n. 162

RISTORANTI USALas Vegas vs San Francisco

IL NATALEe il “Pan de Sorc”

COURMAYERMountain Gourmet

...dal 1997 editoria enogastronomica e turistica

Questa rivista viene spedita esclusivamente a coloroche sono in regola con il pagamento dell’abbonamento.

Ringraziamo tantissimo tutti gli abbonati che con il loro piccolo grande contributo ci aiutano a realizzare sana informazione.

Un grande ringraziamento va anche alle aziendeche con noi hanno costruito un percorsoserio e professionale, di comunicazione e pubblicitàche prosegue da quasi vent’annie anche a tutte quelle che si sono unite strada facendo

A tutti giungano i più cordialiAuguri di Buon Natale e felice anno nuovodallo staff Degusta

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Gli imprenditori della ristora-zione devono attenersi nel rapporto con dipendenti e col-

laboratori a contratti di lavoro antiquati e distanti dalle loro reali esigenze. Con-tratti vecchi che non hanno più ragione di esistere e anche a causa di questi, le attività del ristoro stanno morendo. Far da mangiare, ovvero attività del ristoro… emblema e vanto del nostro paese che a causa dell’elefantiaca cecità dei sinda-cati e di una classe politica in buona par-te fuorviata e inadeguata, giorno dopo

giorno, muore. L’Italia vive di turismo, di eventi, iniziative, mangiate al mare o fuori porta, ovvero fattori che spesso si determinano all’ultimo momento o con poco preavviso e a questo si aggi-unga che oggi il lavoro va a singhiozzo: le certezze di far tanti coperti non ci sono più. Quando il ristoratore riceve una chiamata del tipo “domani arriva un pullman di turisti” oppure “domenica hai una comitiva di 100 persone” invece che essere contento, purtroppo, si avvilisce! Non sa più come deve regolarsi con il

Ristorazione infuriataRegole obsolete, complicazioni continue, contratti vetusti,tasse in continuo aumento: si lavora coi nervi a fior di pelle

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personale! Non ci sono modi: se hai troppo personale chiudi, se ne hai poco non lavori, e l’elasticità basata su accor-di flessibili che consenta di avere il per-sonale quando serve, in Italia, è un uto-pia. Qualcuno potrebbe pensare che la soluzione stia nei famosi voucher e se si potessero utilizzare per come sono stati realmente ideati, sarebbero una idea grandiosa, ma il burocrate facendolo diventare quasi inutile, farraginoso, pi-eno di complicazioni e inadeguato. Così si strangola uno dei settori da sempre

considerato florido e importante. Dal 13 dicembre, poi, ecco una nuova sorpre-sa: ristoranti, pizzerie, trattorie italiane ecc saranno le uniche in Europa obbli-gate ad indicare per scritto nel menù tutti i possibili allergeni contenuti nel cibo (tutti gli altri paesi europei posso-no farlo più semplicemente in maniera verbale) e anche per queste ragioni i ris-toratori veneti, per primi, hanno alzato le barricate contro il governo!

Gianluigi Veronesi

Ristorazione infuriataRegole obsolete, complicazioni continue, contratti vetusti,tasse in continuo aumento: si lavora coi nervi a fior di pelle

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Rapporto Qualivita Ismea 2014Presentata a Roma l’annuale indagine sul settore delle DOP e IGP agroalimentari italiane

Alla presenza del Ministro Maurizio Martina  e di un’importante rap-presentanza degli stakeholder

dell’agroalimentare di qualità è stato presentato a Roma Il Rapporto Quali-vita-Ismea 2014 che contiene l’analisi e l’interpretazione dei più significativi fenomeni socio-economici del compar-to agroalimentare italiano dei prodotti di qualità certificata DOP IGP STG. Il Rapporto è arricchito e accompagnato da 32 schede infografiche originali e facili da interpretare che sintetizzano i principali dati. La raccolta dei dati rela-

tivi al 2013, condotta presso i consorzi di tutela e gli organismi di certificazi-one, ha portato alla elaborazione di un’analisi del comparto approfondita e di scenari di mercato che possono fornire utili spunti di riflessione e di confronto per tutti gli attori coinvolti nel sistema della produzione di qualità certificata, dalle imprese ai consorzi, dalla distribuzione alle istituzioni pub-bliche competenti.

Tutte le informazioni su www.qualivita.it

Indagine

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Ristorazione alimentari e piccole imprese… si chiude?

Un anno fra i più difficili degli ul-timi tempi, si sta per chiudere. Vivere “come si deve” ormai è

privilegio per pochi. La crisi esiste è pal-pabile, morde e si misura con i numeri: tutti negativi quelli “basilari” - pil, spread, debito pubblico, disoccupazione, con-sumi - e a peggiorare le cose e il morale, intervengono situazioni a dir poco inim-maginabili ai più come il malaffare ne “il mondo di mezzo” in connivenza con la politica più bieca che spadroneggia, si arricchisce e impera e la cronaca nera che registra incrementi in termini num-erici e di “crudeltà” davvero incredibili! In questo contesto le piccole aziende arti-giane riducono personale, licenziano o vendono, passando di mano a proprietà estere o chiudono. Il mondo della ris-torazione non è immune a questo stato di cose: già nel 2012 si registrò un forte calo dei fatturati anche nei locali più “in” e lo stesso calo si evidenziò pure sulle guide più accreditate che li recensivano. Molti chef adeguarono i menu affidan-dosi ai prodotti del territorio piuttosto che a quelli esotici e proposero piatti meno “ricercati” e più tradizionali. Anche le “spese generali” per fornitissime can-tine e vetrine “arredate” con aragoste e tartufi subirono un forte ridimension-amento, momentaneamente efficace, ma, impoverendo l’offerta, la clientela si

trovò piuttosto spiazzata e con le aspet-tative deluse. Da lì il calo degli avventori, che con le tasse in aumento, i bilanci in passivo, portarono alla riduzione del personale, ai trasferimenti e, ahimè, per molti, pure alla chiusura. Anche oggi - 2014 - questo succede nella fascia alta, mentre alcune pizze-rie, trattorie, osterie, tavole calde e wine bar resistono, aggrappandosi al “fattore prezzo” e se la giocano pubblicizzando le iniziative che propongono: primo, secondo, contorno, ½ di vino e caffè, tutto per… (pochi euro): in gran voga fra l’effetto crisi e le tasche che piangono il piatto unico a meno di 10 euro. Questa modalità di rispondere alla crisi incomb-ente è una vera e propria operazione di marketing: fa pensare che tra non molto troveremo una ristorazione con pro-poste a base di ingredienti meno nobili, più spesso conservati, sempre meno lavorati e forse anche scadenti… E an-che in cima alla piramide - dove prima la crisi non arrivava - i grandi cuochi ab-bassano il “target” a cui si rivolgono, in-ventandosi menù alternativi con prezzi e servizi più bassi pur di tirare avanti. E mentre su tanti canali televisivi si fa venire l’acquolina in bocca ai telespetta-tori, quando gli stessi mettono le gambe sotto i tavoli con le tovaglie di fiandra, si trovano a ordinare scorrendo menu

Editoriale

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quasi “casalinghi” se non banali. Anche fuori dai teleschermi cambiano i pro-tagonisti: nuovi cuochi - più parsimoni-osi nelle proposte - e altrettanto nuovi clienti - più attenti nelle scelte (peccato che, appunto in TV, non si siano ancora accorti del cambiamento). Intanto il gov-erno lavora (si fa per dire…) e nonos-tante i lampi di ottimismo sparati dai big che annunciano pseudo alleggerimenti della pressione fiscale nei prossimi mesi o facilitazioni per avviare attività o per as-sumere e anche con rinforzi agli ammor-tizzatori sociali, abbiamo paura che non si andrà lontano se non si trova la voglia di riscatto e di ripartenza, se non si re-agisce impegnandosi sempre più, ognu-no nella propria attività, migliorandone i risultati, cercando di evitare il “profondo rosso” in banca e seguendo l’esempio di

chi con la crisi ha cercato di salvarsi e magari ci ha costruito piccole fortune. Se non si fa così, “signori, si chiude!” Come sarà il 2015? Con dette premesse c’è da aspettarsi poco di buono, ma l’auspicio è quello di poter tornare a una situazione (forse ancora lontana) di governabilità che con la forza di reazione che sap-piamo trovare noi quando siamo sotto pressione, potrà farci rivivere i tempi migliori. Dal nostro canto - come sem-pre - vi terremo informati attraverso i nostri canali (newsletter, rivista cartacea, canale video, e-magazine, e sito www.degusta.it) fornendo ogni informazione utile. Auguri a tutti e un pensiero specia-le alle persone che sono più in difficoltà. Buon Natale e Anno Nuovo!

Gianfranco Leonardi

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In Apertura

Olio: stop ai travasi !Nei locali pubblici sanzioni fino a 8.000 euro per fiaschette anonime o prive di tappo anti rabbocco

Da oggi nei ristoranti di ogni tipo e nelle mense è obbligatorio offrire l’olio extravergine di

oliva in contenitori non rabboccabi-li, mentre ormai dal 2006 vige il giusto obbligo di etichettatura. E’ questa una disposizione anacronistica ed insensata poiché la sua motivazione risiederebbe nel voler impedire le sofisticazioni di olio da parte dei ristoratori, mentre nu-merose operazioni di polizia ed indagini hanno dimostrato, invece, che l’olio viene contraffatto a monte della ristorazione in quantità ben più rilevanti rispetto a quella modesta che il provvedimento vorrebbe

impedire nei ristoranti vietando le oliere a tavola. “Le bottiglie con capsula non rabboccabile - dichiara il Presidente di FIPE – CONFCOMMERCIO Lino Enrico Stoppani –, non hanno ancora totale diffusione sul mercato, e hanno un costo superiore rispetto a quelle tradizionali e comunque richiedono impianti di imbottigliamento non alla portata di tutti i produttori” .“Inoltre – continua Stoppani – man-cando una specifica omologazione da parte degli enti competenti dei dispositivi di chiusura anti rabbocco, prevediamo una serie di contestazi-

La foto che vedete è stata presa dal sito http://www.tappoantirabbocco.it/ dove potete trovare numerose spiegazioni al riguardo; la ditta che produce i tappi antirabbocco visibili nella fotografia è la FACTORY-CAP S.a.s. C.da Fara Zona Industriale - 65020, Piano d’Orta di Bolognano (PE) - Tel: 085.8885025 - 348.670327”

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oni da parte delle autorità di vigi-lanza sulla idoneità dei contenitori utilizzati dalla ristorazione con con-seguente esposizione delle imprese al rischio di corrispondere sanzioni che arrivano fino agli 8.000 euro”. “E’ questo – conclude Stoppani – un modo di legiferare che non possiamo condividere poiché si sta facendo di tutto, malgrado i proclami del Presidente del Consiglio, per rendere sempre più difficile la vita alle pic-cole imprese caricandole di oneri ai quali, oltretutto, non corrispondono nemmeno apprezzabili vantaggi per la collettività”. Da ultimo il provvedi-mento danneggia l’ambiente poiché le bottiglie antirabbocco sono di difficile riciclo non potendosi separare il vetro dal dispositivo di chiusura e non è stata data alcuna tolleranza per lo smaltimento del-le scorte. Queste le considerazioni del presidente Fipe Stoppani, lasciamo al lettore la pos-sibilità di dare la propria interpretazi-one e magari scriverci a riguardo della propria posizione (Gi.Ve).

Dal 25 novembre 2014 nei locali pubblici non potremo più vedere immagini come quella sopra. La nuova legge, oltre a imporrre il tappo anti rabbocco, mette al bando le oliere anonime nell’intento di dare la massima garanzia al consumatore. (Legge 30/10/14 - n. 161 inadempi-mento legge europea 2013 - bis).

Il presidente FIPE Lino Stoppani.

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Gastrosofia

Consumi consapevolitorniamo alle carni di casa nostra

Oggi nei Paesi industrializzati si consumano mediamente 224 grammi di carne pro capite al

giorno (circa 80 chili l’anno a persona), a fronte di una media di 30 grammi (11 chili di carne l’anno a persona) consuma-ta in Africa. Le cifre relative agli animali macellati ogni anno sono esorbitanti. 58 miliardi di cui 11 in Cina e 9 negli Stati Uniti: questo dato impressionante in-dica il numero di polli macellati annual-mente su scala mondiale; e se si pren-dono in considerazione altre specie, le cifre sono comunque altissime: un mili-ardo e 383 milioni di suini; 517 milioni di ovini; 430 milioni di caprini e 296 milioni di bovini.Slow Food da oltre dieci anni è in prima linea sul fronte del consumo di carne e del benessere animale. E, da sempre, agisce su più ambiti: allevamento, pro-duzione e consumo. I Presìdi Slow Food includono molti allevatori, produttori di carne e di prodotti lattiero caseari. I disciplinari adottati da tutti i produttori dei Presìdi prevedono da molti anni mo-dalità di allevamento corrispondenti ai bisogni naturali caratteristici della razza e rispettose del benessere animale e dell’ambiente. La trasmissione televisiva Geo & Geo in onda su Rai 3, si è molto impegnata per trattare questi temi.

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Gastrosofia

Questi progetti hanno come obiettivo la valorizzazione di razze autoctone, delle produzioni tradizionali e artigianali a rischio di estinzione o svalorizzate dal mercato, e accompagnano i produttori in un percorso di crescita e miglioramento.

Meditazioni Alimentari

Patate viola e Cebicheda Eataly il Perù delle Stelle Michelin

ha riscosso grande successo

A Milano, attraverso una serie di eventi organizzati dall’Ufficio Commerciale del Perù nel tem-

pio della gastronomia Eataly, è stato pre-sentato il meglio della cultura enogastro-nomica peruviana. Ricca la proposta con uno showcooking con la possibilità di as-sistere alla preparazione di Cebiche, Qui-noa, Causa limeña ad opera dello chef stellato Victor Gutierrez, ma non solo. Durante i dieci giorni della manifestazi-

one anche lo chef peruviano Rafael Ro-dríguez con Sheilla Diaz insieme agli chef Luca Mozzanica e Giovanni Cattaneo hanno preparato dei menù esclusivi. A pranzo, tutti i giorni, sono stati offerti 4-5 “spuntini peruviani” e a cena 2 piatti tipici. Nella Sala Valcucine Workshop, si sono svolti 2 incontri di un’ora per scoprire i prodotti tipici peruviani (cacao e il meraviglioso Pisco). I workshop im-postati sulla qualità delle materie prime,

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hanno proposto più ricette e successive degustazioni. Nel mentre sul palco dello Smeraldo si é esibito il musicista peru-viano Jaime Cuadra con i ballerini peru-viani impegnati in danze caratteristiche accompagnati dalle note musicali della chitarra, delle trombe e del cajón che suonavano la famosa “Concheperla” e il brano “Trujillo de mis Amores”. Per gli amanti del gourmet é stato allestito un corner dedicato ai prodotti gastronomici tipici del Perù (acquistabili durante i gior-ni della rassegna).Amora Carbajal Schumacher, direttrice dell’Ufficio Commerciale del Perù a Mila-

no ha dichiarato: “La settimana peruviana da Eataly aveva l’obiettivo di far conos-cere la qualità e la varietà del panorama culinario peruviano. La nostra cucina è considerata una delle più varie e ricche di storia al mondo, grazie all’eredità de-gli Inca e alle contaminazioni legate alle immigrazioni da Spagna, Giappone, Italia e Africa. I sapori dei quattro continenti si sono fusi nella cucina “novoandina”, nuovo stile culinario che ha recuperato le tradizioni del passato preispanico per riscoprire molti degli ingredienti autoc-toni”. Per chi non la conosceva, davvero gran bella novità!

Per scoprire le ultime novità cerca #peruamilano su Twitter, segui la pagina facebook.com/PeruAMilano e il profilo Instagram instagram.com/peruamilano *Per ulteriori informazioni, aggiornamenti, costi e prenotazioni consultare www.eataly.net Tags: Perù, Eataly, Chef

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Meditazioni Alimentari

Tonno in scatola il barometro nutrieconomico

promuove Nostromo

Si tratta della prima indagine nu-trieconomica mai realizzata su prodotti ittici da cui risulta non

solo che il tonno in scatola é nutrizion-almente valido, ma addirittura anche più economico quando paragonato ad alcuni pesci freschi comunemente consumati (per esempio branzino, sogliola o spada tanto per citarne alcuni). Lo studio è stato realizzato attraverso l’innovativo Baro-metro Nutrieconomico www.barometro-nutrieconomico.it un software in grado di valutare qualità nutrizionale e prezzo degli alimenti. In questo caso sono state messe a confrontato le porzioni sgoccio-late delle conserve di Tonno Nostromo (Fi-letti di Tonno all’olio di oliva, Tonno all’olio di oliva e Tonno al naturale) con quelle

di alcune specie ittiche fresche tra le più comuni. Ne è emerso che le conserve di tonno consentono un notevole risparmio economico rispetto ad esempio a sogliola (– 81%*), branzino (-71%*) e pesce spa-da (-65%*) freschi, pur vantando un’alta qualità nutrizionale. In alcuni casi, come ad esempio nella comparazione con mer-luzzo e trota, il Tonno Nostromo in con-serva possiede una qualità nutrizionale del tutto paragonabile. *stimato sul prezzo medio a porzione delle referenze a base Tonno Nostromo.

PLUS NUTRITIVI DI NOSTROMO?IODIO, SELENIO E VITAMINA B12 Dall’analisi emerge che una porzione di tonno della Nostromo apporta circa il 25% della quantità di iodio raccomandata giornalmente (LARN 2012). “Lo iodio è un micronutriente fondamen-tale per il corretto funzionamento della tiroide e del sistema nervoso – afferma Laura Primavesi, tecnologa alimentare del Centro Studi Sprim -. Ancora oggi una parte rilevante della popolazione italiana è caratterizzata da una carenza lieve o moderata di iodio ed è particolarmente importante che le donne in gravidanza e i bambini assumano quantità sufficienti di questo micronutriente”. Nelle referenze Nostromo, anche il contenuto di selenio e la vitamina B12 corrispondono al 100% e al 50% della quantità raccomandata

La ricerca è stata promossa proprio dalla Nostromo, un nome che no ha certo bisogno di presentazione, nel tentativo di voler conoscere fino in fondo pregi e virtù del proprio tonno in scatola. E i risultati, davvero interessanti, riservano belle sorprese.

