gLI spECIALI dI Cioccolato - dolcesalato.com · e misteriosa, che può assumere mille forme e...

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pagina 58

icam e alma: cioccolato tra tradizione e innovazione

pagina 62

come scegliere la materia prima pagina 66

abbinamentipagina 74

decorazionipagina 76

etichettatura

Cioccolato: matrice di capolavori del gustoDiciamolo: il cioccolato è una materia affascinante e misteriosa, che può assumere mille forme e regalare estreme sensazioni di piacere al palato… e all’anima. In queste pagine lo conosciamo meglio e vediamo l’interpretazione che ne danno diversi maestri

gLI spECIALI dI

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speciale cioccolato4tradizione e innovazione

ICAM e ALMA evoluzione in pasticceria

La forza del talento italiano. Ecco cosa succede quando si chiede a un grande chef di rivisitare una ricetta famosa in tutto il mondo, ma che poco ha a che vedere con il

gusto italiano. Il risultato si può ammirare in copertina e si può scoprire nei minimi particolari, minuziosamente spiegati in questa ricetta, la Rosso Velluto, che Matteo Berti ha studiato e messo a punto per i lettori di Dolcesalato. Un trionfo di gusti italiani, nel segno del cioccolato. Pan di Spagna al cacao, bian-comangiare alla mandorla, gelatina di lampone e mousse di cioccolato fondente, elegantemente accostati in una forma on-deggiante che richiama i drappeggi del velluto, appunto rosso, la cui morbidezza in questo caso è richiamata dal cioccolato a spruzzo. Geniale. Questa e le successive ricette che ci presente-rà il responsabile del settore pasticceria di ALMA, sono frutto di un’importante collaborazione, quella siglata tra ICAM, la nota fabbrica di cioccolato di Lecco, e ALMA, la scuola inter-nazionale di cucina italiana di Colorno (Pr).

Due grandi protagonisti insieme per la cucina italiana nel mondo«Affiancare ALMA in qualità di “Fornitore Accreditato” del cioccolato – dichiara Giovanni Agostoni, direttore vendite e marketing di Icam - è stata per noi una decisione spontanea, perché radicata nel terreno di valori comuni. Alta professiona-lità e continua ricerca della qualità sono impegno quotidiano tanto nostro quanto loro, che orienta le scelte aziendali e perva-de tutta la struttura operativa. La tradizione e cultura culinaria

a cura della Elisabetta Cugini - in collaborazione con Icam

Tradizione e modernità, italianità e internazionalità, cucina e pasticceria.

Queste le chiavi di lettura con cui il maestro Matteo Berti, responsabile di pasticceria

di ALMA, ha interpretato tre dolci realizzati con i prodotti a marchio ICAM, in esclusiva

per la rivista Dolcesalato. Ecco il primo: dalla Red Velvet a Rosso Velluto

Rivisitazione della Red VelvetLa ricetta di Matteo Berti, Rosso Velluto, è la rivisitazione di una classica torta americana diffusa in tutti gli stati Uniti e conosciuta in tutto il mondo: la Red Velvet. La caratteristica principale di questa torta è il colore rosso acceso fatto risaltare dal bianco candido della crema, tipicamente al burro o al formaggio. Nella ricetta originale, che risale agli inizi del Novecento, il colore caratteristico derivava dalla reazione chimica tra il cacao in polvere con gli ingredienti acidi come il latte acido o il latticello. Oggi si preferisce utilizzare il colorante alimentare rosso.

“Mi sono ispirato al tipico colore della Red Velvet, ma sostanzialmente ho cambiato completamente la ricetta: l’ho italianizzata nel gusto, alleggerita a livello nutrizionale, modernizzata nella forma ed elevata tecnicamente nella produzione”

Matteo Berti

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italiane ci offrono una gamma di aromi, sapori e consistenze ineguagliabile: una dote importante da sviluppare con il nostro talento e con lo sguardo al futuro, innovando ed evolvendo in chiave moderna, attenti alle nuove esigenze di consumo e alle tendenze del gusto. E poi da portare nel mondo con orgoglio, qualità e competenza. Icam ed Alma condividono lo stesso im-pegno nel promuovere ed esaltare la qualità del made in Italy, tanto in Italia quanto nel mondo: professionisti del panorama italiano e internazionale - interessati alla nostra cultura, al no-stro saper fare - ci guardano come modello da imitare nella pro-pria professione e ricercano i nostri prodotti, certi di trovare gusti autentici e naturali, prodotti di qualità lavorati con com-petenza, passione e attenzione. Siamo un punto di riferimento nel mondo. Questo percorso evolutivo non potrebbe dare il suo pieno risultato senza un’attualizzazione anche delle modalità produttive: per Icam, questo si è concretizzato nella realizza-zione di uno stabilimento completamente nuovo, allo stato dell’arte, all’avanguardia nella tecnologia e nella tecnica, dove la selezione e l’implementazione di impianti e layout, processi e procedure - moderni, efficaci ed efficienti, ci permettono con-cretamente di “fare qualità”. Tecnologia, tracciabilità, sistema di controlli e di certificazione, presidio di filiera ancora per noi non bastano! Amiamo quello che facciamo, e vogliamo essere certi della qualità organolettica che offriamo ai nostri clienti: in Icam, tutti i lotti produttivi vengono sottoposti al controllo quotidiano del panel test, che assaggia e approva la produzione. Tutto quanto senza mai distogliere lo sguardo dai rapporti con le persone: sviluppo e crescita, affiancamento al professionista, vicinanza e relazione, rispetto etico dell’interlocutore».

I prodotti utilizzati

Fondente RegIna

Cacao totale: min 61%Burro di cacao: media 39%Zucchero: max 38%

CopeRtuRa BIanCa edelweIss

latte in polvere: media 25%grassi totali: media 36%Zucchero: max 36%

BuRRo dI CaCao

100% burro di cacao

Blend che utilizza esclusivamente cacao

fine (centro americano, sud americano, Madagascar).

Copertura di cioccolato molto equilibrata, con aroma intenso

di cacao, gusto morbido e persistente, pulito, mai

aggressivo. Eccellente fluidità.

Cioccolato bianco di prima qualità: aroma

intenso di latte cremoso e vaniglia, colore avorio

brillante, perfetta fluidità.

