DEGUSTA - MAGGIO 2011

DEGUSTAL a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

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N. 144 - Aprile 2011

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DEGUSTADEGUSTA 3

EDITORIALE

aprile 2011

GIANLUIGI VERONESI

Truffe e frodi alimentari, tarocchi, sofisticazioni, il mese dimarzo è cominciato alla grande, ma è bene fare un riassun-tino dell’anno precedente. Nel 2010 i sequestri per truffe

alimentari sono saliti del 40%, quasi una situazione di guerriglia eun sondaggio Coldiretti/SWG conferma che si temono più le frodialimentari che quelle bancarie: un italiano su sei ha paura e sfi-ducia. Sullo scaffale solo un prosciutto su tre è italiano, gli altri 2provengono dall’estero con scarse informazioni, insieme a pro-sciutti cotti danesi/olandesi di bassa qualità che entrano in Italiaa fiumi. Il 2010 ha visto la denuncia dell’allora Ministro Zaia dellemozzarelle di bufala annacquate (pare che a farlo fosse il Presi-dente del Consorzio stesso), il maxi sequestro in Puglia di oliod’oliva contraffatto, cui si aggiungono le frodi del pangasio, il ri-schio Anisakis, le terfezie marocchine contrabbandate per tar-tufo scorzone, il tutto mentre ovunque continua ad esserevenduto olio di tartufo contenente il bismetiltiometano utiliz-zato, con la definizione in etichetta “aroma di tartufo”, anche perle creme al tartufo, le fondute, i sughi, il burro ed anche per i sa-lumi “al tartufo”. E per finire in bellezza l’anno, ecco un bel sequestro di olio deo-dorato spagnolo venduto in Italia come olio extravergine. Finisceil 2010 e allora anno nuovo, vita nuova: chissà che le truffe nonsiano finalmente cessate. Eccome, figuriamoci, ecco il 2011 ini-ziare con le uova alla diossina, cui segue a ruota l’UE che invecedi tutelarci, autorizza la vendita di olio “deodorato” (olio extravergine rigenerato in modo fraudolento per eliminare i cattiviodori e chiamato dagli addetti ai lavori deodorato). E in mezzo a tante notizie e notiziole di frodi e sequestri di mercialimentari sbuca il sequestro di 2 tonnellate di Feta Greco Dopcontraffatto, da parte dei Nas di Anagni (Fr) proprio mentre inun market cinese di Venezia avveniva un sequestro di 6 quintali dimerce avariata. Di questo passo da qui a fine anno rive-dremo chissà quante truffe e tarocchi, forse l’unico vero organi-smo geneticamente modificato che ci circonda da ora in poi saràil nostro corpo, il quale a forza di buttar giù spazzatura finirà conl’implodere!

Ci fregano come se niente fosse

DEGUSTADEGUSTA4 aprile 2011

EditorialeCi fregano come se niente fosse 3

� AttualitàRocco Papaleo e il viaggio dell’anima 12Tassa di soggiorno: problemi in Riviera? 14Ecco i paladini delle Tipicità 16

� GastronomiaViva l’Italia con il Club Arti e Mestieri 30Il Parmigiano salva l’ambiente 31La ricetta di Pasqua 32Speciale Parma 34

� ViniL’etilometro, ovvero la nuova ordalia 73Tra i lambrusche una diVinja passione 74Il nuovo volto del Vulture 78

� Turismo EnogastronomicoIrrinunciabile gita di Pasqua 82A Caldaro inizia la primavera 83Wellness: provati per voi 84La Manna, il pane degli Angeli 88A Petriolo il Re della Marchigiana 92L’ombelico del mondo 94In pianura spunta il Borgo del Riso 96

� Eventi EnogastronomiciVini italiani in passerella 100Tra fiori e piante… tante erbe aromatiche 102Aprile indaffarato per la campagna 104

� RubricheBlocknotes 6La lettera di Attilio Scotti 10Storie di Gastronomia 22Lo dice lo chef! 24Buona DE.CO. a tutti! 26Mai dire buon appetito 28Il Calice tagliente 72Wine’s FLAvour 76La birra nel mondo 80Un giorno al museo 99Economia e finanza 105Le aziende informano 106Tutto weekend 108Scelti per voi 112

SOMMARIO

DEGUSTALa R i v i s t a de l Gus to e de l Tu r i smo Enogas t ronomico

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N. 144 - Aprile 2011

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pag 12

pag 44

In copertina Gualtiero Marchesi, rettore diALMA. Foto © Alessandro Carra


BLOCKNOTES A cura della redazione

] Valle d’AostaIl Cervim ha un nuovo presidenteÈ Roberto Gaudio il nuovopresidente del Cervim, Cen-tro di Ricerca, Studi, Salva-guardia, Coordinamento eValorizzazione per la Viti-coltura Montana. Gaudio,54 anni, è stato nominatopresidente dalla giunta del-la Regione Autonoma dellaValle d’Aosta.

] Trento59esimo TrentoFilmFestivalDopo la première allo scorsofestival di Toronto e la primaeuropea alla recente Berli-nale, l’antiprima italiana delfilm Cave of Forgotten Dre-ams (La grotta dei sogni di-menticati) del regista tede-sco Werner Herzog è previ-sta al TrentoFilmFestival dal29 aprile. Il film-documen-tario racconta in 3D le im-magini pittoriche più antichedell’umanità nel loro am-biente naturale, la grottaChauvet-Pont-d'Arc nel suddella Francia, dove si stimavennero realizzate più ditrentamila anni fa.

Le gelatine di vino

] Lumezzane (BS)Novità a Casa BugattiDa aprile 2011 saranno in vendi-ta i nuovi prodotti presentati daCasa Bugatti. La nuova ogget-tistica per la tavola e la cucinaunisce come sempre funziona-lità e praticità a gusto e moder-nità e prevede anche una lineadedicata ai più piccoli.

] BolognaUno spazio d’ascolto in farmaciaDopo il grande successo otte-nuto nel 2010, il progetto “Unospazio d’ascolto in farma-cia”continuerà fino a maggio2011. Il progetto si impegnanella risoluzione di problemioggi sempre più frequenti co -me il disagio sociale e la man-canza di comunicazione.

] Sagrado (GO)Arrivano le gelatine di vinoGelatine di Malvasia, di Molce-se e di Terrano: nascono le ge-latine del Carso Goriziano. Pro-dotte in maniera del tutto arti-gianale, le gelatine di vino di Ca-stelvecchio non contengonocoloranti né conservanti masolo vino e pectina di frutta.

] RicercaAumenta il successo della mortadellaLa Mortadella Bologna IGP èsempre più apprezzata. A di-mostrarlo sono dati statistici.La produzione della Morta-della Bologna è infatti cre-sciuta dell’1,1% rispetto al2009, mentre le vendite sonoaumentate del 3% rispettoallo scorso anno.] FirenzeIl caffè più buono si fa in ToscanaIl giovane studente dell’IisPellegrino Artusi di Chian-ciano Terme (Si) conquista iltricolore con il cocktail GoldLips al Premio “AcquaviteItalia 2011-Caffè Serrani”.Chianucci accede alla finaledel Campionato italiano bar-man professionisti.

A cura della redazione

] Italia150 anni di buona tavolaIn occasione dei 150 annidell’unità d’Italia la Fede-razione Italiana Cuochi haorganizzato due eventi, unoa Carrara e uno a Roma,che vedranno come protago-nista la nostra tradizione ga-stronomica, che da sempreci rappresenta nel mondo.

] India Sposi più snelliBanchetti nuziali più sobriper risparmiare cibo e do-narlo ai più poveri. È questal’originale proposta di un mi-nistro indiano contro lospreco del cibo. A questoproposito il mistero sta met-tendo a punto anche unacampagna di sensibilizza-zione dell'opinione pubblica.


BLOCKNOTES

] Italia Il guidatore designatoSecondo i giovani, la classe piùa rischio per quanto riguardagli incidenti stradali, il migliormodo per ridurre i rischi chepuò provocare qualche bic-chiere di vino è il guidatore de-signato, ossia un membro dellacompagnia che si impegna anon bere per riportare a casagli altri in tutta sicurezza.

] USAPizza a Las Vegas Il successo della pizza italianaarriva fino a Las Vegas. Hannoottenuto infatti un grandesuccesso le iniziative dell’As-sociazione Verace Pizza Na-poletana presentate all’Inter-national Pizza Expo, la più im-portante rassegna al mondodedicata alla pizza.

] Roma A scuola di ciboÈ partito nella capitale unprogetto che impegnerà glistudenti delle scuole prima-rie e secondarie fino al 30giugno. Il progetto si pro-pone di guidare gli studentiverso un’alimentazionesana che può essere anchegustosa.

] VenetoLa carriera di Daniele SalvagnoE’ una carriera impegnativaquella di Daniele Salvagno. Oltrealla carica di Vicepresidente del-la Federdop Olio ottenuta afebbraio del 2009, Salvagno èstato recentemente eletto Pre-sidente del Consorzio di uteladell’olio extravergine di olivaVeneto Dop.

Nella foto di gruppo sotto,da sinistra: Stefano Auricchio

responsabile marketingdell'Associazione Verace

Pizza Napoletana; MassimoDi Porzio vicario e direttoregenerale dell'Associazione;

Joe Fugere titolare della ca-tena di pizzerie TuttaBella

(USA) affiliata; Paolo Suracetitolare della pizzeria Mat-

tozzi (Napoli); Peppe Mieleresponsabile della delega-

zione VPN AMERICAS (dele-gazione dell'AssociazioneVerace Pizza Napoletana

competente per l'intero com-petente americano).

Nella foto accanto DanieleSalvegno, vicepresidente

della Federdop Olio.

DEGUSTADEGUSTA10

La lettera di Attilio ScottiUOVA & TRISTEZZA

Quando ero bambino, dopo una febbre o influenza, per ri-prendermi mi davano la “rusumada” ovvero due uova fre-sche prese dal pollaio, poi i soli tuorli messi in una scodella,molto zucchero e un poco di vino rosso: era il ricostituentedi allora. Adesso le uova si comprano al supermercato inbellissime confezioni colorate dove viene ipocritamente ri-prodotta una foto della gallina che si crogiola in un prato.Tutto falso: le galline oggi sono prigioniere dei moderni al-levamenti intensivi sottoposte ad una vita da tortura, inuna gabbia grande come il suo corpo, pari a questo foglioA4. Seviziate e private anche del diritto del sonno, con laluce artificiale sparata negli occhi 24 ore su 24, tutto peresasperarne la produzione di uova, prigioniere in capan-noni superaffollati dove le file di gabbie arrivano a quattropiani di altezza e sottoposte a massicce terapie antibioti-che e dove respirano aria malsana e satura di ammoniacaa causa dell’alta concentrazioni di feci ed urina. Il loro de-positare le uova è un prodotto della sofferenza e non can-tano più la felicità del coccodè. Questo mio breve scrittosulla verità delle uova che compriamo non cambia di certoquesto andazzo triste. C’è forse una via d’uscita: acqui-stare le uova che provengono da allevamenti biologicidove le galline fanno una vita degna, all’aperto. Certa-mente costano di più, ma sono più etiche, più genuine epiù salutari.

ATTENZIONE ALLE COZZE OLANDESI!L’Ufficio della Sanità svizzera avvisa: provocano disturbi.Ma non solo in Svizzera, anche in Francia, dove risulta chequattordici persone sono state vittime di violenti disturbigastrointestinali. In Svizzera le cozze sono state in venditapresso i grandi supermercati (Coop, Manor, Casino’, Kauf-man, come pure nella gastronomia).L’Ufficio Federale Svizzero della Sanità avverte tutte lepersone colpite da malessere dopo il consumo delle cozzeolandesi di contattare un medico. (fonte Corriere del Ticino17 marzo ore 16). In Italia non si hanno ancora notizie diquesta nuova intossicazione alimentare ma Degusta av-visa tutti i consumatori di evitare di consumare cozze cheprovengono dalla Olanda.

Attilio Dr. ScottiGiornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia“Enogastronomade”

aprile 2011

I tipi DEGUSTAChi vuole conoscerepiù approfonditamente il mondodell’enogastronomiaI golosi, amanti della buona tavola • Chi non si fida delle voci “di corridoio”Chi prepara sfiziosi manicaretti,ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovo

Chi desidera stupire i propri amici con novità e scoop• Chi non samai che vino mettere in ta-vola• Chi è sempre in vacanza, e non sa più dove andare• Chi non va mai in vacanza, e sa-rebbemeglio che ci andasse• Chi pensa che l’enogastronomia sia solo “mangiare e bere”

• Chi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessanti • Chi vuol sapere tuttele date e le località per le sagre….

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I n t e r v i s t e e s c l u s i v e

Rocco Papaleo e ilviaggio dell’anima

Mille colori, mille luci etante sensazioni siconsumano nei padi-

glioni della fiera di Milano in oc-casione della Borsa Internazio-nale del Turismo. Tutto il mon-do è presente alla rassegnameneghina. I continenti in mo-stra ma, soprattutto, tanta no-stra Italia con gli stand delle re-gioni e dei territori nazionaliche emanano profumi di pro-dotti tipici, olio, vino e tanto al-tro. Due passi all’interno del pa-diglione uno ed ecco la grandearea espositiva dedicata allaregione Basilicata. C’è Vito DeFilippo, il governatore lucano al

Alla Bit di Milano abbiamo incontrato, quale testimonialdella Regione Basilicata, l’ormai conosciutissimo Rocco Papaleo. Michele Petrocelli lo ha intervistato per Degusta

quale subito chiediamo cosarappresenta oggi la Basilicata inItalia, in Europa e nel Mondo.“Sicuramente, una bella sco-perta - ci dice. Nel senso che è unaterra che ha un patrimonio e del-le potenzialità con delle risorseturistiche enormi che sono an-cora poco conosciute e questacondizione per noi, può essere ungrande vantaggio nel senso checi possiamo collocare in merca-ti sicuramente nuovi. Lo stiamofacendo con grande sforzo edevo dire che stiamo avendodegli ottimi risultati perché iltrend turistico di questa piccolaregione si sta giorno per giornoaccrescendo e ciò diventa unmotivo per fare cose più impor-tanti nei prossimi anni”. Il tem-po di salutare il Presidente del-la regione e la mano va a fer-mare il braccio del mattatore ci-nematografico dello scorsoanno, Rocco Papaleo che con ilsuo Basilicata Coast to Coast, hafatto conoscere la regione al-l’Italia intera. Gli chiediamo sedobbiamo considerarlo il testi-monial ormai unico della Basili-cata e lui, sorridendo, ci ri-sponde: “Essere considerato iltestimonial di questa regione

MICHELE PETROCELLI

Il regista ed attore Rocco Papaleo

mi fa onore visto che sulla miaprovenienza ho costruito nondico tutta la mia carriera di arti-sta, ma quasi. Sono impregnatodi lucanità pertanto, mi sento alposto giusto e molto orgogliosodi questo”. Entrando in confi-denza con Rocco Papaleo glidico che, ovviamente, sono sta-to uno dei primi spettatori al ci-nema del film e che, nel suoviaggio tra colline e calanchi, in-sieme ai compagni di ventura hapotuto assaporare due tipicitàdel territorio, Aglianico e pe-peroni cruschi: “C’è tanto altro- mi risponde – ma nella sintesiobbligata che si fa di una storiaho voluto evidenziare le coseche maggiormente mi hannosuggestionato e anche le coseche, forse, rappresentano un’uni-cità. L’Aglianico è un grande vinoin grande ascesa nel panoramaitaliano e internazionale e i pe-peroni cruschi sono un simbolospeciale della nostra regione”. In-calzandolo vado a toccare ilsuo animo chiedendogli se nelviaggio tra il Mar Tirreno e lo Jo-nio ha scoperto qualcosa dinuovo della sua terra: “Sicura-mente ho scoperto e mi ha col-pito la parte Est, perché io sonodi Lauria, vicino Maratea e in-camminandomi verso Scanza-no Jonico ho potuto godere diterritori ampi dall’aspetto luna-re, i calanchi, appunto, nellazona di Aliano e poi l’andareverso Est ha rappresentato perme un viaggio dello spirito, ver-so una realtà più intima e, co-munque, in Basilicata c’è tantoda scoprire e io stesso, pur es-sendo lucano, sono stato sug-gestionato da quei luoghi”.

DEGUSTADEGUSTA 13aprile 2011

Per chiudere gli chiedo se ri-tiene che le azioni di promo-zione della Basilicata fino adora attuate sono state suffi-cienti all’incremento turistico eche cosa ancora si dovrà fare.Rocco, da buon lucano che havissuto e vive molto tempofuori dalla sua regione rispon-de che: “Sicuramente ciò che èstato fatto ha provocato inte-resse ma forse sarà necessariorenderla più accogliente nelsenso dell’implementazione dimaggiori strutture ricettive e diattività, come quella del miofilm, che la rendano ancora piùvisibile nel panorama turisticonazionale ed estero”. Congedandolo, visto che è at-teso per la conferenza stampadi presentazione dell’offerta tu-ristica in Basilicata, lo salutiamostrappandogli una promessa:“Sarò sempre presente alleiniziative di promozione dellamia regione per far compren-dere la bellezza e la tranquillitàdi questi posti e la genuinitàdei suoi prodotti tipici in unasocietà spesso intrisa di coseartefatte e dannose per l’esi-stenza umana”.

Rocco Papaleo insieme a Michele Petrocelli, corrispondenteDegusta, alla BIT di Milano

La locandina del film BasilicataCoast to Coast, grande successo cinematografico italiano del 2010


T a s s e e c o n c e s s i o n i d e m a n i a l i

Tassa di soggiorno:problemi in Riviera?

La possibile entrata del-l’imposta in discussionenell’ambito del federali-

smo fiscale, potrebbe essereestesa non solo ai capoluoghidi provincia, ma anche ai pic-coli comuni: porterebbe qua-si 40 milioni di euro nelle cas-se, dei quali 17 solo a Rimini chesarebbe così la terza città inItalia dopo Roma, 51 milioni dieuro e Milano con poco menodi 20, a godere di nuove en-trate. Rimini è una delle cittàpiù visitate, può contare su piùdi 68 mila posti letto e 7 milionie mezzo di presenze a stagio-ne. Per Patrizia Rinaldis, pre-sidente dell’Associazione Al-bergatori di Rimini, il costodella tassa di soggiorno cheverrebbe applicata ai clientiper ogni notte trascorsa in al-bergo, varierebbe dai 50 cen-tesimi ai 5 euro. Per questaoperazione gli albergatori si fa-rebbero esattori per contodello Stato di una tassa forte-mente penalizzante sia per ilturismo in generale che per ilcliente. Gli albergatori giudi-cano negativa questa iniziati-va e si stanno muovendo tan-to a livello nazionale che re-

Almeno due le questioni in sospeso che gli operatori turistici- albergatori e gestori di stabilimenti balneari - vorrebberovedere risolte prima dell’inizio della prossima stagione

gionale per opporvisi, perchéritengono si tratti di un’impo-sta che penalizza fortementechi la paga, ma anche la pro-posta della Riviera Adriaticache va in giro per il mondo…Considerando che la stagionescorsa si è registrato un calo dipresenze/arrivi attorno al 2% ri-spetto al 2009, con la tassa disoggiorno in Riviera arrive-rebbe un notevole flusso di de-naro. Per la Rinaldis, il turismonon è solo questione legata al-l’utente finale, ma anche al-l’economia del territorio, percui la proposta degli alberga-tori sarebbe quella di trasfor-mare la tassa di soggiorno in“tassa di scopo” a carico di tut-ta la collettività (di tutte lepartite IVA) così da incidere inmaniera irrisoria proprio sututti… Ne trarrebbero van-taggio le infrastrutture, la via-bilità e la qualità della vita,con soddisfazione non solodei turisti della Rivera, ma an-che dei cittadini tutti. Nonsono ancora risolti nemmenoi problemi che riguardano leconcessioni demaniali: per Si-mone Battistoni consiglierenazionale SIB (Sindacato Ita-

GIANFRANCO LEONARDI

La spiaggia di Rimini gremita dibagnanti, foto concessa dall’ar-

chivio di APT Emilia Romagna

liano Balneari) questo è unmomento di totale incertezzaperché si sta attendendo an-cora la legge quadro di rego-lamentazione, dopo che è sta-ta accantonata la propostadel ministro Fitto, appuntoperché si preferirebbe unalegge quadro. Dunque perora, così stando le cose, al 31dicembre 2015 (data di sca-denza delle attuali concessio-ni) non si sa chi gestirà lespiagge… Questa situazione ri-schia di portare alla fine delrapporto di fiducia che esistetra i gestori di stabilimenti bal-neari e la clientela abituale, vi-sto che da decenni i bagninidella Riviera forniscono unservizio di ottimo livello a co-sti contenuti e, importante,l’accesso libero e gratuito a

tutti in spiaggia, cosa che po-trebbe terminare con l’arrivodi grandi gruppi che moltoprobabilmente penserebbe-ro di più al profitto che non al-l’interesse generale. La Rinal-dis, Battistoni, ma anche i tu-risti… incrociano le dita…


Patrizia Rinaldis, presidentedell’associazione Albergatori di Rimini

R i s t o r a z i o n e i n E m i l i a R o m a g n a

Ecco i paladini delle Tipicità

Si tratta del marchio TIPICO A TAVOLA Emi-lia-Romagna, tradizioni e sapori mediter-ranei, facciamo alcune domande al coor-

dinatore del progetto Marco Pasi di Confeser-centi Emilia Romagna.

Una guida come sintesi di TIPICO A TAVOLA, per la promo-zione insieme di prodotti territoriali e ristorazione di qua-lità, correndo lungo tutte le province dell’Emilia-Romagna

ANNALISA BORSARI


© Fotografie di Elena Paternoster ad esclusione del ritratto Osteria delle Sab-bie 1731 e Osteria dei Battibecchi

La Maddalena - RE

RistoranteAl Deserto - RA

Ristorante PizzeriaNotte e Dì - RA

Ristorante da Coa - RA

Stallo del Pomodoro - RA

Osteria in Scandiano - RE Osteria Aldiqua - FC

Ristorante

Bella Vita - FC

Trattoria da Carla - PC

Rosa Bianca da Moreno - FC

Quando e come nasce l’idea diquesto progetto a respiro re-gionale?Il progetto è nato nel 2008 dal-la collaborazione fra un gruppodi ristoratori con Confesercen-ti e Fiepet (la Federazione deiPubblici Esercizi) dell’Emilia-Romagna. L’esigenza era quel-la di valorizzare e qualificare il la-voro quotidiano di tutti quegliimprenditori della ristorazioneche promuovono la cultura eno-gastronomica tradizionale at-traverso le proposte dei loromenù. I ristoranti che aderisco-no al ‘Tipico a Tavola’, infatti, pro-pongono o rinnovano le ricettedella tradizione dell’Emilia-Ro-

magna attraverso l’uso dei pro-dotti tipici tradizionali locali.Principi e obblighi di chi aderiscesono contenuti in un apposito di-sciplinare che rappresenta unvero e proprio codice etico di au-todisciplina. Per incrementaresempre più la capacità degli ad-detti, il Cat Confesercenti E.R. or-ganizza periodicamente incon-tri di aggiornamento e qualifi-cazione.

