Documento

sull’analisi

sensoriale del

vino

Mese : Aprile

Anno : 2015

Attenzione

Il presente document non é stato sottoposto alla

procedura per tappe per la valutazione delle

risoluzioni e dunque non puo essere trattato come una

risoluzione dell’OIV. Solo le risoluzioni adottate dagli

Stati Membri dell’OIV hanno uno statuto ufficiale.

Il presente document rappresenta il consenso

raggiunto dai membri della Sottocommissione Metodi

di Analisi . Il documento, sviluppato e steso in seguito a

un’iniziativa dell’OIV, é un documento di competenza

collettiva.

OIV.INT ©

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Considerato che i mosti, i vini e le altre bevande di origine vitivinicola possono essere sottoposti a una valutazione sensoriale per obiettivi diversi dall’analisi sensoriale (ad esempio, l’ambito di applicazione della presente risoluzione non abbraccia i concorsi enologici), Il presente documento si compone di tre parti:

PARTE I – CONDIZIONI GENERALI PER L'ESECUZIONE DI TEST DI ANALISI SENSORIALE

PARTE II - PROPOSTE PER L'ACCREDITAMENTO DELL'ATTIVITÀ DI ANALISI SENSORIALE DEI VINI

PARTE III – SELEZIONE E ADDESTRAMENTO DI UN PANEL DI DEGUSTAZIONE PER LA VALUTAZIONE DELLE ALTERAZIONI VISIVE, OLFATTIVE E/O GUSTATIVE DEL CARATTERE DEL VINO

La presente proposta non rappresenta un documento di riferimento; tuttavia, può essere utilizzata in diversi modi per selezionare e addestrare un panel di assaggiatori. È possibile adattarne il lessico specifico, soprattutto sulla base del tipo di vino (vino secco, fortificato, ecc.), del colore del vino (rosso, bianco, rosato) e in funzione di qualsiasi altra sua caratteristica nota.

PARTE I – CONDIZIONI GENERALI PER L'ESECUZIONE DI TEST DI ANALISI SENSORIALE

1. Oggetto

La presente proposta suggerisce le condizioni generali per l'esecuzione di test di analisi sensoriale.

2. Campo d’applicazione Mosti, vini e altre bevande di origine vitivinicola. La presente proposta non costituisce alcun obbligo; essa contiene alcune informazioni che possono essere utilizzate liberamente da ciascuno Stato membro a seconda delle proprie esigenze e obiettivi.

3. Sala degustazione, condizioni ambientali e attrezzatura 3.1 Sala degustazione La sala degustazione deve essere concepita in modo da permettere di eseguire le analisi sensoriali in condizioni note e controllate, così come sono descritte nella norma ISO 8589 (1). L'accesso deve essere controllato e la pavimentazione facile da pulire. Le pareti, il soffitto e le cabine di degustazione devono essere di colore neutro e chiaro. La sala deve essere dotata di aria condizionata, di regolazione igrometrica e di un sistema di ricircolo dell’aria. Si deve prevedere il monitoraggio della temperatura e dell’umidità e la manutenzione deve essere programmata; il tecnico per l’analisi sensoriale deve rilevare questi dati all'inizio di ogni sessione di assaggio. Le dimensioni delle cabine sono standard e ciascuna deve essere dotata di un sistema di illuminazione che produce luce naturale diurna, di una sputacchiera/lavello e di un ripiano frontale che consenta la distribuzione dei vini da degustare. Le cabine possono inoltre essere dotate di un dispositivo informatico per l’elaborazione automatica dei risultati. Il dispositivo informatico può essere sostituito da una scheda di assaggio e una penna. 3.2 Locale di preparazione e di stoccaggio dei campioni Deve essere dotato di camere termostatiche per stoccare, conservare e regolare la temperatura dei vini prima dell’analisi sensoriale (ad esempio, 12 e 20 °C). Valutazione della temperatura: in ogni caso, è essenziale che, nel corso della stessa sessione, tutti i prodotti dello stesso tipo siano valutati alla stessa temperatura. L'organizzatore è libero di scegliere il range di temperatura che ritiene più adatto a ottenere i risultati migliori. Ad esempio, alcuni difetti sono più facilmente rivelabili a una temperatura superiore a quella raccomandata. Nel locale ci può essere un banco dotato di lavello, bilancia e una cappa chimica per la preparazione di soluzioni o di vini "test” necessari all’addestramento e alla verifica periodica dei giudici, nonché di armadi per i prodotti chimici e delle piccole attrezzature necessarie per stappare, ritappare, ricondizionare ed etichettare i campioni.

3.3 Bicchieri da degustazione I bicchieri da degustazione devono essere conformi ai requisiti della norma ISO 3591 (2). Il lavaggio viene eseguito manualmente o mediante una lavabicchieri riservata esclusivamente a tale uso, utilizzando un prodotto detergente inodore. Il risciacquo deve essere eseguito con acqua pura (ultrafiltrata e deionizzata). I bicchieri sono sottoposti a un esame olfattivo prima del loro utilizzo (a campione). Queste indicazioni sono delle raccomandazioni, ma diventano obbligatorie nel caso di accreditamento. Tuttavia, alcuni particolari bicchieri, come ad esempio i "flûte", possono essere utilizzati per i vini spumanti. 3.4 Software Per evitare errori umani e per ottenere più rapidamente i risultati, si raccomanda di utilizzare un sistema informatico dotato di un software adeguato. Questo suggerimento è ancora più importante se si eseguono frequentemente valutazioni sensoriali. In base alla diversità e alla complessità delle analisi sensoriali, il laboratorio può utilizzare un software sviluppato internamente o adottare una delle soluzioni esistenti sul mercato. La prima opzione è consigliata per i gruppi di giudici che eseguono sempre lo stesso tipo di analisi. La seconda si suggerisce ai laboratori che eseguono regolarmente analisi sensoriali di vario genere.

4. Organizzazione delle sessioni di analisi sensoriale Le sessioni di analisi sensoriale devono tenersi preferibilmente di mattina. I campioni devono essere presentati al panel, in cieco, codificati e con la minore quantità di informazioni possibile, ma con elementi sufficienti affinché siano in grado di compiere una valutazione corretta della bevanda. (VEDERE IL PUNTO 3.2). Schede per le analisi sensoriali: esiste una grande varietà di schede per le analisi sensoriali, ciascun gruppo di giudici deve elaborare quella che meglio si adatta al proprio problema. In linea generale, per la valutazione dei vini e delle bevande spiritose, bisogna apprezzare tre gruppi di attributi sensoriali: l’aspetto, l’odore e il flavour (= combinazione complessa di sensazioni olfattive, gustative e trigeminali che si percepiscono durante l’assaggio). Sarà anche possibile esprimere un giudizio globale.

5. Procedure di selezione dei giudici Il panel è formato da persone reclutate tra i membri del laboratorio, dell'organismo o tra i degustatori professionisti esterni. I candidati volontari che intendono entrare a far parte di questo panel sono sottoposti a una selezione e quelli che la superano formeranno il panel di giudici qualificati. Seguono la formazione, l'addestramento e le verifiche regolari. Il leader del panel è responsabile della selezione, dell’addestramento e della verifica periodica dei giudici (in base alle norme ISO 8586-1 e/o 8586-2) (3,4), della scelta dei test sensoriali da eseguire, dei calcoli statistici da utilizzare e fornirà inoltre le regole per lo svolgimento delle sessioni di analisi sensoriale.

