OGNI3MESISULLAVOSTRATAVOLA Ristorante italiano con Cucina tirolese & Pizzeria daconsumarsiprevia l e t tu raV

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RISTORANTE PIZZERIAD A L 1 9 7 8 F A M I G L I A M A R C H E S A N

n˚ 11 ott/dic 09

“Detesto l1uomo che manda giù il suo cibo non sapendo che cosa mangia. Dubito del suo gusto in cose più importanti.”

Charles Lamb

Chef-patron del Weizen

Bar (ora ristorante piz-

zeria Giorgio e Chiara),

ha frequentato l’Istituto

Alberghiero di Castel-

franco Veneto qualifi -

candosi con ottimi voti.

Dal 1996 è parte inte-

grante dell’Equipe Cuo-

chi Regione Veneto; nel

2001/2002 diventa im-

portante collaboratore

della Nazionale Italiana

Cuochi. Il suo palmarès è

veramente da capogiro;

dire che è plurimedaglia-

to è poco. Ha lavorato

in importanti alberghi e

ristoranti sia in Italia che

all’estero ed ha allargato

la sua esperienza par-

tecipando a concorsi in-

ternazionali e mondiali di

cucina, portando a casa,

sempre, prestigiose me-

daglie. È apparso su gior-

nali, riviste, Tv locali ed in

programmi Rai come Eat

parade, La vecchia fat-

toria, La vita in diretta,

Costume e società, per

citarne alcuni. Quindi,

perchè non provare?

Un grande Chef può

abitare anche nel ri-

storante sotto casa...e

non è un modo di dire!

Che

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esan

SPECIALE

P SAPORI DEL TERRITORIOP

Dal 1978 la famiglia Marchesan gestisce il Weizen Bar (ora

ristorante pizzeria Giorgio e Chiara) che a dispetto del nome, è Ristorante e Pizzeria. Il nome è dovuto al fatto che alla fi ne degli anni settanta a Vicenza il consumo di birra Weizen era molto limitato. I Marchesan l’hanno divulgata ed è stato un boom, soprattutto per le vendite ai militari americani di stanza alla Caserma Ederle.E poichè da cosa nasce cosa, ecco il nome Weizen Bar. Venne introdotta anche la cucina tedesca, tipicamente quella bavarese e altoatesina. E il connubio fu più che felice. I tempi cambiano, le mode passano: da birreria-trattoria il locale è passato a ristorante con pizzeria non per moda ma per voglia di offrire ai clienti sempre qualcosa in più e di migliore. Ecco che la cucina si diversifi ca: rimane la cucina bavarese/altoatesina, offerta nelle sue peculiari caratteristiche di semplicità ed immediatezza e viene potenziata la cucina italiana, semplice ed al contempo raffi nata, ricca nei profumi e sobria nei condimenti. La pizzeria, con forno a legna, offre pizze croccanti, fantasiose, ma soprattutto digeribilissime. Particolarmente invitanti le pizze speciali, che abbinano delle gustose creme, invece del tradizionale pomodoro, ad ingredienti della tradizione italiana ed europea.Soprattutto Giorgio & Chiara offrono cordialità, fantasia e amore per la buona tavola.

Guten appetit Ach...Buon Appetito!

Giorgio e Chiara Marchesan

copia omaggiovietata ogni forma di riproduzioneanche parziale del testo o delle immagini

BabyMenu

2

Giorgio & Chiara Magazine

è un periodico trimestrale

di proprietà Nicholas S.a.s.

Edizione n° 11 / 2009

Ideazione e realizzazione

a cura di

info@redrose.it

PH 0444 573923

RE

DA

ZIO

NE

ANTIPASTI & STUZZICONI

Arrosticini di agnello abruzzesi cotti alla grigliaIl tagliere di formaggi e aff ettati vicentini con focaccia calda(Asiago malga Larici stravecchio, Morlacco di burlina, verde di Montegalda, sopressa dop, prosciutto crudo di montagna e speck Vipiteno)

Tavolozza di marmo con speck tirolese e cetriolini

PRIMI P IATT I

Gnocchi di patate di Rotzo con i funghi di Asiago e Asiago stravecchioTortelloni caserecci di Valeggio alla ricotta con spinacine, passata di sedano di Verona e ricotta aff umicata