Il progetto è giunto al secondoanno con la pubblicazione del-la 2° guida, quale bilancio ad unanno di distanza? I locali ade-renti sono cresciuti?Il bilancio è molto positivo. Dai


Ristorante PizzeriaAcquario - RA

Antica Osteria

Al Cavaliere Nero - PC

Trattoria Casa Mia - PR

Albergo Mingaren - FC

Ristorante PizzeriaGabbiano - FC

La Buga - FC

La Baita d’Oro - RE

La Brasserie - RA

La Brace - RE

La Guinguette

da Slim - FC

Casa Maffei

Da Natale - RE


primi venti ristoranti aderenti,che hanno svolto la funzione dipionieri, siamo oggi arrivati a 68e altri hanno già richiesto di en-trare. Il sito collegato al marchio(www.tipicoatavola.it e .comnella versione inglese) è ben po-sizionato sui motori di ricerca eha un numero notevole di visi-te quotidiane (che si impenna-no nei week end). Abbiamoprogetti interessanti di sviluppoe usciremo a breve con alcuneproposte innovative. I clientiche si recano nei vari locali dopoaver visionato la guida trovanoin genere una qualità superiorea quanto la guida stessa riesca

a comunicare. Siamo riusciti adattivare alcune collaborazionicon Università e centri di ricer-ca di livello per incrementaresempre più lo spessore culturaledel progetto. Ci pare, insomma,che per il momento tutto pro-ceda molto bene e ci auguria-mo che questo trend continui.

Se un nuovo locale volesse ade-rire al progetto quali step do-vrebbe seguire? Cosa compor-ta l’adesione?Le imprese della ristorazioneche vogliono aderire al “Tipicoa Tavola” perché si riconoscononella filosofia del progetto e nel-

Trattoria Da Probo - RE

Tratt. Il Formicone - MO

Osteria

del Gran Fritto - FC Antica Osteria

della Pesa - PC

Osteria I Gelsi - PC

Ristorante Rio Verde - PC

Trattoria Tubino - BO

Trattoria del Borgo - BO

Trattoria Petito - FC

Albergo trattoria Al Gallo - RA


l’obiettivo di divulgare il piace-re della buona cucina tradizio-nale, possono contattare diret-tamente i responsabili Fie-pet Confesercenti della propriaprovincia per avere tutte le in-formazioni necessarie o scrive-re alla redazione direttamentedal sito www.tipicoatavola.it.Aderire al progetto significa im-pegnarsi a rispettare i principicontenuti nel disciplinare che ri-guardano: il menù, i prodotti, ilpersonale, il locale, la profes-sionalità e le competenze. Il ri-storante deve garantire nel pro-prio menù una proposta di al-meno tre piatti e un vino che sia

espressione della cucina locale.La “pasta” deve essere fresca efatta a mano.I prodotti utilizzati per la pre-parazione dei piatti devono es-sere prevalentemente freschi, diorigine locale e la loro prove-nienza deve essere garanti-ta: prodotti locali provenientidalle aziende del territorio co-munale o provinciale; prodottiagroalimentari tradizionali cosìcome definiti dall’elenco an-nuale pubblicato dalla RegioneEmilia-Romagna “Elenco deiProdotti Agroalimentari Tradi-zionali dell’Emilia-Romagna”;prodotti tipici del territorio a

Hostaria delle Terre

Verdiane - PR

Brodo di Giuggiole - RM

Ristorante Ciacco - BO

Alle Roncole - PRTrattoria Casa Buia - BO

Hostaria del Rio - MO La ca' di mat - MO

Cohiba - FC

Trattoria Laghi Verdi - PRTrattoria Belvedere - PR

Ristorante Alexander - RA


marchio DOP, IGP, IGT, DOC,DOCG, STG.

Il progetto, oltre a puntare losguardo sulle tipicità regionali,prevede un’attenzione ad esi-genze specifiche, per esempiodi famiglie e bambini o di chisoffre d’intolleranze alimen-tari?È uno degli ambiti di sviluppo delprogetto che stiamo valutandoe su cui intendiamo impegnar-ci nei prossimi mesi. Per la deli-catezza del tema, tuttavia, ini-zieremo a promuovere questoaspetto solo quando saremoben certi di poter offrire unprodotto adeguato all’utenza.

Dove e come reperire la nuovaguida?La guida è scaricabile, in for-mato pdf, direttamente dalsito, oppure può essere ri-chiesta alla redazione sem-pre attraverso il sito internetche è uno degli elementi dimaggior valore di questo pro-getto, nel sito, infatti, si pos-sono trovare le descrizionidei locali, le foto dei ristoratorie dei piatti ma, soprattutto, ol-tre duecento ricette (tre perogni locale) redatte diretta-mente dagli chef. È possibileanche iscriversi alla newsletterper ricevere gli aggiornamentie le notizie pubblicate.

Hostaria 900 - BO

Il Ristorante

dei Cantoni - FC

La Luna nel Pozzo - FE

Locanda

dell'Ambra - RM

Osteria del Mercato - RA

Il Chiosco di Bacco - RM

La Dama di Cuori - RA Locanda al Gambero Rosso - FC

Il Testamento del Porco - FE

Locanda dell'Olmo - RN


Osteria del Sole - MO

Trattoria dai Mugnai - BO

Trattoria

La Romantica FE

Ristorante

Casa Zanni - RMRistorante Max - FE

Osteria La Corte di

Berengario II - MO

Ristorante Osteria

Cerina - FC

Osteria dei Battibecchi

RA

Osteria del vicolo nuovoda Ambra e Rosa - BO

Taverna del Castello - PR

Osteria delle Sabbie 1731 - FE

Ristorante Parma Rotta - PR

Trattoria del Passatore - RM

Osteria Michiletta - FC

Ristorante albergo Lago Verde - RN Ristorante La Volpe - PR


Storie di Gastronomia

di Gabriele Cremoninigiornalista e scrittore

EMILIA ROMAGNA, PASCIUTA E ROTONDA

Lo confesso: amo visceralmente l’Emilia Romagna. Immaginola faccia stupita dei “barbari” quando si tuffavano nell’ab-bondanza della via Emilia, strada tra le più ricche e pasciute delmondo. Sono fortunato ad essere nato in una regione comel’Emilia Romagna, e in una città come Bologna, che mi ha fat-to venir su a panini alla mortadella tagliata sottile e non a cu-betti (per sentirne meglio il profumo e il sapore), a tortellini nelbrodo buono col cappone, a tagliatelle belle gialle d’uovo con-dite col ragù. Poi basta fare pochi chilometri e i piatti cambiano nome, qual-che ingrediente è diverso, e giù tutti a difendere la propria ti-picità, il proprio campanile, inventando leggende per dar bla-sone a prodotti che non ne hanno bisogno: basta metterseli inbocca per capire che sono frutto di una sapienza antica.Quando il casaro spacca in due la forma di parmigiano reggia-no e vi allunga una scheggia su cui versa due gocce di quel bal-samico che Cavour provò inutilmente di trapiantare nelle Lan-ghe, o quando il salumiere vi affetta un culatello stagionato adovere, che è il testimone vivo di un benessere da esibire e diuna qualità che non ha paragoni, beh, sono tutti i sensi al-l’unisono che si risvegliano, e non ce n’è per nessuno. Anche la nostra parlata è morbida come la fetta del prosciut-to di Parma col suo grassetto che indugia nel palato, e si fa più“speziata” scivolando verso la Romagna, ma i romagnoli han-no avuto saline e lagune, anguille e castrati bizantini che si sonomirabilmente fusi coi piatti che, scendendo tra le nebbie nel-l’umido del Po e dei suoi affluenti, portavano verso il mare l’ecodi sane digestioni sguazzanti tra lambruschi, albane e san-giovesi.

Un bastone in dono a Franco RossiFranco Rossi, già Presidente della Federazione Ristoranti diConfcommercio Ascom Bologna di cui è socio storico, re-centemente è stato vittima di un’aggressione per aver cer-cato di bloccare uno scippo nei confronti di una signora, neipressi del suo ristorante; l’aggressione gli ha procurato lafrattura di tibia e perone. In segno di sostegno e affetto ilPresidente di Confcommercio Ascom Bologna Enrico Po-stacchini ed il direttore generale Giancarlo Tonelli hanno do-nato al famoso ristoratore un bastone con una dedica par-ticolare: “Caro Franco, questo bastone ha un duplice uso: peril prossimo mese usalo per aiutarti a guarire e tornare in for-ma, e quando starai bene, se ti capiterà di reincontrare i due scippatori, usalo come meglio credi …”

Da sinistra Enrico Postacchini, accanto Gian-carlo Tonelli; in alto Franco Rossi

Amarzo ci siamo interrotti mentre parlavamo di quantità e mi-sure, il vantaggio di misurare ogni ingrediente è enorme, inol-tre basta farlo la prima volta che poi tutto diventa più facile,

si risparmia, si economizza, si evitano gli sprechi e le ricette sonoeseguibile da chiunque, e il calcolo calorico è sempre veritiero. Un suggerimento: quando scrivete una ricetta per 10 persone, sof-fermatevi a pensare prima la quantità per porzione. Facciamo unesempio con i ravioli di magro, per porzione quanta ricotta impie-ghiamo? E se questa ricotta è unita a spinaci quanti grammi saranno?Se questi grammi sono divisi per 3/5 ravioli, cambia la quantità dipasta da fare? Uno potrebbe risolvere il problema, dicendo: “tantoi ravioli li compro già pronti”. Ma è pur vero che noi scriviamo le ri-cette per coloro che devono leggerle, precisione, ordine e sistemavanno solo a nostro vantaggio. Concludiamo col dire che spesso,negli ingredienti, troviamo alimenti che poi spariscono in fase di pro-cedimento; per fare in modo che ciò non accada più, elencate i pro-dotti in successione al loro impiego nella ricetta. Per quanti scrivonoricette senza indicare dosi e quantità, ricordo che i loro libri vengonocomprati solo per le fotografie, poi il libro viene dimenticato se la ri-cetta non è riproponibile. Perché grandi maestri non scrivono le ri-cette in modo preciso? Perché sono segrete o perché è difficilescriverle bene?

Procedimento.La ricetta è un testo regolativo per eccellenza, si esprime in questasezione, dove le procedure che si susseguono devono essere scrittein ordine graduale, deve venire trascritta in modo preciso e utiliz-zando la micro lingua codificata. In cucina la terminologia tecnicapermette di risparmiare tempo nel descrivere l’operazione, bastasolo usare il vocabolo appropriato. (Se dico di spolverare con prez-zemolo tritato, solitamente intendo mettere, ma spolverare signi-fica togliere, per cui è corretto dire “cospargere con prezzemolo,zucchero a velo”, etc.). Faccio seguire alcune espressioni come esemplificazione di quanto

Sappiamo scrivereuna ricetta?Ecco la seconda parte dei preziosi consigli di Marco Valletta atutti gli chef, ma anche a tutti coloro cui capita, ogni tanto, discrivere una ricetta…


Lo dice lo chef!

ho affermato prima: montare leuova, legare la salsa, sono dueoperazioni che già lasciano in-tendere in che modo svolgerle. La prima indica che montare èun’operazione che si fa con lafrusta, la seconda lascia inten-dere che è opportuno inspes-sire una salsa liquida consostanza amidacea o altro, perrenderla legata. Impastare lascia intendere unimpasto che si può fare con lemani, mentre imbrigliare èun’operazione dove lo spago èindispensabile. (Quindi non di-ciamo “leghiamo il pollo”, “im-brigliamo una salsa”), aciascuna operazione il giusto si-gnificato. “Coprite la tortieracon pasta sfoglia”, non è lastessa cosa se scriviamo “fode-rare con la pasta sfoglia”; “Co-prire con salsa di cioccolato”, èdiverso che scrivere “Napparecon la salsa di cioccolato”, sa-ranno due risultati diversi. Mapotrei andare avanti per ore,così come scrivere la sequenzadegli ingredienti in modo gra-duale è indispensabile. Prima si fa un’operazione e poil’altra, per questo la gradualitàci aiuta a rendere le nostre ri-cette proceduralmente cor-rette, facilmente eseguibili masoprattutto comprensibili. Percapire quest’importanza, leg-gete con cura un foglietto illu-strativo delle medicine su comeprendere un farmaco, se non èchiaro cosa accade?

Tempi di preparazione e cottura.Sono sempre più omessi, o vo-

lutamente dimenticati, o messia caso, magari sostituiti da se-dicenti gradi di difficoltà chetutto vogliono dire tranne chequalcosa di concreto. Tempo di preparazione? Nograzie perché dipende dalla ve-locità organizzativa dell’esecu-tore, mentre i dati oggettivi ditemperatura e tempo di espo-sizione al calore devono esseresempre indicati. Indicare che un alimento vacotto ad una temperatura pre-cisa è molto meglio, perché ga-rantisce una guida sicura a chidovrà ripetere la ricetta. Ancheil tempo può aiutare. Esempio “una tortiera di pan dispagna da 30 cm di diametro,sta in forno a 180° C per 20 mi-nuti”, con quest’informazioneeviteremo che chi riproduce laricetta debba bucare il dolceper tante volte. Potremmo eliminare il tempose però diamo strumenti pre-cisi: “Un arrosto impostato conla temperatura al cuore a 65° Cdeve essere esposto a 190° C”.In questo caso il tempo sarà su-perfluo, perché la sonda alcuore misurerà la temperaturaimpostata e, una volta rag-giunta, la carne è pronta.

Scrivere una ricetta in modopreciso e puntuale, metterla adisposizione di qualsiasi let-tore garantirà sempre la bu -ona riuscita, in ogni luogo e inogni tempo. Parafrasando Pellegrino Ar-tusi diremo che: “Prima lascienza in cucina e poi l’arte dimangiar bene”.

Scrivere una ricetta in modo preciso e puntuale, metterla a disposizione di qualsiasi lettore garantirà sempre la buona riuscita, in ogni luogo e in ogni tempo.

Marco Valletta,segretario e chef NazionaleItaliana Cuochi


Buona DE.CO. a tutti!

di Riccardo Lagoriofood scout

Nel vasto panorama di razze animali scomparse e riappar-se connonsisaquale gioco di prestigio, di piatti o prepara-zioni alimentari inventate ma che si fanno risalire a chime-riche e inafferrabili nonne; ecco, in tutta questa serie di fal-se notizie che contaminano la nostra autentica tradizionealimentare e inquinano i quotidiani e le riviste, una bella espe-rienza di autentico recupero, seppur ancora parziale sottoil profilo numerico, è stato fatto a favore della pecora di Cor-niglio. I capi hanno raggiunto le 500 unità. Ancora pochi per considerare la razza fuori dal rischio diestinzione. Tuttavia, se si pensa che nel 1994 la FAO stimavala consistenza dei capi in poche decine, ci si rende conto deipassi avanti che si sono fatti. La razza del Corniglio è ori-ginaria dell’alto Appennino parmense, ottenuta nel Sette-cento attraverso incroci tra pecore locali e arieti di razza Me-rinos, e con successive ibridazioni di sangue di razza Ber-gamasca per aumentarne la massa carnea: il maschio adul-to raggiunge con facilità il quintale di peso e la femmina siaggira intorno ai 75 kg. Ma la pecora di razza di Corniglio èconosciuta anche per la buona produzione di latte. Sino agli anni Cinquanta nei giorni di festa sulle impervie col-line dell’Appennino lo spezzatino di pecora accompagnatodalle patate era un piatto assai apprezzato per il basso con-tenuto di grasso e la morbidezza delle carni. Se ne faceva-no anche salami, accoppiando la carne ovina a quella del sui-no, che provvedeva anche a garantire il grasso necessarioall’impasto. Sull’onda del generale entusiasmo dedicato alrecupero delle razze in via di estinzione, si sono mobilitatianche gli enti pubblici locali, che hanno coinvolto mezza doz-zina di ristoranti già nell’autunno 2009 perché proponesseromenu al cui centro si trova la pecora di Corniglio, raddop-piatisi nell’edizione 2010. Ne è nato anche un ricettario A tavola con la pecora corni-gliese, pubblicato dalla Provincia e dal Parco dei cento la-ghi, che contempla modalità di esecuzione tradizionalicome lo stufato di pecora con polenta a innovative curio-sità come la pecora brasata al profumo di liquirizia. Se per voi il reperimento della materia prima è un proble-ma, può essere utile sapere che si può prenotare presso laMacelleria Le Carni di Langhirano (PR) al telefono0521351508. Sulla pecora di Corniglio si potrebbero ben con-vogliare le forze di più Comuni (proprio perché di piccole di-mensioni) per un marchio sovra comunale che tuteli primaancora che valorizzi il ritorno tra le vallate di questo stra-ordinario animale.



Mai dire buon appetito

Maestro Alberto Presuttiwww.albertopresutti.it

LE “PAROLE MAGICHE”DEL BON TON

Saper dire “per favore”, “grazie”, “prego”, “scusa”, è sem-plice, anche se a taluni pare così difficile da non farlo mai.Già in famiglia, dove tutto, oggigiorno, sembra dovuto sa-per chiedere, ringraziare, scusarsi, non è più regola segui-ta anzi è considerata inutile perdita di voce. E così la co-municazione sociale ed interpersonale risente sempre piùdell’egoismo proprio dei bisogni di ciascuno. Formule come “per favore”, “grazie”, “prego”, “scusa”sono, invece, delle vere e proprie “parole magiche”, asso-lutamente imprescindibili nell’alfabeto del Bon Ton anchemoderno, perché apportano gentilezza, armonia di relazione,rispetto reciproco. Sono parole che hanno in se il potere“magico” di riuscire ad aprire e in taluni casi, a scardinare,tutte le porte, essendo, così in grado di evitare brutte figureed imbarazzi. E’ bene tener conto, che come tutta la ter-

minologia del Bon Ton, queste formule di approccio corte-se, non hanno né sesso né età né appartengono a classi oa gerarchie sociali né sono incasellabili in qualsivoglia for-malismo ma pronunciate sorridendo, elargiscono benesseree simpatia. Pertanto occorre sempre saper utilizzare “perfavore”, “grazie”, “prego”, “scusa” al momento e nelle si-tuazioni opportune senza lesinare e senza neanche esage-rare, ma con la consapevolezza che il loro uso non sminui-sce anzi incrementa il carisma personale. D’altronde, per contro, oggigiorno, è vero che in pochi san-no scusarsi, prontamente e con naturalezza, per cui la cat-tiva creanza, la strafottenza, l’arroganza, l’insolenza el’aggressività, hanno inquinato i rapporti sociali, dove si sgo-mita, si spintona, si risponde con presunzione, come se l’al-trui pazienza sia divenuta la cavia di un esperimento di sof-ferenza. E’ bene, dunque, ricordare che le regole del Bon Ton mira-no esclusivamente a far stabilire relazioni sociali civili e ar-moniose e non ad ingabbiare od umiliare i loro utenti!

Saper chiedere con garbo, saper ringraziare e scusare con

prontezza, sono regole di Bon Ton imprescindibili!


ELISA GALANTE

Su invito del socio sicilianoGiovanni di Bella, i membridel Club si sono ritrovati a

Piazza Armerina, in provincia diEnna, in occasione della Tavolatadi San Giuseppe ormai giuntaalla IX edizione, per festeggiarei 150 anni dell’Unità d’Italia.Dopo l’inaugurazione di vener-dì 18 marzo con il canto in ono-re della Sacra Famiglia e l’aper-tura della mostra fotografica,l’evento è proseguito il giornodopo con la visita ufficiale allaTavolata di San Giuseppe: unagrande tavola imbandita conpani speciali, frutta, vino, salamie formaggi, olio e piatti e dolci

Viva l’Italia con il Club Arti e MestieriI soci del Club Arti e Mestieri hanno festeggiato i 150 anni del-l’Unità d’Italia a Piazza Armerina, in provincia di Enna, in occa-sione della IX Tavolata di San Giuseppe

prelibati. Tipicamente, in occa-sione del 19 Marzo, le tavolatevengono apparecchiate conpreziosi merletti, lenzuolini eimmagini di San Giuseppe. Ciascun visitatore è libero digustare le prelibatezze messe adisposizione dal proprietario,che prepara o commissiona i“Pupi ‘ri’ San Giuseppi”, ovverodel pane dalle forme particola-ri, plasmato appositamente perraffigurare gli oggetti quotidia-ni del Santo falegname. La giornata dedicata a San Giu-seppe alle 18.30 si è conclusacon un canto e con la degusta-zione finale e la distribuzione deicibi della “Tavolata”. All’evento hanno partecipato,offrendo la loro professionalità,alcuni soci del Club provenien-ti da tutto lo stivale: Fausto Ri-vola e Mauro Alboni e Pierpao-lo Genghini (Ravenna), FloridiaRosario (Ragusa), Maurizio Gui-dotti (Bologna), Alessandro Sla-ma (Ischia), Normanno Salva-tore (Ragusa), Antonio Bedini(Pesaro), Valerio Buonocore(Salerno). L’evento è stato or-ganizzato dal Comune di PiazzaArmerina in collaborazione conConfcommercio e Assipan.

