Open Kitchen Magazine - n°7 - Ottobre 2012 - Web magazine

n.7 Ottobre 2012

A tavola con...

BRUNO BARBIERI

OpenKitchen - n. 7 Ottobre 20122

n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen 3

0 4 | C o n t a t t a c i

0 8 | H a l l o w e e n : u n a t o r t a d a p a u r a !

1 2 | L’A u t u n n o s u l le t a v o le

1 4 | C u p c a k e s d ’A u t u n n o

1 8 | G u s t o Tre s C h i c

2 2 | M e s d a m e s e t M e s s i e u r s . . . L e s M a c a ro n s

2 8 | A t a v o l a c o n B r u n o B a r b i e r i

3 4 | A s c u o l a t r a c a ro t e e n o c c i o le

3 6 | L e c i p o l l i n e s o t t ’ o l i o : c h e r i c o rd i . . .

3 8 | C h e s a p o re , I l p a n e a l le ca st a g n e a p p e n a s fo r n a t o

4 2 | A t a v o l a o g g i : t r a d i z i o n e e i n n o v a z i o n e

5 2 | C i n C i n : l a S o m m e l i e r c o n s i g l i a

5 4 | Zuppetta con Moscardini e Cipolle Rosse di Tropea

5 8 | S c a m p i d i M a z a r a d e l Va l l o

6 0 | A t u t t a b i r r a !

6 2 | D e l i c a t i r i s o t t i d ’A u t u n n o

8 4 | L o S t r u d e l d i Z u c c a

8 6 | C r u d i s m o d ’A u t u n n o

9 0 | D a l l a Tu rc h i a , s e n z a G l u t i n e

1 0 4 | R i c e t t e f a c i l i e g u s t o s e p e r d o n n e i n c a r r i e r a

1 1 2 | L a R e d a z i o n e

1 1 4 | C o n t r i b u t o r s

Sommario

Coordinamento & creativityCLAUDIA ANNIE CARONE

Coordinamento & revisione bozzeMONICA ZACCHIA

Coordinamento & traduzioniNICOLETTA PALMAS

Impaginazione e graficaELENA VALLI

Fotografia DONATELLA SIMEONE

La foto di copertina è del fotografo Janez Puksic

PER LA PUBBLICITÀ:Desideri pubblicizzare un prodotto,

un evento o un’azienda su OPEN KITCHEN MAGAZINE?Invia una mail all’indirizzo:

creativita@openkitchenmagazine .comscrivendo come oggetto “pubblicità”

e presentando la tua proposta: saremo lieti di conoscerti!!!

PER I LETTORI:Sai fotografare e cucinare molto bene

e desideri collaborare con OPEN KITCHEN MAGAZINE?Invia la tua mail all’indirizzo

creativita@openkitchenmagazine .comscrivendo come oggetto “candidatura”:

da oggi OPEN KITCHEN MAGAZINE ti da l’opportunità di vedere pubblicate le tue ricette inedite, corredate di foto

(senza scritte) del piatto finito sul nuovo portale!!!

www.openkitchenmagazine.com | n.7 Ottobre 2012


Cari amici,

l’estate sembra proprio non volerci lasciare, le giornate sono ancora abbastanza calde, ma l’autunno con i suoi meravigliosi colori e frutti è ormai arrivato!In questo numero vi proponiamo tanti piatti gustosi con le meraviglie che questa stagione ci regala!Li scoprirete in un ricco menù a base d’uva, nello speciale dedicato ai risotti, nei pranzetti per le donne che lavorano, facili e veloci da preparare anche dopo una lunga giornata in ufficio e perfetti per una golosa pausa pranzo, in un menù tutto francese e in tutti i segreti per realizzare i coloratissimi macarons a casa vostra.Non perdetevi l’intervista al più prestigioso e pluristellato chef italiano Bruno Barbieri, giudice di “MasterChef”, il talent show culinario più famoso al mondo.Ritroverete “l’angolo dello chef”, del “fai da te”, i racconti golosi di “C’era una volta”, il vero “Profumo del pane” e tante nuove ricette per dare un tocco in più ai pranzi con i vostri cari o alle cene con gli amici.

Buona lettura a tutti voi!La redazione


A cura di Antonella Cennamo

Dolcemente

HalloweenHalloweenuna torta da paura!

Non solo “dolcetto o scherzetto”:ad Halloween ci si diverte anche col Burle...sque!”


HalloweenHalloweenuna torta da paura!

Plumcake alla zuccaDifficoltà: mediaTempo di preparazione: 15 minutiCottura: 40 minuti circa

Ingredienti:1 uovo250 g di zucca cotta (peso privo della scorza)260 g di farina150g di zucchero65 g di burro fuso80 g di latte1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia2 cucchiaini di lievito per dolci1 pizzico di sale

1 barattolo di marmellata di lamponi

Procedimento:In una ciotola, lavorate l’uovo con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete il burro fuso, la zucca ridotta in purea e il pizzico di sale, amalgamate il tutto facendo attenzione ai grumi. Infine setacciate la farina e il lievito e aggiungeteli poco per volta, alternandoli al latte. Versate l’impasto in uno stampo da plum cake, ben imburrato e infarinate e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.


Procedimento:In un pentolino, portate quasi a ebollizione la panna, nel frattempo grattugiate il cioccolato e infine versatelo sulla panna. A fuoco spento mescolate fin quando il composto non è completamente liscio. Lasciate raffreddare completamente, infine ponetelo in frigo per circa una mezz’ora.

F arcitura: Ganache al cioccolato fondenteIngredienti:180 g di cioccolato fondente di ottima qualità150 g di panna fresca

Procedimento:Quando il plumcake è freddo, ponetelo per circa 10 min in congelatore, poi tagliate le estremità, così da avere un cubo perfetto. Tagliatelo a strati, farcite con la ganache (a mio avviso, è molto morbido e non necessita di bagna, aiuta anche a mantenere la struttura più solida). Infine ricoprite tutti i lati del cubo con uno strato di ganache, lisciandola molto bene. Fate riposare in frigo almeno un paio di ore, se non tutta la notte. Quando la ganache è indurita, ponete il cubo sul piatto di presentazione, con molta attenzione ricopritelo di pasta di zucchero arancione, aggiungete alla base un cordoncino nero e effettuate i decori, seguendo la vostra fantasia (foto 1).Per decorare il piatto, create piccoli fiori e foglie (foto 2) e qualche zucchetta. Per realizzarle, prendete una pallina di pasta di zucchero arancione, appiattite i due poli; con l’aiuto di uno stuzzicadenti create delle fessure verticali, aggiungete infine i riccioli verdi (foto 3).Infine in un supporto a forma di cono, ponete della pasta di zucchero rossa, poi modellate un personaggio “mostruoso” come se fosse adagiato in una vasca. La gamba alzata è meglio che abbia un supporto interno e che asciughi bene prima di essere posizionata (foto 4). Aggiungete i vari particolari, come la camicia, il papillon, il cappello etc etc. Adagiate il supporto sopra la torta e terminate con il nastro piumato.

DecorazioneIngredienti:Pasta di zucchero arancione, nera, bianca, verde e rossa. Matterello. Cutters per fiori e foglioline. Nastro piumato.


a cura di Donatella Simeone

L’AutunnoL’Autunnosulle tavole

Fai Da Te


sulle tavole

Centrotavola autunnaleIn questa stagione è difficile non ammirare i colori caldi e accoglienti che ci regala l’autunno, le splendide tonalità delle foglie che cadono… fra qualche mese queste foglie lasceranno il posto ai primi fiocchi di neve. Capita che quando si ricevono degli ospiti non si abbia abbastanza tempo di curare nei dettagli la tavola ed il primo a farne le spese è il centrotavola. Eppure in poche mosse si può preparare un decoro completamente naturale ed economico e di grande effetto. Quindi utilizziamo le foglie che in questo periodo troviamo ai piedi degli alberi e abbelliamo la nostra tavola con la natura.

OCCORRENTE:Foglie secche con piccoli rami1 piccola bottiglia di vetrofil di ferrocartoncino marrone e beigeforbicecollanoci e o castagne.

ASSEMBLAGGIO:Disegnate sul cartoncino marrone la sagoma dei funghi e su quello beige altri funghi di dimensione più piccola. Prendete il fil di ferro fatelo entrare attraverso un’estremità delle noci, cercando di far entrare il ferro il più possibile per far si che regga bene le noci. Fate lo stesso procedimento con i funghi di cartoncino, aiutandovi con un pò di colla per far aderire bene il fil di ferro. Come un mazzo di fiori unite i rami e le foglie secche e fate entrare le estremità dentro alla bottiglietta di vetro. Aggiungete anche le noci al fil di ferro e i funghi secchi, piegando alcuni fil di ferro con le noci in modo che scendano verso il basso.

Nota: Fate in modo che i rami delle foglie secche non siano molto lunghi altrimenti il centrotavola arriva ad altezza occhi e intralcia la conversazione tra i commensali.


Cupcakesd'autunno

A cura di Barbara Muscionico


d'autunno

Procedimento:Preriscaldate il forno a 170° e mettete i pirottini nella teglia. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo raffreddare; nel frattempo lavorate il burro con lo zucchero con uno sbattitore finché non diventa gonfio e chiaro. In una ciotola sbattete i tuorli e poi uniteli al composto di burro ed alla fine anche il cioccolato sciolto. Miscelate in un’altra ciotola la farina, il sale, il lievito, il bicarbonato. In un bicchiere mettete il latte con la vaniglia e mescolate bene. Aggiungete all’impasto un po’ di farina, poi un pò di latte e così via fino a terminarli. Montate gli albumi a neve ben ferma. Con una spatola incorporateli all’impasto. Versate nei pirottini (fino a circa 2/3 dell’altezza) e infornate nel forno preriscaldato per circa 20-25 minuti.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 15 minutiCottura: 20-25 minuti

Ingredienti per 16 cupcakes:120 g di cioccolato fondente85 g di burro a temperatura ambiente175 g di zucchero di canna2 uova grandi185 g di farina 00¾ di cucchiaino di lievito¾ di cucchiaino di bicarbonatoun pizzico di sale250 g di latte parzialmente scremato1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina)


Preparazione: In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero con uno sbattitore (a media velocità) finché diventa un composto uniforme. Abbassate la velocità e lentamente versate il latte. Una volta incorporato, alzate di nuovo la velocità dello sbattitore e continuate a lavorarlo per 5 minuti finché è gonfio e spumoso. A mano aggiungete la crema di nocciole e, utilizzando una sacca da pasticcere e una bocchetta a stella, distribuite il frosting sulle cupcakes raffreddate.

Frosting alla crema di noccioleDifficoltà: facileTempo di preparazione: 10 minutiCottura: nessuna

Ingredienti per 16 cupcakes:250 g di zucchero a velo setacciato80 g di burro a temperatura ambiente25 ml di latte intero80g di crema di nocciole


Preparazione: Stendete su di un piano della pasta di zucchero nello spessore di pochi millimetri. A mano (o aiutandosi con un disegno) e con un taglierino ritagliate le sagome delle foglie. Appoggiatevi sopra un foglio di pellicola trasparente e schiacciate leggermente i bordi. Definite i dettagli con l’apposito strumento.

Fate asciugare le foglie su delle palline di alluminio o pellicola per dargli la forma “accartocciata” e una volta asciutte spennellatele con i colori in polvere cercando di dar loro le sembianze di foglie autunnali. Posizionatele sulle cupcakes e decorate con lo zucchero in granella.