Nel caso di accreditamento (vedere la Parte II “PROPOSTA PER L'ACCREDITAMENTO DELL'ATTIVITÀ DI ANALISI SENSORIALE DEI VINI”) il responsabile tecnico per l’analisi sensoriale è la persona responsabile e le prestazioni individuali dei giudici vengono registrate. La frequenza dei corsi di addestramento viene decisa dal responsabile tecnico in relazione alle prestazioni di ogni giudice e alle esigenze di analisi sensoriale del laboratorio o dell’organismo. Tra i criteri di selezione dei giudici, è particolarmente importante selezionare i candidati in base all’obiettivo del test sensoriale.

In alcuni casi è necessario disporre di “esperti” interessati ai prodotti di origine vitivinicola e che dimostrino esperienza nella valutazione sensoriale. In altri casi, questa conoscenza può spesso influenzare un membro del panel e portarlo a registrare un risultato che crede dovrebbe essere presente, piuttosto che quello che effettivamente percepisce. Per la selezione di un giudice è necessario tenere sempre conto della sua disponibilità, della motivazione e della capacità di concentrazione e di astrazione dai fattori esterni. È indispensabile che i candidati abbiano una formazione teorica di base riguardante i concetti fondamentali legati alla degustazione. Se il candidato ha un'esperienza incontestabile nella valutazione sensoriale, può essere dispensato dall’addestramento di base. In seguito alla formazione teorica iniziale, è necessario eseguire vari test affinché la selezione sia più oculata possibile. La selezione finale può essere fatta solamente in seguito all’addestramento e alla conclusione degli impegni previsti. I candidati che otterranno le percentuali di successo più alte saranno considerati quelli più adatti. Si propongono:

a) test per rilevare inattitudini; b) test per determinare l'acutezza sensoriale; c) la partecipazione a prove interlaboratorio.

a) Test per rilevare inattitudini

I candidati devono godere, in linea generale, di buona salute. È auspicabile sottoporre i candidati ad alcune prove per valutare se sono in grado di eseguire una corretta analisi sensoriale (ISO 3972 (5); ISO 5496 (6)). Il controllo della visione dei colori può essere effettuato, ad esempio, utilizzando un test ISHIHARA (7). Una ricerca della soglia media di ciascun individuo e del gruppo può essere interessante a questo livello (ISO 13301(8)), in particolare per i sapori di base e per i principali difetti dei vini e di altre bevande di origine vitivinicola. Per stabilire tali soglie, possono essere eseguiti diversi tipi di test, ad esempio il test triangolare ISO 4120 (9), il test duo-trio ISO 10399 (10) o il test di classifica per ranghi o test dell’ordinamento (ISO 8587 (11)).

b) Test per determinare l'acutezza sensoriale Prove per il rilevamento di uno stimolo

Nel rilevamento degli stimoli gustativi, è importante testare i cinque sapori di base (dolce, acido, salato, umami e amaro) e l'astringenza. Tali test possono essere eseguiti su soluzioni acquose di varie sostanze che rappresentino questi sei stimoli (tabella 1). Nel corso di un test triangolare (ISO 4120 (9)) o di un test duo-trio ISO 10399 (10), si valuta una sostanza alla volta comparandola con un campione d'acqua o di un liquido neutro. La concentrazione di prodotto testato si colloca a un livello sopra la soglia (tabella 2). Si raccomanda ai candidati di rispondere correttamente a tutte le domande. Poiché l’obiettivo dell’addestramento sensoriale è migliorare la sensibilità delle persone e poiché la sensibilità dei giudici differisce, le concentrazioni delle soluzioni indicate nelle tabelle sono da considerarsi a titolo di esempio. Tabella 1 - Concentrazioni indicative delle soluzioni utilizzate per il rilevamento di uno stimolo

Saccarosio DOLCE 10,0 g/L

Acido tartarico ACIDO 0,5 g/L

Cloruro di sodio SALATO 2,0 g/L

Solfato di chinina AMARO 6,0 mg/L

L-glutammato monosodico UMAMI 0,6 g/L

Acido tannico ASTRINGENZA 1,0 g/L

Concentrazioni alternative (ISO 3972) per le soluzioni del test per l’identificazione dei sapori. Le concentrazioni raccomandate sono state rilevate e identificate dal 50% dei giudici meno esperti.

Saccarosio DOLCE 5,76 g/L

Acido citrico ACIDO 0,43 g/L

Cloruro di sodio SALATO 1,19 g/L

Caffeina AMARO 0,195 mg/L

L-glutammato monosodico UMAMI 0,595 g/L

Solfato di ferro (II) eptaidrato METALLICO 0,00475 g/L

Test discriminanti tra livelli di intensità di uno stimolo

Per ciascuno stimolo, il test di classifica per ranghi ISO 8587 (11) può essere applicato a 4 campioni aventi intensità diverse di uno stesso standard. Questi campioni sono presentati in ordine casuale ai candidati che devono classificarli in ordine crescente di intensità. I test sono eseguiti utilizzando stimoli relativi al colore, l'odore e al flavour (tabella 2). Si raccomanda ai candidati di rispondere correttamente a tutte le domande o alla maggior parte di esse.

Tabella 2 - Esempi di soluzioni da utilizzare per i test discriminanti tra livelli di intensità di uno stimolo

Discriminazione in base al colore

Coordinate cromatiche indicative per i vini rossi

Coordinate cromatiche a: 30, 40, 50, 60 Coordinate cromatiche L: 60, 50, 40, 30

Discriminazione olfattiva

Soluzione di acido acetico (0,10 g/L; 0,30 g/L; 0,50 g/L; 0,70 g/L)

Soluzione di 2,4,6 tricloroanisolo (TCA) (1 ng/L; 3 ng/L; 5 ng/L; 7 ng/L)

Soluzione di acetato di etile (10 mg/L; 40 mg/L; 70 mg/L; 100 mg/L)

Soluzione di 4-etil-fenolo (0,05 mg/L; 0,15 mg/L; 0,30 mg/L; 0,45 mg/L)

Discriminazione gustativa

Soluzione di saccarosio (2 g/L; 6 g/L; 10 g/L; 14 g/L)

Soluzione di acido tartarico (0,25 g/L; 0,5 g/L; 0,75 g/L; 1 g/L)

Soluzione di cloruro di sodio (0,5 g/L; 2 g/L; 3,5 g/L; 5 g/L)

Soluzione di solfato di chinina (0,5 mg/L; 2,5 mg/L; 4,5 mg/L; 6,5 mg/L)

L-glutammato monosodico (0,05 g/l; 0,3 g/L; 0,6 g/L; 0,9 g/L)

Discriminazione in base all’astringenza

Acido tannico (0,5 g/L; 0,75 g/L; 1 g/L; 1,25 g/L)

Attenzione: questo test deve essere eseguito preferibilmente con acqua insapore. In alternativa, rispettare le concentrazioni indicate nella norma ISO 3972 per i sapori e nella norma ISO 5496 per gli odori. Le concentrazioni devono essere modificate se i test vengono condotti con vino. c) Partecipazione a prove interlaboratorio Quando sia possibile, la partecipazione a prove interlaboratorio può fornire informazioni preziose sulle prestazioni dei giudici.

6. Addestramento dei giudici Una volta selezionati i giudici e formato un panel, questi devono essere sottoposti a addestramento e formazione continui. Uno degli obiettivi è quello di ottimizzare le conoscenze tecniche degli esperti addestrandoli e sviluppando il loro potenziale sensoriale.

Controllo delle prestazioni dei giudici: Conformemente alla norma ISO 8586-1 e ISO 8586-2 (3,4), le prestazioni del gruppo di giudici sono misurate per verificare che le loro valutazioni siano ripetibili, riproducibili e discriminanti. Il controllo di ciascun giudice può avvenire, ad esempio, nel modo seguente:

o la ripetibilità viene controllata mediante l’introduzione di 3 campioni identici inseriti in una serie di almeno 6 campioni (misurazione inter-sessione),

o la riproducibilità viene verificata a partire dai risultati ottenuti sullo stesso vino "test" durante varie sessioni di analisi sensoriale (misurazione inter-sessione),

o il potere discriminante viene controllato, ad esempio, attraverso l'esecuzione di 3 diversi test triangolari su vini di controllo e vini difettosi nel corso di una sessione di analisi sensoriale (misurazione inter-sessione). I candidati che superano almeno 2 dei 3 test saranno ritenuti in possesso di una capacità discriminante soddisfacente.

