Anteprima agosto settembre 2013

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PERÙ: TERRA DI MITI E MISTERI ECCITANTI

“VIENI IN TUNISIA C’È UN MARE DI VELLUTO...”

BRETAGNA, DOVE LA TERRA FA L’AMORE CON IL MARE

www.viedelgusto.it

COLORATI E APPETITOSII SOTT’ACETI FAI DA TE

INTERVISTA ESCLUSIVAA CARLO VERDONE

AGRICAMPINGPUGLIA EN PLEIN AIR

PAOLO DE CASTRO LE EMOZIONI DI UN UOMO, L’IMPEGNO DI UN POLITICO

DALLA LIGURIA ALLA SICILIALA ROTTA DEL BUON

PESCE ITALIANO


PESCE ITALIANO


PESCE ITALIANO

SUA ECCELLENZA IL PROSCIUTTO

(SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE - REGIME LIBERO 70% DCB ROMA)

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2,90

SIMONE RUGIATI: MICHELLEOBAMA MI AVEVA SCELTO PER

CUCINARE ALLA CASA BIANCA...





















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Oggi le proposte di turismo tradizionale coni loro stereotipi (città d’arte, sole e mare)non paiono più sufficienti a catturare in

modo esclusivo l’attenzione del pubblico.A indirizzare sempre più le scelte della gente e adeterminare nuovi consistenti flussi turistici è ilcosiddetto “turismo enogastronomico”, una defini-zione forse più completa rispetto a quella primitivadi “enoturismo”, legata soprattutto alle strade delvino e alla visita alle cantine. E più completa ancherispetto all’agriturismo, inteso come una particolarefilosofia di vita e di tipo più elitario, la cui legge diriferimento venne varata per evitare l’abbandonodelle campagne. L’agriturismo, evolutosi versonuove forme più articolate col passare degli anni, hacontribuito in modo determinante a spianare la stra-da al turismo enogastronomico, che oggi rappre-senta la marcia in più degli scenari turistici dei pros-simi anni.Una vera marcia trionfale se si osservano i dati dipartecipazione a saloni, workshop, borse e borsine,fiere e fierine che hanno sposato questo nuovo filo-ne e che si vanno moltiplicando un po’ ovunque,alcune di grosso spessore, altre su cui è megliostendere un velo pietoso.A balzare prepotentemente alla ribalta è quellastessa enogastronomia che fino a non tantissimianni addietro, salvo poche eccezioni, era un po’ laparente povera, la cenerentola, nel ventaglio di ele-menti capaci di far scattare le preferenze per la scel-ta di una meta di viaggio o di una vacanza. Oggi ad assumere un ruolo decisivo sono proprio isapori o, come va di moda dire, i “giacimenti” cul-turali enogastronomici (una fortunata definizioneDavide Paolini) o anche i tesori del gusto, le deliziedel palato e chi più ne ha più ne metta. Tante belleparole per indicare i cibi e i vini più autentici, tradi-zionali, sedimentati nella nostra civiltà del mangiareattraverso secolari rielaborazioni. Proprio questa ricerca del mangiar bene, del man-giar sano e genuino, dell’appropriarsi delle fragran-ze dei cibi e dei vini più tipici, rappresenta una dellemotivazioni più potenti del nuovo turismo enoga-stronomico che si va proponendo come prodottoautonomo in grado di costituire una motivazione

primaria e non secondaria di un viaggio. Di esso si dovrà sempre più tenere conto nella con-fezione dei pacchetti turistici, anche di quelli rivoltiall’estero.Varie indagini mirate hanno rivelato che tra i Paesidel globo, il nostro è conosciuto, oltre che per l’ar-te e la cultura, soprattutto per il cibo, per il vino e daun po’ di tempo anche per l’olio. Un tris d’assi cherappresenta un traino anche per gli altri prodotti ali-mentari tipici e di qualità ma che è più facilmenteveicolabile come messaggio, essendo legato aduna sensazione di piacere, ingrediente ideale peruna vacanza.Se si considera che il cibo è cultura, la degustazionedi un buon vino, di un piatto tipico, di un deliziosoformaggio o di un saporito salume rappresenta unachiave sicura per entrare in contatto con un territo-rio, per conoscerne il patrimonio storico e artistico,per capirne le tradizioni.Il dado è tratto, l’importante è non tradire le attesedegli “enogastroturisti”, attirandoli con specchiettiper le allodole e propinando esperienze alimentarifasulle, “globalizzate” o quanto meno banali checon le tradizioni autentiche hanno poco da spartire.A questo riguardo l’informazione è chiamata a svol-gere un ruolo importante. Vie del gusto sta facendoda tempo e farà sempre più la sua parte.