Decorazione autunnaleDifficoltà: facileTempo di preparazione: 30 minutiCottura: nessuna

Ingredienti per 16 cupcakes:250 gr di pasta di zucchero giallo pallidoColoranti in polvere giallo, rosso e verde scuroZucchero in granella


A cura di Monique Danna

PetiteFrance

Gusto tres chicGusto tres chic


Gratin Dauphinoisai funghi porcini

Procedimento:Lavate e tagliate i funghi a pezzetti. Rosolateli in una padella con l’olio. Salate e cuocete fino ad assorbimento della loro acqua. Sbucciate e lavate le patate.Tagliatele a fette di 5/7mm. Versatele in una casseruola con il latte, la panna, l’aglio, la noce moscata, sale e abbondante pepe. Fate cuocere per 15 minuti fino a quando la patata cede alla punta del coltello. Imburrate una pirofila di 13x23 cm, cospargetela di pangrattato e disponete le patate in tre strati alternandoli con i funghi e un pò di sale. Versate il latte rimasto sopra le patate fino a raggiungere il bordo della pirofila. Infornate a 180° per circa 30 minuti. La superficie deve risultare dorata e il liquido addensato.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 20 minutiCottura: 30 minuti

Ingredienti per 3 persone 1kg di patate varietà farinose500 ml latte250 ml panna fresca1 cucchiaino colmo di noce moscatasale pepe250 g funghi porcini 1 spicchio d’aglio pangrattato già tostatoburro


Madeleinedi mele e cannella

Procedimento:Sbattete l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina con il lievito, la mela, la cannella e infine il burro. Mescolate molto bene, coprite con una pellicola e fate riposare 2 ore in frigo. Imburrate le forme da madeleine e riempitele per 3/4. Infornate a 210° per 6 minuti. Abbassate a 180° e completate la cottura per altri 5 minuti. Lo shock termico, che avviene grazie al passaggio dal frigo al forno caldissimo, permette la formazione della bosse, caratteristica essenziale per ottenere le vere madeleines.

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 10 minutiRiposo: 2 oreCottura: 10 minuti

Ingredienti per 3 persone 2 uova120 g zucchero150 g di farina1 cucchiaino lievito per dolci1 cucchiaino cannella1 mela piccola grattugiata100 g burro fuso raffreddato


A cura di Nicoletta Palmas

Negli ultimi anni anche in Italia imperversano questi deliziosi e colorati dolcetti Francesi.Ma sapevate che hanno origini Italiane? A quanto pare la storia dei Macarons risale piú o meno al XVI secolo quando Caterina dei Medici é arrivata in Francia prima di sposare Enrico II di Francia e ha portato con sé il suo pasticcere.I macarons più famosi a Parigi sono senza dubbio quelli di “Ladurée” che hanno dato origine nel XX secolo ai Macarons che conosciamo oggi: croccanti all’esterno, morbidi all’interno e di tantissimi colori e gusti. Quindi se pianificate un viaggio a Parigi dovete assolutamente andare in questa famosa pasticceria, e vi consiglio di fare un giretto anche da Pierre Hermes e sicuramente non resterete delusi.Unico difetto di queste meringhe alla mandorla? Il prezzo!!!Ecco sicuramente non potete rinunciare a mangiare gli originali, ma visto che uno tira l’altro, ecco a voi tutti i segreti per fare dei bellissimi Macarons anche a casa, seguendo una ricetta di Christophe Felder!

Mesdames et Messieurs...

Les MacaronsLes Macarons


Les MacaronsLes Macarons


Procedimento:Prima di tutto setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo con un setaccio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.Mettete lo zucchero semolato in un pentolino e bagnatelo con i 50ml di acqua. Fate raggiungere la temperatura di 114 °C. Nel frattempo montate leggermente 80 g di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuite la velocità dell’apparecchio e versate a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente.Montate la meringa fino a quando diventa tiepida. A questo punto coloratela meringa del colore desiderato se volete fare i vostri macarons di un solocolore.Versate gli 80 g di albumi rimasti sulla farina di mandorle e zucchero a velo

Difficoltà: mediaTempo di preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il croutageTempo di cottura: 13/15 minutiVi serve:Una bilanciaUn frullatore o planetariaUn setaccioUna spatolaUn termometroUna sac a poche

INGREDIENTI per circa 50 mini macarons200 g di farina di mandorle finissima200 g di zucchero a velo50 ml di acqua200 g di zucchero2x80 g di albumi vecchi di 48 oreColoranti in polvere


setacciati e amalgamate bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta.Ammorbidite il composto con una piccola parte della meringa e amalgamate senza particolari precauzioni.Aggiungete il resto della meringa e amalgamate con delicatezza dall’alto verso il basso. Se volete fare i macarons di diversi colori dividete l’impasto in questo momento nelle varie ciotole e aggiungete i coloranti in polvere. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorate l’impasto con una spatola dall’alto verso il basso raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l’impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un “nastro” pesante che cade con una certa difficoltà. Rivestite

con della carta da forno delle teglie. Versate l’impasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e formate i macarons con la meringa distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto. Far fare un croutage (un’asciugatura) di circa 30 minuti.Riscaldate il forno a 130°C (o 140ºC dipende dal vostro forno) e cuocete i macarons per circa 13/15 minuti. Togliete la teglia dal forno e deponete il foglio dei macarons su un ripiano umido fino al completo raffreddamento.Mettete i macarons in un contenitore e conservateli in frigo almeno per 1 giorno prima di farcirli.Potete farcirli come preferite con la buttercream, marmellata oppure una ganache che potete fare di vari gusti.


Ganache al cioccolato fondenteDifficoltà: F acileTempo di preparazione: 10 minutiINGREDIENTI:200 g di cioccolato200 g di panna fresca30 g di burro

Procedimento:Tagliate il cioccolato a pezzi. Riscaldate la panna in un pentolino e aggiungere il cioccolato. Mescolate fino a quando il cioccolato e completamente sciolto. Aggiungete il burro e il gusto che preferite (crema di nocciola per esempio) incorporate bene e fate raffreddare. Conservate in frigo fino al momento di farcire i macarons. Se dovesse essere troppo liquida montate la ganache con una frusta. Trasferite la ganache in una sac a poche e farcite i vostri dolcetti.


l’intervista

A cura di Claudia Annie Carone

Bruno Barbieri, prestigioso chef italiano con il maggior numero di stelle Michelin, è giudice di MasterChef Italia, il talent show culinario più famoso in tv.Emiliano di nascita, ha ereditato dalla famiglia l’amore per il cibo e per il mondo enogastronomico. Nell’intervista speciale di Open Kitchen Magazine si racconta, svelandoci le sue passioni, i suoi segreti ed i progetti di una vita dedicata interamente alla buona cucina.

Cos’è per te il Cibo e come hai scoperto che sarebbe diventato la tua vita?

Per me il cibo è storia di vita!Lo è sempre stato. Sono cresciuto in una famiglia di contadini dove dalle 5 del mattino fino al calar del sole si lavorava tutti insieme nei campi, si pascolavano gli animali, si mungevano le vacche, si pulivano le stalle, si raccoglievano i funghi, si tagliava l’erba medica e ci si sedeva intorno ad un tavolo con il nonno, la nonna, gli zii, i cugini... Tutti a

mangiare le tagliatelle fatte in casa ed il pane cotto nel forno a legna. Questa è la mia storia!Crescere dietro la chiesa, avere la nonna che custodiva i segreti del buon cibo, le tecniche, non solo di cottura, ma di coltivazione di un orto. Vedere i fiori di zucchina, il basilico, i pomodori, sfoggiare in stagione i loro colori maestosi, andare a raccogliere le uova nei nidi, imparare che le faraone sono gli animali più permalosi del cortile, farsi rincorrere da un gallo per aver disturbato le galline è una cosa incredibile! Tutto questo succedeva una volta, quando la storia contadina aveva ancora un grande valore. Chiudere i tortellini la domenica prima di andare a servire messa era di rigore. E rubare la crosta delle lasagne appena uscite dal forno era puro divertimento per noi bambini!La nonna mi raccontava e trasmetteva la storia della sua vita, forse perchè aveva già capito che il bambino ha talento!

Ogni professionista che si rispetti ha alle spalle tanti anni di gavetta.

BRUNO BARBIERIA tavola con le stelleUno chef tra le stelle


A tavola con le stelleUno chef tra le stelle


Quali sono state le tue esperienze prima di diventare uno Chef pluristellato?

Sono estremamente convinto che cuochi si nasca e non si diventi. Questo è un mestiere che si deve sentire dentro: il cibo deve scorrere nelle vene. Con gli anni si affina la manualità, il senso del gusto, il senso del piacere, la voglia di farcela, ma “grandi chirurghi” si nasce!!!E’ un dono che Dio ci offre : sta alle persone capirlo.

Secondo te, che caratteristiche fanno di un cuoco uno chef di talento?

Io dico sempre “dentro il piatto ci deve essere il tuo io”.Questo fa la differenza: riuscire a trasmettere quello che si è nella vita, il proprio io, non mollare mai, sentirsi protagonisti e credere sempre in ciò che si fa.

Quali sono stati i tuoi punti di riferimento e di ispirazione per le tue creazioni culinarie?

La famiglia è stato il mio primo punto di riferimento importante. Mia sorella maggiore è stata la mia cavia: fin da ragazzino le preparavo da mangiare. Ricordo quel pessimo piatto di gnocchi... fu molto divertente! Avevo sbagliato il dosaggio della farina!hahahah In casa mia era d’obbligo conoscere le materia prime, i prodotti... Noi, il cibo lo avevamo dentro!Mia nonna mi raccontava la storia di un pollo, mi curava con gli elisir di sambuco di malva, mi ungeva i piedi con il grasso del maiale quando avevo

la febbre, mi insegnava a “castrare” le castagne prima di farle arrosto... Secondo voi uno che nasce con accanto delle persone così, cosa può diventare nella vita? Un astronauta?

Ci sono degli ingredienti indispensabili che non devono mai mancare nella tua cucina?

Certamente sì! Le grandi materie prime in tutte le loro forme e sapori. Il maiale, il parmigiano, i grandi vini, il sale, il latte, i funghi...La verità è che noi italiani siamo fortunati: abitiamo in un territorio benedetto da Dio, dove le materie prime, da Bolzano a Palermo, sono favole create da tanti piccoli produttori che con il proprio lavoro ci rendono felici ogni giorno!


Qual è la cucina regionale e quale quella internazionale che ami particolarmente?

Domanda molto difficile...Direi che come cucine regionali amo quella emiliana e veneta ( anche se mi piacciono tutte) ed internazionali quella libanese e mediorientale.

Masterchef è il talent show culinario di maggior successo al mondo e, in Italia, è alla sua seconda edizione, in onda come sempre su Sky1. Tu, insieme a Joe Bastianich e Carlo Cracco, sarai giudice anche quest’anno. Cosa rappresenta per te Masterchef?

Aver fatto Masterchef rappresenta molto! Ho coronato un sogno: hai presente la ciliegina sulla torta? Ecco, quella!

E’ stato meraviglioso, ma vorrei raccontare dall’inizio.Intanto avere lavorato su una grande produzione come Magnolia è un sogno! Mi hanno fatto sentire davvero protagonista, quindi un grande grazie va a loro, che sono grandissime persone , e a tutti coloro che ci hanno affiancato. Non è facile stare tre mesi su un set televisivo così impegnativo, ma poi, alla fine, quando si vede il risultato ci si rende conto del successo! Masterchef è stato importante! Ho cercato per tutta la vita dei talenti in cucina e qui ho trovato una realtà diversa: è incredibile trovare un talento che si è scoperto da adulto e non da ragazzino. Sono sempre stato giudicato da tutti: dalla famiglia, dalla gente, dai giornalisti, dai ristoratori, dalle guide,


ed ora, a Masterchef, sono dall’altra parte. Non è stato così facile dire “tu no” e “tu sì”! Ho lavorato con grande serietà e professionalità cercando di premiare solo coloro in cui credevo.