Strangolapreti (gnocchi di pane e spinaci) al burro, salvia e ricotta aff umicata

SECONDI P IATT I

Il bacalà alla vicentina secondo la ricetta della confraternita con polenta di Marano

Orval (birra trappista)

Piatto della tradizione: l’uovo al tartufo dei Berici, la polenta de maraneo con Asiago stravecchio, le patate di Rotzo saltate con cipolla rossa di Bassano

Open Baladin

Stinco di maiale aff umicato con crauti e insalata di patate

Schneider & Brooklyner Hopfen Weisse

INSALATONELe insalatone “le virtù’ della stagione” :

CHIARA: insalata di stagione, carciofi crudi, formaggio Asiago Vecchio, noci, aceto balsamico di famiglia “acetaia Dodi”GIORGIO: valeriana, crostini di pane, emmenthal originale, speck di Vipiteno, semi di zuccaALESSIA: insalata di stagione, mozzarella di bufala dop campana, gamberoni caldi, champignons, crostini di riso

= birra consigliata in abbinamento

RISTORANTE PIZZERIAD A L 1 9 7 8 F A M I G L I A M A R C H E S A N RISTORANTE ITALIANO

... E TEDESCOMENU AUTUNNO 2009

UN OCCHIO DI RIGUARDO ANCHE AI PIU' PICCOLI CON UN MENU DEDICATO

...EHH ANCHE A CHI SI SENTE PICCOLO!!

Menu

PropostePER BATTESIMI, COMUNIONI,

CRESIME, RICORRENZE, ...

Menu A € 28,00

Piccolo stuzzichino di benvenuto***

Variazioni attorno all’oca con tortino ai funghiinsalatina di arance e valeriana

***Risotto alla zucca e radicchio di Treviso

***Il fi lettino di maiale avvolto nello speck

la tagliata di manzo alle erbe e sale di Ciproverdure fresche dal mercato

***La millefoglie alla crema e cioccolato, passata di frutti rossi

Menu B € 32,00

Piccolo stuzzichino di benvenuto***

Trilogia d’oca con fagottino al radicchio e tortino di parmigiano***

Risotto rosmarino e prosecco***

Pennette con porcini e tartufo dei Berici su fonduta di taleggio***

Tamburello di fi letto di maiale gratinatotagliata di manzo al sale di Cipro e erbette

contorni freschi dal mercato***

La trilogia di dolci: semifreddo alle castagne

Tiramisu’ del frate Benedettino, il tortino al cioccolato***

Menu C € 35,00

Il piccolo stuzzichino di benvenuto***

Antipasto a fantasia dello chef***

Le pennette ai porcini e gamberi***

Il risotto alla zucca e radicchio di Treviso***

La tagliata di manzo, cotta al rosa, con erbette e sale di Ciproil cosciotto di maialino da latte ripieno alle castagne

contorni di stagione freschi dal mercato***

Il pre-dessert: zuppetta di frutta e verdure con gelato al limone e liquirizia

***Il dolce di ricorrenza: a scelta

***

Tutti i menu sono compresi di bevande, vini d.o.c.,

caffè e liquori nazionali.

Tel. 0444/911004 Solo su prenotazione.3

PIZZE DEL MESE, PIZZE D’AUTORE, PIZZE SPECIALI, PIZZE TRADIZIONALI...

MENU PIZZE

PIZZE SENZA GLUTINE

SU PRENOTAZIONE (Entro le ore 18.00)

GIORGIO & CHIARA è un locale segnalato nella guida 2009 dell’Associazione Italiana Celiachia

Perché preferire la mia pizza? Forse perché io, Giorg io Marchesan, Maestro di Cucina, acquisto g li ing redienti, li preparo e controllo personalmente l’esecuzione. Il r isultato? Un’ottima pizza, leggera, di facile digestione, senza agg iunte chimiche (dadi, esaltatori di sapidità, polifosfati, aromi chimici) e prodotta veramente con ing redienti di altissima qualità. Non ci credi? Mang iala! Poi mi saprai dire ...

