si no

16. Cosa ti dicono i tuoi genitori quando non mangi?

niente mi rimproverano mi obbligano

mi consigliano altro

17. C’è qualcosa che non puoi mangiare?

si no

17.(b) Se si, che cosa?

____________________

18. Quanti dolci mangi?

niente pochi molti

19. Quanta frutta e verdura mangi al giorno?

niente poca abbastanza molta

20. Che cosa mangi a merenda e all’intervallo?

toast panino frutta

brioche cioccolata altro

48

21. Cosa fai dopo aver mangiato?

dormo studio esco altro

22. Fai sport?

si no

22.(a) Se si, quale?

____________________

22.(b) Quante volte a settimana?

1 2 più di 3

23. Vai d’accordo con … (puoi scegliere anche più risposte)

nessuno amici insegnanti genitori

altro

24. Se hai un problema con chi ne parli?

nessuno amici insegnanti parenti

genitori altro

25. Cosa vuoi fare da grande?

_______________________

49

5.3. SCUOLE MEDIE

Destinatari: Ragazzi dagli 11 ai 13 anni

Obiettivi formativi: Informare sui principi nutritivi ed il fabbisogno

energetico del corpo umano; valorizzare i sapori degli alimenti tipici e della

cucina tradizionale del territorio.

Supporto didattico:

• “Crucicibo” (vedi allegato), cruciverba realizzato dalle volontarie con

domande relative all’alimentazione.

• “Anagramma sul cibo” (vedi allegato), realizzato dalle volontarie.

Strumenti di rilevazione dati: Ai ragazzi è stato somministrato il

questionario riportato qui di seguito al fine di raccogliere informazioni circa le

abitudini alimentari.

50

Progetto “Mangiare con intelligenza per vivere bene” a. s. 2006/2007

Questionario “Le nostre abitudini alimentari”

Il questionario è anonimo. I dati ricavati verranno utilizzati per una ricerca sul tema

dell’educazione alimentare. Si invita a rispondere in modo sincero ed attendibile.

Classe_____ 1. Maschio Femmina

2. Età ____

3. Peso ____

4. Altezza ____


padre madre

licenza elementare

licenza media

diploma

laurea


Padre ________________________________

Madre ________________________________

51

7. Fai colazione?




non me la preparano








___________________________


___________________________


__________________________

52




si no




17. Hai intolleranze alimentari?

si no

17.(b) Se si, quali?

____________________


niente pochi molti



20. Quando fai uno spuntino cosa mangi?

toast panino frutta


53



22. Fai uso di integratori alimentari?

si no

23. Come consideri i pasti?

un piacere un dovere un’abitudine

24. Ti piaci?

per niente poco molto

25. Secondo te la dieta mediterranea è fatta di (barra una sola risposta):

carboidrati proteine-carboidrati-grassi proteine-grassi

proteine grassi carboidrati-grassi

26. Quando mangi ti capita di stare attento alle calorie?

mai raramente spesso sempre

27. Fai sport?

si no


____________________

54

27.(b) Quante volte a settimana?

1 2 più di 3

28. Vai d’accordo con … (puoi scegliere anche più risposte)

nessuno amici insegnanti genitori

altro



genitori altro

30. Quali sono le tue aspirazioni lavorative?

________________________________

55

5.3. SCUOLE SUPERIORI

Destinatari: Ragazzi dai 14 ai 18 anni

Obiettivi formativi: Favorire la conoscenza, la riflessione e

l’apprendimento delle problematiche legate ai disturbi dell’alimentazione,

sempre più diffuse tra gli adolescenti quali l’anoressia, la bulimia e l’obesità.

Strumenti di rilevazione dati: Ai ragazzi è stato somministrato il

questionario riportato qui di seguito al fine di raccogliere informazioni circa le

abitudini alimentari.

56

Progetto “Mangiare con intelligenza per vivere bene” a. s. 2006/2007 Questionario

“Le nostre abitudini alimentari”

Il questionario è anonimo. I dati ricavati verranno utilizzati per una ricerca sul tema dell’educazione alimentare. Si invita a rispondere in modo sincero ed attendibile.

Classe_____ 1. Maschio Femmina

2. Età ____

3. Peso ____

4. Altezza ____


padre madre

licenza elementare

licenza media

diploma

laurea


Padre ________________________________

Madre ________________________________

57

7. Fai colazione?




non me la preparano








___________________________


___________________________


__________________________

58




Si no




17. Hai intolleranze alimentari?

si no

17.(b) Se si, quali?

