Open Kitchen n.1 Ott. 2011

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n.1 Ottobre 2011 magazine I colori dell’autunno: arancio viola bianco verde I colori dell’autunno: arancio viola bianco verde
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I colori dell’autunno: arancio viola bianco verde

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n.1 Ottobre 2011

I colori dellautunno: arancio viola bianco verde

magazine

2. 4. 6. 12. 20. 28. 30. 40. 42. 48. 56. 58. 62. 64. 68. 74. 80. 88. 92. 96. 98.

Sommario Autunnointavola AtupertuconRiccardoBartalucci loradelT AtavolaconFabioCampoli ChristmasinOpenKitchen LAutunno:iltempodellevellutate Decorarelatavola Lacucinadeglialtri Pani&Co. LaPasta Oktoberfest2011 EldiadelosMuertos ArrivaHalloween:dolcettooscherzetto? PassioneVisualFood AlpassodiStreetFood NoccioleeCastagne:lafruttaseccareginadellautunno Ceraunavolta CeliachiaaTavola Bambini,loradellamerenda Cioccolatochepassione

102. RicettedAutore 132. LaRedazione 134. Contributors 140. Contattaci

Autunno in Tavola

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Cariamici,scivoliamoinesorabilmentenellastagioneautunnaleedopoavervi fattocompagniasottolombrellone,OpenKitchenMagazineritornaperrendere specialeanchelarrivodellautunnocontanterubricheegustosissimericette. Lavogliadisoleedistareallariaapertahalasciatoirrimediabilmenteilposto allarrivodellestagioneincuilanaturaciregalatuttelemeravigliedelsottoboscoenonsolo,pronteperesseretrasformateinpiattigustosiefumanti. Lautunnopudavverotrasformarsiintavolainunastagionericcadicolorie soprattuttodisapori.Sedaunapartelegiornatesiaccorcianoeinizianoiprimi freschi,dallaltraassistiamoaunaveraepropriaesplosionedicoloridalletonalitvivaci.Pensateallaranciodizuccheecachi,aicolorivariopintidimelee pereepoiancoraallemillesfumaturedelmarronedinoci,mandorle,nocciole, castagneefunghi. Untripudiodisaporiarricchisceinostripiattietuttograzieaiprodottichein questoperiodofannodellortoungiardinodautunno. NoidiOpenKitchenMagazinesiamoconvinticheseguendolastagionalitdelleproduzioninellacquistodiverduraefruttasipossanoportareintavolapiatti gustosi,genuiniedancheeconomici,aspettosicuramentenontrascurabile. Ilnostromagazinevuoledareampiospazioaquestiprodotti,conricetteelaborategiocandoconipitipiciortaggidiquestoperiodo:comeadesempiola zucca,verareginadellautunno.QuestosplendidofruttodellaterraricchissimodivitaminaA,diminerali-qualipotassio.calcioefosforoedimoltefibree ilsuoconsumoidealeinquestastagioneincuiparticolarmenteimportante seguireunadietaequilibrata,chesiaingradodifornireilgiustoapportodinutrienti.Lazucca,oltreadessereingredientedibasepermoltipiattiautunnali (daitortelliairisotti),diventaancheunospiritosomotivodecorativochedtono ecoloreinoccasionedellafestosaricorrenzadiHalloween.Pensateallezuccheornamentaliche,svuotate,decorateeilluminateallinterno,diventanoun divertentegiocodabambiniperunHalloweentuttonostrano. Ifruttidelbosco,comecastagneefunghi,sonoanchessiprotagonistidellatavolaautunnaleeimpiegatiinmillericettedifferentisonoingradodiarricchire lavarieteilgustodeinostripiatti. Nellefrescheserateautunnali,poi,cosacdimegliodiunacaldazuppa,diuna minestradilegumiodiunadeliziosavellutata(arancio,verde,viola,bianca), perfettaanchecomeprimopiattogustoso,genuino,nutrienteeipocalorico. Sfogliateciescopriretequantesorpresehapervoiinserboilnuovonumerodi OpenKitchenMagazine.

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a tu per tu con

Riccardo Bartalucci

I segreti di una professione, fatta di passione, ricerca e soprattutto stile raccontati attraverso locchio attento di un fotografo di professione6 n. 1 Ottobre 2011

A cura di Barbara Lechiancole

Il mondo del food blog, si sa, fa sempre pi affidamento sulla fotografia per dare risalto alle proprie creazioniculinarieenondifficileimbattersiinbloggerchecoltempohannoaffinatoillorostilefinoad acquisireunabuonatecnica.Macomesifaarealizzaredellefotodicucinaappetibiliealtempostesso tecnicamenteaccettabili?LoabbiamochiestoaRiccardoBartalucci,nellasperanzachemoltidinoipossanotrarreispirazionedaisuoiinsegnamenti. 1) Quali sono state finora le esperienze fotografiche pi importanti della tua carriera e qual stata quella decisiva che ti ha spinto a fare della fotografia la tua professione? Hodecisochesareidiventatounfotografoinseguito adunmomentodistasinellamiavecchiaprofessione. Mi sono cos buttato nello studio di tutti i siti e cataloghidifotografidituttoilmondo,scoprendoche ceranoigrandiedimediocri.Hopensatocheseesistevano i secondi significava che anche io avrei trovatounmiospazio.Cosgrazieallamiaabilitecon unpodifortunalecosesonoandatebenedasubito. Avevo comunque alle spalle una discreta esperienzainiziatasulcampo,infatti,sindaquandoavevo12 anni,passavotuttiipomeriggiliberiincampagnaa fotografarepaesaggi.Senzadubbio,lesperienzapi significativa della mia carriera la collaborazione conVogue.Sfogliarequestaprestigiosarivistaedimbatterminellemiefototrasmetteunaprofondasoddisfazione. 2) Quale stile fotografico preferisci e perch?

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InassolutoilReportage.Ilmioscopoquellodiessereinsiemealmioobiettivo,nelvivodiognievento, siaessounpartyodunaguerra,cercandoditrasferireleemozionicheprovoinquelmomento,attraversounafotografia.Preferiscofotoimperfettemache trasmettonoemozioniallefototecnicamenteineccepibilimaasettiche. 3) Quali sono stati i professionisti che finora ti hanno influenzato maggiormente nel tuo lavoro di fotografo? DireiRobertCapa,lecuifotografiesonoimperfettee noncorrettetecnicamente.Addiritturahapubblicato unlibrofotograficosullosbarcoinNormandia,intitolatoSlightlyOutofFocus(leggermentefuorifuoco).Quellefotoportanoconsdeglierroritecnici,di conservazioneedisviluppodellefoto,maquandole guardovengocatapultatosuquellaspiaggia,insieme a quei soldati, per quanto mi toccano dentro. Capa usava dire: Se la foto non bella significache non eriabbastanzavicinoalcuoredellasituazione. 4) Parliamo di Still Life e naturalmente di cucina. Quali sono gli elementi che bisogna tenere presenti quando ci si appresta a fotografare il cibo e quanto contano i dettagli? Questouncampocomplessodoveservonocompetenze tecniche specifiche ed un grande amore per leno-gastronomia.Bastipensarecheperarrivarea fareunaseriediscattisihaspessobisognodidiverseoreperprepararelascena.Poi,perfotografareil cibobisognaconoscerebenelamateriachestaifo-

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tografandoecercaredienfatizzarelintenzionedello Chef,inmododaesaltarneleintenzioni. 5) Quali consigli ti sentiresti di dare al popolo dei foodblogger che si apprestano a realizzare delle foto enogastronomiche? Esempredifficilegeneralizzare,malecosepiimportanti sono la tempistica e la luce. Gli errori pi comuni,chevedo,sonoiriflessi.Sidevecercaredi illuminareilpiattoinmanieraindiretta,adesempio incasodiusodiflash,unescamotagepuesseregirare il flash verso il soffitto. Un altro trucco non utilizzareadesempioilpiattodiceramicabiancoche riflette la luce; una soluzione per un piatto di spaghettiallamatricianapuesserequellodiservirlisu unbeltagliere,puntandosullimpostazionerustica. 6) I viaggi che hai fatto finora quanta influenza hanno avuto sul tuo stile personale e per quel che riguarda gli aspetti enogastronomici/fotografici cosa ti hanno lasciato? Iviaggifattimihannoinfluenzatomoltissimo,inparticolar modo i viaggi in Oriente. Incontrare culture nuove e vedere cose nuove, mi ha aperto la mente. Quandomitrovodifronteaqualcosadinuovosento ilbisognodifermarelimmaginechevedo.Dalpunto divistaenogastronomico,invece,quandomitrovoin mezzoaquestimercaticoloratissimi,ricchidispezie e cibo, che sono appetibili anche dal punto di vista fotografico, mi fermo giornate intere per cercare di cogliereiprofumi.Quelchefacciospessosedermieguardarelascenaancheper2oreedopodich

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scatto.Nellavitacisiritrovapurtroppoquasisempre dicorsa,ancheinvacanzaequestononcipermette dicogliereafondoleemozioniesensazioni.Ammettoconunsorrisochesonounpessimocompagnodi viaggioperchcostringoglialtriadaspettare. 7) Organizzi mai dei corsi per semplici appassionati di fotografia? Se si, come sono organizzati e dove si svolgono? Neorganizzopochiegeneralmenteperstranieri.Ancheachiprincipiantedoirudimentidellatecnica, mainsegnosoprattuttoaconcentrarsisullosservazione.Cercodifarimparareaguardareconocchi,cuore ecervello.Dopolaparteteorica,ilcorsosisvolgeper strada,allaperto.NonmiinteressafotografarearchitettonicamenteilPonteVecchio,masemisiedoedosservo,troverlavecchiacheelemosina,ilgiapponese chesifafotografareelafotoprendevita. 8) Al momento stai lavorando a qualche interessante progetto fotografico e qual il tuo sogno nel cassetto? Inquestomomentostolavorandoadiversecose,tra le quali un progetto riguardante le differenze culturali fra vari paesi, ma purtroppo non posso essere pispecifico.Ilmiosognonelcassettocoprireun evento di grande importanza sociale come la situazione socio politica nel Corno dAfrica. Vorrei esserelocchioattraversocuifarrisaltarequestenotizie. Purtroppooggi,nonsononotiziechefannoaudience suigiornali.

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lora del

T

Il t, i suoi gesti e i suoi riti raccontati in una confidenziale conversazione telefonica svoltasi a 15 mila km di distanza tra due amiche

Barbara,Nicoletta:unaviveaLondralaltraviaggiaa ritmoserratotraItaliaeGiappone.Condividono litalianitmaancheunabevandachetantonelRegno UnitoquantoinGiapponerappresentalabevanda nazionalepereccellenza:ilt.Lastessasi,manonc nientedipidiverso,sonoduedimodidiassaporarlo, consignificatiesaporicompletamentedifferenti. Comemai?Scopriamoloinquestasimpaticac onversazionetelefonica...12 n. 1 Ottobre 2011

A cura di Barbara Lechiancole Nicoletta Palmas

B.