L'insieme di queste osservazioni deve essere oggetto di un rapporto annuale di controllo dei giudici.

Verifica periodica delle prestazioni dei giudici: A ogni serie di prove viene inserito un vino "test", in cieco, tra la serie di vini da valutare. Quando un giudice non risponde correttamente a questo vino "test", non si tiene conto degli altri risultati che ottiene nel corso della stessa sessione; al giudice deve essere mostrato l’errore relativo alla sua prestazione. Quando un giudice non risponde correttamente a 3 "test" consecutivi, dovrà essere sottoposto a un nuovo addestramento seguito da una verifica. È possibile eseguire vari test che consentono l'addestramento con le bevande (ad es. difetti), soluzioni, oppure con stimoli olfattivi che permettano il consolidamento della memoria olfattiva dei giudici. Si propongono ad esempio:

a) descrizione dell'odore; b) identificazione dei difetti del vino attraverso l'utilizzo di soluzioni; c) identificazione dei difetti più comuni del vino; d) valutazione sensoriale di diversi tipi di tannini.

a) Test di descrizione dell'odore

Ai candidati vengono sottoposti alcuni stimoli olfattivi. Tali stimoli sono scelti, preferibilmente, in base al prodotto o ai prodotti che saranno valutati in seguito. Si sottopongono ai candidati da 5 a 10 stimoli olfattivi. Gli odori scelti devono essere legati o essere presenti normalmente nei vini o nelle altre bevande: lampone, fragola, ciliegia, vaniglia, nocciola, caramello, miele, limone, ecc. (12). Alla fine delle sessioni, i risultati devono essere discussi con i candidati, che devono ritornare sugli odori che sono sembrati loro più difficili da identificare.

b) Identificazione dei difetti del vino attraverso l'utilizzo di soluzioni Le soluzioni standard da utilizzare e le molecole utilizzate sono descritte nella terza parte del presente documento: SELEZIONE E ADDESTRAMENTO DI UN PANEL DI DEGUSTAZIONE PER LA VALUTAZIONE DELLE ALTERAZIONI VISIVE, OLFATTIVE E/O GUSTATIVE DEL CARATTERE DEL VINO.

c) Identificazione dei difetti più comuni del vino

Selezionare almeno cinque vini che presentano difetti diversi. Per questa sessione di addestramento si raccomanda l'utilizzo di occhiali con lenti nere. I difetti da identificare non devono essere indicati ai giudici. I risultati sono discussi con il panel alla fine della sessione. Se qualche giudice non identifica correttamente i difetti, ripetere se possibile il test il giorno seguente o quanto prima. Le alterazioni più comuni che devono essere testate sono descritte nella terza parte del presente documento: SELEZIONE E ADDESTRAMENTO DI UN PANEL DI DEGUSTAZIONE PER LA VALUTAZIONE DELLE ALTERAZIONI VISIVE, OLFATTIVE E/O GUSTATIVE DEL CARATTERE DEL VINO.

d) Valutazione sensoriale di diversi tipi di tannini È importante che i giudici ricevano un addestramento sugli aspetti legati al contenuto alcolico e all'astringenza. È possibile osservare differenze di contenuto alcolico e di astringenza tra i tannini dell'uva e i tannini del legno che ritroviamo nei vini. In questo senso, si raccomanda di testare soluzioni preparate con vari tipi di tannini (uva e legno). Per fare ciò, si raccomanda di preparare soluzioni con le stesse concentrazioni (ad es. 0,1 g/L) di tannini antocianidici (uve), di tannini gallici e di tannini ellagici (di rovere).

OENO-SCMA 11-475 Et5

Versione 10/2013

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PARTE II - PROPOSTE PER L'ACCREDITAMENTO DELL'ATTIVITÀ DI ANALISI SENSORIALE DEI VINI

1 - Premessa La presente proposta è rivolta ai laboratori o agli organismi che lavorano nel settore del vino, che dispongono già di un sistema di gestione della qualità (dichiarazione di politica di qualità, manuale di qualità, responsabile qualità, controllo della documentazione e prove di non conformità, revisione della direzione e audit interni) e che desiderano integrare il loro sistema qualità con un'attività di analisi sensoriale.

2 - Introduzione Gli organismi di accreditamento riconosciuti accreditano solamente test sensoriali oggettivi che siano adeguatamente documentati e validati. Un laboratorio di analisi sensoriale dei vini deve dimostrare che il test si svolge in modo controllato e che è in grado, entro determinati limiti, di ottenere nuovamente lo stesso risultato. Per quanto possibile, dovrebbe altresì dimostrare di essere in grado di ottenere risultati equivalenti a quelli ottenuti da altri laboratori o organismi. La presente proposta si ispira a lavori svolti nell'ambito dell'olio d'oliva (14) e si compone di due parti: la prima dedicata all'organizzazione dell'attività di analisi sensoriale, la seconda riguardante in particolare la valutazione sensoriale del vino, interpretata nel quadro della norma ISO/IEC 17025 (15).

3 - Scopo e ambito di applicazione La presente proposta non costituisce alcun obbligo; essa contiene alcune informazioni che possono essere utilizzate liberamente da ciascuno Stato membro a seconda delle proprie esigenze e dei propri obiettivi. La presente proposta presenta le modalità per conformarsi ai requisiti richiesti dalla norma ISO/IEC 17025 (2) ai fini dell'accreditamento dell'analisi sensoriale del vino, in particolare, nel quadro del sistema internazionale di accreditamento per i laboratori di prova. L'obiettivo è rendere la presente proposta uno strumento di consultazione per i laboratori interessati all'accreditamento dell'analisi sensoriale e uno strumento di guida per gli ispettori incaricati che eseguiranno le verifiche dell'attività di analisi sensoriale del vino. La presente proposta rinvia alle norme da applicare, in particolare per quanto riguarda la documentazione, il materiale, le risorse, i locali e i test.

4 - Termini e definizioni

Analisi o valutazione sensoriale: degustazione Giudice qualificato: giudice formato e addestrato all'analisi sensoriale dei vini Organolettica: sensoriale Test: prova di degustazione

5 - Personale e organizzazione Nel caso di un laboratorio di analisi sensoriale, il personale può essere rappresentato dall'organigramma seguente: Il personale direttamente impegnato nell'analisi sensoriale è classificato in due gruppi: il personale tecnico, che vigila sul funzionamento del metodo, sulla preparazione delle attrezzature necessarie all'applicazione dello stesso e sul trattamento dei risultati; i membri del panel di valutazione sensoriale dei vini, che costituiscono lo strumento analitico per mezzo del quale si esegue il test. La stessa persona può espletare due o più funzioni. 5.1 Personale tecnico Le funzioni dei vari soggetti sono le seguenti:

Il responsabile tecnico dell’analisi sensoriale: o svolge mansioni di natura tecnica e di gestione legate all'analisi sensoriale, nonché l’organizzazione

pratica delle prove (pianificazione delle sessioni, scelta dei test da eseguire, scelta dei campioni di riferimento in funzione dei campioni da analizzare, costituzione del panel adeguato e inquadramento dei fattori che intervengono nell'organizzazione delle sedute),

o registra ed esamina i risultati, o gestisce i dati riguardanti la verifica periodica dei giudici, o registra i risultati ed esegue i calcoli statistici, o interpreta i risultati e redige i rapporti di prova, o assicura il funzionamento e la qualità dell'analisi sensoriale (redazione e aggiornamento dei

documenti di qualità dell'analisi sensoriale, verifica del corretto funzionamento deille attrezzature, ossia mantenimento, taratura e verifica),

o mette in opera e assicura il monitoraggio del controllo qualità dei test di analisi sensoriale (campioni di riferimento e test di interconfronto),

o assicura il monitoraggio della regolamentazione e delle norme in materia di analisi sensoriale.