Joe Bastianich e Carlo Cracco sembrano dei giudici molto severi. Com’è in realtà il loro carattere dietro le quinte?

Ma dai! Non scherziamo! Sono persone che vivono sulla terra! Severi no, direi più che altro responsabili! Grandi professionisti che conoscono il mestiere e che sanno esattamente tutto.... la storia! Bravissime persone, molto divertenti:

abbiamo giocato, ma abbiamo fatto anche un grande lavoro insieme! Li stimo moltissimo!

Parlando di Tv, quali sono gli Chef Tv che apprezzi maggiormente e quali quelli che non ti piacciono particolarmente?

Credo che chi sia in televisione e racconti di cucina sicuramente se lo sia meritato.

Che consiglio daresti a chi desidera intraprendere la tua carriera?

Oggi è piu dura di un tempo.. Direi di non mollare mai: se hai talento prima o poi tocca a te! Il problema? Avere talento!


Quali saranno i tuoi prossimi progetti culinari?

Tanti e nessuno: libri, cucina, televisione, un film, un figlio, una moglie, una pizzeria, un bar, un’altra citta... non lo so! Vivo la giornata. E’ bello così.

Dove possiamo incontrarti per gustare i tuoi piatti deliziosi?

Ora a Londra nel mio “Cotidie”. Domani....... non lo so!

Grazie infinite per tutto ed in bocca al lupo per la nuova edizione di MasterChef!

Un grande grazie a tutti voi!Ci vediamo su Sky 1 a dicembre ...............Vi voglio bene!!!Bruno barbieri


A cura di Patrizia De Angelis

La Merenda Dei Bambini

Eccoci arrivati ad ottobre, mese in cui tutte le attività scolastiche e sportive di bambini e ragazzi sono ricominciate. Siamo rientrati in pieno nella routine di tutti i giorni e le vacanze sembrano ormai un ricordo lontano. In questo periodo dell’ anno, la merenda diventa ancora più importante nella dieta dei ragazzi che presi da tanti impegni hanno bisogno di un buon apporto calorico, sano e genuino per una carica di energia in più!

A scuolae nocciole

TRA CAROTE


Incartate le tortine in un foglio di carta da forno e legatele con uno spaghetto…Saranno così un’ ottima merenda da portare a scuola o in palestra!

Procedimento:Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero; aggiungete l’ olio, il succo d’arancia, le nocciole macinate e le carote precedentemente frullate nel mixer. Mantecate bene il tutto e per ultimo aggiungete la farina setacciata con il lievito incorporandola con le fruste. Versate il composto negli stampini e cuocete nel forno già caldo a 170° per circa 30 minuti.


INGREDIENTI per 8 tortine 200 g di carote grattate a julienne80 g di nocciole tostate e macinate200 g di farina 00120 g di zucchero semolato80 ml di olio extra vergine di oliva3 uova intere½ bustina di lievito per dolci80 ml di succo d’arancia

Vi serviranno anche:8 stampini di carta monoporzione

A scuolae nocciole

TRA CAROTE

L’idea in più


C’era Una Volta

A cura di Claudia Annie Carone

Le cipollinesotto’olio:

Le cipollinesotto’olio:

che ricordi...

“Nonna, mi prepari le cipolline sott’olio?” Era la mia richiesta durante quei lunghi periodi autunnali in cui le foglie gialle e la pioggerellina fitta facevano capolino, facendoci dimenticare il sole che fino ad allora ci aveva scaldate nell’orto. Le conserve della nonna, si sa, sono sempre le più buone, ma quelle della mia di nonna, Felicetta, erano l’apoteosi. Il suo segreto era proprio negli ingredienti dell’orto, che solo la nostra terra rossa salentina sapeva donare. E quelle cipolline sembravano proprio felici di essere accarezzate da mani delicatamente forti e appassionate.


Procedimento:Pulite le cipolline di Tropea, pesatele e prendetene 1 Kg. Versatele in una ciotola capiente e aggiungete del sale grosso. Mescolate e fate riposare per

24 ore. Trascorso il tempo di riposo, scolatele del liquido in eccesso e versate all’interno 1 litro di vino bianco secco ed 1 litro d’aceto di vino bianco. Fate riposare ancora 24 ore. Quando saranno pronte, scolatele ed asciugatele per bene e versatele nei vasetti sterilizzati, insieme all’olio d’oliva, che dovrà coprirle interamente. Chiudete ermeticamente i vasetti e riponeteli in dispensa, in un luogo fresco, asciutto e non esposto alla luce diretta del sole. Non gustateli prima che sia passato almeno un mese, per poterne gustare appieno il sapore intenso.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 20 minutiRiposo: 48 ore

Ingredienti:1 kg di cipolline di Tropea (pesate già pulite)13 g di sale grosso1 litro d’aceto di vino bianco1 litro di vino bianco seccoolio extravergine d’oliva

che ricordi...


A cura di Monica Zacchia

il profumo del pane

Che sapore, il pane alle castagne

appena sfornatoil pane alle castagne

appena sfornato

Da una r i c e t t a d i R i cha rd Be r t i ne t


Utilizziamo anche per questo pane l’impiego di un preimpasto, la biga, che si prepara in pochissimi minuti la sera prima e ci permette di dimezzare la quantità di lievito, rendendo così il pane digeribile e più fresco a lungo. Questo tipo di pane fragrante e croccante come un biscotto è perfetto per accompagnare formaggi erborinati, salumi e insalate aromatiche.

Che sapore, il pane alle castagne

appena sfornatoil pane alle castagne

appena sfornato!!


Procedimento:La sera prima preparate la biga mescolando gli ingredienti in una terrina, coprendo con un canovaccio e facendo riposare in una credenza per tutta la notte.Il giorno dopo inserite nel vaso della planetaria la biga, i tre tipi di farina e le mandorle tritate, aggiungete il lievito sbriciolato e iniziate ad impastare con il gancio versando 1,2 dl di acqua tiepida nella quale avrete sciolto il sale. Aggiungete l’uvetta. Impastate per qualche minuto. (Questo passaggio si può fare anche a mano).Proseguite lavorando l’impasto a mano sulla spianatoia leggermente infarinata. Quando non si attaccherà più alle mani (non aggiungete altra farina pian piano diventerà liscio e meno appiccicoso) trasferitelo in una ciotola infarinata, intagliate una croce sulla superficie, coprite con un telo umido e fate lievitare nel forno con la lucina accesa per 2 ore.Lavorate di nuovo brevemente l’impasto, formate due filoni sistemateli sulla teglia del forno e intagliate con un coltello affilato tre o quattro incisioni sulla superficie. Fate lievitare coperti da un telo per altri 30 minuti.Cuocete in forno già caldo a 190° per 45 minuti circa.

Difficoltà: mediaTempo di preparazione: 1 oraRiposo: 1 notteLievitazione: 2h 30’

Ingredienti per 2 filoni di pane:per la biga300 g di farina 0150 g di acqua3 g di lievito di birra fresco

per l’impasto400 g di farina 0140 g di farina di castagne70 g di farina di mandorle50 g di mandorle tritate50 g di uvetta ammollata in acqua15 g di lievito di birra fresco25 g di sale1,2dl di acqua


A tavola oggiA tavola oggi:

e innovazionee innovazionetradizione

A cura di Cinzia Donadini


Un menù tutto con l’uvaSettembre è il mese dell’uva, un prodotto semplice, antico ed insieme evocativo del lavoro dell’Uomo.L’uva è in Italia tra le produzioni più importanti quando si parla di territorio, è un frutto dalla cui sapiente lavorazione nascono prodotti che l’uomo, con le sue antiche conoscenze, insieme alle più nuove tecnologie, ha portato ad espressioni di grande eccellenza, con vini e distillati grazie ai quali siamo conosciuti in tutto il mondo.Eppure nel paese dove abito, ci sono ancora tantissime famiglie che coltivano l’uva per farsi il vino in casa: anche mio nonno aveva un piccolo pergolato di uva americana, i cui grappoli sono stati, in tempo di guerra, fonte di sopravvivenza grazie al contrabbando di grappa fatta in casa...Oggi l’uva arriva sulle nostre tavole anche fuori stagione, da paesi d’oltreoceano come il Cile, con i suoi grandi e dolcissimi chicchi, ma l’uva italiana ha un fascino irresistibile. Piccoli grappoli, con piccoli acini ed un gusto contrastante: dolce ed aspro insieme, che si presta benissimo ad essere valorizzato anche in piatti un pò inusuali per la frutta. Ho da poco scoperto che le varietà destinate al consumo non sono adatte alla vinificazione: queste ultime infatti sono leggermente più aspre e, forse, anche più adatte ad essere usate in cucina. Per le ricette che trovate in questo menù ho usato solo uva acquistata dal fruttivendolo, ma rigorosamente Italiana!

Un menù tutto con l’uvaSettembre è il mese dell’uva, un prodotto semplice, antico ed insieme evocativo del lavoro dell’Uomo.L’uva è in Italia tra le produzioni più importanti quando si parla di territorio, è un frutto dalla cui sapiente lavorazione nascono prodotti che l’uomo, con le sue antiche conoscenze, insieme alle più nuove tecnologie, ha portato ad espressioni di grande eccellenza, con vini e distillati grazie ai quali siamo conosciuti in tutto il mondo.Eppure nel paese dove abito, ci sono ancora tantissime famiglie che coltivano l’uva per farsi il vino in casa: anche mio nonno aveva un piccolo pergolato di uva americana, i cui grappoli sono stati, in tempo di guerra, fonte di sopravvivenza grazie al contrabbando di grappa fatta in casa...Oggi l’uva arriva sulle nostre tavole anche fuori stagione, da paesi d’oltreoceano come il Cile, con i suoi grandi e dolcissimi chicchi, ma l’uva italiana ha un fascino irresistibile. Piccoli grappoli, con piccoli acini ed un gusto contrastante: dolce ed aspro insieme, che si presta benissimo ad essere valorizzato anche in piatti un pò inusuali per la frutta. Ho da poco scoperto che le varietà destinate al consumo non sono adatte alla vinificazione: queste ultime infatti sono leggermente più aspre e, forse, anche più adatte ad essere usate in cucina. Per le ricette che trovate in questo menù ho usato solo uva acquistata dal fruttivendolo, ma rigorosamente Italiana!


Procedimento:Tostate le fette di pane in forno, usando la funzione grill a 200° per due minuti su ciascun lato (sorvegliare attentamente!)Tagliate i chicchi d’uva in quattro fettine, eliminando delicatamente i semi. Preparate il formaggio tagliandolo a quadretti, di dimensione leggermente più grande dei chicchi d’uva. Infine assemblate le mini Millefoglie alternanto le fettine d’uva e di formaggio fino a chiudere con la noce. Una goccia di miele poco prima di servire completerà il tutto.