Sai,Nicoletta,chelatradizio-

nedeltpomeridianonascenell800, quandogliinglesiabituatiaconsumaresoloduepastialgiorno,lacolazioneelacena,sitrovavanoaffamatigi nel primo pomeriggio. La Contessa diBelfort,particolarmentesoggettaa fortilanguori,istituquestaabitudine, che col tempo diventata una tradizione. N. Sullorigine del t e come sia arrivato in Giappone ci sono varie leggende, ma tutte sembrano comunque confermare che abbia origine dalla Cina e sia arrivato in Giappone attraversoscambitramonacicinesie giapponesi.IlritodelTinGiappone antichissimo,duranteilcorsodeisecolihasubitovaricambiamentima versoilXVIsecoloconSaennoRikyu, chelacerimoniadeltdiventaunvero13 n. 1 Ottobre 2011

eproprioritoestetico,filosoficoespirituale,dovela semplicit,lumiltelameditazione,sonoleregole fondamentalidiquestacultura. B. Ammettochelamiapassioneperitnascepro-

priodaunmioviaggioinGiapponediqualcheanno fa.PoiquandomisonotrasferitainUkdiventato amore.Nellimmaginariodimolti,lAfternoonTea spesso visto come il noioso t delle cinque, adatto solo a vecchie ed aristocratiche signore che si incontranoinunparlourvittorianorispolverandola miglioreporcellanaeconversandoamabilmentedel tempo.Noncnientedipisbagliatodiquestavisione!Nonostantelamoreperletradizioni,ibritannicihannounagrandecapacitdireinventarsi,per cuilAfternoonTeadiventatouneventosocialeche puessereconsumatoinmodoformaleneibardei pielegantialberghimachediventatrendyseconsumatonellepiccoleTeaHousesparseperilpaese. Tracciandounrapidoparallelo,iltdelpomeriggio pu essere paragonato al nostro aperitivo, al quale ci si incontra per del Quality Time con amici o familiari, per festeggiare compleanni od altri avvenimenti. C per da sottolineare che un Afternoon Teapucostareanche40,comeunacena.Invece, inGiapponecomesisvolgelacerimoniadelt?So cheattraemoltissimistranieri N.Sichiamachanoyu,Barbaraecisonodelleregole benprecisedaseguire.Primadituttoilpadronedi

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casadevefareinmodochegliospitisianoaproprio agio,curandoogniminimodettaglio,anchelatemperaturadellacquadeveessereperfettaperbereil t.Duranteilrito,ingiapponesechiamatoSADO,la viadelt,nonsipronunciaparolaperchsicreerebbedisarmonia,sisentesoloilrumoredellacquache riscalda.Inquasituttelecerimonievengonoserviti deipastileggeriperprepararelostomacoalt,che pu essere molto forte, soprattutto per quelli non abituati. La cerimonia inizia quando il padrone di casapreparailtelopassaallospitepiimportante.Lospitemantienelatazzaconlamanosinistra, lagiraduevolteinsensoorarioconlamanodestra inmodocheildisegnosiagiratoversoilpadronee assaggiailtcon3piccolisorsi,pulisceconunpannoilbordodellatazza,lagiranuovamentenellaposizioneinizialeelapassaalvicino.Alterminedella cerimonia,latazzavieneconsegnataalpadroneche la pulisce. Vengono serviti dei dolci accompagnati dauntepileggerointazzeindividuali.Dopodich lospite pi importante fa un inchino al padrone di casa e lo ringrazia per la cerimonia. Gli altri ospiti fannolostessoevannovia. B. Qui a Londra, per far si che un Afternoon Tea si possa definire tale, ci sono dei requisiti che non possonoesseredisattesi:nondevonomancaretazze e teiera di porcellana finissima e ci deve essere unampiasceltaditeainfoglia,divarietdifferenti (daceylonadearlgrey,)daaddolcirecondellattee

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maiconlozucchero.Alcentrodeltavolopoi,nonpu mancareunabellaalzataa3pianiconbocconcinidi sandwich,cupackes,victoriaspongesefragole.Non devono assolutamente mancare gli scones serviti conclottedcreamemarmellata.Direcentediventatomoltodimodaaccompagnareiltuttoconunflutedibollicine.Esisteinoltreunasimpaticadiatriba tuttabritannica,sesuglisconesvadaspalmataprima la marmellata oppure la clotted cream. La mia opinionealriguardoquesta:ovviamenteprimala marmellataepoilacrema,altrimentilamarmellata scivolerebbe via.... provare per credere. Tu hai mai assistitoadunacerimoniadelt? N. Si, ho avuto lonore di partecipare ad una ce-

rimoniadelteprivata,organizzatasolopermeed statoveramenteinteressantevederequestopopolo cosmodernoattaccatoalleproprieradicietradizioni.Edevodirecheiltveramenteforteeamaro, quindiunbeldolcettotipoilWagashiolaJapanese spongecakecistannopropriobene.Adessosonole 17,Barbara,direichenelraccontarcilenostrestorie di vita mi sia venuta una gran voglia di t! Lacqua bollegiedarrivatoilmomentodigustareunabellatazzaditverde.Tisaluto,apresto! B. E tu hai fatto venire voglia di t anche a me, corroaprepararloancheio!Apresto.

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A tavola con

Fabio Campoli

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Sapienza,storia,tradizione:concettichesiA cura di Roberta DAncona

ritrovanoperfettamentebilanciaticonuntoccodi innovazionenellacucinadiFabio Campoli,uno chefconosciutoedapprezzatoperlasuacucina cheruotaattornoallebuonecose,comerecitalo slogandelsuoCircolodeiBuongustai

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1) Come interpreta oggi la cucina Fabio Campoli? Quandomimettoaifornellihoungrandeimperativo:soddisfareilcommensale.Midomandospessoseiomangereicichestopreparandoequesto miobbligaallaselezionedeglialimenti,allaricerca della qualit, alla valorizzazione dei sapori, dei prodottiedellalorostoria.Tuttoquestositraduce, sopraognicosa,comelacucinadelrispetto.Lamia cucina.

2) Col tempo, hai raggiunto in cucina uno stile personale perfettamente riconoscibile. Ma quanto contano ricerca, sperimentazione e capacit di improvvisazione ai fornelli? Comeinogniformadarte,ancheincucina,prima dipoterimprovvisarebisognaimparareletecniche, ilmetodo,conoscerebenelamateriaconcuisilavora, per poi farsi guidare dallistinto e inventare ilnuovo.Conoscenzaericercasonoanchessealla baseenonfinisconomai,sonosemprenuovetappe cheimpongononuoviobiettivi.

3) Attraverso il Circolo dei Buongustai, ti occupi anche di formazione. Come sono organizzati i vostri corsi e cosa insegni ai tuoi studenti?

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ConilmiogruppodilavoroabbiamopensatoadAutentica,unascuolachevaoltrealloschemadella tradizionale scuola di cucina, molto diffusa. Nono sono le ricette quello che vogliamo insegnare, ma laculturadelcibo.Lamiaideadiunascuolaprofessionalizzante,cheaiutiigiovanitalenti,studenti o gi professionisti, a saper lavorare attraverso la cultura necessaria per stare in cucina, gestirla e organizzarla.IcorsisisvolgononellasededelCircolodeiBuongustaipressoilCentroAgroalimentarediGuidonia.

4) C un piatto al quale sei particolarmente legato o un ingrediente del quale non potresti proprio fare a meno nella tua cucina? Nonesisteinassolutounaricettachepreferiscorispettoallealtre;mipiacecucinare,masoprattutto mipiacegustare.Lamiacucinalasommadelle mieesperienzeatavolaeincucina;esperienzache definireigustativa,perchcisonopiattichemilascianosegniedemozioni.Dallacucinadicasamia, lungoilpercorsolavorativoedibuongustaio,porto sempre con me qualcosa. Un qualcosa che mi ha fattocrescere,emozionareechediventapartedi me.Nellamiacucinacspaziopertuttigliingre-

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dienti,difficilefareunaselezione

5) Il tuo ultimo libro Note di gusto racconta la tua vita, i tuoi ricordi, le tue esperienze, i tuoi sogni. Quanto sei legato a questo libro e quali sono gli elementi che lo rendono particolarmente interessante rispetto ad altri volumi di cucina di recente pubblicazione? NotediGustoilmiolibro,unpuntodiarrivoedi partenza.Rappresentalamiaricercaneglianni,la miaconoscenzaelamiasperimentazione.Eunlibrocheracchiudelamoreperlacucina,perilcibo e per la vita, che io racconto come in un album di ricordi,doveilcibohaunostatodanimo,demozione e si lega in modo indissolubile alla musica. Permeunlibrospeciale:lamemoria,lacucina, lesplendidefotoartisticheelamusica,chetraccia unpercorsosonoroinquestomondoculinario

6) Puoi raccontarci un aneddoto curioso della tua carriera? Lamiaprimavoltaintv.Erail1997ecominciavola prima rubrica dove mi ritrovavo a parlare da solo perdieciminuti.Quellisonostatiidieciminutipi lunghi dellamiavita.Avevolimpressionechenon

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finissero mai, ero emozionatissimo, mi sentivo diventaretuttorossoesudare.Pensateaunragazzo molto timido, che viene messo per la prima volta davantiaunatelecameraeperdieciminutisitrova agestireunarubricatuttasua.Pensavodimorire

7) Oggi sul web, imperversa il popolo dei foodblogger. Credi che questi siano in grado di diffondere unadeguata cultura del cibo e quale consiglio ti sentiresti di dare a quanti hanno scelto il web per diffondere tra gli appassionati le proprie esperienze gastronomiche? Amo il web e ne faccio molto uso e mi fa piacere vederequantolacucinaelaculturadelcibosistia diffondendoeregistrisemprepiappassionati.Mi piace lidea del confronto e del libero scambio di ricette, di esperienze, di consigli. In fondo il web d spazio a tutti, limportante sempre verificare lenotizie,nonsempresitrovanoinformazionicorrette, molte cose appaiono improvvisate. Ma sono dellavvisochelaretehaungrandepoterediconoscenza,ciaprealconfrontoecirendepivicini insomma un villaggio globale, nel nostro caso del gusto!!

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Scopriteidettaglisuwww.openkitchenmagazine.com

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Lautunno: il tempo delle vellutate

seguendo i colori della salute:

arancio viola bianco verde30 n. 1 Ottobre 2011

Delicateministredeclinate innumerosevarianti, levellutaterappresentano unirrinunciabilecomfortfood. Colorateealtempostesso deliziose,coccolanoilnostro palatoeciconsentonodistupire inostriospiticonunapresentazionedegnadiunverogourmet.Vene proponiamoquattrocherispecchianocoi lorocoloriiprofumieisaporidegliortaggi autunnali.Sonotuttefacilidapreparare, economicheericchedisapore

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Cremosaverde

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Ingredienti per 4 persone Perlacrema: 400grdispinaci 200grdiverza 200grdiscarola 10-12cavolettidiBruxelles 1melagrande(goldenorenetta) 1patatamedia 1scalogno brodovegetaleqb zenzerofresco(oinpolvere) 1limonenontrattato olioevo sale Percompletare: 2 fette di speck tagliate un po alte (circa100gr) 100grdiricotta(facoltativo) crostinidipane(facoltativo) Preparazione Mondateelavatetutteleverdure.Pelate la patata e tagliatela a dadi non troppo grandi. Sbucciate la mela e riducetelaapezzetti.Inunapentola dai bordi alti fate soffriggere lo scalognotritatofinementecon2cucchiai diolioeuncucchiainodizenzerofresco grattugiato, senza farlo colorire. Aggiungete le verdure tagliate grossolanamente e lasciatele appassire, mescolandospessoinmodochenon siattacchino. Aggiungetelapatata,lamelaeilbrodo(piomenoasecondadelladensit finale che vorrete ottenere), un pizzico di sale e lasciate cuocere a fuocobassopercirca25minuti,finoa33

chelapatatasarcotta.Passatecon ilfrullatoreadimmersioneeregolatedisale.Eventualmenteaggiungete ancoraunpodibrodoselacremarisultasse troppo densa; viceversa, se fossetroppoliquida,fatelaasciugare su fiamma vivace per qualche minuto. Faterosolarelospeckadadiniconun filo di olio. Grattugiate la scorza del limone e sgocciolate bene la ricotta. Servite la crema calda, profumando conlascorzadellimone,completando con i dadini di speck e accompagnandoapiacereconuncucchiaiodi ricottaedicrostinidipane.

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Vellutataara

Ingredienti per 4 persone 500grdizucca(gipulita) 250grdifagiolicannellinigicotti 1radicchioTrevigianononmoltogrande 1cipolla litrodibrodovegetale Olioevo saleepepeQ.b34 n. 1 Ottobre 2011

ancioPreparazione Tagliateacubettilapolpa della zucca. In una pentola fate soffriggere la cipolla con un filo dolio, unite la zucca e rosolate perqualcheminuto. Versate il brodo caldo e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fiammabassa,finoaquandola zuccanonsiabencotta.A finecotturauniteifagioli elasciateandaresulfuocoperaltri5minuti,senza farasciugaretroppo. In una padella scaldate lolio,uniteilradicchiotagliatoalistarellesalatee saltate per pochi minuti, deverimanerecroccante. Con un mixer passate la zucca e i fagioli, dividete in4porzioniecompletate sistemando su ogni singolo piatto del radicchio saltatoeunfilodolioevo

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Zuppaviola

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Ingredienti per 4 persone 1cavolorosso 2patatemedie 1ltdibrodovegetale 1cipollarossa Unamanciatadipinoliemandorle Alcunefogliedisalvia olioextraverginedoliva Saleepepe

Preparazione Pelatelepatateetagliateleadadini. Riducetealistarelleilcavolorossoe poi lavatelo abbondantemente. Metteteinunapentolacapienteilcavolo, le patate, la cipolla e la salvia. Copriteafiloconilbrodovegetaleelasciatesobbollirealmeno30minuti.A finecottura,mixaterendendoiltutto liscio e omogeneo, regolate di sale. In un padellino antiaderente, abbrustolite dei pinoli e delle mandorle a lamelle.Impiattatelacremadicavolo eguarniteconipinoli,lemandorlee alcune foglioline di salvia, una spolveratinadipepeeserviteaggiungendounfilodolioacrudo.