____________________


niente pochi molti



20. Quando fai uno spuntino cosa mangi?

toast panino frutta


59



22. Fai uso di integratori alimentari?

si no

23. Come consideri i pasti?

un piacere un dovere un’abitudine

24. Secondo te la dieta mediterranea è fatta di (barra una sola risposta):

carboidrati proteine-carboidrati-grassi proteine-grassi

proteine grassi carboidrati-grassi

25. Quando mangi ti capita di stare attento alle calorie?


26. Stai attento ai valori nutrizionali riportati nelle etichette dei cibi?


27. Qual è il prodotto tipico del tuo paese/città?

28. Quanto vorresti pesare?

Meno come adesso di più

29. Quante volte a settimana ti pesi?

nessuna 1 2 più di 3

60

30. Il tuo peso influenza il tuo umore?

Si no

31. Se ti guardi allo specchio cosa guardi con attenzione?

Viso pancia cosce altro

32. Ti senti in colpa dopo aver mangiato?

Si no

33. Il giudizio degli altri influenza la tua “autostima” ?

Si no

34. Consideri il tuo stile di vita stressante?

Si no

35. Consumi alcolici o superalcolici?

Si no

36. Fumi?

Si no

36.(a) Quanto?

Fino a dieci più di dieci

37. soffri di insonnia?

Si no

61

38. A che età il ciclo mestruale? (solo per le ragazze)

_________________________

38. (a) Hai avuto periodi in cui il tuo ciclo mestruale è stato assente per tre mesi

consecutivi?

Si no

39. Fai sport?

Si no


______________________

39.(b) Quante volte a settimana ?

1 2 3 più di 3

40. Vai d’accordo con……..(puoi scegliere anche più risposte)

nessuno amici insegnanti genitori altro



genitori altro

42. Quali sono le tue aspirazioni lavorative?

43. Ti piaci?

per niente poco molto

62

CAPITOLO 6: Analisi dei dati

Durante gli interventi nelle scuole sono stati somministrati dei questionari

(adattati in base all’età dei destinatari) volti all’individuazione di quante più

informazioni possibili riguardo le abitudini alimentari, le intolleranze alimentari,

l’attività fisica dei bambini e dei ragazzi in età scolare. Il campione a cui è stato

somministrato il questionario è stato individuato in varie scuole della provincia

di Campobasso.

6.1. INDICE DI MASSA CORPOREA

L'Indice di Massa Corporea (abbreviato IMC o BMI, dall'inglese Body

Mass Index) è un dato biometrico, espresso come rapporto tra massa e altezza di

un individuo ed è utilizzato come indicatore dello stato di peso forma.

L'indice di massa corporea è definito come: , dove la massa è

espressa in chilogrammi e l'altezza in metri.

63

Figure 1A e 1B. Schema per la valutazione dell'adeguatezza del peso corporeo per bambini e adolescenti (2-18 anni)

64

6.2. SCUOLE MATERNE

Il campione preso in esame ed a cui è stato somministrato il questionario

si componeva di n. 73 genitori di bambini frequentanti alcune scuole

dell’infanzia della provincia di Campobasso.

Grafico 1. Di quale titolo di studio è in possesso?

Di quale titolo di studio è in possesso?

4%

32%

54%

10%

0%10%20%30%40%50%60%

Licenzaelementare

Licenzamedia

Diploma Laurea

Dall’analisi dei dati emersi dalle risposte alla domanda “Quante ore suo

figlio trascorre a guardare la Tv?” risulta che il 42% dei bambini ama guardare

gli eroi dei cartoni almeno 2 ore al giorno, ma c’è anche un corposo 33% che

resta comodamente in poltrona davanti alla Tv per più di 3 ore.

Dalle risposte alla domanda “Quali attività extra scolastiche svolge suo

figlio?” risulta che lo sport è praticato dal 43% del campione preso in esame, il

36% comprende invece chi preferisce attività più rilassanti quali ascoltare

musica e guardare la Tv.

65

Grafico 2. Suo figlio fa colazione la mattina? Dal grafico si può facilmente osservare una netta prevalenza (95%) di chi ritiene che la colazione sia un momento importante della giornata.

Suo figlio fa colazione la mattina?

95%

5%

SiNo

Dall’analisi dei dati emersi dalle risposte alla domanda “Ritiene che suo

figlio abbia delle preferenze riguardo la merenda?” risulta per il “SI” il 63% e

dalle successive domande “Asseconda suo figlio nelle sue preferenze?” e “Suo

figlio chiede le merendine confezionate?” emerge un deciso “SI” in entrambi i

casi pari al 60%.

Quasi la totalità dei bambini frequenta la mensa scolastica e l’82% si

dichiara soddisfatto.

Per quanto riguarda i pasti, questi per l’82% degli intervistati vengono

consumati ad orari regolari ed in casa e sebbene solo il 10% dichiara di avere in

casa qualcuno che segue una dieta, il 75% delle famiglie segue un’alimentazione

“variata programmata”.

