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IndiceIndiceIndiceIndice I primi:I primi:I primi:I primi: - Pasta ricca p. 3 - Passato di fagioli P. 5 - Caserecce al ragu’ di coniglio P. 7

I secondi:I secondi:I secondi:I secondi: - Coniglio ad arrosto morto P. 9 - Zucchini ripieni P. 11 - Fegatelli di maiale P. 13

I dolci:I dolci:I dolci:I dolci: - Cantuccini P. 15 - Torta di grano saraceno P. 17 - Schiacciata con l’uva P. 19

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Pasta riccaPasta riccaPasta riccaPasta ricca

Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:

• nocciole da sgusciare, 3 manciate piene • farina di mandorle, 3 cucchiai pieni • ricotta di mucca, 100 gr • salvia, 4 foglie • aglio, 1 spicchio • parmigiano, 4 cucchiai • olio extravergine di oliva, 4 cucchiai • sale e pepe • spaghetti

Metti a bollire l’acqua per la pasta e cuoci gli spaghetti seguendo le istruzioni riportate nella confezione. Nel frattempo sguscia le nocciole e schiacciale in un pestello, in modo che si riducano in pezzettini piu’ o meno grandi. Scalda l’olio in padella con uno spicchio d’aglio e la salvia. Quando l’aglio ha rilasciato il suo aroma e la salvia comincia a diventare croccante, togli l’aglio ed aggiungi farina di mandorle e nocciole. Lasciali tostare per qualche minuto e poi aggiungi la ricotta. Stempera la ricotta con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, regola di sale e pepe e usa per condire la pasta una volta scolata. Aggiungi il parmigiano e servi subito con una macinata di pepe nero. Prova assaggio superata!Prova assaggio superata!Prova assaggio superata!Prova assaggio superata! Intanto il fatto di stemperare la ricotta con l’acqua di cottura della pasta la alleggerisce molto, cosa buona per il gusto e per la linea! La farina di mandorle abbraccia e avvolge la pasta, mentre le nocciole in pezzettini più grossi sorprendono il dente e vivacizzano l’assaggio, rendendo il piatto semplice ma nello stesso tempo interessante.

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Passato di fagioliPassato di fagioliPassato di fagioliPassato di fagioli

Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:

• fagioli • olio extravergine di oliva • salvia • passata di pomodoro • aglio • sale e pepe

Non daro’ quantita’, perché e’ una ricetta che puoi fare davvero ad occhio. Frulla i fagioli gia’ lessati. Puoi usare un minipimer ad immersione o un classico passaverdura: se questo passato e’ per un bambino piccolo e’ meglio usare il passaverdura perché cosi’ facendo non verra’ incorporata aria nel passato e si evitera’ il rischio di colichine (e’ un accorgimento che andrebbe usato per tutti i passati di verdure). Puoi aiutarti nel passare i fagioli con qualche cucchiaio di acqua di cottura, in base alla densità che vuoi dare al passato. Fai scaldare pochi cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegamino con aglio e salvia. Quando l’aglio si colora e comincia a rilasciare il suo sapore nell’olio, versa i fagioli passati e aggiungi 2 cucchiai di passata di pomodoro, che colorera’ di rosa i fagioli. Aggiusta di sale e pepe e fai sobbollire a fuoco medio per un po’, finché i fagioli passati non si insaporiscono con l’olio e l’aglio e il pomodoro perde il sentore di crudita’: tutti i sapori e gli odori devono amalgamarsi. Puoi mangiare il passato cosiì com’e’ oppure cuocerci dentro una pastina (io preferisco i tubettini), del riso o del farro (la combinazione che mi piace di più). Se hai fatto tanto passato puoi riempire per 3/4 delle bottiglie di plastica e congelarlo. Quando ti verra’ voglia puoi scongelarlo ed eccolo gia’ pronto per scaldare queste prime serate autunnali che si stanno avvicinando!