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Cremosabianca38 n. 1 Ottobre 2011

Ingredienti per 4 persone 250grdiporro 60grdifarina 300grdipatate 700mldibrodovegetale 40grdiolioextraverginedoliva 300g.dilattefresco parmigianograttugiatoapiacere saleepepeq.b

Preparazione Tagliatearondellesottiliilporrodopo averloprivatodellefoglieverdiedellasuabarba. Sbucciatelepatate,ricavateunadadolata e unitela al porro, in una padellaconfondodoliodoliva. Lasciate insaporire per alcuni minuti. Coprite le verdure con il brodo vegetale e lasciate stufare a fuoco moderato,concoperchio,periltemponecessarioarenderlebentenere. Sarannonecessariunaventinadiminuti. Correggete di sale e pepe.(fate attenzione perch il brodo gi saporito). A cottura ultimata trasferite le ver39

dure in un contenitore dai bordi alti efrullateconilminipimerfinoache nonavreteottenutounpassatoomogeneoevellutato. Versate il composto cos ottenuto in unapentola,rimettetesulfuocoeaggiungeteillatte,lafarinaeilparmigiano.Fateriprendereilbolloreefate ultimare la cottura a fiamma dolce perqualcheminuto. Seilcompostodovesserisultaretroppodenso,oasecondadelvostrogusto,sipudiluireancoracondelbrodobencaldo.Servitecondeicrostini dipanedoratiocondeitaralliaisemi difinocchio.n. 1 Ottobre 2011

Decorare la tavolaFaidatevidardeiconsigliper crearepiccolioggetti,utilizzando pocheesemplicicose,quelleche comunementesitrovanonella maggiorpartedellecaseeche conpiccoligestipossonoanche esserericiclate,dandouna manoallanatura.

A cura di Donatella Simeone40 n. 1 Ottobre 2011

destra:Occorrente

Pasta (formato: penne, ziti, sedanini,ecc.) Unrotolodicartone Collaacaldo Spago Fogliesecche Castagne (ho utilizzato quelle selvatichechenonsimangiano, ma andranno bene anche dellenoci) Pennarello (non servir a chi utilizzerlapastaintegrale)

sotto:Assemblaggio

Colorate la pasta con il pennarello. Tagliate il rotolo ad anelliinpezzidellospessore di2/3cm.Incollateconlacollaacaldolapastaintornoagli anellidicarta,inmododacoprire lintero cartoncino. Circondateconlospagoilcentro dellanelloformandoduegirie legate.

Oggiandremoarealizzare un porta-tovaglioli in stile autunnale,perdecorarela tavolainmodoraffinato. Avete in casa della pasta scaduta,dellapastaaicereali o integrale che propriononvipiace?Eccoper voiunmodosempliceper crearequalcosadicarino, originalee,perchno,divertente,sepensatedirealizzarlo insieme ai vostri bimbi!

sopra :Tocco

finale

Con la colla a caldo incollate nelpuntodelnododellospagodellefoglieseccheesopra diesselacastagna:ilgioco fatto!!! Avrete la vostra elegante tavola!

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La cucina degli altriARomalacucinasivestedellenote orientalidellatradizioneebraica

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A cura di Roberta DAncona

Fiori di zucchina pastellati, carciofi alla giudia, aliciotticonlindivia,sonosoloalcunideiraffinatipiatti ebraicientratinellatradizionedellacucinaromana; unatradizione,cheresisteancoroggigrazieallapresenza di una cospicua comunit ebraica, le cui abitazionisitrovanodislocatelungoilPorticodOttavia, li dove Papa Paolo IV Carafa aveva fatto costruire il cosiddettoGhettodegliEbrei. Qui,passeggiandoperleviedellexGhetto,turistie cittadinivengonoadassaggiarelenumerosespecialitdellacucinaKasher. Conilterminekashervengonoindicatiicibiadatti ad essere consumati, senza cadere in errore contro ildivieto.CarniepescivengonosceltisecondoidettamidelsacrolibrodellAnticotestamento.Nellericettenonentranomailecarnidiqueglianimaliconsiderati impuri, ossia quelli che risultano privi di zoccoloediunghiafessaechenonruminano;adessi si aggiungono gli uccelli rapaci, i pesci senza pinne e senza squame, i molluschi, i rettili, i crostacei e quasituttigliinsetti.Gliebrei,inoltre,nonaccostano mailecarniailatticini:unprecettoimponealpopolo ebraicoNonfaraicuocereilcaprettonellattedisua madre.Eccoperchpercuocerelecarniutilizzano esclusivamenteolio,grasso(docaodimanzo),margarinavegetale. NeirinomatiristorantidelGhettosipossonogustare tantissimi piatti, arricchiti dagli apporti delle tradizioniorientali,importatenellacapitaledaimercanti edagliartigianiebreisindalXsecolo. Ogni piatto della cucina ebraica di per s molto

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elaboratoinparteperosservanzaalleregolereligiose,inparteperlanecessitditrasformarealimenti poveriinpiattigustosiedancheperlasolennitche ilciborivestedasempreperilpopoloebreo,essendo ildescoconsideratoluogodisacrificioedipreghiera. Sitratta,comunque,diunacucinaresasemprenuovaeinteressantedallesuenoteorientaliedalluso di ingredienti molto profumati come uvetta, pinoli, cannellaechiodidigarofano. Unverotrionfosonoadesempioifritti:fioridizucchinafarciticonmozzarellaealici,filettidibaccal, carciofiallagiudia,sonotuttericetteassaiconosciute che accomunano la cucina romana a quella giudaica.Cisonopoitantissimialtripiatti,comeilrisottodiShabbat,ilpaneaformaditreccia,glialiciotti conlindivia,lecoppiettedicarnesecca(piattoche entra nel menu tipo del Capodanno sefardita), i pomodoricolriso,ignocchiallaromana(consumatiin occasionedellafestadelleprimizieShavuothchesi celebrasettesettimanedopolaPasqua). Lelencodavverolungo,eccoperchcipiacecompletarequestoexcursusdituttigliottimipiattichecaratterizzanolagastronomiaebraico-romanescaconi dolci. Pensate che il fiore allocchiello della cucina ebraicaaRomapropriolapasticceria.Sitrattaper lopididolciabasedifruttasecca,mieleecanditi, nati allombra della tradizione ebraica. Particolarmentenotisonoitortolicchi,lapizzadolceebraica,i biscottinidelciambellano,lanocchiata,unasortadi torronedinoci,mandorleenocciole,frittenelmiele.

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Il carciofo alla giudia

Ilcarcioforomanesco,pro vincediRoma,LatinaeVit gonistadiunaricettaunica tipicadelGhettodegliEbr Le terre dei Volsci, lungo fitte di insediamenti ebrai millennio. Nel Ghetto lan carciofoallaGiudia cottura prevede che gliatoaspiraleinmo lapartelegnosa,veng con il gambo in alto ventarecroccante.

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Ingredienti per 4 persone 4carciofidellavarietmammole 1limone prezzemolo olioextraverginedoliva saleepepe Preparazione Mondateicarciofieliminandolefoglieesternepi dure,unapartedelgamboebuonapartedellepunte.Tenendoliperilgambo,premeteliebattetelisul pianodalavoro,coschelefogliesiapranoleggermenteafiore.Poimetteteliinunaterrinaconacquafredda,ghiaccioesuccodilimoneelasciateli abagnoperunpaiodore.Trascorsoquestotempo, scolateliaccuratamenteinmododaeliminare tuttalacquaeasciugateliconunostrofinaccio. Apritene le foglie con delicatezza, salatele,pepatele,eventualmentespargetefradi esse un po di prezzemolo tritato, quindi richiudetele. Fate scaldare abbondante olio in untegame,aggiungeteicarciofiefatelifriggere delicatamente sino a quando siano teneri, girandoli abbastanza spesso. Lasciate infine scolare lolio in eccesso su della carta assorbentedacucinaeservitecaldi.

odottonelleproterbo,ilprotaanelsuogenere rei,aRoma. o lAppia, furono ici per pi di un ntica ricetta del unclassico.La e il carciofo, taododaeliminare gafrittonellolio o fino a farlo di-

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Pani & Co.

Croccante,gustoso,dallemilleforme:ilpanecapacediammaliareconisuoiprofumiequandoloassaggi,appenasfornato,tisorprendesemprecomefosselaprima volta.Partendodaunasemplicebasedimpastoallolioeaggiungendo,aseconda deigusti,ingredientidiversisipuportareintavolaunmixdipaniricchidigustoe prontidausareperaccompagnareantipastiosecondipiatti.Spazioallafantasia! 48 n. 1 Ottobre 2011

A cura di Monica Zacchia

Difficolt:facile Tempo di preparazione:1h+1h30dilievitazione Ingredienti per 10 persone: 1kgdifarinaforte 40grdisemolino 500grdiacqua 100grdiolioevo 15grdisale 30grdilievito Perfarcire: pesto noci nocciole peperoncino parmigianoreggianograttugiato 10olivegrechedenocciolate semidicumino 50gr.diuvettaammollata Preparazione: Mescolate la farina setacciata con il semolino e il lievitosbriciolato,aggiungeteilsale,lacquaelolio, impastatebeneelasciateriposareper1h.Trascorso questotemporiprendetelimpastoelavorateloqualcheminutoaggiungendopocafarinaancheserisulterappiccicoso. Per i Panini: Prendete dallimpasto totale circa 20 pezzida40gr.,formatedeipaninilavorandoliconil palmodellamanoemettetelisuunategliaconcartadaforno.Spennellateliconoliodolivaesualcuni fate ricadere dei semi di cumino, su altri praticate conilmanicodelcucchiaiodilegnounforellinocentraledovemettereteungherigliodinoce,unanocciola,unoliva,uncucchiainodipesto.Ecosvia.49 n. 1 Ottobre 2011

Per i Grissini: Prelevate400grdallimpastoedivideteloin2parti,mescolateleolivealprimoimpastostendeteloe tagliatelointantestrisceaformaredeigrissiniche dovete attorcigliare e allungare. Potete aromatizzarliconlaggiuntadiparmigianograttugiato.

Per i Panini alluvetta e le treccine al peperoncino: dallimpastoprelevatecirca150gr.mescolateloconluvetta,eformatedeipanini.Stendetelimpastorimasto,spargetedelpeperoncino,tagliatelo instriscedi3cmeformatedelletreccinechecongiungeretealledueestremit. Lasciate riposare tutti gli impasti per 30 minuti e infornatea200percirca20minuti,nebulizzando conunpodacquaalliniziodellacottura,perrendereilpanepicroccante.

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AccademA cura di Claudia Annie Carone

Studio, ricerca, innovazione continua, stannoallabasedellafilosofiadellazienda Ferri;unaziendachehadecisodiperseguireunambiziosoprogettoproponendo al pubblico dei prodotti particolari provenientidatuttoilmondo Da quattro generazioni vi sono persone che selezionano con cura i migliori prodotti vegetali mettendo in campo tutta la propria esperienza: quando nata lazienda Ferri? LadittaFerrinacquenel1905quandoPrimo Ferri, capace e attento imprenditore che risiedeva a Castel Goffredo (MN), attualesededellazienda,decisedidedicarsi ad una coltivazione atipica e insolita per quellepocaeperquellazona.Siorientinfattiversolaproduzionediortaggi,specializzandosi gradualmenteinprodottidi altissimaqualit,apprezzatidaunaclientela semprepinumerosa.propriolaqualit e lattenzione che poniamo nel nostro lavoroilbigliettodavisitachecidistingueda sempre.Lesuccessivegenerazionihanno continuatoillavoroiniziatodaPrimoFerri, purrimanendosaldamenteancoratiaisuoi principi,hannoseguitolecrescentirichiestedelmercatoedhannoallargatoipropri orizzontiversoprodottivegetaliparticolari eprovenientidatuttoilmondo.52