66

In dettaglio:

Grafico 3. Nelle abitudini alimentari sono presenti settimanalmente. Dal grafico si può osservare come la carne rossa ed i legumi vengono consumati con regolarità 1 o 2 volte a settimana, mentre la frutta ed i carboidrati (in prevalenza pasta) sono presenti sulle tavole più di 3 volte a settimana. La verdura rimane un po’ il fanalino di coda anche se solo per una bassa percentuale degli intervistati è completamente assente dalla dieta settimanale.

0%20%40%60%80%

100%

Carni ro

sse

Verdure

Carboidrat

i

Legu

mi

Frutta

01 o 23 o più

Dall’analisi dei dati risultanti dalle risposte alle domande “In famiglia si

sono verificati o sono presenti casi di disturbi/patologie associati

all’alimentazione?” e “Se si, quali?” si presenta un quadro abbastanza

preoccupante, infatti l’89% del campione intervistato ha risposto “Si” al primo

quesito; la patologia più presente risulta essere il diabete (50%).

67

6.3. SCUOLE ELEMENTARI


si componeva di n. 123 bambini frequentanti le classi 3°, 4° e 5° elementare di

alcune scuole della provincia di Campobasso.

Grafico 1. Composizione campione preso in esame

Bambini 8-10 anni

60%

40%maschifemmine

Grafico 2. Indice di massa corporea Dal quadro emerge un dato significativo della mancata conoscenza da parte dei bambini di informazioni circa il proprio peso e la propria altezza. In linea di massima comunque emerge una sostanziale e preoccupante parità tra le percentuali di “sottopeso”, “normopeso” e “sovrappeso”; infine appare corposo anche il 6% del campione che risulta in “forte sovrappeso”.

BMI

17% 16% 16%6%

45%

0%10%20%30%40%50%

Sottopeso

Normopeso

Sovrappeso

Forte sovrappeso

Non calcolabile

68

Grafico 3. Grado di istruzione genitori (padre)

Grado di istruzione padre

20%

45%

25%

10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Licenzaelementare

Licenzamedia

Diploma Laurea

Grafico 4. Grado di istruzione genitori (madre)

Grado di istruzione madre

10%

50%

30%

10%

0%10%20%30%40%50%60%

Licenzaelementare

Licenzamedia

Diploma Laurea

69

Grafico 5. Fai colazione? La colazione, nonostante i ritmi di vita sempre più accelerati, rimane un momento importante della giornata per il 63% del campione preso in esame, infatti la colazione svolge un ruolo chiave nei processi di apprendimento e memorizzazione; saltarla può pregiudicare il rendimento scolastico. Indice di alcune cattive abitudini alimentari appare quel 6% del campione che non ritiene fondamentale il primo pasto matttutino.

Fai colazione?

6%19%

12%63%

MaiQualche voltaSpessoSempre

Dall’analisi dei dati emersi dalle risposte alla domanda “Con chi mangi?”

risulta che per l’86% i pasti vengono consumati come da tradizione con i

familiari, ma assolutamente non sottovalutabile è quell’11% rappresentato da chi

invece consuma i pasti in solitudine. Dalle risposte alla domanda “Dove mangi

di solito?” risulta che la tranquillità delle mura di casa sia predominante. Dalle

risposte alla domanda “Quanto tempo impieghi per mangiare?” si evidenzia la

pessima abitudine (60% del campione) di consumare i pasti in modo veloce

(fino ad un massimo di 20 minuti), di contro solo il 10% del campione impiega

oltre 30 minuti.

70

Grafico 6. Quanti pasti consumi al giorno? Dal grafico si può osservare che la sana abitudine di consumare cinque pasti (colazione, spuntino di metà mattina, pranzo, merenda e cena) nell’arco della giornata fa parte ormai del comportamento dei bambini in età scolare.

Quanti pasti consumi al giorno?

1%

17%

36%

45%

1%0%

10%

20%

30%

40%

50%

2 pasti 3 pasti 4 pasti 5 pasti 6 pasti

Grafico 7. Qual è il pasto più abbondante? Dal grafico si può osservare che il pasto che vede la famiglia raccolta a tavola è il pranzo.

Qual è il pasto più abbondante?

5%

55%

40% ColazionePranzoCena

71

Dall’analisi dei dati risultanti dalle risposte alla domanda “Mangi anche

quello che non ti piace?” risulta che per che il 64% del campione preso in esame

ha la cattiva abitudine di preferire soltanto alcuni cibi trascurandone molti altri,

quali ad esempio verdure e legumi. Un’alimentazione variata è alla base della

“dieta mediterranea” e consumare sempre alimenti dello stesso gruppo può

portare a carenze vitaminiche ed altre patologie.