Responsabile del laboratorio Bevande

Responsabile tecnico Analisi sensoriale

Tecnico Analisi sensoriale

Formatore Analisi sensoriale

Panel di degustazione

Responsabile

qualità

Il tecnico di analisi sensoriale: o riceve e controlla i campioni destinati ai test (identificazione, aspetto esterno, contenuto, eventuali

difetti...), o si accerta della pulizia dei locali e del materiale (verifica della sala di degustazione prima della

sessione, riordino della sala di degustazione e pulizia dei bicchieri dopo la seduta), o prepara i campioni sottoposti a valutazione sensoriale (codificazione, presentazione, ordine), o distribuisce i campioni e i fogli di registrazione dei risultati durante le sessioni di degustazione, o esegue il rilevamento delle condizioni ambientali (temperatura e igrometria della sala di

degustazione, temperatura dei campioni degustati).

Il formatore di analisi sensoriale: o organizza e gestisce, per i membri del panel di degustazione delle sessioni di formazione iniziale

e/o continua di enologia (conoscenze generali sul vino) e di analisi sensoriale dei vini (deve possedere capacità di insegnamento oltre che una solida formazione in enologia e in analisi sensoriale),

o seleziona i vini che potrebbero diventare campioni di riferimento. 5.2 Panel di degustazione (vedere il punto 5, parte I)

6 - Installazioni e condizioni ambientali (vedere il punto 3, parte I) 7 - Metodologia di prova

La metodologia di prova utilizzata può consistere in una rigorosa applicazione delle norme generali per l'analisi sensoriale, come ad esempio il test triangolare (9) o il test duo-trio (10) o il test di classifica per ranghi (11); è possibile sviluppare metodologie interne specifiche di un laboratorio, inerenti a una necessità o a un tipo di vino, è il caso ad esempio della valutazione olfattiva e gustativa dei difetti del vino. In ogni caso, queste metodologie danno luogo alla stesura di un metodo operazionale specifico del laboratorio. 7.1 Campioni

I vini da degustare sono stoccati provvisoriamente alle condizioni che permettono di preservare le loro proprietà intrinseche, in modo da raggruppare una serie di campioni e convocare il panel. Lo stesso vale per i vini "test", che sono sia dei vini di riferimento interni (o certificati, se esistenti) riconosciuti di qualità media e senza difetti, sia dei vini di riferimento a cui sono aggiunte delle sostanze in grado di dare luogo a qualità, difetti o ad una tipicità organolettica particolare, e che sono utilizzati per l'addestramento dei giudici e il controllo delle loro prestazioni. 7.2 Tracciabilità della misurazione Ciascun membro del panel annota i propri risultati su una scheda di assaggio su cui figurano la data e il proprio nome. Le schede sono raccolte dal responsabile tecnico per l’analisi sensoriale, che tratta i risultati mediante una prova statistica associata al tipo di prova eseguita, elaborando il risultato finale e riportando la propria interpretazione sul rapporto di prova. Le schede di degustazione e quelle per il trattamento dei risultati, sono raggruppate, classificate in ordine cronologico di riunione del panel e archiviate.

7.3 Controllo dei risultati Controllo qualità interno: Le prestazioni dei giudici sono controllate mediante i vini "test" degustati durante le sessioni di addestramento o di prova e i risultati sono registrati su una scheda per ogni giudice. Controllo qualità esterno: Il panel del laboratorio o dell'organismo dovrà partecipare (se possibile) a test di interconfronto. Si utilizzerà questo controllo qualità esterno per rilevare eventuali errori di sistema e per verificare la validità del sistema qualità.

8 - Gestione della documentazione

L'organizzazione dell'attività di analisi sensoriale è descritta in una procedura regolarmente aggiornata (modifica del personale, dei metodi di valutazione o estensione degli accreditamenti). Le istruzioni sono modificate se il programma di accreditamento viene rivisto, se intervengono delle modifiche a livello del personale, dei locali o del materiale riguardante l'analisi sensoriale. Le diverse versioni di questi documenti sono archiviate. Lo stesso vale per i documenti di registrazione riguardanti le sessioni di degustazione (schede di degustazione, fogli di trattamento dei risultati).

9 - Rapporto di prova

Una volta che un vino viene sottoposto a una valutazione sensoriale eseguita con accreditamento, le informazioni specifiche della degustazione devono figurare sul rapporto di analisi, in particolare la descrizione dei campioni, del panel, del protocollo di valutazione e dell'interpretazione dei risultati.

Bibliografia

1 - ISO 8589:2010 Analisi sensoriale - Guida generale per la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale

2 - ISO 3591:1977 - Analisi sensoriale - Apparecchiatura - Bicchiere per degustazione dei vini

3 - ISO 8586-1:1993 - Guida generale per la selezione, l'addestramento e la verifica periodica dei giudici (giudici qualificati)

4 - ISO 8586-2:2008 - Guida generale per la selezione, l'addestramento e la verifica periodica dei giudici (giudici esperti delle analisi sensoriali)

5 - ISO 3972:2005 - Analisi sensoriale - Metodologia - Metodo per indagare sulla sensibilità gustativa

6 - ISO 5496:2006 Analisi sensoriale – Metodologia – Iniziazione e addestramento dei giudici alla rivelazione e al riconoscimento degli odori

7 - Test ISHIHARA - http://colorvisiontesting.com/ishihara.htm (Ultimo accesso: ottobre 2013)

8 - ISO 13301:2002 - Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la misurazione delle soglie di percezione degli odori, sapori e gusti con una tecnica a scelta forzata tra 1 e 3 (3-AFC)

9 - ISO 4120: 2007 - Analisi sensoriale - Metodologia - Test triangolare

10 - ISO 10399:2004 – Analisi sensoriale – Metodologia – Test duo-trio

11 - ISO 8587:2007

- Analisi sensoriale - Metodologia - Test di classifica per ranghi

12 - Peynaud, É., Blouin, J., (1996), Il gusto del vino - Il grande libro della degustazione, It. Bibenda, Parigi, Le Nez du Vin © - Accueil – Éditions Jean Lenoir

13 - COI/T.28/Doc.1 Linee guida per l'accreditamento dei laboratori di analisi sensoriale con particolare riguardo all'olio vergine di oliva secondo la norma ISO/IEC 17025:2005, settembre 2007 14 - Norma ISO/IEC 17025 – Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e di taratura

PARTE III – SELEZIONE E ADDESTRAMENTO DI UN PANEL DI DEGUSTAZIONE PER LA VALUTAZIONE DI ALTERAZIONI VISIVE, OLFATTIVE E/O GUSTATIVE

DEL CARATTERE DEL VINO L’obiettivo di questo documento è selezionare e addestrare un panel di degustazione per la valutazione delle alterazioni visive, olfattive e/o gustative del carattere del vino e include un esempio per la valutazione di un difetto specifico. La presente proposta non rappresenta un documento di riferimento; tuttavia, può essere utilizzata in diversi modi da ciascuno Stato membro per selezionare e addestrare un panel di assaggiatori. È anche possibile adattarne il lessico specifico, soprattutto sulla base del tipo di vino (vino secco, fortificato, ecc.) e del colore del vino (rosso, bianco, rosato), ma anche in funzione di qualsiasi altra sua caratteristica nota. INDICE