Editorialedi Giancarlo Roversi

VIAGGIARMANGIANDO

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Ph. Mario Rebeschini

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NOVITÀ EDITORIALE

PassionWine

le donne del vino

Arte, poesia e vino al museo del Brunello Alla scoperta dei vitigni della Valle d'Aosta

All'estero le bollicine italiane

fanno boom

Acque minerali:sono tutte

uguali?

Vino e design Casal Thaulero

cambia pelle

Da Napoli ecco le birre artigianali al limone e alla castagna

Daniela Mastroberardino si racconta

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LE RAGIONI DEL VINO LE REGIONI DEL VINO

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IN COPERTINA 38 DALLA LIGURIA ALLA SICILIALA ROTTA DEL BUON PESCE ITALIANO

DI MARIANNA MASTROPIETRO

26 CORSICA: UNA MONTAGNA D’EMOZIONI E DI SAPORI IN MEZZO AL MARE

DI VITTORINA FELLIN

30 “VIENI IN TUNISIA C’È UN MARE DI VELLUTO...” E NON SOLO

DI GIANCARLO ROVERSI

34 EUROPA INEDITA / LONDRAIL GIARDINO DELLE MERAVIGLIE DI KEW

DI MARGRETA MOSS

50 BRETAGNA, DOVE LA TERRA FA L’AMORE CON IL MARE

DI VITTORINA FELLIN

62 VACANZE AL MARE O IN MONTAGNA? LO DECIDONO LE STELLE

A CURA DI DANIELA NIPOTI

68 GRAND HOTEL MAJESTIC GIÀ BAGLIONI DI BOLOGNA: CENT’ANNI DI SUCCESSI

DI PAOLA CERANA

73 GIROGUSTANDO: LE MILLE TENTAZIONI DELL’UNIONE RISTORANTI DEL BUON RICORDO

DI MATTEO DESIDERIO

76 VIAGGIO FRA LE GEMME DELLE TIPICITÀ ITALIANE: SUA ECCELLENZA IL PROSCIUTTO

DI P. CERANA, P. FERRARI, M. BESENVAL E C. ADAMO

84 BLITZ CULINARI: SAPORI ED EMOZIONIDELL’OCCITANIA PIEMONTESE

DI ATTILIO SCOTTI

86 LE RARITÀ DEL GUSTOLIQUIRIZIA: LA NERA DELIZIA DI CALABRIA

DI LUIGI FERRARO

90 AGRICAMPER: PUGLIA EN PLEIN AIRDI FRANCESCA MAISANO

94 COLORATI E APPETITOSI I SOTT’ACETI FAI DA TEDI ANNA MARIA FABBRI

104 LATTICINI E FIORI: L’INSOLITA COPPIADI DAVIDE DONADI

106 L’AFA VI OPPRIME? PIÙ LATTICINI NELLA VOSTRA DIETA

DI MATTEO DESIDERIO

108 TRATTORIA BERSELLI DI RIVA DI SUZZARA:

NOSTALGIE DI UN TEMPO ANTICODI CESARE SPAGNA

RUBRICHE18 PAESAGGI... GASTRONOMICIA CURA DI GIOVANNI BALLARINI

20 NEL REGNO DI BACCO A CURA DI WINENEWS - ALESSANDRO REGOLI

FOTORACCONTI 42 IL PERÙ: TERRA DI MITI E MISTERI ECCITANTIDI MARIA ELISA DI PIETRO

SYMPOSION12 PAOLO DE CASTRO: LE EMOZIONI DIUN UOMO, L’IMPEGNO DI UN POLITICODI ROBERTO RABACHINO

INTERVISTE GOLOSE54 SIMONE RUGIATI: MICHELLE OBAMAMI AVEVA SCELTO PER CUCINARE ALLA CASA BIANCA...DI FEDERICA LIPPA

INCONTRI RAVVICINATI SUL SET 58 CARLO VERDONE: LE PAROLE DI MIOPADRE E IL VIAGGIO DELLA MIA VITADI MARCO SPAGNOLI

MODA IN VIAGGIO64 LA CAMICIA CHE NON TI TOGLIERESTI MAIDI LAMBERTO CANTONI

VINO & C. 98 QUANDO LA LIRICA SI SPOSA CON BACCODI SILVIA BARATTA

101 IL VINO GIUSTO DALL'ANTIPASTO AL DOLCEDI FRANCESCA MAISANO

NEWS14 APPUNTAMENTI GUSTOSI22 NOTIZIE GOLOSE110 SU E GIÙ PER L’ITALIA

SOMMARIO www.viedelgusto.it

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COVER STORY

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L’estate e i suoi frutti, la voglia di sapori delicati ma gustosi, quasisempre legati al mare e alle meravigliose coste del nostro paeseprotagonisti assoluti della bella stagione. Per questo all’internodella rivista abbiamo voluto dedicare uno spazio particolare alpesce fresco e sostenibile dei nostri mari. Come primo assaggiovi proponiamo una preziosa ricetta suggerita da Arturo Scarci edalla moglie Marialaura della Pescheria Megliofresco di Roma.