Dalle risposte alla domanda “Cosa ti dicono i tuoi genitori quando non

mangi?” i dati manifestano la tendenza da parte dei genitori ad

obbligare/motivare i propri figli a consumare tutti i pasti negli orari prestabiliti.

Grafico 8. C’è qualcosa che non puoi mangiare? Dal grafico emerge una certa prevalenza di assenza di intolleranze alimentari anche se non è sottovalutabile il 24% del campione che presenta intolleranze quali quelle al lattosio ed al glutine.

C'è qualcosa che non puoi mangiare?

24%

76%sino

72

Grafico 9. Quanti dolci mangi? Dai dati emersi si può ritenere che una buona percentuale del campione (67%) non abusa nel consumo dei dolci.

Quanti dolci mangi?

8%

67%

25%

NientePochi Molti

Grafico 10. Quanta frutta e verdura mangi al giorno? Dal grafico si può osservare che seppur è apprezzabile quel 18% del campione che consuma molta frutta e verdura nell’arco della giornata, lo stesso appare diviso quasi a metà (40% “abbastanza”; 35% “ poca”) tra chi consuma abbastanza frutta e verdura e chi ne consuma poca.

Quanta frutta e verdura mangi al giorno?

7%

35%

40%

18%nientepocaabbastanzamolta

73

Grafico 11. Cosa mangi a merenda e all’intervallo? Dai risultati visibili nel grafico emerge che il panino per i bambini è il compagno ideale dello spuntino. Sarebbe preferibile uno spuntino particolarmente digeribile per non sovraccaricare l’apparato digerente poche ore prima dei pasti principali.

Cosa mangi a merenda e all'intervallo?

5%

55%

15% 15%2% 8%

0%10%20%30%40%50%60%

toast

panin

ofru

tta

brioc

he

ciocc

olata

altro

Grafico 12. Fai sport? Dal grafico emerge che ben il 73% del campione pratica attività sportiva. In realtà l’attività fisica è indispensabile per un normale ed equilibrato sviluppo delle capacità fisiche, intellettive e psicologiche dei bambini.

Fai sport?

73%

27%

SiNo

74

6.4. SCUOLE MEDIE


si componeva di n. 124 ragazzi frequentanti le classi 1°, 2° e 3° media di alcune

scuole della provincia di Campobasso.


Ragazzi 11-13 anni

50%50%Maschi

Femmine

Grafico 2. Indice di massa corporea Come si può osservare i bambini “normopeso” rappresentano un 40% anche se non è trascurabile quel 22% del campione che risulta “sottopeso” ed il 16% che risulta “sovrappeso”.

BMI - Indice di Massa Corporea

22%

40%

16%4%

18%

0%10%20%30%40%50%

Sottopeso

Normopeso

Sovrappeso

Forte sovrappeso

Non calcolabile

75

Grafico 3. Grado di istruzione genitori (padre)

Grado di istruzione padre

10%

51%

31%

8%

0%10%20%30%40%50%60%

Licenzaelementare

Licenzamedia

Diploma Laurea

Grafico 4. Grado di istruzione genitori (madre)

Grado di istruzione madre

6%

52%

32%

10%

0%10%20%30%40%50%60%

Licenzaelementare

Licenzamedia

Diploma Laurea

76

Grafico 5. Fai colazione? Il dato rappresentato dal 56% (sempre) evidenzia la consapevolezza dell’importanza della prima colazione ma allo stesso tempo il 21% (qualche volta) e l’8% (mai) denotano che c’è una bella fetta del campione che trascura questa sana abitudine.

Fai colazione?

8%21%

15%56%

MaiQualche voltaSpessoSempre

Dall’analisi dei dati emersi dalle risposte alla domanda “Con chi mangi?”

risulta che per l’88% i pasti vengono consumati come da tradizione con i

familiari, ma assolutamente non sottovalutabile è quell’11% rappresentato da chi

invece consuma i pasti in solitudine. Dalle risposte alla domanda “Dove mangi

di solito?” risulta che la tranquillità delle mura di casa sia predominante con

addirittura il 100% delle preferenze. Dalle risposte alla domanda “Quanto tempo

impieghi per mangiare?” si evidenzia la pessima abitudine (56% del campione)

di consumare i pasti in modo veloce (fino ad un massimo di 20 minuti), di

contro solo il 14% del campione impiega oltre 30 minuti.

77

Grafico 6. Quanti pasti consumi al giorno? Dal grafico emerge una sostanziale consapevolezza dell’importanza dei tre pasti principali (colazione, pranzo e cena) integrati da due spuntini (metà mattina e merenda pomeridiana).


8%15%

42%33%

1% 1%0%

10%20%30%40%50%

2 pasti 3 pasti 4 pasti 5 pasti 6 pasti 7 pasti

Grafico 7. Qual è il pasto più abbondante? Dal grafico si può notare che il pranzo (61%) prevale in modo abbastanza netto sulla cena (37%) come pasto più abbondante.