1. Oggetto

2. Scopo e campo d’applicazione

3. Esempio di lista di alterazioni visive, olfattive e/o gustative associate a un incidente tecnico

o a una molecola nota - Lessico specifico

4. Norme applicabili

5. Selezione e addestramento dei giudici addetti alla valutazione delle alterazioni olfattive,

tattili e gustative del vino

6. Procedura di valutazione delle alterazioni olfattive, tattili e gustative di un vino

7. Esempio di scheda di assaggio e rappresentazione grafica dei risultati

8. Esempio di valutazione di un difetto specifico: il 2,4,6-tricloroanisolo (odore di muffa)

9. Bibliografia

1. Oggetto

Il presente documento ha lo scopo di stabilire un elenco dei principali alterazioni visive, olfattive, tattili e gustative dei vini e di proporre una metodologia per la selezione e l’addestramento di un panel di giudici per comprendere appieno alcuni caratteri particolari, dopo aver definito e distinto (a volte sotto lo stesso “termine” o utilizzando un termine simile) ciò che può essere considerato come un “difetto evidente o un’alterazione” e ciò che deve essere considerato come il risultato di un “Know how controllato” o della tipicità della varietà di uva.

2. Scopo e campo d’applicazione Le alterazioni descritte, che sono oggetto di un consensus, si applicano ai vini fermi rossi, bianchi e rosati. Questo tipo di valutazione prevede la presenza di un gruppo di giudici, selezionati e formati, costituiti in panel. L’apprezzamento olfattivo, tattile e gustativo delle alterazioni di un vino prevede una valutazione specifica.

3. Esempio di lista di alterazioni visive, olfattive e/o gustative associate a un incidente tecnico o a una molecola nota I principali attributi negativi dei vini fermi possono essere classificati in famiglie di odore (vegetale, muffa-terroso, acetico, ridotto, ossidato, animale, lattico), di gusto (acido, amaro) o tattile (astringente). Sono presentati nelle tabelle 2 e 3. Sono già note alcune molecole correlate alle alterazioni dei vini, così come è nota la loro origine; queste sono quantificabili mediante analisi cromatografiche. Alcune alterazioni olfattive si percepiscono solo quando le molecole responsabili sono presenti in concentrazione eccessiva. Se un vino presenta una combinazione di più alterazioni olfattive, tali alterazioni devono essere valutate singolarmente.

Tabella 1 - Principali alterazioni visive del vino

Tipo di vino Aspetto visivo Cause possibili

Bianco

Aspetto torbido Lieviti e batteri, proteine, tannini

Imbrunimento Ossidazione dei polifenoli e degli

acidi fenolici

Effetto pinking Polifenoli ed eccesso di solfiti

Rosso

Imbrunimento Casse ossidativa, ossidazione dei

polifenoli

Aspetto torbido Lieviti e batteri

Carenza di colore Carenza di pigmenti ed eccesso di

solfiti

Colore aranciato o rosso-mattone prematuro

Combinazione tannini-antociani insufficiente

Tabella 2 - Esempi di alterazioni olfattive dei vini

Attributo

Esempio di descrittori

Esempio di molecole

responsabili

Vegetale

Erbaceo, peperone verde, edera

C6 (1-esanolo, cis-3-esen-1-olo)1

Isobutilmetossi pirazina (IBMP)2

Muffa - Terroso

Terra umida, muffa, fungo

Geosmina

Muffa-polveroso, chiuso, cantina umida

Tricloroanisolo (TCA) Tetracloroanisolo

2,4,6-tribromoanisolo (TBA)

Acetico

Spunto (pungente, odore di aceto) Acido acetico

Acescente (colla, smalto, solvente) Acetato di etile

1 I composti 1-esanolo e cis-3-esen-1-olo (erbaceo, erba tagliata) sono composti prodotti durante la fermentazione e sempre presenti nei vini; non sono considerati alterazioni olfattive se presenti in quantità limitate. 2Le pirazine sono composti naturalmente presenti nelle varietà di uva come il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Sauvignon

Blanc e contribuiscono agli attributi distintivi dei vini prodotti a partire da queste varietà. Le pirazine dovrebbero essere

considerate come un difetto solo quando sono presenti in quantità eccessive e quando sono indice dell’uso di uva non matura,

tenuto conto della/le varietà di uva e del tipo di vino.

Ridotto Uovo marcio, gas, aglio, cavolo Etan-tiolo

Mercaptano H2S

Ossidato3

Svanito, rancido, mela stramatura

Etanale

Sotolone

Animale

Fenolo, cuoio, scuderia, sudore di cavallo

Miscela 4-etilfenolo/

4-etilguaiacolo4

Volpino, foxy O-aminoacetofenone o antranilato di

metile5

Lattico Burroso, butirrico Diacetile6

Altro Geranio, odore specifico di geranio 2-etossi-3,5-esadiene

Odore di fagioli cotti o di bulbo di Fritillaria meleagris/Testa di serpente

2-etil-sulfanilacetato

Idrocarburi, odore specifico che ricorda il petrolio e i suoi derivati7

Generalmente 1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN)

Plastica, odore di resine epossidiche

Stirene

Gomma, odore caratteristico di gomma o di gomma bruciata

Benzotiazolo

Farmaceutico, odore di farmaci, tempera, odore di pittura a tempera fresca

4-vinil-fenolo e 4-vinil-guaiacolo8

Mandorla amara, cimice, specifico odore sgradevole

Benzaldeide

3 Il carattere “ossidato” non è considerato come un difetto in alcuni vini, ma rappresenta il risultato del loro invecchiamento (a titolo esemplificativo: il sotolone si trova nei vini Porto e Madeira invecchiati in botti di legno, l’etanale viene rilevato nei Jerez/Sherry; questi stessi vini, quando sono invecchiati in legno per un lungo periodo, presentano una forte acidità volatile). 4 Alcuni individui esprimono una certa preferenza per i vini contenenti quantità limitate del carattere “animale”, spesso derivante da contaminazioni. Per tali persone, i vini caratterizzati da questo attributo hanno una maggiore “complessità”. 5 Il carattere “volpino” non deve essere considerato un difetto nei vini ottenuti da varietà d’uva Vitis labrusca e suoi ibridi, ma deve essere considerato una caratteristica tipica di questi vini.

6 Molti consumatori esprimono una certa preferenza per i vini che hanno un carattere “burroso”, che deriva dalla produzione di diacetile durante la fermentazione malolattica. La presenza di diacetile nel vino non ha inevitabilmente conseguenze negative o indesiderate.

7 In alcuni casi è tipico di alcune varietà di uva, come il Riesling.

8 Questi composti sono prodotti dai lieviti durante la fermentazione alcolica e vengono considerati un’alterazione solo se la loro concentrazione nel vino è elevata.

Altre alterazioni olfattive specifiche possono essere trattate sia globalmente in una sezione "altre alterazioni", accompagnate da un commento, sia singolarmente, mediante una scheda appositamente creata. Si indicano di seguito, a titolo esemplificativo, altre alterazioni olfattive e i loro descrittori:

attributo “invecchiamento precoce” (cera, noci, miele, prugne, maderizzato),

attributo “eccessivamente legnoso” (asse di legno), altri: vedere la tabella seguente.

Tabella 3 – Esempi di alterazioni tattili e gustative dei vini

Attributo Esempio di descrittori

Esempio di molecole responsabili o di

molecole standard (ST)

Acido

Uva non matura (agresto), limone

Acido tartarico Acido malico

Acido citrico (ST)

Amaro

Cicoria cruda, cacao amaro, tè verde, china

Tannini del vino o tannini dell’uva

Solfato di chinina (ST)

Caffeina (ST)

Astringente (alterazione

tattile)

Foglia di carciofo, melanzana (sensazione di secchezza e di rugosità

della bocca)

Tannini del vino o tannini dell’uva

Acido tannico

Solfato doppio di alluminio e potassio (allume potassico) (ST)

Altri

Topo, odore che ricorda il topo e l’acetammide9

Acetil-tetraidropiridina

Saponetta, gusto più o meno intenso di sapone

Caproato e caprato di etile

Gli attributi “acido”, “amaro” e “astringente” sono considerati dei difetti solo quando

la struttura del vino presenta uno squilibrio eccessivo.