Difficoltà: F acileTempo di preparazione: 10 minuti

Ingredienti per 4 persone:(12 pezzi)12 grossi chicchi d’uva bianca80 g di formaggio tipo Sbrinz12 fette di pane baguette12 gherigli di noce interimiele chiaro e f luido

Millefoglieall’uva Sbrinz e noci


Procedimento:Preparate il brodo vegetale aromatizzandolo con la buccia (solo la parte gialla) di mezzo limone, aggiunta al brodo già in ebollizione. Mantenete un lievissimo bollore durante la preparazione del risotto.Soffriggete la cipollina tritata in poco olio. Quando sarà morbida, aggiungete il riso e tostate fino a che diventi trasparente. Sfumate con il vino bianco e portate avanti fino alla cottura per voi ideale, in media circa 14 min. Dal limone tagliate della scorza a julienne e caramellatela in un pentolino antiaderente, insieme ad un paio di cucchiaini di miele.Al termine della cottura del riso,

aggiungete due cucchiai di succo di limone ed impiattate con le zeste di limone caramellate e qualche goccia di mosto d’uva fragola cotto.Lavate l’uva e sgranatela; mettetela a cuocere in una pentola, schiacciando con un cucchiaio di legno. Dopo circa 15 minuti togliete dal fuoco e passate l’uva in un passapatate, in modo da spemerne succo, polpa e colore, trattenenendo invece semi e bucce.Rimettete sul fuoco per altri 15 o 20 minuti per ridurre ulteriormente. Infine togliete dal fuoco ed invasate, in vasetto ermetico e sterilizzato. Conservate in frigo.

Difficoltà: FacileTempo di preparazione: 30 minuti circa

Ingredienti: per 4 persone320 g riso vialone nano1 piccola cipolla1 limone biologico (zeste e succo)2 cucchiaini colmi di miele chiaro(qui miele di limone)700 ml di brodo vegetale1 bicchiere di vino bianco seccoolio extravergine d’oliva

Per il mosto cotto:300 g di uva fragola

Risotto al limonecon mosto

d’uva


Procedimento:Passate le fettine nella farina bianca e cuocetele in una pentola bassa e larga dove avrete fatto già ben scaldare il burro. A cottura ultimata, togliete le scaloppine e tenetele al caldo, coperte con della carta stagnola. Nella pentola ancora calda, deglassate il fondo di cottura delle scaloppine, con l’aceto bianco. Attenzione a non farlo del tutto evaporare. Aggiungete l’uva, pulita e tagliata in pezzi. Non serve togliere i semini, poiché dopo averla fatta cuocere per circa 6-7 minuti schiacciandola bene con una forchetta, si otterrà un fondo che va passato bene al colino cinese. Raccogliete il sughetto filtrato e servitelo quindi insieme alle scaloppine, con qualche goccia di aceto balsamico. Il tutto ben caldo.

Difficoltà: F acileTempo di preparazioe: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone8 fette di lonza di maiale300 g di uva bianca di qualità non dolcissima1 bicchierino di aceto bianco o aceto di meleuno spruzzo di aceto balsamicofarina q.b.saleburro

Scaloppinein salsa

d’uva bianca


Procedimento:Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel frattempo pulite l’uva e togliete i semini: tenete alcuni chicchi interi per le decorazioni. Frullate quindi con un mixer e filtrare il succo così ottenuto. Scaldatelo quanto basta per potervi sciogliere lo zucchero e poi la gelatina ben strizzata. Lasciate raffreddare, quindi unite la panna, che andrà leggermente montata. Dev’essere ancora un po’ cremosa, ma ben sostenuta. Amalgamate il composto a base di succo d’uva, con una spatola e con movimenti circolari che vanno dal basso verso l’alto, per mantenere la spumosità della panna. Distribuite nei bicchierini che avrete scelto e lasciate rassodare in frigo, almeno mezza giornata. Servite decorando con della panna montata ed un cucchiaino di mosto cotto, diluito con del Vino Passito. *La quantità dello zucchero va regolata un poco anche in base al grado di dolcezza dell’uva **La ricetta del mosto cotto è la stessa utilizzata per il risotto.

Difficoltà: F acileTempo di preparazione: 30 minutiRiposo: mezza giornata

Ingredienti per 8 bicchierini (o più, secondo la dimensione) 200 ml panna freschissima150 g uva fravola60 g zucchero*10 g gelatina 2 cucchiai di mosto cotto**4 cucchiai di Vino Passito (qui il Passito di Pantelleria)panna montata per decorare

Bavarese d’uva fragola al mosto cotto


Cin Cin

A cura di Federica Christine Marzoli

CinCinLa sommelier consiglia

Per questo delizioso menu all’uva, la nostra Sommelier ci consiglia:

Per l’antipasto: Millefoglie all’uva Sbrinz e noci:

Heiner Saùer, Riesling Renano 2010Un vitigno nobile e una meritata certificazione di BIOLAND per questo vino biologico, per aprire questo speciale menù autunnale, in cui l’uva, fa davvero da regina.Un bel colore giallo intenso, con riflessi verdolini, un bouquet delicato e fragrante, con note di crosta di pane, una leggera florealita e un ricordo di erbaceo... una finezza adatta all’apertura di un menù particolare, tanto da non “stordire” il naso troppo da non poter godere dei profumi del piatto e del prossimo nettare. Basso il grado alcolico (solo 11,5%), ottima sapidità e sottile acidità, utile a stemperare gli zuccheri dell’uva, discreta la persistenza...decisamente “aperitivizzante”.

temperatura di servizio 8-10CVitigno:Riesling renano 100% da uve biologicheAlcool 11,5%

Per il risotto al limone e le scaloppine in salsa d’uva bianca, abbinare:

Carjcanti 2009,Sicilia igt biancoGulfi

Qualcosa di apparentemente meno pregiato, ma solo perché meno noto ed inusuale, per accompagnare la nostra uva che caratterizza le pietanze principali di questo menù: il Carricante infatti, é vitigno che in Sicilia dà grandissimi risultati, ma la produzione é talmente limitata, da non permettere, al di fuori della Sicilia, la diffusione e la commercializzazione che meriterebbe.Tipico di una zona ristretta delle pendici dell’Etna, ha le caratteristiche tipiche di un terreno calcareo e argilloso e delle forti escursioni termiche del vulcano. Un bel colore giallo intenso e sentori di erbe tipiche della costa mediterranea, danno struttura a questo vino, una nota di anice di mela lo rendono davvero particolare. Buona acidità e ottima struttura lo rendono anche un vino longevo. Non filtrato, affinato 12 mesi in bottiglia.

Vitigni :95% carricante da uve biologiche5% albanello da uve biologicheGradazione alcolica 12,5%temperatura di servizio consigliata 12C


E, infine, con la Bavarese:

Moscato Rosa, Alto Adige DOC di Franz Haas 2009

Nonostante la presenza del Passito in questa ricetta, ho deciso di abbinarvi un vino unico di certo nel panorama dei vini da dessert, in particolare in quello dei vitigni aromatici.Prezioso anche per la bassa resa delle piante, che impone una produzione minima, ma di altissima qualità, questo vino dal colore rubino chiaro, presenta un varietà di aromi davvero speciali, che si sposano, direi romanticamente, con il profumo dell’uva fragola avvolta dalla vellutata grassezza della panna tra gli ingredienti.La rosa di certo fa da protagonista al naso, tra i sentori, anche una nota di cannella...buccia d’agrume che varia dal pompelmo rosa, all’arancia rossa, e un ricordo leggero di chiodi di garofano.Al palato risulta elegante e corposo e quel filo di tannino, dato dal breve incontro con le bucce, durante la vinificazione, gli conferiscono struttura, intensità e persistenza.

Uve 100% moscato rosaGradazione alcolica 12%temperatura di servizio 12-14C


A cura di Carolina NovelloFoto di Stefano Mascherpa12A Studio

Azzurro come il Mare

Quando i caldi colori dell’autunno si incontrano e si fondono con i sapori del mare. Una ricetta calda, pensata per i primi freddi.Le dolci cipolle di Tropea, frutto di una terra di sole e di mare, sono un prodotto tipico della nostra terra. Tra le varie caratteristiche vorrei ricordare la dolcezza, l’alta digeribilità e le proprietà anti-influenzali che potrebbero risultare utili durante l’Autunno.

Al mare con Moscardini e Cipolle rosse

di Tropea

Zuppetta


con Moscardini e Cipolle rosse

di Tropea


Procedimento:Pulite accuratamente i moscardini: privateli dell’occhio ed eliminate tutte le impurità (interiora) presenti nella testa. Dopo averli sciacquati, asciugateli con cura. Sbucciate ed affettate le cipolle finissime.Ponete in una cocotte in ghisa un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, unite i moscardini e sfumate con il vino bianco. Aggiungete le cipolle, le foglie di alloro e lasciate cuocere per qualche minuto. Unite una parte di brodo, chiudete il tegame con il coperchio e fate cuocere a fiamma molto bassa la zuppetta per almeno 30 minuti. Regolate di sale ed unite a metà cottura un pizzico di paprika. Aggiungete del brodo se necessario. Proseguite la cottura per altri 20 minuti, fino a quando i moscardini non saranno teneri. Servite in zuppiere monoporzione decorando con qualche fetta sottilissima di cipolla, una manciata di cubetti di pane in cassetta tostato e foglie di alloro fresche.

Suggerimento: è consigliabile non lavare le cipolle sotto l’acqua corrente in quanto questo potrebbe alterare il loro sapore. Le cipolle andrebbero solo private della buccia e delle estremità.

Difficoltà: MediaTempi di Preparazione e Cottura: 1 ora 1/2 circa

Ingredienti per 2 persone: 600 g di Moscardini freschi5 Cipolle di Tropea piccole1/2 bicchiere di vino bianco 250 ml di brodo vegetale2 fette di pane in cassettaOlio Extra Vergine di OlivaQualche foglia di AlloroSale grossoUn pizzico di Paprika


A cura di Luca Pistininzi

L’angolo dello chef

In questo piatto l’eccellenza è data dalla materia prima. Velocissimo e di grande effetto, per le proprietà del crostaceo e la sua naturale eleganza oltre che bontà, sarà un a portata di sicuro successo.

Scampi di Mazara del Vallo

CON GHIACCIATA DI POMODORO

Procedimento:Preparate la ghiacciata di pomodoro:Sbollentate per due minuti i pomodori, privateli della buccia tagliateli in quattro e togliete i semi. Frullate la polpa con una parte dei semi, olio e sale. Passate al setaccio fine e emulsionate con il frullatore ad immersione.Condite le erbette con olio al basilico e sale. Tagliate in 4 le fette di pancarrè privatele dei bordi e tostateli (anche in forno).Preparate il piatto. Con un cucchiaio distribuite il fondo della ghiacciata di pomodoro adagetevi il pane, lo scampo crudo (per chi preferisce cuocerlo, sbollentate al vapore solo per 1 minuto), decorate con le erbette condite, e servite.

Difficoltà: facilissimaTempo di preparazione: 15 minuticottura: facoltativa 1 minuto

Per 4 persone:4 scampi di Mazara del Vallo freschissimiErbetteOlio al basilico2 fette di pancarrè

Per la salsa:PomodoriOlioSale


A cura di Fabio Curino e Corinna Caccianiga

Agroalimentare

La birra è una bevanda alcolica che l’uomo conosce sin dal 7° millennio a.C. . E’ molto diffusa ed è sempre più facile reperire kit per produrla anche in casa. Ne esistono di vari tipi, aromi e intensità di colore, ma tutte sono ottenute dalla fermentazione alcolica del malto d’orzo (orzo germinato ed essiccato) al quale può essere abbinato frumento, mais o riso.La classificazione delle birre è determinata dal tipo di lievitazione e dagli additivi aromatici utilizzati oltre al luppolo. Si distinguono in:

{ Ale: caratterizzate da fermentazione ad alta temperatura; dal colore ambrato, sono prodotte soprattutto in Inghilterra e in Belgio, ma anche in alcune zone della Germania;{ Stout: anche queste birre ad alta fermentazione; caratterizzate dalla forte tostatura che dà il tipico colore scuro. Generalmente anglosassoni, la più famosa è quella irlandese;{ Lager: prodotte tramite fermentazione a bassa temperatura; di colore biondo-dorato, sono le più conosciute e diffuse.