Per tutti gli impieghi di pasticceria:

ricoprire, stampare

Burro di cacao di prima pressione, ottenuto dalla spremitura di cacao

di ottima qualità e successivamente deodorizzato. È un grasso vegetale

nobile, senza colesterolo. Acidità massima 1,5%

Per fluidificare cioccolato, per la produzione di pandoro e altri prodotti da forno lievitati. Per decorazioni, applicato su pasta di mandorla e soggetti in marzapane. Per proteggere

i dolci dall’essiccazione, si usa in combinazione con cioccolato nella tecnica dello spruzzo.

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per il pan di spagnaMontate le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia, a parte miscelate le polveri e setacciatele per almeno tre volte. A parte sciogliete il cioccolato a 45°C. Con l’aiuto di un lecca pentole in gomma amalgamate le polveri a pioggia sulle uova, prelevate una parte di montata e aggiungetela al cioccolato sciolto e unitela delicatamente alla restante parte di montata. Versate il tutto a uno spessore di 0,5 cm e cuocere a 200 °C per 8 minuti. Abbattete.

latte di mandorlaScaldate il tutto a 60°C e frullate perfettamente fino a ottenere un liquido ben vellutato. Filtrate.

gelatina al lamponePrelevate una parte di polpa di lampone e aggiungete lo zucchero e la gelatina idratata in acqua e scaldate il tutto a 42°C, aggiungete il tutto alla restante polpa e versate sopra al Pan di Spagna allo spessore di 0,5 mm.

Biancomangiare alla mandorlaPesate il latte di mandorla e prelevatene una parte; aggiungetevi la gelatina animale e lo zucchero. Scaldate il tutto a 42°C e aggiungetelo al restante composto. A parte sciogliete il cioccolato bianco e versatevi il bianco mangiare in tre parti, per ultimo aggiungetevi la panna montata a lucido.

Mousse ReginaCuocete lo zucchero e l’acqua a 118°C, versatelo a filo sulle uova mentre montano in planetaria fino a ottenere una schiuma leggera, a parte idratate la gelatina e scioglietela. Quando la base semifreddo è ancora calda e ben montata aggiungetevi la gelatina sciolta, mescolate leggermente, a parte sciogliere il fondente Regina, il burro e la massa di cacao a 45°C e aggiungete il tutto alla base semifreddo. Il composto deve risultare a 35°C, infine aggiungetevi la panna montata a lucido.

per la massa da spruzzoSciogliete il burro di cacao e aggiungetevi i restanti ingredienti.

MontaggioStratificate 0,5 cm di mousse regina nello stampo e raffreddare, dopo di che stratificare con 0,5 cm di bianco mangiare alla mandorla e cioccolato Edelweiss e raffreddate. Stratificare ancora con una parte di mousse Regina 0,5 cm, raffreddate e stratificare con 0,5 cm di bianco mangiare alla mandorla e cioccolato bianco, in fine chiudete con il Pan di Spagna e gelatina di lampone preparato in precedenza. Raffreddate alla temperatura di -18°C al cuore.Sformate il dessert e spruzzate con l’aerografo. Portate il dessert alla temperatura di 6/8°C, decorate e servite.

Rosso vellutoper il pan di spagna al cacao 200 g › Uova 120 g › Zucchero 57 g › Farina 16 g › Cacao 24 g › Fecola 30 g › Fondente regina 1 g › Sale 2 g › Vaniglia

per la gelatina di lampone 400 g › Polpa di lampone 40 g › Zucchero 8 g › Gelatina animale 40 g › Acqua per la gelatina

per il latte di mandorla 217 g › Panna 67 g › Mandorla bianca 4 g › Armelline 2 g › Vaniglia

Bianco mangiare alla mandorla e cioccolato bianco 270 g › Latte di mandorla 50 g › Zucchero 100 g › Cioccolato Edelweiss 5 g › Gelatina animale 25 g › Acqua per la gelatina 200 g › Panna montata a lucido

per la mousse Regina 180 g › Zucchero 72 g › Acqua 220 g › Uova 40 g › Massa di cacao 190 g › Fondente regina 60 g › Burro 10 g › Gelatina animale 50 g › Acqua 370 g › Panna montata a lucido

per la massa da spruzzo 100 g › Burro di cacao 2 g › Biossido di titanio 3 g › Rosso liposolubile 2 g › Granata in polvere perlescente

speciale cioccolato4tradizione e innovazione

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la Mousse RegIna

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Versate il cioccolato fuso

31Come appare la massa montata della base semifreddo per la mousse Regina

2Aggiungete la gelatina reidratata

4Infine la panna montata a lucido

5Mescolate delicatamente dall’alto verso il basso

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speciale cioccolato4come scegliere la materia

Materia viva e seducente

La scelta del cioccolato all’interno di un laboratorio di pasticceria/cioccolateria/gelateria è un passo fondamentale per la buona riuscita dei prodotti. Per

avere successo nel campo del cioccolato prima di tutto bi-sogna amarlo. È inutile parlare di tecniche senza aver fatto delle degustazioni, in altre parole è necessario conoscere il cioccolato in tutti i suoi aspetti, in particolare, quello del gusto. Parola di Riccardo Patalani, giovane ma esper-to pasticciere viareggino, specializzato nella lavorazione dell’oro nero che trasforma in vere e proprie opere d’arte, ma anche in dolci delizie, torte, cioccolatini e paste per la prima colazione. «Io consiglio a tutti – ci racconta Patalani - di scegliersi un cioccolato come punto di riferimento. Un compagno di viaggio da amare, quello da utilizzare come termine

di paragone per saper valutare tutti gli altri. Il mio cioccolato del cuore, quello che riconoscerei ad occhi bendati è un 70-30, senza burro di cacao aggiunto». Il cioccolato, inteso come semilavorato utilizzato nei laboratori professio-nali, si compone sostan-zialmente di 3 elementi: oltre allo zucchero che conferisce la dolcezza, ab-biamo la massa di cacao, che ne determina il gusto, il profumo, gli aromi e il

di Elisabetta Cugini

Conversazione intorno alla scelta del cioccolato da parte dei professionisti secondo

le teorie e l’esperienza del bravissimo Riccardo Patalani. Un maestro pasticciere

dell’AMPI che ci svela un po’ dei suoi segreti…

Riccardo Patalani

colore, ma non dà nulla dal punto di vista della struttura. Il terzo elemento è il burro di cacao, incolore e insapore, ma responsabile della struttura e della scioglievolezza della massa. È importante farsi dare la scheda tecnica dal pro-prio fornitore, per poter visionare il contenuto di burro di cacao e di massa di cacao in modo da ribilanciare la ricetta in base al risultato finale che si vuole ottenere.