Di che tipo di prodotti si occupa la vostra azienda nello specifico? LaziendaFerrisioccupadiprodottivegetaliessiccatiovverospezie,legumi,frutta disidratata,prodottidainfusioneeaccessoriperiltelespezie. Levoluzione della vostra attivit vi ha portato a sviluppare il settore della formazione. Com nato il progetto Accademia Ferri? Accademia Ferri il comparto aziendale che si occupa di formazione. La maggior partedeinostriprodottipossiedonocaratteristicheparticolarieiloroutilizzimeritanospiegazioniapprofondite.perquesto che allinterno dellazienda, persone con unafortepassionepersonaleperilmondo del gusto, in tutte le sue sfumature, ogni giorno ricercano, studiano e definiscono modi e opportunit per poter condividere questeloroconoscenzecontutticoloroche nesentonolanecessit,siaperculturapersonale,siapercrescereprofessionalmente.Ipuntifondamentalicheutilizziamoper intraprendere la strada della formazione sonodiversi:organizziamoperiodicamentedegliincontriformativisudiversilivelli perapprofondirelaffascinantemondodel gusto.Ilcalendariocompletoetutteleinformazioniriguardantiinostricorsisiposn. 1 Ottobre 2011

mia FerriAlbino Ferri, titolaresonotrovarevisitandoilsitowww.accademiaferri.it;facciamodegustazioni:ovvero, appuntamentididegustazionepensatiper ilsolopiacerediassaggiare bevandeoalimentinuovioabbinamenti particolari;realizziamoprodottieditoriali: perdiffondereleconoscenzecheconlaricerca,lostudioelapprofondimentoabbiamo acquisito. Scriviamo, impaginiamo e stampiamolibriedispensecheriguardano inostriprodottioppurechefungonocome supporto ai corsi; ci occupiamo di distribuzione editoriale: selezioniamo e proponiamotestieditidavariecaseeditriciche trattano e spiegano le caratteristiche dei prodottichefannopartedelnostroassortimento. strositowww.igustivegetali.com. La specializzazione nella selezione delle materie prime vi ha portato a differenziare la vostra offerta in diverse linee commerciali. Per quanto riguarda il settore delle infusioni, avete un marchio professionale, Coccole: cosa propone? Coccole il marchio commerciale che si occupa in modo specifico dei prodotti da infusione e degli accessori necessari per lapresentazioneedilservizioalivelloprofessionale. Siamo in grado di offrire proposteadeguatealleesigenzedichisvolge il lavoro di vendita e di somministrazione di t e infusi, con pacchetti personalizzati.Possiamovantareunassortimentoche comprendepidi200referenze,dallepi classicheeconosciuteallepiricercatee preziose.Lanostraattenzionetuttavianon rivolta solo a chi ha fatto degli infusi il propriolavoroma,ancheallepersoneche sempredipisisonoappassionateaquestomeravigliosomondoevoglionoapprofittarediunaziendachepuproporreloro qualit,serieteprofessionalit.Ilnostro sitodiriferimentoinquestocaso:www. coccole.it.

Il sublime viaggio nei sapori cominciato con il marchio storico della ditta Ferri I Gusti Vegetali: di cosa si tratta? I Gusti Vegetali appunto il marchio storicodelladittaFerrichedasempredistingueinostriprodotti.Indicediqualite professionalit,IGustiVegetalisioccupa in modo specifico di spezie, sali, legumi, fruttadisidratataeprodottidainfusione, inoltreforniamoanchedegliaccessoriper ilserviziodeinostriprodotti.Persaperne di pi e per visualizzare il nostro grande Quanto credete nelle odierne strategie di assortimentoproponiamodivisitareilno- marketing, (facebook, blog, siti) e come53

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ccademia Ferr

cercate di stare al passo con le nuove tecnologie? Riteniamo che sia indispensabile riuscireastarealpassoconitempiesfruttare tutti i mezzi che la tecnologia ci mette a disposizione. La nostra azienda aperta adognitipodisfidaeconfrontoconinuovi mezzidiinformazioneedperquestoche inognunodeinostrisitipresenteunarea blog,apertaadomandeeopinionidichi volesseavereuncontattoconnoi.Inoltre siamopresentisufacebookconlepagine di Ferri dal 1905 e Coccole il t degli italiani che aggiorniamo in modo costanteconricetteecuriosit.Abbiamopoi instaurato numerose collaborazioni con blogchesioccupanodicucinaedigusto ingenerale,attiviinsiemeanoiacercare di divulgare la conoscenza e lutilizzo dei nostriparticolariprodotti Oggi pi che mai la salvaguardia dellambiente diventata una priorit per le aziende, chiamate a rispondere alle aspettative dei consumatori. In questo senso come operate? Questountemachedasemprecistaa cuore,nonacasounodeinostrislogan Il rispetto della natura. Siamo convinti che solamente rispettandola, la natura continueraconcederciisuoifrutti,per questo che proponiamo i nostri prodotti seguendoilorocicliproduttivi,senzaforzatureealterazioni Unazienda in continua evoluzione come la vostra, quali altri progetti interessanti ha in cantiere? Siamoallacontinuaricercadinovit!Chi cisegueeciconoscesachenoncifermiamomaiesiaspettadanoisemprenuove proposte. Non posso anticipare nulla sui nostrinumerosiprogetti,possoperinvitarviaseguircitramiteinostrisitiescopriretedivoltainvoltatuttoquantosaremoingradodioffrirvi. Permaggioriinformazioni: http://www.ferridal1905.com/

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La PastaUnatradizionerivisitata. Unarubricaperriscoprireisaporiperduti dellingredienteprincipedellacucinaitaliana

Viaggio nella cucina montana emiliana con i tortei ad fareina ad castagneTipicodiunaregione,lEmiliaRomagna, culladeipiimportantiformatidipasta ripienaitaliana,itortelliconlafarinadi castagne appartengono alla tradizione montana della zona piacentina. Fortemente influenzata dalla vicinanza con i territori ligure e lombardo, la cucina di questa zona presenta diversi piatti nei qualilatradizioneemilianasifondecon quella delle regioni che la circondano: polenta e patate (puleinta e pomdaterra),tortellidizucca(torteiadzcc),cavoliripieni(cavulripein),cotennaececi56

(cudgaesisar),tratanti. La ricetta originale prevede una sfoglia semplice,rigorosamentetirataamano (il mattarello lascia la superficie della pasta ruvida e favorisce una maggiore aderenza ai condimenti), e un ripieno composto da farina di castagne (sostituibile con castagne fresche o secche spellate,cottenellatteeschiacciate).A ricotta,nocieburro,condimentoideale secondolatradizione,avviciniamoqualcosadipispeziatoperesaltareancora dipiilsaporedelripieno.n. 1 Ottobre 2011

Ingredienti per 4 persone:A cura di Eliana Guagliano

Peritortelli: 300grdifarina00 3uovapiccole(170gconilguscio) 25grdiacqua 10grdiolioevo Perilripieno: 200grdifarinadicastagne 180grdilatte 5grdisale Perilcondimento: 50grdiburrochiarificato 30grdigheriglidinoci 20grdinduja sale Preparazione: Sbatteteinunaciotolaleuovaconlacquaelolioeamalgamateleallafarina. Mescolateconlemanifinoadottenere unimpastosodochefareteriposareper circaunoraavvoltonellapellicola. Preparateilripienomescolandolafarinadicastagneconillatteeilsale.Cercate di sciogliere, amalgamando bene ilcomposto,tuttiglieventualigrumidi farina.Stendetelimpastoinstrisce(la larghezza di questultime dipende da chetipodiformavorretedarealvostro tortello) e depositatevi al centro una nocciolinadiripieno(circa3g).Coprite conunaltrastrisciaetagliateconuna forminaoconunarotelladentataitortelli. Lessate in abbondante acqua salata(allaqualeavreteaggiuntouncucchiainodiolioevo)percirca7-8minuti. Nel frattempo fate dorare, in una padellacapacediconteneretuttalapasta preparata,landujaeigheriglidinoci nelburrochiarificatoscioltopercirca2 minuti.Scolateitortelliefateliinsaporireconilcondimentopercirca1minuto.Servitecaldi.57 n. 1 Ottobre 2011

A cura di Verdiana Amorosi

Oktoberfest2011tuttelefestedellabionda

DallOktoberFestadHalloweenpassandoperElDadelos Muertos,eccoavoiunacarrellatadeiprincipalieventi autunnalicelebratiindiversepartidelmondo58 n. 1 Ottobre 2011

Fiumidibirradiognistile,gustoecolore,accompagnatidacanti,danzepopolari,giochieattrazioni:anchequestanno MonacodiBavierastatainvasadacentinaia di migliaia di tedeschi che hanno celebratolOktoberfest,unimmancabile ritualepergliamantidellabionda. Levento che appartiene alla tradizionebavarese-diventataneltempouna festainternazionale,ingradodiattirare ogniannooltreseimilionidivisitatori. Lasuaoriginerisaleallottobredel1810, quandoaMonacosicelebrilmatrimonio tra il principe Ludwig I di Baviera e laprincipessaTeresadiSassonia:daalloraleventofurievocatoeripetutoogni anno, sempre pi arricchito con feste agricole,giochi,danzeecantifinoainostrigiorni. OggilOktoberfestsisvolgenelquartiere diTheresienwiese,dovevieneallestitoil

lunaparkei20grandistandincuisiservonomisceleparticolaridellebirrestoriche della citt. Il tutto accompagnato daWeisswurst,letipichesalsiccedimaiale, lHaxen, stinco di maiale allo spiedo,leFleischpflanzl,polpettinedicarne serviteconpanebianco,ilLeberkse,a basedimanzoepancetta,ilBrezel,pane aformadianelloeilDampfnudl,canederlodolcefattodipastalievitata. Ma lItalia non sta a guardare! Da nord a sud si moltiplicano le feste ispirate allOktoberfest, che si svolgono specie neimesiestivi,perdiffonderelacultura dellabionda. Segnaliamoiprincipalieventidiottobre, dove sar possibile degustare vari tipi di birre e i piatti ispirati alla tradizione bavarese,incontrareiproduttorilocalie seguirelaboratorigratuitididegustazione:

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Finoall8-10 Oktoberfest Roma 7-9 Beer Festival Genova 7-10 Oktoberfest Fermo 1-10 Oktoberfest San Giorgio del Sannio (BN) 1-16 Venice Beer Festival 2011, Marghera (VE) 6-10 OktoberEUR Fest, Roma 22-23 All Saints Beer Fest, Civitella di Romagna (FC) 22-24 Scafati Beer Festival, Scafati (SA) 28-10-12-11 Festa della Birra di Roma

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ElDadelosMuerPaeseconunaculturamillenaria,croceviadi popoliegentisopravvissuteadunaviolenza inaudita,terraindigenadarivendicare,terra dinessunoedituttieccocosilMessico. Lafusionedelledueculture,quellaspagnola equellaprecolombiana,incontratesiormai5 secolifa,sirespiranelleviedituttoilPaese,nonsoloneipiccolivillaggidiagricoltori epastori,maanchenellechieseenelleCattedrali di Citt del Messico dove le antiche divinitsonodiventateuntuttunoconisanti cristiani. Maya, Aztechi (popolazioni precolombiane rispettivamentedelsudedelnorddelMessico) e le loro storie rivivono nei riti e nelle cerimoniechetuttorasicelebranointuttoil Paese:ilCultodeiMortiunatralepiimportanti. Ilgiornodeimorti(DadelosMuertos)imessicanisirecanoneicimiteri,nonperportare fiorioperpregare,maperdonareciboebevandeeparlareconiproprimorti;litrovi seduti sulle lapidi a chiacchierare e a bere emangiare.Lecostruzionideicimiterisono colorateenonsipercepiscelatristezzaper la perdita subita ma la gioia di poter stare ancoraconipropricari. IntuttoilPaese,perfinonelPalazzodelGovernodiCittdelMessico,possibileritrovare piccoli altari colorati dedicati ai propri morti,adornatidafrutta,dolci,bibite,papel picados (fogli di carta decorati a mano) e fotodeipropricari. Ma il cibo che maggiormente presente ilPandeMuerto:questodolce,dellaconsistenza di una brioche ma un po pi secco, vienerealizzatointuttoilMessicoeleforme piricorrentisonoquellechericordanoiteschieleossa.Differentisonolericetteele tecnichedipreparazione(ednormaleconsideratalavastitdelterritoriomessicano), ma,tratuttequelleprovate,questaquella checonilsuosaporeeprofumomiricordai mieigiornipassatil.62

merav

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rtos:A cura di Eliana Guagliano

Pan de MuertoIngredienti per 2 pan de muerto: 60grdilatte 60grdiacqua 65grdiburro 400grdifarina00 50grdizucchero 25grdilievitodibirrafresco 2uova(160gcircasenzaguscio) 2grdisale 1grdisemidianice Perlaglassa: 30grdiburro zucchero Preparazione Scioglieteinunacasseruolailburroconlacquaedillattee portateloquasiabollore. Inunaciotolamettetelozuccherocon100gdifarina,illievito sbriciolato e i semi di anice, aggiungete il latte, lacqua e il burro e mescolate. Incorporate le uova sbattute con il sale, fate assorbire completamente e aggiungete tutta la farina pocopervolta. Impastateperalmeno15minutiofinoaquandononavrete ottenutounapallalisciaeasciutta.Fatelievitareinuncontenitore,inunluogocaldo,finoalraddoppiodelvolume. Sgonfiatelimpastoconlenocchedellemaniedivideteloin duepartiuguali:toglietene1/5daognunadiesseemettetelo daparte. Ottenetedaidueimpastigrandiduepanettitondiedaquelli piccoliduepallineeottobastoncinidicirca10cm.Premendo conledita,comeperdividereintrepartiilbastoncino,formatedellenocche. Sistemateipandemuertosullaplaccaleggermenteimburrataelasciateriposarepercirca1h. Cuoceteinfornocaldo,statico,a180per35minuti,dopodichspennellateconilburroscioltoespolveratedizucchero. Infornatenuovamenteper15minuti.

una viglia tutta icana

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Arriva Halloween:

dolcetto o s64 n. 1 Ottobre 2011

A cura di Agnese Gambini

scherzetto?65 n. 1 Ottobre 2011

LafestadiHalloweennatanellIrlandacelticae rappresentavalafinedellanno.LaparolaunaabbreviazionediAllhallowseve(nottediognisanto) eicolorichelacaratterizzanosonoarancioenero perchindicanolamietituradifineestateeilbuio dellinverno.ICelticredevanocheilsignoredella morte,ogni31ottobre,permettesseaglispiritidi entrarenelmondodeivivipercercareuncorpoda possedere.Gliabitanti dei villaggi,perconfondereglispettri,simascheravanoinmodoorribileei druidipassavanoperlecaseportandoconstorce accesedaunfuocosacroperscacciarli.