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924


Di aspetti positivi sul Par-migiano Reggiano ce nesono tantissimi, non per

ultimo quello legato alla salu-brità e al valore nutrizionaledello stesso. Il suo apporto pro-teico, vitaminico, di sali mineralie calcio fa sì che anche i medicilo consigliano soprattutto perquelle persone “avanti conl’età” il cui fabbisogno di calcioè importante; oppure ai bambiniper l’importanza che ha nellaloro crescita. Il suo legame colterritorio è talmente stretto edin simbiosi che perfino l’am-biente nel quale viene prodot-to ne giova. La trasformazionedel latte di queste zone in Par-migiano Reggiano è quindi unpiccolo miracolo della naturache si ripete da oltre otto seco-li. L’uomo ha saputo responsa-bilmente entrare in questa sim-biosi senza distruggere o alte-rare irreversibilmente l’am-biente, come molto spesso ac-cade, ma anzi facendosi garan-te, esso stesso della sua salva-guardia con costi in termini di sa-crifici ed economici veramenteimportanti. Recenti studi con-dotti dall’università hanno di-mostrato una significativa con-

Il Parmigiano salva l’ambienteIl Parmigiano-Reggiano apprezzato in tutto il mondo per le suepeculiarità inimitabili, vanta origini antichissime: già Columella,Varrone e Marziale in epoca romana, ne decantavano la produ-zione e la fama

trotendenza sulla presenza di al-cune specie di uccelli a rischioestinzione come ad esempio lerondini in queste aree. Questigraziosissimi uccelli ogni pri-mavera ritornano sempre piùnumerosi in quelle zone pernutrirsi. Infatti nei campi di erbamedica e nei prati polifiti per laproduzione di foraggio da de-stinare alle bovine da latte, nonsi fa assolutamente nessun trat-tamento antiparassitario o an-ticrittogamico. Consumare Par-migiano Reggiano non è unsemplice gesto ma un contri-buto alla salvaguardia dell’am-biente. Se il Parmigiano Reg-giano è stato proclamato il Redei Formaggi, ci sarà sicura-mente una ragione!

Valerio Caretti, gastronomoazienda agricola F.lli Caretti

L’agnello pasqualeL’agnello pasquale

INGREDIENTI : per 8 persone2 mazzi di cipolline fresche, 10 clolio, 250g olive verdi, 50g prez-zemolo, 70 cl vino fermentino, 8carciofi, 1kg patate, 1 agnello di cir-ca 4 kg, 200g di pane carasau, 20gaglio, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO: Rosolate in una casseruolal’agnello tagliato a pezzi di circa150g pepati e salati. Quindi ag-giungete la cipolla fresca tagliatafinemente e farla appassire. Poisfumate col vino prima di ag-giungere le olive e portare a cot-tura a fuoco lento per circa dueore a coperchio semichiuso. A cot-tura terminata controllate che

sia giusto di sale e pepe, e quin-di cospargete con prezzemolo fi-nemente tritato. Nel frattempo inun'altra casseruola fate soffrig-gere l’aglio e mettete i carciofi pu-liti e tagliati in quattro parti conle patate tagliate a quadroni.Quindi copriteli con brodo vege-tale fino a farli ammorbidire. Ap-pena cotti, frullateli e passateli alsetaccio. Infine, per impiattare,seguite qualche piccolo tocco diclasse per rendere la vostra por-tata ancora più invitante. Ada-giate sul piatto da portata la cre-ma di carciofi e patate e quindiadagiate sopra l’agnello, con unvelo di pane carasau e un filo diolio extravergine d’oliva a crudo.Buon appetito! E Auguri!

La ricetta per il menù di Pasqua a cura di Marco Badalucci, chef ristorante La Veranda - Cristallo Hotel & Golf di Cortina


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Parma Grandiosa culla

della gastronomia

Parma Grandiosa culla

della gastronomia

La piazza del Duomo nel cuore di Parma


Naturale vocazione a “Food valley”

Prosciutto di Parma e Par-migiano-Reggiano, manon solo: la “Valle del

cibo”, nota e rinomata in tutto ilmondo, è anche pasta e con-serva di pomodoro, tipicità recu-perate e tanto altro ancora, conun indotto che ha sviluppato tec-nologia e macchinari dedicati. Emai come in questi ultimi annil'agroalimentare parmense –primo settore produttivo per fat-turato e addetti – ha dimostratodi essere, con la propria ric-chezza e varietà, un efficace an-tidoto alla crisi planetaria, unfarmaco ricostituente per l'eco-nomia provinciale, in grado difronteggiare l'avversa congiun-

tura e anzi risollevare, speciecon l'export (il 22% del valore to-tale), le sorti generali del territo-rio. Un territorio dove laflessione dei valori economici èstata quasi sempre inferiore allemedie regionali e nazionali. Cel'ha confermato anche il rap-porto sull'economia parmense2010, realizzato dall'Ufficio studidella Cciaa in collaborazione conil sistema camerale e l'Istat, cheabbiamo presentato di recente:le nubi che dal 2008 si sono ad-densate sulla nostra realtà nonl'hanno oscurata tanto come ilresto dell'Emilia-Romagna e delPaese e, anche se permangonopunti critici e segnali contra-stanti, possiamo dire che la si-tuazione si sta rischiarando, cheè iniziata una ripresa, per quantomoderata. Tornano a salire indi-catori fondamentali come le im-prese registrate e il saldo fraaziende nate e cessate, si pre-vede che il valore aggiunto nel2011 cresca del 2 per cento (con-tro l'1,5 regionale e l'1,2 nazio-nale) e l'export complessivo harecuperato in toto quanto persenel 2009, a riprova della sempremaggiore propensione alla “in-ternazionalizzazione”. In una

L’introduzione di questo Speciale è firmata da Andrea Zan-lari, presidente della Camera di Commercio di Parma e tito-lare del corso di Storia e Cultura dell’alimentazione dellafacoltà di Agraria a Parma

Andrea Zanlari, presidente della Camera di Commercio

di Parma. Storico dell'età moderna, insegna Storia e Cultura dell'alimentazione

presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Parma. Dal 2003

è presidente di Unioncamere Emilia-Romagna.


provincia di circa 440.000 abi-tanti, nonostante tutto pos-siamo vantare un Pil pro capitedi oltre 30.000 euro, un tassomedio di occupazione del 69%(77,1 maschile e 60,1 femminile)contro il 45 nazionale, e un tassomedio di disoccupazione del3,8% (3,4 maschile e 4,3 femmi-nile); le aziende censite risultanooltre 47.000, delle quali circa43.500 attive (dunque quasi unaogni 10 abitanti). Perché dunqueParma “resiste” ai primi posti,anche nelle classifiche italianeper livelli di reddito e tenore divita? La spiegazione a mio avvisosta sia nella solida struttura eco-nomica, sia nella viva consape-volezza della propria cultura edelle proprie tradizioni civiche. Inaltre parole: il “sistema Parma”nasce da una cultura della qua-lità del prodotto compresa nellapiù generale filosofia della qua-lità della vita, rendendo questoterritorio un modello di sviluppoeconomico-sociale dal voltoumano, un tessuto produttivocostituito da una fittissima reted’imprese, in gran parte di pic-cole e medie dimensioni. E' so-prattutto a tale realtà che cisiamo rivolti nell'ultimo e assaidifficile triennio, in stretta e fon-damentale collaborazione con laProvincia: sia garantendo finan-ziamenti ad hoc, sia favorendo ingenerale l'accesso al creditobancario. Perché va sottolineataquesta interessante peculiarità:il modello produttivo del nostrosistema agroindustriale, an-ch'esso molto caratterizzatodalla specializzazione delle pic-cole e medie imprese, non èstato modificato dal sorgeredelle grandi aziende famose a li-

vello mondiale. Aggiungo che lacultura alimentare di questaterra è cresciuta arricchendosiattraverso lo studio, sviluppandola tecnologia, cercando la tutela,grazie in particolare ai Consorzinonché a enti e soggetti di pro-mozione come il Centro lattiero-caseario, la StazioneSperimentale delle Conserve, laMostra delle Conserve, e i re-centi Musei del Cibo, AccademiaBarilla, Alma Scuola Internazio-nale di Cucina e naturalmenteanche l’ateneo. Per dare un'ideadunque di cosa significhi l'agroa-limentare per Parma, cito qual-che dato: 1.108.000 forme diParmigiano-Reggiano prodottedurante il 2010 nei 166 caseificiparmensi; oltre 9 milioni di pro-sciutti marchiati, da una filierache conta 165 aziende produt-trici, 5.500 allevamenti suinicoli,120 macelli e 3.000 addetti alla la-vorazione; una decina di stabili-menti che trasformanopomodoro e altri vegetali, peruna capacità complessiva supe-riore al milione di tonnellate diprodotto fresco. Quantità maanche qualità, quindi non possonon citare gli altri prodotti tute-lati: con la DOP come il culatellodi Zibello; con la IGP come ilfungo porcino di Borgotaro – inattesa che sia riconosciuta l'Igpanche al salame di Felino e allacoppa di Parma. Ma gli sforzi el'attenzione della Cciaa e dellecategorie non hanno trascuratonemmeno certi piccoli tesoridella tradizione, che vogliamonon solo salvare dalla scomparsama anche valorizzare in tutti isensi, come il tortel dols di Co-lorno, il tartufo di Fragno, il suinonero e la pecora cornigliese.

Il “sistema Parma”nasce da una cultura della qualitàdel prodotto compresa nella piùgenerale filosofiadella qualità dellavita, rendendo questo territorio unmodello di sviluppoeconomico-socialedal volto umano


Bertolucci: da Parma alla Cina

Bernardo Bertolucci è regi-sta, produttore e sceneg-giatore cinematografico.

Nasce il 16 marzo 1941 proprionei pressi della città emiliana, apochi chilometri da dove abitòGiuseppe Verdi. Figlio del poetaAttilio, il giovane Bertolucci sem-bra voler seguire le orme delpadre iscrivendosi alla facoltà diLetteratura Moderna all’Univer-sità di Roma ma ben presto lapassione per il cinema gli fa ab-bandonare gli studi per inseguirei suoi sogni e diventa così l’assi-stente di Pier Paolo Pasolini. Lacollaborazione tra i due perònon dura molto e Bertolucci co-

mincia in poco tempo ad ope-rare da solo. Tra i suoi primi filmsi ricorda “Prima della rivolu-zione”, pellicola molto apprez-zata dalla critica, ambientatanella città natale del regista eche presenta parecchi elementiautobiografici. È dal 1972 peròche Bertolucci diventa una fi-gura di rilievo nel mondo del ci-nema. È proprio in quest’annoinfatti che esce “Ultimo tango aParigi”, opera che permette alregista di raggiungere il suc-cesso. Questo film, consideratoscandaloso ed immorale, vienecensurato e ritirato dalle sale ecausa a Bertolucci la perdita deldiritto al voto per cinque anni.Nonostante il grande scandalo,“Ultimo tango a Parigi” diventauno dei film italiani di maggioresuccesso internazionale e rendeBertolucci famoso a livello na-zionale e mondiale. Molti altri isuoi successi, per tutti ricor-diamo “L’ultimo imperatore”,film girato in Cina e vincitore dinove premi Oscar tra cui quellodi miglior film e miglior regia. Nel2007 inoltre, alla Mostra del Ci-nema di Venezia, Bertolucciviene premiato con il Leoned’Oro alla carriera.

A rendere Parma una città famosa anche nel mondo dellospettacolo ci ha pensato Bernardo Bertolucci, regista difama internazionale

Bernardo Bertolucci


Il Parmigianino e la sua pittura

L’arte emiliana ha ricevuto unnaturale contributo daparte di Girolamo Francesco

Maria Mazzola. Questo pittore,nato a Parma l’11 gennaio 1503 emeglio conosciuto con il sopran-nome di Parmigianino, è uno deipiù importanti esponenti della pit-tura emiliana e del manierismo,corrente artistica italiana del XVIsecolo che si ispira allo stile deigrandi artisti che avevano ope-rato a Roma negli anni prece-denti. Nato da una famiglia diartisti, il Parmigianino comincia adipingere fin da giovanissimopresso la bottega degli zii edentra successivamente in con-tatto con il Correggio, pittore cheinfluenza la sua formazione arti-stica. Affascinato dal patrimonioartistico del Correggio, il Parmi-gianino decide di trasferirsi aRoma dove ha l’opportunità dimigliorare come artista. Realizzanumerose opere ma sono i suoi ri-tratti a renderlo famoso comeper esempio il celebre “Autori-tratto allo specchio” o la “Ma-donna dal collo lungo”,conservata nella Galleria degli Uf-fizi a Firenze, entrambi caratteriz-zati da grazia ed eleganza,elementi tipici del suo stile.

Visitando la città natale del Par-migianino è possibile trovare al-cune opere dell’artista. Nella chiesa di San Giovanni Evan-gelista, fondata nel X secolo, sipossono osservare vari affreschi,mentre nel castello di Fontanel-lato, in provincia di Parma, sitrova una piccola stanza intera-mente dipinta dal Parmigianino.Grazie alle sue eccezionali doti, ilpittore emiliano arriva rapida-mente al successo tanto da es-sere considerato da molti l’erededel celebre Raffaello. Curiosa-mente entrambi muoiono all’etàdi trentasette anni ma, nono-stante la morte precoce il Parmi-gianino, esattamente comeRaffaello, segna profondamenteil panorama artistico italiano.

Grazie a doti innate e la sua formazione artistica iniziatamolto presto, il Parmigianino, pittore italiano del cinque-cento, è diventato in poco tempo importantissimo nel pano-rama artistico italiano

Monumento al Parmigianino© IAT Parma


Una città, due grandi artisti

La musica ricopre unruolo fondamentalenella storia di Parma e

tra i personaggi che rendonofamosa ancora oggi questacittà non si può non citareGiuseppe Verdi. Questo grande compositoreè nato nel 1813 a Roncole diBusseto, in provincia diParma, ed ha cominciato pro-prio qui il suo percorso arti-stico prendendo lezioni dimusica dall’organista delpaese. Sono numerose le opere chehanno reso Verdi famoso intutto il mondo ma tra questespiccano indubbiamente“Na bucco”, “Aida”, e la co-siddetta trilogia popolareche comprende “Rigoletto”,“Il trovatore” e “La tra-viata”.Per ricordare questo grandepersonaggio nel 1913, in oc-casione del centenario dellanascita di Verdi, è cominciataa Parma la costruzione di unmonumento in suo onore,inaugurato poi il 22 febbraiodel 1920 nel piazzale dellastazione. Il monumento, pro-gettato dall’architetto Lam-

berto Cusani, è stato dan-neggiato durante un bom-bardamento del 1944, ed èstato successivamente ab-battuto nel dopoguerra. Di questo complesso monu-mentale sono rimasti quindipochi resti. Delle ventottostatue che lo componevanoin origine ne sono rimastesolo nove che sono state poicollocate lungo le pareti delCinema “Arena del Sole” diRoccabianca.Nonostante sia uno dei per-sonaggi italiani più impor-tanti quando si parla dimusica a Parma non si puòcitare solo Verdi. Proprio in questa città è in-fatti nato anche Arturo To-scanini, celebre direttored’orchestra.Toscanini, che è stato diret-tore del Teatro alla Scala diMilano, ha diretto le primemondiali di molte opere ed èdiventato famoso per le sueinterpretazioni di Beethovene Verdi. Oggi, per ricordareToscanini, è possibile visitarea Parma la sua casa nataleche è stata trasformata in unmuseo.

La storia della musica è strettamente collegata a Parma. In que-sta città emiliana sono nati infatti due grandi musicisti di famamondiale: Giuseppe Verdi e Arturo Toscanini

Giuseppe Verdi - © IAT Parma


Sì al gusto, fra cultura e istruzione

Con lo scopo di mettere inrilievo l’importanza deiprodotti tipici della città e

di aumentare il turismo enoga-stronomico, sono nati nel 2004a Parma i Musei del Cibo, pro-posta innovativa che mira allaconservazione e alla promo-zione delle tradizioni enoga-stronomiche che fanno ormaiparte del nostro patrimonio na-zionale. In pochi anni questi musei, chehanno recentemente ottenutoil marchio di Musei di Qualità daparte della Regione Emilia-Ro-magna e hanno registrato più diquindicimila visitatori prove-nienti da tutta Italia. Questa rete museale è compo-sta da quattro strutture dislo-cate nel territorio di Parma,

ognuna dedicata a un prodottotipico differente: il Prosciutto diParma, il Salame di Felino, il Par-migiano-Reggiano e il pomo-doro, ortaggio di origineamericana che ha trovato ter-reno particolarmente fertilenella zona di Parma. Il Museodel Prosciutto ha sede a Lan-ghirano, capitale del prosciutto,presso l’ex Foro Boario, splen-dida costruzione rurale del no-vecento anticamente destinataalla contrattazione del be-stiame, ed è organizzato in ottosezioni. La visita comincia dalterritorio, con la descrizionedell’agricoltura parmense, perpassare poi alla sezione sullerazze suine, a quella sul sale,elemento fondamentale per laproduzione del prosciutto, finoad arrivare alla sala dedicata allanorcineria. Le altre sale sonodedicate alle tecniche di lavora-zione del Prosciutto di Parma eagli altri salumi tipici del territo-rio. Il Museo del Salame di Fe-lino è organizzato invece incinque sezioni, e ha sede nelsuggestivo Castello di Felino,struttura di origine medievale.La visita al museo racconta lastoria, l’impiego gastronomico

Gastronomia e turismo enogastronomico sono settori in cre-scita costante. Parma ne ha fatto il proprio punto di forza pun-tando su turismo del gusto e all’alta formazione

ALMA. Scuola Internazionale diCucina Italiana © ALMA


e le tecniche di produzione diquesto prodotto, definito damolti uno degli insaccati piùbuoni d’Italia. Il Museo del Par-migiano-Reggiano è dedicato alcelebre formaggio dalle originiantichissime ed è situato a So-ragna, in un maestoso castelloottocentesco. Il museo con-tiene più di centoventi oggettioltre a numerose immagini,foto e disegni, tutti dedicati alformaggio emiliano. All’interno del museo è pre-sente anche una sala dedicataalle numerose imitazioni delParmigiano-Reggiano che sipossono trovare all’estero. Nel Museum Shop inoltre è pos-sibile gustare questo inimitabileprodotto. Il Museo del Pomodoro infine, èsuddiviso in sette sezioni tema-tiche che raccontano la storia diquesto ortaggio e ne descri-vono le varietà e le proprietànutrizionali. Aperto solo nel2010, il Museo del Pomodoro haregistrato più di mille visitatoriin un mese.

Nella capitale dei buongustai edel buon cibo non può mancareuna scuola di cucina. Ha sede a Parma ALMA, la piùprestigiosa Scuola Internazio-nale di Cucina Italiana di cui èrettore il celebre Gualtiero Mar-chesi; famosa a livello interna-zionale la struttura collaboracon nove scuole distribuite intutto il mondo: New York, To-ronto, Seoul, Montréal, Istan-bul, Città del Messico, Sendai,Hong Kong e San Paolo, ne èrettore Gualtiero Marchesi,ALMA, che ha sede nello splen-dido Palazzo di Colorno co-

struito agli inizi del XVIII secolo,è guidata ospita studenti prove-nienti da tutto il mondo a cuioffre corsi di cucina e pasticce-ria seguiti da docenti altamentespecializzati; per tutti citiamosolo due nomi: Cristian Broglia,chef dalle innumerevoli espe-rienze sia in Italia sia all’estero,in particolare Inghilterra, eBruno Ruffini, specializzato inpasticceria, ha lavorato in Italiae in Svizzera. La scuola, i cui corsi sono rivoltia chi ha terminato la scuola al-berghiera o ha da poco iniziatoa lavorare nel settore della ri-storazione, dispone delle piùmoderne attrezzature e offreagli allievi periodi di stagepresso prestigiosi ristoranti ita-liani, dando così l’occasione aglistudenti di entrare in direttocontatto con il mondo del la-voro. Oltre ai corsi di cucina epasticceria, ALMA offre un per-corso di studi dedicato al vino.Il corso ALMA Wine Academyè infatti dedicato a chi vuolefare di questa passione unaprofessione. Oltre ad essereuna scuola di prestigio ALMAospita numerosi eventi nazio-nali ed internazionali presso ilsuo grande ristorante.

Esterno del Museo del Pomodoro © I musei del cibo

44 aprile 2011DEGUSTADEGUSTA

Indiscusse eccellenzefamose nel mondo

Inumerosi prodotti tipici dellazona di Parma costituisconouno dei punti forti della città.

Parma è infatti conosciutacome capitale della buona ta-vola ed offre a tutti gli amantidel cibo moltissime specialità divario genere. Carni e salumi co-stituiscono parte fondamentaledella gastronomia della città. AParma si possono infatti gu-stare il Culatello di Zibello, pro-dotto dal sapore delicato, ilSalame di Felino, ideale da con-sumare come antipasto, il fa-moso Prosciutto di Parma,caratterizzato dal sapore parti-colarmente dolce, e la spallacotta di San Secondo, specialitàche si può gustare sia calda chefredda. Anche le montagne coni loro boschi danno un contri-

buto per aumentare la varietàdi prodotti gastronomici tipicidella città. Una specialità dellazona appenninica di Parma è in-fatti il Fungo di Borgotaro, pro-dotto ad IndicazioneGeografica Protetta, raccoltoprincipalmente nei boschi ap-partenenti ai comuni di BorgoVal di Taro, Albareto e Pontre-moli. Tipico della zona è inoltreil Parmigiano-Reggiano. Questocelebre formaggio, tutelatodalla Denominazione di OrigineProtetta, sembra avere originimolto antiche, viene infatti ci-tato già da Boccaccio nel suoDecamerone. Il Parmigiano-Reggiano, conosciuto in tutto ilmondo, non è solo prelibato, èun prodotto estremamentesano e genuino. Provengono daun’antica tradizione infine glianolini, primo piatto tipico dellacittà, preparato spesso dallecuoche di Parma in occasionedelle festività. Anche i vini sonoimportanti per la tradizioneenogastronomica della città. Ilterritorio molto generoso diquesta zona produce infatti ab-bondanti raccolti d’uva che per-mette di produrre pregiati vinifamosi a livello mondiale.

Visitare Parma non vuol dire soltanto vedere una città d’arte,ma soprattutto gustare alcune delle migliori specialità gastro-nomiche della tradizione emiliana famose a livello mondiale

I prodotti tipici del parmense


Culatello di Zibello DOP

Il Culatello, prodotto di fama piuttosto recente, è tipico della pro-vincia di Parma e si ottiene dalla coscia del maiale. È un salume in-saccato in un involucro naturale, costituito generalmente dalla ve-scica del maiale. Nonostante la prima citazione ufficiale risalga al1735 in un documento del Comune di Parma, sembra che il Culatelloavesse già fatto la sua prima apparizione già nel lontano 1332 adun banchetto di nozze.