Cos’è la pre-cristallizzazione?

È il termine che ha sostituito la parola “temperaggio” e indica quella fase in cui abbiamo una quantità di cristalli stabili che permetterà al cioccolato, una volta cristallizzato, di avere una perfetta contrazione, texture e brillantezza. Si è capito che la temperatura non è l’unico elemento che determina una corretta cristallizzazione, ma è fondamentale anche lo sfregamento meccanico che permette ai cristalli di allinearsi e stabilizzarsi.

Il trucco per una crema al cioccolato che piaccia…

Per fare una crema dall’inten-so gusto di cioccolato, più che inserire sul peso totale della ricetta il 30-40% di un unico tipo di cioccolato è meglio mette-re (sul peso del cioccolato) un 80% del nostro cioccolato di base e il restante 20% di un cioccolato più intenso, magari un monorigine particolarmente intenso. In questo modo otterremo gusti e sapori decisi ma equilibrati che piaceranno alla maggior parte dei clienti.


Cremoso di cioccolato bianco all’acqua 400g › Acqua 16g › Gelatinainfogli 500g › Cioccolatobianco 850g › Panna 100g › Burro q.b. › aromiinfusi apiacere

Laseralasciategliaromipreferiti(menta,thè,cannella)ininfusionenell’acquacaldaofredda.Scaldatel’acquaaromatizzataQUANTAACQUA??eunitelaalcioccolatofuso,uniteanchelagelatina.Frullate,poiaggiungetelapannaeilburroapomata.Frullatealtri2minutiefateriposareunanotteinfrigorifero.Sevoleteottenereunaconsistenzatipomoussefatemontareinplanetaria.

Utilizzo questa ricetta per le mignon alla frutta. Mi piace la sua versatilità ed è ottima con l’acidità delle amarene su base babà al vin santo.

Quando ho scoperto che io e il pasticciere di fronte utiliz-zavamo lo stesso cioccolato, ho iniziato a farmi un blend personalizzato. Come? Facendo prove su prove per indivi-duare il giusto grado di temperaggio.

Blend personale di Patalani per cioccolato da colaggio 60%:Cioccolatobase55-60%mc 20%:Cioccolato60%mc-40%zucchero–30%burro dicacaoaggiunto) 20%:Cioccolato70%mc–30%zucchero

I cioccolati indispensabili in laboratorio

Per quanto riguarda gli abbinamenti penso che il contrasto sia un difetto degustativo. Mi spiego: se abbino a qualco-sa di molto dolce un elemento amaro, non mi aiuterà a compensare, piuttosto andrà ad accentuare la dolcezza, degenerando il risultato. Conviene contrastare la dolcezza deviando sul sapore acido. Altra opportunità è quella di giocare tra diversi livelli di un sapore, in un crescendo.

Chiedete sempre la scheda tecnica del vostro cioccolato

Per ottenere una ganache equilibrata servono da 430 g a 500 g di burro di cacao per litro di panna al 35% di materia grassa. La forbice è determinata dalla quantità di zucchero presente nel nostro cioccolato che rammollisce la consisten-za ma ci aiuta anche nella conservazione.Poniamo l’esempio di un cioccolato al 70% di massa di cacao che su 1 kg contiene 430 g di burro di cacao (345 g contenuto nelle fave + 85 g aggiunto in produzione). Se decido di avere una consistenza al taglio sceglierò di fare una ganache con un contenuto di burro di cacao di 480 g. Quanto cioccolato dunque dovrò mettere su 1 kg di panna? Moltiplico 480 g per il contenuto effettivo di burro di cacao (430 g)e poi moltiplico per 1000 (che è la quantità della panna che voglio utilizzare). Riepilogando: 480:430x1000= 1.116 Dovrò quindi utilizzare 1.116 g di quel cioccolato al 70% mc. Se desidero ottenere un risultato più cremoso al palato posso aggiungere al massimo un 20% di burro sul totale ricetta.

Si pensava che l’acqua nuocesse al cioccolato…

E in parte è vero, nel senso che il cioccolato teme l’umidità. Ma non è vero che non si lega all’acqua, basti pensare che normalmente si emulsiona con la panna o al burro che con-tengono acqua. Soprattutto d’estate sono vantaggiose queste ganache in cui sostituisco l’acqua alla panna per ottenere un risultato più fresco e digeribile.

• Un cioccolato medio, come sapore e gusto, da utilizzare come base un po’ per tutto. Direi un 55-60% mc

• Due cioccolati monorigine di cui uno estremo (particolarmente acido o amaro) e uno più morbido e rotondo (note tostate, dolci)

• Un buon cioccolato al latte, un 36-38% mc

• Un buon cioccolato bianco di base

• Cioccolato da stampaggio/colaggio con aggiunta di burro di cacao

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speciale cioccolato4abbinamenti

Cioccolato e arancia secondo Ernst KnamOggi star televisiva, Ernst Knam è un grande pro-

fessionista. Le sue proposte hanno un comune denominatore: la ricerca dell’ingrediente in nome

dell’eccellenza e l’abbinamento inedito, capace di stupire. La sua filosofia è viziare la gola, facendo del dessert una forma di spettacolo. Ama la sperimentazione per esaltare i sapori, gli ingredienti. Gli abbiamo chiesto di interpretare un classico abbinamento: cioccolato e arancia.

Cosa ne pensa Knam...

Perché cioccolato e arancia è un abbinamento che funziona?L’unione di una parte acida a una parte grassa crea un

buon equilibrio e tanta freschezza al palato.

Quale tipo di cioccolato con quale qualità di arance? Cioccolato fondente e arance di Sicilia.

Prodotti freschi o pronti?Assolutamente freschi.