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Durante la notte si usava consumare carnedimaiale,birra,sidroesoprattuttocallcanon,unaspeciedipurdipatate ecipollechevenivaservitoinununico enormepentolonepertuttoilvillaggio. HalloweensidiffusenegliUSAversola met dell800 quando, a causa di una gravecarestia,moltiirlandesimigrarono portando con se la propria cultura. Oggiletradizionipiconosciutediquestafestasonodolcettooscherzettoe la zucca di Jack-o-lantern, elementi di origine cristiana che col tempo si sonofusiconquellipaganioriginali.La primarisaleaquandoicristianigiravanotraivillaggielemosinandounpodi panedanima(undolcediuvapassa)offrendoincambiopreghiereperidefun-

timentrelasecondariguardaJack,un baro che riusc ad ingannare il diavolo echeperquesto,dopolamorte,nonfu accettato n al paradiso n allinferno rimanendo incastrato nelle tenebre e venendo colpito da tizzoni ardenti lanciatidaSatana.Perfarsistrada nelloscurit Jack ne pose uno allinterno di un cavolo-rapa scavato per mantenerloacceso.InAmericalarapa venne poi sostituita con la zucca, pi facilmentereperibile.Conisecolisono cambiate le tradizioni culinarie legate al31ottobreedoggisipreparanoprincipalmentetortedizuccasiasalateche dolci, mele rosse candite, e samhain (torta di difficile preparazione a forma dilanterna)

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assione Visual Foo

Amicidi OpenKitchen adHalloween laparola dordine OSARE, ealloraecco avoialcuni tutorialchevi spiegheranno passopasso come preparare dellericette veramente mostruose: mummie, pipistrelli, gattineri echipineha pinemetta!68 n. 1 Ottobre 2011

etnici) uva bianca dai chicchi piccoli uvanera sciroppodiamarena,inalOcchi insanguinati ternativalamponisurgelati Gliocchiinsanguinatisono 1incisore,notoanchecome traisoggettitipicidiHallo- coltelloThai ween e rappresentano gli occhi dei morti viventi, ov- Preparazione: verodiorripilantizombiee Lavate e asciugate luva, quindi inserite i chicchi vampiri.Spaventosi! Potrete servirli in un buf- duva bianca nella cavit fet come finger food dolce dei litchi, con lattaccatura o per decorare un dolce al del picciolo verso il basso cucchiaio. Scoprite passo (foto 2). Pareggiate il litchi allabaseperchpossastapassocomeprepararli redrittosulpiatto(Foto3): ConunincisoreoaltrocolIngredienti e attrezzature: tellinodallapuntasottilee affilata, asportate un cono (foto1) 1 lattina di litchi gi sbuc- di buccia e polpa dal cenciati (nei negozi di prodotti tro del chicco duva biancaA cura di Rita Loccisano

(Foto4): Sempreconlincisorericavate un cono della stessa misura in un chicco duva nerae(foto5) posizionatelo al centro del chicco duva bianca. Avretecoscreatolapupilla (foto6). Con un cucchiaino fate scenderedelicatamentesul bordo del litchi una goccia disciroppodiamarenaodi succodilampone(siforma lasciandoscongelareilamponi e schiacciandoli con unaforchetta)(foto7) Versate altre goccetuttintornoelasciatechedebordino,seguendolevenature del litchi: formeranno dei perfetti capillari rossi (foto 8)

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A cura di Antonella Cennamo

Fateraffreddare.

Pasta di zucchero: Ingredienti Cake Pops 30grdiacqua 2foglie1/2digelatina UltimamenteimpazzanonegliStates,cosa? 50grdimiele(chiaroesaporeleggero) ICakePops!!Cosasono?Sonodellesem- 450grzuccheroavelosetacciato plicissime palline a base di torta, messe suunosteccoedecorateinqualsiasimodo Preparazione: suggeriscalavostrafantasia!Eccopervoi Mettete in ammollo la gelatina nellacqua qualchepropostaperHalloween,dolcissi- per una decina di minuti. Nel frattempo meemostruose! setacciate lo zucchero direttamente in un robotdacucina.PesateilmieleinunpenOccorremunirsidipochiesempliciingre- tolino, aggiungete lacqua e la gelatina e dientiequalcheutensile: fatescioglieredolcementeeafuocolento senzamaiportareaebollizione.Unavolta Utensili: pronto,continuateagirareeinfineversaMatterello,stuzzicadenti,stampinidivarie tesullozuccheroavelo.Lavorarecolrobot forme. fin quando non si addensa (servir meno diunminuto)einfinetrasferiteiltuttosu Ingredienti: 1Torta(15cmdidiametro)dasbriciolare, 1 2 3 4 2cucchiaiabbondantidicremapasticcera, 2cucchiaidilatte,2cucchiainidiruhm,pastadizuccherodivaricolori(bianca,nera, arancione,rossa,verde). Torta base: Ingredienti 100grdiricotta 100grzucchero 100grdifarina 1uovo 1cucchiainodilievito 2cucchiaidilatte Preparazione Amalgamatebenegliingredienti,Cuocete infornopreriscaldato,a180percirca20 min, fate sempre la prova stecchino. Fate raffreddarecompletamente. Crema pasticcera: Ingredienti 25grdifarina 50grdizucchero 2tuorli 250mldilatte 1scorzettadilimone Preparazione: Montateituorliconlozucchero,aggiungetelafarina,illatteelabucciadilimone. Cuocete a fuoco lento, sempre mescolando;spegnetequandoiniziaadaddensarsi.70 n. 1 Ottobre 2011

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unpianodalavoro,impastateamanocon dellozuccheroavelooamidodimaisfinoa formareunapallamorbidamasoda.Conservareinunascatoladilattadopoaverla benchiusainunostratodipellicola

sia sottile, ma comunque abbastanza largo.Ponetealcentrolapallinaditorta(foto n.4)ecercatediricoprirlaalmeglioconla pastadizucchero,eliminandoquellaineccessoepoilisciandola,lavorandolaconle mani. Allinizio sembrer impossibile, ma Preparazione Cake Pops: basterfarcilamano.RipeteteloperazioSbriciolarelatorta,prendendoneduepez- necontuttelepallineeavendocuradiscezi e sfregandoli tra loro. Una volta finito, gliereuncolorediversoperivarisoggetti aggiungere la crema pasticcera, il latte e cheandretearealizzare.Leffettodovrebbe ilrhumeamalgamarefinoadottenereun esserepiomenoquesto(foton.5). impastosimileaquellodellafoton.1. Per creare lo scheletro (foto n.6): modelPrendete una piccola dose di impasto e late con le mani la sagoma del viso, con i formate delle palline che andrete ad ada- polpastrellicreatelecavitpergliocchie giare su un piatto e poi riporrete in frigo perlabocca.Condellepiccolissimepalline permassimo15/20minuti,giustoiltempo dipastadizuccheronere,andateamodelchediventinodure(foton.2e3). laregliocchi,lecavitnasalielabocca.Se disponetediattrezziperlasugarart,aiuUna volta pronte, stendete della pasta da tateviconlostrumentoapalla,altrimenti zucchero, avendo cura che lo strato non conleditanondifficile.Selevostremani siscaldanoelapastadiventaappiccicosa, aiutatevicondellamidodimais. 5 6 7 Perlamummia(foton.7):posizionatedue pallinedipdzrosseallaltezzadegliocchi, stendere altra pdz bianca e tagliare delle striscioline sottili. Coprite il viso con le bendeefermateleailatidelvisoaiutandoviconpochissimaacqua. Per la zucca (foto n.9): prendete una pallina arancione, con laiuto di uno stuzzicadentiformatedeglispicchiepianpiano allargateli(foton.10),usandopoilafantasiaequalchestampino(oanchelemanie un coltellino), potete sbizzarrivi nel crearelevarieespressionifaccialiinpdznera. Conunapallinaverde,sagomateunconoe qualchericciolopercompletareladecorazione(foton.11). Eadesso,lasciateviguidaredallafantasia, sipossonocrearetantipersonaggidiversi, unpipistrello,ungattonero,uncappelloda stregaoancoraunmostriciattoloverde... Halloween,osateesoprattuttodivertitevi! Una volta pronti, lasciate asciugare i vari personaggialmeno unora, dopodich, con delicatezza inseriteli su uno stecco. Fateattenzioneanonstringerlitroppotra le mani, se non volete che si deformino o chesirompano.71 n. 1 Ottobre 2011

assione Visual Foo

Halloween Cupcakes Difficolt:media Spesa:Economica Tempo di preparazione: 1oraPeriMuffin: 100gr.diburro 100gr.dizucchero 2uova 250gr.dilatte 70gr.dicioccolatofondentetritato 250gr.difarina00 40gr.dicacaoamaro 1bustinadilevito 1pizzicodisale Perlaganache: 50grdipannafresca 50grdicioccolatofondente Perdecorare: Fondentedizuccherodicolorebianco,confettinicolorati,biscottiOreo

lasciandone met con la farcitura a vista. Posizionateentrambiibiscottialcentrodel muffin,coscomeinfotoedecorateconaltraganacheeconfettini. PerivostriMummy Cupcake,prendeteun muffinericopritelocondellaganache,scegliete due confettini e posizionateli nella partealta,cosdaformaregliocchi.Prendeteunpezzettodifondentebianco,stendetelo e tagliatelo a striscioline. Posizionatelesulmuffinimitandolabendaturadi unamummia.