Qual è il pasto più abbondante?

2%

61%

37% ColazionePranzoCena

78

Dall’analisi dei dati risultanti dalle risposte alla domanda “Mangi anche

quello che non ti piace?” risulta che per che il 73% del campione preso in esame

ha la cattiva abitudine di preferire soltanto alcuni cibi trascurandone molti altri,

quali ad esempio verdure e legumi. Un’alimentazione variata è alla base della

“dieta mediterranea” e consumare sempre alimenti dello stesso gruppo può

portare a carenze vitaminiche ed altre patologie.

Le risposte alla domanda “Cosa ti dicono i tuoi genitori quando non

mangi?” manifestano la tendenza da parte dei genitori a consigliare o

rimproverare i propri figli invogliandoli a consumare tutti i pasti negli orari

prestabiliti.

Grafico 8. Hai intolleranze alimentari? Dal grafico emerge una certa prevalenza di assenza di intolleranze alimentari anche se non è sottovalutabile il 14% del campione che presenta intolleranze quali quelle al lattosio ed al glutine.

Hai intolleranze alimentari?

14%

86%

SINO

79

Grafico 9. Quanti dolci mangi? Rispetto al campione preso in esame composto dai bambini frequentanti la scuola primaria, il campione relativo ai ragazzi frequentanti la scuola media

Quanti dolci mangi?

3%

54%

43% NientePochi Molti

Grafico 10. Quanta frutta e verdura mangi al giorno? Sebbene il grafico evidenzi un desolante 13% (molta) ed un preoccupante 38% (poca), il consumo di frutta e verdura non è comunque trascurato (47% abbastanza) dai ragazzi che frequentano la scuola media.


2%

38%47%

13%

0%10%20%30%40%50%


80

Grafico 11. Quando fai uno spuntino cosa mangi? Dal grafico possiamo notare una sostanziale parità di preferenze tra il panino e la brioche, più in basso troviamo frutta e cioccolata. Questi dati ci mostrano come i ragazzi dagli 11 ai 13 anni preferiscano per la loro merenda cibi sostanziosi o preconfezionati correndo così il rischio di appesantire le funzioni metaboliche e di incorrere in episodi di calo di attenzione.

Quando fai uno spuntino cosa mangi?

11%

26%18%

24%20%

1%0%5%

10%15%20%25%30%

toast

panin

ofru

tta

brioch

e

ciocc

olata alt

ro

Alla domanda “Fai uso di integratori alimentari?” il campione preso in

esame ha risposto “No” per il 90%.

I dati risultanti dalle risposte alla domanda “Come consideri i pasti?”

evidenziano una quasi parità tra “abitudine” (40%) e “piacere” (37%); risulta

comunque preoccupante quel 23% rappresentato da chi considera i pasti un

“dovere”.

81

Grafico 12. Ti piaci? Sebbene il 51% del campione abbia risposto “molto”, il 45% rappresentato da chi invece ha preferito “poco” svela che, soprattutto per le ragazze, l’età compresa tra gli 11 ed i 13 anni risulta essere molto delicata, infatti è adesso che inizia a manifestarsi l’attenzione verso il proprio aspetto fisico.

Ti piaci?

4%

45%51%

0%10%20%30%40%50%60%

Per niente Poco Molto

Ti piaci?

I dati risultanti dalle risposte alla domanda “Secondo te la “Dieta

Mediterranea” è fatta di” evidenziano che il 49% del campione preso in esame

sa che essa è composta da Carboidrati, Proteine e Grassi. Allo stesso tempo però

il 52% del campione dichiara di non fare mai attenzione alle etichette degli

alimenti che acquista.

Per quanto riguarda l’attività fisica, l’80% del campione dichiara di

praticare sport, preferibilmente 2 volte a settimana (60%)

82

6.5. SCUOLE SUPERIORI


si componeva di n. 213 ragazzi frequentanti le classi 1°, 2°, 3°, 4° e 5° superiore

di alcuni Licei ed Istituti della provincia di Campobasso.


Ragazzi 14-18

52%

48% MaschiFemmine

Grafico 2. Indice di massa corporea. Dall’analisi del grafico sottostante emerge con chiarezza come la delicata fascia di età (14-18) sia caratterizzata dall’insorgere di scorretti atteggiamenti nei riguardi del cibo ma soprattutto nei riguardi del proprio corpo. Nel dettaglio si può notare che ben il 42% delle ragazze sia sottopeso, mentre per i ragazzi vediamo un 30% sottopeso ed un 23% sovrappeso.