A quale tipo di dolce preferisci abbinare l’arancia? Alla mousse come quella che ho proposto, ma potrem-mo prendere anche una torta da forno e perché no, la

scorza d’arancia candita ricoperta di cioccolato.

Un abbinamento di tendenza?Cioccolato e arancia con Aceto Balsamico Tradizionale

e pistacchi di Bronte salati.

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Marquise. Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 90 g di zucche-ro a velo; quindi, continuando a mescolare, unite il cacao, la fecola e i tuorli, leggermente montati con 70 g di zucchero a velo. Mescolate il composto delicatamente. Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 1-2 cm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Mousse al cioccolato. In una ciotola montate la panna con una frusta e fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Incorporatevi la panna montata, mescolate con cura, amalga-mando bene gli ingredienti.

Mousse all’arancia. In una ciotola lasciate a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per qualche minuto per ammorbidirli; quindi scioglieteli con un po’ di liquore all’arancia. Nel frattempo sbucciate le arance, frullatele nel mixer con lo zucchero a velo e con il liquore all’arancia rimasto; quindi aggiungete il tutto alla gelatina con il liquore e mescolate. A par-te montate la panna, poi incorporatela delicatamente al composto; quindi unite l’albume, precedentemente montato a neve con lo zucchero semolato, incorporandolo lentamente.

Composizione del dolce. Preparate la base di marquise e coppatela con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di circa 24 cm, ricavandone così un disco. Abbiate cura di tenere da parte i ritagli. Appoggiate quindi lo stampo su una placca foderata con carta da forno, rivestitene i bordi, fino a metà della loro altezza, con alcuni dei ritagli di mar-quise lasciati da parte e fate aderire bene la pasta allo stampo, premendola con le dita. Procedete poi a foderare anche il fondo. Riempite a metà lo stampo con la mousse al cioccolato. Ricavate quindi dai ritagli di marquise avanzati delle strisce larghe circa 3 cm e disponetele una vicina all’altra sullo strato di mousse. Infine riponete lo stampo nel congelatore per circa 20 minuti. Togliete lo stampo dal congelatore e riempitelo con la mousse all’arancia, livellandone bene la superficie con una spatola. Riponete il dolce in frigorifero per 4 ore; infine toglietelo dallo stampo e decoratelo a piacere con riccioli di cioccolato gianduia e fettine d’arancia.

Mousse all’arancia e cioccolatoIngredienti per 8 persone Marquise 150 g › Albumi 90 g › Zucchero a velo 60 g › Cacao amaro 20 g › Fecola di patate 70 g › Tuorli 70 g › Zucchero a velo qb › Zucchero semolato per spolverizzare

Mousse al cioccolato fondente 100 g › Cioccolato fondente a pezzetti o in pastiglie 200 ml › Panna da montare

Mousse all’arancia 1 › Fogli di gelatina alimentare 20 ml › Liquore all’arancia 100 g › Arance 100 g › Zucchero a velo 200 ml › Panna da montare 40 g › Albume 20 g › Zucchero semolato

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Cioccolato e arancia secondo Ernst Knam

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Cioccolato e mandorle secondo Salvatore De RisoSalvatore De Riso è il pasticciere italiano che mag-

giormente ha contribuito a diffondere la cultura del dolce nel nostro paese. Come? Mettendo in contatto

il mondo degli artigiani con quello dei consumatori attra-verso trasmissioni televisive popolari, con partecipazioni misurate e non “urlate”. In questo modo ha dato la possibi-lità a tutti di conoscere come nasce un dolce: dall’ideazio-ne alla realizzazione. Non solo: attraverso la pubblicazione di libri ha reso accessibili le molte ricette agli amanti della buona cucina, facendo comprendere come, anche per l’alta pasticceria, la conoscenza della tradizione e degli ingre-dienti legati a un territorio, sia importantissima.

Cosa ne pensa De Riso...

Perché cioccolato e mandorle è un abbinamento che funziona?È un abbinamento classico, soprattutto con il cioccolato fondente, entrato a pieno titolo nel patrimonio dei gourmet grazie al raggiungimento dell’equilibrio di profumi e sapori. Il vero aroma di mandorla lo conferisce la mandorla amara, perché quella dolce, unita nelle preparazioni, cotte o crude, perde molto del suo aroma. Io aggiungo sempre un 2% di mandorle amare.

Quale cioccolato con quale tipo di mandorla?Cioccolato fondente, ma anche con cioccolato bianco e vaniglia. La mandorla deve essere assolutamente italiana, superiori alla qualità offerta dalle californiane e dalle spa-gnole. Le migliori sono quelle di Avola e di Bari. La pizzuta di Avola ha uno spiccato aroma di caseina ed è ricca di olii essenziali. Piattissima, ovoidale e regolare, è usatissima per i dolci siciliani. La Barese ha un gusto eccellente, intenso, equilibrato ed elegante, con spiccata pastosità e note di

burro in chiusura. In più ha un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi e una bassissima acidità.

A quale tipo di dolci preferisci abbinare la mandorla?Torte e monoporzioni, ma anche creme leggere. Un esem-pio è la mia Torta Anastasia, che prevede una meringa alle nocciole, una mousse al cioccolato bianco alle mandorle, un cremoso al cioccolato fondente, una pasta di mandorle, una glassa al cioccolato fondente, al latte e al cioccolato bianco.

Un abbinamento di tendenza?Cioccolato, mandorle e basilico. Una ricetta fresca!

Quanto influisce la qualità della mandorla?La mandorla deve essere assolutamente di qualità. Io scelgo la Barese, per la difficoltà di trovare quella di Avola, di prima scelta. La Barese ha un ottimo sapore e un buon rapporto qualità/prezzo.

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Procedimento Montate il burro con la metà dello zucchero per circa 3 minuti. Aggiungete i tuorli d’uovo, le mandorle, le nocciole in polvere e la polpa della bacca di vaniglia. Miscelate bene. A parte, montate a neve l’albume con il rimanente zucchero. Emulsionate bene i 2 composti a mano con una spatola di gomma e versate il preparato in una tortiera di diametro 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza precedentemente imburrata e infarinata con fecola di patate. Infornate la torta in forno a 170°C per circa 35 minuti. Lasciate intiepidire il dolce e sformatelo sopra un piatto da portata. Decoratelo prima di servire con zucchero al velo, creando un disegno a piacere.