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giornalmente. Il selenio, pur essendo pre-sente in piccola quantità nell’organismo è, in realtà, un elemento essenziale e al-leato dello iodio nel garantire il normale funzionamento della tiroide. La vitamina B12, invece, è un micronutriente dalle “mille funzioni”, in grado di ridurre la sen-sazione di stanchezza e affaticamento e di supportare le normali funzioni neuro-logiche e cognitive, necessarie per affron-tare con la giusta carica la giornata.

Tonno In sCaToLa: aL naTuraLE O IN OLIO DI OLIVA? Una confezione di Tonno al naturale Nostromo apporta solo 58 calorie, è meno calorico di un uovo ed ha un apporto quasi nullo di grassi, ma è ricco di Omega-3, proteine, selenio, fosforo, iodio, vitamina B3, B12 e

D3. Rappresenta un ottimo ingrediente in cucina e un valido sostituto del tonno all’olio d’oliva nella preparazione di ricette dal minor apporto energetico. Un tris di

di scatolette da80 gr ciascuna costa meno di 3 Euro. La confezione conservata in olio di oliva ha un apporto proteico paragona-bile a una porzione da 150 g di merluz-zo fresco condito con semplicità, ma è minore il contenuto di lipidi ed energia. L’apporto di sale è molto più basso di una porzione da 50 g di alcuni salumi (prosciutto crudo “dolce” o salame). È un ingrediente ideale per gustose e fa-cili ricette e non occorre aggiungere né olio né sale. È ricco di proteine, selenio, fosforo, iodio, vitamina B3, B12 e D3 ed è fonte di Omega-3. Tre scatolette per poco più di due euro!

Tonno soTTo vETro: mEravIgLIosI fILETTI da usarE TaL quaLI. Costa un po’ più di 4 Euro e pesa 250gr. Filetti interi, belli da presentare in tavo-la o da utilizzare per piatti particolari, il tonno nelle confezioni sotto vetro è l’ideale anche per essere utilizzato tal quale. L’apporto lipidico è inferiore a quello di 100 g di mozzarella ma in com-penso è ricco di Omega-3, proteine, se-lenio, fosforo, vitamina B3, B12 e D3 ed è fonte di potassio, magnesio e vitamine D3.

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Nostromo, da oltre 60 anni specializzata nella produzione di tonno e conserve ittiche, è la seconda azienda leader di settore nel mercato italiano sfiorando il 9% di quote

di mercato (Dati IRI – febbraio 2014). Forte della sua lunga esperienza nella selezione e trasformazione di materie prime di altissima qualità, nel 2013 Nostromo ha allargato la sua offerta entrando nel segmento dei piatti pronti con la nuova linea oggi Mare, ricette a base di pesce ideali per un pasto veloce. Inoltre, dal 1° gennaio 2014 Nostromo distribuisce in esclusiva per l'Italia i prodotti Consorcio, marchio di eccellenza nel settore delle conserve ittiche. Dal 1993 Nostromo appartiene al gruppo spagnolo Calvo, realtà che conta 3.000 dipendenti, 4 stabilimenti produttivi e una flotta di proprietà.

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A ncora e per la sesta volta la protagonista è la “pa-tata di Bologna DOP” -

prima patata a denominazione di origine in Europa – e pure primo ed unico evento a cara-tura nazionale che si è ripetuto anche quest’anno - per la sesta volta - sempre atteso da op-eratori e pubblico. Durante la settimana oltre 300 ristoranti aderenti all ’ iniziativa hanno proposto menu all ’ insegna del gustoso tubero: questo lo ha precisato con il suo solito stile professionale Gianluigi

Veronesi, ideatore e curatore dell ’ iniziativa che - è Verone-si che lo precisa - non é sagra paesana o tantomeno fiera di settore, ma si tratta i un vero evento, frutto di attenta analisi di mercato, con un programma studiato da competenti esperti che oltre alla coltura e cultura della patata, hanno analizzato a fondo, come in un vero con-gresso, i l mercato del tubero nostrano che, per morfologia e peculiarità vanta grandi carat-teristiche di qualità e, fattore assolutamente non trascurabi-

PATATA in BO 2014 un grande successo

le, che dà gioia al palato. Oltre agli addetti ai lavori - ristoratori, sfogline, panificatori e pasticc-eri - anche 400 panifici della re-gione, hanno presentato l ’antica ricetta del pane alla patata, oltre a pizzette e focacce realizzate attenendosi all ’antica originale ricetta. Sono stati 105 i ristora-tori che hanno aderito nella sola Emilia Romagna, oltre a 34 chef stellati italiani – unitamente a quelli sparsi per i l mondo, che sono sempre di più – che si sono dedicati a ricette speciali sem-pre all ’ insegna della patata.

un Tesoro chiamato “Patata in Bo”

Qualche nome? I “nostri” Carlo Cracco, Alfonso Iaccarino, Mar-co Stabile, Giuliano Tassinari, Al-fonso Crisci e gli “stranieri” Oli-ver Glowig, Heinz Beck e Gordon Ramsey. L’anno scorso fu proprio quest’ultimo, l’inglese (il terzo chef più ricco al mondo) a dedicare a “Patata in Bo” una delle ricette più votate. Anche quest’anno ogni ris-toratore si è fatto conoscere cre-ando un piatto speciale dedicato, ovviamente servendosi solo della “patata di Bologna DOP”. Come da

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programma, è andato in scena nel Voltone del Potestà (nel centro storico bolognese) lo “Streetfood della patata”, l’apoteosi dei modi di cucinarla in tutte le “salse” – modi e forme – possibili: lessa, cotta, arrostita, fritta, in umido, in insalata, in purè o come gnocchi, per gustarla anche “passeggiando”… Tutte le informazioni sono state affi-date all’INFOPOINT collocato - grazie al prezioso contributo di LEGAMBIEN-TE - nella centralissima piazza Re Enzo che, pare, sia stato super interpellato, la gente potrà anche sapere che le pa-tate sono ortaggi eco-compatibili, es-tremamente efficienti, che non spreca-

no risorse utili al pianeta e all’umanità. Durante i giorni della manifestazione, per chi non potesse intervenire a Bo-logna, in tutta Italia simultaneamente, chef stellati proporranno il loro piatto speciale a base di “patata di Bologna DOP” da provare senza esitazioni. Sul sito ufficiale www.patatainbo.it l’elenco completo di tutti i ristoranti aderenti all’iniziativa! Per chi volesse tenersi in contatto è disponibile – gratuitamente – la newsletter di PATATA in BO, iscriv-endosi all’indirizzo redazione@degusta.it

(Gianfranco Leonardi.)

Patata DOP protagonista

Intervista ad Alberto Zambon, presidente Consorzio Patata di Bologna Dop. Molto bene la Primura, meno le varietà tardive. La sintesi estre-ma della campagna pataticola è questa, con l’andamento climati-co atipico che se da un lato ha fa-vorito il tubero Dop, dall’altro ha castigato i prodotti giunti a mat-urazione più tardi. “E’ stato un clima pazzerello, molto parti-colare, dove fortunatamente la Primura, essendo una vari-età medio precoce, ha avuto i benefici maggiori – osserva Alberto Zambon, presidente del Consorzio della Patata di Bolo-gna Dop – perché nella fase di sviluppo della pianta il clima è stato favorevole . I grossi danni sono venuti dal 20/25 di luglio, con l’inizio delle pi-ogge, quando il 90% della nos-tra dop era fortunatamente già in magazzino. a causa

delle abbondanti piogge, le varietà tardive, si sono fatte carico di problemi maggiori nonostante un’alta produzi-one la qualità ne ha risentito , a differenza della Primura che ha caratteristiche ottime. Possiamo affermare che in una annata difficile la varietà dop ci ha salvati”. Nelle ‘tar-dive’ i fuori calibro hanno creato complicazioni perché non hanno un buon mercato, inoltre in ter-reni bagnati hanno dato vita a fenomeni di marcescenza cre-ando incognite nella conservazi-one. Rispetto ai volumi prodotti , percentualmente la Primura rap-presenta il 40% rispetto il totale della produzione bolognese. Va ricordato infatti che il prodotto a Denominazione di origine pro-tetta deve essere coltivata solo in provincia di Bologna. I dati del Consorzio della patata Dop ri-levano una produzione di Primu-

Immagine di uno dei tanti “post” che hanno caratteriz-zato la campagna di comunicazione di Patata in Bo; ulteriore immagine è visibile a pag 24.

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ra pari a circa 240.000 quintali coltivata su di una superficie di oltre 700 ettari. “quest’anno abbiamo assistito ad un in-cremento produttivo grazie anche ad un contributo erog-ato da dicastero agricolo, at-traverso fondi comunitari, pari ad un plafond comples-sivo di 700.000 euro a livello nazionale da dividersi tra le patate doP e IgP. E’ chiaro però che noi potremo ricev-

ere solo una parte del totale. La contribuzione – dice Zam-bon - ha creato confusione, con zone che hanno certifi-cato ‘tutto’ di corsa, ma con il rischio di creare turbative di mercato”. Il raccolto bolognese a marchio comunitario e certifi-cato, tra l’altro, non è detto che venga venduto come tale e a sec-onda dell’andamento del mer-cato potremmo essere costretti a declassarne una parte per

Uno dei momenti dello Street Food della patata, realizzato in collaborazione con il ristorante “Il Voltone” .

Il manifesto “grande formato” metri 6 x 3 che ha fatto parte della campagna di comunicazione.

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venderla come patata comune. “operando in un contesto eu-ropeo, anche se la produzione non soddisfa il fabbisogno na-zionale – prosegue Zambon - il prezzo viene influenzato dal mercato internazionale, an-che quando l’offerta interna è bassa. Per questo il Consorzio ha svolto un lavoro incisivo sulla dop per differenziare il prodotto sul mercato”. Riguar-do al marchio Selenella, che a ha un trend di vendite positive, il Consorzio ha investito in termini pubblicitari e promozionali. “sic-come il prodotto a marchio selenella è rappresentato da più varietà – spiega Zambon - viene sempre sottoposto a panel test per mantenere alta la qualità e le caratteristiche organolettiche con l’obiettivo chiaro di non deludere il con-sumatore: puntiamo quindi ad una ‘stabilità’ della qualità selezionando varietà che han-no una buona conservabilità.

Quest’anno il raccolto tardivo presentava pezzature elevate, molte fuori calibro, quando in-vece nelle confezioni - come previsto dal disciplinare - non possono essere inserite patate con calibro superiore a 75 milli-metri di diametro. Le quotazioni quest’anno sono di circa il 40% in meno rispetto al 2013. “Si è passati dall’ annata 2013 con una produzione inferiore e prezzi che oscillavano dai 30

ai 32 centesimi al chilo con-tro i 14 – 20 di quest’anno – precisa Zambon – ma non c’è stata compensazione con la quantità. abbiamo avuto pic-chi di prezzo fino a 21 centes-imi , all’inizio della campagna di raccolta, al chilogrammo per finire con i 12 centesimi di fine campagna. Poi i calibri superiori ai 75 mmillimetri vanno all’industria – proseg-ue il presidente del Consorzio - ma con prezzi che non su-perano gli 8 – 10 centesimi”. Quest’anno le quotazioni sono andate anche al di sotto di queste

Gianluigi Veronesi, organizzatore dell’evento.

cifre, già basse. L’offerta infatti è stata alta. Le grosse pezzature, che nel 2014 hanno avuto un in-cremento dell’8 – 10% sulle patate tardive, seguono anche il canale delle mense. “La Primura si dif-ferenzia sia in campo che nel piatto – prosegue – anche se si fa ancora fatica a valorizzarla. alcune catene di distribuzi-one le hanno dato spazio, al-tre no perché viene percepita come un ostacolo e si fa fatica a far recepire il vantaggio di mettere una dop sugli scaffa-li. La ristorazione in generale predilige il prodotto da prezzo a differenza degli esercizi di alta qualità che consumano solo Primura. quando è ter-

minata , verso fine aprile , il più delle volte viene sostituita dal prodotto novello. Patata in Bo ha dato lustro al nostro prodotto dop e l’adesione a questa manifestazione, oltre ad altre iniziative come ‘sapori

Da sinistra Alberto Zambon, Gianluigi Veronesi, Giorgio Comaschi, Claudio Ciavarella, Giancarlo Tonelli, Luciano Sita, Giulio Romagnoli, Celso De Scrilli, Francesco Mafaro, Giuseppe Villani.

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La DoP in cucina

La patata di Bologna DoP assimila in se tutto il territorio da cui proviene ed ha come caratteristica in cucina di essere idonea per tutte le tipologie di preparazione. Non una patata specifica per ogni tipologia di utilizzo ma una patata per tutti gli usi; bollita in insalata o schiacciata per farne un ottimo purè o gnocchi gustosi, al forno ed in ogni altro utilizzo che la fantasia degli chef permette. Il gusto unico della patata di Bologna DoP riporta tutti noi al sapore vero e ormai dimenticato della patata.

da mare’, e ‘Tramonti divino’, ci hanno permesso di entrare in un circuito virtuoso ed es-sere presenti alla pari con prodotti d’eccellenza emilia-no romagnoli come il parmi-giano, il prosciutto e l’aceto balsamico: insomma una bel-la vetrina dove anche noi era-vamo presenti”. Un altro capi-tolo che sta a cuore ai produttori è quello del contrasto alle truffe, dove il Consorzio è impegnato al fianco del Corpo forestale dello Stato. “Lavoriamo in sinergia

con gli enti preposti ai con-trolli – sottolinea Zambon – per garantire il rispetto del disci-plinare di produzione , dalla campagna al magazzino. sulla dop i rilievi effettuati dal Cor-po forestale dello stato non hanno rilevato nessun difetto o problema”. Il Consorzio tra-mite l’associazione Assopa ha av-viato alcuni anni fa un progetto per arginare il fenomeno della contraffazione impostato su uno studio finalizzato a caratterizza-re isotopicamente la provenien-

Il sistema Bologna

Due grandi Associazioni di produttori, che raccolgono oltre 2.000 agricoltori professionisti e ben organizzati, stanno a garanzia dei clienti della patata di Bologna e dei consumatori, rispetto alla qualità di un prodotto unico in quanto la sua tipicità deriva da fattori quali il suolo, il microclima, la capacità produttiva legata all'innovazione e alla tradizione, oltre a diverse imprese commerciali private che operano fianco a fianco a qualificate imprese Cooperative. Ma i bolognesi hanno fatto ancora di più, ben capendo di non essere soli in Italia e in Europa, oltre che nel mondo, hanno istituito un Centro di Documentazione per la Patata che attraverso l'osservatorio nazionale, a cadenza settimanale, tiene monitorato e diffonde le informazioni relative al mercato dei tuberi e alla produzione locale, nazionale ed europea.

za delle patate e creare un data base degli isotopi della patata emiliano romagnola. L’obiettivo è quello di perseguire le falsifica-zioni con un metodo scientifico e non solo basato sulla documen-tazione cartacea. “Il progetto, articolato a livello nazionale, si è concluso da poco - rileva Zambon - e c’è un forte interes-samento affinché le analisi di-ventino probatorie. Le aziende acquirenti potranno adottare il metodo, ma noi vorremmo che fosse un’ analisi ricon-osciuta legalmente, ovvero un

metodo che possa consentire di dar corso ad una denuncia in caso di prodotto ‘tarocca-to’. Per fare questo dobbiamo implementare il database eu-ropeo per ampliare la casis-tica e fare leva sui ministeri competenti”. Infine uno sguardo alla previsione dell’annata 2015. “Indicativamente per il prossi-mo anno ci attesteremo sulle superfici del 2014 – conclude Zambon – con un leggero calo, di circa il 4 - 5%. sono tuttavia dati che verranno evidenziati a inizio 2015” (cla.fer)

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BLOCKNOTES

God Save the Food: indirizzo speciale per Rummo a Milano

Gli amanti della pasta Rummo Lenta Lavorazione® hanno oggi un nuovo indirizzo a Milano dove mangiarla e acquistarla, il locale di matrice internazionale nell’estetica e nella filosofia God save the food.La grande attenzione per le materie prime di alta qualità, ha portato alla scelta del pastificio Rummo come “fornitore ufficiale” per il ristorante e la dispensa, dove si possono trovare prodotti freschi, preparati e confezionati ogni mattina, e una selezione di cibi e bevande da acquistare.In un ambiente moderno e accogliente, la sfida del God save the food è quella di offrire cibo cucinato in modo natu-rale, mettendo a disposizione varietà, qualità e gusto a chi è obbligato a pranzare fuori casa. Con la comodità di fare i propri acquisti nella pausa pranzo o all’ora dell’aperitivo. Un’idea che nasce dall’attenta osservazione delle nuove tendenze in materia di ristorazione, dei moderni stili di vita e dei bisogni emergenti di chi vive e lavora nelle grandi città. God Save the Food - Via Tortona 34, 20144 Milano - tel. +39 02 8373604 - email: eat@godsavethefood.it

Il prodotto tipico ha conquistato il web

Il 25 febbraio scorso, in occasione della VI° Gran Trofeo d’Oro (prestigioso concorso nazionale che vede sfidarsi gli istituti di formazione alberghiera italiani ed europei), l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia aveva invitato tutti gli «chef per passione» a prender parte alla competizione attraverso un contest online. Obiettivo: fare cultura sui sapori del territorio, sensibilizzare i gourmet italiani sull’importanza di salvaguardare il prodotto tipico e, al contempo, coinvolgerli in una divertente sfida tra i fornelli di casa. Il 29 giugno, il contest è stato ufficialmente chiuso con buoni risultati per i sapori del territorio. Più di 4 mila i voti raccolti sul sito game.grantrofeodoro2012.

it, 7.5 mila i visitatori unici da marzo ad oggi e ben 15 mila le pagine visualizzate. Numeri che, sommati a quelli dell’ormai storico evento (quest’anno hanno gravitato attorno al concorso nazionale 150 ragazzi, 60 docenti ed una giuria di 50 esperti tra cui Iginio Massari e Gualtiero Marchesi), rendono il Gran Trofeo d’Oro un progetto di valorizzazione enogastronomica importante, attraverso il quale l’assessorato fa cultura sui sapori del territorio, nel mondo dell’alta ristorazione così come nelle cucine di casa. Il vincitore scelto dagli utenti e le votazioni raccolte riflettono infatti una tendenza in atto negli ultimi anni: il prodotto tipico rivisitato in chiave moderna.