9 Questa alterazione viene percepita soprattutto in bocca, quando si beve un vino, perché l’acetil-tetraidropiridina non è

volatile al pH del vino.

4. Norme applicabili Norme generali e di metodologia: Analisi sensoriale - Linee guida generali - ISO 6658:2005 Analisi sensoriale - Guida generale per la selezione, l’addestramento e la verifica periodica dei

giudici selezionati e dei giudici sensoriali esperti – ISO 8586:2012 Analisi sensoriale – Guida generale per la verifica periodica della prestazione di un panel sensoriale

quantitativo – ISO 11132:2009 Analisi sensoriale - Guida generale per la progettazione di locali destinati all’analisi sensoriale ISO

8589:2010 Analisi sensoriale – Apparecchiatura – Bicchiere per degustazione dei vini – ISO 3591:1977 Analisi sensoriale - Vocabolario - ISO 5492:2008 Analisi sensoriale – Metodo per indagare sulla sensibilità gustativa - ISO 3972:2011 Analisi sensoriale - Iniziazione e addestramento dei giudici alla rivelazione e al riconoscimento degli

odori - ISO 5496:2006 Analisi sensoriale - Metodo di valutazione dell’intensità - ISO 11056:1999 Analisi sensoriale – Test di comparazione a coppie - ISO 5495:2005 Analisi sensoriale - Test triangolare - ISO 4120:2007 Analisi sensoriale - Linee guida per l’utilizzo di scale di risposta quantitativa – ISO 4121:2003 Analisi sensoriale - Test di classifica per ranghi - ISO 8587:2006 Analisi sensoriale – Test duo-trio – ISO 10399:2004 Analisi sensoriale - Guida generale per la misurazione delle soglie di percezione degli odori, sapori

e gusti con una tecnica a scelta forzata tra 1 e 3 (3-AFC) - ISO 13301:2002 Analisi sensoriale - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale – ISO 13299:2003

5. Selezione e addestramento dei giudici addetti alla valutazione delle alterazioni olfattive, tattili e gustative del vino Le regole generali per la selezione e l’addestramento di un panel sono descritte nella parte I del presente documento. Qui di seguito vengono presentati alcuni esercizi specifici per la ricerca delle alterazioni olfattive, tattili e gustative nei vini.

5.1 Sensibilizzazione

Per sensibilizzare le persone, si dovranno eseguire dei test di familiarizzazione sui diversi odori del vino, ponendo l’accento sulle alterazioni organolettiche. Questi test sensoriali devono essere accompagnati da spiegazioni e da una formazione generale sul vino e, in modo specifico, sulle diverse alterazioni. I risultati del reale apprendimento olfattivo non si devono trascurare. L’insieme delle molecole d’interesse sarà presentato in acqua e a concentrazioni superiori rispetto alle soglie medie, per permettere che tutti i giudici ne percepiscano l’immagine olfattiva. A questo livello, si dovrebbe determinare la misura della soglia media del gruppo. Tale soglia darà luogo a una determinazione poco affidabile ma interessante per l’organizzatore e per le persone. Si potranno effettuare test di confronto a coppie con 5 coppie di campioni per giudice e per molecola. Le varie concentrazioni saranno preparate per diluizioni successive e presentate in modo casuale. Dopo ogni degustazione si dovrà chiedere al giudice se ritiene che i due campioni siano identici o diversi. Si stabilirà la soglia media del gruppo che corrisponde al 75% di risposte esatte.

5.2. Determinazione delle soglie di rivelabilità

Si procederà a una ricerca approfondita della soglia per le principali alterazioni olfattive, tattili e gustative dei vini (circa 10 molecole) per poter fornire informazioni sulla sensibilità del gruppo, gestire i dati sull’ipersensibilità delle persone o sulla loro iposmia specifica (norma ISO 13301). La selezione delle molecole da studiare deve tener conto delle specificità dei vini che i giudici andranno ad analizzare (vini bianchi o rossi, secchi o dolci, giovani o invecchiati).

5.3. Apprendimento

Vi sono diverse prove relative all’apprendimento delle alterazioni olfattive, tattili e gustative del vino. L’essenziale è concentrarsi sui frequenti contatti con l’odore delle molecole in relazione alle informazioni di tipo enologico, sui nomi delle molecole e il loro descrittore tipo, confrontandoli poi con le risposte di ogni giudice. Si eseguiranno quindi delle diluizioni successive, a concentrazioni superiori alla soglia, in vari vini e matrici. Test di confronto a coppie o test duo-trio permetteranno di confrontare i vini con quelli di controllo. In caso di aggiunte (4 concentrazioni) di alcune molecole responsabili delle alterazioni olfattive, tattili e gustative del vino dei test di classificazione consentiranno una formazione su riferimenti quantitativi. Un addestramento più specifico sul profilo dei vini che presentano alterazioni permetterà di concludere il lavoro di apprendimento. Si tratta di poter realizzare, al termine, un’Analisi Descrittiva Quantitativa (ADQ). La presentazione di una scala quantitativa è indispensabile per adeguarsi a questo test relativamente complesso. La norma ISO 4121 fornisce le linee guida per l’utilizzo di scale di risposta quantitativa. Se è possibile l’utilizzo di un’immissione diretta o mediante uno scanner, si consiglia una scala continua. In caso contrario, si raccomanda una scala di 8. Infine, per familiarizzare con questa pratica di valutazione sensoriale, verranno eseguiti numerosi esercizi che prevedono osservazioni da inserire con l’aiuto della scheda ADQ. Nel corso di ogni sessione di addestramento o di familiarizzazione, è necessario poter presentare vini esenti da difetti. Si eseguiranno controlli periodici di sensibilità al vino per osservare le prestazioni delle persone e fissare i profili a lungo termine. Tali controlli possono aver luogo durante le sessioni di lavoro, di addestramento o durante le sessioni di test. La norma ISO 11132 fornisce le linee guida per il monitoraggio della prestazione di una giuria sensoriale quantitativa.

6. Procedura di valutazione delle alterazioni olfattive, tattili e gustative di un vino Nella pratica, le risposte di ciascun giudice vengono inserite all’interno di un foglio di calcolo o di un programma specifico per l’analisi sensoriale. Ogni giudice del panel deve esaminare il vino in modo analitico, iniziando con un esame visivo più o meno prolungato, quindi si procede a una prima inspirazione, senza agitare il bicchiere, seguita poi da un’agitazione del bicchiere, per concentrare le sostanze volatili nello spazio di testa, e da una nuova inspirazione. Infine, dopo aver fatto il primo sorso, il vino viene lasciato riscaldare per qualche secondo in bocca, facendolo passare per ogni sua parte, quindi si aspira facendo passare l’aria nel tratto retro-nasale; il vino viene infine espulso dalla bocca. Il giudice annoterà le sue impressioni sul ritorno aromatico e la presenza di un eventuale sapore sgradevole. Dovrà poi riportare sulla scheda di assaggio (o in un file) l’intensità alla quale percepisce un attributo di alterazione (descrittore negativo). Se il vino o la soluzione gli sembrano intollerabili o eventualmente se l’operazione implica un rischio per la salute, il giudice dovrà interrompersi e segnalare sulla scheda tale evento. A titolo esemplificativo, all’interno del paragrafo 7 è possibile trovare un esempio di scheda di analisi sensoriale che consente di caratterizzare le alterazioni olfattive, tattili e gustative di un vino da parte del giudice.

