CIOCCOLATO. PIACERE, E NON SOLO…… Roberto Verna. Piacere... · 2013. 9. 23. · e Isidore...

CIOCCOLATO.

PIACERE, E NON SOLO…….

Roberto Verna

Dall'albero al cioccolato

L’albero cresce nella fascia tropicale (Cocoa Belt).

I frutti: cabosse con 20-40 semi o fave di cacao. Ogni pianta produce 20-50 cabosse l'anno.

10 cabosse = 1kg di cacao.

R. Verna AIPaCMeM 2013 2

Le origini

Maya ed Aztechi

• 400-600 dC, Maya: la più antica

piantagione di cacao.

• 1200: inizia la dominazione

Azteca sui Maya. Il cacao viene

utilizzato come bevanda anche

dall’imperatore Montezuma;

inizia ad essere aromatizzato con

la vaniglia.


Secondo il mito indiano degli

Aztechi, il dio Quetzalcoatl giunse

sulla Terra viaggiando sui raggi di

luce della stella del mattino

portando con sé, dal paradiso,

l’albero del cacao per offrirlo agli

uomini.

Quetzalcoatl insegnò come tostare

e macinare i semi ed ottennero la

bevanda che in suo onore

chiamarono “xoko-l-atl” o “acqua

amara”.


La bevanda degli dei

• Altre fonti narrano che il cacao

fosse stato originato dal

sacrificio di una principessa

azteca, che si fece uccidere dai

nemici pur di non rivelare

dove fossero custodite le

ricchezze del Regno. Dal

sangue della principessa

sarebbe germogliata la delicata

pianta del cacao, dalle valenze

mistiche ed afrodisiache, tanto

da essere riservata, in forma di

bevanda, a sacerdoti e

guerrieri.


1500: Cristoforo Colombo prima, e

Cortes poi, scoprono nelle Americhe

la pianta del cacao. Solo Cortès ne

intuisce le proprietà e ne porta i semi

in Europa. Il cioccolato si inizia a

introdurre nel vecchio continente,

sempre consumato solo come

bevanda.

Dapprima gli spagnoli seguono la

ricetta degli Aztechi, con ulteriore

aggiunta di peperoncino e spezie

piccanti, in seguito si inizia a

aggiungere anche lo zucchero, ma

anche la cannella e la vaniglia, per un

cacao dal gusto più dolce e morbido.


Da moneta a colazione per bambini: cronologia del costume

Cioccolata liquida, amara e calda

• 300-900 d.C. - La civiltà Maya scioglieva

il cacao in una bevanda amara

Cioccolata liquida, amara e fredda

• 1375-1521 - La civiltà degli Aztechi

scioglieva il cacao in una bevanda amara,

probabilmente soltanto fredda, con le

spezie

• 1565 Viene pubblicata a Venezia la

«Historia del Mondo Nuovo» del

viaggiatore italiano Girolamo Benzoni,

che giudica l’amaro cacaute come «cibo

più da porci che da huomini»

Cioccolata liquida, dolce e calda

• 1585 - A Oaxaca, in Messico, le suore di

un convento mescolano lo zucchero e il

cacao e si comincia a consumarla calda e

dolce, sempre liquida


La diffusione in Europa e la trasformazione industriale

1660-1670 - La mescita della

cioccolata calda e dolce è diffusa in

tutta Europa

Fine 1600

Inizia la diffusione in Europa del cacao: Belgio, Germania e Svizzera, ma anche Austria e Italia.

I maestri veneti e fiorentini dànno vita all'arte della preparazione del cioccolato.

In Inghilterra sorgono le Chocolate House per le classi più ricche.


• 1662 Il cardinale Brancaccio

stabilisce che la cioccolata in

tazza non infrange il periodo di

digiuno: si diffonde nei monasteri

e nelle corti europee

• 1753 Il naturalista svedese Carl

von Linné classifica l’albero del

cacao come Theobroma cacao,

cibo degli dèi

• 1750-1790 L’Arcadia dedica alla

cioccolata le sue attenzioni

poetiche con le rime di

Metastasio, Baruffaldi, Parini


• La vera consacrazione della bevanda si avrà solo

dopo la metà del settecento, in Francia, diventando di

moda presso l’aristocrazia europea e passando dallo

stato liquido a quello solido.