Esistono anche le birre di frumento (weisse) e le “lambic”, caratterizzate dalla fermentazione spontanea, senza l’aggiunta di lieviti, tipiche della zona a sud ovest di Bruxelles. Il mese di Ottobre, poi, è tipicamente dedicato alle feste della birra, che ormai si svolgono ovunque. La più famosa, tuttavia, resta l’Oktoberfest, giunta già alla 179esima edizione! A Monaco di Baviera durante gli ultimi due fine settimana di settembre e il primo di ottobre potrete infatti gustare fiumi di birra immersi nella tipica atmosfera bavarese: boccali, bretzel, wurstel, costumi tipici... (www.oktoberfest.de).La birra ultimamente ha persino destato l’attenzione della comunità scientifica, che ha decretato che una pinta di birra al giorno aiuta a combattere diabete e ipertensione e persino a perdere peso! “Chi beve birra campa cent’anni”, dunque, ma non solo: pare che “la bionda” abbia positive ripercussioni anche sulla nostra creatività e intelligenza.Inoltre la birra è un alimento davvero versatile: ad esempio, usata al posto del latte nella preparazione della pastella, la rende più leggera e la fa aderire meglio attorno ai cibi, che cuociono così senza entrare direttamente a contatto con l’olio bollente. Potreste poi imbattervi anche nella degustazione di gelato alla birra oppure di un semplice ma gustosissimo cocktail a base di birra. A questo proposito, per farvi ricordare un po’ le atmosfere dell’estate, vi proponiamo il Caribbean Night.

A tutta birra


Procedimento:Unite, in un bicchiere da cocktail abbastanza capiente, la birra e il liquore al caffè.Mescolate delicatamente.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: pochi minutiIngredienti per persone: 1 persona30 cl di birra (circa 1 lattina)30 ml di liquore al caffè (circa 1 cucchiaio)

Carribbean NightA tutta birra


Delicati Risotti d'autunno

Speciale


Procedimento:Tritate finemente le verdure e gli aromi. Rosolate il trito in 50 g di burro e, appena imbiondito, unitevi il riso. Mescolate e sfumate con il succo dell’arancia. Quando il succo si sarà assorbito, versate il brodo sul riso. Abbassate la fiamma e portate il tutto a cottura. Nel frattempo sbucciate le banane, affettatele e fatele rosolare in un tegame con il rimanente burro. Cospargetele con la scorza grattugiata dell’arancia, lasciate ancora insaporire qualche istante e unite le banane al riso. Aggiustate di sale e pepe e servite in tavola.

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso 75 g di burro 1 gambo di sedano 1/2 cipolla 1 spicchio d’aglio prezzemolo 1 arancia sale pepe 1 l di brodo di pollo 2 banane

A cura di Marcello Arena

Sorbettoalla pesca Risotto orientale

con arancia e banane


Procedimento:Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in un tegame con l’olio, unite la zucca tagliata a dadini e i funghi affettati. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, se fosse necessario unite qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il vino e, quando sarà evaporato, aggiungete man mano il brodo bollente e portate a cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro, il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Lasciate riposare la preparazione 5 minuti prima di servirla.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 10 minutiCottura: 30 minutiRiposo:5 minuti

Ingredienti per 4 persone:350 g di riso Carnaroli350 g di polpa di zucca300 g di funghi porcini1/2 cipolla1/2 bicchiere di vino bianco700ml di brodo4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva1 noce di burroparmigiano reggiano grattugiatoprezzemolo tritato

A cura di Assunta Pecorelli

Risotto alla zucca Risotto alla zucca e funghi porcini


Risotto alla zucca Risotto alla zucca


Procedimento:Lavate le foglie della bieta, tamponatele con la carta assorbente, tagliatele finemente. Sbucciate lo scalogno, tritatelo e stufatelo in padella con 10 g di burro, unite le biete, salate leggermente. Cuocete per 3-4 minuti. Sciogliete altri 10 g di burro in un’altra casseruola con due cucchiai d’ olio, uniteci il riso. Tostate per 2 minuti e aggiungete man mano il brodo. A due terzi della cottura aggiungere le biete. Spegnete il fuoco, mantecate con il parmigiano e il burro rimasto, coprite e fate riposare per qualche minuto. Intanto tostate il lardo in una padella antiaderente e scolatelo sulla carta assorbente. Servite il risotto con il lardo croccante sulla superficie.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 20 minutiCottura: 15-17 minuti

Ingredienti per 4 persone:250 g di riso Carnaroli350 g di biete da taglio1,5 l circa di brodo vegetale8 fette di lardo di Colonnata dop30 g di parmigiano reggiano1 scalogno30 g di burroolio extra vergine di olivasale

A cura di Martina Cigolla

Sorbettoalla pesca

Risotto alle biete dell'rto Risotto alle biete dell'rto e lardo di

colonnata croccante


Procedimento:Riscaldate il forno a 200º C.Mettete le barbabietole in una pirofila, mescolate l’olio con l’acqua e condite le barbabietole. Coprite con un foglio di alluminio. Cuocete fino a quando le barbabietole sono tenere, circa 1 ora. Fate raffreddare.Sbucciate le barbabietole e tagliatele a pezzi. Frullate il tutto fino ad ottenere un pure. Mettete da parte.Preparate il risotto: In una casseruola dal fondo spesso fatte soffriggere la cipolla, l’aglio e la carota tritati con un pò di olio. Aggiungete il riso e la foglia di alloro e fatelo tostare per qualche minuto mescolando. Aggiungete il vino, fate evaporare l’alcol e cuocete per circa 5-6 minuti. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta e mescolate di continuo. Quando il riso é cotto, aggiungete il pure di barbabietola e incorporatelo per bene al riso. Mantecate il risotto con il burro, il formaggio grattugiato e l’aneto. Regolate di sale e pepe e togliete la foglia di alloro.Per le carote glassate fate cuocere le mini carote in acqua salata per 1 minuto. Scolatele e fatele saltare per qualche minuto in una padella con il burro. Condite con sale e pepe a piacere.Servite il risotto su piatti caldi e decorate con le carote e l’aneto fresco.

Difficoltà: FacileTempo di preparazione: 1 ora 30 minuti

INGREDIENTI per 4 persone

Per il pure di barbabietola:2-3 barbabietole rosse, pulite dalle foglie e radici1 cucchiaio di olio d’oliva60g di acqua

Per il risotto:1 cucchiaio di olio d’oliva1 piccola cipolla tritata finemente1 carota media tritata1 spicchio d’aglio tritato200 g di riso Arborio1 foglia di alloro2 cucchiai di vino rosso750 ml di brodo vegetale o di pollo caldo2 cucchiai di burro50 g di pecorino romano grattugiato1 cucchiaio di aneto fresco tritatosale e pepe

Per le carote glassate:12 mini carote1 cucchiaio di burrosale e pepeAneto per decorare

A cura di Yelena Strokin

Risotto alla barbabietla con carote glassate e aneto fresco


Risotto alla barbabietla con carote glassate e aneto fresco


Risottoagli agrumi


Procedimento:Preparate il brodo: in una casseruola con 1l ½ circa di acqua inserite le carote, le cipolle, il sedano, il prezzemolo, le bucce degli agrumi, il sale e il pepe. Cuocete con coperchio per circa un’oretta.Quando il brodo è pronto, in una pentola per risotti con qualche cucchiaio di olio, soffriggete la cipolla affettata finemente con una mandolina. Quando la cipolla sarà sufficientemente appassita aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto, quindi sfumate con il brandy a fuoco vivace e poi aggiungete il succo degli agrumi. Abbassate il fuoco e coprite. Continuate la cottura aggiungendo, quando necessario, qualche mestolo di brodo caldo. A fine cottura spegnete il fuoco e mantecate con 4 o 5 cucchiai di parmigiano grattugiato.Servite cospargendo con prezzemolo tritato, pepe nero macinato al momento e con le bucce degli agrumi tagliate a julienne e sbollentate qualche minuto in acqua.

Tip: Svuotate la calotta di mezzo pompelmo e riempitela con il risotto agli agrumi, sarà sicuramente un modo simpatico e originale per servirlo ai vostri ospiti.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 10 minuti Cottura: 60 minuti per il brodo20 minuti per il risotto

Ingredienti per 4 personePer il brodo 2 carote 1 costa di sedano 2 cipolle rosse Sale Prezzemolo Buccia di due arance, di un pompelmo rosa e di un limone

Per il risotto320 g di riso vialone nano Parmigiano grattugiato Prezzemolo tritato Olio evo 1 cipolla rossa 8 cucchiai di brandy Il succo di un’arancia, di un pompelmo rosa e di un limone Buccia di arancia, di pompelmo e di limone tagliata a julienne Pepe nero

A cura di Donatella Bochicchio

Sorbettoalla pesca Risottoagli agrumi


Procedimento:In un tegame fate stufare lo scalogno con un po’ di olio extravergine di oliva.Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il bicchiere di vino bianco e fatelosfumare. Aggiungete la carruba tagliata a pezzettini e il brodo caldo poco per volta, solo quando quello precedente sarà stato assorbito dal riso. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete una noce di burro per mantecare e il parmigiano grattugiato. Impiattate e spolverizzate con un po’ di carruba tritata.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 1 ora Cottura: 20 minuti circa

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso per risotti1 piccolo scalognoolio extravergine di oliva500ml brodo vegetale1 bicchiere di vino bianco secco1 carruba (fresca o secca)50 g di parmigiano grattugiato1 noce di burro

A cura di Antonella Marconi

Risotto alla carruba Risotto alla carruba


Risotto alla carruba Risotto alla carruba


Risottoalle noccile


Procedimento:Fate sciogliere il burro in una casseruola e versate gli scalogni facendoli appassire. Aggiungete il riso, fatelo tostare e sfumate con il vino. Quando inizia adasciugarsi versate un cucchiaio di brodo e continuate la cottura aggiungendone ogni voltache sarà necessario. A metà cottura aggiungete speck e Parmigiano. Una volta cotto, togliete dal fuoco e mantecate con 20 g di Pecorino. Per finire versate le nocciole tritate; spolverate con del pepe e servite con il restante Pecorino grattugiato

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:320 g di riso60 g di burro2 scalogni100 ml di vino bianco100 ml di brodo100 g di speck a dadini60 g di Parmigiano grattugiato60 g di Pecorino grattugiato140 g di nocciole tostatepepe q.b.