30%

47%

23%

42%50%

8%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Sottopeso Normopeso Sovrappeso

RagazziRagazze

83

Grafico 3. Fai colazione? Sebbene tra gli adolescenti non sia trascurata l’abitudine di fare colazione prima di affrontare una giornata di studio (49%), i dati manifestano comunque la diffusione di una scorretta abitudine alimentare quale quella di permettersi il primo pasto della giornata solo qualche volta o comunque non tutti i giorni. Tra le motivazioni adottate da chi non fa mai colazione (10%) troviamo la fretta (48%) e l’assenza di appetito (42%).

Totale dati "Fai colazione?"

10%

28%

13%

49%Mai Qualche voltaSpessoSempre

Dalle risposte alla domanda “Quanto tempo impieghi per mangiare?” si

evidenzia la cattiva abitudine (53% del campione) di consumare i pasti in modo

veloce (fino ad un massimo di 20 minuti), di contro solo il 9% del campione

impiega oltre 30 minuti.

84

Grafico 4. Quanti pasti consumi al giorno? Gli adolescenti al contrario dei bambini perdono l’abitudine allo “spuntino” restringendo i pasti giornalieri da 5 a 3 (42%).


1%

14%

42%

27%

12%3% 1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

1 pasto 2 pasti 3 pasti 4 pasti 5 pasti 6 pasti 7 pasti

Dall’analisi dei dati risultanti dalle risposte alla domanda “Qual è il pasto

più abbondante?” risulta che per che l’83% del campione preso in esame il

pranzo resta il momento principale della dieta giornaliera.

Per quanto riguarda la domanda “Mangi anche quello che non ti piace?” il

70% del campione ha risposto “No”; alla domanda “Cosa dicono i tuoi genitori

quando non mangi?” il 39% ha risposto “mi consigliano” ed il 27% “mi

rimproverano”.

Le intolleranze alimentari non sono affatto diffuse, infatti il 94% del

campione non ne presenta.

85

Grafico 5. Quanti dolci mangi? I dati evidenziano una sostanziale parità tra chi consuma molti dolci (45%) e chi invece dichiara di amarli poco(51%).

Quanti dolci mangi?

4%

51%

45% NientePochiMolti

Grafico 6. Quanta frutta e verdura mangi al giorno? Il grafico evidenzia che solo l’11% del campione preso in esame consuma molta frutta e verdura (come la dieta mediterranea insegna); “poca” ed “abbastanza” quasi si equivalgono (41% e 40%), mentre non sottovalutabile è quell’8% rappresentato da chi non consuma mai frutta e verdura, alimenti indispensabili per l’equilibrio vitaminico dell’organismo e per l’ottimo funzionamento delle funzioni vitali.


8%

41%40%

11%NientePocaAbbastanzaMolta

86

I dati risultanti dalle risposte alla domanda “Quando fai uno spuntino cosa

mangi?” dimostrano come tra gli adolescenti il panino resta il preferito (31%)

seguito da brioches (21%) e frutta (18%).

Per quanto riguarda gli integratori alimentari quasi la totalità del

campione preso in esame dichiara di non farne uso (94%).

A differenza dei ragazzi dagli 11 ai 13 anni gli adolescenti vedono nei

pasti un momento di piacere 70%.

Il 62% degli adolescenti è a conoscenza che la “dieta mediterranea” è

composta da Carboidrati, Proteine e Grassi. Allo stesso tempo il 56% del

campione dichiara di non fare mai attenzione alle calorie degli alimenti, anche

se andando a guardare nel dettaglio di quel 14% che spesso controlla le calorie si

può notare che il 24% è rappresentato da ragazze e solo il 5% da ragazzi.

Identiche considerazioni, anche se con piccole variazioni, si possono fare per

quanto riguarda le etichette degli alimenti.

Grafico 7. Quanto vorresti pesare? (Ragazzi) Nonostante un apprezzabile 35% del campione sia consapevole che il proprio peso sia “normale” ed accetti questa condizione, un preoccupante 20% dei “sottopeso” dichiara di preferire la condizione di peso attuale. Il 18% dei “sovrappeso” a ragione vorrebbe pesare di meno.

1%

20%

9%9%

35%

3%

18%

4%1%

0%

10%

20%

30%

40%

Meno Come ora Di più

SottopesoNormopesoSovrappeso

87

Grafico 8. Quanto vorresti pesare? (Ragazze) Per quanto riguarda il peso delle ragazze i risultati sono assolutamente preoccupanti in quanto come si può osservare i dati con più percentuale (45%, 25% e 15%) manifestano una volontà da parte delle ragazze di mantenere il proprio peso al di sotto del “peso ideale”. Analizzando i dati nel dettaglio vediamo che il 45% delle ragazze normopeso vorrebbe pesare di meno, il 25% delle ragazze normopeso vorrebbe mantenere il peso attuale ed addirittura un allarmante 15% delle ragazze sottopeso vorrebbe ridurre ulteriormente il proprio peso. Questo quadro ci aiuta a comprendere il fenomeno di malattie quali l’Anoressia e la Bulimia, le quali si manifestano proprio in età adolescenziale e sono diffuse soprattutto tra le ragazze sempre più ossessionate dal proprio peso e dal proprio aspetto fisico; i media in questo caso non fanno che peggiorare la situazione presentando, a volte in modo martellante, la magrezza come simbolo di bellezza, di salute e di successo.