CapreseIngredienti per 8 persone 200 g › Burro fresco morbido 200 g › Zucchero al velo 100 g › Mandorle sgusciate tostate in polvere 100 g › Nocciole di Giffoni tostate in polvere 25 g › Cacao in polvere 100 g › Tuorli d’uova (n. 5) 150 g › Albumi (n. 5) 5 g › Lievito in polvere ½ › Bacca di vaniglia Bourbon

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Cioccolato e mandorle secondo Salvatore De Riso

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Cioccolato e nocciole secondo Guido CastagnaS in da bambino Guido Castagna immaginava il suo

futuro con le mani in dolci impasti, ma forse non si aspettava che sarebbe diventato un quotato maestro

e una delle firme più un auge del cioccolato di qualità del Piemonte, conosciuto in tutta Italia e anche a livello internazionale. Il segreto? Guido ha ripreso le impostazio-ni artigianali di una volta e le ha reinterpretate in chiave moderna, puntando sull’eccellenza della materia prima e la qualità delle ricette e degli abbinamenti.

Cosa ne pensa Castagna...

Perché cioccolato e nocciole è un abbinamento che funziona?Il gianduia è nato come surrogato del cioccolato al tempo del blocco napoleonico, ma poi evidentemente si è sco-perto che l’abbinamento era sublime, proprio perché si tratta di due prodotti affini, entrambi torrefatti, ricchi di oli essenziali e aromi.

Quale cioccolato con quale tipo di nocciole?La nocciola migliore, la Piemonte Tonda Gentile, estre-mamente dolce, delicata e aromatica si abbina perfetta-mente con un cacao venezuelano, dal gusto pannoso e morbido, con un leggero sentore di acidità verso i frutti rossi. Potrebbe andare anche un Arriba più terroso e liquiriziato.

A quale tipo di dolci preferisci abbinare alla nocciola?In una meringata molto leggera che alterna la crema di nocciole al disco di meringa oppure in un semifreddo al gianduiotto con mousse di crema catalana leggermente vanigliata e crumble di farina di fave di cacao.

Un abbinamento di tendenza?Nocciola e sale. Un biscotto alla nocciola salato potrebbe essere anche un inserto all’interno di un semifreddo.

Quanto influisce la qualità della nocciola?È fondamentale, soprattutto per chi, come me, preferisce abbinare pochi ingredienti di qualità, in purezza. Nel nostro gianduiotto la nocciola è il principale ingrediente (40%), quindi è chiaro che il gusto cambia in base al rac-colto. Per ottenere un risultato sempre ottimale, lavoria-mo sulla scelta del noccioleto, sul grado di torrefazione e sulla bilanciatura della ricetta.

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Frolla alla nocciolaLavorate burro e zucchero, aggiungete i tuorli, il sale e per ultimo le farine. Fare riposare due ore in frigo. Stendete l’impasto e cuocete 170°C.

Crema alla nocciolaBollite il latte, aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e unite al cioccolato bianco precedentemente fuso. Unite la pasta di nocciola e per ultimo la panna liquida.

Croccante alle noccioleCuocete tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto ben legato, unire le nocciole e stendete tra due fogli silpat. Cuocete in forno a 180°C fino a ottenere la giusta caramellizzazione.

Montaggio del dolceMontate il dolce al contrario in un anello di metallo rivestito ai bordi di acetato. Versate la crema di nocciole fino a metà, abbattete i temperatura e inserite il croccante alle nocciole tagliato con un diametro leggermente inferiore a quello dell’anello. Colate nuovamente la crema di nocciole e chiudete con la pasta frolla alla nocciola.

Torta moderna alle noccioleFrolla alla nocciola 200 g › Tuorlo d’uovo 500 g › Zucchero semolato 500 g › Burro 5 g › Sale 800 g › Farina di riso 250 g › Farina di nocciole

Crema alla nocciola 500 g › Latte 700 g › Cioccolato bianco 375 g › Pasta di Nocciole Piemonte Igp 17 g › Gelatina in fogli 1000 g › Panna liquida

Croccante alle nocciole 150 g › Zucchero 125 g › Burro 50 g › Glucosio 180 g › Nocciole Piemonte Igp

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Cioccolato e nocciole secondo Guido Castagna

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Cioccolato e panna secondo Giovanni PaceUno dei più importanti ambasciatori del made in

Sicily è Giovanni Pace, estimatore del gusto e delle tradizioni gastronomiche siciliane. Ama proporre

dolci che esaltano il territorio, mixando spesso la tradizio-ne con la voglia di sperimentare nuove proposte che però ricordano sempre la ricchezza di gusti della terra del sole. Giovanni Pace ci propone un accostamento non convenzio-nale per un abbinamento classico: panna e cioccolato.

Cosa ne pensa Pace...

Perché cioccolato e panna è un abbinamento che funziona?Cioccolato e panna, un vero e proprio classico, legato alla tra-dizione, un accostamento consolidato della storia della pastic-ceria e dei nostri costumi culinari. È amato particolarmente dai bambini, chi non ricorda le merende estive fatte con il classico mattarello, chiamato anche pinguino?

Quale tipo di cioccolato preferisci abbinare alla panna?Il cioccolato fondente Venezuela, delicato e meno astringente di altri.

A quale tipo di dolce preferisci abbinare panna e cioccolato?A una crema leggera tipo chantilly, un gusto delicato e assai godi-bile durante la degustazione.

Quali sono le caratteristiche che deve avere la panna per essere un ottimo prodotto?Freschissima e di qualità, meglio se prodotta a chilometro zero, da latte di sicura provenienza di vacche lasciate al pascolo. Me-glio utilizzare il latte subito dopo la produzione, per ottenere il miglior sapore di crema di latte.

La tua proposta più tradizionale e la più innovativa?La proposta più tradizionale è la torta Devil, che si produce nelle più rinomate pasticcerie di Palermo. Si tratta di una massa montata al cacao con burro fresco di panna, bagnata al mara-schino e farcita con panna freschissima. È un dolce che si gusta tutto l’anno, ottimo anche come proposta estiva. L’innovazione la vedo rappresentata dal dolce Essenza, che propongo ai lettori di Dolcesalato per interpretare l’abbinamento cioccolato e panna. L’ho chiamata Essenza in quanto prevede l’estrazione appunto di un’essenza ricavata dai fiori di gelsomino. La panna cotta è senza gelatina animale per non dare collosità al dolce. La crema è una chantilly molto leggera, con una percentuale di panna molto elevata.