MEGLIO FRESCO!DI MARIANNA MASTROPIETRO FOTO DI MATTEO DESIDERIO

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

1 PEZZOGNA DA 400 G CIRCAFRUTTI DI MARE MISTI

(COZZE, TARTUFI, CANNOLICCHI,LUPINI O TELLINE)

8-10 POMODORINI PACHINO1 LIME

PREZZEMOLOOLIO EVO

ZUCCHERO E SALE QB

PEZZOGNA AL CARTOCCIO

PREPARAZIONECuocete i frutti di mare al vapore in modo che mantengano il gusto

e rimangano succosi.Fate bollire per pochi minuti i pomodorini, poi passateli

10 minuti in forno per asciugarli e ripassateli infine in padella conolio, un cucchiaino di zucchero,

un pizzico di sale. Preparate in un foglio di carta

stagnola la pezzogna, avendo cura di inserire i frutti di

mare con il guscio e i pomodorinivicino la pancia del pesce.Aggiungete un filo d’olio,

del succo di lime e del prezzemolo, richiudete il cartoccio e infornate

per circa 20 minuti a 180°.

Arturo Scarci, quarant’anni tra i banchi delmercato del pesce assieme al padre taran-tino da cui ha imparato tutto sui prodotti it-tici nazionali e internazionali, e la cuidedizione per il settore lo rende punto di ri-ferimento esperto ed affidabile all’internodella sua Pescheria Megliofresco. Con lui,dietro i fornelli della pescheria, la moglieMarialaura, che prepara delicate preliba-tezze tra cui insalate di mare, lasagne diorata e panini con hamburger di ricciola.

MEGLIOFRESCO PESCHERIAVia di Boccea 350 A, 00157 Roma Tel. +39 06 663 5411

La Pezzogna, o Occhione, è uno dei pesci più pregiati del Mar Tirreno. L’eccellenza delle carni la si trova nel tratto di mare tra Campania e Sardegna. Fate dunque attenzione quando

la acquistate, le pinne devono essere di un rosa carico, questo è indice di Italianità

A PAGINA 38 IL SERVIZIO SUL PESCATO ITALIANO

Arturo e Marialaura

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PAOLO DE CASTRO: LE EMOZIONI DI UN UOMO,L’IMPEGNO DI UN POLITICO

SYMPOSION

DI ROBERTO RABACHINO


Il presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo rurale del Parlamento europeo,in esclusiva per Vie del Gusto, svela le ricette per la salute e la crescita dell’agroalimentare made in Italy

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Paolo De Castro è stato ed è uno dei maggiori protagonisti dellepolitiche nazionali ed europee per il sistema agroalimentare e i ter-ritori rurali. Considerato il “padre italiano” di Agenda 2000, lagrande riforma comunitaria della politica agricola che ha dato formaall’intervento comunitario per lo sviluppo rurale.

È stato nominato Eurodeputato dell’anno. Un riconoscimentoimportante. Emozioni e impegno.Ricevere questo importante riconoscimento è stato per me ungrande onore, specialmente perché è un premio arrivato propriodurante una delle giornate decisive per il Parlamento europeo eper la Commissione Agricoltura che ho l’onore di presiedere, im-pegnati nella chiusura dei negoziati per la riforma della politica agri-cola comune. Con la Commissione Agricoltura e il team negozialedel Parlamento abbiamo lavorato alacremente per il raggiungi-mento di un accordo politico con Consiglio e Commissione e que-sto riconoscimento è un po’ un attestato per il lavoro compiuto.