15%

25%

1%

45%

5%1%

7%1% 0%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Meno Come ora Di più


I dati risultanti dalle risposte alla domanda “Quante volte ti pesi a

settimana?” ci presentano gli adolescenti come poco attenti al controllo del

proprio peso, infatti il 32% dei ragazzi ed il 26% delle ragazze dichiara di non

controllare mai il proprio peso, solo il 13% lo fa una volta a settimana.

88

Grafico 9. Il tuo peso influenza il tuo umore? (Ragazzi) Osservando il grafico si può notare come tra i ragazzi non sia il peso a condizionare l’umore ma man mano che si passa dai “sottopeso” ai “sovrappeso” la percentuale sensibilmente sale (dal 2% all’8%).

2% 5% 8%

28%

42%

15%

0%

10%

20%

30%

40%

50%


SiNo

Grafico 10. Il tuo peso influenza il tuo umore? (Ragazze) Rispetto a quanto detto per i ragazzi, il discorso per quanto riguarda le ragazze cambia. Infatti le ragazze “normopeso” si dividono a metà tra il “Si” ed il “No”; anche il 10% delle ragazze “sottopeso” si dichiara per il “Si”, lo stesso vale per il 6% delle ragazze “sovrappeso”.

10%

26%

6%

31%26%

1%0%5%

10%15%20%25%30%35%


SiNo

89

I dati risultanti dalle risposte alla domanda “Se ti guardi allo specchio

cosa guardi con attenzione?” ci presentano gli adolescenti maschi più attenti al

proprio viso anche se per una buona percentuale di ragazzi “sovrappeso” la

pancia resta il “punto critico”. Spostandoci sul fronte delle ragazze pancia e

cosce la fanno da padrone durante l’osservazione del proprio corpo anche se

importante appare anche il viso.

Grafico 11. Ti senti in colpa dopo aver mangiato? (Ragazzi) Come si può osservare dal grafico i ragazzi non soffrono di sensi di colpa dopo aver mangiato.

1% 4% 3%

29%

42%

21%

0%

10%

20%

30%

40%

50%


SiNo

90

Grafico 12. Ti senti in colpa dopo aver mangiato? (Ragazze) A differenza dei ragazzi, le ragazze soprattutto quelle “normopeso” e che vorrebbero pesare di meno (18%), si sentono in colpa dopo aver mangiato. Comportamenti come questi possono portare ad una visione distorta del proprio aspetto fino ad adottare atteggiamenti di ossessione per un peso sbagliato.

4%

18%

2%

38%33%

5%

0%

10%

20%

30%

40%


SiNo

Grafico 13. Il giudizio degli altri influenza la tua autostima? (Ragazzi) Dal quadro sottostante si può dedurre che i ragazzi non siano molto attenti al giudizio degli altri, non a tal punto da risentirne dal punto di vista dell’autostima.

4% 7% 5%

25%

40%

19%

0%

10%

20%

30%

40%

50%


SiNo

91

Grafico 14. Il giudizio degli altri influenza la tua autostima? (Ragazze) Al contrario dei loro pari di sesso maschile le adolescenti risentono molto del giudizio degli altri, infatti le ragazze danno molta più importanza al loro aspetto fisico.

16%

29%

5%

23% 24%

3%

0%5%

10%15%20%25%30%35%


SiNo

I dati risultanti dalle risposte alla domanda “Come consideri il tuo stile di

vita?” il campione si è diviso per il 62% a favore del “No” e per il restante 38%

a favore del “Si”.

Per quanto riguarda uso di alcol e fumo, sia i ragazzi che le ragazze

dichiarano di non farne un uso eccessivo anche se i ragazzi (25% e 13%)

sembrano più delle ragazze (8% e 7%) propensi a concedersi talvolta questo

genere di “divertimento”.

La sezione sullo sport riporta un quadro rassicurante in quanto buona

parte dei ragazzi e ragazze intervistati dichiara di praticare sport con una

frequenza settimanale anche di tre volte (soprattutto da parte dei ragazzi che

praticano calcio).

92

Grafico 15. Ti piaci? (Ragazzi) Come si può osservare dal grafico gli adolescenti di sesso maschile non hanno molti problemi con il proprio aspetto fisico infatti anche i ragazzi considerati “sovrappeso” dichiarano di piacersi “molto” (14%).