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Il consorzio della Patata di Bologna

Nel giugno del 2002 nasce il Consorzio Patata di Bologna DOP costola del vecchio Consorzio per la Patata Tipica di Bologna. Composto da due associazioni di produttori, alcuni produttori agricoli, cinque cooperative e quindici commercianti privati che hanno dato vita ad un consorzio che tuteli la qualità, la storicità, l’appartenenza al territorio di questa varietà tanto eclettica in cucina quanto importante per l’economia del comprensorio Bolognese. Risultato di un lavoro di concerto fra istituzioni e filiera pataticola bolognese, a marzo 2010 la patata di Bologna DOP ha ottenuto, in via definitiva, il riconoscimento da parte della Comunità Europea con l’iscrizione della Patata di Bologna nel registro europeo delle Denominazioni d’Origine Protette. Il 2011 è stato un anno di ulteriore attesa per una modifica al disciplinare nella parte relativa alla scheda di caratterizzazione che riportava alcune inesattezze. Da gennaio 2012 anche i più piccoli errori del disciplinare sono stati corretti e la produzione di patata di Bologna DOP ha potuto finalmente essere immessa sul mercato con tutte le carte in regola. L’integrazione fra le due O.P. (Organizzazione di Produttori) di riferimento sul territorio come Appe e Assopa, che collaborano fra loro assicurando l’unità del mondo pataticolo per la valorizzazione della “Patata di Bologna DOP” e della patata arricchita Selenella®, quest’ultima ora meglio gestita dal “Consorzio Patata italiana di Qualità”.

aiAFFASSOCIAZIONE ITALIANA

DELL’AFFETTATRICE D’EPOCA E AFFINI

aiAFFASSOCIAZIONE ITALIANADELL’AFFETTATRICE D’EPOCAE AFFINI

L’Associazione Italiana dell’Affettatrice d’Epoca e Affini propone la valorizzazione e la diffusione di questo importante pro-dotto menzionato già nel XVII secolo.

L’affettatrice d’epoca rappresenta la sintesi tra patrimonio storico - culturale fondato sulla civiltà contadina e tecnologia di pro-duzione industriale della storia moderna.

L’evoluzione dei modelli, la varietà della componentistica, le forme stilistiche e i colori, insieme alla storia delle case pro-duttrici, hanno reso l’affettatrice simbolo di cultura e collezionismo.

L’Associazione vuole promuovere attraver-so iniziative e manifestazioni culturali, mo-menti di aggregazione ed informazione allo scopo di favorire la diffusione della cultura dell’affettatrice.

Può diventare socio dell’Associazione, chi possiede un’affettatrice d’epoca o uno o più oggetti ascrivibili alla categoria degli affini, ad esempio macinini, bilance, ceppi e/o altro materiale proveniente da salumerie, drogherie, macellerie, o chi intende far par-te di un gruppo culturale, chi vuole entrare in un mondo a parte.

L’iscrizione all’ AIAFF prevede il versamento di una quota di 50 euro per i soci proprietari di affettatrici e affini che desiderino iscriversi nel registro Ita-liano delle Affettatri-ci d’epoca ed affini. E’ prevista anche una quota di 30 euro per i soci sostenitori delle attività associative.

Per contattiPresidente: Gianluca Alberti; Tesoriere: Dott. Giampaolo Rimondi; Consigliere: Michele Evangelisti. Via Matteotti, 5 - 44042 Cento (FE)Cell. 3356831213 Tel. 051 904396Fax. 051 904104 - www.aiaff.it - info@aiaff.it

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World Cheese Awards Londra, grande successo per i formaggi Made in Italy

Tra le aziende più premiate La Casearia Carpenedo, artigiani di formaggi d’eccellenza, che ha fatto incetta di medaglie d’argento e bronzo con gli affinati Toma Blu alle Erbe, Gran Monteo, Baronerosso di Capra e Blu’61. L’affinamento dei formaggi è un’arte, un lungo lavoro di studio, sperimentazione e ricerca, in cui la tradizione si mescola con la libera interpretazione personale. La Casearia Carpenedo, azienda fondata

nel 1976 a Camalò di Povegliano, Treviso, è uno dei maggiori interpreti di quest’arte, che parte dalla selezione di semplici formaggi tradizionali e da materie prime eccellenti, per creare formaggi ricchi di profumi e sentori unici; per palati raffinati.Queste creazioni casearie sono state ap-prezzate da numerose giurie nazionali e internazionali negli ultimi anni; ed è suc-cesso anche di recente al World Cheese

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Awards di Londra, dove oltre 250 esperti degustatori hanno assegnato ben tre medaglie d’argento e una di bronzo ai formaggi affinati della Casearia Carpene-do, che hanno riportato ancora una volta un segno distintivo all’eccellenza italiana nel mondo. A Londra la medaglia d’argento è andata al Toma Blu alle Erbe, formaggio erborinato a pasta semidura, affinato in barrique con fieno ed erbe aromatiche, già vincitore a Cases Veneti

2005 e con il “Diploma di Qualità” at-tribuitogli da Slow Food e Onaf al con-corso ‘Infiniti Blu 2014’. Argento anche al Gran Monteo, formaggio vaccino a pasta morbida dal gusto delicato e fondente e al Baronerosso di Capra, specialità casearia a pasta bianca, semidura, leg-germente friabile, affinata nella vinaccia di Barbera d’Asti Docg. Risultato eccel-lente anche per il Blu’61 a cui la giuria ha assegnato la medaglia di bronzo; un

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formaggio di razza che unisce amore e passione, l’amore quello di Giuseppina e Antonio Carpenedo e la passione esal-tata sia dal sapore aromatico e intenso dell’affinamento nel vino Raboso Passito che dai mirtilli rossi (cranberries).“Dopo anni di lavoro e di ricerca – afferma Alessandro Carpenedo – siamo orgogliosi che gli esperti internazionali abbiano percepito l’eccellenza e l’unicità della nostra produzione. – E continua – Dedico a mio padre Antonio, i nostri successi, vera anima dell’azienda, un visionario che trasmette alle sue creazioni i sapori e i profumi delle sue personali esperienze di vita, rimodellandole secondo la propria creatività, che intreccia assieme tradizione e sperimentazione”. Dall’impiego di erbe e spezie alla ricerca di nuovi ingredienti come vinacce, fieno, foglie di noce, birra e liquori, le creazioni d’eccellenza prodotte dalla Casearia Carpenedo sono frutto di esperienze e

di racconti di vita; formaggi che hanno una storia da raccontare, in cui le più antiche tradizioni casearie si intrecciano ad innovative proposte di gusto. Da piccolo negozio di bottega oggi La Casearia Carpenedo rappresenta un punto di riferimento della qualità italiana dei formaggi, una realtà che con sapienza e impegno ha saputo collocare con successo la propria produzione sul mercato italiano e internazionale, da New York a Londra, da Roma a Monaco.

www.lacasearia.com

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11° - Non avraialtro ravioloall’infuori di me

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la sfoglia di gasparini e zamboniRione c.l.n. via martiri della Bettola, 2/d42100 Reggio emilia tel e fax 0522 280671 - info@lasfoglia.netvendita diretta presso il punto venditae servizio di catering, anche per ristoranti.

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Uve: Bianchello del Metauro 100%Anno di impianto: 1990Altitudine dei vigneti: 180 metri s.l.m.Esposizione: Sud-ovestDensità di impianto: 2.200 piante per ettaroResa per ettaro: 100 qlVendemmia: Raccolta a mano intorno alla 2° decade di settembreVinificazione: Fermentazione senza macerazione a temperatura controllataMaturazione: In acciaio inoxTemperatura ideale di degustazione: 14°C.Temperatura ideale di servizio: 8-10°C.

Azienda Agricola Prelato Loc. Prelato n.8 - 61032 Fano (PU)Tel/Fax: + 39 0721 862383Mobile: + 39 348 3515412info@crespaia.it - www.crespaia.ithttp://www.facebook.com/Crespaia

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Ci ha lasciati Vittorio Rinaldi

In una grigia giornata di fine novembre all’età di 94 anni, ci ha lasciato Vittorio Rinaldi, che con il fratello Rinaldo aveva fondato nel 1957, a Bologna, la Fratelli Rinaldi Importatori. Se n’è andato con discrezione, in silenzio, come in silenzio aveva vissuto gli ultimi anni della sua lunga vita. L’azienda di distribuzione che porta ancora oggi il nome suo e del fratello era nata nel periodo che sarebbe passato alla storia come quello del boom economico: un periodo vitale, dinamico, che segnò il desiderio di tutti gli italiani di elevare il proprio tenore di vita e di aumentare – e mi-gliorare – il proprio livello di consumi. E ai consumi dell’Italia di quegli anni diede un contributo importante anche Vittorio Rinaldi. Vogliamo ricordare uno dei più grandi importatori che il nostro settore abbia avuto nella sua storia recente.

Piero Valdiserra

Arrivano i FreschiUna realtà giovane che poggia su forti basi professionali

Dall'impegno di due grandi esperti del settore nella distribuzione lattiero casearia e gastronomica, da poco più di un anno si è affacciata sul territorio bolognese una nuova azienda, con un nome che fa subito capire quale sia l'oggetto dell'attività: "I Freschi". Gianluigi Veronesi

In questa pagina: Bruno Bellotti, classe 1941, uno dei decani dell'arte della gastronomia e della salumeria bolognese, ha dedicato tutta la vita alla gastronomia e ha guadagnato la fiducia di migliaia di consumatori. Recentemente ha ricevuto l'ambito riconoscimento La Coltellina d'oro, conferito dalla storica Associazione Salsamentari 1876 ai salumieri più capaci e meritevoli. Attualmente collabora con "I Freschi".

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IFreschi: un termine che sa di cose bu-one, significa freschezza, che porta la mente, immediatamente, a immagin-

are salumi, latticini e buona gastronomia. Questo il nome che i due soci Gabriele Monterumici e Mauro Realti hanno voluto dare al loro progetto. “Freschi” perché trat-tano merce fresca, anzi, freschissima, lat-ticini, formaggi, salumi e tante altre bontà gastronomiche accuratamente selezion-ate grazie all’esperienza pluridecennale che caratterizza questi due bravi impren-ditori. Sono loro infatti che hanno portato sulla piazza di Bologna rinomate aziende e vere e proprie ricercatezze, come per esempio le mozzarelle di bufala “Il Parco” , florida azienda pugliese (San Giovanni Rotondo) che alleva le mandrie di bufala e produce formaggi nell’area del parco del Gargano, a garanzia di un prodotto salu-bre e di altissima qualità. Oppure gli spet-tacolari pecorini maremmani del caseificio “Il Fiorino”, tra cui meravigliosi formaggi come la “Riserva del Fondatore”. Altro meraviglioso esempio di pecorino stagion-ato, di grandi dimensioni, é il sardo “Gran Riserva” prodotto dal caseificio “Murgia”.

Che dire per esempio del Gorgonzola Carozzi, autorevolmente premiato come “uno dei 58 migliori formaggi al mondo” oppure del “burro della bruna”, prodotto esclusivamente con il raro latte di vacche di razza Bruna Alpina. Per le ricorrenze e le festività ecco una confezione speciale: il “Cofanetto Selection” che contiene una selezione delle più pregiate stagionature di parmigiano reggiano dop. Con “I Fres-chi” è nata quindi una nuova idea di dis-tribuzione di latticini, formaggi e prodotti freschissimi distribuiti in Bologna e provin-cia (e non solo) che offre una gamma com-pleta di prodotti e particolarità a KM 0! La nostra rete distributiva garantisce l’arrivo dei prodotti freschi in tutta Bologna e pro-vincia sia presso la piccola bottega che presso supermercati e ristoranti. La fami-glia dei Freschi si compone di una nuova sede collocata a due passi da autostrada e tangenziale, da una flotta di mezzi che provvedono alle consegne quotidiane su tutto il territorio e da una impeccabili am-ministratrice, Elena Realti, che ha il preciso compito di coordinare le attività e seguire tutta la parte amministrativa.

L’azienda del mese

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L’azienda del mese

Natale 2014I Freschi rappresenta l'azienda perfetta per i negozianti che desiderano allestire vetrine cariche di tradizione e meravigliosi prodotti, ideali anche per la realizzazione di ceste e di confezioni regalo. Oltre alle grandi firme che abbiamo già elencato nell’articolo, ricordiamo alcune altre aziende rappresentate da "I Freschi": Fattoria Buca Nuova (formaggi e pecorini di Pienza); Caseificio Montanari & Gruzza (Parmigiano Reggiano dop e latticini da latte di Vacche Rosse e Vacche di razza Bruna Alpina); Canti Cheese (pecorini con ricette particolari); Caseificio Comellini (Casatella, Ricotta, Stracchini, ecc); Caseificio Capurso/Gioiella ( fiordilatte pugliese, grissini di Scamorza); Latte di Guglielmo (Latte fresco a filiera corta); Caseificio Longo (tomini freschi e ricotta avvolta nella stoffa); Caseificio olmi & Centomo (Tigelle tipiche, caciotte tenere, squacquerone, caciotte miste bolognesi); Caseificio Sepertino (formaggi piemontesi D.o.p.); Caseificio Tomasoni (Crema del Piave, caciottine di capra, tome); Caseificio Val d'orcia (Cacio di Pienza, Pienza nero, Vecchio Cacio).

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Latterie turnarieuna tradizione diffusa in tutto il Friuli sin dal 1880 con la prima apertura a Collina di Forni Avoltri

Articolo di Gianfranco Leonardi, foto di Alberto Paccagnella

Nelle latterie turnarie il socio ave-va la proprietà del prodotto e lo commercializzava in proprio. La

settimana era scandita attribuendo cias-cuna giornata di lavorazione a un deter-minato socio in funzione della quantità di latte conferita. Coloro che portavano una quantità maggiore di latte avevano diritto a più giornate, magari stabilite in modo fisso sul calendario settimanale, gli altri le giornate di lavorazione rimanenti. Le forme, una volta asciugate erano riti-rate dal socio che provvedeva ad affinarle nella propria cantina e a commercializ-zarle, altrimenti venivano (come oggi) vendute nello spaccio presso la latteria. Il sistema basato sul cooperativismo ha iniziato a subire un progressivo abban-dono dal dopoguerra per poi subire un definitivo colpo dopo il terremoto del 1976 con la chiusura di molte latterie e il concentramento degli allevamenti. La produzione avviene con le due latterie che lavorano una trentina di quintali di latte al giorno, proveniente da numerose stalle di piccole dimensioni (2-4 vacche) e da alcuni allevamenti di medie dimensio-ni (alcune decine di capi) dove la razza più diffusa è la locale pezzata rossa. Il forma-ggio deriva dalla sapiente lavorazione del latte crudo e parzialmente scremato di due mungiture ed è ottenuto senza l’utilizzo di fermenti preconfezionati. I due caseifici fanno uso di protocolli rigidis-

simi, che comportano un’alimentazione a base di fieno al quale viene aggiunta erba fresca dalla tarda primavera fino al termine dell’estate, sono assolutamente esclusi gli insilati. Inoltre in varie stalle si pratica la stabulazione libera garantendo benessere e salute agli animali. La pe-culiarità di questo formaggio è di essere irripetibile, diverso da latteria a latteria nonostante i caseifici a volte si trovino a breve distanza: la sua spiccata variabilità organolettica dipende dalle stagioni, dal clima, dal tipo di foraggio, dall’ambiente e dalla carica microbica apportata con il latte. Il formaggio è già buono a due mesi con pasta bianca o un po’ paglierina a seconda delle stagioni, leggermente elas-tica ma fusibile in bocca, con sapore più morbido nei mesi invernali e più saporito in quelli estivi in quanto le bovine ven-gono alimentate anche con foraggi verdi. Con il tempo, grazie a una lenta e sapiente stagionatura, la pasta assume un colorito più intenso, diventa granulosa e friabile, molto profumata, con un gusto legger-mente piccante ma gradevole. Maurizio Tondolo spiega che l’atteggiamento con il quale l’Ecomuseo e Slow Food intendono difendere le latterie turnarie non è nos-talgico e romantico, ma vuole dimostrare che le microeconomie possono rappre-sentare un forte motore di sviluppo per tutto il territorio. La vera sfida che viene portata avanti è tutta incentrata sulla

Latterie turnarie

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qualità, perché promuovere e valorizzare il formaggio di questi piccoli caseifici a partire dal prezzo di vendita può aiutare

ad arginare la chiusura definitiva del siste-ma antico che sta alla base del prodotto.

Latterie turnarie

Latteria turnaria: un allevatore entra in latteria, con il latte munto, lo pesa e lo versa filtran-dolo da eventuali impurità.