7. Esempio di scheda di assaggio e rappresentazione grafica dei risultati Le alterazioni olfattive, tattili e gustative prese in considerazione all’interno di questa scheda (Figura 1) riguardano sia l'aroma sia il gusto. Se il vino viene accettato dal degustatore (Test di Accettazione/Rifiuto nella parte superiore della scheda), la parte inferiore della scheda, che corrisponde alla caratterizzazione delle alterazioni, non deve essere compilata. Tuttavia, se il vino viene respinto, si devono compilare tutti i campi; ogni assaggiatore esprime, su una scala da 0 a 5, l'intensità con cui egli percepisce ogni difetto; per convenzione, un giudizio inespresso corrisponde a 0 (zero). Occorre stabilire all’interno della scala un valore numerico per rifiutare il vino. Qualora fossero percepiti attributi negativi non elencati, questi ultimi dovranno essere riportati sotto il descrittore "altre alterazioni", con l’intensità percepita, utilizzando il termine o i termini che descrivono al meglio l’impressione del giudice.

SCHEDA DI ASSAGGIO ACCETTAZIONE / RIFIUTO

CARATTERIZZAZIONE DELLE ALTERAZIONI OLFATTIVE, TATTILI E GUSTATIVE DEL VINO

DATA TEST

ASSAGGIATORE COGNOME: N° CABINA: N° BICCHIERE:

TEST – ACCETTAZIONE RIFIUTO Accetta questo vino? SÌ NO In caso di risposta NEGATIVA, la preghiamo di compilare la tabella seguente

TEST – CARATTERIZZAZIONE DELLE ALTERAZIONI OLFATTIVE, TATTILI E GUSTATIVE

Intensità della percezione (*)

OLF

ATT

IVO

Vegetale 0 1 2 3 4 5

Muffa-Terroso 0 1 2 3 4 5

Acetico 0 1 2 3 4 5

Ridotto 0 1 2 3 4 5

Ossidato 0 1 2 3 4 5

Animale 0 1 2 3 4 5

Lattico 0 1 2 3 4 5

GU

STA

TIV

O, T

ATT

ILE

Acido 0 1 2 3 4 5

Amaro 0 1 2 3 4 5

Astringente 0 1 2 3 4 5

Altre alterazioni 0 1 2 3 4 5

COMMENTI

(*) 0: assenza totale; 1: appena percepito; 2: leggero; 3: medio; 4: forte; 5: estremo

Figura 1: esempio di scheda di caratterizzazione delle alterazioni olfattive, tattili e gustative di un vino

I risultati del Test di Accettazione/Rifiuto si basano su una legge binomiale, con una probabilità p = ½. Per valutare le alterazioni olfattive, tattili e gustative, si può fare riferimento alla norma ISO 11056 "Metodo di valutazione dell’intensità (parte analisi dei dati)" oppure basarsi sui lavori realizzati dal Consiglio Oleicolo Internazionale sulla “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine”. In pratica, le risposte di ogni giudice vengono inserite in un programma specifico per l'analisi sensoriale. Il trattamento dei risultati si basa sul seguente principio: per un dato vino e per ogni difetto trovato, si calcola la mediana dei livelli di intensità rilevati da tutti i giudici. Un valore strettamente maggiore a zero, per un dato difetto, rappresenta un’indicazione del difetto individuato dai giudici. I risultati del test possono essere presentati sotto forma di un grafico (Figura 2).

Figura 2: esempio di presentazione dei risultati di caratterizzazione delle alterazioni olfattive, tattili e gustative di un vino

8. Esempio di valutazione di un difetto specifico: il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) nei vini (odore di muffa)

8.1. Scopo e campo di applicazione

Identificazione del TCA (2,4,6-tricloroanisolo) nel vino mediante valutazione sensoriale.

8.2. Principio

Il difetto "muffa" appartiene alla famiglia “muffa-terroso”. I descrittori in uso sono muffa, terroso, fungo, humus, polvere e cartone. L'identificazione olfattiva del TCA comporta difficoltà legate all’influenza della matrice, alla differenza di sensibilità tra i giudici, al livello di preparazione e di addestramento dei giudici e, infine, alla rapida saturazione dei recettori sensoriali. Si propone di utilizzare un metodo sensoriale di facile applicazione e che comporti unicamente test olfattivi, in quanto gli esperti legali richiedono soltanto un esame di questo tipo sui prodotti potenzialmente contaminati.

0

1

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ANALISI SENSORIALE DELLE ALTERAZIONI OLFATTIVE, TATTILI E

GUSTATIVE DI UN VINO

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Muffa

Acetico

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8.3. Strumentazione

Sala degustazione che presenti le caratteristiche indicate dalla norma ISO 8589, vetreria da laboratorio, matracci graduati da 100 mL, vial da 2 mL per HPLC, cilindri graduati da 50 mL, pipette in vetro da 1, 10, 20, 25, 30 e 50 mL, micropipetta da 0,1 mL, bagno termostatico (20 °C), bilancia analitica, bicchieri di vetro da degustazione ISO 3591.

8.4. Reattivi e prodotti

Acqua minerale minimamente mineralizzata (indicata nel metodo come acqua), vino bianco secco dell’ultima annata, non aromatico, prodotto e conservato in assenza di

legno, dal titolo alcolometrico compreso tra 10 e 12% vol., vino rosso secco dell’ultima annata, non aromatico, prodotto e conservato in assenza di

legno, dal titolo alcolometrico compreso tra 10 e 12% vol., le concentrazioni di TCA, di TBA, di TeCA e di geosmina devono essere inferiori al loro limite

di rivelabilità (LD) nei vini campioni, etanolo assoluto, soluzione di 2,4,6-tricloroanisolo (purezza 99,9%), soluzione madre A da 10 mg/L: 1 mg di standard viene pesato all’interno di un vial dotato

di tappo (per evitare la dispersione del TCA che è estremamente volatile) e trasferito in matraccio da 100 mL contenente etanolo assoluto; questa soluzione deve essere preparata 24 ore prima dell’assaggio e conservata in frigorifero a 4 °C per non più di 5 giorni,

soluzione intermedia B da 0,10 mg/L: 1 mL della soluzione madre A viene trasferito in un matraccio da 100 mL contenente una soluzione al 50% di etanolo assoluto e acqua,

soluzione intermedia C da 0,001 mg/L: 1 mL della soluzione intermedia B viene trasferito in 100 mL di acqua, di vino bianco secco o di vino rosso secco, a seconda del tipo di test che si vuole preparare,

soluzione intermedia D da 100 ng/L: 20 mL della soluzione intermedia C vengono trasferiti in 200 mL di acqua, di vino bianco secco o di vino rosso secco, a seconda del tipo di test che si vuole preparare

la soluzione intermedia D viene utilizzata per preparare le soluzioni da 1,0-2,0-3,0-4,0-8,0-16,0 ng/L in acqua, vino bianco secco o vino rosso secco, a seconda del tipo di test che si vuole preparare,

la soluzione intermedia E da 10 ng/L: 10 mL della soluzione intermedia D in 100 mL di acqua, vino bianco secco o vino rosso secco, a seconda del tipo di test che si vuole preparare,

la soluzione intermedia E viene utilizzata per preparare le soluzioni da 0,25 ng/L e 0,5 ng/L in acqua, vino bianco secco o vino rosso secco, a seconda del tipo di test che si vuole preparare,

tutte le soluzioni intermedie e finali devono essere preparate 24 ore prima, le soluzioni intermedie sono utilizzate solo una volta per preparare le soluzioni finali,

le soluzioni finali sono poste in bottiglie con tappo a corona e conservate in frigorifero a circa 4 °C per non oltre 48 ore (consigliato) e si raccomanda di non riutilizzarle dopo l’apertura.