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CasereccCasereccCasereccCaserecce al ragu’ di coniglioe al ragu’ di coniglioe al ragu’ di coniglioe al ragu’ di coniglio

Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti: • coniglio, 1/2 • fegato di coniglio, circa 100 gr • carota, 1 media • sedano, 1 gambo • scalogno, 1 • salvia, circa una decina di foglie • rosmarino, 1 rametto • olio extravergine di oliva • vino bianco, circa 100 ml • sale e pepe • limone non trattato • lardo

Disossa il coniglio. Detto cosi’ sembra semplice… ma io non lo so disossare. Quindi ho preso forbici e coltello e ho cominciato diligentemente a staccare la carne dalle ossa, stando attenta a non lasciare ossicini infidi nella polpa di coniglio. Una volta ripulite tutte le ossa ho ricavato circa 400 gr di carne, che ho ridotto con il coltello a dadini piccoli, di circa 5 mm di lato, millimetro piu’, millimetro meno! Tieni da parte il fegato e lascialo intero. Se il coniglio e’senza fegato puoi comprarlo separatamente. Fai un battuto finissimo di scalogno, carota e sedano, poi prendi un tegame antiaderente e copri il fondo di olio extravergine di oliva. Aggiungi il battuto a freddo, salvia e rosmarino. Sciacqua il ‘macinato’ di coniglio in acqua fredda e aggiungilo nel tegame, con il fegato senza scolarlo perfettamente. Adesso comincia a cuocere il coniglio a fuoco basso e mescola spesso. Aggiungi sale e pepe. Dopo circa 25 minuti, quando il coniglio si sara’ asciugato e sara’ gia’ tutto bianco, aggiungi il vino e lascia sfumare, continuando a mescolare e cercando di sbriciolare il fegato con un cucchiaio di legno. Dopo circa altri 10 minuti il vino si sara’ ritirato e il coniglio avra’ cominciato a prendere colore, il fegato sara’ sbriciolato e leghera’ insieme la carne di coniglio. Questo e’ il momento di spengere il fuoco. Cuoci la pasta – io ho usato le caserecce di Pasta Garfalo - secondo le istruzioni del pacchetto, scolala e condiscila con il ragu’ di coniglio. Impiatta la pasta e finché e’ ancora caldissima metti una fettina fina di lardo sopra in modo che il calore della pasta lo sciolga lentamente. Gratta della buccia di limone sopra la pasta: darà una freschezza e una gentilezza inaspettata alla pasta!

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Coniglio ad arrosto mortConiglio ad arrosto mortConiglio ad arrosto mortConiglio ad arrosto mortoooo Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:

• coniglio, 1 intero, spellato e pulito e tagliato a pezzetti • rosmarino • salvia • aglio, 1 spicchio • olio extravergine di oliva • vino bianco, 1/2 bicchiere • sale & pepe • carota, 1

Il coniglio deve essere tagliato in pezzi: ci potrai riconoscere la spalla, il manichino (il coscio, ma non ti sembra un manico adatto ad essere mangiato con le manine piccine che hai da bambino?), le costoline (e la parte piu’ buona e’ quel sottile lembo di carne che le ricopre), il fegato e il pallino (credo sia il lombo, ma a casa lo chiamiamo pallino e ce lo litighiamo sempre con mamma). Metti il coniglio a bagno in acqua fredda e limone. Scalda abbondante olio extravergine di oliva in una padella grande, e aggiungi uno spicchio di aglio in camicia. A questo punto togli il coniglio dall’acqua e senza scolarlo troppo mettilo in padella. Aggiungi poi un trito di rosmarino e salvia, sale e pepe. Fai ritirare l’acqua del coniglio (tendera’ a produrne un po’ in cottura), fallo rosolare bene da tutte le parti e in caso aggiungi un po’ d’acqua da far ritirare ulteriormente se non e’ ancora ben cotto. Alla fine versaci del vino bianco, fallo ritirare ed il coniglio e’ pronto!