LE LATTERIE TURNARIE

Latteria di Bujapiazza delle Acque 1- San Floreano33030 Buja

Latteria di Campolessivia San Marco 7 - Campolessi33013 Gemona del Friuli

BURRO E RICOTTA - dove acquistare

Spaccio di San Floreanoaperto tutto l’anno a giorni alterniinfo al 335 5926020

Spaccio di Campolessiaperto ogni giorno dalle 10.30 alle 13info al 347 3027668

Mercato contadino di Tarcentoogni sabato dalle 9 alle 13Mercato contadino di Gemonaa venerdì alterni dalle 9 alle 13Negozio Il Cjantonvia Bini 29_Gemona del Friuliaperto ogni giorno Tel. 0432 972397Paniere a domicilioGruppo di acquisto solidaleper iscriversi inviare una mail a:latterie@tiscali.it

I pecorini del Monte Cucco

A chi pensava di aver assaggiato i formaggi più buoni, proponiamo la scommessa della famiglia Facchini che all'interno del Parco del Monte Cucco produce formaggi seguendo riti ancestrali tramandati dall'arte casearia umbro-etrusca

Gastronomia

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Il primo a stupirci (e a convincerci) fu l’indimenticabile Walter, una decina di anni fa. Ora ci sono i suoi

figli, anche loro fanno formaggi di rara bontà, come papà gli ha insegnato, per-petrando la tradizione casearia umbro etrusca, le cui regole e segreti si per-dono nella notte dei tempi. Le pecore

pascolano sugli altipiani incontaminati del Parco del Monte Cucco (1566 m. s.l.m), tra Fabriano e Gubbio, dove si ali-mentano di foraggi spontanei che danno origine ad un latte di altissima qualità. All’inizio era Walter, casaro, strenuo di-fensore del buono, sano, pulito e giusto, un uomo a cui l’ideazione del Km zero ha solo confermato che le sue vedute erano azzeccate da tempo. Per lui, che ogni giorno doveva combattere con in-competenze di funzionari e burocrati, la soddisfazione di tanti premi e articoli sui giornali furono molto più che una sod-disfazione, forse furono poesia. Walter, casaro scrittore, infatti, ha scritto diversi libri di denuncia e protesta. Lui era un purista e un sostenitore del prodotto genuino e naturale, un veronelliano del-

la prima ora, vivace convinto delle sue idee e dei suoi pensieri. Una volt ami fece notare che sui pascoli del Monte Cucco cresceva un erba fantastica, il cui nome è Issopo, erba di cui le pecore al pascolo erano ghiotte e che aveva una funzione naturale fantastica: quella di abbassare drasticamente le cariche mi-crobiche del latte, proprio come Walter, attraverso prove chimiche di laborato-rio, aveva potuto dimostrare. Dimostra-zioni però che non convincevano l’ASL con cui Walter è sempre stato in lotta. Egli non voleva sottostare a imposizioni legislative che riteneva pressoché inutili e che indicava come responsabili del declino della vera qualità di un forma-ggio. Egli riuscì addirittura a isolare le famose muffe bianche, le cosiddette “muffe nobili”, e a riprodurle, propagan-dole, nelle camere di stagionatura dei suoi formaggi. Mentre in Francia, simili capacità venivano applaudite e meri-tavano addirittura riconoscimenti im-portanti, il povero Walter dovette subire le imposizioni dell’ASL che pretendeva invece ambienti asettici e lo costrinse a lavare con la vaporjet tutte le pareti delle camere di stagionatura. Inviperito,

Gastronomia

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I TOUR DI DEGUSTA

La rivista DEGUSTA sta organizzando un educational tour di un giorno con partenza pullman da Bologna, riservato escLusivamente a negozianti (saLumerie, forma-ggerie, affinatori, caseifici) ma sono previsti anche posti per giornalisti e per veri appassionati della materia. iL tour si svoLgerà a marzo 2015 e prevede La visita com-pleta del caseificio dei f.lli facchini con degustazioni guidate e abbinamenti guidati, incLude poi aLtri appunta-menti mozzafiato e il pranzo in un ristorante ad alta quota. iL costo è pari aL soLo rimborso deLLe spese soste-nute daLL’organizzazione. e’ possiBile iscriversi e preno-tarsi inviando una e maiL a marketing@degusta.it

Walter mi spiegò che quelle muffe era-no fondamentali per ottenere fantastici formaggi naturali, sani, e genuini, men-tre l’assenza di muffe costringeva ad interventi chimici e fisici che lui non ha mai voluto accettare. Così, ora che non c’è più, è rimasto in noi il ricordo di un uomo tenace, strenuo difensore della qualità e salubrità di grandi formaggi. Oggi la sua scuola e i suoi insegnamenti rivivono nei figli, a partire da Felice, che insieme ai suoi fratelli ha saldamente tenuto le redini di questo caseificio più unico che raro e continua a produrre eccezionali formaggi di grandissima qualità. Come mostrano le etichette di queste pagine, i formaggi prodotti dalla famiglia Facchini sono inequivocabili: la loro etichetta come vede riporta le montagne dove le pecore pascolano e si alimentano, vedete che ci sono piante e fiori, proprio per ricordare quelle erbe spontanee che sulle alture del Parco del Monte Cucco crescono spontanea-mente e conferiscono ai formaggi un sapore ineguagliabile. www.caseificiofacchini.com

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Mondo Barbecue Finalmente in distribuzione il nuovo libro di Weber, il leader mondiale del Barbecue.

"Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella

a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più

lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando

è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere

troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel

piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti

con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante."

Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 1820 – 1911)

rICETTE:Mix di spezie, marinate e salse: cajun, al gin, aioli alle olive. Antipasti: gazpacho grigliato e glassato, involtini in foglie di vite, calamari con ripieno al chorizo. Manzo: controfiletto al pepe nero, fiorentine, spiedini di carne alle spezie. Agnello e vitello: carré di agnello affumicato all'aglio, cosciotto d'agnello alla menta. Maiale: carré ai mirtilli rossi, filetto orloff. Pollame e coniglio: pollo arrosto domenicale, sella di coniglio farcita alle prugne. Pesce: crêpes bretoni ai frutti di mare, spiedini  di pesce spada, filetti di orata alla salvia. Contorni: carote alla griglia, sformati di verdure, wok di verdure saltate con spezie. Dolci: tarte tatin con crema pasticcera, mele al forno, tortino caldo al cioccolato.

In distribuzione a € 19,90 il nuovo libro di Weber, il leader mondiale del Barbecue, “lo chef del barbecue” è un volume ricco di in-

formazioni utili e di pratiche ricette per avvicinare e appassionare tutti al fantastico mondo della griglia.Come usare il barbecue a carbone? Come accendere il fuoco? Cucinare con coperchio ap-erto o chiuso? Come affumicare? Come pulire il barbecue? Come conservarlo al meglio per man-tenerlo in buono stato? Domande, tante comuni domande che troveranno semplici risposte tra le colorate pagine del libro. Non mancheranno le ricette, 115 proposte sane e gustose per far sentire tutti dei potenziali “chef del barbecue”. Garantite grandi soddisfazioni a chi si cimenterà e seguirà i consigli contenuti nel libro dei professionisti della Grill Academy, la prima scuola di cucina al barbecue gestita in Italia da Weber. weberstephen.it

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Barbecue a gas Q3200 con carrello integrato, grandi prestazioni poco ingombro

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Barbecue a gas Q3200 con carrello integrato, grandi prestazioni poco ingombro

Ingredienti per per 8 personePreparazione: 25 minutiRiposo della carne: 2-3 oreCottura al barbecue: 10-14 minuti225 g di funghi shiitake freschi2 cucchiai d’aglio4 cucchiai di olio extra vergine di olivaolio quanto basta per ungere le svizzere1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato150 g di cipollotti, tagliati a fettine sottili1 cucchiaino di sale grosso2 pizzichi abbondanti di pepe nero macinato fresco1,1 kg di tacchino tritato1 cucchiaio di timo sminuzzato1 cucchiaio di salsa di soia2 cucchiaini di olio di sesamo2 cucchiaini di senape in polvere8 panini per hamburger ai semi di sesamo senape di Digione (facoltativo)Tabasco® (facoltativo)

un hamburger speciale da fare con il Barbecue “tacchino cipollotti e funghi”1. Pulite i funghi con un panno umido. Tagliate e scartate i gambi. Tagliate i cappelli a cubetti.2. In una padella sufficientemente capiente per disporre i funghi senza sovrapporli, scaldate l’aglio dell’olio d’oliva a fuoco medio. Quando l’aglio comincia a soffriggere, lasciatelo ammo-rbidire per circa 3 minuti, mescolando continuamente per cuocerlo uniformemente, fino a quando comincia a rosolare. Aggiungete i cipollotti e lo zenzero e proseguite la cottura per 1 minuto, fino a quando i cipollotti cominciano a diventare teneri. Con un mestolo forato, trasferite tutti gli ingredienti su una teglia, lasciando quanto più olio possibile nella padella. Disponete i funghi senza sovrapporli nella padella, quindi aggiungete la metà del sale e del pepe. Aumentate la fiamma e fate rosolare i funghi per 6-8 minuti a fuoco medio, mescol-ando ogni tanto, finché non si colorano. Trasferiteli sulla teglia distanziandoli bene per farli raffreddare. 3. Mescolate delicatamente la carne macinata, le verdure cotte, il timo, la salsa di soia, l’olio di sesamo, la senape in polvere, il sale e il pepe rimanenti in una ciotola. Dividete la prepara-zione in otto porzioni di circa 170 g. Formate otto svizzere di circa 10 cm di diametro e 2 cm di spessore. Coprite e lasciate riposare per 2-3 ore in frigorifero.4. Preparate un fuoco a due zone per una cottura a fuoco vivace (0 pag. 14-15).5. Ungete leggermente le svizzere d’olio d’oliva. Spazzolate la griglia di cottura. Grigliate le svizzere per 6-8 minuti a fuoco vivace diretto, con il coperchio chiuso per quanto possibile, finché sono ben cotte su entrambi i lati, girandole una volta quando si staccano facilmente dal grill e spostandole durante la cottura in modo da cuocerle uniformemente. Collocate le svizzere su fuoco vivace indiretto e proseguite la cottura per 4-6 minuti, fino a quando la temperatura interna raggiunge 73 °C.. Spostatele per cuocerle in modo uniforme. 6. Tagliate i panini a metà e fate tostare il lato tagliato per 20-30 secondi a fuoco diretto, con il coperchio aperto, fino a quando sono leggermente segnati. Servite gli hamburger caldi con senape e Tabasco®, a piacimento.

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Il Natale e il “Pan de Sorc”

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Gemona del Friuli era la porta di accesso per l’Austria e i tanti emigranti stagionali riportavano a casa usi e costumi stranieri. Pare sia nata così questa prelibatezza, un pane dolce che si prepara in occasione delle feste natalizie, si ottiene da una miscela di mais (Sorc in lingua friulana), segale, frumento e fichi secchi, cui si potevano aggiungere spezie, frutta secca, uvetta e semi di finocchio selvatico.

Servizio di Gianfranco Leonardi, foto di Alberto Paccagnella

Il Natale e il “Pan de Sorc”

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è un pane dolce e speziato che si presenta come una pagnotta tonda e schiacciata con crosta

scura e fragrante e con la mollica gial-la; è realizzato con la miscela di tre fa-rine “antiche” farine:, mais cinquantino (sorc in friulano) frumento e segale, con l’aggiunta di fichi secchi e semi di finoc-chio selvatico. Aromatizzato con cannel-la e rinforzato con uvetta e noci. Prodot-to nelle contrade di Buja e Artegna – e recuperato grazie ai mugnai-panificatori Domenico Calligaro e Anedi Basaldella – si impastava in casa e poi si portava al forno per la cottura. Secco veniva uti-lizzato come ingrediente nella preparaz-

ione del “crafùt” polpetta fatta con fegato e reni di maiale macinati finemente e im-pastati con pane, uva sultanina, scorze di limone e mele. Salata e speziata era avvolta nel mesentere (membrana che contiene l’intestino) dello stesso suino, alla fine cotta in abbondante soffritto di cipolla e servita con polenta morbida di cinquantino. La particolarità dei due prodotti deriva probabilmente dalle con-taminazioni culturali dovute ai lavori sta-gionali cui era costretta la popolazione di questo lembo di Friuli a cavallo tra Ot-tocento e Novecento. Gli uomini e i raga-zzi che nella stagione estiva emigravano nelle fornaci di mezza Europa, al rientro

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in famiglia si dedicavano alla norcineria e alla riparazione o costruzione di utensili e attrezzi agricoli. Gli scambi di saperi e prodotti riguardarono anche le prepara-zioni gastronomiche, tanto che il “pan di sorc” divenne nel tempo un prodotto ricercato da presentare in occasione di feste e ricorrenze. L’abbandono della pratica della coltivazione del mais a ci-clo vegetativo breve qual è il “cinquan-tino” e i mutati gusti alimentari, alla fine degli anni Sessanta avevano relegato il prodotto ad un consumo unicamente casalingo, nelle famiglie che conserva-vano un forte legame con le tradizioni. Oggi il pan di sorc - prodotto secondo

l’antica ricetta legata al disciplinare del Presidio Slow Food (Max Piett, presi-dente Slow Food Friuli Venezia Giulia) - è commercializzato sia dolce che salato. La garanzia tra produzione e qualità, è tutelata dall’Ecomuseo delle Acque Ge-monese (Maurizio Tondolo) che gestisce la filiera corta composta da agricoltori, mugnai, panificatori e ristoratori. Un marchio dedicato (in nome collettivo e depositato) è stampato su un’ostia commestibile che correda il pane posto in vendita. Distribuito nel corsodi tutto l’anno nei comuni di Artegna, Buja, Ge-mona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo (UD).

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A Natale c’è anche il Caviale

Caviale, una parola che conosciamo bene per certi versi, soprattutto durante le feste e le occasioni

speciali, dato che questa parola rappre-senta uno dei prelibati prodotti ambiti dai grandi gourmet, caratterizzato da un costo importante. Per altri versi, sul caviale ab-biamo tanto da imparare e quindi è bene fare qualche distinzione. La parola Caviale deriva dal turco Khaviar o Caviar, usata nel linguaggio locale degli abitanti della sponda iraniana del Mar Caspio. Esso si rif-erisce alle uova di 3 specie di storioni che vivono all’interno di questo mare: Beluga, Asetra e Sevruga. Per le uova delle altre specie viene usato il termine “Eshpel”. A

partire dal XVII secolo la più straordinaria squisitezza del Mar Caspio divenne la lec-cornia prediletta dall’aristocrazia russa. Tali famiglie nobili, per fuggire dal rigido freddo della madre patria erano solite trascorrere le loro vacanze invernali in Francia, e pro-prio lì iniziarono a far conoscere questo prelibato cibo alla nobiltà europea. Ma fu dopo la Rivoluzione d’Ottobre che i ricchi aristocratici russi emigrati trasmisero a tal punto la passione per questo cibo dal farlo trasformare da semplice “curiosità” ad una vera e propria moda, fino ad en-trare a far parte della cultura culinaria europea. Fino agli anni 50 il commercio del caviale fu esclusivamente monopolio

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russo. Solo in seguito, il pilota personale dello Shah, un americano di nome Fin-sun che godeva di particolari attenzioni da parte della famiglia reale, riuscì ad ot-tenere l’esclusiva del caviale iraniano e ad esportare anche in America la fama di tali uova. In seguito alla Rivoluzione Islamica ed al boicottaggio da parte delle autorità USA, il rapporto d’esclusiva con l’America si ruppe a favore di europei e giapponesi. Gli europei furono i primi ad osservare la differenza di qualità tra il caviale russo e quello iraniano. Soprattutto in Francia e Svizzera s’iniziò ad apprezzare il caviale Garabrun, conosciuto anche come “Asetra Royal”, prodotto dallo storione Acipenser

Persicus. Da allora, se pur raro e preziosis-simo, anche in Europa non ci fu pranzo di gala o ricevimento di stato, cerimonia di incoronazione o festa principesca che non fosse allietata da quelle ineffabili uova di storione iraniane meritorie di offrire le ec-cezionali gioie del palato. Sulla tavola delle vostre feste questo prodotto non dovreb-be mancare, soprattutto se volete stupire i vostri commensali: noi vi consigliamo la CAVIAR IMPORT, incontrerete un’azienda all’avanguardia con prodotti pregiati ed un ottimo rapporto qualità/prezzo. CAVIAR IMPORT S.A.S. di Zohouri H.G. Hossein, Gardigiano di Scorzè (Venezia) Italia tel. 0039.041961610 www.caviale.it

Sostenibilità e qualitàLa tenuta Ss. Giacomo e Filippo annuncia una

importante novità nella produzione vinicola.

Urbino Agricola, Azienda agricola di Bruscoli Marianna, all’interno della Tenuta Ss Giacomo e

Filippo. Da quest’anno, l’intera filiera produttiva dei vini ha acquisito certifica-zione biologica I.M.C. al 100% con con-seguente inserimento del logo europeo su tutte le etichette e con distribuzione della nuova produzione 2014 nelle eno-teche tra Marche e Romagna.

un esempio di sostenibilita e qualità.Situata nel cuore del Montefeltro, nell’Oasi Faunistica de “La Badia”, la Te-nuta Ss. Giacomo e Filippo si compone di trecentosessanta ettari a coltivazione biologica, già certificata I.M.C., che testi-moniano un vera e propria arte del pae-saggio, tra frutteti, colture e vigneti. Sito di Importanza Comunitaria (SIC) della Provincia di Pesaro e Urbino, quest’area all’interno del bacino idrografico del fi-ume Foglia è caratterizzata da colline marnoso-argillose, boschi, pianure fluvi-

ali e maestose querce secolari. Un’area sottoposta a costante salvaguardia, conservazione e recupero del suolo con interventi di forestazione, faunistici, sil-vo-pastorali e idraulico-agrari.La felice esposizione delle aree impi-antate a vigneti, l’attenta gestione ag-ronomica e l’impegno costante nella conduzione eco-sostenibile, danno vita a vini che raccontano le peculiarità del territorio collinare urbinate. Dopo dieci anni di attività e di un cul-to agricolo tramandati da generazioni sui territori di San Giacomo in Foglia, l’Azienda offre oggi una selezione di vini da vitigni come Sangiovese, Verdicchio, Incrocio bruni 54 100%, Merlot e Syrah; una nuova produzione interamente cer-tificata bio, dalla coltivazione alla vinifi-cazione, che rappresenta un traguardo in termini di eccellenza e qualità, curata e garantita dagli enologi Roberto Poten-tini e Giuseppe Camilli.

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I nuovi vini 2014.La selezione dei vini comprende un corposo vino rosso, dalla vendemmia di settembre 2012, e un vino bianco e due bollicine vendemmiati a settembre 2013, le cui etichette, con logo europeo bio, portano nomi legati alla tradizione della famiglia Bruscoli e alla storia del luogo. Dedicato al nonno Ercole, il Fort-ercole (Blend 50% Merlot – 50% Syrah) è un vino rosso elegante, di grande personalità che si presta ad un lungo invecchiamento; il Bellantonio (Incrocio Bruni in Purezza 54 100%) in ricordo del nonno Antonio, è un bianco fresco, pro-fumato e giovanile; Isabecta Brut (100% Verdicchio) e Isabecta Rosato (100% Sangiovese) vini spumanti di qualità, freschi, beverini e adatti a tutte le situ-azioni, portano invece il nome di IsaBec-ta de Lominis, madre di Giovanni Santi e nonna del celebre Raffaello, che nel XV secolo ricevette in dote parte della Tenuta nella quale oggi viene prodotto il vino. I nuovi vini di URBINO Agricola sono distribuiti nelle migliori enoteche e ristoranti del territorio, in particolare a

Urbino, Pesaro, Urbania, Cagli e Rimini, e sono a disposizione presso la Tenuta, a URBINO Resort e a URBINO DEI LAGHI Ristorante e Naturalmente Pizza, diretto dallo chef Stefano Ciotti.