Fungo di Borgotaro IGP

Con il termine Fungo di Borgotaro si intendono quattro specie diporcino. È un prodotto tipico della zona appenninica di Parma edè generalmente considerato superiore ad altri porcini cresciuti indifferenti zone d’Italia. Il Fungo di Borgotaro, che si caratterizzaper il suo aroma profumato, è particolare perché non viene colti-vato ma è un prodotto che cresce spontaneamente in relazione adeventi climatici che possono essere in parte condizionati dall’uo-mo.

Langhirano Prosciutto di Parma DOP

Sano e genuino il Prosciutto di Parma non presenta conservanti.Per la produzione di questo prosciutto è infatti vietato l’uso di so-stanze chimiche e viene utilizzato solo il sale. Il suo sapore è intensoma allo stesso tempo dolce e raffinato. Mentre i maiali utilizzati pos-sono venire da varie zone d’Italia, il processo di produzione del Pro-sciutto di Parma deve avvenire in aree geografiche ben precise esi concentra principalmente nella zona di Langhirano.

Parmigiano-Reggiano DOP

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga sta-gionatura. Estremamente genuino e molto gradevole al gusto, ilParmigiano-Reggiano contiene solo il 30% di acqua contro il 70% disostanze nutritive che lo rendono ricco di vitamine, proteine e mi-nerali. Questo prodotto ha un contenuto di grassi inferiore al re-sto dei formaggi ed è altamente digeribile, per questo consiglia-to alle persone intolleranti al latte vaccino.

46 aprile 2011DEGUSTADEGUSTA

Colli di Parma DOP (ex DOC)

Sono numerosi i vitigni dei Colli di Parma che permettono di pro-durre ottimi vini. Tutti insediati nella zona collinare della città, i vi-tigni autoctoni sono: la Malvasia di Candia Aromatica, il MoscatoBianco, il Barbera, la Bonarda e/o Croatina. I vitigni internaziona-li, inseriti come DOC nel disciplinare di produzione della Denomi-nazione di Origine Controllata “Colli di Parma”, sono il Sauvignonblanc, Merlot, Cabernet e Pinot.

Vini Emilia IGP (ex IGT)

Possono essere denominati vini Emilia IGT quelli ottenuti da uvecoltivate nella zona dell’Emilia, tra cui quella di Parma e provincia.Questi vini sono di varie tipologie e, la loro produzione, anche seè molto antica, viene aggiornata costantemente per offrire ai con-sumatori i migliori prodotti da abbinare ai cibi più svariati. La pro-duzione annuale di questi vini è considerevole poiché sono prodotticonosciuti ed esportati in tutto il mondo.

Fortana del Taro IGP (ex IGT)

La Fortana del Taro, riconosciuta con la denominazione IGT, è unodei più rinomati vini della zona di Parma. Particolarmente adattoper accompagnare le carni, questo vino è perfetto da gustare coni salumi tipici della città emiliana come il Culatello. Ottenuto da unaparticolare uva che si distingue per i suoi acini grossi e rotondi, ilvino la Fortana del Taro si riconosce per il suo colore rosso rubino,il profumo fruttato e il sapore dolce e armonico.

Tante specialità

I prodotti tipici della zona di Parma sono veramente molti e di va-rio genere, non tutti però hanno ottenuto una qualche forma dicertificazione. Tra questi si possono citare il salame di Felino e lacoppa di Parma in attesa di ricevere la certificazione Igp, la spal-la cotta di San Secondo, derivante dalla spalla del maiale, gli ano-lini o cappelletti, pasta ripiena preparata con una sfoglia all’uovo,e infine il Nocino, liquore a base di noce.


Dammi un PO di culatelloRicordi di una gita indimenticabile sulle rive del Po: alla ricercadel culatello supremo, ci imbattemmo in Massimo Spigaroli

ATTILIO SCOTTI

MENSE, siamo stati accolti dascaglie di grana padano e sa-lumi in attesa del via ufficiali allelibagioni. Il motivo per cui, noipallidi giornalisti, ci siamo ritro-vati in una torrida giornata digiugno, era anche serio: “esplo-rare la ipotetica strada del cu-latello” (in pieno territorio diproduzione di questa delizia delgusto che si trova solo a Pole-sine Parmense), una via che sisnoda per terra e per acqualungo il Po.

E poi al ritorno un pellegrinag-gio, la visita al primo casotto inriva al fiume dove Massimo Spi-garoli, Re supremo del cula-tello, ci indica dove i suoicapolavori si stanno lenta-mente maturando tra nebbieed umidità e dove l’aria del Po èspessa e umida, buona per lemuffe che conservano la carnepriva di grasso. Poi la degusta-zione di questi capolavori. Una immensità. E quando saròmorto crematemi e, per favore,spargete le mie ceneri nelleanse del Po, per reincarnarmitra le giuncaglie ed i pioppi, frale nebbie e le sabbie e dove ilculatello ha eletto il suo regno.

Con le gambe traballanti, cisi avventura su di una pas-serella che collega la riva

del Po alla barca che ci porteràad esplorarne un tratto, legambe traballano per le abbon-danti quanto rustiche libagioniche ci hanno tenuti occupatifino a dieci minuti prima. Arri-vati sotto la tettoia di un capan-none sull’argine del grandefiume, in quel di POLESINE PAR-


Uva biodinamica: sacrifici e passionePer Camillo Donati, viticoltore biologico e biodinamico, la colti-vazione della vite e la produzione del vino diventano occasioneper entrare in simbiosi con la natura

MAELA MAZZA

consumo familiare con moltis-sime varietà di uva, dalle più fa-mose fino a quelle ormaiscomparse. Antonio, padre diCamillo ed unico figlio di Or-lando, segue una strada diversada quella della viticoltura, manutre comunque una grandepassione per la vite che tra-smette successivamente al fi-glio. Dal padre Camillo impara arivolgersi alla vite come ad un es-sere umano e a capirne i bisogniper coltivarla e crescerla nel mi-gliore dei modi. Nasce cosìquella che oggi è una delleaziende agricole più particolaridella zona di Parma. Nel-l’azienda di Camillo Donati nonsi utilizza nessuna forma di mec-canizzazione, tutto viene fatto amano e la produzione dei vini sisvolge in maniera del tutto na-turale. Seguendo questa filoso-fia, la frizzantatura avviene conla rifermentazione naturale inbottiglia senza l’ausilio di alcunconservante. L’azienda, che agi-sce nel pieno rispetto della na-tura, predilige gli innovativimetodi biologici e biodinamici.Entrambe le tecniche si basanosul rispetto dell’ambiente e del-l’uomo e non prevedono l’uti-

In Italia sono pochissimi a pro-durre i vini biologici e biodina-mici. Sulle colline di Parma, a

venti chilometri a Sud della città,sorgono undici ettari di vignetiappartenenti all’azienda a con-duzione familiare di Camillo Do-nati, un piccolo produttore checonsigliamo. La storia inizia nel1930 quando il nonno di Camillo,Orlando, decide di piantare unavigna di piccole dimensioni a

Nella foto il titolare dell’omonimaazienda, Camillo Donati


lizzo di sostanze chimiche. Il me-todo biodinamico inoltre segueprincipi molto particolari: pre-vede ad esempio l’utilizzo di con-cimi speciali, di preparatibiodinamici, che Donati utilizzasolo quando necessario, e i varimomenti della coltivazione se-guono le fasi del calendario lu-nare. Il vino che si ottiene è unprodotto totalmente naturale.Per questo la biodinamica ap-porta un notevole contributo al-l’equilibrio naturale, dove la vitecresce senza utilizzare sostanzechimiche o nocive.

Tanti sono i prodotti della Do-nato Camillo, ricordiamo il Bar-bera, il Lambrusco e il Merlottra i rossi e il Sauvignon e ilTrebbiano tra i bianchi. Il pezzo forte di Camillo Donatiè però la Malvasia, anche que-sta prodotta in maniera deltutto naturale e realizzata in piùvarietà. La Malvasia secca è unvino di colore giallo paglierino,dal retrogusto amarognolo edal sapore molto potente chepuò accompagnare tutti i piatti,anche i più impegnativi ed èparticolarmente adatta comeaperitivo o in abbinamento aisalumi tipici della città emiliana.La Malvasia dolce invece, man-tenuta dolce tramite filtrazionea sacco, è adatta ad accompa-gnare i dolci, da quelli al cuc-chiaio, alle torte e crostate. Per chi volesse riscoprire le vec-chie tradizioni emiliane è inoltreconsigliabile riempire un bic-chiere di questo ottimo vino edinzupparci dei biscotti secchi.La Malvasia passita infine, vieneprodotta con le uve provenientidallo stesso vitigno della Mal-

vasia secca e dolce con la soladifferenza che vengono scelti igrappoli meno esposti al sole econ gli acini più radi per favorirel’arieggiamento durante l’ap-passimento ed evitare la for-mazione di muffe. Tra le numerose tecniche perfare appassire l’uva Donati hascelto il metodo sui graticci. No-nostante sia più lento rispettoad altri metodi, è quello che se-condo l’agricoltore dà i risultatimigliori. Questa tecnica prescrive chel’uva venga appoggiata suigraticci, piccoli pezzi di legno,facendo attenzione a non so- vrapporre i grappoli e deveesser lasciata a riposare fino alraggiungimento dell’appassi-mento desiderato. Le uve vengono poi pigiate suc-cessivamente con i piedi dalledonne dell’azienda. Dopo unlungo periodo di riposo si ot-tiene infine un vino corposodall’elevata gradazione, ottimoda sorseggiare in tutta tranquil-lità o da abbinare alla pasticce-ria secca.

Azienda AgricolaDonati CamilloArola, ParmaTel. 0521 637204

Uno scorcio sui vigneti dell’azienda


L’arte gastronomicainvade la tela“Non andiamo verso nessuna direzione, il nostro grande ideale,adesso, è la mediocrità, presunta dignità di castrazione, molti deimigliori sono morti”

territorio, intatte, quelle me-raviglie gastronomiche chesono il punto di partenza perarrivare ai piatti della resur-rezione.

E abbiamo preso a prestitoper documentare questa rina-scita i quadri di Enrico Robustiil “nuovo” Parmigianino. E non è più un mistero, pas-

Così Max Aub, scrittore spa-gnolo e questa citazione s’in-colla alla grande ristorazioneitaliana, in questo periodospenta. Ma ci sono nuovi vir-gulti, nuove tendenze, nuovesperimentazioni e parte daParma la riscossa della cu-cina italiana, perché Parmaha saputo rimboccarsi le ma-niche conservando sul suo

Nella foto Enrico Robusti nel suo studio

ATTILIO SCOTTI


Alcune delle opere di Enrico Robusti, in senso orario, dall’angolo in alto a sinistra:“Pizzeria magna magna grecia”,“Ma non ti rendi conto che il nostro amore e ostacolatoda tutti questi budini” e “Noi siamo 2 persone cresciutenell’abbondanza”.

sato di bocca in bocca frapochi privilegiati, come loera fino a pochi anni fa: En-rico Robusti da Parma (*). Isuoi quadri intinti nella di-sperazione enogastrono-mica: Robusti, grandeburattinaio che fa della pit-tura un suo teatrino con cuimaneggiare una umanità ani-male e decisamente sopra lerighe, e noi di Degusta lomettiamo in prima pagina. E

in questo speciale Parmatutta la vitalità di un com-parto che alza la testa.

(*) Enrico Robusti, pittoreEnrico Robusti è nato aParma. Dopo gli studi classicie una laurea in Giurispru-denza, si è dedicato allo stu-dio della tecnica pittorica,con particolare riferimentoalla scuole seicentesca di VanDick e Rubens.


In attesa dell’estate 2011 incui si terrà, dal 15 al 24 lu-glio, la seconda edizione

dell’iniziativa “Il gelato nelpiatto”, il 17 marzo, in occa-sione dei 150 anni dell’Unitàd’Italia, è stata presentata inquattro città del mondo l’an-teprima di questo grandeevento internazionale. L’evento di luglio è pro-mosso da Informacibo, in col-laborazione con Degusta,prevede la partecipazione dipiù di cento ristoranti in Ita-lia e nel mondo e permetteràagli amanti del gelato di am-mirare e degustare nume-rose creazioni realizzate daipiù grandi maestri di gelate-ria e dai migliori chef stellati,presenterà tante confermema anche molte novità. Intanto, gli amanti della cu-cina italiana e della storiadella nostra patria hanno po-tuto partecipare all’iniziativadi marzo, dove hanno avutola possibilità di assaggiare ot-timi capolavori della cucinaitaliana a base di gelato, Par-migiano-Reggiano, Prosciuttodi Parma ed altri prodottiDOP ed IGP, all’insegna del

tricolore. Per celebrare il ge-lato, e l’unità del Bel Paese,sono state realizzate ricetteparticolari e gustose. A Torino lo chef Igor Nacchiae il maestro gelatiere AlbertoMarchetti, hanno ideato unostravagante piatto che uniscele nostre tradizioni gastro-nomiche all’idea dell’Italiaunita. I due maestri della cucinahanno infatti proposto unareinterpretazione con il ge-lato della pizza, piatto ita-liano per eccellenza cheunisce Nord e Sud. A Parma ci ha pensato inveceAlberto Rossetti (chef stel-lato presentato tra i prota-gonisti di Ricette d’autore diquesto numero Degusta de-dicato a Parma) a celebrare ilgusto del gelato italiano,mentre all’estero l’Italia èstata rappresentata dal ber-gamasco Alberto Gianati aSan Juan di Portorico, e adHong Kong dal napoletanoVittorio Lucariello che haproposto un gelato di terraesotica con Prosciutto dParma e Parmigiano-Reg-giano Bonat. (M.M.)

Promossa da Informacibo e con il sostegno di Alma, ParmaAlimentare e Fiere di Parma, l’anteprima dell’iniziativa “Ilgelato nel piatto” è stata un’occasione per unire storia e ga-stronomia

Parma è anche… “il gelato nel piatto”

Tagliatelle all’italianaTagliatelle all’italiana

INGREDIENTI : per 4 persone350g di tonno fresco (precedentemente abbattuto)8 gamberi rossi di Siciliaolio extra vergine di oliva di ottima qualitàinfuso al tè verde poco zuccherogelatina40g di Parmigiano-ReggianoProsciutto di Parma200cl di latte timo sale

PROCEDIMENTO: Portare ad ebollizione il latte emettere in infusione il timo per 10minuti. Colare, aggiungere il Par-

migiano e montare nel manteca-tore. Tagliare prima a fette sotti-li e poi a joulienne il tonno e con-dirlo con i gamberi a cubetti,l’olio ed il sale. Scaldare il tè e scio-gliervi dentro la gelatina e met-tere in frigo per 2 ore. Tagliare aquadratini la gelatina.Preparare striscioline di Pro-

sciutto di Parma croccante. Com-porre il piatto mettendo sul fon-do una fetta di finocchio crudo, di-sporvi sopra le “tagliatelle di ton-no” contornare con la gelatina, di-sporvi sopra una quenelle di ge-lato e decorare con foglie di ba-silico fritte. Alla fine decorare ilpiatto con una joulienne di Pro-sciutto di Parma tostato in fornoper renderlo croccante.

Joulienne di tonno ai gamberi rossi con gelatina al tè verde egelato di timo, Parmigiano-Reggiano e Prosciutto di Parma

La ricetta di Alberto Rossetti,



Luoghi da non perdere a Parma e dintorni

La cartina e le foto sono state gentilmente concesse in uso dallo Iat di Parma.

Per ulteriori informazioni contattare lo 0521 218889.

1 Duomo La Cattedrale di Parma, dedica-ta all’Assunta, è tra gli edifici ro-manico-padani più rappresen-tativi del periodo. Iniziata versoil 1059, venne consacrata nel1106. Oggi la facciata presen-ta tetto a capanna, tre ordini dilogge e tre portali. La facciata,tra due torri, originariamentepensata come quella coeva delDuomo di Fidenza, ne vedeoggi realizzata soltanto una,costruita fra il 1284 e il 1294 e re-cante sulla cuspide l'angelo inrame dorato ora all'interno delMuseo Diocesano. La secondatorre fu iniziata nel 1602 ed im-mediatamente interrotta. Il cam-panile è al momento coperto daponteggi a causa dei danni do-

vuti al fulmine che ha colpitol'Angiol d'or e la cuspide dellatorre. All'interno il Duomo pre-senta una struttura a tre nava-te e un transetto con cappellelaterali terminate da absidi. Ladecorazione interna presentapezzi scultorei di notevole in-teresse, mentre nel transetto,è murata la Deposizione del-l’Antelami.

2 Battistero Posto accanto al Duomo, ilBattistero di Parma rappre-senta una tra le più alte espres-sioni dell'arte italiana. Di formaottagonale, il monumento recasull'architrave del portale nord,quello verso la piazza dettodella Vergine, la data di iniziodei lavori di costruzione e ilnome di Benedetto Antela-mi che diresse l'opera e realiz-zò quasi per intero la decora-zione plastica dell'edificio. Ilportale occidentale è detto delGiudizio Finale, mentre quel-lo meridionale della Vita. Il solenne interno, a gusto go-tico, è reso slanciato da sedicicostoloni che si irradiano versola volta ogivale convergendonella chiave di volta ad anello.Al centro, sempre a strutturaottagonale, si trova la doppiavasca battesimale ad immer-sione risalente alla fine del XIII

Il Battistero© Foto concessa dallo IAT di Parma

Interno del Teatro Regio© Foto concesse dallo IAT di Parma


secolo. Sempre all'interno sipuò ammirare il ciclo dei mesie delle stagioni e i rispettivisegni zodiacali.L'edificio, coperto a cupola,presenta nella parte inferiorenicchie semicircolari e nellaparte superiore due ordini dilogge. La volta interna pre-senta pitture a tempera che ri-salgono alla seconda metà delXIII secolo.

3 Museo Diocesano

4 Chiesa di San Giovanni Evangelista

5 Spezieria di San Giovanni

6 Chiesa di Santa Maria della Steccata

7 Galleria Nazionale

8 Teatro Farnese

9 Camera di San Paolo

10 Museo archeologico nazionale

11 Biblioteca Palatina

12 Museo Bodoniano

13 Pinacoteca Stuard

14 Il Castello dei Burattini

15 Casa della Musica

16 Casa natale e museo Arturo Toscanini

17 Museo Glauco Lombardi

18 Teatro Regio Edificato tra 1821 e il 1829 sucommissione di Maria Luigia esu progetto di N. Bettoli, il tea-tro ha facciata neoclassica,costituita con un porticato adoppio ordine di finestre. Dal-l'atrio neoclassico si accedealla platea ellittica, decoratada G. Magnani nel 1853, cir-condata da quattro ordini dipalchi e dal loggione. Di no-tevole interesse la visita allastruttura interna tra attrez-zature, scenografie, sale, sof-fitti e il bellissimo sipario. Illampadario, realizzato a Pari-gi, raggiunge il peso di unatonnellata. Dopo i recenti la-vori di sistemazione sono ve-nuti alla luce alcuni repertidel periodo romano, tuttoravisibili all'interno dell'edificio.Ogni anno vi si svolgono la Sta-gione Lirica ed il Verdi Festi-val, a cui partecipano artisti difama internazionale.

19 Auditorium Paganini

20 Parco Ducale Il Parco Ducale presenta albe-ri secolari che nella loro collo-cazione creano un'elaborataarchitettura verde, studiata eapprontata nel 1560 e amplia-ta nel '700. Adornato con grup-pi scultorei di J. B. Boudard, ver-rà in seguito modificato ulte-riormente "alla francese". Al-l'interno del Parco si trovanol'antico Palazzo Ducale e il Pa-lazzetto Eucherio Sanvitale,quest'ultimo costruito su formerinascimentali nel 1520 da Gior-

Itinerario d’artePer chi ha intenzione di visitare luoghi storici e ricchi di arte, a Par-ma è possibile seguire un itinerario molto interessante che è pos-sibile effettuare a piedi, i luoghi di visita sono infatti tutti nel cen-tro storico. Il percorso, che dura circa quattro ore, inizia con la vi-sita al Battistero, chiesa e tempio dello Spirito eretto da Antelami.Si prosegue poi con il Museo Diocesiano che contiene numerosi re-perti storici che risalgono ai primi insediamenti medievali. Dopo laCattedrale e la Pinacoteca Stuard, il percorso si conclude con la vi-sita al Palazzo Ducale del Giardino, antico fortilizio trasformato inresidenza signorile.

Centro in biciclettaParma offre numerosi percorsi per gli amanti del movimento e del-le passeggiate in bicicletta. Si ha infatti la possibilità di realizzareil percorso del Parco boschi di Carrega, lungo 23860 Km, il percorsodel fiume Po, di 28340 Km, e il lunghissimo percorso Polesine par-mense-Villafranca che raggiunge i 117310 Km. Il percorso più breveè invece il percorso urbano di Parma che permette di fare del mo-vimento passando per alcuni dei luoghi più interessanti della cittàcome il Parco Ducale, Piazza Garibaldi, cuore della città, e Piazza delDuomo, dove è possibile ammirare la Cattedrale.

Parma città europea dello sport 2011“Parma città europea dello sport” propone un calendario ricco diattività. Sono infatti previsti duecentotrenta eventi divisi in quat-tro aree d’interesse e diciannove progetti. Gli eventi previsti dal pro-gramma sono numerosi: l'arrivo di tappa del Giro d'Italia, la finaledel Super Bowl di football americano, la World league di pallaca-nestro, la Champions di baseball, il torneo Sei nazioni under 20 dirugby, l'all star game femminile di basket e il ritorno degli HarlemGlobetrotters, il campionato italiano di trial in Piazza Garibaldi ol-tre alle tradizionali manifestazioni come la Cariparma running e ilpassaggio della Mille miglia.


gio da Erba. Nella parte nordovest, di fronte a Palazzetto Eu-cherio Sanvitale, si incontra ilgruppo del Sileno di Boudarddel 1766, considerata l'operapiù significativa dello scultorefrancese. Lungo il viale nord,prima del Palazzo Ducale, visono le statue di quattro Geni(1756/57). Nel parco si trovanodiversi servizi come un’ areagioco per bambini, una fonta-na, dei percorsi sportivi, un’area per i cani, un chiosco, unbar con tavolini e varie pan-chine.

