Approvvigionamento pubblico di alimenti biologici

Confronto tra diverse filiere IT analizzate come CASI di STUDIO

Marco Valerio SartiDiProVe – Università degli Studi di Milano

“Esperienze di ristorazione sostenibile italiane e europee a confronto”

27.05.2010 Bologna

LE FONTI DELLA RICERCA Analisi dei capitolati

Nel periodo settembre 2008-ottobre 2009 sono stati raccolti

100 capitolati d’appalto in diverse regioni italiane

Sono stati analizzati in particolare:

I requisiti merceologici richiesti per le diverse categorie di

prodotti secondo la loro tipologia (bio, DOP, fair-trade,

convenzionale …)

Il rapporto tra i punteggi riservati all’offerta economica e

all’offerta di qualità

All’interno dell’offerta relativa alla qualità, i requisiti

richiesti

Sono stati analizzati i diversi requisiti di qualità richiesti come “obbligatori” nel

capitolato. I risultati preliminari sono:

Nella categoria ortofrutta la maggior parte dei prodotti sono richiesti come biologici

Nella categoria latte e derivati latte e yogurt sono richiesti come biologici, mentre la

maggior parte dei formaggi come DOP

Nella categoria carne e derivati una discreta quantità di richieste riguarda la carne “a

filiera corta”, la maggior parte dei salumi sono richiesti come DOP e IGP

Nella categoria cereali e legumi vi è una notevole richiesta di prodotti biologici

Nella categoria altri prodotti succhi di frutta e polpa di pomodoro sono i prodotti più

richiesti come biologici

Si conferma la tendenza, già evidenziata da ricerche precedenti, a ridurre l’acquisto di

prodotti convenzionali e ad aumentare le richieste di prodotti “a filiera controllata”,

tra i quali la categoria più rappresentata è il biologico.

I requisiti merceologici

LE FONTI DELLA RICERCARapporto prezzo/qualità nei punteggi

iPOPY WP3 – “Contracts analysis in Italian School Catering System” – 2008-2009

LE FONTI DELLA RICERCAGli aspetti relativi alla qualità

iPOPY WP3 – “Contracts analysis in Italian School Catering System” – 2008-2009

LE FONTI DELLA RICERCAI prodotti della catena di rifornimento

FILIERE CONTROLLAT

E

PRODOTTI BIOLOGICI40%

DA AGRICOLTURA SOSTENIBILE 18%

PRODOTTI TIPICI (DOP, IGP)14%

COMMERCIO EQUO E SOLIDALE4%

FILIERE NON CONTROLLAT

E

DA AGRICOLTURA CONVENZIONALE 24%

ACU – “Mangiare fuori casa” - 2006

I principi che hanno orientato la ricerca,gli indicatori utilizzati e i dati misurati

PRINCIPI CHE HANNO ORIENTATO LA RICERCA

INDICATORIDATI / INFO /

ATTIVITÀ MISURATI/E

Tutela ambientale

Metodi di Produzione delle materie prime

Quantità di prodotti Biologici

Distanze a cui sono sottoposte le MP prima dell’arrivo nel centro di

preparazione (trasporto)

Quantità di prodotti Locali e a Filiera

Corta

Qualità delle materie prime

Materie prime conformi a Standard di Qualità

Quantità di prodotti di qualità (DOP, IGP,

etc.)

Partecipazione dei bambini

Attività attuate nel servizio mensa

Attività di Self Service

I casi di studio e le motivazionidelle scelte preliminari

PIACENZA

ROMA

ARGELATO

SESTO SAN GIOVANNI

TORINO

APPROVVIGIONAMENTO DI PRODOTTI LOCALI E A FILIERA CORTA

COMPLESSITÀ DOVUTA ALLE DIMENSIONI DELL’UTENZA

ELEVATA QUOTA DI PRODOTTI BIOLOGICI

PARTECIPAZIONE ATTIVA DEI BAMBINI

ELEVATA QUOTA DI PRODOTTI DI QUALITÀ

CARATTERISTICHE DEI SISTEMI

REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMASESTO SAN GIOVANNI

TORINO

PASTI AL GIORNO (MEDIA) 5.000 800 150.000 6.000 55.000

NUMERO DI SCUOLE 34 4 710 41

CIRCA

240

STRUTTURA DEL SISTEMA DI

RISTORAZIONE

CENTRO DI PREPARAZIONE E

DISTRIBUZIONE DI ALIMENTI

REFRIGERATI. PRIMA DEL

SERVIZIO LE CUCINE DISLOCATE PRESSO LE SCUOLE,

CUOCIONO GLI ALIMENTI E LI

SERVONO CALDI

CENTRO DI PREPARAZIONE

DA CUI VENGONO

VEICOLATI I PASTI ALLE

SCUOLE

CUCINE UBICATE PRESSO LE

SCUOLE

CENTRO DI PREPARAZIONE

DA CUI VENGONO

VEICOLATI I PASTI ALLE

SCUOLE

SISTEMA MISTO: CUCINE UBICATE

PRESSO LE SCUOLE.

