ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE

A. MOTTI

ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR

ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO

Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205

Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522453519 +390522440358 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: mottire@tin.it www.motti.it

PROGRAMMAZIONE ANNUALE

ANNO SCOLASTICO 2017 /2018

B 021 Sala-bar e vendita CLASSE: QUARTA - SECONDO BIENNIO PROFESSIONALE Testo: O.Galeazzi – nuovo a scuola di sala – bar e vendita; vol.2 (Hoepli) Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità

SALA

BLOCCO TEMATICO

CONTENUTI

COMPETENZE

ABILITA’/CAPACITA’

CONOSCENZE

METODO E

VALUTAZIONE UDA 1

Rapporti con i

clienti

-servizio -prenotazione -accoglienza -vendita dei prodotti -pagamento -commiato -reclami -tipologia di clienti -prossemica -mancia

Saper utilizzare tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare le qualità del servizio verso il cliente e migliorare il rapporto di lavoro con i colleghi

Acquisire le conoscenze e le abilità necessarie a instaurare rapporti corretti con la clientela in tutte le fasi del servizio.

Conoscenza delle nozioni di base della professione, del comportamento e del galateo.

Esercitazioni in classe e a casa; Controllo del lavoro svolto a casa; Controllo delle esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali; Verifica sommativa di fine modulo.

UDA 2

La carta, strumento di vendita

-aspetti gestionali -indicazioni strategiche -la carta dei vini -la carta del bar -la carta esposta -altre carte

Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

Ottenere informazioni complete e dettagliate sulla realizzazione e sulla gestione delle carte di vendita, strumento essenziale per svolgere al meglio il proprio lavoro.

Conoscenza delle scelte alimentari e gastronomiche dell’azienda ristorativa. Conoscenza dei gusti e delle preferenze della clientela. Conoscenza delle qualità organolettiche dei cibi e delle bevande.

Esercitazioni in classe e a casa; Controllo del lavoro svolto a casa; Controllo delle esercitazioni svolte in classe; Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine modulo.

UDA 3

Obblighi e

responsabilità

-presentazione -obblighi e responsabilità del datore di lavoro -obblighi e responsabilità dei dipendenti -obblighi del cliente

Essere capaci di riconoscere ed attuare sia ciò che è un proprio diritto, quando ciò che è un obbligo.

Ottenere informazioni sui diritti dei lavoratori. Consapevolezza del fatto che esistono tanto gli obblighi quando i diritti.

Conoscenza di base dei concetti di professione, comportamento e galateo

Esercitazioni in classe e a casa; Controllo del lavoro svolto a casa; Controllo delle esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine modulo.

UDA 4

La comanda

-le comande con il computer

Essere capaci di utilizzare tale strumento sia nella sua forma cartacea che nella nuova forma informatizzata.

Acquisizione di competenze tecniche utili a prendere correttamente una comanda, anche con i nuovi sistemi informatizzati.

Conoscenze ed abilità di base riguardante i concetti di organizzazione del lavoro e stili di servizio.

Esercitazioni in laboratorio; Controllo del lavoro svolto a casa; Controllo delle esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica pratica di fine modulo.

UDA 5

Stili di servizio

complementari

-presentazione -servizio con carrello -servizio con buffet -servizio con vassoio operativo -stili complementari a confronto

Essere capaci di servire qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che più si addice a tale proposta culinaria.

Acquisizione di varianti sugli stili di servizio già conosciuti.

Conoscenza perfetta dei diversi stili di servizio, sia dal punto di vista pratico che da quello teorico.

Esercitazioni in laboratorio; Esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine modulo.

UDA 6

Altri servizi

-servizio aperitivi, caffè, digestivi -servizio di insalate -complementi di servizio -caviale -salmone affumicato -frutti di mare crudi -prosciutto crudo -foie gras, pâté, terrine -filetto alla tartara -pinzimonio

Essere capaci di presentare al cliente, bevande e vivande anche sofisticate utilizzando la tecnica di servizio più appropriata.

Apprendere conoscenze ed abilità pratiche meno usati e diffusi, necessari per una piena padronanza delle competenze professionali.