.

Francesco Netti, Odalisca R. Verna AIPaCMeM 2013 12

Cioccolato solido

• 1815 Conread Van Houten di

Amsterdam isola il burro di cacao

dalla massa di cacao

• 1847 Fry inventa la prima barretta di

cioccolato solido con fave di cacao,

zucchero e burro di cacao

• 1865 Si produce la pasta Gianduja a

Torino da un’idea di Michele Prochet

e Isidore Caffarel

• 1875 Nasce il cioccolato al latte

inventato dallo svizzero Daniel Peter

con il latte condensato in polvere di

Henry Nestlè

• 1879 Rudolph Lindt nella sua

fabbrica in Svizzera produce la prima

tavoletta di fondente, grazie al

concaggio


Concaggio

Vengono mescolati vari ingredienti come

latte, vaniglia, burro di cacao extra per

tempi molto lunghi (da 12 a 48 ore) a

temperatura controllata per mantenere la

miscela liquida.

Terminata questa fase, il cioccolato viene

mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C.


Dalle torte alle praline: cronologia dei prodotti più famosi

1832 Franz Sacher a Vienna inventa

la sua famosa torta

1875 La inglese Fry crea la barretta

di cioccolato ripiena, con il nome

di cioccolato alla menta

1900

Si affermano le fabbriche svizzere di

cioccolato: Lindt & Sprüngli, Tobler,

Suchard e il cioccolato al latte

diventa un cibo per tutti.

1905 La Cadbury commercializza il

«Dairy Milk»

1907 Hershey in America inventa i

«Kisses»


• 1914 In Francia compare la

Banania: polvere di cacao,

zucchero e banana tritata

• 1922 La Buitoni in Italia comincia

a produrre il «Bacio»

• 1923 Negli Stati Uniti Frank Mars

inventa il «Milky Way»

• 1925 Callebaut produce il primo

cioccolato da copertura

• 1925 - A New York nasce il Cacao

Exchange, la Borsa che controlla

la materia prima e gli Stati Uniti

diventano protagonisti a livello

mondiale anche nella produzione

del cioccolato


• 1943-1945 - Le truppe americane

in Europa distribuiscono a tutti le

loro tavolette di cioccolata

• 1950-1975 - In Francia vengono

fondate prima la Valrhona (1950)

poi la Maison du Chocolat di

Robert Linxe . Torna la

supremazia francese del

cioccolato di qualità

• 1956 Nasce il «Mon Cheri», il

primo boero prodotto

industrialmente.

• 1963 Rud Lãderach nel

laboratorio di Ennenda inventa la

tecnica dei «corpi cavi»

prestampati per la pralineria


1964 Il 20 aprile esce il primo vasetto

di Nutella.

1974 Arrivano gli Ovetti Kinder.

1984 Raymond Bonnat, di Voiron,

crea la prima collezione di

fondente «Grands Crus de

Cacao».

1988 Valrhona realizza la prima

barretta Guanaja, cioccolato da un

cru.

1989 Lindt vende nei supermercati

italiani la tavoletta al 70% di

cacao.

1993-1995 - A Parigi primo Salon du

Chocolat; a Perugia prima

edizione di Eurochocolate.

1998-2000 Amedei e Domori

diffondono in Italia le tavolette da

cru.


Cioccolato e Arte

Il Piacere

“Chocolat” (2000) di Lasse Hallstrom con Juliette Binoche e Jonny Depp, tratto dall’omonimo romanzo di Joanne Harris

“Come l’acqua per il cioccolato” di Alfonso Arau (1994), tratto dall’omonimo romanzo di Laura Esquivel


“Cioccolato bollente” di Giles Foster del 1988

“La fabbrica di cioccolato” di Tim Burton del 2005, che fa il verso a “Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato” di Mel Stuart del 1971. Entrambi i film sono ispirati all’omonima storia di Roald Dahl del 1964


“Lezioni di cioccolato” di Claudio Cupellini del 2007, con Luca Argentero, Neri Marcorè e Monica Scattini

“Bianca” del 1984 di Nanni Moretti. Un uomo solo, frustrato, in mezzo a fobie e manie infinite, si sfoga abbandonandosi nel classico vasetto di Nutella


R. Verna AIPaCMeM 2013

23

Jean Étienne Liotard, La bella cioccolataia


Giancarlo Bononi e Michel Mandurino coniugano il tema

di Caravaggio con quello del Cioccoshow per una mostra

fotografica


http://www.cioccoshow.it/

• Fondente. È il più pregiato. I migliori

contengono almeno il 70% di cacao.