La panna, meglio come ingrediente o decorazione?Può essere utilizzata sia come ingrediente che come decorazione. Io la preferisco come decorazione e per i dolci in cui sono sicuro che il consumo è giornaliero. L’aspetto critico della panna è il suo degrado: l’esposizione al calore e alla luce può innescare processi chimici che la danneggiano, rendendola anche nociva.

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Pasta sabléeMontate i tuorli con lo zucchero, unite il burro morbido e setacciate la farina e il lievito in polvere, aggiungete il sale e amalgamate delicatamente le polveri setacciate fino a completo assorbimento. Fate riposare in frigo per 4 ore coperta con pellicola. Tirate la pasta a uno spessore di 5 mm e coppate le forme desiderate. Infornate a 150° per 15/18 minuti.

Chantilly al cioccolato e caramelloCuocete lo zucchero a secco creando un caramello bruno, aggiungete il burro liquido caldo emulsionando più possibile, precedentemente bollite la panna con il glucosio e decuocete il caramello mescolando fino ad ottenere una salsa lucida ed emulsionata. Incorporate una parte della miscela calda al cioccolato a pezzetti creando un nocciolo emulsionato, versate la rimanente miscela e finite l’emulsione con un mixer ad immersione. Fate raffreddare in abbattitore coperta con pellicola.Montate in planetaria la crema fredda con la panna al 38% ben fredda ad una consistenza morbida e ariosa.

Panna cotta ai fiori di gelsominoBollite la panna con i fiori di gelsomino e il baccello di vaniglia, lasciate il tutto in infusione per 5 minuti coperto con pellicola, filtrate con il colino direttamente negli albumi appena sbattuti con lo zucchero e il sale, filtrate nuovamente tutto il composto e con il colino a pistone riempite gli stampi a forma di sfera più piccoli della monoporzione da preparare. Infornate a bagnomaria a 140°C con valvola chiusa per 50 minuti e comunque fino a quando il composto si sia solidificato.

Cioccolato per spruzzoSciogliete il cioccolato e il burro di cacao e temperate a 35°C.

MontaggioDopo aver riempito a metà gli stampi a sfera con la chantilly al cioccolato, inserite al centro una sfera di panna cotta al gelsomino, chiudete le sfere con la rimanente chantilly al cioccolato e congelate in abbattitore. Sformate i dolci e spruzzate con la miscela di cioccolato. Sistemate le monoporzioni su un biscotto tondo di sablé e decorate con fili di cioccolato.

EssenzaPasta sablée 320 g ›Tuorli 640 g ›Zucchero semolato 900 g ›Farina debole per biscotti 30 g ›Baking 8 g ›Sale 640 g ›Burro

Chantilly al cioccolato e caramello 400 g ›Zucchero semolato 150 g ›Burro liquido 700 g ›Panna liquida 35% m.g. 50 g ›Glucosio 320 g ›Cioccolato fondente Venezuela 72% di cacao 1500 g ›Panna 38% m.g.

Panna cotta ai fiori di gelsomino 1000 g ›Panna 12 g ›Fiori di gelsomino 1 ›Baccello vaniglia bourbon 235 g ›Albume 220 g ›Zucchero semolato 1 g ›Sale

Cioccolato per spruzzare 200 g ›Cioccolato fondente 200 g ›Burro di cacao

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Cioccolato e panna secondo Giovanni Pace

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speciale cioccolato4Decorazioni

Squisito tocco f inale

La personalizzazione è il segretoLa decorazione è il fondamentale completamento di un dolce – dichiara Carola Stazzecchini co-titolare del labo-ratorio Villa&Stazzecchini di Faenza (RA). Nonostante l’influenza del cake design, oggi in Italia vanno ancora le decorazioni di cioccolato, anche se spesso sono abbinate ad altri elementi, come zucchero, frutta fresca e secca. Al di là di certe competenze tecniche nel campo della decorazione al cornetto, manualità che si è andata per-dendo negli ultimi anni – e che oggi sta tornando sulle ali dell’arte dello sugar decorating importata dal Regno Uni-to – bisogna dire che certe lunghe e complesse decorazioni mal si conciliano con il costo della manodopera odierno. Per questo sono estremamente utili gli strumenti che si tro-vano sul mercato come fogli serigrafati, teppetini e stampi di silicone o di acetato che permettono di velocizzare i tempi e ottenere straordinari effetti anche personalizzati. In effetti – conclude Carola – anche se si possiedono gli stessi strumenti la differenza tra una pasticceria e l’altra è notevole, in base agli elementi di personalizzazione come la scelta della materia prima, il colore, il gusto estetico e i complementi. Alla base di tutto c’è la conoscenza e quindi la formazione costante.

Verso decorazioni più minimalIl nostro modo di decorare i dolci sta cambiando grazie all’ingresso delle nuove generazioni - ci confida orgoglioso Oliviero Olivieri dell’omo-nima pasticceria di Arzignano (VI). Stiamo uniformando e rendendo più minimaliste le decorazioni, in modo che tutti i dipendenti siano in grado di realizzarle con lo stesso risultato in tempi relativamente brevi. Giochiamo molto

di Elisabetta Cugini

Abbiamo raggiunto quattro professionisti del settore per conoscere il loro modo

di concepire le decorazioni di cioccolato e le loro considerazioni in merito ai trend futuri

con le sfumature cro-matiche, le glasse a specchio, la frutta e il caramello. Per quan-to riguarda il ciocco-lato non mancano i napolitain marmoriz-zati e le targhette con il logo della nostra pastic-ceria. In passato abbiamo lavorato molto sull’onda del cake design realizzando torte su disegni dei clienti, con tanto di pasta di zucchero e pupazzetti di pasta di mandorle. Ma credo che tale moda si stia assopendo per lasciare spazio al recupero dei grandi classici: decorazioni al cornetto e fiori fatti a mano. Utiliz-ziamo tantissimo i pizzi fatti con i tappetini di silicone che permettono di ottenere un effetto scenico in occasione di battesimi e matrimoni… l’unica nota negativa e che ce ne sono ancora poche tipologie in commercio».