La filosofia.Nella consapevolezza che l’amore, l’ascolto e il rispetto della natura regala-no prodotti migliori, l’azienda URBINO Agricola contempla colture di tipo este-nsivo e una produzione di vino, oltre ad olio e miele, mirate a preservare i luoghi in cui si vive e lavora. Un’agricoltura basata su un metodo che valorizza le qualità locali e che salvaguardia la fertil-ità del terreno, rinunciando allo sfrutta-mento eccessivo delle risorse naturali. Si esclude qualsiasi utilizzo di sostanze chimiche di sintesi e si predilige invece l’impiego di materiale organico.

TENUTA Ss. Giacomo e Filippo URBINO Agricola Azienda agricola di Bruscoli Marianna Via San Giacomo in Foglia 8 Loc. Pantiere - 61029 Urbino T +39 0722 580305 www.tenutasantigiacomoefilippo.it

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Intervista al fornaio del mese

Il pane secondo Martino Faccin

Martino Faccin usa parole e sor-risi semplici per raccontare il suo lavoro e il suo amore

per il pane. Ha l’umiltà di chi non ha mai smesso di studiare e l’orgoglio di chi non è mai sceso a compromessi o cer-cato scorciatoie. Oltre a gestire e por-tare avanti l’attività di famiglia, Martino è una delle anime di Accademia del Pane, il percorso formativo di Molino Quaglia per formare i professionisti dell’arte bi-anca. Nasce panettiere nel 1988, quan-do abbandona il lavoro in fabbrica ed entra nell’attività di famiglia nella pro-vincia di Vicenza. Dal primo giorno ho scelto di fare un pane naturale, con una lista di ingredienti pulita e libera da mi-glioratori, coadiuvanti ed emulsionanti».

«Noi panettieri dobbiamo tornare a fare il pane di una volta. Non quello povero o scarso. Dobbiamo ritrovare la capacità e il coraggio di fare un pane senza liste infinite di ingredienti. Dal grano e dalla macina esce tutto quello che ci serve». racconta Martino. Vorrebbe prendere per mano ogni suo collega e coinvol-gerlo con la sua energia. «L’idea di Acca-demia del Pane è il futuro per la nostra professione e io stesso qui ho imparato molte cose. Sogna di vedere il pane ri-valutato quanto la pizza e la pasticceria, perché «in fondo quando c’è una diffi-coltà o un’emergenza i primi aiuti che vengono richiesti sono pane e acqua. Non possiamo farne a meno».

Non dobbiamo rincorrere il prezzo o nasconderci dietro ragioni economiche o chimiche. Il pane non deve essere svenduto dei suoi valori. Il pane dovrà essere semplice, salubre e buono: un pane da gustare e condividere insieme con piacere.

Panificio Faccin Via Roma 69, Carrè Vicenza, Telefono: 0445/892833

Sopra: Martino Faccin

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Nell’Italia nord–est, al confine con la Slovenia, nel panorama mozzafiato che si estende tra il

fiume Isonzo, le colline e la piana che va fino al mare, in quello straordinar-io angolo di Alpe Adria, c’è il Collio…. terra di grandi vini bianchi, apprezzati in tutto il mondo. Vini che nascono da un blend di diversi vitigni, vini di grande qualità per aroma, profumo e persistenza e che reggono anche l’invecchiamento. Qui, un gruppo di viticoltori che ama tali vini ha organiz-zato “Collio Vitae” per farli conoscere a tutti. Sono Roberto Picech, Dario Raccaro, Edi Keber, Damian Princic

e Damijan Podversic. Il loro credo: evoluzione – unicità – essenza – sem-plicità – tradizione. 5 sono loro e 5 i vini presentati: il “Kaplja bianco” 2009 di Damian Podversic, un vino mac-erato tre mesi sulle bucce, armonico, potente e ricco di sfumature naturali, minerali e fruttate. Il “Collio” di Edi Ke-ber, vignaiolo che ha fatto la scelta di produrre solo questo vino realizzato con le tre uve autoctone: la Ribolla Gialla, la Malvasia Istriana e il Tocai Friulano. Dario Raccaro, presidente della storica Enoreca di Cormons, ha presentato il suo “Collio bianco” realizzato con uve di Tocai friulano,

Là nel Collio dove il vino assomiglia a chi lo fa!di Gianfranco Leonardi

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Sauvignon e Pinot Grigio. Poi c’è il “Colle Duga” di Damian Princic, an-che questo un “Collio bianco” da uve (a seconda dell’annata) di Sauvignon, Chardonnay, Tocai Friulano e Mal-vasia Istriana e infine il “Jelka” di Ro-berto Picech, sempre “Collio bianco”, questo con uvaggio autoctono di Ri-bolla gialla, Tocai Friulano e Malvasia Istriana. Con Collio Vitae hanno orga-nizzato una bella manifestazione itin-erante per i comuni di quella splen-dida zona e, collegandosi alle attività turistiche e della ristorazione, hanno fatto anche conoscere ed apprezzare tante altre ricchezze gastronomiche:

una per tutte nella Subida (piccolo centro per il turismo verde in collina, tra i più famosi vigneti dei Collio Go-riziano) un micro universo dove Josko Sirk produce aceto da uva intera che coltiva in un suo vigneto e che affina per tre anni in piccole botti…. Poi ci sono la Lokanda Devetak di Savogna d’Isonzo a Gorizia, i ristoranti Rosem-bar a Cormons e Le Dune a Mariano del Friuli. Lì intorno si trovano anche i formaggi della fattoria Gortani, il pro-sciutto crudo D’Osvaldo a Cormons. Per chi non conosce ancora il Collio, il consiglio è quello di andarci e viverlo, pienamente e nella sua semplicità!

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Sabato e domenica nel centro di Bologna é tutto un brulicare di persone, ma l’ultima settimana di

novembre scorso - precisamente il 22, 23 e lunedì 24 - sempre nei dintorni del “crescentone”, precisamente a palazzo re Enzo, davanti al Gigante, lo sciamare di gente era continuo perché all’interno, nella “sala dei 600” era ospitata la 17ima edizione di “Enologica 2014”, il salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia Romagna, manifestazione nata a Faenza nel ’97 cresciuta, maturata e approdata già l’anno scorso nel capoluogo regionale. L’evento si conferma con tutte le carte in regola per ripresentare e riproporre la filiera vitivinicola e agroalimentare dell’Emilia Romagna - che con le sue 41 eccellenze tra Dop e Igp - vanta e ne ha ben donde, fama di regione a vocazione agricola (5,5 milioni di ettolitri, il 10% della produzione nazionale, davanti

per produzione ci sono Veneto, Puglia e Sicilia) e della buona cucina. Un’esercitazione certamente valida in vista di EXPO 2015, quindi elogi a Giorgio Melandri (Guida ai vini d’Italia del Gambero Rosso) che ne é ideatore e curatore coadiuvato dall’Enoteca Regionale Emilia Romagna, che ha gestito il progetto animato da 126 produttori (da Piacenza a Rimini) di Malvasia e Gotturnio, Lambrusco, Pignoletto (adesso Docg) Sangiovese e Albana ecc. ecc. e 14 Cantine della regione con l’appoggio delle Istituzioni e di Confcommercio Ascom Bologna. Comunque lì, davanti a “Palazzo nuovo” (re Enzo) qualcuno oltrepassava la porta e poco dopo tornava indietro con l’aria un po’… contrariata commentando il prezzo del biglietto (valido per sabato, domenica e lunedì)… Effettivamente 20 euro così d’acchito, possono sembrare esosi…. E

Enologica 2014nel centro dell’Emilia Romagna e nel cuore di Bologna

di Gianfranco Leonardi

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forse il visitatore che entrava nel salone, faceva un giro fermandosi qua e là per scoprire novità e assaggiare il meglio della produzione enologica nostrana (di più i rossi perché molti bianchi e bollicine non erano alla temperatura giusta…) e dopo diverse degustazioni (senza poter sgranocchiare un cracker o uno snack e bere un sorso d’acqua, cosa che non ci è parso di vedere disponibile su nessun banchetto e ancora senza potersi sedere per i pochissimi posti disponibili) quel visitatore, tempo un’ora, aveva esaurito forze ed energie e difficilmente - pur avendone titolo - sarà tornato il giorno dopo… Certo occorreva filtrare alcolisti cronici e opportunisti seriali. E comunque la massiccia affluenza ha dato ragione agli organizzatori. Enologica non era solo a palazzo re Enzo, ma anche in alcuni luoghi significativi del centro storico, dove il pubblico ha potuto degustare piatti e ricette dell’Emilia Romagna cucinati da alcuni “grandi interpreti” che per l’occasione hanno dato il meglio di sé. Rendiamo loro onore: Luigi Sartini del ristorante Righi della Repubblica di San Marino era presente presso l’Enoteca Storica Faccioli (via Altabella 15/B) Gianluca Gorini del ristorante Le Giare di Montiano (Cesena) era al “Via con me”(via S. Gervasio 5/D) Matteo Aloe del Berberè in via Giuseppe Petroni 9, le Sorelle Vignoli - Tommasa, Giuliana, Lidia e Arietta - erano al RoManzo, al Mercato Di Mezzo (via Clavature 12) Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola, nella Libreria Coop Ambasciatori Eataly (via degli Orefici 19) Daniele Minarelli all’Osteria Bottega, Aurora

Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi era al Re Sole Bistrot (via San Mamolo 14/c) Massimiliano Poggi de Al Cambio e Mario Ferrara dello Scacco Matto, erano proprio allo Scacco Matto in via Broccaindosso 63/B, Piergiorgio Parini alla Pescheria del Pavaglione in via Pescherie Vecchie 14, Gianni e Federico D’Amato ai Sette Tavoli in via Cartoleria, 15 e, infine, per la chiusura della manifestazione, tutti al Berberè (via Giuseppe Petroni 9) cena a sei mani con Matteo Aloe, padrone di casa, Fabio Fiore (ristorante Quanto basta di via del Pratello sempre a Bologna) e il pasticcere Franco Aliberti dell’Evviva di Riccione. Enologica con i protagonisti di quel goloso universo - viticoltori produttori, artigiani, chef, cuochi - ha voluto incontrare i più accreditati buyer, i giornalisti, gli esperti, blogger e operatori vari, arrivati da tutta Italia e dall’estero - senza tralasciare turisti, cittadini e semplici appassionati - per comunicare loro la sua storia, i contenuti della sua tradizione, il patrimonio delle cose uniche con l’espressione dell’identità e della cultura di tutta l’Emilia Romagna che nel tempo trasmettono al futuro esperienze e valori di un settore che porta non solo ettolitri (quest’anno + 10%) e coperti in più a bilancio, ma introiti a tutto il territorio preservando e migliorando anche l’ambiente. La rassegna non poteva non avvalersi dell’ausilio dei social network e sulla pagina Facebook di Enologica, si può tuttora seguire il viaggio virtuale enogastronomico compiuto lungo la via Emilia, tra le sue 9 straordinarie province, da Piacenza alla riviera Romagnola.

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Per un brindisi di classe Lo champagne Cuvèe Alpha di Jacquart

Lo Champagne Jacquart propone un grande brindisi per le Festiv-ità di fine anno con la sua nuova

Cuvée Alpha. La Cuvée Alpha segna l’inizio di una nuova stagione creativa per Jacquart: il punto di partenza alla ricerca della perfezione estrema. Forse per questo l’assemblaggio ha preso il nome di Alpha – il termine che nel greco antico contrassegnava la prima lettera dell’alfabeto. La prima release della Cu-vée Alpha fa riferimento alla vendemmia 2005: un’annata caratterizzata, in Cham-pagne, da un inverno fresco e secco, da

un giugno di buon soleggiamento, da una serie di precipitazioni leggere in estate e da un settembre nuovamente caldo. Le condizioni climatiche ideali per ottenere grandi uve. La vinificazione ha poi dispiegato le eccezionali potenzialità dei grappoli, e la maturazione sui lieviti ha sprigionato uno Champagne dalla texture ampia, elegante e finissima. La bottiglia, dal design unico e originale, ha completato l’opera: in essa prevalgo-no i colori bruno (a ricordare il sontuoso terroir della regione) e oro (a riprendere il prestigioso logo della Jacquart).

Tipologia: prestige cuvée millesimata.Composizione: 50% pinot noir, 50% chardonnay.Provenienza delle uve: pinot noir della montagne de reims (grand cru mailly e verzenay), chardonnay dei premier cru villers marmery e trépail.Affinamento: sei anni sui lieviti.Dosaggio: 7 g/l.Esame visivo: colore luminoso, brillante, un’autentica esplosione di luce.Esame olfattivo: naso complesso, finissimo, espressivo ed elegante.Esame gustativo: al palato si colgono note di lieviti, di frutta secca, di agrumi e di rosa, unite assieme in una combinazione armonica di grande freschezza ed equilibrio.Confezione: bottiglia dall’abbigliaggio minimalista, con rilievi e dettagli in oro sul fronte e nella capsula; astuccio bicolore modernissimo. Disponibilità: poche migliaia di bottiglie, destinate ai principali mercati del mon-do (francia, belgio, italia, gran bretagna, germania, stati uniti).

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La Cuvée Alpha segna la ricerca estrema dell'armonia, in un connubio fra finezza e

profondità. un volume avvolto da una superficie, un succedersi di chiaroscuri evidenziati da una

forma ben delineata.Floriane Eznack, enologo della Jacquart

Per un brindisi di classe Lo champagne Cuvèe Alpha di Jacquart

Come tutti gli Champagne Jacquart, la Cuvée Alpha è distribuita in esclusiva per l’Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna tel. 051 4217811, fax 051 242328, info@rinaldi.biz - www.rinaldi.biz

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Cachaca Ypiòca Rinaldi presenta

La cachaça è un’acquavite prodotta in Brasile che si ottiene distillando il succo di canna da zucchero allo stato grezzo,

senza sottoporlo a raffinazione separazione della melassa (azione invece obbligatoria nella realizzazione del rum). Il succo ottenuto viene opportunamente bollito, fermentato e distilla-to dando origine così all’acquavite finale Rinaldi arricchisce il suo portafoglio prodotti con una nuova, prestigiosa marca globale: la Cachaça Ypióca. La Cachaça è la classica acquavite brasiliana ottenuta dalla distillazione del succo di canna da zucchero. La sua storia ha inizio nel XVI secolo, al tempo della prima coloniz-zazione del Brasile: secondo la tradizione, fu-rono gli schiavi delle piantagioni che per primi scoprirono le qualità rinvigorenti del fermen-tato di canna da zucchero. Oggi la Cachaça è prodotta nel Paese verdeoro con un’infinità di nomi diversi (più di 2mila denominazioni locali differenti, e oltre 5mila marche presenti sul mercato); la sua produzione vanta numeri da record (circa 1,2 miliardi di litri ogni anno), e il suo consumo è ancora quasi interamente con-centrato entro i confini nazionali. Distillata per la prima volta nel 1846, Ypióca è oggi una delle marche più prestigiose di Cachaça. L’Azienda dispone di terreni di proprietà per la produzi-one di canna da zucchero, di 5 stabilimenti sit-uati nello Stato di Cearà (Nord-Est del Brasile) e di uno splendido Museo della Cachaça, nel quale è conservata la botte in legno più grande del mondo. Oltre che in Brasile, Ypióca è distri-buita in più di 40 Paesi del mondo.

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cachaÇa prata empalhada

categoria: cachaça premium. provenienza: stato di cearà – nord-est del brasile.gradazione alcolica: 38% vol.materia prima: succo della canna da zucchero allo stato grezzo, non sottoposto cioè a raffinazione e a separazione della melassa.produzione: il succo, opportunamente bollito, fermentato e distillato, produce l’acquavite finale.esame visivo: aspetto cristallino brillante. esame olfattivo: nel bouquet prevalgono le note caratteristiche della materia prima.esame gustativo: al palato si coglie un grande equilibrio fra le note dolci e quelle fruttate.suggerimenti d’uso: ideale da servire liscia o come ingrediente in miscelazione (caipirinha, batidas e altri cocktail sudamericani).confezione: bottiglia impagliata classica (70 e 100 cl.), a sottolineare l’immagine tradizionale del distillato.

cachaÇa ouro empalhada

categoria: cachaça premium. provenienza: stato di cearà – nord-est del brasile.gradazione alcolica: 38% vol.materia prima: succo della canna da zucchero allo stato grezzo, non sottoposto cioè a raffinazione e a separazione della melassa.produzione: il succo, opportunamente bollito, fermentato e distillato, produce l’acquavite finale.affinamento: in legno di quercia. il blend presente in bottiglia va da un affinamento minimo di un anno a un massimo di tre anni. esame visivo: colore dorato. esame olfattivo: il bouquet è caratterizzato da aromi molto morbidi e complessi.esame gustativo: palato pieno, ricco, equilibrato, al tempo stesso sofisticato e profondo.suggerimenti d’uso: da servire preferibilmente liscia, a temperatura ambiente, al termine di un pranzo o di una cena.confezione: bottiglia impagliata classica (70 cl.), a sottolineare l’immagine tradizionale del distillato.