CENTRO DI PREPARAZIONE

DA CUI VENGONO

VEICOLATI I PASTI ALLE

SCUOLE

Le filiere di approvvigionamentoLatte e derivati

REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMASESTO SAN GIOVANNI

TORINO

BIOLOGICO %(% di latte e prodotti derivati di tipo BIO in

rapporto al peso totale di latte e prodotti derivati)60 100 100 65 0

TIPI DI PRODOTTI BIOLOGICIGrana Padano, Latte e yogurt

Tutti i prodotti Tutti i prodottiParmigiano Reggiano, Latte, Yogurt e burro

Nessun prodotto

PRODOTTI DI QUALITÀ

Latte e Latticini principalmente BIO.

Formaggio principalmente DOP

Prodotti BIOFormaggio fresco e

formaggio locale DOP e BIO

Latte e latticini principalmente BIO.

Formaggio principalmente DOP

Principalmente formaggio fresco e

alcuni formaggi tipici DOP

FILIERA CORTA/

FILIERA LUNGA?

PRODUTTORE > SOCIETÀ DI

RISTORAZIONE > SCUOLA

(FILIERA CORTA)

CIRCA

100 %CIRCA

0 %CIRCA

50 %CIRCA

0 %CIRCA

0 %

PRODUTTORI> INTERMEDIARI>

SOCIETÀ DI RISTORAZIONE>

SCUOLA(FILIERA LUNGA)

CIRCA

0 %CIRCA

100 %CIRCA

50 % CIRCA

100 %CIRCA

100 %

NUMERO DI FORNITORI

PRINCIPALMENTE TUTTI FORNITORI ASSOCIATI AD UN

CONSORZIO LOCALE

3 8 / 10 3 / 4 OGNI AZIENDA DI RISTORAZIONE HA

UNA PROPRIA PIATTAFORMA DI DISTRIBUZIONE

Le filiere di approvvigionamentoCarne e derivati

REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMASESTO SAN GIOVANNI

TORINO

BIOLOGICO %(% di carne di tipo BIO in rapporto al

peso totale di carne)0 100 0 55 0

BIOLOGICO %(% di salumi di tipo BIO in rapporto al

peso totale di salumi)0 100 0 0 0

PRODOTTI DI QUALITÀ

Carne e salumi princialmente

LOCALI (Coppa e Salame)

DOP (Prosciutto di Parma).

Prodotti BIO

Carne di Maiale, Manzo e Agnello

di origine LOCALE

Salumi principalmente

DOP

Salumi DOP (Prosciutto di Parma) IGP (Bresaola)

Carne di origine LOCALE

(Razza Bovina Piemontese)

FILIERA CORTA/

FILIERA LUNGA?

PRODUTTORE > SOCIETÀ DI

RISTORAZIONE > SCUOLA

(FILIERA CORTA)

CIRCA

100 %CIRCA

0 %CIRCA

0 %CIRCA

100 %CIRCA

0 %

PRODUTTORI> INTERMEDIARI>

SOCIETÀ DI RISTORAZIONE>

SCUOLA(FILIERA LUNGA)

CIRCA

0 %CIRCA

100 %CIRCA

100 %CIRCA

0 %CIRCA

100 %

Le filiere di approvvigionamentoCereali e derivati

REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMASESTO SAN GIOVANNI

TORINO

BIOLOGICO %(% di pane di tipo BIO in rapporto al peso totale di

pane)

20(1 GIORNO

ALLA SETTIMANA)

100 100 100 0

BIOLOGICO %(% di pasta di tipo BIO in rapporto al peso totale di

pasta)100 100 100 100 0

BIOLOGICO %(% di riso di tipo BIO in rapporto al peso totale di

riso) 100 100 100 100 0

FILIERA CORTA/

FILIERA LUNGA?

PRODUTTORE > SOCIETÀ DI

RISTORAZIONE > SCUOLA

(FILIERA CORTA)

70 % 0 % 100 %CIRCA

25 %RISO E PASTA SONO PRESI

DAI PRODUTTORI

CIRCA

15 %RISO PRESO DAI

PRODUTTORI

PRODUTTORI> INTERMEDIARI>

SOCIETÀ DI RISTORAZIONE>

SCUOLA(FILIERA LUNGA)

CIRCA

30 %CIRCA

100 %CIRCA

0 %

CIRCA

75 % CIRCA

85 %

Le filiere di approvvigionamentoOrtofrutta

REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMASESTO SAN GIOVANNI

TORINO

BIOLOGICO %(% di frutta di tipo BIO in rapporto al peso

totale di frutta)90 100 100 100 100

BIOLOGICO %(% di verdura di tipo BIO in rapporto al peso

totale di verdura)90 100 100 90 100

PRODOTTI DI QUALITÀ

Principalmente prodotti LOCALI

secondo la STAGIONALITÀ

Tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la STAGIONALITÀ

I prodotti più deperibili sono LOCALI. Tutti i

prodotti secondo la STAGIONALITÀ

Principalmente tutti Prodotti

BIOLOGICI secondo la

STAGIONALITÀ

Tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la

STAGIONALITÀ

FILIERA CORTA/

FILIERA LUNGA?