tà,

Il piccolo stuzzichino di benvenuto

Gamberi, salmone e scampi affumicati da noicomposizione di avocado al balsamico di Reggio Emilia

Il piatto della tradizione:tortellini di Valeggio in brodo ristretto di manzo

Risotto con carciofi, pesto di lattugae Asiago vecchio DOP

Il filetto di bacalà avvoltonel prosciutto crudo dei Berici

l’insalatina invernale condita “alla vecia maniera”

Sorbetto di frutta e verdura

La tacchinella ripiena alle castagne e la fracosta di maialino da latte

contorni freschi dal mercato secondo stagione

Il grande panettone di pasticceria (10kg)crema vaniglia e zabaione

Caffè e liquori nazionali

Il menu compreso di vini d.o.c. e bevande lo propongo a Euro 40,00 a persona

tel. 0444/911004 Solo su prenotazione.

Menu del SS. Natale

2009

4

OKKIO ALLA SPESA

=OKKIO ALLA SALUTE!!!

TI SCRIVO PERCHÈ CI TENGO ALLA TUA SALUTE.

“Okkio alla spesa” non è soloun programma televisivo molto utile,ma una buona e sana abitudineper tenere sotto controllo la tua salute.

bello bello mangiar emangiar e

le ver dur e,le ver dur e,se di stagione se di stagi o ne

. . .meglio.. .meglio

b a r b a b i e t o l eb i e t o l e

b i e t o l e a c o s t ab i e t o l i n eb r o c c o l ic a r c i o f i

c a r d ic a t a l o g n a

c a v o l oc a v o l f i o r e

c a v o l i n i d i b r u x e l l e sc a p p u c c i o

c i c o r i ac i m e d i r a p a

f i n o c c h if u n g h ii n v i d i a

i n v i d i a b e l g ap a t a t e d o l c i

p o r r ir a d i c c h i o d i t r e v i s o

r a d i c c h i o r o s s or a p e

r u c o l as c a l o g n os c a r o l a

s e d a n o b i a n c os p i n a c i

v a l e r i a n av e r z az u c c a

Di recente ho partecipato a un corso di aggiornamento

con i Maestri di Cucina ed Executive Chefs, al quale sono

intervenuti importanti specialisti. Il gastroenterologo ha

descritto le intolleranze alimentari e il cardiologo ha parlato

degli abusi alimentari e del loro impatto sul sistema cardiaco,

mentre il nutrizionista si è soffermato sulle qualità del riso a confronto con

altri cereali. Tutti questi dottori hanno dato conferma di come nella nostra

società ci si alimenti in modo scorretto, causando l’insorgenza di gravi

malattie dovute proprio alla cattiva alimentazione. Non lasciarti ingannare

dall’immagine pubblicitaria di moltissimi prodotti, poiché attribuisce loro

eccessiva qualità e genuinità. Alcuni esempi: i famosi biscotti che riuniscono

a colazione la famiglia perfetta oppure la mamma premurosa che cucina

con dadi e sughi pronti, i campioni dello sport che si allenano con la

crema al cioccolato o ancora la bibita gassata più famosa al mondo che

accompagna le pietanze caserecce della nonna.

Grande pubblicizzazione del prodotto non è sinonimo di grande qualità del prodotto.

Conti alla mano

Un famosissimo pacchetto di biscotti costa € 5,00

(di cui € 2,00 di guadagno, € 2,00 di pubblicità e costi vari, € 1.00 di materie prime)

Un pacco di biscotti artigianali costa € 5,00

(di cui 1,50 di guadagno, €1,00 di solo costi vari e € 2,50 di MATERIE PRIME)

Ti chiedo di prestare attenzione a tutto quello che comperi. Lascia sugli

scaffali tutti quei prodotti che sai che fanno male ma che acquisti per

abitudine e che giustifi chi come piccola gratifi cazione personale.

Ho voluto inserire questa tabella di prodotti stagionali perché acquistare

i pomodori a dicembre non ha senso. Impariamo a mangiare solo cose

di stagione e che arrivano dai nostri orti, prodotti locali o nazionali che

sappiamo essere controllati da un ministero molto attento. Fai attenzione

a dove fai la spesa, i grandi supermercati propongono di tutto (il prodotto

di qualità e quello scadente nello stesso scaffale) ed è facile fare confusione

e scegliere … il più pubblicizzato.