Preparazione Per prima cosa prepariamo i muffin. Setacciateemescolateinsiemegliingredientisecchi,lavorateinunaltraciotolaquelli umidi.Uniteiltuttoamalgamandovelocemente. Distribuite nei pirottini e cuocete infornocaldo,percirca20/25mina180. Una volta cotti, fateli raffreddare su una gratella. Intanto preparate la ganache: portate a ebollizionelapanna,poitoglietedalfuoco eaggiungeteilcioccolatoapezzi.Mescolate fino a completo scioglimento. Se dovessesembrarvitroppoliquidaoseamate ilgustofortedelfondente,poteteaggiungereancoraunpaiodiquadrottidicioccolato.Fateraffreddare. Eilmomentodelladecorazione:perrealizzare i vostri Owl Cupcake, prendete un muffin,ricopritelapartesuperioreconuna cucchiaiataabbondantediganache.Prendete due biscotti Oreo e con molta delicatezza, privateli di una parte di biscotto,72 n. 1 Ottobre 2011

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LoStreetfood inItaliarisaleai tempidellImperoromano, lecuistradeeranoinvasedafolledi cittadinicheadunacertaoradovevanoinqualchemodosfamarsie dissetarsi. Propriodalviaggio,dalnomadismoe dallinfluenzadivarieculture(fracui quellaarabadasempreorientataal cibodistrada)haavutooriginelastoria delloStreetfoodeddalchenasceun filoconduttorecheaccomunalaculturadi varieregioniitaliane. LoStreetfood,natoperaccontentareibisognidi mercanti,chearrivavanodamoltolontano,affamatiechemagariavevanopocotempoadisposizione,hadatovitaadunfiorentecommerciocostituitodallattivitdiambulanti,prontiadoffrire delciboimmediatamentedisponibile,economico eveloce.Questatradizionesiperpetratanei secoliedogginoninusualeimbattersiinambulantiprontiaristorareituristiinvisitanellecitt coscomepuregliabitantidelluogo,affezionatissimialritodeicibidistrada. InItaliaabbiamomoltissimepreparazionipensate perunconsumoveloce,macheinqualchemodo

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sono legatetradi loro:pensatealla farinata ligure,che ritroviamoinPiemonte conilnomediCecinaoin altrevariantiunpointuttoil territorioitalianoenonsolo. Unaltroprodottocaratteristico delloStreetfoodedeicibivelocici conducefinoinRomagna,adassaggiare

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A cura di Alessandra Scollo

la favolosa piadina.Findagli antichiRomanicisono traccediquestaformadi pane.Ichioschidellazona laoffronofarcitadisalumie formaggi;ilripienotipicodato dallaccoppiatafraprosciuttocrudoesquaquerone.Asecondadella zonacisonoalcunedifferenzetrale variepiadine,perquantoriguardala formaelaconsistenza.NellazonadiRavennapiuttostospessaesoffice,mentre nellazonadiRiminipisottileedidiametro maggiore. Comenonparlarepoideisuppl?Tipicapolpetta allungatadiriso,cuginadellarancinosiciliano edellegranatinedirisoliguri,chenascondonoallorointernounasorpresadi mozzarellachefilanelmomentoincui vieneapertaeccoilperchdelnome Supplaltelefono.Ilsupplegli arancinisidifferenzianoperlaforma elapresenzadelrisorossoallinterno delsupplmalasostanzanoncambia. Sipotrebbecontinuareperoread elencareipicomunicibidistrada, unatradizionequestamaancheuno stiledivitacheaccomunanonsologli italiani,maanchealtripaesiattraverso uninvisibilepontechelegatapassatoe presente.75 n. 1 Ottobre 2011

Suppl Difficolt:Media Tempi di preparazione: 30minuti Ingredienti per 4 persone 300grdirisoarborio 50grdimozzarellaasciutta 50grdigrana 200grdipassatadipomodoro cipolla 50grdiburro Perilsugo: 100grdimacinato ldibrodo 2cucchiaidiolioevo Saleepepeq.b. Pangrattatofineq.b. Perlapastella: ldiacqua+250grdifarina bicchieredivinobianco Abbondanteolioperfriggere Preparazione Fatesoffriggerelacipollanellolioelasciaterosolare conilmacinatoper5minuti,aggiungeteilvinoefate sfumare.Uniteilpomodoro,aggiustatedisaleepepe efatecucinarefinchilsugosisaraddensato.Aggiungeteilrisoe,senecessario,delbrodo,mescolando spessofinoallacotturadelriso.Unavoltacotto,aggiungeteburroeformaggioeviadalfuoco,mettetelo inunpiattoefateraffreddare.Aquestopunto,conle manibagnate,formateisupplemettetevialcentroun podimozzarellatagliataastriscesottili.Passatenellapastella(preparataconacquaefarina)eimpanate; ripetetenuovamentequestafase,coseviteretechela mozzarellafuoriesca.Friggetea180inabbondante olio,finchavreteottenutounapanaturadorata.

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La piadina Romagnola Difficolt:Bassa Tempi di preparazione: 40minuticompresoil riposo Ingredienti 500grdiFarina 150mldiacqua 2grdibicarbonato 2cucchiainidiSale 75grdiStrutto Percondire: alcunefettediprosciutto crudo

formaggioSquaquerone rucolafresca

Dividetequindilimpasto in4palline.Stendetecon ilmattarelloinfarinato, Preparazione ricavandodischidicirca Versatetuttigliingre3mmper24cm;conuna dientiinunaciotola. rotellatagliapastadalla Limpastodovressere lamalisciaaggiustate sodoelavorabileallo ibordi.Scaldatemolto stessotempo,quindirebeneiltestoinghisae golateviconlaquantitdi cucinatevelocemente acqua. levostrepiadinedaenImpastatebenepercirca trambiilatibucherellandieciminuti,infarinate dolasuperficie.Condite laciotola,copritelacon conprosciuttocrudo, unpannoumidoefate rucolaesquaqueronee riposarepermezzora. servite.

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La farinata Difficolt:Bassa Tempi di preparazione: 20minuti+ilriposo Ingredienti 250grdifarinadiceci 50mldiolioextraverginedioliva 1ramettodirosmarino 700/800mldiacqua Saleepepeq.b.

Preparazione: Setacciatelafarinadiceciconunpizzicodisaleinunaciotolaepocopervolta aggiungetelacquamescolandoconuna frustaamano,sbattendofinoadavere unapastellamoltofluidaeomogenea. Copritelapastellaconlapellicolae mettetelaciotolainfornoperalmeno4. Eliminatelaschiumettaeaggiungete lolio,tenendoneunpodaparteperun-

gereunategliadapizza,doveverserete lavostrapastella. Cichecontachelospessoresiamoltosottile,almassimo1cm. Mettetelategliainfornogicaldoa220 gradiper20minuti,dovrpresentarsi sodaedorata.Servitelacaldaconun podipepefresco.

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Pastorino Casa: lo shop on lineCosacdimeglioinautunnodiuncaldopiatto dipolentafumanteprofumatomagariaifunghi porciniodeliziosamentearricchitodaunrag di cinghiale? Pasticciata, ripassata in padella, gratinataalfornoeperfinonellaversionedolce, lapolentarappresentainmolteregionidItalia unveropassepartoutdellatavolaelasuapreparazionespessoassociataallusodipentole epaioliinrame,pratici,eleganti,indistruttibili neltempoeadattitantoallecucinedeigrandi chefquantoaquelledeicuochiperpassione. Una vasta scelta di pentole e paioli in rame disponibilesuwww.pastorinocasa.com,negozio di ecommerce in grado di soddisfare ogni esigenzadellaclientelagrazieallasceltadiben 600referenzediprodotti,tuttidisponibiliinmagazzino. Comesapeteloshoponlinediprodottiperla cucina sta diventando per molti appassionati unaveraepropriamodaeinegozionlinecome Pastorino riescono a rispondere alle esigenze diunaclienteladiversificatagrazieallaperfettaorganizzazionediognipassaggio:dalricevimentodellordinediacquistoallaconsegnadel prodottoeanchedopo,grazieallafornituradi unassistenza postvendita. Lazienda spedisce gliarticolicommercializzatiintuttaEuropa,paesiCEEenonCEEeintuttoilmondo. In vendita su Pastorino Casa potrete trovare tantissimiprodottidiprestigio,comelepentole Barazzoni,lepentoledellalineaLagostinaFivePlyeDomina,lepentoleapressioneClipse ClipsControl,lecaffettiereStellaAlessi,VEV, Bialettietantialtriprodottiperlacucinacome appuntoipaioliinramedotatidiunpraticomotore. Questi prodotti hanno il vantaggio di trasmettereilcaloremegliodiqualsiasialtromateriale(ilramehaunaconduttivitespressain392 W/mK mentre lacciaio inox solo 16 W/mK). Cipermettecheilcaloresipropaghiinmodo uniforme su tutto il recipiente evitando quelle fastidiose bruciature che si hanno soprattutto utilizzandopentoleinacciaio.Ilrame,consente dicuocereancheafiammabassa,permettendo tanto una cottura omogenea che salvaguardia le propriet nutritive e il sapore originale dei cibi quanto un notevole risparmio energetico. Tralaltro,ildesignaccattivantedeiprodottiin rameneconsentelutilizzoancheperilservizio intavola,donandountoccodieleganzaeraffinatezza.Ipaioliinrameoltreadessereadattiper lacotturadellapolenta,siprestanoallutilizzo ditantepreparazionicomerisotti,marmellate, conserveetuttocichedurantelacotturanecessita di essere rimescolato continuamente. Dotatidimotore,consentonoquindidipreparareottimericettesenzadovernecessariamente rimescolaredicontinuo. SulsitodiPastorino Casapotetetrovarnedidiversimodelliediognidimensione.Sonoadatti allacotturaagas,fuocoalegna,elettricit,vetroceramicaesonotuttirealizzatiinconformit allenormeCEEprevisteinmateria. Evolvendosineglianni,Pastorino Casahamantenutocostanteneltempolattenzioneallaqualiteaidettagli,cercandodimixarenelmodo miglioretradizioneetecnologiaalfinedioffrire allaclientelainternazionaleprodottoricercatie funzionalialtempostesso.

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Nocciole e castagne:la frutta secca regina dellautunnoQuando si parla di tipicit, si pensa subito ad un prodotto dalle caratteristiche produttive e qualitative esclusive,ottenutenel rispetto dellambiente e con metodi tradizionali;ma quelloche rendeveramenteunico e prezioso un alimento, sono la sapienza e lapassionedichinegli anni ha saputo valorizzare e trasformare in risorsa ambientale le caratteristiche biologiche intrinseche di alimenti dal sapore unicoedinconfondibile Eilcasoquestodelle noccioleedellecastagne, frutti secchi che siraccolgonoinmolte zonedItaliadallafine di agosto a novembre e che rappresentano delle vere e proprie eccellenze dellagroalimentareitaliano. Lacastagnailfrutto dellalbero di castagno(CastaneaSativa), haunguscio(pericarpo) che va dal marrone chiaro al marrone scuro ed racchiusa in simpatici ricci, che a maturit si aprono lasciando cadere due, tre frutti dal sapore dolce e dalla consistenza oleosa e farinosa,moltocalorici. Famose in tutta Italia, per citarne alcune, sono le castagne di Montella, dove viene prodotto anche un liquore con questo frutto saporito, la castagna di Cuneo e la castagnadellaTuscia. La nocciola , invece, il frutto del noccio80

lo (Corylus avellana L.), una delle piante pi antiche coltivate dalluomo. Quella che noi consumiamo il seme,racchiusoinun guscio legnoso (pericarpo)dalcoloremarronechiaro,dalsapore amaro ma piacevole, anchesso particolarmentecalorico. Una delle variet pi apprezzate la nocciola di Giffoni, per la sua forma perfettamente rotonda. Conosciute sono, anche, la noccioladelPiemonte IGP (utilizzata nellindustria dolciaria), e la nocciolaViterbeseche la zona a maggiore produzionenazionale. Le castagne e le nocciole fanno parte della tradizione gastronomica Italiana, fattan. 1 Ottobre 2011

A cura di Natalia Piciocchi

di gesti semplici e di ingredienti poveri ma genuini. Una cucina carica di ricordi per chicomemehavissuto circondata da noccioleti e castagneti. Ricordo che si partiva con la raccolta delle nocciole gi dalla fine diagosto,perpoiproseguireconquelladellecastagneadottobre. Quelle che aspettavo con maggiore desiderioeranopropriolecastagne,lacuipresenza silimitavaaquelbreve periodo e solo fino a Natale si potevano preparare e gustare dei dolci caratteristici del mio paese, come il tronchetto di castagne,ipanzerottidolci, lamarmellata,lacrostata, i piccoli dolcetti ricoperti di cocco e le caldarroste preparate rigorosamente sulla bracedelcamino. Durante il periodo di San Martino, per, le nocciole diventavano

le protagoniste della tavola. Ancora oggi, in ogni casa, in occasione di questa ricorrenza, non mancano i famosi torroncini fatti con miele, zucchero e nocciole.Diquestaricetta esistono diverse varianti e ogni famigliacustodisceconun podigelosialasua

Ecco a voi alcune ricette che dal salato al dolce vedono protagonista la frutta secca81 n. 1 Ottobre 2011

Zuppa di castagne, trippa e fagioli Tempo di preparazione: unora Difficolt: media Ingredienti per 4 persone 200grditrippapulitaecotta 200grdifagioliborlotticotti 3salsicce 20castagne 250grdipassatadipomodoro cipolla 1cucchiainocolmodiorigano Sale Peperoncino Qualchefogliadialloro Preparazione Private le castagne della scorza esterna e bollittelequeltantocheserveastaccarnelapellicina interna.Inunapentola,preferibilmentedicoccio, soffriggete la cipolla tritata e rosolatevi la salsiccia sbriciolata per alcuni minuti. Aggiungete latrippatagliatafinementeecuocetefinchilliquidodicotturadellatrippanonsiasciuga(circa 15minuti).Unitelapassatadipomodoro,ifagioli cotti,lecastagneprivatedellapellicinaelalloro. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30- 40 minuti. A met cottura aggiungete lorigano ed il peperoncino. Servitelazuppacalda,accompagnandolaconcrostinidipane.