A cura di Silvia Censi

Sorbettoalla pesca

Risottoalle noccile

pecorino e speck


Procedimento:Preparate il cestino : scaldate una padella antiaderente del diametro di circa 10-12 cm. e quando è ben calda cospargete la superficie con uno strato uniforme di parmigiano. Aspettate che si sciolga e con una pinza staccatela dal fondo della padella e fatela dorare leggremente anche dall’altro lato. Adagiatela su una ciotola capovolta per creare la forma di un cestino. Lasciatela raffreddare.In un tegame fate stufare lo scalogno con un po’ di olio extravergine di oliva Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo caldo poco per volta , solo quando quello precedente sarà stato assorbito dal riso. Aggiungete la pera tagliata a dadini lasciandone da parte qualcuno che va aggiunto alla fine. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete il gorgonzola tagliato a pezzetti , qualche dadino di pera e amalgamate il tutto.Adagiate il cestino di parmigiano su di un piatto da portata e versate il riso. Aggiungete un gheriglio di noce come decorazione. In una ciotolina a parte potete servire della crema al gorgonzola con spicchi di pere e noci

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 1 oraCottura: 20 minuti circa

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso per risotti1 piccolo scalognoolio extravergine di oliva500ml di brodo1 bicchiere di vino bianco secco

per il condimento50 g di gorgonzola dolce o piccante (secondo i gusti)2 pere (una per la decorazione)gherigli di noce q.b.

per il cestino di parmigiano (facoltativa)100 g di parmigiano


Risotto alle peregorgonzola

e noci


Risotto alle pere


Procedimento:Sgusciate i gamberi, conservate i carapaci e le teste ed eliminate il filo nero sul dorso. Stufate in una casseruola lo scalogno tritato, un cucchiaio di olio, le teste ed i carapaci dei gamberi. Bagnate con il brandy e fate evaporare. Unite i pomodori, lavati, sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua ed un paio di foglie di alloro e fate cuocere per 20 minuti. Tenete da parte 4 teste per la decorazione finale. Passate il tutto al passaverdure. Raccogliete il succo ottenuto e filtrate utilizzando un colino cinese. Fate addensare la salsa in un pentolino.Cuocete il riso in un tegame dai bordi bassi con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale. Preparate nel frattempo un trito finissimo con timo, prezzemolo e rosmarino freschi, che farete soffriggere nel burro. A fine cottura mantecate il riso con le erbe aromatiche soffritte, la panna ed il parmigiano. Scottate le code di gambero con un filo di olio e rosmarino. Servite disponendo il riso al centro utilizzando un coppapasta circolare, unite la salsa e decorate con le code di gambero, le teste ed un rametto di rosmarino.

Difficoltà : mediaTempo di preparazione: 40 minuti

Dosi per 4 personeIngredienti: 200 g di riso Aquerello10 gamberi rossi freschi400 g di pomodori ramati1/2 scalognoalloro in foglie1/2 litro di brodo vegetale1 cucchiaio di panna da cucina 40 g di burro 40 g di Brandyrosmarino frescotimo e prezzemolo1 cucchiaio di parmigiano grattugiatoolio extravergine d’oliva

Ricetta di Carolina Novello Foto di StefanoMascherpa - 12A Studio

Sorbettoalla pesca

Risotto ai gamberi rossi

e rosmarino


Procedimento:In un tegame fate stufare lo scalogno con un po’ di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo caldo poco per volta, solo quando quello precedente sarà stato assorbito dal riso.Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete una noce di burro e il parmigiano.Dividete in tre porzioni ed aggiungete ad ognuna la crema ai tartufi. Servite accompagnando il tris di risotti con una ciotolina contenente le tre creme ai tartufi.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 1 oraCottura: 20 minuti circa

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso per risotti1 piccolo scalognoolio extravergine di oliva500ml brodo vegetale1 bicchiere di vino bianco secco1 noce di burroparmigiano grattugiatoPer il condimento: 1 cucchiaino di Crema di carciofi e di tartufo bianco 1 cucchiaino di Crema al tartufo 1 cucchiaino di Crema ai funghi e tartufo


Tris di risotto ai tartufi


Tris di risotto


A cura di Anna Franca LucarelliFoto di Massimo Vitali

Procedimento:Tagliate a pezzetti non troppo piccoli la zucca e versate in una padella con un filo di olio e la cipolla tagliata finemente. Salate e lasciate cuocere per 15 minuti circa, finché non si è ammorbidita (non deve essere troppo cotta).Tagliate il foglio di pasta sfoglia in due parti nel senso della lunghezza, usciranno 2 strudel.Posizionate al centro la zucca raffreddata, la pancetta tagliata a strisce e l’emmental tritato.Chiudete lo strudel unendo i due lati più lunghi, spennellate con l’uovo sbattuto e cospargete con i semi di sesamo.Infornate a 200° per circa 15 minuti e servite tiepido.

Difficoltà: facile Preparazione: 25 minutiCottura: 15 minuti

Ingredienti:1 foglio di pasta sfoglia400 g di zuccamezza cipolla biancaolio100 g di Emmental4 fette di pancetta coppataun cucchiaio di semi di sesamoun uovo per spennellaresale

Pizza & co

Lo strudeld i z u c c a


Crudismo d’autunnoCrudismo d’autunno

A cura di Laura Cuccato

Un saltonel crudo


Crudismo d’autunnoCrudismo d’autunno


L’autunno porta il fico d’India!Alla fine dell’estate arrivano alcuni frutti e ortaggi che ci aiutano a fare un pieno di energia e prepararci all’inverno. Tra questi i fichi d’India.Originari del Messico queste cactacee crescono prevalentemente in meridione e da settembre a novembre ci regalano frutti tricolori: arancioni, rossi e bianchi.Tutta la pianta è commestibile ed è molto ricca di fibra, vitamine e minerali.E’ una delle poche piante che non subisce trattamenti e questo la rende ancora più preziosa. I frutti sono ricoperti da spine; per aprirli suggerisco di aiutarsi con coltello e forchetta: si tagliano le estremità e poi si incide la buccia aprendola con il coltello. Si possono consumare interi, oppure frullati o centrifugati o conditi per ottenere delle salse.

Bevanda al fico d’india

Bevanda di fico d’IndiaDifficoltà: facileTempo di preparazione: 10 minuti

Ingredienti per 2 persone: 8 fichi d’India1 pezzo di 1-2 cm di radice di zenzero fresca

erbe fresche per servire: erba luigia, basilico, menta

Procedimento:Sbucciate i fichi d’India e metterteli nella centrifuga o nell’estrattore di succo. Aggiungete lo zenzero. Versate nei bicchieri e servite. Il succo di fico d’India è molto rinfrescante ed energizzante. Se preferite potete scegliere di fare succhi monocolore utilizando solo quelli rossi arancioni o bianchi.


Esistono molte varietà di barbabietola, quella da zucchero, quella da foraggio quella da orto, nelle varietà rosa e rossa.La barbabietola può essere consumata cruda in molti modi: grattugiata in insalata, centrifugata, frullata in zuppe, affettata molto sottile e come colorante per salse e creme grazie alla betanina, il pigmento rosso che la caratterizza.

Coni di barbabietola con salsa di lamponi

Difficoltà: mediaTempo di preparazione: 40 minutiRiposo: 3 ore

Ingredienti per 4 persone: 1 barbabietola rossa affettata molto sottile125 g lamponi frullati e privati di semi300 g pomodori maturi senza semiqualche foglia di menta1-2 cucchiaini di psyllium in fiocchifili di erba cipollina frescapeperoncino (se piace)salepepeper decorare: a scelta menta o fiori di basilico

Procedimento:Frullate i lamponi e i pomodori con la menta, aggiustate di sale e pepe e aggiungete 1-2 cucchiaini di psyllium. Fate riposare in frigorifero 2-3 ore in modo che la salsa si addensi.Arrotolate le fette di barbabietola a cono e legatela con i fili di erba cipollina. Riempite i coni con la salsa di lamponi e pomodoro e decorate con foglioline di menta o fiori di basilico.(Nella foto sono serviti con spaghetti di cavolo rapa e spiedini di funghi essiccati.)


senza glutine!Dalla Turchia

senza glutine!

Intolleranze


senza glutine!Dalla Turchia

senza glutine!


A cura di Olga Botta

Tempo di preparazione: 2 ore circa Cottura: 20 minuti

Ingredienti per 10 pani:500 g di mix di farine dietoterapeutiche per pane *340 g di acqua tiepida130 g di yogurt bianco2 cucchiaini rasi di sale1 cucchiaino di miele7 g di lievito di birra secco2 cucchiai di olio1 uovo per spennellaresemini vari a piacere: semi di sesamo, semi di nigella, semi di lino, fiocchi di miglio

Pane pida turco Si tratta di un pane adattissimo ad essere farcito, che si mantiene ben morbido per via dello yogurt presente nell’impasto.Delizioso appena fatto, regge molto bene il congelamento. Quando serve, è sufficiente lasciarlo scongelare a temperatura ambiente e poi passarlo per qualche minuto su una piastra rovente o una padella antiaderente, farcirlo e via per l’ufficio, un pic nic o quanto altro.

Procedimento:Fate rinvenire il lievito secco: in una piccola ciotola mescolate il lievito con lo zucchero e un pò d’acqua e lasciate riposare per 15 minuti.Nel frattempo mettete nella ciotola dell’impastatrice il mix di farine, il sale, l’olio di oliva, lo yogurt e l’acqua calda.Iniziate a far lavorare la macchina e unite piano piano il lievito rinvenuto, con l’impastatrice in funzione. Lasciate

lavorare per 5 minuti a velocità sostenuta.Ponete a lievitare l’impasto in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria per un’ora e trenta minuti.Quando l’impasto è raddoppiato di volume, impastatelo per qualche minuto su una superficie ben infarinata con farina senza glutine (Mix it DS)Dividete la pasta in dieci parti tutte dello stesso peso, formate tante palline e lasciatele riposare per 10 minuti circa.Intanto accendete il forno a 200° e fatelo scaldare con dentro la leccarda.Riprendete le palline e appiattitele con il palmo della mano a circa 10 - 15 cm di diametro e fatele riposare coperte con sopra un telo pulito di cotone per 15 – 20 minuti circa.Spennellate la superficie del pane con un uovo sbattuto e cospargete con i semini che avete scelto.Adagiate i pani sulla leccarda rovente e fate cuocere per 20 minuti finché non si presentano leggermente gonfi e ben dorati in superficie.*Il mix di farine senza glutine a cui fare riferimento è di mia invenzione e si compone di: 280 g di farina Mix B Schar, 140 g di farina Glutafin, 80 g di farina Farmo Fibrepan. Si consiglia di attenersi strettamente alle farine e dosi indicate.


A cura di Sonia Mancuso

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 20 minutiRiposo: 1 oraCottura: 15 minuti

Ingredienti per 2 persone:

per la base della pizza:150 g di farina senza glutine*125 g di acqua2 g di lievito di birra fresco1/2 cucchiaino di sale1/2 cucchiaino di zucchero35 g di strutto

per la farcitura:1/2 cipolla350 gr di manzo tritato150 g di pomodoro rosso a cubetti4 cucchiai di salsa di pomodoro5 foglie di basilico fresco1 cucchiaio di pinoli tostatiun pizzico di cannella in polvereun pizzico di chiodi di garofano in polvere la punta di un cucchiaino di zenzero tritato un pizzico di noce moscataun pizzico di peperoncino piccante in polvere1/2 cucchiaino di sale1/4 cucchiaino di pepeun cucchiaio di succo di limoneolio d’oliva extravergine

Lahmacun, pizza turca

Il lahmacun è una pizza tipica sia turca che armena. Di solito viene preparata stendendo un fine disco di pasta e farcendola con carne tritata di manzo o agnello. La farcia è molto speziata, dai sapori vagamente orientali e irrorata con un poco di succo di limone. Oggi verrà proposta in una deliziosa versione glutenfree.