• Gianduia. Nasce dall'unione di

nocciole, cacao e zucchero. È

possibile l'aggiunta di latte, mandorle

o noci. E’ nato a Torino a metà

Ottocento.

• Al latte. Contiene cacao in misura non

inferiore al 20-25%, oltre a burro di

cacao, zucchero, latte in polvere e

lecitina.

• Bianco. Contiene burro di cacao,

zucchero, latte in polvere e vaniglia.

Le varietà del cioccolato


Cioccolato ofrece un tratamiento completo, capaz de nutrir e hidratar el

interior de la fibra capilar intensamente.

Cioccolato es la nutrición esencial para el cabello muy seco y quebradizo. Un tratamiento completo

a base de los beneficios del chocolate que recupera la salud del cabello con una deliciosa fragancia,

extremamente hidratante, luminoso y suave. Desarrollado en los Laboratorios de investigación

ALFAPARF Milano, es una línea de nutrición capilar completa, para el tratamiento profesional y de

uso diario.


SHAMPOO CIOCCOLATO

Shampoo suave de limpieza profunda. Ideal para recuperar la salud y el brillo de los

cabellos quebradizos.

MASCARA NUTRITIVA CAPILAR

Mascara específica para nutrir de manera intensa los cabellos resecados,

debilitados y quebradizos.

LOCIÓN HIDRATANTE CIOCCOLATO

Loción sin enjuague ultra-hidratante específica para nutrir y fortalecer la estructura

de la fibra capilar.

CREMA PARA PEINAR CIOCCOLATO

Protege los cabellos de los agentes externos, proporcionado una accion ultra-

hidratante y desenredarte.


La scienza e la salute

IL CIOCCOLATO IN MEDICINA

Le Proprietà Chimico Fisiche

Sono legate al burro di cacao, di

colore giallo, composto da tre

trigliceridi monoinsaturi: POP (20%),

POS (40%) e SOS (25%), e altri

contenenenti acido linolenico ed

archidonico.

(Davis T.H. e Dimick PS, J. Amer.

Oil Chem. Soc.- 1989).

Friabile sotto i 20°C, morbido fra i

30-32°C, fonde a temperatura appena

al di sotto di quella corporea.

Possiede eccezionali proprietà

nutritive per la pelle. Puro dà sollievo

e idrata.


Altre fonti di POP, POSt, StOSt

1) burro d'illipé, sego del Borneo o Tengkawang Shorea spp.

2) olio di palma Eiaeis guineensis, Eiaeis olifera

3) grasso e stearina di Shorea robusta Shorea robusta

4) burro di karité Butyrospermum parkii

5) burro di cocum Garcinia indica

6) nocciolo di mango Mangifera indica

E' consentito l'impiego di olio di cocco nel cioccolato che viene utilizzato per la preparazione di gelati o di prodotti congelati analoghi.


L’apporto energetico

cioccolato puro = 2080 kilojoules (kJ) o 495 kilocalorie (kcal)

cioccolato al latte = 2160 kilojoules (kJ) o 515 kilocalorie (kcal)

cioccolato bianco = 2260 kilojoules (kJ) o 540 kilocalorie (kcal)


Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto)[29]

Tipologia Cioccolato fondente Cioccolato al latte Cioccolato bianco

Proteine (g) 3,2 7,6 7,5

Lipidi (g) 33,4 32,3 37

Carboidrati (g) 60,3 57 52

Lecitina pura (g) 0,3 0,3 0,3

Teobromina (g) 0,6 0,2 --

Calcio (mg) 20 220 250

Magnesio (mg) 80 50 30

Fosforo (mg) 130 210 200

Ferro (mg) 2 0,8 tracce

Rame (mg) 0,7 0,4 tracce

Vitamina A (IU)[30]