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Torroncini alle nocciole Tempo di preparazione: 45minuti Difficolt: media Ingredienti Kgdinocciolesgusciateetostate Kgdizuccherosemolato Uncucchiainodimiele Labucciagrattugiatadiunlimonebiologico Unabustinadivanillina Zuccheroingranelli Preparazione In una pentola capiente, sciogliete lo zucchero a fiammabassa,finchnondiventacompletamente liquido. Aggiungete le nocciole tritate finemente, ilmiele,lascorzadellimone,labustinadivanillina e continuare a mescolare, sempre a fiamma bassa. Ungete di olio un piano in marmo e versatevi il composto preparato. Bagnatevi le mani e prelevatedelleporzionidipasta,formandoitorroncini velocementeprimachelimpastosolidifichi. Passateidolcettinellozuccheroingranellieavvolgeteliincartavelinaocartaforno

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Tronchetto di castagne Tempo di preparazione: unora Difficolt: media Ingredienti 1Kgdicastagnecotteepassateallo schiacciapatate 200grdizuccheroavelo 200grdiamaretti 200grdicacaoamaro 1bicchierinodiliquoreallamaretto 1bicchierinodiliquorestrega 1bustinadivanillina Perlacremaalburroalcaff: 300grdizuccheroalvelo 150grdiburro tazzinadicaffristretto Perdecorare: Decorazioniinpastadizucchero Preparazione Mescolate la purea di castagne fredda e gli amaretti macinati finemente (utilizzate un macinacaff).Aggiungetelozucchero,ilcacao, iliquoriela vanillinaeamalgamateiltuttoconcura.Stendete limpasto su di un canovaccio bagnato e strizzato, appiattendolo con le mani in modo da formare un rettangolo. Distribuitevisoprabuonapartedellacremaalburrocheavreteottenutomiscelandozucchero,burro fusoeilcaffristretto,evitandoibordi.Aiutandovi conilcanovaccioformateiltronchettoetrasferitelosuunpiattodiportata.Modellateconlemanila formadeldolceeconirebbidiunaforchettafatele venaturedeltronco. Decorate con la rimanente crema al burro e con delledecorazioniapiacereinpastadizucchero.

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Cera una volta...

A cura di Claudia Annie Carone Antonella Marconi

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Ceraunperiodo,afineestate,durante ilqualelanostragrandecucinasitrasformava,comeinpredaaqualcosadi magico:erailmomentodellapreparazionedellaconservadipomodoro! Ritornavodaigiochiconlamiaamica evedevocompariredavantiaimieiocchiunnumeroinfinitodipomodorida salsa. Lanonnaelamammaliponevanocon curainunagrandetinozzaovaledicolore azzurro, e gi al lavatoio, fino a renderlibrillanti.Ipomodorivenivano poiasciugatieinseritiinunpentolone gigantesco. Dalla cucina si sentiva il sobbollire.. blobb dei pomodori che piano piano cuocevano,liberandonellariaunprofumo che sento ancora adesso, inde-

lebile. Io mi recavo in farmacia; compravo una cosa che mi sembrava proibita: acidoacetilsalicilico. Lafarmacistadelpaesesapeva:erail momento delle conserva di pomodoro. Bisognavapoitradurreinpassataipomodoricotti,permezzodiunpassino graziealqualesieliminavanolebucce;riempiticoncuraivasiconlapolpaottenuta,venivanosterilizzatiinun pentolonepienodacqua. Lasciati raffreddare per un giorno intero, venivano riposti nella dispensa, comeunpreziosotesoro. Quandosipreparavalapastaasciutta, lasicondivaconqueltesoroprofumatoerosso,comeilcaloreelamoreche mettevanolenostrenonneelenostre mammenelprepararlo!Queigestiora mi danno un senso di rispetto per le cose antiche, scandite dalla pazienza edallavogliadigenuinoefattoconil cuore.

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Conserva di pomodoro Ingredienti 70kgdipomodorimaturi(percirca40vasetti) basilico Utensili: coltello pentolone coperchio scolapasta passaverdure vasettidivetroconcoperchiermetici mestolo imbuto Preparazione Lavate i pomodori e tagliateli in quattro pezzi; metteteli in un pentolonedacquasufuocovivaceefatelibollireper15minuti. Trascorsoiltemponecessario,toglietelidalfuoco,fateliscolarepereliminarelacquaineccessoepassateliconunpassaverdura:lamacchinaseparerlapolpadallabuccia;questultima verreliminata. Prendete poi dei vasetti di vetro a chiusura ermetica, inserite unafogliadibasilicosulfondoedunaameteversatelapolpa ottenutaprecedentemente,aiutandoviconunimbuto. Chiudeteli bene e versateli nuovamente nel pentolone, pieno dacqua, facendo attenzione a non romperli. Procedete quindi allabolliturapercircamezzora,inmododagarantireunasterilizzazione ed una conservazione pi duratura della salsa di pomodoro. Unavoltacompletatoquestultimopassaggio,lasciateriposare i vasetti nellacqua di cottura fino a completo raffreddamento: questovidarmododiaccorgerviseinalcunivasettientrata dellacqua. In quelcasoutilizzatela salsaprima possibile,altrimenti rischiate di doverla buttar via. Quelli che resteranno intattipotrannoessereconservatiperunanno.

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Celiachia a tavolaMoltospessocicapitadisentirparlaredi celiachia, una malattia del sistema immunitario scatenata dallassunzione di glutine, che colpisce lintestino e che si curarinunciandoadassumeretuttiiprodottichecontengonoglutine. Questamalattiaormaisemprepidiffusa. Si ritiene che complessivamente coinvolga 1 persona su 100, con una allarmante progressiva diffusione che non risparmianeppurelepersoneanziane. La cura consiste nel rinunciare a tutta una serie di alimenti di uso comune in cucina, che per possono senzaltro essere sostituiti con altri tipi di alimenti nonnocivi.Limportantesaperediavere dellealternative,eccoperchproveremo adarvialcunisuggerimentichepotranno tornareutiliachioggisitrovaadessere intollerantealglutinemaanchenelcaso incuivitroviateadesempioadinvitarea pranzooacenachisoffrediceliachia Ilglutineunamolecolacomplessacompostadaduefrazioniproteiche:laglutenina e la gliadina e (delle due) pare che sia questa ultima e microscopica particella a scatenare la guerra nel nostro organismo. Il glutine pu essere definito come la colladelgranoelasuapresenzarendeiprodottielastici,coesi,porosiesoffici.Favoriscelaresanellalievitazionedei prodottidafornoequellabellacolorazionedorata.92

Dovesitrovailglutine?Intuttiitipidigranoenonsolo. Sono,quindi,vietati:ilfrumento,maancheilfarro,ilkamut,laspelta,iltriticale, lasegale,ilbulgur,ilgranomonococco. Di conseguenza risultano tossici tutti i preparati a base di grano e anche lorzo (quindinientebirra)elavena.n. 1 Ottobre 2011

A cura di Olga Botta

Come dicevamo, la cura consiste nella esclusione assoluta per tutta la vita, di tutti quegli alimenti che possono contenereglutine.Iceliacipernondevonorinunciareaipiaceridellatavolaepossono ad esempio sostituire la farina di grano con le farine che in natura sono prive di glutine:farinadiriso,farinadirisogluti93

noso(sichiamacosperchunavariet collosa,manoncontieneglutine),farina disoia,farinadimandorle,farinaeamidodimais,farinadigranosaraceno,farinadicastagne,fecoladipatate,farinadi manioca, farina di tapioca e tutte quelle farinechesiottengonodapseudocereali senzaglutine(quinoa,amaranto,miglioe tuttiilegumi). Tali farine, non si possono acquistare liberamente,occorreprimaaccertarsiche nelprocessoproduttivononsianovenute acontattoancheconlafarinadifrumento,oconcerealichecontengonoglutine. Perquestounvalidissimoaiutocostituitodallapresenzasulprodotto,delmarchioaspigasbarratae/odalc.d.Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dallAssociazioneitalianaceliaci. Ilprontuariobeneconsultarlopertutti iprodotticonsideratiarischiocioquelli doveilglutineputrovarsi,perchassumeilruolodiaddensanteoppureperch presumibilmente contaminati dallambientediproduzione. Via libera allora solo per i prodotti freschi,nonlavoratienaturalmenteprividi glutinecomeriso,amaranto,quinoa,miglio,elegumiinteri,frutta,verdura,carne,pesceeformaggi. Pertantolasceltarimanevariaedpossibilealimentarsiinmodosano. Sevogliamoprendercicuradinoistessio (senonsiamonoiiceliaci)fareunasorn. 1 Ottobre 2011

presaadunfamiliare/parente/ amico celiaco dobbiamo stare moltoattentiadusarestrumenti dicucinabenpulitidaognitraccia di farina o altri residui alimentari, fornocompreso. Naturalmente non dobbiamo rinunciarealgustoealpiaceredellatavola, eccoperchanchelefarinesenzaglutine -se usate adeguatamente- ci consentonodiottenererisultatiottimienon dissimilidaiparentiglutinosi,apattodi sceglierequellegiustee/omiscelarleopportunamentesecondocichevogliamo preparare. Edallora,perpreparareadesempiouna buona pasta frolla e, pi in generale, la classica pasta base che accolga ripieni dolci o salati, senza correre il rischio chequestasisgretolidopolacotturaper mancanzadicoesione,provateamescolare: 230 g di amido di mais o maizena, 65gdifecoladipatate,220gdifarinadi risofinissima,810gdigommadixantano(cheunagommavegetaleestratta daunalgaechehalafunzionedirendere coesigliimpasti,inparolepoveresostituisce,perquellochepu,leffettodelglutine. Si trova nelle farmacie galeniche o neinegozispecializzatiinalimentisenza glutine.Iceliaciinglesinefannolarghissimo uso e anche se non ci badiamo, lingredientebasedelchewinggum) Se non riuscite a trovare la gomma di xantanoequindiacomporrefacilmenteil mix,usateunafarinaperdolcisenzaglutineinvenditainfarmacia.94 n. 1 Ottobre 2011

Linzertorte Gluten free Famosissimaperesserelatortapivecchiadelmondooccidentale(pare cheabbiacirca350anni),nataaLinzinAustria,laLinzertorteundolce tipicamenteautunnale,moltoprofumato.QuellacheleggeretelamiatraduzioneglutenfreedellaversionepropostadaiconiugiLaurendon,notie apprezzatissimieditor,scrittoridistoriaedicucina Tempo di preparazione: 20minuti+ilriposoinfrigorifero Tempo di cottura: 35minuti+10minutidiriposoafornospento Ingredienti 125grdifarinasenzaglutine*(comespiegato,utilizzateilmixcasalingoo lafarinadifarmaciachevihoindicatoprecedentemente) 125grdimandorlegispellatetritatefinissime 125grdiburrosalatoatemperaturaambiente 125grdizuccheroavelo* 1uovopiccolo(40gcirca) labucciagrattugiatadidilimone 1cucchiainodicannellainpolvere* 1cucchiainodicacaoinpolvere* 1pizzicodichiodidigarofanoinpolvere*(facoltativo) 200grdiconfetturadilamponiodiribesrossi*(noncambiateconfettura perchnonsarpilaLinzertorte) 1pizzicodisale Preparazione Dentrounaciotolarompeteleuova,uniteilsale,lozuccheroaveloedil burro.Lavoratetuttoconlapuntadelleditapoiunitelemandorletritate finissime,labucciadilimone,lacannella,lapolveredichiodidigarofano (sevipiace)edilcacao. Semprelavorandoconlapuntadelleditaincorporatelafarinaeamalgamate limpasto rapidamente. Limpasto si presenter piuttosto morbido, manonabbiatetimorepoichnonandrstesoconilmattarello. Avvolgetelonellapellicolaperalimentiefateloriposareinfrigoriferoper2 hcirca. Preriscaldateilfornoa180190.Riprendetelimpastodalfrigorifero,e stendetenedentrolategliaidueterzisempreusandosololemani,distribuendoloinmodouniformefinoacoprirebeneancheibordidellostampo. Viconsigliodiutilizzareunostampodacrostatadeldiametrodicirca26cm, preferibilmenteuntipoconilfondoamovibile. Farciteconlaconfetturalabasedellacrostataedallimpastorimanentericavatetantestriscelarghe1cmcheincroceretesullamarmellata.Mettete infornoper35minuti.Trascorsoquestotempospegneteilfornoeposizionatelategliasulfondopercirca10minutiinmodochesottosiasciughie sicoloriadeguatamente.