Procedimento:Preparate la base della pizza versando la farina e lo zucchero in una ciotola. Sciogliete il lievito nell’acqua e versate l’acqua gradatamente sulla farina, mescolando con una forchetta. Quando avrete ottenuto un impasto pressoché omogeneo, aggiungete lo strutto fuso e il sale, lavorando bene la pasta con le mani. Ungete una teglia rotonda per pizza e stendete l’impasto in uno strato sottile, lasciando i bordi un pochino più spessi. Coprite la teglia e lasciate lievitare fino al raddoppio.Preparate la farcitura tritando finemente la cipolla insieme al basilico. Soffriggete la cipolla in una casseruola con un filo d’olio d’oliva. Aggiungete la carne tritata e tutte le spezie. Versate in casseruola i cubetti di pomodoro, la salsa di pomodoro e i pinoli. Lasciate cuocere circa 15 minuti e poi versate il succo di limone. Lasciate raffreddare la farcia. Condite la pizza con la farcia e decorate con olive verdi denocciolate e un filo d’olio d’oliva.Se preferite potete preparare due pizze, dividendo la pasta a metà. Infornate alla temperatura massima del vostro forno (250°-280°) per circa 15 minuti.

* Farina senza glutine, miscela per pane e pizza Piaceri Mediterranei.


Speciale

Ricette facili e gustose Ricette facili e gustose per donnein carriera


ricette veloci e gustose per donne in carriera

Ricette facili e gustose Ricette facili e gustose per donnein carriera


A cura di Silvia Censi

Procedimento:Mettete il pane in una ciotola con aceto, lenticchie, 140ml di olio, sale e pepe. Lasciate riposare 15 minuti. Frullate il tutto unendo un bicchiere d’acqua e 120 ml di olio. Aggiungete acqua fino ad ottenere la consistenza che preferite, mettete in frigo e servite freddo con una spolverata di coriandolo.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 30 minutiRiposo: 15 minuti

Ingredienti per 4 persone: 800 g lenticchie rosa80 g pan carrè80 ml aceto di mele260 ml olio extra vergine di oliva600 ml acqua freddasale e pepecoriandoloUsare lenticchie precotte

Gazpacho di lenticchie


Procedimento:Affettate le zucchine a rondelle e fatele cuocere in padella con l’olio a fuoco vivo per 5 minuti. Nel frattempo, in una ciotola battete le uova con la panna, unite il parmigiano e l’erba cipollina, regolate di sale. Dal rotolo di pasta sfoglia ritagliate 6 dischi di 10 cm di diametro con cui rivestirete 6 stampini tondi bene imburrati. Con gli scarti realizzate dei cordoncini che sistemerete lungo il bordo esterno. Disponete sul fondo di ogni stampino il prosciutto cotto, coprite con l’emmenthal e finite con le zucchine. Versate 2 cucchiaiate del composto di panna e uova in ogni stampino e cuocete in forno caldo ad una temperatura di 200° per 15 minuti.


Ingredienti per 6 stampini di 10 cm di diametro2 zucchine100 g di prosciutto cotto affettato1 rotolo di pasta sfoglia100 g di Emmenthal affettato2 uova4 cucchiai di panna fresca3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva50 g di parmigiano reggiano grattugiatoqualche stelo di erba cipollinasale q.b.

Mini quiche

di cotto e zucchine

A cura di Assunta Pecorelli


A cura di Martina Cigolla

Procedimento:Lavate l’uva sgranata e tagliate i fichi sciacquati in otto spicchi, tritate grossolanamente le noci. Lavate l’insalata, strizzatela bene. Unite a quest’ultima, in un contenitore ermetico, l’uva, i fichi, le noci e per ultimo il caprino tagliato a dadini. Chiudete il contenitore, riponete in frigo fino al momento di lasciare casa. Preparate l’emulsione mescolando in una ciotola l’olio, il limone, il miele, salate e pepate leggermente. Condite l’insalata all’ultimo momento, portando con voi il condimento in una bottiglietta.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 20 minuti Ingredienti per persone: 1 persona Ingredienti:per l’insalata50 g di insalata misticanza100 g di uva (meglio senza semi)30 g di gherigli di noce2 fichi tardivi80 g di caprino (caciotta)

Per l’emulsione:3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva1 cucchiaio di succo di limone1 cucchiaio di miele d’acaciasalepepe

d’uva

Insalata autunnale


A cura Giovanna Hoang

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 10 minutiTempo di riposo: 5 minutiCottura: 18 minuti

Ingredienti per 12 polpette:250 g di petto di tacchino macinato2 fette di pancarré3 cucchiai da tavola di latte1 cucchiaio da tavola di olio di sesamo1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato1 spicchio di aglio¼ di scalognosale e pepe

Per la salsa teriyaki:35 ml di mirin35 ml di salsa di soia35 ml di acqua2 cucchiani di zucchero di canna1 cucchiaino di semi di sesamo

Polpettedi tacchino al sesamo con salsa teriyaki

Procedimento:Tagliate dalle fette di pancarré la crosticina, spezzettate la mollica, bagnatela con il latte e aspettate che quest’ultimo si sia assorbito.In una ciotola mettete il macinato di tacchino, aggiungete lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio spremuto. Condite con sale e pepe, aggiungete il pancarré ammollato nel latte, l’olio di sesamo e lo zenzero fresco grattugiato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e formate 12 polpette.Sistemate le polpette su di una teglia foderata con della carta oleata e cuocete in forno a 180°, per 18 minuti circa.Nel frattempo, preparate la salsa teriyaki.Versate in un pentolino la salsa di soia, il mirin, l’acqua, lo zucchero e i semi di sesamo. Mescolate per fare sciogliere lo zucchero e cuocete la salsa a fuoco medio per circa 3 minuti.A 15 minuti di cottura, togliete le polpette dal forno e spennellate con la salsa teriyaki.Rimettete le polpette nel forno e finite di cuocerle per i restanti 3 minuti.


Procedimento:Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente.Cuocete il pollo con due tazze d’acqua fino a quando é ben cotto e tenero.Aggiungete al brodo di pollo caldo il latte, la cipolla tritata e il sedano e riportate a bollore.Aggiungete nuovamente il pollo, i funghi, la salsa di soia e la oyster sauce. Regolate di sale e zucchero se necessario.Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete la farina per addensare la salsa.

Difficoltà: facileTempo di cottura: 30 minuti + cottura pasta

INGREDIENTI per 4 persone500 g di spaghetti200 g di carne di pollo a cubetti350 ml di brodo d pollo125 ml di latte3 cucchiaini di pepe neroUn pezzetto di sedano tritato1/2 cipolla tritata2 cucchiai di salsa di soia1 cucchiaio di oyster sauce1 cucchiaio di burro2 cucchiai di farina200 g funghi champignonsale e zucchero se necessario

Spaghetti all’orientale con salsa al

pepe nero

A cura di Siti Delima


A cura di Marcello Arena

Procedimento:Lavate, asciugate e tagliate a spicchi le pesche. Lasciatele macerare con lo zucchero di canna, la cannella e metà del succo di limone. Nel frattempo versate la confettura in una ciotolina e aggiungetevi l’altra metà del succo con le zeste. Ora stendete la pasta sfoglia e ricavatene dei quadrati di uguale misura. Cospargete sulla sfoglia un velo di confettura e adagiate sopra le pesche a spicchi. Scaldate la confettura rimasta e lucidatevi la frutta. Con il tuorlo d’uovo spennellate i bordi della sfogliatina. Cuocete a 200°C per 25 minuti.

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 25 minuti

Ingredienti per 4 sfogliatine: 230 g di pasta sfoglia 3 pesche tardive 4 cucchiai di confettura di pesche 2 cucchiai di zucchero di canna 1 cucchiaino di cannella 1 limone 1 tuorlo

Sfogliatinedi pesche

tardive al profumo di cannella


Procedimento:Riscaldate il forno a 180ºC.Sciogliete il burro in una casseruola di ghisa da forno dal diametro di circa 26 cm., aggiungete lo zucchero di canna e il miele. Mischiate bene e fate cuocere per 2 minuti.Togliete dal fuoco la padella. Disponete le pere tagliate a metà in cerchio sopra la miscela di miele e zucchero fuso. Cospargete le pere con le noci e tenete da parte.In una ciotola mischiate la farina, la cannella, la scorza di limone, il lievito e il sale.In un’altra ciotola mischiate lo yogurt e l’estratto di vaniglia.In una ciotola grande sbattete il burro, il miele e lo zucchero fino a quando diventa chiaro e spumoso, circa 5 minuti. Con lo sbattitore a velocità media, aggiungete le uova, uno alla volta.Riducete la velocità al minimo e aggiungete gli ingredienti secchi in tre volte, alternando con lo yogurt, iniziate e terminate con gli ingredienti secchi. Mischiate delicatamente solo quanto basta per incorporare gli ingredienti dopo ogni aggiunta.Versate il composto sopra le fette di pera nella casseruola. Livellate l’impasto e cuocete nel forno caldo fino a quando la torta e’ ben dorata,circa 40-45 minuti. Verificate la cottura con una stecchino. Lasciate raffreddare la torta nella teglia su una griglia per 15 minuti.

Difficoltà: facileTempo di cottura: 40-45 minuti

INGREDIENTI per 8 personePer la parte superiore della torta:50 g di burro100 g di zucchero di canna85 g di miele2 o 3 pere mature, pelate e tagliate a metà100 g di noci

Per la torta:200 g di farina1 cucchiaino di cannella in polvereBuccia grattugiata di mezzo limone1 cucchiaino di lievito per dolci1/2 cucchiaino di sale110 g di yogurt a temperatura ambiente1 cucchiaino di estratto di vaniglia2 uova grandi a temperatura ambiente100 g di burro morbido100 g di zucchero110 g di miele

Servite la torta calda o a temperatura ambiente con della panna montata o del gelato.

Torta autunnale alle pere con

cannella e noci A cura di Yelena Strokin

La RedazioneCLAUDIA ANNIE CARONEcoordinamento, creative & marketing

lericettedellamorevero.comSono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del “fatto in casa”, fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l’altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l’arte in punta di piedi, senza essere vista. Giornalista pubblicista, appassionata dell’arte culinaria, in Open Kitchen coordino i lavori e curo il lato creativo, trasformando le idee in realtà.

MONICA ZACCHIAcoordinamento e revisione

dolcigusti.comSono una blogger nel cuore: il profumo del pane o di un dolce appena sfornati, la lettura delle ricette come balsamo anti-stress, i maestri pasticceri come guru della felicità. In Open Kitchen collaboro nel coordinare i lavori e revisionare le bozze.

NICOLETTA PALMAScoordinamento e traduzioni

my-breadandbutter.comSono nata in Sardegna, ma ho vissuto 9 anni a Londra dove ancora lavoro come assistente di volo per una compagnia Giapponese. Al momento abito vicino a Roma e faccio su e giù tra Londra e Tokyo. Adoro la cucina italiana ma anche quella etnica. In Open Kitchen collaboro nella coordinamento dei lavori e traduco in inglese i testi per la versione internazionale della rivista.


DONATELLA SIMEONE fotografia

ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.itSalernitana residente a Reggio Emilia da 8 anni. Amo cucinare da quando sono piccola, prediligo i dolci e piatti semplici ma cucinati con cura,dedizione e con uno sguardo sempre alla tradizione. Oltre alla cucina mi dedico con passione alla fotografia food e non solo. In Open Kitchen realizzo le fotografie d’archivio.

ELENA MARIANIgrafica e impaginazione

lets-color.blogspot.comSono nata e vivo nel cuore della Brianza, in una famiglia numerosa e rumorosa. La cucina per noi è un luogo molto importante, dove ci riuniamo, parliamo, cuciniamo , discutiamo e ridiamo. Amo cucinare, sperimento mille ricette e adoro preparare cene per gli amici. Grafica per professione e blogger per passione, in OpenKitchen curo la grafica e l’impaginazione.