Grazie per l’attenzione e spero di averti aiutato a migliorare la qualità della tua vita...........................................................................

Giorgio MarchesanMaestro di Cucina ed Executive Chefs

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“ IMPARIAMO A CONOSCERE ED APPREZZAREI SAPORI DEL NOSTRO TERRITORIO ” .

Asiago Dop

Stravecchio di malga

Morlacco

Bastardo del Grappa

Patata di montagna di Rotzo

Miele

Fagiolo di Posina

Trote

Soprèssa Vicentina DOP

Caprini

Mais Marano

Ciliegia di Marostica IGP

Asparago Bianco di Bassano Dop

Grappa

Olio del Grappa DOP

Castagne e Marroni

Sedano di Rubbio

Grana Padano DOP

Broccolo Fiolaro di Creazzo

Cipolla rossa di Bassano

Provolone DOP

Riso

Mostarda

Funghi

Piselli

Olio dei Berici DOP

Tartufo

Prosciutto Berico Euganeo DOP

Radicchio rosso

Patata di pianura

Mandorlato

Pan Biscotto

Vini DOC

Liquori

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rodotti Agroalimentari Vicentini

Il riso defi nito dagli studiosi come un vegetale rinascimentale, trova nel piccolo territorio di Grumolo delle Abbadesse il terreno ideale per la sua coltivazione. Due le qualità prodotte: il VIALONE NANO (prima e unica IGP d’Europa)e il CARNAROLI.Il Vialone Nano, fra i tipi di riso pregiatiè forse quello piu’ adattoalla tradizione culinaria padano-veneta.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::La patata di montagna nel 1820 l’abate Dal Pozzo di Rotzo consiglia la coltivazione delle patate asserendo che tutte le specie di grani che vi si raccolgono non bastano a mantener la popolazione, viene così coltivata nelle valli di Astico, Agno, nei 7 comuni, Tonezza, Posina, dove il terreno e il clima favoriscono l’accumolo di amido nelle patate, cosi’ da renderle ideali per gnocchi e purè.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::Il mais Marano nasce dall’incrocio di due qualità il Pignoletto d’Oro e il Nostrano, nella speranza di adattare al meglio la pianta alle terre della Val Leogra. Il gusto, il colore e la cremosità che conferisce il Mais Marano alla polenta è inconfondibile. A tutela del prodotto nasce IL CONSORZIO PER LA TUTELA DEL MAIS MARANO::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

R I C E T T E di Giorgio Marchesan

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P R I M O P I AT TO V E G E TA R I A N OM A D E I N I T A L Y

SECONDO PIATTO VEGETARIANOM A D E I N I T A L Y

Gnocchi di patate di Rotzo con funghi e sedano di Rubbio

Tortino di riso di Grumolo d. A.,uovo all’occhio di bue con fonduta di morlacco

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GR

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4 PERSONE:

PATATE DI ROTZO O DELLE NOSTRE MONTAGNE GR. 400TUORLI D’UOVO N. 2BURRO GR. 15FARINA OO GR. 120

SEDANO A PEZZETTINI GR. 120OLIO EXTRA VICENTINO GR. 20BRODO VEGETALE GR. 100POCO AMIDO DI MAIS PER LEGARE Q.B.

FUNGHI MISTI SECONDO MERCATO

AGLIO

CIPOLLA TRITATA

OLIO EXTRA VICENTINO

ROSMARINO TRITATO

ALLORO

PER GUARNIRE E ULTIMARE IL PIATTO:FORMAGGIO VECCHIO DI ASIAGO O RICOTTA AFFUMICATA

4 PERSONE:

RISO VIALONE NANO DI GRUMOLO DELLE ABBADESSE GR. 320UOVA DI CAMPAGNA N. 4PER LA FONDUTA: LATTE INTERO GR. 200BURRO GR. 20FARINA GR. 20MORLACCO FRESCO GR. 200GRAPPA GR. 5