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Zucchini RipZucchini RipZucchini RipZucchini Ripiiiieeeenininini Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti: • zucchine tonde, 4 • patate lesse, 2 medie • olive verdi denocciolate, 2 cucchiai • olive nere denocciolate, 2 cucchiai • feta, 100gr • tuorlo, 1 • pomodorini rossi maturi, 2 • timo • aglio, 1 spicchio • sale&pepe • olio evo

Per prima cosa lava le zucchine e togli il picciolo (come si chiama nelle zucchine? il cappellino, insomma). Con un cucchiaio scava l’interno e tritalo al coltello e saltalo in una padella antiaderente con pochissimo olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo fresco. Quando la zucchina è morbida, mescola in una terrina la patata lessa con la zucchina, le olive tagliate a rondellina, la feta sbriciolata e un tuorlo per legare il tutto. Aggiusta di sale e pepe e riempi ogni zucchina con questo impasto. Considera che un po’ gonfierà in cottura in forno. Disponi le zucchine in una pirofila e riempila di acqua (o brodo vegetale) per un dito, spezzettaci due pomodorini maturi e sala. Cuoci in forno caldo a 180°C per almeno mezz’ora (il ‘guscio’ di zucchina deve ammorbidirsi molto) e servi tiepido, bagnando le zucchine con il liquido di cottura.

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Fegatelli di maialeFegatelli di maialeFegatelli di maialeFegatelli di maiale

InInInIngredienti:gredienti:gredienti:gredienti: • fegato di maiale • rete di maiale • pane toscano a fette • salvia • sale e pepe • finocchietto selvatico • olio extravergine di oliva

Taglia il fegato di maiale in pezzi più o meno uguali della grandezza di grandi bocconcini di carne da spiedino. Avvolgi ogni singolo pezzo nella rete e poi forma uno spedino alternando fegato, salvia e fetta di pane. Appoggia gli spiedini in una pirofila e condiscili con sale, pepe e un filo d’olio. Se ti piace – a me molto, mamma poco, quindi questa volta non lo abbiamo messo – infilza lo spiedino anche con un rametto di finocchietto selvatico, che si sposa benissimo con la carne di maiale in generale. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, girandoli di tanto in tanto. Puoi cuocerli allo stesso modo in un tegame sul fuoco con un po’ piu’ di olio – mio nonno, appunto, faceva cosiì– ma attenzione al fumo che si sprigiona! P.S. Nota di colore! lo vedete che bello il tavolo sotto alla prima foto? Pensate che era il tavolo da lavoro del mio bisnonno Pietro, sul quale montava ed aggiustava le cassette delle pecchie, quelle che comunemente sono conosciute come le casine delle api, quando ancora si faceva il miele anche nella mia famiglia. Poi passo’ a nonno Biagio, che passava i pomeriggi curvo su quel tavolo da lavoro, ma sempre impeccabilmente con il completo – giacca e pantaloni coordinati, camicia e gilet – ad aggiustare e creare di tutto, dalle radio ai vassoi in legno di nonna. Terzo in ordine di tempo a lavorare su quel tavolo e’ stato babbo, e in questo caso la superficie consunta e segnata dal tempo ha visto passare casse per l’impianto stereo, mensole, mobilini ed arco e frecce! Adesso e’ in un piccolo stanzino, in attesa di essere recuperato. Quando tornera’ nella mia casetta – chissa’ quando, ma i 30 anni dell’ultimatum dei miei genitori per abbandonare il nido si stanno avvicinando a grossi passi – sara’ il pezzo forte della mia cucina, gia’ deciso! Deve solo passare sotto le mani capaci e sapienti di babbo!

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CantucciniCantucciniCantucciniCantuccini

Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti: • 500 gr di farina bianca • 500 gr di zucchero • 200 gr di mandorle dolci • 4 uova • burro • sale

Tosta in forno le mandorle per qualche minuto finché non diventano dorate, poi sbucciale e tritale. Versa la farina a fontana su una spianatoia, e metti al centro zucchero, un pizzico di sale, mandorle e uova. Lavora il composto fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. A questo punto nonna fa dei filoncini schiacciati dello spessore di circa 2cm, larghi 10 cm e lunghi quanto vuoi. Mettili su una teglia foderata di carta da forno e falli cuocere in forno caldo a 180°C fino a che la superficie non e’ dorata, circa 25 minuti. Togli i filoncini dal forno, tagliali a fette di circa 1,5 o 2 cm di spessore in senso obliquo e rimettili in forno fino a che non sono biscottati. Si possono conservare in una scatola di latta per molti giorni.