21 Palazzo Ducale

22 Palazzetto Eucherio Sanvitale

23 Museo di Storia Naturale

24 Orto botanico

25 Museo Bocchi

26 Museo Bossi Bocchi

27 Museo cinese ed etnografico

28 Oratorio di Sant'Ilario

29 Chiesa di San Vitale

30 Chiesa della Santissima Annunziata

31 Chiesa di Santa Maria del Quartiere

32 Chiesa di Santa Croce

33 Casa del suono


Spiedino di stracotto di manzo alla parmigianaSpiedino di stracotto di manzo alla parmigiana

INGREDIENTI : 1 sottopaletta di spalla di manzo ben frollato3 litri di vino rosso di corpo1 sedano - 10 carote4 cipolle - 1 testa di aglio5 chiodi di garofano1 stecca di cannella5 g di pepe nero in graniolio extra vergine

per la polenta450 g di acqua100 g di polenta tarragna

PROCEDIMENTO: Tagliare e rosolare le verdurecon olio in una casseruola. A par-te infarinare e rosolare in padel-la la carne salando alla fine, ag-giungere la carne alle verdure e ri-coprire di vino rosso. Mettere lespezie, coprire e infornare il tut-to a 14 gradi per 3 ore.

Togliere la carne e fare raf-freddare in frigorifero, filtrareil sugo e fare ridurre in unapentola finché non sarà diven-tato abbastanza spesso. Portare ad ebollizione l’acquasalata e aggiungere la polenta,mescolando lasciare cuocere afuoco lento per circa 40 minu-ti, mantecare con una noce diburro e mettere in stampinidella forma desiderata.

Con un Coppa pasta rotondo ta-gliare dodici cerchi dello spes-sore di 2 cm e diametro di 5 e ri-coprire con un po’ di sugo e car-ta pellicola quindi scaldare a va-pore. Togliere la polenta daglistampini e friggere. Montare lo spiedino come dafoto facendo attenzione a nonrompere la carne. Condire conabbondante sugo.

Ristorante Parizzi*, chef Marco ParizziVia della Repubblica, 71Parma Tel. 0521 285952

Ricette d’autore


I tre modi dell’oca stufata, rosata, ripiena e croccante di cavolo

I tre modi dell’oca stufata, rosata, ripiena e croccante di cavolo

INGREDIENTI : per 4 persone4 cosce d’oca4 pezzi di petto d’oca 1 collo d’oca 4 dischi di polenta del diametro di4 cm e di 2 cm di spessore100 gr. di carote, sedano e cipolle tritate½ bicchiere di vino bianco200 gr. di ventriglio d’oca a pezzetti200 gr di farina di polenta150 gr di foglie di verzaburro e olio

PROCEDIMENTO: In una casseruola fate rosolare le co-sce d’oca fino a farle colorire. Lostesso fate per i ventrigli. A parte,in un’altra casseruola, con pocoburro, rosolate le carote, il sedanoe le cipolle, poi aggiungete le coscee i ventrigli, bagnate con il vino, la-sciate evaporare, coprite la carnecon brodo e lasciate cuocere per cir-ca 1 ora le cosce, mentre per i ven-

trigli ci vorranno altre due ore. A finecottura la carne dovrà avere as-sorbito tutti i liquidi.

Per il collo ripienoFrullate il lardo, la carne d’oca, in-corporatevi la mortadella e il par-migiano, salate. Riempite il collo conla farcia, cucitene le due estremitàe cuocete in forno, coperto, per cir-ca un’ora e trenta minuti. Salate ilpetto e rosolatelo da ambo le par-ti per circa cinque minuti a fuocovivo. In un’altra casseruola saltatela verza a fuoco vivo. Disponete sulpiatto il disco di polenta che avre-te prima rosolato in padella e ap-poggiatevi sopra la coscia, i ma-goncini con sopra il collo ripieno ta-gliato dello spessore di 4 cm. Infineaggiungete la verza con sopra untrancio di petto.

L’oca ha una dignità! Sempre at-tenta, impettita, orgogliosa di es-sere un’oca!Anche la carne ha dignità; può es-sere durissima e grassa se non la saitrattare, oppure trasformarsi inun’armonia di sapori e morbidezza.Il dottor. Lucchi che lavora allaCorte e che assaggia tutto, pro-prio tutto, dice che è un piatto ec-cezionale!

Antica Corte Pallavicina, chefMassimo SpigaroliStrada del Palazzo Due Torri, 3Polesine Parmense (PR)Tel. 0524 936539

Ricette d’autore

INGREDIENTI : ricotta vaccinaerbette (solo la parte verde)salenoce moscataParmigiano di montagna grattu-giato2 uova ogni 500g di ricotta2 gamberi rossi per porzione

Per la bisquepoco aglio scalogno3 gamberi rossi ogni porzioneun cucchiaino di concentrato di pomodorolatte di risofarina di riso

PROCEDIMENTO: Impastare tutti gli elementi della far-cia tranne i gamberi rossi (che an-dranno usati come finitura del

piatto), formare una sfoglia con500g di farina e 18 rossi, tirarlamolto sottile e formare i fagotti-ni mettendo all’interno il ripieno.Rosolare l’aglio e lo scalogno inpoco olio e burro, aggiungere igamberi rossi e cuocere per 5/6minuti. Bagnare con il latte di riso e cuo-cere altri 3 minuti, passare al co-lino e legare con la farina di riso;ridurre a fuoco molto lento il san-gue morlacco per circa 10 minuti.Comporre il piatto mettendo sulfondo la bisque, poi i fagottinicotti in acqua, i gamberi rossi cru-di, condire e decorare con la ridu-zione di sangue morlacco.

Ristorante Al Tramezzo*, chef Alberto RossettiVia Del Bono Alberto, 5/BParmaTel. 0521 487906


Fagottini parmigiani, ricotta ed erbette con crudità di gamberi rossi, la loro bisque e riduzione al “sangue morlacco”

Fagottini parmigiani,ricotta ed erbette con crudità di gamberi rossi, la loro bisque e riduzione al “sangue morlacco”

Ricette d’autore

Ristorante Al Tramezzo, a cura dello chef Alberto Rossetti


Risotto al Gorgonzola piccante con succo

di rape rosse, sedano candito e noci caramellate

Risotto al Gorgonzola piccante con succo

di rape rosse, sedano candito e noci caramellate

INGREDIENTI : 400 g di riso Vialone Nano70 g di Gorgonzola a fermentazione naturale30 g di caprino fresco30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato3 rape rosse cotte3 cuori di sedano • 10 noci • cipollabrodo vegetale • vino biancoolio extravergine d’olivaburro • zucchero • sale

PROCEDIMENTO: Per la preparazione di questo son-tuoso piatto lo chef raccomandariso Vialone Nano, un semifino idea-le allo scopo, e a proposito del for-maggio Gorgonzola specifica la ti-pologia a fermentazione naturale.Per cogliere il senso di questa rac-comandazione occorre entrare neldettaglio della lavorazione di que-sto celebre formaggio ‘erborinato’(dal termine dialettale lombardo ‘er-borin’, prezzemolo, che evoca l’im-magine della sua pasta marezzatadi muffe verdi). Nella norma la pro-duzione riguarda il tipo Dolce, chedopo una stagionatura di 60 gior-ni si presenta cremoso e con mo-desta presenza di muffe, e il tipo‘piccante’, abbondantemente ino-culato di spore e avviato a stagio-natura di 90-120 giorni, più consi-stente e caratterizzato da diffuse ve-nature dal sapore intenso. Altracosa è ancora il Gorgonzola ‘natu-rale’, che si guadagna questo ap-

pellativo grazie ad una lavorazionedetta ‘a due paste’ (la cagliata dellasera viene mescolata con quella delmattino) secondo la procedura piùantica nella quale l’intervento ma-nuale è preponderante. Trattasi di unprodotto alquanto raro, inimitabile,che nel commercio viene spesso sur-rogato da un normale piccante.

Fatta questa necessaria premessasull’ingrediente più importante,procedere col frullare le rape rossecon brodo vegetale e olio d’oliva, re-golando di sale e pepe. Tagliare icuori di sedano a rondelle nontroppo sottili e farli candire in unosciroppo caldo di acqua e zucche-ro (1:1), quindi scolarli e mantener-li nella stessa soluzione, una voltaraffreddata. Sgusciare le noci, ri-durre i gherigli in quarti e caramel-larli in padella con burro e zucche-ro, quindi disporli su una superficiedove possano fare crosta senza at-taccarsi l’uno all’altro. In una cas-seruola fare un piccolo soffritto dicipolla, tostare il riso, bagnare conpoco vino bianco e poi con il brodo,come di consueto per un risotto.Alla fine mantecare con una noce diburro, il Gorgonzola, il caprino e unamanciata di Parmigiano-Reggiano.Regolare di sale solo dopo aver as-saggiato. Impiattare il risotto, guar-nendo con il succo di rape rosse, ilsedano candito e le noci caramel-late. Vino consigliato: Callas Mal-vasia, Monte delle Vigne.

Nella foto Umberto Ceci col padreGiancarlo, terza generazione di ristoratori della famiglia Ceci

Ristorante Villa Maria Luigia*, Famiglia CeciVia Galaverna, 28 - Collecchio (PR)Tel. 0521 805489


INGREDIENTI : 500 gr riso carnaroli 300 gr lingua salmistrata100 gr parmigiano100 gr burro100 gr funghi secchi porcini300 gr carne manzo macinata100 gr salsa pomodoro1 cipolla • sale qb. • aromi

PROCEDIMENTO: Cuocere la lingua e lasciarla raf-freddare. Con la cipolla fare unfondo e versare il pomodoro, i fun-ghi porcini precedentemente am-morbiditi e cuocere 15 minuti. Conla carne formare delle polpettinepiccole e cuocerle nella salsa aifunghi. Una volta pronto il sugo con-servarlo in caldo. Tagliare la linguae foderare uno stampino da sava-rin, mantecare un normale riso allaparmigiana e riempire lo stampo.Capovolgere sul piatto e servire conaccanto un cucchiaio di salsa, fun-ghi e polpettine, parmigiano spol-verato.

Savarin di risoSavarin di riso

Ristorante Locanda Stella d’Oro*,chef Marco Dalla BonaVia Mazzini, 8Soragna (PR) Tel. 0524 597122

Nella foto lo chef Marco Dalla Bona

Ricette d’autore


Parma luogo di salute e bellezzaSalsomaggiore, Tabiano, Monticelli. Parma non è solo una cittàricca d’arte e capitale della gastronomia. Le terme sono infattiuno dei punti di forza della città emiliana

raneo delle acque di Monticelliscorre da tempi antichissimi.Questo stabilimento, aperto dal1927 è, grazie alle sofisticate ap-parecchiature che propone,uno dei centri termali più al-l’avanguardia d’Italia. Questeterme, che da qualche annooltre alle classiche cure termalidispongono di un centro be-nessere e di un centro estetico,si trovano a dieci chilometri daParma, ai piedi dell’Appennino,ed offrono numerosi tratta-menti, sia singoli che di gruppo,di vario genere: dalle classichecure termali, ai più innovativitrattamenti di bellezza. Leacque utilizzate in questeterme per effettuare i tratta-menti sono di due tipi: l’acquasalsobromoiodica viene gene-ralmente utilizzata per i bagni enelle piscine termali, mentrel’acqua sulfurea è particolar-mente indicata per effettuareinalazioni e polverizzazioni. Lepiscine termali sono uno deipunti di forza delle Terme diMonticelli. In queste piscine èpossibile effettuare ginnasticadolce senza avvertire un’ecces-siva fatica poiché l’effetto delsale, presente in quantità tre

Il territorio di Parma offre nu-merose occasioni per rilas-sarsi e rigenerarsi grazie ai

vari stabilimenti termali che sitrovano a pochi chilometri dallacittà, lontani dallo stress ma co-modi da raggiungere. Le acqueche scorrono nel sottosuolosono ricche di Sali Minerali e ca-ratterizzate da speciali pro-prietà benefiche. Le strutturetermali più importanti sono leTerme di Monticelli, quelle di Ta-biano e le celebri Terme di Sal-somaggiore.

Le Terme di Monticelli, la sta-zione termale più giovane diParma anche se il fiume sotter-

Un massaggio rilassante alle Terme di Salsomaggiore

e Tabiano


Contatti.

Terme di TabianoViale delle Terme 3243039 Tabiano (PR)0524-56.41.11

Terme di SalsomaggioreVia Roma 9 43039 Salsomaggiore Terme (PR) 0524-58.26.11

Terme di MonticelliVia Basse, 1643022 Monticelli Terme - Parma0521-682711

Una parte degli interni alle Terme di Monticelli

volte maggiore rispetto all’ac-qua di mare, facilita i movi-menti. Queste piscine termalidiventano occasione ideale direlax grazie all’effetto delbromo e dell’idromassaggio edalla magnifica vista sul parco cir-costante, venticinque ettari diverde con alberi ad alto fusto econifere dove è possibile effet-tuare percorsi ginnici e salutisti.

Diversa la proposta delle Termedi Tabiano, una tappa da nonperdere per chi soffre di pro-blemi alle vie respiratorie. Que-ste terme sono infatti ricche diparchi e giardini che aiutano arecuperare la funzionalità respi-ratoria, oltre ad offrire un’acquasolfurea che è tra le più ricche dizolfo in Europa, e si distingueper la sua grande efficacia tera-peutica contro le malattie respi-ratorie. Presso le Terme diTabiano inoltre, non vengonoproposti solo numerosi tratta-menti personalizzati e specificiper ogni patologia respiratoria,ma ci si occupa anche di bel-lezza. Lo zolfo è infatti un ele-mento molto efficace nelle cureestetiche ed è particolarmenteindicato per il benessere dellapelle.

Ma proprio a Parma ha sedeuno degli stabilimenti termalipiù importanti d’Italia e d’Eu-ropa. La stazione termale diSalsomaggiore è l’unico stabi-limento in Italia che presenta alsuo interno due officine auto-rizzate dal Ministero della Sa-lute, una farmaceutica ed unacosmetica, e l’unico stabili-mento in Europa ad estrarre il

sale dall’acqua termale diretta-mente nei suoi laboratori. Que-ste terme, che sono tra le piùgrandi d’Italia, offrono ai clientiuna speciale acqua salsobro-moiodica che risale a milioni dianni fa. A Salsomaggiore si ricava l’Ac-qua Madre, un esclusivo pro-dotto ottenuto dall’anticaacqua marina che, grazie allapresenza ridotta del cloruro disodio, è particolarmente a -datta alle cure inalatorie e atrattamenti come le irrigazioninasali. Oltre all’acqua, un altroelemento molto utilizzato neitrattamenti è il fango. Prove-niente dagli stessi pozzi delleacque e ricco di sostanze mine-rali il fango, unito all’argilla, èinfatti un toccasana per molteapplicazioni curative. Tra i nu-merosi trattamenti che pro-pone la stazione termale diSalsomaggiore, il più famoso èil Bagno Termale, trattamentoricco di sodio e di componentiminerali, utile sia per il benes-sere sia per la bellezza, inquanto è particolarmente effi-cace contro la cellulite.

DEGUSTADEGUSTA72

di Umberto Faedigiornalista e sommelier

Il ministro dell’agricoltura Galan ha autorizzato la praticadi distillazione di crisi per le eccedenze di vino. E fin qui nien-te o quasi di male. Di nuovo c’è che è prevista per le uve

destinate ai vini IGT e DOC, quindi per prodotti un poco, o mol-to, più nobili del solito vino comune, o da tavola, e questa nonè una bella novella. Entro febbraio le regioni dovevano co-municare e indicare gli esatti quantitativi e le classificazioniad esse corrispondenti. Chissà se non sia questa una lezione dura per tutti quei pro-duttori che per motivi vari e disparati hanno fatto uscire, manon sempre, dalle cantine e anche dalle cisterne in viaggio,prodotti in eccedenza pensando magari come in altri setto-ri di fare soldi facilmente, tanto il mercato tirava e assorbi-va ogni sorta di tipologia, anche la più falsa e magari scadente.Non sempre la speculazione ed il crimine trionfano, anche seormai gli esempi quotidiani parrebbero dimostrare l’esattocontrario, ed anche la malsana pratica di ritoccare i prezzi qua-si automaticamente non ha portato a nulla in anni di con-trazione evidente di mercato del vino e di difficoltà per le fa-miglie di fare la spesa o arrivare alla fine del mese, se non diridurre drasticamente il consumo pro capite di vino. E gli sti-li di vita della nazione si riflettono subito nella sonnacchio-sa e puritana provincia italica. Ecco due squallide storie dal Veneto. Un consigliere comunaledi Barbarano Vicentino, rigorosamente in camicia verde, è sta-to arrestato per aver ideato e organizzato un giro di escortdelle quali usufruivano anche suoi colleghi senza distinzionedi parte politica. Lele Mora ed Emilio Fede docent! D’altrondei leghisti indossano già una specie di shorts ed hanno i calziniverde lega rigorosamente abbassati per cui non gli manca mol-to per abbassare anche i pantaloni. Un altro consigliere veneto addirittura alla cultura ha propostodi mettere al bando ed eventualmente di distruggere le co-pie di libri di autori ritenuti pericolosi e diseducativi per i ra-gazzi. Sembra di tornare allo squallido ventennio fascista oalle scene di roghi cartacei nella tetra Germania nazi e nel fa-moso film di Francois Truffaut FAHRENHEIT 451, roba addi-rittura da non crederci. Addirittura il Vaticano non pubblicapiù da molti anni la famigerata e famosa lista dei libri all’in-dice. E salta fuori questo novello ma di sicuro molto minusTorquemada \12. Peccato che fra gli autori considerati più de-vianti per la gioventù italica ci siano il Premio Nobel Dario Fo,Umberto Eco, Roberto Saviano ed altri che danno più fasti-dio al sistema che ai ragazzi. Non sarà una fortuita ma mal-vagia coincidenza?

Il Calice tagliente

aprile 2011


L’eclissi del sacro nelle società contemporanee, la scomparsadella religiosità tradizionale, la secolarizzazione della vita quoti-diana, inavvertitamente ma inesorabilmente lasciano un vuotoche va riempito...

L’etilometro, ovverola nuova ordalia

perfetto strumento. Succedeancora, come ci hanno rivelatoamici degni di fede, che qualcheallegro gaudente sia stato sot-toposto a misurazione e ne siauscito indenne, a dispetto del-le enormi quantità di vino ap-pena bevute a tavola.Che dire? Questi episodi ci fan-no venire in mente la truce or-dalia del Medioevo, quella pra-tica giuridica con cui l’inno-cenza o la colpevolezza del-l’accusato venivano sancitesottoponendolo a una provaestrema: per esempio, cam-minare su spade incandescen-ti o immergere la mano nel-l’acqua bollente. Se il malcapi-tato ne usciva intatto (?), la suainnocenza era provata… Ora,posto che l’antica barbara or-dalia avrà certamente incon-trato i suoi Giucas Casella del-l’epoca, e quindi in qualchecaso avrà funzionato, la cosa cifa oggi sorridere. Come l’etilo-metro, una forma di goffa esgangherata ordalia odierna,farà sicuramente sorridere iposteri. Speriamo, per il nostropiacere a tavola, che passinomeno secoli di quelli che ci se-parano dall’ordalia dei Germa-ni medievali…

Come ha detto giusta-mente qualcuno, quandonon si crede più a niente

si può credere a tutto. Così, lareligione viene sovente rim-piazzata dalla superstizione.Una delle forme più in voga disuperstizione contemporaneaè l’accanimento contro il con-sumo alcolico. Un accanimen-to di principio, che essendometafisico nella sua essenzanon va tanto per il sottile: l’al-cool è il male assoluto, a pre-scindere da considerazioni di or-dine pratico (Quanto alcool? Diche tipo? Quando e dove?).Come ogni superstizione che sirispetti, l’alcolofobia ha un suorito supremo: l’etilometro. L’altare su cui vengono officiatii sacrifici umani degli sventuratiche hanno bevuto un goccio ditroppo. Peccato però che quel-lo dell’etilometro sia un ritopoco metafisico e molto prati-co: anzi, molto praticone, espesso pasticcione. Succede così che un automo-bilista di Jesi, fermato per es-sere sottoposto al rito dell’eti-lometro, si sia dimostrato per-fettamente padrone di sé, a di-spetto del tasso alcolemicovertiginoso rilevatogli dall’im-

PIERO VALDISERRA

Peccato però che quello dell’etilometro sia un rito poco metafisico e molto pratico: anzi, molto praticone, e spesso pasticcione


I Lambruschi costituiscono una famiglia di vitigni che da secoli sisono integrati nel paesaggio modenese. Da questi si ottiene unvino generoso e franco come la gente che abita in queste terre

Tra i lambruschiuna diVinja passione

lia, Unico, Il Morro. Ecco i nomidei sei protagonisti che hannogià saputo conquistare, in pocotempo, un numero significati-vo di appassionati non solo a li-vello locale, ma anche nazio-nale e internazionale. Un risul-tato ottenuto grazie alla curacon cui seguiamo il processo diproduzione del vino, dalla rac-colta dell’uva, eseguita rigo-rosamente a mano, alla vinifi-cazione immediata, alla fer-mentazione, fino alla fase di im-bottigliamento.

Quali sono i più venduti e qua-li meriterebbero maggiore at-tenzione?In virtù del nostro territoriod’appartenenza, sono i Lam-bruschi di Sorbara il vero fioreall’occhiello aziendale, fra que-sti poi i consumatori ritengono“Unico”, il prodotto di topgamma.Il “Morro” invece merita unamaggiore attenzione, in quan-to è il prodotto di ultima na-scita, ottenuto da uve di Lam-brusco di Salamino e Merlot,sta incontrando riscontri dipubblico favorevoli, soprat-tutto tra chi è in cerca di un pro-dotto più strutturato. (M.B.)

Parliamo di Lambrusco av-valendoci del preziosocontributo di Barbanti

Denis, titolare della Cantina Di-vinja, terreno viticolo di sei et-tari situato nella storica viaVerdeta a Sorbara, culla delLambrusco.

Come e quando nasce la can-tina?L’azienda agricola Cantina Di-vinja viene inaugurata lunedì 8Dicembre 2008, mira a recu-perare, salvaguardare il patri-monio vitivinicolo del luogosecondo un criterio di qualità.Vini pregiati ed eleganti, supe-riori per gusto e carattere, poi-ché profondamente legati al ri-spetto della tradizione conta-dina e delle antiche tecniche diproduzione che hanno reso fa-moso il paese di Sorbara, maanche all’uso della tecnologiapiù avanzata.