Qualche idea da fare in proprio• È possibile fare delle belle decorazioni introducendo il cioccolato nell’alcool abbattuto a -40°C. Questo però poi tende a ingrigire per questo è necessario cospargerlo di zucchero di canna colorato, dipingerlo con coloranti perlescenti oppure spolverarlo di cacao o aerografarlo.

• Introducendo del cioccolato ricco di burro di cacao nel ghiaccio secco a cubetti si ottengono dei bellissimi coralli.

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Pralina al pistacchio

ripieno: dalla Sicilia selezionato pistacchio in pastae in granella crea la più straordinaria e delicatacrema bianca al pistacchio.glassaggio: copertura di cioccolato bianco serigrafato.

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Pralina al caffè

ripieno: crema morbida di caffè e croccante frumentosoffiato con miele su cioccolato al latte, dal sapore decisoe rotondo, ricorda il caffe della moka.glassaggio: cioccolato fondente serigrafato.

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Pralina allo yogurt

ripieno: crema bianca allo yogurt, dal sapore intensodi latte e leggermente acidula.glassaggio: cioccolato al latte serigrafato.

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Pralina alla nocciola

ripieno: gustosa crema alla nocciola Tonda GentileTrilobata pura al 100% con cioccolato biancoarricchita di granella di nocciole.glassaggio: cioccolato al latte serigrafato.

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Pralina lampone e cioccolatoripieno: cremosa gelatina al lampone e cioccolato fondente, dal gusto delicato e intenso con una struttura unica.glassaggio: cioccolato fondente serigrafato.

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Pralina al cannella

ripieno: croccanti corn flakes uniti a goloso cioccolatoal latte si fondono perfettamente e sublimano speziati dalla delicata cannella.glassaggio: cioccolato al latte serigrafato.

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Pralina allo zenzero

ripieno: morbido ripeno al cioccolato fondente con pregiato zenzero in polvere.glassaggio: cioccolato fondente serigrafato.

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Pralina alle arachidi salate

ripieno: saporite arachidi salate donano a questa pralinaun gusto particolare e intenso di grande effetto.glassaggio: cioccolato al latte serigrafato.

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Sempre aggiornato per torte da sognoAbbiamo raggiunto uno dei pasticcieri italiani più attivi su internet nella pubblicazione di torte monumentali decorate con decine di rose, nastri e fiocchi, pizzi e mer-letti, animaletti e personaggi. Parliamo di Enzo Schiuma dell’omonima pasticceria di Matera. «Da almeno 15 anni realizzo questo tipo di torte – ci dice - cavalcando la moda del cake design, ma con il valore aggiunto della bontà oltreché della bellezza. Per la maggior parte delle decora-zioni utilizzo il cioccolato plastico, mentre per ricoprire le torte impiego la pasta di zucchero, in quanto il cioccolato plastico, asciugandosi, indurirebbe creando problemi al taglio del dolce. Tendo a colorare il cioccolato plastico creando sfumature ed effetti cromatici, così come impiego stampi di silicone, di acetato e tappetini in bassorilievo, compresi i pizzi. Il fatto è che oggi la clientela arriva con le stampe d’immagini di dolci scaricate da internet e noi dobbiamo sempre essere in grado di soddisfare le richie-ste. Per questo ci vuole una grande passione e la spinta a tenersi aggiornato sulle novità del mercato». Per le torte nuziali vanno soprattutto le rose fatte a mano di tutte le misure e colori, mentre per i compleanni i soggetti la fanno da padrone. D’inverno li realizzo in cioccolato puro mentre in estate uso il cioccolato plastico per evitare che si rovinino.


Vivremo un grande boom del cioccolato«Consideriamo che tutto il popolo delle cake designer – ci racconta Gianlcua Aresu della pasticceria Piemontese di Cagliari e docente dell’Etoile - si sta interessando al mondo del cioccolato, per realizzare cose buone oltre che belle. Nel caso del cioccolato però è necessaria una formazione specia-lizzata che andrà quindi incontro a una elevata domanda». Aresu negli ultimi anni ha studiato tantissimo le tecniche di decorazione del cioccolato che gli artigiani potranno appli-care in laboratorio eliminando l’utilizzo dei fogli serigrafati. «Sto scrivendo un libro sulle tecniche di decorazione delle placchette di cioccolato fondente: sono tutti metodi mutuati dall’edilizia e della pittura per creare effetti ispirati all’arte, alla natura o alla moda. Con manualità, fantasia e pochi strumenti – spugne, rulli da imbianchino e bombolette spray – si possono creare effetti stupefancenti. Basta abbinare, mescolare o sovrapporre più tipi di colori lipodispersibili (si chiamano correttemente così perché se lasciati fermi in un grasso si depositano e non si solvono). Anche gli stampi di silicone e i bassorilievi in acetato permettono di creare forme di qualsiasi tipo cui è possibile dare movimento».

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Pralina al caffè


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5 regole per fare belle decorazioni1. Essere consapevoli del contesto. Il decoro

deve accordarsi al tipo di dolce su cui poggia per gusto estetico e senso logico. Per esempio una piccola composizione di frutta non andrà mai su una torta da forno destinata a stare a temperatura ambiente.

2. Pensare a come viene tagliato e consumato il dolce. Ricordate che la decorazione è fatta per essere mangiata da ciascun commensale.

3. Approfondire la conoscenza del cioccolato e delle tecniche per lavorarlo: pre-cristallizzazione, shock termico, coloranti ecc.

4. Conoscere tecnologie e strumenti a disposizione sul mercato per migliorare e facilitare il lavoro di decorazione

5. Il decoro di cioccolato deve avere uno spessore sottile perché altrimenti in bocca risulta troppo invadente. La decorazione in generale deve dare al dolce un effetto di movimento, leggerezza e volume.