Crisi economica e crisi della politica. La sua ricetta per superarequesta periodo.La situazione economica e politica che stiamo attraversando è cer-tamente la testimonianza tangibile di un sistema che non funzionapiù e che deve trovare nuove formule per riuscire a vincere nuovee determinanti sfide. Sul versante economico è fondamentale in-tercettare le nuove opportunità e puntare sui nuovi mercati. Pensoall’export per l’agroalimentare che oggi rappresenta la principaledirezione di crescita per il settore, prospettiva che offre delle po-tenzialità incredibili. La politica, invece, oggi è chiamata a ridefinire in primis il propriorapporto con il cittadino, tornando a un confronto costante, alla let-tura attenta dei fenomeni e alla definizione di misure e strumenticoncreti per superare questa dura crisi. Maggiore capacità diascolto, dunque, e maggiore consapevolezza dei mezzi disponibiliper un reale e durevole rilancio, in una cornice che deve iniziare aguardare all’Europa come opportunità centrale di confronto e forza.

L’agroalimentare di qualità italiano. Come tutelarlo e con qualistrumenti.L’agroalimentare di qualità italiano rappresenta una ricchezza ine-stimabile per il nostro Paese. L’impegno dell’Europa per la tuteladelle produzioni di qualità è altissimo e continuo. L’approvazione,lo scorso settembre, del ‘pacchetto qualità’ con l’introduzione dinuove regole per tutelare i prodotti certificati dalle usurpazioni, imi-tazioni ed evocazioni (norma “ex officio”), la possibilità di indica-zione in etichetta dei “marchi d’area”, la salvaguardia dei prodottiSTG, l’indicazione facoltativa di ‘prodotto dell’agricoltura di mon-tagna’ e la difesa dell’estensione della lista di prodotti ammissibilia certificazione europea, è stata un successo importantissimo per ilmade in Italy agroalimentare, successo costruito grazie al lavorodella Commissione Agricoltura del Parlamento europeo.

Nel suo libro Corsa alla terra lei parla di controllo dei suoli fertilicome elemento cruciale per lo sviluppo delle nazioni. Ci spieghimeglio il suo pensiero.Il fenomeno della volatilità dei mercati, tratto distintivo di questanuova epoca, trova nella variabilità climatica, nel costo degli input,nella crescita della domanda alimentare mondiale rispetto alle ca-pacità dell’offerta e nelle politiche commerciali di alcuni grandipaesi esportatori – come Russia, Argentina, Ucraina, India – le suecause principali. Questo quadro articolato ha fatto sì che l’agricol-

tura e il cibo diventassero que-stioni strategiche, al punto daannoverarle tra le tematiche d’in-teresse per la sicurezza nazio-nale. E tanto da lanciare l’allarmeper un fenomeno che ci riportaindietro nel tempo ma che oggiassume una nuova e centrale im-portanza: quello che molti defi-niscono neo colonialismoagricolo e che a livello internazio-

nale è noto come land grabbing, la corsa all’acquisizione di terrecoltivabili che vede spesso come investitori gli stessi governi. De-cine di milioni di ettari acquisiti a vario titolo e dedicati alla coltiva-zione di derrate alimentari, soprattutto da parte di chi sentemaggiormente l’emergenza approvvigionamenti. Una corsa che haimportanti implicazioni di natura economica e sociale connesse allacessione del controllo di una risorsa strategica come la terra daparte di paesi poveri ad altri paesi e che necessita di misure di in-tervento che la regolamentino. Le vie da percorrere sono principal-mente due: sostenere una nuova stagione di investimenti in ricercae trasferimento tecnologico per l’agricoltura e costruire politichecapaci di difendere il potenziale produttivo per mitigare le turbo-lenze dei mercati. Con la recente riforma della Pac abbiamo lavo-rato in questa direzione, consapevoli di quanto sia fondamentaleche la politica agricola resti soprattutto una politica economica, asostegno di un settore altamente strategico. Credo anche, però,che sia urgente agire a un livello più globale, rivedendo le regolesul commercio internazionale.