Quali vini produce?Produciamo lambruschi di ec-cezionale intensità e dai pro-fumi avvolgenti; un piacere in-finito anche per il palato e l’ol-fatto dei clienti più raffinati edesigenti. Primi Profumi, Vino Di-vino, Sorbara in Rosae, S.Ama-

Az. Agr. di Barbanti DenisVia Verdeta, 1Sorbara (MO)

Tel. 059 902539Mobile 339 1801199

di Flaviano Lenzi, wine consultant.

Vino preferito: Champagne...!!!

FRANCIA E NON SOLO...!

Dom Perignon 1953, 1959, 1962, Bollinger GrandeAnné 1990, Chateau Angelus 1982...!!! Questi sonosolo alcuni dei grandi vini che il mitico James ha or-

dinato nei suoi film... Perché mai cominciare una nuova ru-brica di vini dalla Bond's Choice? Molto semplice, perché daqualche parte bisogna pur incominciare e se nell'immaginariocollettivo i vini francesi sono legati ad una icona di superioritàed esclusività, quale migliore inizio se non un Dom Perignon1953... Forse un 1955...Questa nuova rubrica vuole essere una finestra aperta sustoria, avvenimenti, curiosità, degustazioni, di una realtàspesso idolatrata da molti appassionati (me compreso) ep-pure poco conosciuta.

Chateau Margaux, Mouton Rotschild, Lafite Rotschild, Latour,Haut Brion, chi non ne ha mai sentito parlare?! Fu nel 1855, annodell'esposizione universale di Parigi ad opera di Napoleone III,che venne creata la classificazione dei Gran Cru di Bordeaux,graduatoria dei migliori vini Bordolesi in funzione del loro livelloqualitativo e prezzo di vendita. Sono passati oltre 150 anni e que-sti vini sono ancora in cima alla lista dei desideri degli appas-sionati e collezionisti di tutto il mondo.

Domaine de La Romanée Conti. Nel 1232 furono i monaci del-l'abbazia di San Viviant a Vosne ad iniziare a coltivare que-sto piccolissimo appezzamento di soli 1,8 ettari che oggi pro-duce poche migliaia di bottiglie l'anno. Tutto Pinot Nero, ov-viamente...

Dom Perignon! Monaco Benedettino dell'abbazia di Haut-villers, c'è chi dice abbia inventato la cuvèe, chi l'adozionedei tappi in sughero, chi invece afferma che per suo meri-to gli Champagnes siano diventati vini secchi da dolci qua-li erano inizialmente o chi, semplicemente, gli riconosce l'in-venzione dello Champagne! Una cosa è certa: senza DomPierre Pèrignon oggi non avremmo la possibilità di goderedi quello che a detta di molti è il Re dei Vini o il Vino dei Reche, guarda caso, venivano proprio incoronati nella catte-drale di Reims....

Curiosità, quesiti, chiarimenti?!Contattatemi a: [email protected]

Wine’s FLAvour


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CONSORZIO PER LA PROMOZIONE DEL MARCHIO STORICO DEI VINI REGGIANISede: Reggio Emilia - Via Gualerzi, 8

Tel. 0522 508903/508904 Fax. 0522 508919e-mail. [email protected]

web: www.vinireggiani.it

GUALTIERI LA CANTINA Soc.Agr. Uninominale42044 GUALTIERI (RE)Tel. 0522 828161Fax. 0522 220048

SOC.AG. VENTURINI BALDINI42020 QUATTRO CASTELLA (RE)Tel. 0522 887080Fax. 0522 888141

AZIENDA PRATI VINI SRL 42010 ALBINEA (RE)Tel. 0522 591123Fax. 0522 591123

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CANTINA SOCIALE S. MARTINO IN RIO42018 S. MARTINO IN RIO (RE)Tel. 0522 698117Fax. 0522 695972


Elena Fucci, enologa e vigneron di soli 29 anni, guida con polsosicuro la sua piccola ma interessante realtà, ricalcando ma inno-vando i passi intrapresi dal nonno ancora impegnato nel lavoroin vigna

Il nuovo volto del Vulture

Azienda Agricola Elena FucciContrada Solagna del Titolo

85022 Barile (PZ)Tel. 0972 770736

Nella foto Elena Fucci duranteuna degustazione

60 anni d’età, sviluppati neipressi della attuale cantinacon barriccaia. Nella partepiù alta con vista sulla pro-prietà dei Paternoster, azien-da storica del territorio,sono ancora in produzioneun centinaio di ceppi di 70anni, tra i più antichi di tut-to il Vulture.

Quali vini produce?La produzione si compone diun’unica etichetta aziendalerappresentata da un Aglia-nico del Vulture in purezzadenominato Titolo, in virtùdel nome della contrada“ospitante”. La nostra filosofia aziendalederiva dalla scelta di vinifi-care unicamente le nostreuve, ossia quelle tramanda-temi da mio nonno, esclu-dendo l’acquisto di uve daterzi.

I vini prodotti hanno un ca-rattere nazionale o vengonoesportati all'estero?La produzione contemplatutto il processo di filiera,partendo dalla vigna e quin-di dal vino, per arrivare al-l’imbottigliamento e suc-

Parliamo di Aglianico delVulture e lo facciamoavvalendoci del pre-

zioso contributo di ElenaFucci enologa e vignerondell’omonima azienda consede a Barile, culla naturaledi questo antico vino.

Quando e come nasce la suaazienda?L’azienda nasce nel 2000 aseguito dei miei studi di eno-logia a Pisa, ma prosegueevolvendo il percorso av-viato da mio nonno, deditoalla produzione e alla ven-dita di uva.Sono 7 gli ettari di proprietàe 6 quelli della bella vigna trai 650 e i 550 metri sul livellodel mare, disegnata geome-tricamente e disposta a ven-taglio lungo le pendici diuna collina in contrada So-lagna del Titolo. La peculiarità della nostraazienda è da ricercarsi neldifferente gap generazio-nale tra il mio ruolo di eno-loga ed i vitigni coltivati: in-fatti a dispetto della miagiovane età, il corpo più an-tico del vigneto Fucci si at-testa mediamente intorno ai

LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristorante Cracco di Milano

Miglior Sommelier del Mondo 2010


cessivamente allo stoccag-gio, si attesta sulle 16000bottiglie. La nostra è unapiccola realtà, ma molto piùconosciuta ed apprezzataall’estero, soprattutto dalpubblico americano, rispet-to al pubblico italiano che,probabilmente è maggior-mente fidelizzato ai grandimarchi.

Qual è il suo sogno nel cas-setto in termini di progettifuturi?Tra qualche anno sarà ulti-mata la nuova cantina ini-ziata nel 2008 con soli mez-zi propri, con circa 300 me-tri quadri di superficie che siaggiungeranno ai 100 attualidove risiede la barricaia. Il mio sogno sarebbe tra-sformare Barile nella Mon-talcino del meridione. Se il percorso di crescita dialcune regioni vinicole sto-riche quali Toscana e Pie-monte è avvenuto gradual-mente, nel nostro territorioè avvenuto un vero e pro-prio exploit: solo 10 anni fala produzione e la valoriz-zazione del mondo vinicoloera abbastanza scarsa, oral’interesse e la tutela versoquesto prodotto è cresciutaesponenzialmente. Solo tra-mite l’unione tra i vari pro-duttori, sfociata nella nasci-ta del consorzio Qui Vulture,che ha riunito ben 60 realtàdel territorio, c’è bisognodell’aiuto delle istituzioniper proseguire e fortificarequesto rapido processo dicrescita. (M.B.)

Aglianico del Vulture, Titolo 2008.Fucci

Fitto ed impenetrabilerosso rubino, riflessimelanzana. Al nasomore di rovo, cassis;tocchi di sasso bagnatoe salmastri. Ossigenan-dosi offre sentori di oli-va taggiasca, territorioe cumino con chiusuramentolata e minerale.Gusto fine, pieno e ro-tondo, tannini opulentima ben integrati conla componente sapida edel frutto. Lieve notaacida che sorregge iltutto con chiusura bal-samica e iodata. Sfu-mature ammandorlate.L’espressione del veroAglianico!

a cura di LLuuccaa GGaarrddiinnii

DDeegguussttaazziioonnee

I vigneti dell’azienda

AOsiride, nelle vesti di divinità agreste, gli egizi dedicavano ascopo propiziatorio ricche offerte, tra cui cospicue quan-tità di birra: mille pani, mille buoi, mille oche e mille broc-

che di birra. Essendo poi considerata un dono divino, la birra erasotto la protezione della sposa-sorella di Osiride, Iside. Secondoaltri, a inventare la birra fu il dio del sole Râ, signore del mondo. Sitratta ovviamente di un altro ciclo, formatosi intorno a questa di-vinità. Purtroppo, per quanto riguarda le divinità egizie, bisognadavvero andarci coi piedi di piombo. Le credenze religiose non fu-rono mai totalmente sistematizzate. Fondate su una ricca mito-logia, comprendevano numerosi culti locali e centinaia di divinità,spesso zoomorfiche. Gli Egizi facevano germinare l’orzo trasfor-mandolo in malto attraverso il perfezionamento del procedi-mento già noto in Mesopotamia, cioè con la cottura parziale alforno dei chicchi di cereali. Nel 1990 infatti a Tell el-Amarna, loca-lità archeologica, tra il Cairo e Luxor, dove Amenofi IV fondò lanuova capitale Ahetaton (“orizzonte di Aton”), residenza reale esede del culto del dio Aton, venne scoperta un’imponente cucinaall’interno del tempio del Sole (risalente al 1350 ca. a.C.), dedicatodal faraone alla sposa Nefertiti. Esaminando i residui della produ-zione di birra, i ricercatori scoprirono anche che, oltre all’orzo, erastata utilizzata un’antica varietà del poco coltivato farro. Era dun-que questo l’antico metodo egizio. Frumento, orzo e miglio veni-vano grossolanamente stesi a terra. Un quarto del cereale,inzuppato in acqua, era lasciato al sole; il rimanente veniva lavo-rato fino a ottenere la forma di pagnotte di pane che, sottopostea una leggera cottura per non dissipare importanti enzimi, eranopoi sbriciolate e unite agli altri cereali. Infine si aggiungeva altraacqua con un po’ di birra ottenuta dalle precedenti lavorazioni ela miscela era lasciata fermentare. A fermentazione ultimata, il li-quido veniva filtrato. Stando quindi ai geroglifici delle piramidi,possiamo rilevare che già dai tempi dei faraoni si producevanomalto e birra con sistemi rimasti essenzialmente uguali a quelliodierni.. L’unica differenza è che l’industria, nel frattempo, si è do-

Antonio Mennellascrittore

Culto della birra in antico EgittoSiamo ancora in Africa, in particolare in Egitto, dove nell’anti-chità l’invenzione della birra era attribuita a Osiride, dio della vegetazione e giudice dei morti, simbolo dell’eterno ritorno


La birra nel mondo

tata di strumenti ed esperienzea tutto vantaggio di un’enormeefficienza. Prima la birra venivafabbricata in casa per usi do-mestici, poi la necessità di ri-fornire le corti faraoniche,anche per procurare la giorna-liera razione di bevanda alleschiere di operai impiegatinelle monumentali costruzioni,e di dissetare la popolazionecrescente, obbligò a fondareautentiche fabbriche. Ne eraproprietario il faraone, che co-stituiva il vertice dello Stato, ri-gidamente strutturato. E nonsolo: il faraone era la personifi-cazione del dio Horus (dio delcielo e della luce, venerato conl’aspetto di falco) da vivo e diOsiride da morto, consideratofiglio del dio Sole e pertantooggetto di culto. Proprio per lostretto legame tra birra e im-mortalità troviamo nelletombe reali birrerie in minia-tura, che raffigurano sulle pa-reti l’intero processo difabbricazione della birra. Iscri-zioni in geroglifici dedicate alpotente Ramsete II (1300-1234a.C.) riportano poi, in toni en-fatici, come in poco più di duemesi le reali maestranze fos-sero riuscite a produrre ben446.308 boccali di birra squi-sita. Oltre che per la quantitàprodotta, gli Egizi andavanofieri della varietà e della qualitàdelle loro birre. La chiara nor-male, peraltro la più popolaretra le varie classi sociali, erachiamata zythum (per i Grecizythos); mentre la chiara dicorpo più sostenuto (quellache oggi noi definiamo doppiomalto), era la dizythum, che

Proprio per lostretto legame trabirra e immortalitàtroviamo nelletombe reali birrerie in miniatura, che raffigurano sullepareti l’intero processo di fabbricazione della birra.


nelle raffigurazioni accompa-gna enormi cosce di oca arro-stite e speziate. La curmy erauna birra più scura, che venivaaddolcita con l’aggiunta dimiele o datteri. Molto speziata,quasi piccante era la kormi,birra allo zenzero, usata pareanche come afrodisiaco. Riser-vata ad uso esclusivo del fa-raone e bevuta solo durantealcune cerimonie, era la sa’a,birra densa, ad altissima con-centrazione, con gradazione al-colica tra i 12 e i 15 gradi. Il luppolo, all’epoca non se neconoscevano le caratteristichedi conservante naturale, nonesisteva neanche allo stato sel-vatico in un clima così caldo.L’aromatizzazione pertanto eraaffidata alle spezie (zenzero ecannella), a sentori dolci (pastadi datteri e miele denso), a erbemediterranee (in particolarmodo salvia e rosmarino). La birra destinata alle donne ve-niva insaporita anche con l’ag-giunta di fiori. Fresca diproduzione, la birra aveva ungusto morbido e piacevole; mainacidiva presto. Allora, per ov-viare a questo grosso inconve-niente, i birrai presero adaggiungere lo zuc-chero ricavato daidatteri e un infuso dilupini. La birra, in talmodo, acquistòconservabilità e ad-dirittura un leggerogusto amaro. Sia lo zucchero in-fatti che i lupini(lontani antenatidel luppolo) hannopoteri conservanti.

Antica statuina egizia che ripro-pone alcune fasi della fabbrica-zione di birra.

Irrinunciabilegita di Pasqua

Arte, musica, iniziative per ibambini… Le propostedel comune di Cervia per

il mese di aprile sono davverotante e rivolte a tutti. Gli amantidella musica dal 15 al 17 aprile po-tranno assistere alla quinta edi-zione di “Radio 3 InFestival” incui Radio 3, che per l’occasionesi trasferirà a Cervia, proporrà indiretta musica dal vivo, incontri,dibattiti e spettacoli. Per gli appassionati di musica ap-puntamento anche col FestivalChitarristico Internazionale “Lu -igi Legnani”. L’evento, dedicatoal grande maestro Luigi Legnaniche ha tenuto il suo ultimo con-certo proprio a Cervia, si terrà il30 aprile presso il Teatro Comu-

nale e ospiterà artisti di fama in-ternazionale provenienti da ogniparte del mondo. Gli appassio-nati d’arte invece non potrannorinunciare a una passeggiata perMilano Marittima che dal 15aprile al 15 maggio parteciperàall’iniziativa “Onde d’arte” in oc-casione della quale verrannoesposte nelle vetrine dei locali edei negozi, oltre cento opere dipittura e scultura. A Pinarella, dal22 aprile al 1 maggio, il cielo si co-lorerà grazie al “Festival interna-zionale dell’aquilone” e perl’occasione voleranno nel cieloaquiloni di tutti i colori, forme edimensioni suddivisi in varie se-zioni come il volo libero, il com-battimento e le competizioni diaquiloni acrobatici. Sarà possibileinoltre visitare il mercatino sullaspiaggia che offrirà stand di aqui-loni ma anche di accessori, abbi-gliamento e gastronomia. Nonmanca un’attenzione particolareai più piccoli: dal 3 al 23 aprile aCervia e Milano Marittima si ter-ranno numerose iniziative dedi-cate ai più piccoli, tra cuilaboratori ed escursioni presso leSaline di Cervia e la Casa delleFarfalle di Milano Marittima.(M.M.)

Per gli amanti del mare, Cervia è la meta ideale per trascorrerele tiepide giornate primaverili sulla spiaggia o in mezzo alla na-tura e al divertimento per le vacanze pasquali

A Pinarella il Festival Internazionale dell’aquilone


A Caldaro inizia la primavera

ACaldaro, paese situatonell’Alto Adige, la sta-gione primaverile si apre

domenica 17 aprile con la settimaedizione di “Una passeggiata traatmosfera e gusto”. In occa-sione di questa iniziativa dedi-cata al vino, alla gastronomia eall’architettura, dalle 10.00 alle18.00 saranno proposte passeg-giate, eventi, visite guidate, mo-stre e degustazioni. L’iniziativa, che è solo la prima diun ricco programma previstoper il 2011, è organizzata dall’as-sociazione wein.kaltern che daanni promuove la cultura enolo-gica ed enogastronomica e coin-volge 35 aziende del territorio.Tra le varie attività sarà possibileentrare a diretto contatto con lanatura facendo una passeggiatatra i vigneti di Caldaro, percorsoall’aria aperta adatto a tutta la fa-miglia, in cui un esperto enologospiegherà ai turisti le fasi dellaproduzione del vino, dal grap-polo alla bottiglia. In alternativa sarà possibile se-guire un percorso artistico in cuii visitatori saranno guidati da unesperto nella visita delle bel-lezze artistiche ed architettoni-che del paese.

Caldaro, situato sulla celebre“weinstrass”, la strada del vinodell’Alto Adige che con i suoi 70chilometri di lunghezza parte daSalorno e raggiunge Nalles, è lameta ideale per le gite primave-rili in quanto offre ai visitatori unmagnifico paesaggio di vigneti erilievi oltre allo splendido Lago diCaldaro, di origine alluvionale,molto apprezzato dagli amantidella natura e dello sport. Questo lago infatti, il più grandedell’Alto Adige, è balneabile damaggio e per tutta la stagioneestiva, raggiunge una profonditàdi circa sei metri e, essendo si-tuato in una zona molto ven-tosa, è particolarmente adattoper la vela e per il surf. (M.M.)

Caldaro, con il suo splendido lago ed il paesaggio ricco di rilievi evigneti, è pronta ad ospitare i turisti per inaugurare la primaveraproponendo numerose attività

Una passeggiata primaverile nei dintorni di Caldaro



Nella rivista Degusta di Febbraio ho citato centri di be-nessere altamente qualificati ed ho fatto riferimentonon solo all’Italia ma anche a Croazia, Slovenia, Fran-

cia ed Austria. Proprio a questa ultima nazione intendo fareriferimento a proposito di un interessante centro termale si-tuato a Warmbad-Villach, una località a pochi chilometri dalconfine austriaco, dove alcuni affezionati lettori di Degusta,si sono recati per trascorrere una settimana di cure e relax.Ecco quanto mi hanno riferito al ritorno.

Thermen resortWarmbaderhofIl Resort austriaco situato a Warmbad Villach si presentacome un sito termale di grandissima diversificazione, riu-scendo ad abbinare soggiorni relax e benessere, con offertedi cura, bellezza e salute di altissimo livello

P r o v a t i p e r v o iDI LUISA FRANCESCHI


P r o v a t i p e r v o i


Il Thermen resort Warmba-derhof si estende su unasuperficie di 1800 metri

quadrati e comprende unostraordinario parco con al-beri secolari dove è possibilepasseggiare e fare escursioniall’aperto. Nel prezzo della camera in-fatti è incluso un programmadi ginnastica mattutina, pila-tes, nordic walking, qigong,stretching ed esercizi di rilas-samento. L’acqua termale sgorga dalsottosuolo direttamente sulfondo della grande vasca, le cuiacque vengono sfruttate nellaprevenzione e riabilitazionedelle malattie e dei disturbi del-l’apparato locomotore e car-diocircolatorio. Accanto aquesta grande vasca termale,con acqua a temperatura natu-rale, è presente una secondavasca di dimensioni inferiorema dotata di getti orientati perle diverse parti del corpo: unvero momento di piacevolecura e di grande relax!!! Chedire poi del Vital Center? Qui

non manca proprio nulla: si vadai trattamenti estetici e talas-soterapici ai massaggi con oliocaldo, al metodo Piroche, albagno di Afrodite con essenzepregiate, al massaggio benes-sere con olii caldi aromatici e...tanto altro ancora. Le ragazzedel Vital Center sono gentilis-sime, sempre sorridenti e ca-paci di metterti a tuo agio.Manca loro solo la capacità diesprimersi in lingua italiana,cosa che consentirebbe di illu-strare alle clienti i vari tratta-menti, con minore difficoltà.Anche gli uomini del grupponon sono stati trascurati; perloro era riservato un pro-gramma chiamato “Schiena InForma” che prevedeva eserciziagli attrezzi col personal trai-ner, massaggi breuss e piro-che, akupunt e... tante coccole.Eccellente pure la gastronomiacapace di combinare sapiente-mente tradizione e innova-zione con una eccezionalepresentazione dei piatti ed unservizio a tavola davvero a 5stelle.


Che cosa ci ha più colpito? Ilsorprendente “Metodo ali-mentare Montignac compresonel prezzo, previsto per le si-gnore, il bellissimo solarium, lapasticceria ed il piccolo bistrotdel Vital Center con l’angolocaffè e the sempre a disposi-zione, nonché la pulizia, la cor-tesia e la disponibilità di tutto ilpersonale. L’unica nota do-lente è la mancanza, nel bellis-simo salone-bar, di un angoloper non fumatori.

In Austria purtroppo non è vie-tato fumare nei locali pubblicie questo è... un vero peccato!Il problema si fa ancora piùgrave quando si parla di wel-lness, e quindi di salute: qualesenso può avere fare tratta-menti di cura del corpo, se poivengono rovinati dalle cattiveabitudini di qualche cliente?!Strano che un paese ligio comel’Austria, non si sia ancora ade-guato alle normative europee,non vi pare?

• Metodo alimentare Montignac

• Bellissimo solarium• Gastronomia eccellente

IL NOSTRO GIUDIZIO:

• Mancata conoscenza dell’italiano da parte del personale

• Mancanza area fumatori

Il Metodo MontignacIl Metodo Montignac non è una dieta nel senso tradi-zionale del termine. Una dieta, infatti, è una modalitàalimentare restrittiva sul piano quantitativo e che, perquesto motivo, deve essere seguita per un periodo ditempo limitato. Al contrario, il metodo Montignac è unamodalità alimentare equilibrata e non restrittiva sul pia-no quantitativo. Si basa essenzialmente su scelte pre-ferenziali di alimenti all'interno di ogni categoria prin-cipale: glucidi (zuccheri e carboidrati), lipidi (grassi) eproteine. Le scelte sono operate tenendo conto dellaspecificità nutrizionale (caratteristiche fisico-chimi-che) e della potenzialità degli alimenti d'indurre reazionimetaboliche in grado di prevenire l'aumento di peso, lacomparsa del diabete e i fattori di rischio cardio-va-scolare. La sperimentazione e specifici lavori scientifi-ci hanno dimostrato, quando tali patologie erano già pre-senti negli individui, che nella maggior parte dei casi erapossibile ridurle in modo significativo seguendo il me-todo Montignac.