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Bambini, lora della merenda

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A cura di Patrizia De Angelis

Pangoccioli Difficolt:media Spesa: economica Ingredienti (per 15 pezzi) 350grdifarinaManitoba 150grdifarina00 70grdizucchero 50grdiburro 2uova 250mldilattetiepido+2cucchiai 1bustinadilievitodibirradisidratato cucchiainodisale 100grdigoccedicioccolato Preparazione Con limpastatrice o a mano, impastate le farineconlozucchero,illievito,unsolouovo,il latte e il sale. A met impasto incorporate il burro ammorbidito e lavorate a lungo fino ad ottenere una pasta elastica e lucida. Formate una palla e mettetela in una ciotola coperta condellapellicola.Fatelievitarepercircaun oraofinoalraddoppio,quindiriprendetelimpastoeaggiungetelegoccedicioccolato.Formate delle palline, schiacciatele leggermente edisponetelesuunategliafoderataconcarta daforno.Lasciatelievitarepercircamezzora, quindispennellatelasuperficieconilrestante uovounitoaiduecucchiaidilatte.Infornatenel fornogicaldoa200percirca15/20minuti.

Spesso si corre il rischio di sottovalutare limportanza della merenda nellalimentazionedelbambinoche,secondoinutrizionisti,dovrebbe prevedere 5 pasti al giorno. Lafunzionedelleduemerende(metmattinaepomeriggio) quella di spezzare la fame tra due pasti principali in maniera che il bambino nonarrivitroppoaffamatoal pasto successivo. Gli spuntinidovrebberoessereleggeri, genuinienontroppocalorici quindi sarebbe bene proporre al bambino una merenda a base di frutta, un piccolo panino,deibiscottiounprodottodafornomonoporzione. Sicuramente le merendine confezionate sono lo snack preferito dai piccoli e spesso anche dalle mamme che, semprepiassorbitedamilleimpegni,nonhannoiltempodipreparareunamerenda incasacomeinvecesifaceva un tempo. In questa rubrica vi proponiamo delle merende sane, veloci e sfiziose per far assaporare ai vostri figli il gusto di una merenda artigianale e far riscoprire a voi mamme quanto ci voglia pocoapreparareunospuntinosempliceegoloso.

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Cioccolato chepassioneLe terre che si estendono fra la penisola dello Yucatn, il Chiapas e la costa pacificadelGuatemalahannodatoorigineauna storiaaffascinanteemillenaria:quelladel cacao e con esso del cioccolato. Una storia fatta di tante curiose leggende, come quellaaztecachedicecheintempiremoti una principessa fu lasciata dal suo sposo, partitoinguerra,aguardiadiunimmenso tesoro;quandoarrivaronoinemicilaprincipessasirifiutdirivelareilnascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cuisemisonocosamaricomelasofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti comelevirtdiquella. Inebriante, ricco di profumi, gradevole al tatto: il cioccolato questo ma anche di pi. Neisecoli,imperatori,re,Papi,musicistie scrittorinehannodecantatoedesaltatole virt. Davanti a una barretta di cioccolato sono pochi quelli che riescono a resistere allatentazionedimorderla.Certonontutto98

ilcioccolatodibuonaqualit ebisognasaperdistingueretra quellidifatturaartigianaleequelli comunementeincommercioneisupermercati. Inquestonumerodellarubrica,vispiegher come distinguere un buon cioccolato e comeutilizzarloalmeglioinpasticceria. Ilcioccolatopreparatoapartiredalburrodicacao(lapartegrassadeisemidicacao)conaggiuntadipolveredisemidicacao,zuccheroealtriingredientifacoltativi, qualiillatte,lemandorle,lenoccioleoaltri aromi. Lo si usa fuso, a scaglie, a gocce, grattugiato e gli intenditori dividono il cioccolatoinseigruppi:Cioccolatobianco al30%(burrodicacao),Cioccolatoallatte 30%,Cioccolatomi-doux38%,Surfin50%, Extra-Bitter60%,Amarissimo70%. Il temperaggio I pasticceri professionisti ricorrono molton. 1 Ottobre 2011

A cura di Imma Di Domenico

spesso alla tecnica del temperaggio per otteneredeiprodottifinitidallaspettoparticolarmente lucido, brillante e totalmente privo di venature biancastre. Quando il cioccolatovienefuso,ilburrodicacaotendeasepararsiindueparti,unapisolidae unapioleosaequandoilcioccolatosiraffreddarisultapiopacoetendeaformare un leggero strato biancastro in superficie. Questo accade perch il burro di cacao compostodadiversitipidisostanzegrasse, ciascunadellequalisicristallizzaatemperaturediverse. Per ovviare a questo inconveniente si procede, quindi, al temperaggio che consentediriamalgamareleparticelledicacaoe zucchero con quelle del burro di cacao ri99

dotte in fini cristalli omogenei: un cioccolato ben temperato ha un aspetto lucido, acquista velocemente consistenza durante ilraffreddamentoesirompeinmodonetto Ecco come procedere Fatesciogliereilcioccolatofondenteabagnomaria alla temperatura massima di 40/45.Versatequindii2/3sulpianodimarmoelasciateilrestonelpentolino.Stendeteloconunaspatolafinoadabbassarnela temperaturaa27/28.Unavoltaraggiunta questa temperatura rimettete il cioccolatonelrecipienteinsiemealrestante1/3in mododariequilibrarelatemperaturae,tenendoloabagnomaria,riportatelatemperaturaa31/32.Orailcioccolatopronto peresserecolatopersvariatepreparazioni (con questa tecnica sono indispensabili il termometro e gli stampi in policarbonato chepotretetrovareancheonlineneisitidi attrezzatureperpasticceria).n. 1 Ottobre 2011

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la pi conosciuta e apprezzata al mondo. Questa prelibatezza al cioccolato uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed a un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita di questo dolce nel 1832. La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la

cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso. A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un gran da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome.n. 1 Ottobre 2011

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e

Tempo di preparazione:1h Difficolt:media

te il cioccolato con il burro e unitelo al composto. Aggiungete la farina setacciata.Imburrateeinfarinateunostampo acernieraapribiledi20cm.eversateil Ingredienti: composto.Cuoceteinfornopreriscaldato Perlatorta: staticoa180per40-45minutiequando 3uova latortasarprontalasciatelaraffredda100grdicioccolatofondente resudiunagratella.Dividetela,quindi,a 100grdizucchero metaefarciteconlamarmellatadialbi100grdifarina cocche.Copriteconilsecondodisco. 100grdiburro Fate fondere a bagnomaria il cioccolaPerfarcire: to con il burro, lasciate intiepidire e poi 200grdimarmellatadialbicocche (dopo aver posizionato la gratella con il Perlacopertura: dolcesopraadunpiattofondo),versateil 150grdicioccolatofondente cioccolatosututtalatortaanchesuibor50grdiburro diaiutandoviconunaspatola.Decoratea piacereconlascrittasacheroppuresolo Preparazione Montate le uova con lo zucchero, fino a concodettedicioccolato. rendere il composto spumoso. Scioglie-

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Ricette d

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Autunno

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Torta salata di zucca e riso

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Tempo di Preparazione: 1ora(+12oredipreparazionedellazucca) Difficolt: facile Spesa:Economica Ingredienti per 4 persone Perlasfoglia: 100grdifarina00 50ccdiacqua 1cucchiainodisale Perilripieno: mezzazuccadettaromana, arancionefuoriedallaformaoblunga 200grdiricotta Preparazione Raschiate la polpa della zucca, salatela elasciatelariposareinuncolinopercirca12ore.Inacquabollentefatecuocere per10minutilapolpadellazuccaeilriso, scolateliemetteteliinunaterrina.Amalgamateallazuccaealrisoilburro,laricotta setacciata, il Parmigiano Reggiano grattugiato,lolioeleuova.Ammorbidite ilcompostoconillatte,salateepepate.

100grdiParmigianoReggianograttugiato 4pugnidiriso 40grdiburro 2uova(1uovointeroe1tuorlo) 80grdiolioextraverginedoliva 5cucchiaidilatte saleepepe

Preparatelapastamattalavorandolafarinaconacquaesale.Conmetdellimpasto preparate una sfoglia sottilissima con cui rivestirete una teglia ben oleata. Versate il composto sulla sfoglia e rivestiteconlarestantesfogliatiratasottile. Chiudeteibordiespennellateinsuperficieconolioextraverginedoliva.Infornate afornocaldo180Cper30minuti.n. 1 Ottobre 2011

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Plumcake salato alle verdure

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Tempo di Preparazione:65min Difficolt:facile Ingredienti per 4 persone 180grdifarina 3uova 10cldilatteintero 10clolioevo 250grdiricotta 3cucchiaidipecorinograttugiato

100grdipancettaapezzettini 50grdicicorialessata Unamanciatadifagiolinilessati 1bustinadilievito Saleepepe

Preparazione Scaldate il forno a 180. Spezzettate leverdure.Inunaciotolasbattete leggermente le uova con lolio e il latte.Aggiungetelafarinasetacciata conillievito,laricotta,ilpecorino,la pancettaeleverduremescolandocon

unaspatola.Salateepepate.Versate nello stampo imburrato e infarinato einfornateper50minuti.Sformateil cakequandosarfreddo. Serviteafetteoatocchettiaccompagnatodaformaggi,insalate,salumi.

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Pess

Anticaricettadellatradizioneculinaria dellAppenninoparmense;piatto poverodeldescodimontagna, ancoraoggiunodeipiattiforti dellasignoraMinaCavallidi Bedonia(Parma)

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Tempo di Preparazione:1he15 Difficolt:media Ingredienti Perilripieno: 2kgdierbette 1bicchierediolioextraverginedoliva 600grdiricotta 150grdiparmigianoreggianograttugiato 2cucchiaidifarinabianca Sale 100grdifarinadicastagne Preparazione Pulite le erbette e, tagliate larghe un dito, mettetele sotto sale per diverse ore.Strizzatelepoiconlemaniatogliere quanta pi acqua e mettetele in una zuppiera. Aggiungete lolio, 300 gr di ricotta,ilformaggioelafarina,mescolandobene. Preparatelasfogliaimpastandolafarinaconilsaleelacquafinoaformareun

Perlasfoglia: 200grdifarina00 150ccdiacqua 1cucchiainodisale Olio

impastoliscioedelastico.Ricavatedue sfoglie sottilissime. Stendete limpasto diverduresopraunasfogliaadagiatain una teglia ben unta di olio, spargetevi uno strato sottile di farina di castagne, poiunostratosottilediricottaeunpo dolio. Ricoprite con laltra sfoglia e sigillatebeneibordi.Infornateecuocete per40minutia180C.n. 1 Ottobre 2011

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Troccole con noci, spigola e crema di funghi porciniIngredienti per 4 persone Perletroccole: 320grdifarina00 3uovagrandi(190gconilguscio) 10grdiolioevo Perilcondimento: 2spigoledalpesocomplessivodi500gr 200grdifunghiporcini 50grdiolioevo 40grdinoci 10grdiaglio(circa2spicchi) 200grdifumetto Perilfumetto: latestaelaliscadellespigole 50grdicipolla 30grdiolioevo 1fogliadialloro 15grdisedano 5grdiaglio(1spicchio) qualchefilodierbacipollina 1ltdiacqua

Preparazione Impastateleuovaconlafarinaelolio finoadottenereunimpastosodoeliscio chelascereteriposareperunora. Sfilettate le due spigole e conservategliscarti,perpreparareilfumetto: soffriggete lolio con la cipolla, la testa e le lische, aggiungete lalloro, il sedano, lerba cipollina, laglio e infine lacqua. Cuocete per 20 minuti, schiumando. Filtrate il brodo ottenuto. Ottenete dallimpasto delle sfoglie di circa 3mm di spessore e tagliatele con il mattarello per troccole. Se non loavete,arrotolatelasfogliaeconun coltelloaffilatotagliatelaastriscioline dicirca5mmdilarghezza.Preparateil condimentofacendosoffriggerelaglio nellolio evo e, quando sar dorato, aggiungeteifilettidispigolatagliatia

listarelle. Cuocete per 3 minuti. Eliminate dallolio i filetti e metteteli da parte, aggiungete i porcini tagliati a lamelle e fate cuocere per 10 minuti. Salate, eliminate laglio e aggiungete 160grdifumettodipesce;fatecuocerefinoadassorbimento.Frullateiporcinicotticon40grdifumetto.Cuocete letroccoleinabbondanteacquasalata,percirca10minuti.Nelfrattempo schiacciate grossol