131313

PAOLO DE CASTRO è nato a San Pietro Vernotico, in provincia di Brin-disi, 55 anni fa. Laureatosi a pieni voti presso la Facoltà di Agrariadell’Università di Bologna, dopo un periodo di specializzazione negliStati Uniti ha insegnato Economia e Politica Agraria in diverse Univer-sità Italiane. Attualmente è Professore Ordinario di Economia e PoliticaAgraria presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell'Università degliStudi di Bologna. Parla correntemente l’inglese e il francese.È accademico ordinario dell’Accademia Nazionale dell’Agricoltura diBologna, dell’Accademia Economico Agraria dei Georgofili di Firenze,dell’Accademia Agraria di Pesaro e dell’Accademia Nazionale di Treja. Da sempre impegnato sui temi della politica europea e agroalimen-tare, ha presieduto dal 2001 al 2004, in qualità di Presidente, l’Istitutodi Studi Economici “Nomisma”. È coordinatore scientifico del Centre International des Hautes EtudesAgronomiques Mediterranéens (C.I.H.E.A.M.) di Parigi ed è, inoltre,socio della European Agricultural Economics Association (EAEA) edella Società Italiana di Economia Agraria (SIDEA). Il 7 giugno 2009 viene eletto deputato europeo nella lista del PartitoDemocratico nella Circoscrizione Sud Italia e il 20 luglio 2009 vieneeletto Presidente della commissione agricoltura e sviluppo rurale delparlamento europeo. È autore di oltre 100 pubblicazioni scientifiche,molte delle quali dedicate all’analisi e alle prospettive della politicaeuropea.

ROBERTO RABACHINO, giornalista e presidentedell’Associazione Stampa Agroalimentare Italiana.Docente in varie università italiane e straniere sutemi legati alla comunicazione e all’enologia. Dal-l’ottobre 2011 è presidente IWTO-InternationalWine Tasters Organization con sede a New York.Autore di diversi testi in uso nei corsi universitari, nel2005 ha raggiunto il gradino più alto del podio delconcorso internazionale “Libri da Gustare” con il

suo Vocabolario del Vino. Nel 2012 è stato oggetto dell’onorificenza di Ambascia-tore della FISAR- Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori.

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DI FRANCESCA MAISANO


L'AGRITURISMO DA VIVERE IN CAMPER

PUGLIA EN PLEIN AIR

Gallipoli, perla del Salento ionico, ha due

porti: uno antico nei pressi della fontana

Greca (risalente al 1400) el’altro mercantile

nella città vecchia. Il porto antico è

l’attracco dei pescherecci,chiamati “paranze”

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Oltre ottocento chilometri di coste e acque di zaffiro chevolgendo lo sguardo all’orizzonte virano su tonalità ardesia.Un viaggio che attraversa due mari e si spinge fino all’estre-mo lembo orientale del Bel Paese, tra ulivi generosi e saggiche si colorano d’argento ai raggi del sole.Siamo in Puglia, Terra dei Messapi e del Negroamaro, dellechiese barocche, dei menhir e dei frantoi ipogei, dove rivi-vono ancora riti antichissimi, dove la cultura greca si perce-

pisce in una gastronomia intrisa di sfumature spagnole, raf-finatezze francesi e tradizione arabe.Per scoprirla abbiamo scelto un viaggio sostenibile e inno-vativo, che unisce l’esperienza en plein air con l’agrituri-smo. Una nuova formula promossa dalla convenzione traAPC e Coldiretti presso gli Agriturismi Campagna Amica diTerranostra, che offrono la sosta gratuita per 24 ore.Una ghiotta opportunità che decidiamo di prendere al volo.