Warmbaderhof*****Hotel di Cura-Golf-TermeKadischenallee 22-24A-9504 Warmbad-Villach (Carinzia) Tel. +43-(0)4242-3001-0

La Manna, il pane degli AngeliQuesto alimento naturale, che nutrì il popolo d’Israele in fugadall’Egitto, ancora oggi viene raccolto in Sicilia nei paesi di Ca-stelbuono e Pollina per essere magistralmente utilizzato neidolci e nella gastronomia

La citazione più nota sullamanna è quella inseritanella Torah, in cui si parla

del popolo di Israele in fugadall’Egitto nel suo lungo cam-mino nel deserto alla ricercadella Terra promessa. La manna,prodotta dagli Angeli, iniziò ascendere dal cielo per sfamareil popolo d’Israele mentre stavaavvicinandosi al Monte Sinaiper ricevere la Torah. In effettila manna, prodotto ottenuto dapiante di Frassino e in particolareFraxinus ornus (orniello o fras-sino da manna), è un alimentocon grandi proprietà organo-lettiche, fra tutte quella di essereun lassativo naturale molto leg-

gero, senza controindicazioni: in-dicata in pediatria e per gli an-ziani come regolatore e rinfre-scante intestinale, quando siabusa nel cibo, purifica infattil’apparato digerente da tossinee appesantimenti. E’ anche uncosmetico naturale e indicataper l’apparato respiratorio comefluidificante, emolliente e se-dativo della tosse. Infine è undolcificante naturale ottimo peri diabetici perché di basso con-tenuto di glucosio e fruttosio. In-somma un prodotto naturalepoco conosciuto ma di grandivirtù. In Sicilia sembra sia stataconosciuta durante la domina-zione araba e probabilmente lacoltivazione del frassino nel-l’Isola risale al periodo fra il IX-XIsecolo d.C. A questo periodo,1080, del resto risale il docu-mento più antico, un diploma afirma del Vescovo di Messina,che fa riferimento alla manna.Ma nel tempo, in particolare nel-la seconda metà dell’800, la Si-cilia divenne la massima pro-duttrice di manna. In tempi di“fame” e di guerra la manna hapermesso a famiglie intere di so-pravvivere. Adesso la produ-zione è notevolmente diminui-ta e l’unico territorio dove an-

LUIGI IALUNA


La manna nei dolci e in cucinaLa manna è soprattutto utilizzata neidolci e pasticceria - ottimi i torroncini eil panettone alla manna - di profumo esapori deliziosi, prodotti dall’ormai fa-mosa dolceria Fiasconaro. Ma anche incucina, in misura limitata, dà grandi ri-sultati. Da segnalare il filetto di suinonero in crosta di Manna, pistacchio emandorla cucinato nel ristorante “Nan-galarruni” (il marranzano, del circuitodelle Soste di Ulisse.

FiasconaroP.zza Margherita, 10 - Castelbuono (PA) - Tel 0921677132

Nangalarruni (ristorante delle Soste di Ulisse)Via delle Confraternite, 10 - Castelbuono (PA) - Tel 0921671428



cora viene raccolta è quellocompreso tra i comuni di Ca-stelbuono e Pollina, paesi delParco delle Madonie, nella pro-vincia di Palermo. Circa 3000 et-tari, con piante soprattutto difrassino “verdello” per le sue ot-time caratteristiche di produt-tività, precocità e qualità del pro-dotto, vengono ancora coltivatidai frassicoltori. Grazie a loro ri-mane in vita l’antico mestieredello ‘Ntaccaloru”. Il termine si-ciliano deriva dalla ‘Ntacca, il ta-glio che si fa nella corteggia del-la pianta, dove scorre la linfa.L’arte di incidere non è sempli-

ce, è anzi un’operazione abba-stanza delicata da fare al mo-mento giusto, a luglio e nelmodo corretto, con tagli preci-sissimi. Il coltello utilizzato è ilMannaruolo e purtroppo solopochi anziani sanno usarlo perpraticare le incisioni sulla cor-teccia del tronco del frassino.Dalle piccole incisioni trasversali(5-10 cm) sgorga la lagrima, unsucco all’inizio di colore ceruleoe di sapore amaro che però acontatto con l’aria rapidamen-te si schiarisce e assume un sa-pore dolce. E poi il miracolo, lalagrima (linfa) si condensa e for-ma cannoli-stalattiti di colorebianco e profumati. A questafase segue la raccolta che si pra-tica ogni settimana con l’ar-chetto, la paletta e la scatola(particolari arnesi per la rac-colta della manna). Il risultato èappunto la manna-cannolo eper preservarla è stata ricono-sciuta come un presidio di SlowFood, mentre per garantirne laqualità e provenienza è stato re-datto con i frassicoltori un di-sciplinare di produzione.Per info e approfondimenti:www.ilfrassino.it

Cosa vedereCastelbuono e Pollina sono due splendidi paesi medievali, all’interno del Parco Naturaledelle Madonie, area protetta tra le più suggestive della Sicilia. Di notevole pregio e bel-lezza è però il Castello, iniziato a costruire nel 1316 dal conte Francesco I Ventimiglia,fondatore della città. Nel complesso della struttura venne inglobato un “fortilizio” bi-zantino. Durante il sec. XVII furono apportate radicali trasformazioni per esigenze diabilità. La sua originaria architettura non è facile da identificare, è pervenuto con ca-ratteristiche compositive arabo-normanno sveve: la forma a “cubo” richiama l’ar-chitettura araba, le “torri quadrate” rispecchiano l’architettura normanna, mentre la“torre cilindrica” esprime moduli di architettura sveva.


A Petriolo il Re della MarchigianaLa Macelleria Vecchi con sede a Petriolo, piccolo comune adagiatotra le colline maceratesi, è la culla naturale della prolifica razza Mar-chigiana molto apprezzata per la virtù delle sue carni

MATTEO BERGAMASCHI

Parleremo di carne avva-lendoci del prezioso con-tributo di Paolo Vecchi,

sanguigno macellaio marchi-giano titolare della omonimaMacelleria Vecchi.

Quando e come nasce la sua at-tività? L’amore di mio padre per lamacelleria e più in generale perla carne lo porta ad aprire l’at-tività nel 1968. L’attività a con-duzione esclusivamente fami-gliare giunge alla seconda ge-nerazione, in quanto con or-goglio proseguo il percorso av-viato da mio padre.

Quali sono le particolarità chedovrebbero portare il consu-matore nella sua macelleria?La nostra piccola realtà può

fregiarsi di avere solamente car-ni tutelate dal Consorzio del Vi-tellone Bianco, al quale appar-tengono le razze Chianina, Mar-chigiana, Romagnola. A frontedell'invasione dei nostri alleva-menti da parte delle razze stra-niere durante la grave crisi cheha colpito da gli ultimi decennila zootecnica italiana, le razzebovine italiane in questione gra-zie all'attività del Consorziosono state oggi riscoperte dalconsumatore e si sono impostesul mercato italiano per l'ottimaqualità delle carni. I bovini tu-telati dal Consorzio vengonoallevati con i metodi tradizionalidalle aziende contadine che dasecoli occupano i territori colli-nari dell'Italia centro-meridio-nale, in un ambiente naturaleche stimola la crescita equili-brata dell'animale. Il particolarelegame con il nostro territoriod’origine ci ha portato a spe-cializzarci sulla razza Marchi-giana, le cui caratteristiche ge-netiche sono quelle di dare unacarne molto magra, succulentae consistente alla masticazione,incontrando quindi il gusto delconsumatore moderno menoavvezzo al consumo di carnigrasse.

Macelleria Vecchi PaoloVia Castellano 7Petriolo (MC)

Le Marchigiane al pascolo


L’ombelico del mondoLa celebre canzone di Lorenzo Cherubini in arte Giovanotti, benrappresenta la ricchezza di eventi in rassegna, tali da richiamareuna folta platea internazionale in tutta la Provincia

MATTEO BERGAMASCHI

Budrio, da giovedì 28Aprile a Domenica 1Maggio 2011 ospita l’ap-

puntamento biennale del Fe-stival Internazionale del-l’Ocarina, organizzato dal Co-mune di Budrio e giunto allasua VI edizione. Questo piccolo comune devetutta la sua fama all’ocarina,celebre strumento in terra-cotta nato a Budrio nel 1853 eoggi conosciuto, apprezzato esuonato da ogni parte delmondo. Per tutta la duratadell’evento Budrio diventeràil teatro naturale di concerti,buskers, danze ed altre con-taminazioni musicali. Durante le giornate del festi-val saranno presenti i merca-tini dei costruttori artigianali

d’ocarine e fischietti in ter-racotta, decine di arti-

giani da tutte le

parti del mondo, che espor-ranno e venderanno i loroprodotti. Venerdì 29 Aprile ilmercatino si sposterà in Piaz-za Maggiore a Bologna, men-tre sabato e domenica sarà nelcentro storico di Budrio. In-sieme al mercatino, e comecolonna sonora delle giornatedel Festival, piccoli gruppi esolisti riempiranno di melodiele strade e le piazze del paesemedievale. Questa atmosfe-ra di festa d’altri tempi, non acaso l’ocarina fu scelta dal re-gista Bertolucci per il film No-vecento, sarà completata dal-le danze popolari, italiane, oc-citane ed europee, che varigruppi italiani e francesi pro-porranno in alcune piazze, in-vitando i turisti ad unirsi alledanze. Per chi vorrà appro-fondire la propria tecnica,sono previsti anche degli sta-ges di danza. Budrio diventa capitale di quelpopolo di artisti che compie ilsuo pellegrinaggio per vederei luoghi d’origine dello stru-mento in terracotta, per co-noscere suonatori che pro-vengono da altre parti delmondo, ma soprattutto persuonare tutti insieme.

Archivio Provincia di BolognaVanes Cavazza


Un Aprile da non perdere:Very Slow Italy – Festa di Primavera Città SlowCastel San Pietro Terme 1-3 aprileInfo: IAT Castel San Pietro 051 6954112www.comune.castelsanpietroterme.bo.it

PersiciokSan Giovanni in Persiceto 1-3 aprileInfo: URP San Giovanni in Persiceto 800 069678www.comunepersiceto.it

Carnevale Di CrevalcoreCrevalcore 3 aprileInfo: URP Crevalcore 051 988435www.comune.crevalcore.bo.it

Sagra Del CinghialeSavigno 10 aprileInfo: IAT Zola 051 752472 • www.iatzola.it

Sagra Della CuccagnaSassoleone di Casalfiumanese 10 aprileInfo: URP Casalfiumanese 0542 666122www.comunedicasalfiumanese.it

Festa Dei FioriMonterenzio 17 aprileInfo 366 3647066www.comune.monterenzio.bologna.it

Sagra Della Piè FrittaFontanelice 25 aprileInfo URP Fontanelice 0542 92566www.associazionesagrapiefritta.it

Moretanum In FestaBubano di Mordano 29 aprile - 2 maggioInfo centralino Mordano 0542 56911www.moretanum.org

Festa Di PrimaveraCasalecchio di Reno 29,30 aprile e 1 maggioInfo IAT Zola 051 752472 • www.iatzola.it


In pianura spunta il Borgo del RisoOltre ai piatti tipici, “Il borgo del riso” offre l’occasione di entrare incontatto con la natura e di riscoprire le nostre tradizioni grazie allenumerose attività proposte dalla struttura

ASelva Malvezzi, frazionedi Molinella, comune inprovincia di Bologna, si

trova “Il borgo del riso”, agri-turismo dalle origini antichissi-me, di proprietà della Coopera-tiva Agricola Lavoratori Cristia-ni. L’agriturismo ha sede in unedificio che risale al 1600 cir-condato da specchi d’acqua,verdi boschi e campi coltivati, epresenta un ampio giardino conarea giochi per bambini, un co-modo parcheggio riservato agliospiti e un grazioso laghettodove si trovano papere ed oche.L’originale nome dell’agrituri-smo ha origini storiche infatti,dopo un periodo di divieto del-la coltivazione del riso perchéconsiderato un alimento ecci-tante e portatore di malaria,tra il 1805 e il 1810 nacque a Sel-va Malvezzi una risaia. Questo edificio divenne quindi

un essiccatoio che, pur conti-nuando a mantenere lo stile e lastruttura originaria, è stato poielegantemente ristrutturatoper ospitare l’agriturismo. Con-siderato un sito di interesse co-munitario certificato, “Il borgodel riso” offre ai suoi ospiti unacucina genuina, curata da Fran-co Mioni, membro dell’Asso-ciazione Professionale CuochiItaliani, e dal suo braccio destroAdriana, e l’originale birra alriso, bevanda alcolica a 5 gradi,prodotta da un birrificio arti-gianale che si occupa della tra-sformazione del riso Carnaroli.Il gusto di questa particolare be-vanda è simile a quello delle bir-re di grano e si accompagna per-fettamente con numerose pie-tanze di vario genere. Le spe-cialità gastronomiche offertedal locale sono moltissime: conle verdure coltivate diretta-

MAELA MAZZA


In pianura spunta il Borgo del Riso

mente nell’orto per esempio,vengono preparati deliziosi ri-sotti, che possono sostituire iltradizionale risotto ai funghi,raccolti nei boschi dell’Appen-nino, o in alternativa si possonogustare vari tipi di pasta fatta incasa, come lasagne o tortelloni,preparati esclusivamente con leuova delle galline di proprietàdell’agriturismo. Alla fine del pasto vengonoinoltre proposti vari dolci, tracui la tradizionale Torta di Ta-gliatelline, e alcuni liquori tra cuiil celebre Nocino. Per riscopri-re le nostre tradizioni è inoltrepossibile visitare la raccolta“Vecchi mestieri” che raccoglieoggetti antichi e dimenticati,che una volta venivano utilizzatiquotidianamente, sistemati se-guendo un’ordinata disposi-zione per ambienti come la cu-cina o la camera da letto.L’obiettivo di questa esposi-zione è quello di raccontare lastoria delle nostre radici anchealle generazioni più giovani.Per conoscere meglio la natu-ra invece vengono organizzatedelle escursioni suddivise indifferenti percorsi. L’escursio-ne alla Fontanina è indicataper i più piccoli e prevede unpercorso che affianca fossati,campi e il laghetto del bir-dwatching fino a raggiungerela sorgente di acqua ferrugi-nosa. L’escursione nella ValleOrsona, zona a protezione spe-ciale, presenta un sentiero cheattraversa boschi e prati incol-ti da seguire fino all’entratadella Valle Vecchia ricca di bo-schi misti e prati umidi in cui èpossibile vedere numerosi uc-celli ed animali acquatici. Il per-

corso della Valle degli Organi-ni invece prevede un tunnel disiepi ed arbusti che sbuca suprati umidi con piante acqua-tiche e prati di erbe spontanee.“Il borgo del riso” quindi non èsolo un semplice agriturismoma è un’occasione per entrarein contatto con la storia e la na-tura, riscoprendo le tradizionidel passato.

Oltre al territorio dell’agrituri-smo è inoltre possibile visitarele zone limitrofe. Agli ospitidell’agriturismo consigliamoinfatti di vedere Selva Malvez-zi, paese di origine rinasci-mentale, che ospita “Il borgodel riso”; Molinella, rilevantecentro a livello sportivo poichéospita un velodromo, nume-rose piscine, un campo da cal-cio, un piccolo aeroporto idea-le per chi pratica paracaduti-smo e il Lagone, angolo di na-tura incontaminata consigliatoagli amanti della pesca sporti-va, Budrio con il suo famosoteatro del 1600 e Medicinadove si trova un osservatorioradioastronomico importanteper la ricerca scientifica.

Borgo del risovia Rondanina 12, Molinella, BolognaTel. 051 690 72 33

Un giorno al museoMELOZZO TORNA A FORLÌAi Musei San Domenico di Forlì è presentata la mostra “Melozzoda Forlì, l’umana bellezza tra Piero della Francesca e Raffael-lo”, che vuole rendere omaggio al pittore forlivese Melozzo de-gli Ambrogi (1438-1494), importante artista del Rinascimento.Melozzo fu un maestro della prospettiva, sicuramente anchegrazie ai contatti con Piero della Francesca, ma durante il suopercorso d’artista la visione più geometrica dell’opera d’artelasciò spazio alla ricerca della bellezza ideale nella raffigurazioneumana, nella quale possiamo scorgere assonanze con quella chesarà l’opera di Raffaello. La mostra presenta come pezzo forte l’affresco di Melozzo raffi-gurante Sisto IV nell’atto di nominare l’umanista Platina prefettodella Biblioteca Apostolica, opera uscita per la prima volta daiMusei Vaticani. Accanto ad essa, a Forlì troviamo anche capo-lavori di altri artisti del Rinascimento italiano come Beato An-gelico, Piero della Francesca, Perugino e Raffaello.

TRE SPAGNOLI A FIRENZEDal 12 marzo il Palazzo Strozzi di Firenze ospiterà la mostra “Pi-casso, Miró, Dalí. Giovani e arrabbiati: la nascita della moder-nità”. Questa esposizione vuole mettere in luce i punti comu-ni ai tre artisti, analizzando i loro momenti d’incontro e scam-bio, le relazioni tra i loro lavori, per capire meglio le strade chehanno portato questi tre giovani spagnoli a diventare prota-gonisti indiscussi dell’arte contemporanea. Tutti e tre gli artisti, in gioventù, hanno caricato la propria artedi sentimenti di ribellione, esprimendo spesso attraverso la loroopera le proprie idee politiche in rapporto alle convenzioni del-l’epoca. La mostra, focalizzandosi proprio sul periodo giovanile,propone circa una sessantina di opere dei tre protagonisti e par-ticolare attenzione viene riservata al Cahier 7 di Picasso, per laprima volta portato fuori dalla Spagna, contenente vari schiz-zi preparatori per Les demoiselles d’Avignon, che furono di gran-de ispirazione sia per Dalì che per Mirò.

Melozzo da Forlì, “Sisto IV nominaBartolomeo Platina Prefetto dellabiblioteca”, affresco staccato por-tato su tela. Città del Vaticano,Musei Vaticani

Pablo Picasso, “I due saltimbanchi(Arlecchino e la sua compagna)”, settembre-ottobre 1901. Mosca, TheState Pushkin Museum of Fine Arts

di Rita Borsari



Vini italiani in passerellaDal Timorasso allo Sforzato a Gusto in Scena a Lugano i prodottidell’enologia italiana sono stati protagonisti della kermesse

Chicco Cerea cuoco patrondel tristellato ristorante daVittorio a Brusaporto

(Bergamo), ha vivacizzato laplatea di Gusto in Scena a Lu-gano (evento annuale ideato ecurato dal giornalista enoga-stronomo Marcello Coroniniquest’anno in trasferta a Luga-no dopo Venezia) con una pi-rotecnica entrata in palcosce-nico presentando in sei minuti(scanditi da una clessidra) il suobranzino al vapore in casseruo-la con verdure: applausi a scenaaperta e consegnando una per-fetta lezione: cucinare senzagrassi (uno dei temi del con-gresso). Noi, dopo questo ex-ploit divertente e originale, sia-

mo sciamati tra i vignaioli italia-ni che esponevano, presso que-sto evento-kermesse, e conse-gnavano ampie degustazione diloro vini: solo a causa di una gior-nata piovosa e la scarsa infor-mazione mediatica dell’even-to sul territorio ticinese svizze-ro hanno visto una scarsa par-tecipazione di ristoratori e gour-met del Canton Ticino.

Cascina Montagnola ed il suo Ti-morasso (che la donna del vinoDonatella Gianotti chiama Mo-rasso). Timorasso, un vino bian-co che incanta, poco conosciu-to in Italia, ma un piccolo capo-lavoro. Nasce nei Colli Tortone-si dove gialli violenti di campi dicolza s’insinuano nel verde qua-si unico dei prati e dove in que-sti tempi le viti al termine della“dormienza” ed all’arrivo del-l’allegagione sono pronte a fio-rire grappoli d’uva. E’ qui che dasecoli alloggia il Timorasso. Vinooriginale, diverso, quasi grotte-sco e festaiolo, severo e origi-nale, con i suoi profumi di bian-cospino intinto di nocciola evaniglia, effimero e potente altempo, maturato per circa set-te mesi tra carati di rovere fran-cese e acciaio, imbottigliato a di-

ATTILIO SCOTTI

Chicco Cerea


cembre dell’anno successivoalla vendemmia. . Non c’è una ri-cetta di accostamento a questovino, ottimo come apertura peruna cena importante, lo consi-dero un vino da meditazione, mi-nerale, godibilissimo, immen-so: con un paio di cucchiai dimontebore, il curioso formaggiodi queste plaghe lodato da Leo-nardo Da Vinci, è perfetto.Cascina Montagnola di Giannotti DonatellaStrada Montagnola, 115058 Viguzzolo (Al)Tel e fax 0131898558

Sertoli Salis cala l’asso Sforza-to. Continua l’ascesa di questa

casa vinicola valtellinese dislo-cata nelle bellissime cantine delPalazzo Sertoli Salis nel centrodi Tirano. Dopo la prematura scomparsadel conte Cesare Sertoli Salis ri-cordo ancora con nostalgia unasua lettera datata 2004 “ti rin-grazio per quanto scrivi di noi edel Canua, e ti aspetto al FourSeason a Milano per la degu-stazione dei miei vini e dei col-leghi valtellinesi e sarà pronto ilmio Sforzato Canua che credoha raggiunto delle vette impa-gabili”. A Lugano ho degustatoun CANUA SFORZATO 2005:immenso. E brindo al tuo ri-cordo. (A.S.)

Il Morasso dei Colli Tortonesi Timorasso

Uve100% Timorasso

Caratteristiche organolettiche Morasso si presenta con un colore giallo paglierino con tenui sfumature verdo-gnole, molto trasparente. Al naso esprime aromi intensi, puliti, gradevoli e raffi-nati che si aprono con note di mela, susina e agrumi seguite da aromi di bianco-spino, accenni di nocciola, vaniglia e pralina. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, piacevole aci-dità, fresco ed equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi. Il finale è persistente con ricordi di mela,agrumi e nocciola.