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Torta di grano saracenoTorta di grano saracenoTorta di grano saracenoTorta di grano saraceno Ingredienti per la torta:Ingredienti per la torta:Ingredienti per la torta:Ingredienti per la torta:

• farina bianca, 100 gr • farina di grano saraceno, 150 gr • farina di mandorle, 100 gr • nocciole tritate finemente, 50 gr • uova, 6 • zucchero semolato, 300 gr • lievito per dolci, 1 bustina • burro fusto, 100 gr • zucchero a velo per spolverare

Ingredienti per la farcia al cioccolato:Ingredienti per la farcia al cioccolato:Ingredienti per la farcia al cioccolato:Ingredienti per la farcia al cioccolato: • farina bianca, 2 cucchiai • cacao amaro, 3 cucchiai • zucchero a velo, 2 cucchiai • latte parzialmente scremato, 330 gr • fava di tonka, 1/2 grattugiata

Per la torta, monta le uova con lo zucchero fino a che non diventano spumose ed aggiungi le farine setacciate insieme con il lievito e le nocciole tritate finemente. Unisci alla fine il

burro fuso e versa in una tortiera precedentemente imburrata e spolverata di farina. Io ho usato una tortiera da 24 cm. Cuoci in forno caldo a 180°C per 45 minuti. Togli dal forno e lascia raffreddare completamente su una gratella. Per la farcia al cioccolato, ho seguito la ricetta della mia best friend Laura, che e’ perfetta e da quando me la disse quasi 10 anni fa la uso ogni volta. Ho aggiunto la fava di Tonka grattugiata perché ormai me ne sono innamorata e con cioccolato è uno spettacolo. Per fare questa crema di cioccolata setaccia insieme farina, cacao e zucchero a velo e poi versaci sopra poco a poco il latte bollente per evitare che si formino grumi. Continua a mescolare su fuoco bassissimo finché non si assoda, ci metterà pochissimo. Come dicevo io ho aggiunto la fava di Tonka grattugiata, ma è buonissima da sola, o con la vaniglia. Regola la quantità di zucchero a velo in base a quanto vuoi dolce la crema. La mia era abbastanza amara perché la torta al grano saraceno e’ dolce di suo. Per la composizione, io ho ricavato 3 dischi dalla torta perché cotta in una tortiera abbastanza piccola, ho spalmato ogni strato con la crema al cioccolato e ho spolverato con lo zucchero a velo. Et voila’! Una torta velocissima, di sicura riuscita e soprattutto con un sapore rustico e particolare… da rifare, da rifare!

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SchiacciatSchiacciatSchiacciatSchiacciata con l’uvaa con l’uvaa con l’uvaa con l’uva Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:Ingredienti:

• 400 gr farina tipo 0 • 20 gr di lievito di birra (un panettino) • olio extravergine di oliva • 1 ciocca di uva da vino • 100 gr circa di zucchero semolato

Prima cosa, bisogna fare la pasta di pane per la schiacciata. Versa la farina a fontana su una spianatoia. Sciogli il lievito di birra in pochi cucchiai di acqua tiepida e versalo al centro della farina con qualche cucchiaio di olio di oliva. Comincia ad impastare con le mani, aggiungendo pochi cucchiai di acqua tiepida per volta, a seconda di quanto e’ duro e bricioloso l’impasto, e continua ad impastare fino a che non diventa una palla elastica e non più appiccicosa. Mettila in una ciotolina coperta con un panno e falla lievitare per circa un’ora. Dovrebbe (il condizionale e’ d’obbligo quando io tento l’impresa dei lieviti) essere raddoppiata di volume. Lavora di nuovo la pasta con un cucchiaio di olio, dividila in due parti uguali e stendine una in una teglia rettangolare dai bordi abbastanza alti, larga circa 15 cm e lunga 30 cm. Copri la pasta con metà dei chicchi d’uva ben lavati, premili bene e spolvera con lo zucchero. Stendi la rimanente pasta e copri l’uva e lo zucchero, sigillando bene i bordi. Spargi i rimanenti chicchi sopra la schiacciata e premili bene dentro la pasta, spolvera ancora con lo zucchero e versa un goccio d’olio per ungere la superficie. Fai lievitare ancora un’ora e inforna a forno caldo a 180°C per almeno 30 minuti, fino a che non diventa dorata e lucida sopra.