PRODUTTORE > SOCIETÀ DI

RISTORAZIONE > SCUOLA

(FILIERA CORTA)

100 %(2 FORNITORI, DI

CUI UNO È IL CONSORZIO DI PRODUTTORI

LOCALI)

CIRCA

0 %100 %320 PRODUTTORI

LOCALI

100 %3 PRODUTTORI

LOCALI

CIRCA

0 %

PRODUTTORI> INTERMEDIARI>

SOCIETÀ DI RISTORAZIONE>

SCUOLA(FILIERA LUNGA)

CIRCA

0 %CIRCA

100 %CIRCA

0 %CIRCA

0 %CIRCA

100 %

Le filiere di approvvigionamentoPunti di forza e di debolezzadei casi di studio esaminati

REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMASESTO SAN GIOVANNI

TORINO

PUNTI DI DEBOLEZZA

1. REPERIBILITÀ DELLE MATERIE PRIME

2. ALTI VOLUMI DI SCARTI

3. ELEVATI COSTI ASSOCIATI AL SERVIZIO

1. COSTI ELEVATI2. REPERIBILITÀ DELLE

MATERIE PRIME3. GRANDI DISTANZE

PER IL TRASPORTO DELLE MP

1. ELEVATI COSTI DI PERSONALE

2. REPERIBILITÀ DELLE MATERIE PRIME

3. ALTI VOLUMI DI SCARTI

1. COSTI ELEVATI2. ALTI VOLUMI DI

SCARTI3. REPERIBILITÀ

DELLE MATERIE PRIME

1. GRANDI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MP

PUNTI DI FORZA

1. BREVI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MP

2. ELEVATA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME

3. STRUTTURA DEL SISTEMA DI PREPARAZIONE

1. ELEVATA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME

2. PRODOTTI PREPARATI CON PRATICHE RISPETTOSE DELL’AMBIENTE (BIO)

3. GESTIONE RAZIONALE DEL SERVIZIO (SELF SERVICE)

1. BREVI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MP

2. ELEVATA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME

1. ELEVATA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME

1. COSTI DI GESTIONE CONTENUTI

2. RIDUZIONE DEGLI SCARTI (SELF SERVICE)

3. BUONA QUALITÀ DELLE MP

Conclusioni e raccomandazioni Le leggi regionali si sono dimostrate un importante driver per la promozione

dei prodotti biologici nelle mense scolastiche. Produttori, addetti alla ristorazione e pubblica amministrazione lavorano

tuttora secondo logiche separate. L’ alta Qualità delle materie prime ha dei costi elevati associati alla

reperibilità delle stesse. Una collaborazione più stretta può essere promossa nel modo migliore da Enti locali e/o gruppi di lavoro condivisi e può portare ad una gestione più razionale delle filiere e a costi più contenuti.

I casi studiati hanno rivelato che non esiste un modello di best practices di ristorazione scolastica applicabile a tutti i casi, ma vi sono invece più modelli di riferimento per differenti situazioni, e ogni Comune può trovare la soluzione migliore prendendo spunto dai casi di studio più simili ad esso per dimensione e condizioni locali.

La promozione di prodotti locali deve essere anche supportata da sistemi di approvvigionamento di tipo Filiera Corta al fine di garantire brevi distanze di trasporto e quindi una minore emissione di CO2

I servizi basati su un sistema di tipo self service possono indirizzare ad un minor scarto del cibo e ad un contenimento dei costi complessivi del servizio

.

E per il futuro …Sono in corso di pubblicazione: La relazione finale dello studio sui capitolati, realizzato su un campione di

100 provenienti da tutta Italia. La relazione finale dell’indagine sul rapporto tra qualità reale e qualità

percepita, svolta in 40 Comuni e che ha coinvolto allievi delle scuole elementari e medie, genitori e insegnanti.

Per informazioni

Dipartimento di Produzione VegetaleFacoltà di Agraria – Università degli Studi di Milano

via Celoria, 2 – 20133 - Milano

tel. 02/50316599 fax 02/50316521

marco.sarti@unimi.it roberto.spigarolo@unimi.it