ELENA VALLIgrafica e impaginazione

elegrafica.itSono nata e cresciuta in Brianza, dove abito ancora, sono cresciuta con una mamma che mi ha fatto amare le buone ricette regionali, e oggi mi piace sperimentare in cucina, non posso definirmi una brava cuoca ma me la cavo. Faccio la Grafica freelance e la blogger e vivo con mio marito e mio figlio di 5 anni. Amo la creatività e la fotografia e in Open Kitchen mi occupo della parte grafica.

La RedazioneDONATELLA SIMEONE fotografia

ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.itSalernitana residente a Reggio Emilia da 8 anni. Amo cucinare da quando sono piccola, prediligo i dolci e piatti semplici ma cucinati con cura,dedizione e con uno sguardo sempre alla tradizione. Oltre alla cucina mi dedico con passione alla fotografia food e non solo. In Open Kitchen realizzo le fotografie d’archivio.

ELENA MARIANIart director

lets-color.blogspot.comSono nata e vivo nel cuore della Brianza, in una famiglia numerosa e rumorosa. La cucina per noi è un luogo molto importante, dove ci riuniamo, parliamo, cuciniamo , discutiamo e ridiamo. Amo cucinare, sperimento mille ricette e adoro preparare cene per gli amici. Grafica per professione e blogger per passione.

ELENA VALLIgrafica e impaginazione

elegrafica.itSono nata e cresciuta in Brianza, dove abito ancora, sono cresciuta con una mamma che mi ha fatto amare le buone ricette regionali, e oggi mi piace sperimentare in cucina, non posso definirmi una brava cuoca ma me la cavo. Faccio la Grafica freelance e la blogger e vivo con mio marito e mio figlio di 5 anni. Amo la creatività e la fotografia e in Open Kitchen mi occupo della parte grafica.

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012116 Con

trib

utor

s

n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen 117

CINZIA DONADINIessenzaincucina.blogspot.it

Nella vita di ogni giorno sono interior designer, moglie e mamma di due figli a cui... non piace troppo mangiare. Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.

LUCA PISTININZILuca Pistininzi chef executive al 925 Restaurant di Roma, dice di sé, “a differenza di tutti i bambini che sono nati sotto il cavolo, io sono nato dentro una pentola a pressione.” La sua vocazione per i fuochi ha inizio a 5 anni quando giocava con la nonna a impastare fettuccine; il nonno chef dell’Hotel Palatino gli traccia la strada in modo inevitabile. La sua mamma d’arte sarà Agata Parisiella del ristorante “Agata & Romeo” all’Esquilino di Roma, cresciuto tra le stelle Michelin affina tecniche d’avanguardia a tradizione d’eccellenza. Sarà chef al “Roof Garden” dell’Hotel Forum e poi al ristorante “Le Papere” sempre a Roma, con una parentesi estiva in Sardegna al ristorante “La Columbella” di Puntaldia. Partecipa alla trasmissione “La prova del cuoco”.

ANTONELLA MARCONIsaporiinconcerto.blogspot.it

Sono diplomata al Conservatorio. Amo leggere, scrivere, cucinare, viaggiare,fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ciò che creocon passione.

ANNA FRANCA LUCARELLI

Mi chiamo Anna Franca, ho 32 anni, vivo a Brindisi e sono un’appassio-nata di cucina dasempre. Sono laureanda in Economia presso l’Università del Salento. La mia famigliaproduce e commercializza prodotti da forno da più di 25 anni, pertanto ho le mani inpasta fin da quando ero piccola.

ANTONELLA CENNAMObastaunsoffiodivento.blogspot.itNapoletana trapiantata a Bruxelles. “Basta un soffio di vento” è un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog è propriocome me, irrequieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche volta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie righe troviate ispirazione, idee.

PATRIZIA DE ANGELISidolcinellamente.blogspot.com

Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimentare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog è nato per gioco e ora è diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ciò che cucino con amore.

Con

trib

utor

s

OpenKitchen - n. 6 Agosto 2012118

LAURA CUCCATO

www.saltonelcrudo.it

Da Torino a Milano, da architetto a web designer, da onnivora a crudista: cibo vivo, colori intensi, sapori nuovi, ingredienti misteriosi, tecniche sconosciute, consistenze inaspettate per una s-cucina che mi ha conquistata e merita di essere conosciuta.

OLGA BOTTAuncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com

Una giurista prestata alla cucina o forse il contrario. Due mondi distanti che caratterizzano l’essenza della mia vita.Una vita nella quale è entrata la celiachia e a lei è dedicato il mio blog, nato per annullare ogni differenza.

FEDERICA CHRISTINE MARZOLIHo iniziato a fare il vino con mio nonno, che aveva una vigna nei pressi di Roma. Ho studiato e lavorato in Irlanda, dove ho imparato a fare il mosto e la birra; ho fatto esperienza in diversi pub ed enoteche a Dublino, fino al mio ritorno in Italia, dove mi sono diplomata Sommelier alla F.I.S.A.R. Collaboro con enoteche e locali. più di tutto cucino e sperimento..

ASSUNTA PECORELLIlacuocadentro.blogspot.it

“Cilentana, moglie, madre....appassionata senza ritegno di tutto ciò che ècucina.”

DONATELLA BOCHICCHIO

fiordirosmarino.blogspot.com

Ho origini lucane, sono cresciuta in Piemonte, ho vissuto in Liguria e da qualche annovivo e lavoro a Trieste. Amo cucinare e adoro fotografare, il mio blog è il fruttodell’unione di queste due passioni.

FABIO CURINO

ilcuripasticcione.wordpress.com

Gelatiere per professione, pasticcione per gioco. Nella vita, come in cucina, gli ingredienti immancabili sono fantasia e i provvisazione, curiosità e speri-mentazione. Le muse ispiratrici di tutto questo, sono mia moglie e mia figlia.

n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen 119

CAROLINA NOVELLOwww.quartosensocafe.blogspot.it

Una bambina cresciuta con la passione per la cucina. Oggi mamma di due bimbi che partecipano attivamente tra creazioni dolci e salate. Un’infanzia trascorsa nel paese dei mulini a vento mi ha lasciato nel cuore l’amore per i tulipani. Impiegata per sopravvivenza. Cuoca per passione.

MARCELLO ARENAcannellaemela.blogspot.it

Sono Marcello ho vent’anni e non amo parlare molto di me. Sono un ballerino diplomato alla Scuola di Ballo del Teatro Carcano di Milano. Ho frequentato anche l’Accademia del Bolshoi di Mosca e sogno i teatri di tutto il mondo. Il mio blog si chiama “Mela e Cannella”.La cucina rappresenta per me un insieme di attimi di vita, un luogo caldo e familiare in cui potermi esprimere con immagini e colori.

MONIQUE DANNAmielericotta.blogspot.com

Sono una 42 enne con lo spirito di Nata a Firenze da genitori tripolini e trasferita in Svizzera, ho acquisito un gusto molto variegato nella cucina :unisco la cucina tradizionale italiana con i sapori orientali e la ricercatezza francese.Mi rappresentano il senso per la manualità, l’amore per i profumi e l’attenzione ai colori nelle composizioni dei piatti. Dare sfogo alla mia creatività è una necessità primaria, e nella cucina ho trovato il mio piccolo universo

BARBARAMUSCIONICOwww.letortediapplepie.it

Sono una mamma e moglie full-time e da qualche anno anche food-blogger e cake designer per passione. Da sempre amante della buonacucina, finalmente ho trovato come esprimere la mia creatività! Le torteche preparo sono frutto di tanto lavoro e dedizione, ma lo sguardo dellepersone che le ricevono mi ripaga di ogni fatica.

SONIA MANCUSOlacassataceliaca.blogspot.it

Sono una 42 enne con lo spirito di una ventenne. Circa 12 anni fa ho scoperto che mi piaceva cucinare e da allora ho trascorso gran parte del mio tempo libero a guardare trasmissioni di cucina e a leggere ricette. Ho la presunzione di rifare in casa ciò che mangio fuori e questo mi ha aiutata ad accettare la mia diagnosi di celiachia a cuore un poco più leggero. Adoro mangiare e cucinare per gli altri e lo faccio con grande impegno.

SILVIA CENSIlagelidaanolina.blogspot.it

La gelida anolina alias Silvia Censi: 25 anni, una serie infinita di progetti all’attivo, un diploma in fotografia, una passione sfrenata per la cucina e per il food styling...uniamo il tutto e otteniamo un sogno (che in parte si sta realizzando) di diventare food photographer e food blogger!!!

OpenKitchen - n. 6 Agosto 2012120

SITI DELIMAwww.sitidelima.com

Mi chiamo Siti Delima e ho quattro figli. La mia casa e’ a Kuala Lumpur, in Malesia. Adoro cucinare e imparare nuove ricette ed e’ così che e’ nata la mia passione per la cucina e la fotografia. Questo e’ diventato il mio nuovo hobby e tutti i giorni e’ una nuova esperienza di apprendimento. Grazie al blog e al condividere le mie ricette con gli altri faccio amicizia con molte persone da diverse parti del mondo.

MARTINA CIGOLLA

meandfood-mc.blogspot.it

Martina. Diciottenne, trentina e fiera di essere ladina. Un blog giovane come la mia “tenera” età, tanti sogni e un sorriso sul viso. La reflex che mi fa sempre compagnia, i mercatini vintage, le mie montagne. Mi definisco una foodie perché il cibo (e quello checi gira attorno) è la mia vita, ciò che mi fa sentire bene, che mi fa sentire me stessa.

CORINNA CACCIANIGADa che ho memoria mi è sempre piaciuto raccontare e scrivere, quindi mi è sembratonaturale trovare un lavoro nell’editoria.Le mie grandi passioni erano la musica e lo sport. Poi ho sposato un gelatiere e daallora il cibo è diventato per noi un “affare di famiglia”.

YELENA STROKINwww.melangery.com

Mi chiamo Yelena, sono nata e cresciuta a San Pietroburgo in Russia. Sono mamma di due splendidi bambini e moglie dell’uomo piu’ incredibile del mondo. Lavoro come freelance food stylist e fotografa nel mio studio a casa nella storica città di Newtown, Pa, USA. Ho anche un diploma in arte culinaria. Il mio lavoro è il culmine della fotografia estetica e talenti in cucina

GIOVANNA HOANG

creazionifusionorconfusion.blogspot.it

Una vietnamita trapiantata in Italia che ama vivere la vita in tutte le sue sfumature, godendosi quei preziosi attimi di felicità fatti di semplicità, cose genuine e di emozioni vere. Un blog per inseguire la passione per la cucina e per imparare cose nuove, condividendole con altre persone.

n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen 121

© Open Kitchen MagazineTutti i diritti riservati

Tutti i diritti di copyright sono riservati. Il contenuto è protetto da copyright anzitutto come opera collettiva. Nessuna parte di questa opera può essere utilizzata per creare opere derivate né essere sfruttata in qualsiasi altro modo o con qualsiasi mezzo, meccanico, elettronico. E’ altresì vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualsiasi supporto senza l’esplicita autorizzazione scritta degli autori. Ciascun autore è titolare inoltre di un diritto di copyright individuale su testi ed immagini creati e si assume la responsabilità relativa ai contenuti dell’articolo di pertinenza. Ogni violazione sarà perseguita a termini di legge.

Open Kitchen Magazine - n°7 - Ottobre 2012 - Web magazine

Documents

Transcript of Open Kitchen Magazine - n°7 - Ottobre 2012 - Web magazine