40 300 220

Vitamina B1 (mg) 0,06 0,1 0,1

Vitamina B2 (mg) 0,06 0,3 0,4

Vitamina C (mg) 1,14 3 3

Vitamina D (IU) 50 70 15

Vitamina E (mg) 2,4 1,2 tracce

Valore energetico (kJ)[31]

2.080 2.160 2.260

Valore energetico (kcal) 495,2 514,2 538


Le molecole del cioccolato

• Flavonoidi. Antiossidanti che agiscono contro l’invecchiamento (non sono

presenti nella cioccolata bianca). Magnesio. Stimola lo sviluppo delle cellule

della pelle. Tonifica e migliora l’umore.

• Caffeina. Stimolante e tonificante della pelle.

• Teobromina. Stimola il muscolo cardiaco e il sistema nervoso. Si trova in

quantità maggiore nel cioccolato fondente.

• Feniletilamina. Stimola il buon umore. Si rinviene nel cervello degli

innamorati!

La combinazione di queste ultime tre sostanze fa pensare a qualcuno che la

cioccolata sia un buon dolce afrodisiaco.

E’ utilizzata anche come componente-base di molti cosmetici.


Teobromina

Sostanza del gruppo delle Purine analoga alla

Caffeina; ne possiede le medesime proprietà


Methylxanthine concentrations

Cacao product Methylxanthines (mg/g)

Cacao bean 14-53

Baker’s chocolate 16

Semisweet chocolate 9

Milk chocolate 2

Hot chocolate 0.4

White chocolate 0.05

La concentrazione di teobromina varia in relazione alla varietà del cioccolato


Membrana

Caffeina Teobromina

_

ATP cAMP + PP

5’ AMP

Citoplasma

Lipasi

Fosfodiesterasi

------------

Trigliceridi Acidi grassi + glicerolo

(+)


Alcuni fra i principali «Cyclers»


Frati L, D'Armiento M, Gulletta E, Verna R, Covelli I (1977). The control of epidermis proliferation by EGF.

Relationship with cyclic nucleotides system. Pharmacol. Res. Comm. 9, 815-822

Frati L, De Vecchis L, D'Armiento M, Faggioni A, Fulvio E, Masciangelo R, Torrisi MR and Verna R (1979).

The control of cell proliferation by Epidermal Growth Factor: relationship with cyclic nucleotides system.

Chem. Oncol. 3, 172-176.

D'Armiento M, Lacerna F, Lauro R, Modesti A, Verna R, Ceccarelli G (1980). Effect of Prazosyne on the cAMP

system in the spontaneously hypertensive rats (SHR) aorta. Eur. J. Pharmacol. 65, 243-247.

Verna R, Muraro R, Sinibaldi P, Giganti MG and Frati L (1982). Protein Kinases and Na/K ATPase. A tool to

evaluate the sensitivity of cells to protein hormones. Chemioterapia vol.1 n.6 395-401.

Verna R, and Frati L (1983). Na/K ATPase and Cell Growth. I: Effect of EGF on the enzymatic activity of

chick embryo epidermis during the embryonal development. Int. J. Biochem. 15,1: 1-3.

Verna R and Frati L (1983). Na/K ATPase and cell Growth. III: enzymatic activity in cultured and EGF

stimulated Hela cells. Int. J. Biochem. 15, 2: 137-138.

Diez J, Braquet P, Nazaret C, Hannaert P, Verna R and Garay R (1983). The effects of cyclic nucleotides and

eicosanoids on Na and K transport systems in human red cells and mouse macrophages. Advances in cyclic

nucleotide and protein phosphorylation research, vol. 17, P. Greengard et al. Eds., Raven Press, NY pp. 621-

630.

Diez J, Braquet P, Verna R, Nazaret C and Garay RP (1985). The effect of cAMP on Na and K transport systems

in mouse macrophages. Experientia, 41, 5: 666-667.

Baldini P, Incerpi S, Luly P and Verna R (1985). Insulin responsiveness of human erythrocyte plasma

membrane. J. Physiol. (London), 127.