Possedere piena padronanza delle tecniche riguardanti i servizi di base. Utilizzare con disinvoltura le clips. Avere una discreta capacità organizzativa durante lo svolgimento del servizio.

Esercitazioni in laboratorio; Esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine modulo.

UDA 7

Servizio ai piani o room

service

-presentazione -organizzazione del servizio -colazione su vassoio -pranzo su carrello -cenni gestionali

Essere capaci di presentare di somministrare al cliente, vivande e bevande, anche all’interno della sua stanza.

Acquisire quelle capacità che permetteranno di organizzare, servire e gestire tale tipologia di servizio. E quindi le sue specifiche caratteristiche.

Conoscenze delle nozioni di base relativi alla mise en place e organizzazione del servizio standard nel ristorante.

Esercitazioni in laboratorio; Esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine modulo.

UDA 8

Cucina di sala

-ricettario -Ricette: nuove tendenze

Essere capaci di gestire il servizio del flambè. Realizzare un ricettario.

Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie davanti al cliente con professionalità e disinvoltura. Creare proprie ricette.

Conoscenza dell’organizzazione del lavoro, il suo sviluppo e i tempi di servizio nelle varie fasi. Le nozioni di cucina apprese nel biennio.

Esercitazioni in laboratorio; Esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine modulo.

UDA 9

Degustazione e

abbinamento cibo-vino

-presentazione -esame visivo -esame olfattivo -esame gustativo -considerazioni finali -temperatura del vino -abbinamento cibo-vino

Conoscere i diversi esami. Saper realizzare un corretto esame organolettico del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti

Acquisire le nozioni necessarie per una corretta degustazione del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti.

Aver acquisito le nozioni di tecnica enologica di base, indispensabili per essere ottimi professionisti del settore.

Esercitazioni in classe e a casa; Controllo del lavoro svolto a casa; Controllo delle esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine modulo.

Bar

BLOCCO TEMATICO

CONTENUTI

COMPETENZE

ABILITA’/CAPACITA’

CONOSCENZE

METODO E

VALUTAZIONE UDA 10

Vini

aromatizzati e vini

liquorosi

-porto -sherry -madeira - novità dal settore

Essere capaci di distinguere e di servire i diversi tipi di vini aromatizzati e liquorosi.

Conoscere in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune e le relative tecniche di produzione.

È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature.

Esercitazioni in classe e a casa; Controllo del lavoro svolto a casa; Controllo delle esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine modulo.

UDA 11

Distillazione acquaviti e

liquori

-brandy -cognac -armagnac -grappa -whisky -vodka -rum -gin -tequila -acquaviti di frutta -acquaviti di uva -calvados -liquori -novità dal settore

Essere capaci di distinguere e di servire i diversi tipi di acquaviti e liquori. Conoscere le diverse tecniche di produzione.

Conoscere in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune, e le relative tecniche di produzione.

È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature.

Esercitazioni in classe e a casa; Controllo del lavoro svolto a casa; Controllo delle esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine modulo.

UDA 12

Guarnizioni e

decorazioni

-guarnizioni intagliate -brinature -glass plainting -guarnizioni al cioccolato

Essere capace di decorare e guarnire qualsiasi bevanda.

Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse.

Conoscere le caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse.

Esercitazioni in laboratorio; Esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine modulo.

UDA 13

I cocktail mondiali

-Vendere i cocktail -Cocktail mondiali -Categorie di cocktail internazionali -nuove tendenze

Essere capace di preparare bevande miscelate, fredde e calde.

Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale.

Conoscere le caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. Conoscere le attrezzature del bar. Conoscere le categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail.

Esercitazioni in laboratorio; Esercitazioni svolte in classe. Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine modulo.

Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: Ø L’attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell’allievo con certificazione in D.S.A. Ø Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Ø Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Ø Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; Ø Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Ø Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Ø Sviluppare la cura e l’igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e

1. all’uso di attrezzature e utensili; Ø Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Ø Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Ø Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio.

Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep),si prenderanno in considerazione:

Ø La situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; Ø La motivazione e l’impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; Ø La verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; Ø Il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.