8.5 Gruppo di degustazione (Panel) composto da un numero minimo di persone in grado di compiere una valutazione statistica, possibilmente sia uomini sia donne, che vengono sottoposti a una formazione mirata e a una selezione. Qualora i giudici non fossero esperti nel riconoscimento dell‘odore del TCA, saranno sottoposti a una formazione specifica per tale odore.

8.6 Selezione dei giudici

1a FASE - Si eseguono test di riconoscimento dell’odore del TCA.

I - test con acqua, II - test con vino bianco secco, III - test con vino rosso secco.

Ogni test deve essere ripetuto tre volte, possibilmente in tre giornate diverse. Si presentano 10 bicchieri in sequenza, il primo è acqua ed è di riferimento, i successivi possono

contenere ancora acqua, vino puro o vino e acqua con concentrazioni uguali o crescenti di TCA, le soluzioni da usare sono: 0-0,25-0,5-1,0-2,0-3,0-4,0-8,0-16,0 ng/L.

Ogni bicchiere contiene la stessa quantità di liquido, misurata con un cilindro da 30 mL e a una

temperatura di 20-22 °C.

La scheda presentata al giudice è formulata nel modo seguente:

Test per l’individuazione della soglia di percezione e della soglia di riconoscimento di un odore. Indicare SÌ se il campione è percepito uguale all’acqua, NO se è differente.

Indicare l’odore percepito per ogni bicchiere, ed esprimere mediante voto crescente (da 1 in poi) l’intensità dell’odore riconosciuto.

Sulla base dei risultati, si calcola la soglia di riconoscimento di ogni giudice e si escludono i giudici che riscontrano difficoltà nel riconoscimento del TCA. In particolare, si escludono i giudici che hanno una soglia di riconoscimento superiore a 16 ng/L in acqua, vino bianco e vino rosso. Dovrebbe rimanere almeno il numero minimo di esaminatori in grado di compiere una valutazione statistica. Si considera soglia di riconoscimento la quantità di TCA che permette al giudice di riconoscere l’odore di muffa, cartone bagnato.

8.7 Determinazione della soglia di riconoscimento del panel

2a FASE – Si eseguono test discriminanti (ad esempio, test DUO-TRIO) per determinare la soglia di riconoscimento del panel, e ripetuti per due volte. Si eseguono 3 serie di test:

I - serie di test con acqua,

II - serie con vino bianco secco,

III - serie con vino rosso secco. Si considera soglia di riconoscimento del panel la quantità di sostanza che viene riconosciuta dal 50% dei giudici. Ogni bicchiere contiene la stessa quantità di liquido, misurata con un cilindro da 30 mL e a una temperatura di 20-22 °C. Si sottopongono al giudice le seguenti soluzioni con TCA da confrontare con il controllo (TCA assente):

acqua: 2,0 - 3,0 - 4,0 – 5,0 – 6,0 ng/L, vino bianco secco: 3,0 - 4,0 - 5,0 – 6,0 – 7,0 ng/L, vino rosso secco: 4,0 - 5,0 – 6,0 – 7,0 – 8,0 ng/L.

Ogni serie di test viene ripetuta due volte di seguito, con un diverso ordine di degustazione dei campioni che vengono presentati, nello stesso giorno, a distanza di almeno un’ora uno dall’altro. I test duo-trio vengono elaborati in funzione del numero dei giudici (p <95%) utilizzando le tabelle della Norma ISO relativa al metodo duo-trio.

8.8 Applicazione sui vini

È necessario adottare le seguenti precauzioni: indicare i campioni con un codice a tre cifre assegnato a caso per evitare scostamenti (Lawless et

Heymann, 2010), tranne il vino di controllo, chiaramente identificabile dai giudici,

numero massimo di campioni da valutare per ogni seduta: 8-10 campioni, ogni serie di assaggi dovrebbe prevedere la possibilità di avere un vino di controllo non

contaminato, chiaramente indicato al giudice come tale, ma anche introdotto tra i campioni potenzialmente contaminati come controllo, senza che il giudice ne sia informato (per esempio: controllo, 4 bottiglie potenzialmente contaminate, controllo, altre 3 bottiglie potenzialmente inquinate),

si dovrebbe prevedere una pausa tra un campione e l’altro di almeno 2 minuti, se, per motivi pratici, non è possibile eseguire una sola seduta di valutazione di 8-10 campioni al

giorno, è possibile concentrare più serie di assaggi nello stesso giorno, ma prevedendo un intervallo di almeno 30 minuti tra una sequenza e l’altra di campioni,

la scheda deve essere stilata in modo che si richieda al giudice di individuare eventuali odori estranei presenti nei campioni proposti, rispetto al vino di controllo: Terroso, Fungo, Fungino, Muffa, Polveroso, Fango, Cartone bagnato, Altro.

Figura 3: Fac-simile della scheda prevista per l'identificazione di eventuali odori anomali del TCA nei vini. Si considera che un vino abbia odore di TCA se almeno il 50% dei giudici addestrati ha rilevato la presenza del difetto nel campione in esame.

VINO: DATA ASSAGGIATORE

L’ASSAGGIATORE INDICHI QUALE ODORE INDIVIDUA TRA QUELLI RIPORTATI NELL’ELENCO

SOTTOSTANTE

NR. CAMPIONI: 312 457 674 129 281

LISTA DEGLI ODORI

MUFFA

TERRA

FUNGO

FANGO

CARTONE BAGNATO

POLVEROSO

ALTRO:

NON AVVERTO NESSUNO DI QUESTI ODORI

9. Bibliografia

Amaral, B., Cravero, M.C., Médina, B., de Revel, G., Tusseau, D. (2010), "Evaluation olfactive et gustative des défauts du vin", FV 1344. Bertrand, A. (1998), “Les principales altérations du vin”, Œnologie : Fondements scientifiques et technologiques, Flanzy C., Tech & Doc Ed. Conseil Oléicole International (2007) “Méthode d’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge”, COI/T.20/Doc. n. 15/Rev. 2. Cravero, M.C., Pazo Alvarez, M.C., Bonello, F., Tsolakis, Ch., Ubigli, Borsa, D. (2008), “Metodo per la valutazione sensoriale dell’odore di tappo nei vini”, FV 1271. Cravero, M.C., Bonello, F., Pazo Alvarez, M.C., Tsolakis, C., Borsa, D. (2015), “The Sensory evaluation of the 2,4,6-Trichloroanisole (TCA) in wines”, J .Inst. Brew., 121, 3: in press. Lima Ferreira, M., Amaral, B., Salagoïty, M.H., Lagrèze, C., de Revel, G., Médina, B. (2010), “Conditions générales pour la réalisation de tests d’analyse sensorielle”, FV 1356. Martin, N., de Revel, G. (1999), “Évaluation sensorielle : bases scientifiques et applications œnologiques”, La Dégustation, Vigne et Vin Publication Internationale Ed., pp 85-98. Meilgaard M., Civille G., Carr T. (2007), Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition, CRC PressINC, 448 pagine. O´Mahony, M. (1986), Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedure, Marcel Dekker, 487 pagine. Ribereau-Gayon, P., Boidron, J.,N., Terrier, A. (1975), “Aroma of Muscat grape varieties” J. Agric. Food Chem. 23, 1042-1047. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2004), Traité d’œnologie, vol. 2, 5a edizione, Dunod Ed. Sicard, G., Doublet, S., Koenig, O., Perello, M.C., de Revel, G. (2006), “Effect of wine-tasting course on odorant identification ability”, ECRO 2006, 7th conference of the European Chemoreception Research Organisation, Granada.