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Ristoranti negli StatesSan Francisco contro Las Vegas:

sfida in punta di forchetta

di Biancamaria Rossi

L’imponenza del Golden Gate Bridge, il fascino dei cable car e la cosmopolita Union Square,

contro le luci ed i suoni della Strip, l’adrenalina dei casinò e la nostalgica decadenza dei sosia di Elvis. Una sfida che Degusta coniuga in chiave gastronomica, partendo da due locali di eccellenza della cucina italiana negli States. Un confronto di profumi e sapori tra le due metropoli americane più apprezzate e visitate dall’italico popolo dei viaggiatori. In pedana due delle città a stelle e strisce che, più di altre, incarnano l’American Style. Alla vostra sinistra, San Francisco, la più europea, la più liberal,

la più versatile metropoli degli States, che presenta i suoi affermati gioielli gastronomici, capeggiati dal Ristorante italiano Acquerello. Alla Vostra destra, Las Vegas, la più intrigante, la più chiassosa, la più seducente città tra il Pacifico e l’Atlantico che, partendo dal Ristorante veneziano Canaletto, snocciola inaspettati luoghi di piacere gustativo. Si abbassino le luci di contorno, si accendano i fari sul ring, escano i secondi, e si dia inizio alla contesa. San Francisco attacca subito con Acquerello (tel. 415 5875432) il locale gestito da Giancarlo Paterlini e Suzette Gresham (executive chef) che ha di recente festeggiato 25

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anni di vita. Due stelle Michelin non bastano a delineare l’eccellenza di questo locale situato nel quartiere di Nob Hill. Senza scomodare il menu degustazione completamente interpretato con il tartufo bianco (sette portate, ma costa quasi 400 dollari), suggeriamo gli agnolotti ai funghi con animelle croccanti, olio di salvia e salsa di noci, oppure il famoso risotto Acquerello con parmigiano e scaglie di tartufo bianco. Las Vegas risponde con il menu del Canaletto (tel. 702 4141000) composto da un assaggio di bruschetta di pane appena sfornato, con olio d’oliva extravergine ed una foglia di basilico. Si prosegue

con un piatto di “casonzei” veneti con pere e stracchino, ed una “calamarata” con pesto alla pugliese (ma c’è anche la tagliata di chianina toscana) con contorno di insalata all’aceto balsamico. Soddisfatta la inveterata voglia di sapori di casa nostra, i due contendenti presentano una qualificata lista di locali dove la buona gastronomia la fa da padrone. San Francisco cala l’asso dell’Emporio Rulli (tel. 415 9247478) situato nella località di Larkspur a nord della Baia, dove si trova il laboratorio di pasticceria di Gary Rulli, origini abruzzesi e riconosciuto leader della miglior pasticceria d’America.

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Colazioni italiane da sogno, panettoni, torte alla frutta e molto altro ancora. In Chestnut Street a San Francisco, c’è invece il Gran caffè e Ristorante Rulli, dove si può anche cenare, pasteggiando con un autentico Cartizze di Valdobbiadene. Las Vegas, dal canto suo, risponde con Il Ristorante Yusho (tel. 702 7307777) votato dal magazine Las Vegas Weekly, Best New Restaurant Strip. Lo chef Yusho, Matthias, uno dei più grandi talenti della ristorazione internazionale, elabora i semplici

sapori della autentica cucina di strada, che emanano profumi intensi delle verdure di stagione, accompagnate dai sapori forti delle grigliate di carne. E se il gioco si fa duro, e i duri cominciano a giocare, Frisco mette sul tappeto il ristorante Fog Harbor Fish House (tel. 415 4212442) creato dalla famiglia che ha sviluppato il Pier 39, che dispone ogni giorno di pesce e crostacei freschissimi, anche se il vero mito sono i bocconcini di riso con polpa di granchio, parmigiano, aglio, olio di oliva e sale. Per nulla intimorita, Las Vegas

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presenta la sua veste migliore con lo chef Shawn McClain, l’incontrastato monarca del Ristorante Sage (tel. 702 5907757) situato all’interno dell’Aria Resort e Casino. Con il suo team Shawn combina prodotti genuini e sostenibili (sia carne che pesce) che esaltano i sapori semplici e puliti degli ingredienti di stagione, come la classica bistecca di New York affiancata da midollo di bue o i ravioli conditi con carote e aglio arrosto. Il claim del ristorante recita “Se stai cercando il miglior ristorante di Las Vegas, fermati

qui. Hai appena centrato il jackpot”. La Cena Menu Degustazione costa 89 dollari per persona, ma li vale davvero tutti. San Francisco ci porta ora al n° 333 della O’Farrel Street, nei pressi di Union Square, le 49 miglia quadrate di shopping, leisure e top food più conosciute al mondo, dove troviamo l’hotel Hilton. Al piano terra, ecco l’Urban Tavern (tel. 415 9234400) un eccitante gastropub che serve la miglior zuppa di cipolle della West Coast e una torta al triplo cioccolato da… oscar.

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Il ritmo è incalzante e Las Vega risponde con il Ristorante Della’s Kitchen (tel. 702 6329444) che si trova all’interno dell’Hotel Delano la novità più recente di Las Vegas a livello alberghiero. La sua cucina è stata definita l’essenza di un antico casale che incontra la cucina urbana, frutto dell’elegante combinazione di cibi classici, e specialità stagionali mixate con ingredienti freschi di provenienza locale. E’ un autentico must per dinner gustosi e informali. Justin Crowe, il Restaurant Manager, ama visceralmente l’Italia e ci accoglie recitando i versi del 1° canto dell’Inferno di Dante. L’incontro termina in parità, dopo che la città sulla Baia getta nella

mischia il Cliff House di Point Lobos SF, situato nei pressi del Lincoln Golf Park, vale a dire un’autentica icona della storia e della gastronomia americana che, nato nel 1850, passato attraverso 3 incendi e 5 ricostruzioni, è tuttora nella top ten dei ristoranti USA (tel. 415 386 3330). Las Vegas invece chiude il match con la madre di tutte le Steakhouse d’America. Parliamo di Vic & Anthony’s Steakhouse (tel. 702 3868399) che troviamo al 129 di Fremont Street nei pressi del Golden Nugget Hotel. Ottima carne, vini selezionati in un locale classico con servizio superlativo, in una zona della città che ricorda i fasti dell’“old Las Vegas”.

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U n POxExPO ®© promuove il fi-ume PO come innovativa destin-azione turistica, riproponendo

una storia di cultura e civiltà, di boni-fica, di fonte energetica, di componente della crescita economica del Paese, che ha determinato un marchio, il made in Italy. Dieta italiana, sicurezza alimentare, tutela mondiale dell’origine della qual-ità, conoscenza e formazione, navigabil-ità sono infatti i cardini della attrazione turistica. l Mondo sta sempre più guar-dando l’Italia. Cerchiamo di non sbagliare facendo qualche autogol, tipo ritardare i visti dall’estero,  alzare i prezzi degli al-berghi, inventare luoghi inesistenti dove far mangiare, non implementare treni ve-loci a breve e lungo tragitto, far perdere scali e hub di compagnie aeree,  inven-tarsi eventi che non hanno nulla a che vedere con i temi di Expo, consentire a tutti di cucinare ovunque, puntare su un

turismo obsoleto,  avere luoghi dove gli smarphone non servono, troppi sitiweb doppioni di altri….. noi sul territorio fac-ciamo la nostra parte! 21,3 milioni di euro sono stati messi su un vassoio d’oro dal Ministro Martina (grazie) per 19 Regioni. Devono essere spesi per cambiare totalmente il sistema di accoglienza e accompagnamento sul territorio e nei luoghi cult, urge un am-modernamento del sistema di incom-ing e outgoing di questo Paese. Basta uffici statici a orari inutili sia in Italia che all’estero. articoli di vari giornali par-lano di uffici turistici italiani all’estero aperti dalle 11 alle 16,45, follia.  UnPOx-ExPO2015  dal 2011 chiede attenzione ai territori produttivi dell’agroalimentare italiano perché il turista vorrà #tocca-reconmano. Expo è una occasione di fiducia-Paese come dicono e sono im-pegnati i ministri Martina e Franceschini

UnPOxExpoExpo, si avvicina l’inaugurazione

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e il commissario Sala, che qualche tira-tina d’orecchi l’ha giustamente data. Ma deve essere anche di rivincita e vittoria sul valore aggiunto che i prodotti alimen-tari certificati, tracciati, bio devono avere rispetto agli altri.    Gli ultimi contatti alle Borse Turistiche estere ci confermano una #vogliadiItalia per scoprire il meglio, il buonvivere, il benessere. UnPOxExPO è un #fuorisalone   già fatto, 11 distretti territoriali tematici e contempla tutto quello che è necessario: paesaggio cul-turale, musei, siti Unesco, visite cantine, assaggi in caseifici e salumifici, percorsi fra orti e parchi, itinerari a piedi e in bici-cletta, ristoranti ai vertici dieta alimen-tare, attenzione alle fonti termali lungo il Po  siti Unesco, musei, paesaggio e Expo sono un mix richiesto dai Tour Operator mondiali. Pacchetti misti, veloci, dinamici, concreti, fai da te. www.unpoxexpo2015.org

EXPo 2015. Reservation exclusive lungo il fiume Po. Caccia a relais, resort, charme in #borghiblu e #castelli

Solo due tipi di pacchetti turistici sono offerti al Mondo: youth-cost e high-cost dinamici, intensi, brevi fondati su 4 sensi del gusto: salato, dolce, acido, amaro, dove vince la biodiversità. Il turista oggi chiede risposte immediate. Gli hashtag più usati: #toccareconmano, #fuorisalone, #borghiblu, #faidate, #castelli, #ciboitaliano. Il patrimonio cibo-vino, ambiente-cultura, stile-design del bacino del Po vive in 10 distretti cult, da Cuneo a Venezia, dove si incontrano le ville di charme e d'epoca esclusive, Prenotazione obbligatoria mesi prima.

Il carnevale di Sauris Tradizionale come la sua lingua di origine tedesca e le sue architetture in pietra e legno, il Carnevale di Sauris – Voshankh - si svolge da secoli secondo i medesimi rituali ed ha il suo clou sabato 14 febbraio.

Un San valentino indimenticabile, immersi nei suggestivi paesaggi ammantati di neve e nel silenzio della val Lumiei, fra le montagne della Carnia in Friuli venezia Giulia, è quello vivranno le coppie di innamorati che sceglieranno Sauris come meta del weekend più romantico dell’anno. Trascorrere quest'anno il San valentino a Sauris ha anche un’ulteriore attrattiva: la concomitanza con il Carnevale, uno dei più antichi e tradizionali dell’arco alpino. In quei giorni il paese - con il suo paesaggio da fiaba, i piccoli e accoglienti alberghi, gli eccellenti ristoranti in cui viene servito il prelibato prosciutto crudo IGp vanto locale - si vestirà a festa per celebrare, seguendo antichissimi rituali, la sua ricorrenza più sentita.

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Tradizionale come la sua lingua di origine tedesca e le sue ar-chitetture in pietra e legno, il

Carnevale di Sauris – Voshankh - si svolge da secoli secondo i medesimi rituali ed ha il suo clou sabato 14 feb-braio. Protagonisti della festa sono il “Rölar” e il “Kheirar”. Il Rölar è una fig-ura magica e demoniaca armata di una scopa che avverte la gente che si pre-pari per la mascherata. Il suo nome de-riva dai “rolelan”, i campanelli che porta legati attorno alla vita e agita in con-tinuazione. La sua faccia e le sue mani sono annerite dalla fuliggine; indossa abiti rozzi ed ha la testa fasciata con un fazzoletto a frange. Con lui c’è il Khei-rar, il re delle maschere che orchestra lo svolgimento della festa: il volto ce-lato da una maschera di legno, ha vesti lacere e una scopa in mano, che usa per battere alle porte delle abitazioni in cui vuole entrare. Dopo aver spazzato il pavimento, introduce a turno coppie di maschere che intrecciano antiche

danze al suono della fisarmonica. Le due figure percorrono le vie di Sauris e delle sue frazioni, accompagnate da un corteo di maschere, che possono essere brutte (Schentena schembln) o belle (Scheana schembln): l’importante è che chi vi partecipa sia irriconosci-bile e quindi abbia il volto coperto. Le maschere che coprono il volto sono di legno e si rifanno a quelle antiche, di cui sono conservati bellissimi esem-plari al Museo di Arti e tradizioni Popo-lari di Tolmezzo.Prende quindi il via una suggestiva passeggiata fra i boschi, la Notte delle lanterne: il corteo, partendo da Sauris di Sopra al lume delle lanterne, si in-oltra nel bosco alla volta di un grande falò propiziatorio innalzato in una ra-dura. Sulla via del ritorno, ci si ferma negli stavoli - le caratteristiche baite di pietra e legno della vallata - per riscal-darsi con vin brulè e rifocillarsi con dolci, fra cui le tradizionali frittelle di Carnevale insaporite con la salvia.

Carnevale di Sauris

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Pacchetti San Valentino & CarnevaleIl pacchetto Week end prevede l'arrivo sabato 14 febbraio, dove si troveranno in camera Prosecco e cioccolatini. Dopo l’aperitivo di benvenuto in un locale tipico con degustazione di birre artigianali di Sauris, si parteciperà alla Notte delle lanterne. A concludere la serata, una romantica cena a lume di candela con menù speciale di San Valentino. Domenica 15 febbraio, sarà la volta di una passeggiata panoramica su una slitta trainata dai cavalli, cui farà seguito un pranzo con specialità saurane in un agriturismo (a partire da 123,00 € a persona). Il pacchetto Due cuori e una slitta prevede l’arrivo venerdì 13 febbraio e, in più, il sabato mattina una sosta ritemprante al Centro Wellness con sauna, bagno turco e area relax (a partire da € 205 a persona, 2 notti).

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Renaissance Tuscany Natale e inizio anno nella Toscana più verde e romantica

Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa – situato nell’incantevole Valle del Serchio (Lucca) – lancia

le speciali proposte soggiorno per break e fughe distensive nel periodo natalizio. I tre pacchetti ad hoc dedicati a Natale, Capodanno ed Epifania sono accumunati dalla calda accoglienza Renaissance, dal comfort e dall’eleganza modern chic dei suoi ambienti, dall’enogastronomia toscana e nazionale d’eccellenza e da un’ampia offerta di attività e di proposte per l’intrattenimento degli ospiti. Situato in un parco naturale di 600 ettari dove praticare molte attività sportive, e dotato di un completo Centro Benessere e di Beauty

Spa, Renaissance Tuscany offre sempre un’opportunità di svago rigenerante per ciascun tipo di ospite.

TusCan CHrIsTmas (due notti, dal 24 al 26 dicembre) Il pacchetto natalizio include pernottamento in camera classic, colazione a buffet , pranzo di Natale (bevande escluse), brunch di Santo Stefano (bevande escluse), lezione di Cup Cakes natalizie e sessione di Wine Tasting. A 253 euro a persona per due notti, bambini fino a 5 anni gratis.

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CaPodanno EsCLusIvo In TosCana (due notti, a scelta 30 e 31 dicembre oppure 31 dicembre e 1° gennaio): il pacchetto di Capodanno include pernottamento in cam-era classic, colazione a buffet, cenone di San Silvestro con musica dal vivo (bevande incluse, escluso champagne e spumante), brunch con musica dal vivo il primo giorno dell’anno (bevande escluse), concerto di Capodanno nell’Auditorium del Resort. A 337 euro a persona per due notti, bambini fino a 5 anni gratis.

BEFANA (valido per la sola notte del 5 gennaio): il pacchetto Epifania include pernottamento in camera classic con colazione, veglione della Befana con cena a buffet o con ce-none nel Foyer, ingresso Disco Theatre. A 97 euro o 107 euro a persona, in base al tipo di cena scelto per il veglione. Bam-bini fino a 5 anni gratis. Con il Resort Fee di soli 6,10 euro a persona al giorno, che si aggiunge ai prezzi dei pacchetti, gli os-piti hanno libero accesso alle strutture, ai complessi sportivi e ai sentieri del Ci-occo Tenuta e Parco con il 5% di sconto su tutte le attività sportive prenotate nella Tenuta; include inoltre il libero accesso al Centro Benessere, wi.fi. in camera e nella Lobby del Resort, parcheggio auto, ser-vizio di personal shopper gratuito nei negozi della Tenuta.

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Resort Collina d’oro Festeggiare con stile la magia del Natale

Con l’avvicinarsi delle festività il Resort Collina d’Oro è pronto ad accogliervi calorosamente con

tante proposte per celebrare il Natale e concludere insieme l’anno in modo in-dimenticabile. Per stupire i vostri cari con un dono speciale, lasciatevi ispirare dalle nostre idee regalo, personalizzabili secondo ogni vostra esigenza. In questo periodo magico il Resort Collina d’Oro si veste a festa per accogliere eventi natal-izi e deliziare gli ospiti con le proposte del nostro Chef, facendo trascorrere momen-ti indimenticabili immersi in un’atmosfera calda ed accogliente. Una location unica, ideale per organizzare una cena con amici e colleghi, per un tradizionale pranzo di Natale in famiglia o per salutare insieme l’arrivo del nuovo anno. Il calore di un camino acceso, un ambiente elegante e un’atmosfera magica fanno del Resort Collina d’Oro il luogo perfetto per trascor-

rere le festività natalizie. Con le nostre speciali proposte di Natale e Capodanno, trascorrendo due notti al Resort Collina d’Oro, avremo il piacere di offrirvi la terza notte. Inclusi nei pacchetti anche il pranzo di Natale o il Cenone di Capodanno ed un esclusivo omaggio natalizio per augurarvi buone feste! Lasciatevi ispirare dalle spe-ciali idee regalo del Resort Collina d’Oro. Tra le numerose proposte potrete sce-gliere una giornata Day SPA all’insegna del relax e del benessere, un soggiorno romantico in una magica atmosfera, un trattamento rilassante nella nostra SPA, una cena enogastronomica per gustare le specialità dello Chef.Non esitate a contattarci, saremo lieti di trovare insieme a voi il regalo perfetto per stupire i vostri cari e rendere speciale il loro Natale.