Singh TJ, Hochman J, Verna R, Chapman M, Abraham I, Pastan IH and Gottesman MM (1985).

Characterization of a Cyclic AMP-resistant Chinese Hamster Ovary Cell Mutant Containing Both Wild-type and

Mutant Species of Type I Regulatory Subunit of Cyclic AMP-dependent Protein Kinase. J. Biol. Chem. vol. 260,

n.26, 13927-13933.


MA NON E’ TUTTO……


Sostanze psicoattive presenti nel cioccolato

• Dopamina. Molte sostanze che producono piacere determinano il rilascio di questo

trasmettitore nel sistema limbico: eroina, cocaina, alcool, nicotina.

• Serotonina. Controlla il tono dell'umore e produce l’effetto "antidepressivo" del

cioccolato.

• Anandomide. Di natura lipidica (da un termine sanscrito che significa felicità).

Presente nel cervello come sostanza endogena, sarebbe capace di interagire con i

recettori dei cannabinoidi.

• Feniletilamina. Neurotrasmettitore responsabile dello stato dell'umore e del piacere.

Produce un effetto eccitante.


Gli effetti benefici del cioccolato

Sono in relazione ai componenti naturali dei semi di cacao, incluse le epicatechine ed il

resveratrolo, due potenti antiossidanti.

Secondo gli studi pubblicati su: http://www.greenmedinfo.com/substance/chocolate

i semi di cacao hanno le seguenti principali proprietà benefiche per la salute:

Antinfiammatori

Antidiabetici e anti obesità

Cardioprotettivi

Migliorano le funzioni epatiche

Neuroprotettivi

Migliorano la flora intestinale

Riducono l'ormone dello stress

Riducono i sintomi del glaucoma e della cataratta

Riducono la progressione delle paradontiti


Flavonoidi

Il loro nome deriva da flavus (biondo).

La colorazione che donano ai tessuti dipende dal pH.

I pigmenti blu si formano per chelazione con certi ioni metallici (ad esempio

Fe3+ o Al3+).

Le antocianine sono responsabili dei colori rosso, blu e violetto di fiori e frutta.


Azioni dei flavonoidi

Aumento della resistenza capillare

Diminuzione della permeabilità dei

vasi

Attività:

• antiinfiammatoria,

• antiallergica,

• antivirale,

• antiaterogena,

• antiaritmica,

• antitumorale,

• antiepatotossica,

• immunostimolante,

• ipolipemizzante

• stimolante le funzioni cognitive

• modulatrice dell’attività degli

estrogeni

• Migliorano la

biodisponibilità dell’ossido

nitrico, la cui azione

migliora la pressione, la

funzione delle piastrine e

aumenta la fluidità del

sangue.


Williams R.J., Spencer J.P. and Rice-Evans C. (2004) “Flavonoids: Antioxidants or signalling molecules?” Free Radic. Biol. Med. 36: 838–849

La vasodilatazione è il risultato dell’azione del NO derivato dall’endotelio.

(prostaciclina, peptide natriuretico C)

49 R. Verna AIPaCMeM 2013

Endoth. Cells

AKT eNOS phosphorylation

NO

Exercise Blood flow Shear stress

NO

NO

NO

Paracrine effects of NO Inhibition of thrombosis

Vasodilation

Positive remodeling

Autocrine effects of NO Improvement of endothelial cell

survival and function

Reduction of inflammation

Angiogenesis EC migration and proliferation

EC survival

Vasculogenesis

EPC mobilisation and function

Other AKT targets GSK 3, p21, p27, EDG-1, FOXO etc.


Luis Ignarro, the “NO” man

(Nobel Prize in 1998)


Stimolo sessuale

Nervi nitrergici

Ossido Nitrico - NO

Cellule endoteliali

Rilascio Rilascio

Attivazione

Guanilato ciclasi

GMP

GTP cGMP

PDEs

Sildenafil Tadalafil

Vardenafil Inibizione

Rilassamento del muscolo liscio

Erezione R. Verna AIPaCMeM 2013 53

…………E CON IL CIOCCOLATO

GRAZIE PER L’ATTENZIONE


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