90 min. media caldo

60 min. media caldo

PROCEDIMENTO. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzettoni e cuocerle in acqua bollente. Scolarle e farle asciugare in forno a 70°C. per circa 15’. Schiacciare le patate, unire tuorli e burro, far raffreddare il tutto. Unire alla massa la farina, il sale e a piacere la noce moscata, confezionare gli gnocchi come d’abitudine.In una pentolina, soffriggere il sedano in olio, unire la farina, continuare la cottura per qualche minuto, bagnare con il brodo. Portare a cottura. A cottura ultimata aggiustare di gusto e frullare, il risultato sarà una crema.Per i funghi, soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio. Unire i funghi, insaporire con le erbette e portare a cottura. Aggiustare di gusto. Una volta preparati tutti gli ingredienti procedere alla cottura degli gnocchi, saltarli nella stessa pentola dei funghi.Stendere nel piatto la crema di sedano, disporvi sopra gli gnocchi e ultimare con scaglie di Asiago o ricotta.

PROCEDIMENTO. Un piatto moderno e innovativo con l’uso di materie prime del territorio. Con il riso preparare un normale risotto. Una volta cotto stendere il risotto sopra una placca da forno con della carta da forno, cosi’ non attacca, dovrebbe avere uno spessore di circa 1,5/2,0 centimetri. Cospargere con poco burro e formaggio grattuggiato, infornare a 180°c. per circa 15’, deve gratinare. A parte preparare la fonduta: in una pentolina, sciogliere il burro, unire la farina e far cuocere per un paio di minuti. Versare il latte freddo poco per volta e rimestare con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Portare a ebollizione e insaporire con la grappa, sale e pepe; togliere dal fuoco e unire il Morlacco. Cuocere le uova all’occhio di bue. Comporre il piatto: tagliare una piastrella di “risotto”, disporla nel piatto, adagiarvi sopra l’uovo e nappare con la fonduta. Servire. Consiglio: per precauzione lavare sempre con Amuchina o disinfettanti le uova. Quando si prepara una fonduta, mai far bollire il formaggio. Per un tocco di classe grattugiare sopra del tartufo.

Olio Extra Vergine Titone (Trapani): di colore giallo con rifl essi verdi. Importanti i profumi

di olive verdi, pomodoro e erbe offi cinali. I sapori sono piacevoli e aromatici di mandorla e

leggermente piccanti, il fi nale è lungo e persistente. Olio di notevole qualità e grandezza

CL 75 € 14,00

Olio extra Vergine DOP dei Colli Berici e Euganei (Vicenza): tenue e limpido color giallo.

Delicati profumi di oliva fresca, fi ori gialli ed erba di prato. Equilibrato il gusto dolce amaro, con

sensazioni di limone nel fi nale, improntato su mandorla e nocciola fresca

CL 50 € 12,00

Acetaia Dodi (Reggio Emilia)L’aceto balsamico “Riserva di Famiglia” Dodi, prodotto solo con mosto cotto e mosto cotto con una piccola percentuale di aceto di vino, stagiona in botti di diversi legni pregiati. Ha un ottimo rapporto qualità prezzo ed è il miglior aceto balsamico della storica Acetaia Dodi. Il passo successivo è l’aceto tradizionale DOP, con prezzi importanti € 50/100,00 per 100ml. Provare l’aceto di Famiglia, ti farà capire che gli aceti balsamici commerciali sono...Riserva di Famiglia: adatto dall’antipasto al dessert (pesce, carne, formaggi, risotti, verdure, frutta, gelato creme e zabaioni)

Riserva di Famiglia 100 ml. € 15,00

Le mie confetture sono prodotte con sola frutta frescaPere e cannella, Pere e cioccolato, Frutti di bosco e mele, Pesche e menta

Il gusto è particolarmente invitante, con sensazioni dolci e aspre ben bilanciate

CL 25 € 3,50

LA NOSTRA DISPENSA

7

Biscotti tipici vicentini “ ZALETI”60 min. facile freddo

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I 1 FARINA DI MAIS MARANO GR. 1201 FARINA 00 GR. 1501 BURRO DI MALGA GR. 80UVA SULTANINA GR. 1002 ZUCCHERO SEMOLATO GR. 1002 UOVA INTERE N. 31 SALE GR. 1ZUCCHERO A VELO GR. 30

Mescolare assieme gli ingredienti 1 . mescolare tra di loro 2 e unire a 1 . Unire l’uvetta all’impasto e confezionare ibiscotti. Disporre i biscotti sopra una placca con carta da forno. Cuocere in forno a 180 per circa 30’.Consiglio: non utilizzate vanillina o altri aromi chimici, meglio una sana grattugiata di buccia di limone o arancio.Far riposare la massa in frigo per qualche ora prima di confezionare i biscotti. A piacere mettete in ammollo perqualche minuto l’uvetta nella grappa, acqua e zucchero.