Informazioni +41 (0)91 641 11 11

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Rivista di gastronomia e turismo di qualità

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Organo ufficiale dell’Associazione Mutua

Salsamentari 1876

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Edizione speciale Edizione speciale Con la testa nel NataleCon la testa nel Natale

Da grande farò il cuoco!Altissima la percentuale dei diplomati all’alberghiero che trovano immediata colloca-zione nel mondo del lavoro

Non importa se si chiama cuo-co o chef, nemmeno che sia master chef o chef patron,

l’importante è che sappia cucinare: chi ha questa dote si trova calato in quella che è stata definita una delle professioni più ricercate del momen-to e sicuramente una delle più im-portanti professioni del futuro. Sono infatti moltissimi gli annunci con of-ferte di lavoro rivolti a questa figura, e nonostante il periodo di crisi non è sempre facile, per gli operatori della ristorazione, reperire  risorse qualifi-cate. E non è nulla rispetto a quello che sarà il prossimo futuro di questa professione. E’ quanto emerge dagli studi della US Bureau of Labour Sta-tistics, una delle principali agenzie americane che si occupano di stat-iche ed economia del lavoro. Il cuoco sarà infatti il mestiere del futuro, ar-rivando nei prossimi 5 anni ad essere la figura professionale più richiesta in assoluto. Tendenza che riguarda ov-viamente anche e soprattutto l’Italia. Nella ristorazione italiana, ad oggi, operano circa 160 mila imprese, con grandi realtà nell’alta cucina e nella ristorazione collettiva che necessi-tano continuamente di professionisti da inserire all’interno dell’organico.  E non serve essere il grande  Carlo

Cracco  per monetizzare il proprio talento, visto che non sono solo gli chef d’alta cucina o comunque i clas-sici cuochi da ristorante ad avere un futuro quasi assicurato: la cultura del cibo apre spazi considerevoli an-che nell’ambito dello  street food  e della  cucina a domicilio, senza di-menticare i buoni vecchi pasticceri, gelatai e pizzaioli. Dagli chef di fama internazionale in giù, lo storico sogno dei maschi italiani è cambiato: una volta tutti volevano fare i calciatori, oggi l’ambizione è quella del master chef. E gli stipendi lo confermano: in Italia un grande chef percepisce dai 3 mila ai 5 mila euro al mese, nel resto d’Europa e negli USA si arriva addirit-tura dai 7 ai 10 mila dollari mensili con auto e alloggio. (Gia.Ver)

Turismo

IAL Emilia Romagna - Scuola Alberghiera e di Ristorazione di SerramazzoniDirettore di sede: Giuseppe Schipano

Via Braglia 104, 41028 - Serramazzoni (MO) - Tel. 0536952235 - Fax. 0536952224

Open day17 e 24 gennaio 20157 e 14 febbraio 2015

Per informazioni e aggiornamenti

www.srsr.it - sedeserramazzoni@ialemiliaromagna.it

“FORMARE IL FUTURO”Scuola Alberghiera e di Ristorazione

di Serramazzoni.

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Natale con Ryanair Dall’Italia verso 17 destinazioni dell’Europa Centro-settentrionale, voli a partire da 19,90

Ryanair, la compagnia aerea nu-mero 1 in Italia, invita i suoi clienti italiani a vivere tutta la magia del

periodo prenatalizio approfittando della corposa offerta di collegamenti a tariffe basse verso molte entusiasmanti destin-azioni dell’Europa centrale e settentrionale che ospitano i più caratteristici mercatini di Natale. Nella programmazione inver-nale 2014 sono 17 le mete per i Christmas Markets raggiungibili con Ryanair da 16 aeroporti italiani, per un totale di 54 rotte alle tariffe più basse d’Europa e al miglior servizio clienti. Per rendere davvero acces-sibile questi city break prenatalizi, Ryanair sta mettendo a disposizione posti a partire da soli €19,99 per viaggiare su tutto il suo network europeo a dicembre, disponibili per la prenotazione su www.ryanair.com. Bruxelles ad esempio – capitale europea raggiungibile con Ryanair da ben 15 città italiane e ora anche attraverso lo scalo principale di Zaventem (da Roma Fiumi-cino e Treviso) – da fine novembre ospita oltre 200 chalet intorno alla Borsa, in Place

Sainte-Catherine  e sul  Marchè aux Pois-sons, a comporre uno dei mercatini natal-izio tra i più originali d’Europa. Per chi invece predilige le più tradizionali mete della Germania, Ryanair offre molti voli a tariffe basse per Colonia, Francoforte e Dusseldorf, oltre che per Baden-Baden, Monaco e la regione bavarese dell’Algovia. Per chi infine desidera allontanarsi un po’ di più e predilige in questo periodo dell’anno il “Grande Nord”, l’invito è a scoprire una delle meravigliose capitali baltiche come Tallinn, il cui centro storico medioevale addobbato per il Natale acquisisce ora un fascino ancora più fiabesco, oltre alle al-trettanto affascinanti e suggestive Riga e Vilnius. Ryanair ha messo a disposizione numerosi posti a partire da soli €19,99 per viaggiare a dicembre su queste rotte verso i mercatini di Natale. Poiché i posti a questi prezzi incredibilmente bassi andranno a ruba velocemente, si invitano i passeggeri a prenotarli immediatamente su

www.ryanair.com.

"Con 17 destinazioni dell’Europa centrale e settentrionale raggiungibili da 16 aeroporti italiani, per un totale di 54 rotte a tariffe basse, davvero tutti possono pianificare con Ryanair un city break tra fine novembre e dicembre per immergersi nella magica atmosfera dei mercatini natalizi allestiti nei centri storici (e non solo) più belli d’Europa." John Alborante. Sales & Marketing Manager – Italy, Greece and Croatia

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Ryanair è la compagnia aerea preferita in Europa, con più di 1.600 voli giornalieri da 70 basi, che collegano 183 destinazioni in 30 paesi, e opera con una flotta di oltre 300 nuovi Boeing 737-800. Ryanair ha recentemente annunciato ordini per ulteriori 280 nuovi aeromobili Boeing 737, oltre a un'opzione per altri 100 Boeing 737 MAX 200, che permetteranno a Ryanair di abbassare le tariffe e di accrescere il traffico dagli 89 milioni di quest'anno a oltre 150 milioni di passeggeri p.a. nel 2024. Ryanair conta attualmente un organico di oltre 9.500 professionisti dell'aviazione altamente qualificati e vanta un record di 30 anni di sicurezza.

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Salonicco e la penisola Calcidica

Salonicco o ex Tessalonica di Mace-donia, ha una ricca storia alle spalle testimoniata da tracce di architet-

tura paleocristiana e bizantina (patrimonio dell’umanità dell’Unesco) e da quelle delle invasioni di Romani, Slavi, Goti, Saraceni, Spagnoli e Turchi. Nel 1912 la città tornò sotto il dominio greco e dopo un incen-dio fu ricostruita come la si vede oggi. E’ il secondo porto della Grecia, dopo il Pireo, centro commerciale e zona di ritrovamenti archeologici. E’ punto nevralgico per i tra-sporti nel sud-est Europa: vi passano in-fatti i corridoi stradali europei E65 e E90. La lingua ufficiale è il greco, ma si parla anche l’inglese e pure l’italiano. La moneta è l’Euro. Il clima mediterraneo. L’orario, rispetto all’Italia, è un’ora avanti. Salonicco vista dalle sue colline è enorme e splen-dida, con edifici modernissimi in acciaio e vetro e le insegne di note multinazionali. La crisi qui si è avvertita particolarmente e

si sente ancora: molti negozi chiusi, strade dissestate e non sempre pulite, stabili vio-lentati dai graffitari e il porto che dà l’idea di desolazione anche per il mare, sporco… Così si presenta Thessaloniki al turista ap-pena arrivato in città dall’aeroporto dopo poco meno di 2 ore di volo dall’Italia – di-retto con Ryanair da Ciampino o Malpensa o con Air Serbia, da Bari con scalo a Bel-grado, più o meno allo stesso costo – e che con navette o bus, in un quarto d’ora arriva nella metropoli. Nel centro storico, pala-zzi d’epoca, bellissime chiese e moschee, monumenti, “taverne” (ristorantini tipici) poi chioschi e bancarelle. Frotte di turisti - telefonino (o iPad) dotati - brulicano con il naso all’insù nell’area pedonale Gounari e in platia Aristotelous, vero cuore della città, ritrovo della popolazione, di studenti della locale università e centro della vivace vita notturna. Sempre in zona, l’Ano Poli, stori-co quartiere della città, la platia Dikastirion

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con il suo Bey Hamam (il bagno turco) la Panagia Halkeon, chiesa in stile bizantino e l’Agios Dimitrios, moschea eretta in onore di San Demetrio, patrono della città. C’é anche la Dodeka Apostoli, piccola chiesa dedicata ai Santi Apostoli, situata nei pressi delle antiche mura che furono costruite nel periodo ellenistico per racchiudere l’Acropoli. Per girare la città, c’è il bus turisti-co “Thessaloniki on the go” (tour al costo di € 2,50; si prende davanti alla Torre bianca in fondo al lungomare e dura 45 minuti). Per i turisti anche il museo archeologico di Salonicco, il mausoleo di Galerio, la basilica di Santa Sofia e il National Theatre di North-en greece. E nei dintorni, a 38 km. il paese di Pella con i siti archeologici, a 65 km. Ver-gina con il museo e la tomba di Filippo II. Altri motivi per visitare Salonicco? La Fiera Internazionale (ogni anno dal 1926) e dal 1960 l’International Thessaloniki Film Festi-val e, giusto quest’anno, Salonicco è la città

“capitale europea della gioventù”! Arrivare alle zone balneari per eccellenza, è ques-tione di poco: dritte e sicure autostrade, restando nel golfo di Salonicco, portano o verso Katerini, nella Olympus Riviera, di Platamonas e di Paralia o verso Polygyros capoluogo della splendida penisola Calcidi-ca (Halkidiki) che si immerge nell’Egeo con le sue celeberrime “3 dita”, strisce di terra incontaminate: Kassandra è forse la più de-dita alla vacanza canonica con tutta la fami-glia (negli hotel i ragazzini, anche 3 e fino a 16 anni, non pagano!) ci sono attrazioni turistiche, supermercati, bar, anche dis-coteche e pub, una decina gli alberghi, da “3 stelle S” fino a “5”, tutti con piscine e ser-vizi a mare, zone relax con SPA (nel periodo 25/7 - 23/8 volo + una settimana in mezza pensione a meno di 1000 € tasse di sog-giorno + assistenza full time in italiano, tut-to compreso! - fonte www.aternumviaggi.it -). Sithonia, luoghi per lo più incontaminati

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e tranquillità per gli amanti della natura. Lì i ritmi sono rilassati: in auto può capitare di dover dare la precedenza a branchi di ca-pre e mucche… Nei ristorantini tipici, viene proposto pesce fresco di giornata o il “gy-ros” con carne di maiale, a prezzi stracciati (e il dolce lo offrono loro!). Manco a dirlo, spiagge e calette da sogno poco affollate e con acque cristalline! Un albergo 5 stelle a Porto Carras propone la settimana in alta stagione a 1200 € - fonte www.aternum-viaggi.it - (voli ITC da Bari su Salonicco 7

notti + BB tasse di soggiorno + assistenza full time in italiano, tutto compreso!). In-fine Athos (Agion Oros) che appartiene alla omonima repubblica autonoma, con il suo monte (2033 msl) è quasi del tutto disabitata se si escludono i monaci che vi vivono (Meteore). Per accedervi occorrono permessi specifici. Qui non esistono “quote rosa”: per tradizione è severamente proibi-to l’ingresso a qualunque essere vivente di sesso femminile! (Il mondo è bello perché è vario!) Comunque… Buon viaggio!

Quando si varcano le porte di Swiss Diamond Hotel si avverte immediatamente la piacevole sensazione di essere protagonisti di un’esperienza indimenticabile. La magica atmosfera, unita all’eccellente qualità del servizio, contribuiscono arendere memorabile il vostro soggiorno. Avrete la possibilità di godere della frizzantemondanità di Lugano e nello stesso tempo di quella quiete assoluta che oggi rappresenta uno dei lussi più esclusivi. Una vera oasi di relax immersa in una cornicenaturale d’eccezione che diventa un luogo del cuore impossibile da dimenticare.

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Metti tre stellati a Courmayer Grande evento a Courmayer, ideale per chi vuole provare una “mountain gourmet ski experience”

Heston Blumenthal, Marcus Wa-reing e Sat Bains, nomi che non hanno certo bisogno di troppe

premesse dato che rappresentano i gran-di profeti inglesi dell’alta ristorazione. I tre masterchef daranno vita ad una serata esclusiva a Courmayeur, dal 9 al 12 gen-naio, nel corso della seconda edizione del “Mountain Gourmet Ski Experience”, evento celebrativo del bien vivre pensato per una platea internazionale, visto che, Courmayer, è senza dubbio una delle più prestigiose località sciistiche del mondo. Blumenthal e colleghi non saranno soli ai fornelli, bensì affiancati dalla chef vare-sina Maura Gosio, talento naturale della cucina, una stella michelin ma fortemente in odore di ricevere la seconda, attual-mente resident chef al restaurant Petit Royal del G.H. Royal & Golf di Courmayer. L’evento si compone di quattro giornate che sposano l’alta gastronomia allo sci,

un format che la scorsa edizione ha con-quistato una platea internazionale di alto livello, un programma intelligente che abbina la cucina di montagna e l’estro creativo dei migliori chef inglesi. “Da quasi trent’anni lavoro nel settore delle vacanze invernali per il mercato inglese e Courmayeur per me è una seconda casa” ha affermato Amin Momen, presi-dente e fondatore dell’agenzia Momen-tum Ski “Invito spesso amici e giornalisti a venire, perché so che troveranno un luogo speciale:  belle piste da sci, gente stupenda, ma anche ristoranti eccezion-ali. Ho portato in questi luoghi incante-voli il mio amico Heston Blumenthal pro-prio per sondare il parere di un grande chef pluristellato. E mi ha dato ragione! Courmayeur l’ha conquistato. Ovunque, sulle piste o in paese, si può trovare un’ottima cucina, semplice e autentica, da assaporare davanti al camino. Erava-

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mo proprio a tavola, davanti a un piatto di spaghetti cucinato come si deve e a un ottimo bicchiere di vino valdostano, quando abbiamo deciso, Heston e io, di dare vita a “Mountain Gourmet Ski Expe-rience”. Siamo quindi a pochi attimi dal taglio del nastro della seconda edizione e di certo la presenza del famoso chef in-glese sarà un richiamo molto forte: Blu-menthal, classe ’66, tre stelle Michelin, proprietario di diversi ristoranti presti-giosi, é anche uno sciatore appassionato nonché autentico fan di Courmayeur ol-tre che curatore e ospite principale del grande evento   “Mountain Gourmet Ski Experience”. Tappa imperdibile quindi, quella che attende gli appassionati di enogastronomia e cucina di qualità dal 9 al 12 gennaio a Courmayer: la magia del momento sarà tale che le vette della gastronomia incontreranno le vette delle Alpi. Gianluigi Veronesi

Heston Blumenthal, ph. Alisa Connan

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Francoforte sul MenoIl prossimo anno Francoforte presenta un fitto calendario di eventi. Dall’arte allo sport, dalla

gastronomia alla cultura, la metropoli nel cuore dell’Europa ne ha per tutti i gusti.

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Da anni Francoforte si è affer-mata come metropoli culturale di livello internazionale con un

importante programma di eventi tra arte e cultura. In occasione dei 200 anni dalla sua fondazione, il museo Städel ha rivoluzionato l’esperienza di visita delle proprie sale, introducendo una piattaforma digitale di tutte le opere esposte, strumenti educativi interattivi per i più piccoli, il prototipo di un libro d’arte digitale completa-mente rinnovato così come una val-ida offerta di corsi di storia dell’arte di preparazione alla visita museale. L’anno dell’anniversario si aprirà con la mostra „Monet e la nascita dell’Impressionismo“ dall’11 marzo al 21 giugno con i capolavori, tra gli al-tri, di Claude Monet, Edouard Manet, Edgar Degas e Camille Pissarro (www.staedelmuseum.de). Fino all’8 febbraio la mostra “GERMAN POP” alla Schirn Kunsthalle è tutta dedicata alla nascita della cultura pop in Germania e ai suoi influssi inter-nazionali. Come una specie di indag-ine archeologica degli anni ’60 e ’70 del secolo scorso, la mostra permette di guardare più da vicino le attività artistiche che hanno dato vita all’arte pop in Germania (www.schirn-kunst-halle.de). Dal 23 al 26 maggio 2015 si celebra il Wäldchestag, giorno di festa nazionale. Come da tradizione gli abi-tanti di Francoforte festeggiano nel-lo Stadtwald, il bosco cittadino, con stand gastronomici e musica dal vivo.Imperdibile appuntamento estivo, torna anche nel 2015 la Festa delle rose e delle luci (Rosen- und Lich-terfest), che aprirà la stagione estiva del giardino botanico Palmengarten Frankfurt. Il meraviglioso roseto cit-

tadino con oltre 12.000 esemplari di rose sarà aperto al pubblico dal 4 al 7 giugno. La Festa arriverà al suo apice l’ultima sera, con istallazioni lu-minose composte da migliaia di pic-cole candele e uno spettacolo di fuo-chi d’artificio. Visite guidate, incontri, iniziative per i più piccoli e concerti completano il programma. Una festa per i sensi, con una ricca offerta cu-linaria e concerti dal jazz al pop: è la formula della Opernplatzfest, la festa cittadina che, quest’anno dal 24 gi-ugno al 3 luglio, celebra una delle più belle piazze di Francoforte. Partico-larmente suggestiva è l’atmosfera ser-ale con la facciata dell’antico teatro dell’opera illuminato a festa. Per gli amanti dello sport il 5 luglio torna l’IRONMAN European Championship. 3,8 km a nuoto, 180 km in bicicletta e infine la maratona sono gli ingredienti di questa grande sfida sportiva. Parti-colarmente suggestivo è il traguardo sulla storica piazza Römerberg. Per gli amanti della buona tavola, la città sul Meno invita al Festival del vino di mele (Apfelweinfestival). Dal 7 al 16 agosto nel centro storico si festeggia la bevanda nazionale per eccellenza con un ricco programma di intrat-tenimento. Servito tradizionalmente o come ingrediente di rinfrescanti cock-tail, il vino di mele sarà accompagnato da specialità regionali. Evento d’eccezione dell’estate di Fran-coforte è la Festa della Riva dei Musei (Museumsuferfest), uno dei festival artistico-culturali più grandi d’Europa. La manifestazione, in calendario dal 28 al 30 agosto con la tradizionale combinazione di arte, cultura, musi-ca e specialità gastronomiche, attira ogni anno sulle rive del Meno fino a

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tre milioni di visitatori. Musei aperti fino a tardi, intrattenimento, spetta-coli e una deliziosa offerta culinaria caratterizzano l’evento. Il 3 ottobre del 2015 sarà un giorno importante per Francoforte. In occasione dei 25 anni dalla riunificazione della Ger-mania, il Land dell’Assia ospita in città tutti gli altri Land tedeschi. In diverse location del centro storico si terranno concerti, proiezioni, rappresentazioni di danza e teatro. L’anno si conclude in bellezza con il tradizionale mercato

di Natale, uno dei più antichi e grandi della Germania. Dal 25 novembre al 22 dicembre l’irresistibile e suggestiva atmosfera natalizia invaderà il centro storico con circa 200 casette addob-bate, dove fare man bassa di regali e gustare specialità gastronomiche.