A fianco delle praline di VIlla&Stazzecchini e dei decori realizzati da Gianluca Aresu

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speciale cioccolato4l’etichettatura

Occhio acosa scrivereUn rapido vademecum per conoscere quali sono le normative che regolamentano

l’etichettatura del cacao e del cioccolato e quali le diciture che si possono adottare

Burro di cacaoSostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche:

• tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido oleico): non superiore all’1,75%• insaponificabile (determinato utilizzando etere di petrolio): non superiore allo 0,5% (ad eccezione del burro di cacao di pressione che non può essere superiore allo 0,35%).

cacao in polvere (o Semplicemente “cacao”)prodotto ottenuto mediante:

• trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti, con un tenore minimo di burro di cacao del 2% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%.

cacao magro in polvere (o “cacao fortemente sgrassato in polvere”, o “cacao magro”, o “cacao fortemente sgrassato”)

• cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca).

cioccolato in polvere

• miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere.

La Corte di giustizia Ue boccia la nozione di cioccolato “puro”

La Direttiva CE 2000/36, relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato, autorizza i produttori a utilizzare tra gli ingredienti anche grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Tali grassi – che non possono eccedere il limite massimo del 5% del prodotto finito – possono aggiungersi, ma non sostituirsi alle percentuali minime fissate dalla normativa per il burro di cacao. I grassi vegetali utilizzabili come ingredienti nei prodotti di cioccolato sono esclusivamente quelli indicati dalla direttiva comunitaria: il burro di illipé, l’olio di palma, il grasso e la stearina di shorea robusta, il burro di karité, il burro di cocum, il nocciolo di mango e l’olio di cocco (quest’ultimo solo per la copertura di gelati e di prodotti simili). La direttiva impone che l’etichetta dei prodotti di cioccolato contenente sostanze grasse vegetali diverse dal burro di cacao presenti, in maniera chiaramente leggibile, l’indicazione “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”. Tale menzione deve comparire accanto alla denominazione di vendita, nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti, ma ben distinta da questo, con caratteri di grandezza non inferiore a quelli dell’elenco degli ingredienti, in grassetto, ben visibile e chiaramente leggibile.


cioccolato al latteprodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte (o derivati dal latte) che presenta un tenore minimo:

• di sostanza secca totale di cacao del 25%;• di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte) del 14%• di cacao secco sgrassato del 2,5%• di grassi del latte del 3,5%• di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.

Anche in questo caso la denominazione è completata dalle diciture:• «vermicelli» o «in fiocchi» per il prodotto presentato sono forma di granelli o di fiocchi contenente non meno del 20% di sostanza secca totale di cacao, non meno del 12% di sostanza secca ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte) e non meno del 12% di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte). • «di copertura», per il prodotto che presenta un tenore mini-mo di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 31%• «alle nocciole gianduia» (o un derivato di quest’ultimo termine) per il prodotto ottenuto da cioccolato al latte il cui tenore minimo di sostanza secca del latte è del 10%, ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte) da un lato, e nocciole finemente macinate dall’altro, in proporzione compresa tra il 15 e il 40% di prodotto finito. possono, inoltre, essere aggiunte mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pezzetti, in proporzione tale che il peso di tali prodotti, aggiunto a quello delle nocciole macina-te, non superi il 60% del peso totale del prodotto.

Quando, nella suddetta denominazione, la dicitura «al latte» è sostituita dalla dicitura:• «alla panna» il prodotto deve avere un tenore minimo di grassi del latte del 5,5%• «al latte scremato» il prodotto non deve contenere più dell’1% di grassi del latte.

cioccolato comune al latteprodotto ottenuto da cacao, zuccheri e latte (o derivati del latte) che presenta un tenore minimo:

• di sostanza secca totale di cacao del 20%• di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o total-mente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o total-mente disidratata, o di burro o di grassi del latte) del 20%;• di cacao secco sgrassato del 2,5%; d) di grassi del latte del 5%• e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.

cioccolato comune in polvere (o “cacao zuccherato”, o “cacao zuccherato in polvere”) miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente:

• non meno del 25% di cacao in polvere; tali definizioni sono completate con il termine «magro» oppure «fortemente sgras-sato», qualora il prodotto sia magro o fortemente sgrassato.

cioccolatoprodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che:

• presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato. la denominazione è completata dalle diciture:• «vermicelli» o «in fiocchi», per il prodotto presentato sotto forma di granelli o di fiocchi contenente non meno del 32% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 12% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato• «di copertura», per il prodotto contenente non meno del 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 31% di burro di cacao e non meno del 2,5% di cacao secco sgrassato• «alle nocciole gianduia» (o un derivato di quest’ultimo termine) per il prodotto ottenuto, da un lato, da cioccolato il cui tenore minimo di sostanza secca totale di cacao è pari al 32% e quello di cacao secco sgrassato all’8% e, dall’altro, da nocciole finemente macinate, in proporzione compresa tra il 20 e il 40% di prodotto finito. • possono essere aggiunti: latte e/o sostanza secca del latte ottenuta per evaporazione, in proporzione tale che il prodotto finito non contenga più del 5% di sostanza secca del latte• mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pez-zetti, in proporzione tale che il loro peso, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60% del peso totale del prodotto.

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speciale cioccolato4l’etichettatura

cioccolato Biancoprodotto ottenuto da burro di cacao, latte (o derivati del latte) e zuccheri e che contiene:

• non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte)• i grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.

cioccolato ripienoprodotto ripieno la cui parte esterna:

• pari almeno al 25% del peso totale del prodotto – è costitui-ta da cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato comune al latte o cioccolato bianco. Questa denominazione non riguarda i prodotti il cui ripieno è costituito da prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria o gelato.

cioccolatino o pralinaprodotto della dimensione di un boccone costituito da cioccolato ripieno, o da un unico cioccolato, o da una giustapposizione o da un miscuglio di cioccolato (ai sensi delle definizioni precedenti) e di altre sostanze commestibili, sempreché il cioccolato rappresenti almeno il 25% del peso totale del prodotto.

le diciture facoltativele denominazioni di vendita “cioccolato”, “cioccolato al latte” e “cioccolato di copertura” possono essere accompa-gnate da termini relativi a criteri di qualità (“fine”, “finissimo”, “extra”), sempreché i prodotti in questione contengano:

• nel caso del “cioccolato”, non meno del 43% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao• nel caso del “cioccolato al latte”, non meno del 30% di sostanza secca totale di cacao e del 18% di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzial-mente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5% di grassi del latte• nel caso del “cioccolato di copertura”, non meno del 16% di cacao secco sgrassato.

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