Mousse cioccocaffè con salsa profumata alla grappaDegustazione di cioccolato con barolo chinatoMeringata allo zenzero e arance Carosello di creme catalane

Tutti i nostri dolci sono fatti in casa senza conservanti.

RRistorante italiano con CCucina tirolese & P& Pizzeria

RISTORANTE PIZZERIAD A L 1 9 7 8 F A M I G L I A M A R C H E S A N

VIA CA’ BALBI, 377 VICENZA PH 0444.911004 CHIUSO IL LUNEDÌ

Info +39 347 2704915 • marchesangiorgio@libero. it

12tornerà sulle vostre tavole da

gennaio 2010

Viale della Pace

Via A. M

oro

Via Ca’ Balbi

S.S. 11

vs PDA4VI EST

A4PD

LERINOCAMISANO

VICENZACENTRO Caserma

Ederle

“La Birra del Borgo nasce nel maggio 2005 a Borgorose, un piccolo paese in provincia di Rieti, al confine tra Lazio ed Abruzzo nella riserva naturale dei monti della Duchessa, su mia idea. Comincio a far la birra in casa come gioco durante gli studi universitari di Biochimica e con il passar del tempo diventa sempre più un lavoro e sempre meno un hobby. Nasce l’idea di produrre “in grande”. Mi metto in viaggio spesso per l’Europa alla riscoperta degli antichi stili birrari: conoscere i vecchi mastri birrai tedeschi o gli estrosi belgi è stato fondamentale per la mia formazione. In Inghilterra ho assaggiato le birre più interessanti, rappresentative di una cultura completamente diversa dalla nostra comune idea di birra: le “real ale”, poco carbonate, molto corpose e tutte con sentori fruttati avvincenti. Poi ho iniziato ad avere esperienze su produzioni più ampie dei miei 30 litri casalinghi. Sostituire l’amico Mike Murphy per un lungo periodo nel suo birrificio di Roma (Starbess) è stata - tra le altre - l’esperienza più formativa. Da lì ho preso il coraggio di lanciarmi nel mio “Birra del Borgo”. Le mie birre risentono dell’influenza delle culture brassicole a me più care: l’inglese e la belga. Produco stabilmente quattro tipologie di birra, sia in fusti che in bottiglie: la Re Ale, la Duchessa, la Duc Ale, la Re Porter. Altre produzioni sono dettate dall’estro del momento e legate alla stagionalità dell’ingrediente principale.”

Leonardowww.birradelborgo.it

Il menu è solo su prenotazione a €30,00Info +39 347 2704915

Il menu è solo su prenotazionneeeeeee aaa €€3Il menu è solo su prenotazionneeeeeee aaaa €

A C E N A C O N L E O N A R D O , I L M A S T R O B I R R A I O D I

B I R R A D E L B O R G O

PICCOLO STUZZICHINO DI BENVENUTO REALE, BIRRA DEL BORGO

La composizione di pesce e crostacei leggermente aff umicati da noi con insalatina dolce/forte

REALE, BIRRA DEL BORGO

Il risotto all’anatra di fattoria e le castagne di CombaiGli gnocchi di patate di Rotzo conditi con funghi e Asiago vecchio

CASTAGNALE, BIRRA DEL BORGO

La tagliata di petto d’oca al miele e peperoncino, il fi letto di maialino al lardo aff umicatotortino di patate e verdurine di stagione secondo mercato

DUCALE, BIRRA DEL BORGO

Il grande panettone delle feste servito con le sue guarnizioni

25 DODICI, BIRRA DEL BORGO (specialità per le nostre feste!)