Per maggiori informazioni sul calendario degli eventi e l’offerta turistica di Francoforte: www.frankfurt-tourismus.de

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Dolomiti Friulane fino al 6 gennaio tradizioni natalizie

I l paese degli alberi di Natale - an-dreis - e quello dei presepi – Pof-fabro - alle due tradizioni più

amate e popolari delle festività na-talizie le dolomiti friulane dedicano questi due incantevoli, piccoli paesi che dal 7 dicembre al 6 gennaio - con il coinvolgimento attivo di tutta la loro gente - fanno da teatro a manifestazio-ni ricche di fascino e semplicità.Una sessantina di alberi di Natale dec-orati con originalissimi addobbi fatti a mano abbellirà Andreis, piccolo paese da fiaba nel cuore del Parco delle Dolo-miti Friulane. Le decorazioni sono state realizzate tutte a mano da donne, bam-bini, ragazzi, anziani del paese che per mesi hanno lavorato insieme e si sono trasmessi a vicenda saperi e capacità. Per preparare gli addobbi, hanno usato tutto ciò che la montagna può natural-mente offrire (legno, muschio, pigne, sassi) oppure materiale di scarto e di riciclo, o, ancora, lana, carta, ritagli di stoffa, insomma materie prime povere, anche recuperate in casa, che con cre-atività e divertimento si sono tramu-tati in addobbi, insoliti e fantasiosi. Gli abeti sono particolarmente belli da ve-dere sul fare della sera, quando con le loro tenui luci illuminano il suggestivo itinerario che fa scoprire ai visitatori le viuzze, i cortili, l’architettura di An-

dreis, fatta di pietre e legno, preservata intatta nei secoli. dal 7 al 21 dicem-bre sono allestiti nella piazza del paese i mercatini natalizi, dove si possono trovare oggetti realmente artigianali, che riportano indietro nel tempo e fanno gustare il pia-cere del dono inconsueto ed uni-co: addobbi e corone natalizie, giochi per bimbi e decorazioni per l’albero, piccole golosità tradizionali e capi d’abbigliamento fatti a mano o tessuti a telaio. A fare da contorno, musiche natalizie e animazione per i bambini. www.comune.andreis.pn.it www.comune.andreis.pn.it tel. 0427-76007)

Decine di presepi esposti negli angoli più suggestivi del borgo trasformano Poffabro - uno dei Borghi più belli d’Italia - in un fiabesco museo all’aperto. A re-alizzarli sono artisti, semplici hobbisti e appassionati di tradizioni popolari, ma anche le famiglie e le associazioni del paese. Le tecniche usate e gli allesti-menti sono i più vari: dai presepi con le tradizionali statuine in porcellana, ges-so e legno, a quelli realizzati con mate-riali e tecniche innovative e fantasiose, come il vetro, le stoffe destrutturate, le stoppie, i saponi intagliati, il rame bat-tuto e la lana. Ci sono presepi fatti in ci-

Turismo

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occolato e con dolci, altri ambientati su sfondi di cotone, cruda pietra o acco-gliente paglia e quelli che riproducono la vita di questo incantevole borgo di montagna, con scenografie che raccon-tano in scala, e con particolare cura, le piazze e le vie del paese. Alcuni raggi-ungono dimensioni ragguardevoli, altri sono anche molto piccoli: un minuscolo pentolino in rame, una radice d’albero, una pagnotta che culla al suo interno un piccolissimo Gesù. Il tutto si snoda in una suggestiva ambientazione, con decorazioni di frutta, fiori e legno lun-

go le stradine, musiche natalizie e luci soffuse, capaci di incantare ogni anno migliaia di visitatori e trasformare lo stesso Poffabro in un presepe en plein air, particolarmente suggestivo da visi-tare all’imbrunire, quando si accende di mille luci di candele.

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Mangiare all’ItalianaArriva il nuovo progetto de “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”

Spazio alla Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015 nei mi-gliori ristoranti del pianeta. Si alza

il sipario su Mangiare all’Italiana, il nuovo progetto de “La Cucina Italiana nel Mon-do verso l’Expo 2015”, che vede in primo piano gli eccellenti prodotti del made in Parma, con in prima fila il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, es-altati nelle ricette di centinaia di celeb-rity chef delle tre maggiori associazioni di cuochi in Italia e all’estero: Chef Italiani nel Mondo - un network che raggruppa 4.000 chef italiani che lavorano in oltre 70 paesi in tutto il mondo - Ciao Italia, Associazione dei Ristoratori Italiani nel mondo e la storica UIR, Unione Italiana Ristoratori, oltre alla creatività delle ol-tre 400 food blogger appartenenti alla

rete delle Bloggalline. La manifestazi-one, promossa e organizzata da INfor-maCIBO, il quotidiano online del gusto, (col patrocinio di Expo 2015), nasce in collaborazione del Consorzio del Pro-sciutto di Parma, Consorzio del Parmi-giano Reggiano, Fabbri 1905 e il sosteg-no di Parma Alimentare, Cibus, Alma, Apt dell’Emilia Romagna, Bonat. Media part-ner: Degusta, affaritaliani.it, Italia chia-ma Italia-. La kermesse internazionale è stata presentata a Parma presso “Arte & Gusto” da Donato Troiano, direttore di INformaCIBO, che ha illustrato la ker-messe mondiale, e dal Pastrychef Al-fonso Francese che “in diretta” , davanti alla stampa, ha preparato un gustoso piatto “Risotto alla parmigiana con Par-migiano Bonat e Prosciutto di Parma”.

Eventi e avvenimenti

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Era presente anche Claudio Leporati, responsabile marketing del Consorzio del Prosciutto di Parma. I cuochi si esi-biranno nei ristoranti di tutto il mondo interpretando tanti piatti, un vero e proprio menu all’italiana: “Il territorio in cucina” (si parte dal Parmigiano Reg-giano e, da qui, via libera alla fantasia), “Il Panino del Re” (con Prosciutto di Parma e non solo), “Dolce Italia” (a partire da prodotti Fabbri 1905), “Il Gelato nel Pi-atto con i prodotti Dop”, “La colazione”, “La Pasta”, “L’aperitivo” e infine, imman-cabili, le “Cucine regionali italiane”. «È un tour gastronomico per promuovere i prodotti dell’agroalimentare italiano a cominciare dal Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano e nello stesso tempo mettere in risalto la creativ-ità degli chef tricolori che lavorano in Italia e all’estero – spiega Donato Troiano, direttore di INformaCIBO – Tutto questo per fare da apripista

all’Expo 2015 esaltando con le rice-tte di grandi chef, storia, tradizione, autenticità, qualità e sostenibilità del cibo Made in Italy». Il primo appunta-mento si è svolto domenica 21 dicembre a Hong Kong, Mosca, Providence (Usa), Pechino,e Shanghai e in altre capitali estere: un biglietto augurale per l’Expo 2015. Poi, ad un mese esatto dall’Expo, dal 31 marzo al 5 aprile, in centinaia di ristoranti di tutto il mondo tante tavole imbandite dove gli chef proporranno lo speciale menu ideato per Mangiare all’Italiana. E poi sul web tantissime rice-tte ideate dalle food blogger della rete Bloggalline. In tutti gli appuntamenti non mancherà l’invito a visitare l’Italia, la Regione Emilia Romagna capitale del Parmigiano Reggiano e del Prosciutto di Parma. Sul sito:cucinaitaliananelmondo.it l’elenco dei ristoranti e degli chef che partecipano all’iniziativa.

Fico si PresentaAl G.H. Majestic *****L di Bologna, i dirigenti della futura la Fabbrica Italiana Contadina, che prenderà il nome di “F.ICO. Eataly World”, ha incontrato l’associazione Salsamentari 1876 per illustrare i temi del progetto di quello che sarà il più grande parco tematico dell’agroalimentare italiano al mondo.

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La “Fabbrica italiana contadina”- Fico - vuole essere il più grande centro al mondo per la cel-

ebrazione delle bontà dell’agro-ali-mentare italiano. Su quasi cento mila mq. alle porte della città, all’interno del CAAB, il mercato ortofrutticolo pubblico, sarà punto di riferimento museale, gustativo, per la spesa e per i dibattiti, tutto a tema eno gastro-nomico: un vero paradiso per i “pec-cati di gola”… dunque per buongustai, esperti e dilettanti, tutti amanti delle famose gustose eccellenze. Già nel centro di Bologna, in Sala Borsa, per i turisti in visita che non possono non passare di là, c’è un’istallazione mul-timediale permanente - un grande parallelepipedo di 4 metri per 2,5 con

un “video wall” altrettanto ciclopico che trasmette “in loup” un filmato su Fico con i video di City of Food is Bo-logna e i “rendering” (animazioni) del parco tematico dell’agroalimentare ol-tre ad indicare loro l’enorme ventaglio di possibilità che lì si possono godere compiendo un piacevolissimo tour. A fine ottobre per disquisire delle pe-culiarità del progetto ed appoggiarne le iniziative con i protagonisti dello stesso, sì è riunita la Società Mutua Salsamenteria 1876 – la Società di mutuo soccorso creata 138 anni fa dai salsamentari petroniani per tutelare proprio le famiglie dei salumieri in dif-ficoltà – e tale Associazione quando fa le cose… sa come farle: luogo pres-celto l’Hotel Majestic, ex Baglioni di

La sala convegni del G.H. Majestic di Bologna: si riconoscono, a sedere in prima fila, da sinistra: Corradino Marconi, presidente del consorzio della Mortadella di Bologna IGP, Giancarlo Tonelli, direttore generale ASCOM, Francesco Mafaro, presidente panificatori bolognesi, Gabriella Montera e Tiberio Rabboni, rispettivamente assessore provinciale e assessore regionale all’agricoltura.

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via Indipendenza, fronte cattedrale di San Pietro (e qui si potrebbe aprire un mondo…. L’edificio, esempio di illus-tre edilizia rinascimentale bolognese, fu costruito nei primi anni del 1700 per volere del cardinale bolognese Prospero Lambertini (poi Papa Bene-detto XIV) fu prima seminario e suc-cessivamente albergo, grazie a Guido Baglioni che, in una città in fermento, volle proporre a imprenditori, ammin-istratori pubblici, intellettuali e docenti universitari che la frequentavano, una commisurata ospitalità, dotandolo di ogni confort, con prestigiosi arredi e importanti testimonianze artistiche - basti citare i famosi affreschi dei Car-racci -. L’albergo, dunque è uno dei più belli d’Italia, sito nel così detto “umbi-

licum urbis”, proprio un paio di anni fa ha festeggiato il suo centenario di destinazione d’uso). In tale location, il presidente dei Salsamentari, Luciano Sita, in collaborazione con la storica associazione “Apostoli della Taglia-tella”, ha invitato il gruppo dirigente di Fico per un incontro con gli operatori professionali (alimentaristi, ristoratori e produttori di eccellenze) utile per conoscere nei dettagli il progetto e i suoi sviluppi. Al tavolo dei relatori, il prof. Rolando Dondarini, docente di storia medievale dell’Università di Bo-logna, Tiziana Primori, numero due di Coop Italia (dopo Oscar Farinetti) e fu-turo amministratore delegato di Fico; non poteva mancare il prof. Andrea Segrè, preside della facoltà di agraria

Tiziana Primori, numero due di Coop Italia, durante il suo intervento di presentazione di Fi.CO

In questa fotografia lo chef del G.H.Majestic di Bologna, Giuliano Tassinari mentre abbraccia un bouquet di prodotti gastronomicidi altissima qualità appositamente selezionati per realizzare il gran buffet della serata (come si può notare anche nella foto a doppia pagina in apertura di questo articolo) - Foto G. Porisini

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dell’Università di Bologna e presidente del CAAB. Moderatore del convegno, Gianluigi Veronesi, editore di Degusta e direttore della S.M. Salsamentari 1876. Loro davanti ad una sceltissima platea: per fare qualche nome: Gabri-ella Montera (ass. Provincia Bo) Tiberio Rabboni (ass. Regione E.R) Francesco Mafaro (pres. Panificatori Bo) Giancar-lo Tonelli (Ascom) Corradino Marconi (Consorzio Mortadella di Bologna)… e la sala era gremita! Dopo gli onori di casa fatti da Sita, ha aperto i lavori il prof. Dondarini (autore di ben 180 li-bri in tema di storia medievale) riper-correndo la genesi dei vari operatori dell’ambito alimentare, dai primordi ai tempi più recenti. Poi il prof. Segré, tornando all’attualità, ha raccontano com’è nata l’idea di Fico come parco tematico agroalimentare e come si è sviluppato il progetto. Infine Tiziana Primori ha illustrato le potenzialità e le prospettive per l’intero comparto agroalimentare italiano e per la città metropolitana che avrà una grande occasione per giocarsi la reputazione di cui gode nel mondo (grazie anche ai famigerati “spaghetti alla bolognese”…)

accogliendo e, coccolando, i possibili 6-7 milioni di visitatori! A conclusione dell’incontro le domande dei giornal-isti: per saperne di più sui tempi e le date di inizio lavori nella cittadella del cibo, là al mercato ortofrutticolo Caab, i nomi dei componenti del comitato scientifico di Fico, nomi che non sa-ranno ufficializzati prima dell’elezione del presidente, sui capitali impegnati e i possibili risultati finanziari; ris-poste che presto saranno formaliz-zate, nel frattempo - è di Sita la chiosa finale - Fico deve essere vista come un’eccezionale opportunità per tutti gli operatori che possono sempre pro-porre spunti per arricchire il progetto e, ovviamente, offrirà un grandissimo vantaggio a tutta la città, comunque non sarà mai una minaccia! La ciliegi-na sulla torta alla serata l’ha poi messa Giuliano Tassinari, executive chef del Ristorante I Carracci (quello del Grand Hotel Majestic, già Baglioni) disponen-do una cena a buffet di cui, sotto ai portici di via Indipendenza, si sta an-cora parlando.

Gianfranco Leonardi

L’intervento di Andrea Segré, ideatore di Fi.CO

28 ottobre 2014 - Grand Hotel Majestic *****L – Serata Salsamentari 1876, presentazione F.I.CO Eataly World

Prosciutto cotto alla brace --- Salame al tartufo

Carrè di Maiale marinato all’arancio --- Prosciutto cotto Mortadella in vescica --- Prosciutto crudo --- Lardo Toscano

Formaggio fresco squacquerone --- Caciotta tenera

Formaggio stagionato “ Caciotta” ai 3 latti (vacca, pecora, capra) “Al mest ad Bulagna” salsiccia passita --- forma di parmigiano reggiano

streghe --- focaccia bianca e al prosciutto tigelle farcite al pesto, al parmigiano e allo squacquerone

Lasagne verdi classiche Bolognesi

Risotto alla parmigiana, con zucchine croccanti e fili di zafferano dell’Abruzzo

Mousse di Mortadella con Pistacchi di Bronte --- Mousse di ricotta alle erbe e pesto di rucola

Piccole tortine salate di verdura Sformatini di formaggio al balsamico tradizionale

Olivette di bufala al pesto di basilico e pomodorini del Vesuvio Lonzino alla rucola con dressing agli agrumi

Ricotta fresca con mostarda ai frutti Mousse di banana alla crema mou

Pane misto assortito --- Grissini alle olive taggiasche

Torte di ricotta Olmi & Centomo, Raviole bolognesi del forno di Porta Lame, Vino passito e Vino moscato

- Note di Caffè -

[Il vino è la poesia della terra -- Mario Soldati, 1906-1999]

Pignoletto Frizzante Doc Colli Bolognesi di Casetta Belvedere

"Campo Napoleone" Sauvignon Igt Terre dei Forti, Albino Armani --- "Gris" Pinot Grigio Igt Oltrepò Tenuta Morone, Ballabio "Castrum Castrocari" Sangiovese Superiore Doc di Marta Valpiani --- Nebbiolo d'Alba Doc – Demarie

EL –il passito di Marta Valpiani --- Moscato “fiori di arancio” Parco del Venda, Colli Euganei

Menù a cura dello chef Giuliano TassinariRappresentazione creativa in carta ideata da Gianluigi Veronesi

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Comunicare per esistere Le attività del 2015

L’Associazione Internazionale Azi-one Borghi Europei del Gusto ha ultimato gli incontri di informazi-

one del progetto ‘Comunicare verso Expo 2015’, che hanno coinvolto borghi e territori di dieci Regioni Italiane e dieci Paesi e Regioni Europee. Sono ben 24 i temi messi al centro degli incontri. Da gennaio a metà aprile del 2015 si terran-no 12 appuntamenti nei diversi territori per presentare le eccellenze storiche, culturali , paesaggistiche, artistiche ed agroalimentari dei borghi della rete. Da maggio ad ottobre 2015 il progetto Co-municare per Esistere svilupperà gli in-contri a Milano, per ‘raccontare’ le storie a comunicatori e giornalisti, nel periodo di Expo 2015. Il progetto realizza dunque l’incontro del mondo dell’informazione e della comunicazione con i rappresent-anti di piccoli Borghi italiani ed europei, per confrontarsi, raccontare le proprie esperienze e ‘comunicare per esistere’. Si tratta di una iniziativa di informazione che fa incontrare giornalisti e comuni-catori, rappresentanti delle Istituzioni e

delle Associazioni, Aziende, sui temi del-la valorizzazione e della comunicazione territoriale. La rassegna si sviluppa gra-zie ad un lavoro autentico di interviste in diretta. Lo staff di comunicazione è stato costituito da responsabili di ‘reti’, capaci di amplificare le informazioni ben oltre le singole testate giornalistiche. Fra i temi scelti: il patrimonio agroalimentare ed enogastronomico, la Storia e il Patrimo-nio Architettonico, le Ferrovie Dimenti-cate. Gli incontri da gennaio a marzo: I Mulini del Gusto e le Vie del Pane, Le Ferrovie Dimenticate; Le Rotte del Cag-nan: il Sile (Azione Aquositas, Circuito delle terre d’Acqua); Le Terre del Gusto: Padova in Cucina; Le Terre del Gusto: La Montagna dell’informazione; Le Terre del Gusto: Collinando; Abitare la Storia: le Terre Romane e Bizantine; Abitare la Storia: i Borghi Medievali; Abitare per Vivere: la Strada dell’Architettura; Abi-tare per Vivere: I Borghi e la progettazi-one Urbanistica; I Percorsi della Fede; I Percorsi del Gusto: Eurovinum (Circuito delle terre del vino).

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