VinificazionePressatura soffice, sfecciatura, fermentazione alcolica in parte in carati di rovere francese con frequenti ba-tonages e in parte in vasca a temperatura controllata.

AffinamentoIl Morasso matura per un 35% in carati di rovere francese per 6-7 mesi e un 35% in acciaio, a cui seguono 6mesi di affinamento in vasche d'acciaio a seguito dell’assemblaggio, successivamente 4 mesi in bottiglia.

ImbottigliamentoDicembre dell’anno successivo alla vendemmia

Accostamenti gastronomici Ottimo aperitivo, si accompagna perfettamente a piatti a base di pesce, primi piatti saporiti, fritti, verdu-re, formaggi freschi e di media stagionatura, in particolare il Montebore.

Temperatura di servizio ideale12-13°C


Tra fiori e piante…tante erbe aromaticheDal 21 aprile al primo maggio i riflettori si accendono sulla decimaedizione di Euroflora in programma nei grandi padiglioni della Fieradi Genova, direttamente affacciati sul mare

Il fiore che unisce” è il claimdi questa edizione, sceltoper il 150° anniversario del-

l’Unità d’Italia, ma anche perevidenziare lo spirito di amici-zia per il pianeta e il rispetto perle diversità dei popoli che Eu-roflora vuole trasmettere conil linguaggio universale dei fio-ri. Il complesso allestimentodei florovivaisti trasforma ilquartiere fieristico di Genovaper dieci giorni in un grandegiardino per catturare i sensi deivisitatori. Special guest di Eu-roflora 2011 è la Société Roya-le d’Agriculture et d’Horticul-ture di Gand (Belgio) con la qua-le è stato siglato un importan-te accordo, tanto che la pros-

sima edizione di Euroflora(evento quinquennale) verràanticipata al 2015 come segui-to delle Floralies Gantoises,ma anche come preludio al-l’Expo Universale di Milano dicui Genova, proprio con Euro-flora, sarà la porta fiorita sulMediterraneo. Tanti gli esposi-tori presenti e proprio a lorosono riservati oltre 500 con-corsi tecnici ed estetici. Il Co-mune di Genova presenta ilprogetto di riqualificazione dei7 parchi storici della città - in-vestimento di 16 milioni di euro- la Provincia, invece, proponel’ottava edizione di “Alla Ri-cerca del Gusto” per avvicina-re gli alunni delle scuole almondo dell’agricoltura. Gli spa-zi espositivi per questa iniziati-va sono due: uno per valoriz-zare Libereso Guglielmi, il giar-diniere di Italo Calvino, conuna mostra dei suoi acquarelliintegrata dagli aquiloni dipinticon tinte naturali dagli stu-denti, l’altro, invece, per ospi-tare l’orto-giardino realizzatoda docenti e alunni dell’Istitutoper l’Agricoltura B. Marsanoche raggruppa i lavori di oltre40 scuole per valorizzare bio-diversità e sostenibilità delle col-

MARA MUSANTE

Euroflora 2011 Fiera di Genova

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Erbe spontanee usate nella cucina ligure

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Tra fiori e piante…tante erbe aromatiche

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

tivazioni a chilometro zero, inparticolar modo delle erbe aro-matiche come rosmarino, mag-giorana, timo, salvia, borraginee il profumatissimo basilicodalla foglia piccola (ingredien-te primo del celeberrimo pesto)elementi fondamentali dellacucina ligure e genovese. Cu-cina nota per la sua creatività,capace di produrre piatti ge-nuini e saporiti come la focac-cia (all’olio o nelle varianti concipolla, olive, salvia, rosmarino,formaggio) le torte di erbe (laPasqualina, il Ciausun di Baiar-do e la Scarpazza di Sarzana) ela pasta ripiena come i tradi-zionali ravioli ed i tipici “pan-soti” il cui nome deriva dal li-gure “pansa” (in italiano “pan-cia”) proprio per l’aspetto pan-ciuto dovuto al ripieno di “pre-boggion” (in italiano “miscu-glio”) che è, appunto, un mistodi erbe spontanee tra cui -in ge-novese- taleægua (reichardia pi-

croides) piscianletto (taraxa-cum officinalis) papävao (pa-paver rhoeas) gee (bieta vul-garis) ramponso (campanularapunculus) pimpinella (san-guisorba minor) scixerboa (son-chus oleraceus) e boraxe (bo-rago officinalis). Con questo mix semplicemen-te bollito e condito con olio e li-mone, si accompagnano deli-ziose focaccette oppure si fa ilripieno dei più famosi pansotida proporre con la salsa dinoci, piatto adatto al periodo diQuaresima in quanto senzacarne. Il Pastificio Novella di Sori(GE) produttore, tra l’altro dipansoti e salsa di noci, proprioper Euroflora 2011 ha predi-sposto un dépliant per illu-strare otto delle erbe sponta-nee necessarie per il prebog-gion, oggi quasi irreperibili poi-ché le persone in grado di ri-conoscerle e raccoglierle... sonosempre meno.


Aprile indaffaratoper la campagna

Si comincia col “Lom amerz” l’antico ritualecontadino, in cui si bru-

ciavano le potature in unagrande falò, le cui spirali pre-sagivano alla bontà o menodel raccolto, tradizione cheancora resiste nel cuore dellaRomagna. Poi due reportagesull’ortofrutta del Lazio cherappresenta il 35% della plvagricola ma che ha ancora bi-sogno di concentrazione del-l’offerta e aggregazione del-le imprese, oltre che di pro-getti di integrazione di filiera:in particolare focus sulle fra-gole e sulle zucchine. Aprilemese di rassegne importanti:la vitivinicoltura italiana e in-

Con i piedi per terra si presenta con una programmazionericchissima sulle varie attività agricole e sulle tradizionidella nostra bella Italia

ternazionale raccontata dal Vi-nitaly di Verona, mentre Reg-gio Emilia ospita la suinicol-tura internazionale e noi neparleremo anche sottol’aspetto della qualità senso-riale dei prodotti, partendodal benessere animale arri-vando fino alla produzionedi biogas. E a Genova la ker-messe che si rinnova soloogni 5 anni di Euroflora, la fie-ra dei fiori e delle piante, unimmenso giardino di 15 etta-ri che la rende la più grande“floralies” europea al coper-to e la più visitata. Quanto aBologna, la fiera è PastaTrendche ritorna con la secondaedizione. Ma sempre da Bo-logna “Con i piedi per terra”alla scoperta di curiosi labo-ratori di cucina, dal fingerfood al cake design. E poi itemi di attualità. La sicurezzaalimentare attorno al pescecrudo, tra sushi e sashimi, ov-vero il trattamento del pe-sce dalla cattura alla tavola. Epoi la preparazione dei nuovicuochi, a quanto pare bocciatidai ristoratori, che sostengo-no che gli allievi chef pratica-no più la teoria che i fornelli.

CON I PIEDI PER TERRA,l’agricoltura in prima serata:in onda ogni lunedì alle20.30 su ODEON TV,in contemporanea via satellite su Sky canale 827in chiaro, in diffusione regionale il martedì seraalle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenicaalle 19.30 su Canale 24.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suosettore. Forse non sa che esistono società conequipe di professionisti che hanno messo apunto strumenti per anticipare e prevenire ipossibili problemi.

Se vuole saperne di più può contattarci perun’analisi gratuita del rischio interno del suoportafoglio clienti e per le referenze del suosettore. Dott. Fabio Adelgardi [email protected] - 328 9491708Vincenzo [email protected] – 338 32545873

Solidità e fragilitàaziendali

Recentemente è stato pub-blicato uno studio daun’importante azienda

del settore prevenzione credito,in cui si evidenziano i fattoristrutturali di un’azienda consi-derati come indici di solidità e vi-ceversa:• Il primo è il numero del ma-nagement, se è superiore a ottounità diviene positivo, dai due ingiù esattamente l’opposto.• Il secondo è l’età dell’impresa;se questa ha più di venti anni vie-ne considerato fattore positivo,se al contrario ha meno di quat-tro anni elemento di fragilità.• Il terzo è l’area geografica; ilnord est è la macro zona consi-derata oggi più sicura, il sud e leisole quella più a rischio.• Il quarto è la classe dimensio-

nale; le aziende con almeno die-ci milioni di fatturato sono vistemeglio, mentre quelle con fat-turato sotto i centomila eurocome a rischio.• Il quinto è la forma giuridica;oggi le più “sicure” sono le so-cietà in accomandita per azioni,mentre le più a rischio sono leconsortili.• Il sesto è il fattore “rosa”; al-meno una donna nel CDA è con-siderato favorevolmente.• Il settimo è la presenza omeno di certificazione ISO.• L’ottavo è la sede legale, se im-mutata nell’ultimo anno è con-siderato un segnale positivo.

Come è facile, intuire, oggi gli ana-listi professionisti non possonotrascurare nessun dettaglio.

Oggi analizzeremo insieme ai nostri due esperti, quali elementi, diun’azienda, vengono visti come “doti” o come “potenziali pro-blemi” dagli analisti professionisti

Il Dott. Fabio Adelgardiex Credit Manager di pri-mario gruppo industrialereggiano, poi divenutoconsulente per LINCE SPAprima e CERVED GROUPdopo la fusione che ha in-teressato LINCE SPA eCERVED SPA creando ilpiù importante gruppodel settore nel panora-ma italiano.

Il Sig. Vincenzo Serenoda tre anni in LINCE/CER-VED GROUP e già conside-rato come punto di riferi-mento in materia per lasua attività di consulenza.


Ennedì CadeauxDalla passione per il design e la qualitàMade in Italy nasce l’esclusiva linea EnnedìCadeaux di New Diana: quattro coloratissi-me confezioni regalo per l’uomo e per ladonna, da regalare e regalarsi ad ogni occa-sione.

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Tèseo e TèresaDall’idea dell’artista Guseppe Bucco sononate le teiere, Tèseo e Tèresa. Possono esse-re usate l’una per servire in tavola il caffè el’altra il tè.

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china elettrica divenuta un must tra gliamanti del caffè espresso e un vero e pro-prio oggetto di arredamento per gli appas-

sionati di oggettistica.

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Salad BowlLa linea di complementi per la tavola di DePadova, si arricchisce di un nuovo compo-nente: ossia la Salad Bowl (insalatiera) in ac-ciaio con posate, completamente lavabile inlavastoviglie.

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boo resistente, compostabile e per questobiodegradabile e atossico.

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A cura della redazione


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cultura e il tempo liberoin collaborazione

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TUTTO WEEKEND

APRILE 2011

01-03/04 Niscemi (CL)31ª Sagra del Carciofo Info: Comune 0933 881111

02-05/4 Bologna (BO)2° PastaTrend Info: Avenue media 051 6564300

02-24/04 Guia (TV)43ª Mostra Valdobbiadene DocgInfo: Pro Loco 328 7596316

07-09/04 Forlì (FC)47ª FieravicolaInfo: Fiera 0543 793511

07-11/04 Verona (VR)45° Vinitaly -Agrifood ClubInfo: Veronafiere 045 8298111

10-11/04 Monticello di Fara di Sarego (VI)8° VinNatur a Villa FavoritaInfo: Ass. VinNatur 0444 444244

11-13/04 Salsomaggiore Terme (PR)20°Campionato Mondiale della PizzaInfo: Pizza New 0421 83148

14-17/04 Pompei (NA)4° Sapori & SaperiInfo: PompeiNow 081 5363693

15-17/04 Roma (ROMA)3° Italia Beer FestivalInfo: Ass. Degustatori Birra 02 3451701

15-17/04 Parma (PR)1° Cibus TourInfo: Fiere di Parma 0521 996206

16/04-01/05 Fregona (TV)37ª Mostra del Torchiato DOCInfo: Consorzio Torchiato 333 8880193

24-26/04 Negrar (VR)57° Palio del ReciotoInfo: 045 6011615

24/04 Masio (AL)XIª Sagra dei Subrich De.Co.Info: Pro Loco 0131 799256

25/04 Moneglia (GE)30ª Mostra mercato Olio d’OlivaInfo: Pro Loco 0185 490576

26/04-01/05 Adria (BA)16° Premio BiolInfo: CiBi 080 5582512

28/04-01/05 Ascoli Piceno (AP)7° Fritto Misto all’ItalianaInfo: Sedicieventi 075 5025880

29/04-01/05 Vercelli (VC)Festival del RisoInfo: A.S.C.D. 011 859197

29/04-01/05 Castagnole delle Lanze (CN)33ª Festa della BarberaInfo: Comune 0141 875623

29/04-02/05 Coriano (RN)8° SquisitoInfo: San Patrignano 0541 362111

29/04-02/05 Volta Mantovana (MN)IXª Mostra Naz. dei Vini PassitiInfo: Comune 0376 839431


IInn vveettrriinnaa

Dal 16 al 17 aprile, Mantova (MN)X° Mille e 2 FormaggiInfo: Mantova Expo 0376 225757É l’unica esposizione nazionale di tut-ti i formaggi italiani di origine. Più di300 a rendere onore ai “2 Formaggi”che danno il titolo alla manifestazione- Grana Padano e Parmigiano Reggia-no - entrambi prodotti nel mantovano.La cornice è quella del centro storicodi Mantova, città insignita del rico-noscimento di Patrimonio Unesco del-l’Umanità, e delle sue piazze monu-mentali. Qui, per due giorni, i produttori e lastraordinaria tradizione casearia ita-liana sono i protagonisti di un ineditoed affascinante itinerario gastrono-mico e storico-artistico davvero com-pleto con prodotti Dop, biologici, tipicie ristorazione di qualità; eventi cul-turali ed iniziative didattiche; degu-stazioni, convegni e workshop. In con-comitanza,"Golosi in Piazza", unagrande mostra mercato di prodotti ti-pici e specialità provenienti dalle varieregioni italiane ospitata in Piazza Sor-dello.

Dal 7 al 9 aprile, Cerea (VR)VIII° VinoVinoVinoInfo: Cons.Viniveri 0742 378128L'appuntamento annuale con il Con-sorzio Viniveri e La Renaissance des Ap-pellations si rinnova all'AreaExp LaFabbrica di Cerea, vicino Verona. Que-sto suggestivo complesso di archeolo-gia industriale risale ai primi del Nove-cento e ha ospitato per decenni una fab-brica di concimi chimici. Fatto quan-tomeno significativo, se non rivolu-zionario, è che lo stesso luogo accolgaper 3 giorni centinaia di vini prodotti ri-gorosamente secondo natura. É un'oc-casione per conoscere ed assaggiare laproduzione di oltre 130 cantine prove-nienti da tutta Italia ma anche Francia,Slovenia, Austria ed altri paesi. Manon solo, durante la manifestazione in-fatti e' possibile toccare con mano leespressioni di territori diversi tra loroed approcciarsi al vino fatto di perso-ne,culture e tradizioni.Obiettivo principale dell’evento è riu-nire assieme, favorendo contatto escambio, le persone che lavorano nel ri-spetto della natura.

Non perdere l’appuntamento con la newsletter quindicinale Degusta, iscriviti

con una semplice mail a:[email protected]


TUTTO WEEKEND

MAGGIO 2011

06-08/05 Gualdo Cattaneo (PG)3° Porchettiamo Info: 392 539819

06-15/05 Combai (TV)22ª Mostra Vino e Grappe di Verdiso Info: Pro Loco 0438 960056

07-08/05 Lucca (LU)Anteprima Vini della Costa Toscana Info: Ass. Grandi Cru 347 4354310

08/05 Camogli (GE)60ª Sagra del PesceInfo: Pro Loco 0185 771066

08-11/05 Milano (MI)TuttofoodInfo: Rassegne SpA 02 49971

12-22/05 Altedo (BO)42ª Sagra dell’Asparago VerdeInfo: 348 8528549

13-15/05 Sommariva del Bosco (CN)VI° Amél’Amèl – Festival dei Mieli Info: Comune 0172 566200

15/05 Bertinoro (FC)Sagra della FragolaInfo: Pro Loco 0543 460617

15-22/05 Padova (PD)Birra Nostra Info: PadovaFiere 049 840541

21-22/05 Greve in Chianti (FI)I vini del Castello Info: Comune 055 8545271

21-22/05 Carignano (PR)VI° De Gustibus Info: 0521 506604

21-22/05 Gualdo (MC)XV° Formaggi d’AutoreInfo: Ass. Gualdo 0733 668323

22/05 Spinello di Santa Sofia (FC)Pan IeriInfo: 0543 996094

22-24/05 Napoli (NA)7° Vitigno ItaliaInfo: Hamlet Srl 081 4104533

26/05 Roma (Roma)Wine Kiss – Unità d’ItaliaInfo: Agency Comun. 06 58320824

28/05-12/06 S.Pietro di Feletto (TV)40ª Mostra dei Vini di CollinaInfo: Pro Loco 0438 48677

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Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723

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Dal 16 al 25 aprile, Villa di Cordignano(TV) 47ª Mostra dei Vini d’AnnataInfo:Probelvedere 0438 995928Questa manifestazione, giunta alla47ª edizione, ha compiuto un percor-so ricco di storia e tradizione, primadi approdare nel circuito della "Pri-mavera del Prosecco Docg". All'iniziosi chiamava "Festa del Brent" e ri-chiamava un pubblico prettamente lo-cale; poi, col passare degli anni, ilvino ha iniziato ad essere confezionatonei tipici fiaschetti impagliati. Ora, laMostra dei Vini d'Annata è un'ottimaoccasione per degustare la vasta gam-ma di vini spumanti, bianchi, frizzan-ti e tranquilli, rossi invecchiati e pas-siti messi a disposizione dai 30 pro-duttori della Marca Trevigiana chepartecipano alla manifestazione. Al-cuni vini proposti: Prosecco tranquil-lo, frizzante, spumante, Cartizze, Col-li di Conegliano bianco e rosso, Ca-bernet, Marzemino, Merlot, Refosco,Verdiso, Verduzzo, Chardonnay, Pi-not grigio Sauvignon e” fiore all’oc-chiello” l’autoctonomo Incrocio Man-zoni.

Dal 23 al 25 aprile e dal 30 aprile al 1°maggio, Alba (CN)35° VinumInfo: 0173 223022Si svolge in due fine settimana, unanuova edizione di "Vinum", il grandeappuntamento enologico che si cele-bra annualmente ad Alba. Un eventopiù "compatto", quest'anno, che co-munque prevede l'allestimento di trePalavinum: al Palazzo Mostre e Con-gressi “G.Morra di piazza Medfordper le degustazioni guidate; nel cortiledella Maddalena per gli stand dei pro-duttori e delle enoteche e alla Mirogliodove viene proposta la mostra "Ar-chitettura e vino" accanto a degusta-zioni particolari. Il vino è non soloprotagonista delle degustazioni, maanche sinonimo di cultura, storia e ar-chitettura del territorio. Sono previstipertanto altri eventi, convegni, in-contri, appuntamenti golosi con lemigliori produzioni enogastronomi-che locali e persino concerti musicali.Tutto questo per far conoscere meglioil mondo dei vini nobili che le Langheed il Roero offrono in quantità e qua-lità incredibili.

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Strada dei vini Montello e Colli Asolani,da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’area del fiume Brenta - Bacchiglione, edel fiume Piave; comuni vicini di Mon-tebelluna e Asolo.

•Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 35Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMERHOTEL KÜRSCHNER Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

Un relais nella campagna della Carinzia,vero e proprio paradiso del relax dal pa-norama idilliaco sulle Dolomiti.

•Giardino privato con piscina riscaldatae nuova sala fitness e wellness con trat-tamenti alla vinoterapia.

Country Hotel e AgriturismoANTICO PODERE PROPANOTel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle mon-tagne del Monviso alle fertili pianuredel Po ed offre la possibilità di sva-riati itinerari storici, naturalistici e ga-stronomici.

•Corte colonica adibita ad abitazione.Camere spaziose ed allegre con tele-fono, collegamento internet e tv; al-l’esterno un giardino attrezzato.

Trattoria e camereGIANNI FRANZIVernazza (SP). - Tel 0187 821003

In Piazza Marconi a Vernazza, si trovala Trattoria Gianni Franzi. Il segretodella sua notorietà sta nei piatti a basedi pesce secondo le antiche ricette li-guri. Possibilità di soggiorno.Le prime camere furono ricavate conla supervisione di Aldo Trionfo, colla-boratore di Luchino Visconti.

•Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv,lettura, svago e riunioni, pavimento ri-scaldato.

Doppia E 60-85. Singola E 42-65

PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE

DI CULTURA E VALORIZZAZIONE

DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostrestrutture selezionate?

Fateci conoscere il vostro parere.

Doppia E 70. Singola E 50


APPARTAMENTI SARDEGNA Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Le spiagge meravigliose della Sardegnanord-orientale, scorci indimenticabili dimare ed angoli suggestivi nell’entro-terra. Luogo di relax nella natura ma apochi km da centri turistici e culturalid’interesse.

•Appartamenti di nuova costruzione af-fittabili tutto il periodo dell’anno persoggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

L’ospitalità deIL CASTELLO B&BSettimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Il castello di Settimo Vittone sorge suun altopiano roccioso e fu costruito inpietra verso la metà del XII secolo. Si ac-cede al castello dalla strada che sale dalborgo fino a piazza Conte Rinaldo.

•Accoglienza famigliare, una ricca cola-zione e rilassanti passeggiate all’ariaaperta, sui sentieri della via Francigenasaranno la nostra ospitalità.

BEST WESTERN LU KING HOTELTel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal cen-tro storico di Bologna. Ideale per chiviaggia in auto, confortevole per chivuole concedersi un tranquillo riposodopo una giornata di lavoro o un lungoviaggio.

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Doppia E 55. Singola E 35

Se sei titolare di una struttura ricettiva dipregio, un agriturismo qualificato, un resort,un B&B esclusivo o altro complessod’eccellenza con caratteristiche uniche, puoicontattare la nostra redazione per prenotareun sopralluogo che ne verifichi gli standardqualitativi ed avere quindi la possibilità diessere selezionato tra le struttureconvenzionate Degusta.

Scrivi a [email protected] indicando nell’oggetto“Rubrica scelti per voi”.

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001

Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in unparco privato di ben 20 ettari e le caldee benefiche acque termali di Warmbad.Inoltre beauty center con talassotera-pia, cosmetologia, dermatologia este-tica e chirurgica.

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Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi

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