0%

6,5%

24%

0%

16%

30,5%

0%

9%14%

0%5%

10%15%20%25%30%35%



Grafico 16. Ti piaci? (Ragazze) Il grafico ci mostra che per le ragazze l’accettazione del proprio aspetto fisico assume carattere di problematicità in questa delicata fascia di età infatti tra le ragazze normopeso l’8% dichiara di non piacersi affatto mentre il 28% dichiara di piacersi poco; il 23% delle ragazze sottopeso dichiara di piacersi poco così come il 7% delle ragazze sovrappeso.

3%

23%

15,5%

8%

28%

14,5%

1%

7%

0%0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%



93

CAPITOLO 7: “La cultura del gusto…in Molise”

Parlare di prodotti tipici significa parlare della nostra identità, della terra o

del lavoro di chi lo produce, di storia e tradizione, ma anche di incroci e

scoperte; allo stesso tempo vuol dire ragionare intorno a temi sempre più

ingenti, quali la salute, il benessere e le conoscenze dei cicli naturali.

A tal fine l’A.N.S.I., con il patrocinio dell’ARSIAM, ha indetto un bando

di concorso rivolto agli studenti di tutte le scuole medie della provincia di

Campobasso.

Il concorso “La cultura del gusto…in Molise” richiedeva ai partecipanti la

realizzazione di un elaborato grafico (disegno) con soggetto uno o più alimenti

facenti parte della dieta mediterranea o tipici della regione Molise.

Al bando hanno risposto le classi delle scuole medie di Petrella Tifernina

e Castellino del Biferno, le quali sono state ospiti della giornata dedicata a “La

cultura del gusto…in Molise” tenutasi il giorno 31 maggio 2007 presso il nuovo

edificio scolastico di Castellino del Biferno ed organizzata dall’Istituto

Comprensivo di Petrella Tifernina e dall’ARSIAM; durante la manifestazione

sono stati presentati dei piatti tipici della cucina molisana e si è proceduto alla

premiazione dei vincitori del concorso di disegno.

Ai migliori classificati sono stati donati dei cesti contenenti prodotti tipici

della produzione alimentare molisana quali insaccati, dolci, pasta, confetture,

tartufo, latticini, miele, confetti, etc.

94

CAPITOLO 8: Altre esperienze

All’interno del progetto “Mangiare con intelligenza per vivere bene” le

volontarie hanno preso parte ad alcune visite guidate presso piccole aziende del

territorio regionale quali: BioSapori di Casacalenda, Molino Cofelice di Matrice,

Cianciullo di Jelsi, Centro Tartufi Molise di Campobasso, Confetteria Di Maria

di Ripalimosani.

Particolarmente interessante è risultata quella fatta alla Cooperativa

BioSapori di Casacalenda dove è presente un laboratorio artigianale destinato

alla lavorazione prevalentemente di ortaggi e frutta per ottenere specialità

alimentari tipiche e biologiche.

Interessante è stato anche visitare il laboratorio del Centro Tartufi Molise

dove il tartufo più pregiato viene lavorato con tecniche di lavorazione che,

eseguite come anticamente, garantiscono di conservare intatti i sapori ed i

profumi; e quello della Confetteria Di Maria dove dal 1979 si producono non

solo confetti ma anche soggetti in cioccolato, uova pasquali e torroni.

95

CONCLUSIONE

Nutrirsi bene è fondamentale per la salute e la qualità della vita. Sapere

perché e sapere cosa si mangia sono le coordinate entro le quali viene inquadrato

il problema alimentare.

L’educazione alimentare è un intervento sociale che mira a promuovere

comportamenti diffusi e permanenti, coerenti con la salute psico-fisica

dell’individuo, che tende a valorizzare l’aspetto quotidiano dell’alimentazione

ed i suoi rapporti con la vita personale, i gusti, le emozioni, la socialità e la

cultura.

96

BIBLIOGRAFIA

• Renato Pasquali, Impariamo a nutrirci, DSE - Documentazione

Scientifica Editrice, Bologna, 2004

• Renato Pasquali, La salute nel piatto, DSE – Documentazione Scientifica

Editrice, Bologna, 2004

• Prevenzione delle malattie cardiovascolari a cura del dott. Francesco

Martino – Responsabile del Centro per lo Studio delle Dislipidemie

Infantili

• Giorgio Pitzalis et al., Il pediatra e l’obesità infantile, Mediserve, 1999

• www.biosapori.net

• www.centrotartufimolise.com

• www.panetteriacianciullo.com

• www.confetteriadimaria.com

• www.google.it

RELAZIONE DI FINE PROGETTO “Mangiare con intelligenza per ... · L’analisi sensoriale del...

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