La prima tappa ci porta nella suggestiva atmosfera di una fattoriadi campagna ottocentesca a Ostuni: la Masseria il Frantoio. Da qui,seguendo i panorami mozzafiato della litoranea adriatica andiamoalla scoperta della “Firenze del Barocco”, Lecce, giungendo finoad Otranto, la prima città in Italia a veder nascere il sole. Prima di immergerci nel cuore del Salento, ci lasciamo affascinaredalla Valle d’Itria con i caratteristici trulli di Alberobello (ben 1400)e le cummerse di Locorotondo. Tra vicoli e scalette, archi e piaz-ze l’intrico urbano della bianca Ostuni rimanda all’incanto di unacasbah araba. I numerosi locali offrono deliziosi piatti tipici madecidiamo di spostarci nella vicina Cisternino per un’esperienzaculinaria davvero particolare. Le macellerie, infatti, sono anchetrattorie: si entra, si sceglie la carne e ci si accomoda direttamen-te nel retrobottega per gustarla. Da non perdere le “bombette”,fettine di vitello semplici o ripiene di caciocavallo, arrotolate einfilzate allo spiedo.Le tentazioni del palato ci guidano fino a Noci, rinomata per le bur-rate e le stracciatelle, ma è a Torre Guaceto che comprendiamoquanto i prodotti della terra siano espressione di questo popolo.Nella riserva naturale viene coltivato il dolce e succoso pomodorinoFiaschetto, ecotipo locale salvato dall’estinzione dalla ComunitàSlow Food locale che riunisce non solo agricoltori ma anche alleva-tori, caseificatori e pescatori, tutti attivi all’interno dell’area protetta.Un tempo nel Brindisino il Fiaschetto era l’unica cultivar usata perla preparazione della passata, preferita anche al San Marzano.Nonostante questo radicamento, il pomodorino rischiava di spari-re a causa della quantità di raccolto notevolmente inferiore rispet-to ai moderni ibridi da sugo. L’impegno dei coraggiosi produttoridel meno redditizio Fiaschetto è ripagato dal sapore unico di que-sta varietà, che coltivata vicino alla costa, imprigiona nella suapolpa tutto il salmastro dell’Adriatico.Un mare che alterna scogliere cesellate dal vento a cale, grotte ainsenature di sabbia finissima per poi fondersi con lo Ionio a SantaMaria di Leuca. Il “purpu a pignatu” (il polpo alla pignatta), conabbondante cipolla e pomodoro, o la scapece, una specialità a basedi pesciolini fritti allo zafferano preparati con il pane grattugiato,sono molto amati nella zona costiera del Salento. L’entroterra, inve-

ce, regala calici di pregiati vini DOC come lo Squinzano, il Leverano,il Copertino, il Salice Salentino e l’Alezio. Non a caso la Puglia èl’unica regione italiana consacrata nell’Olimpo delle dieci migliorimete enoturistiche al mondo come “Top Wine Destination 2013”dall’autorevole rivista internazionale Wine Enthusiast.Per scoprirne la vocazione vitivinicola fermiamo il nostro campernella Tenuta Barco di Emèra. Un Wine Resort di campagna adenergia sostenibile inserito nell’elitario circuito “Green HotelsAssociation”; per sensibilizzare l’orientamento turistico verso“Protect our one and only earth!” (Proteggiamo la nostra sola eunica terra!).Nella mente riecheggiano ancora i ritmi ipnotici della pizzica e iracconti di influenza ellenica di ninfe e folletti, che popolano legrotte e i dolmen della campagna salentina, mentre lasciamo il“tacco” e ci dirigiamo a nord. Destinazione Gargano, con base aTroia nella Masseria Giuntoli. Non possiamo lasciare questa terrasenza aver visitato l’oasi agrumaria dello “sperone”, incastonatatra lecci, allori e scenografici muretti a secco che proteggono daiventi e dalla salsedine la croccante Arancia Duretta, l’AranciaBiondo del Gargano, che si può mangiare fresca fino a settembre,e il Femminello del Gargano, la varietà di limone più antica d’Italia.L’ultima immagine del nostro viaggio in Puglia è il tratto di costatra Rodi, Ischitella e Vico, unico nel suo genere, grazie alla presen-za di straordinarie quanto suggestive sorgenti che alimentano que-sti profumati “giardini” dai frutti dorati.

L'AGRITURISMO DA VIVERE IN CAMPER

Il pomodoro Fiaschetto

I Trulli di Alberobello sono statidichiarati Patrimonio Mondiale

dell’Umanità dall’UNESCO


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Agriturismi “camper friendly”

MASSERIA IL FRANTOIO – S.S. 16 Km 874 Ostuni (Brindisi) – Tel. +39 0831 330276 www.masseriailfrantoio.it

TENUTA BARCO DI EMÈRA MASSERIA PORVICA Contrada Porvica - Pulsano (Taranto) Tel. +39 099 5333051 www.tenutadelbarco.com

MASSERIA GIUNTOLI – Contrada CisterninoTroia (Foggia) – Tel. +39 0881 970154

INFOLa sinergia fra APC-Associazione Produttori Caravane Camper e Coldiretti permette ai curiosi del camperstyle di sperimentare una nuova formula turistica,accessibile 365 giorni all’anno: infatti, viaggiando incamper (a noleggio o di proprietà) è possibile sosta-re gratis per una notte negli agriturismi aderentiall’iniziativa. Il progetto interessa sia gli agriturismi tra-dizionali, che mettono a disposizione per la sosta deiveicoli ricreazionali le proprie aree di parcheggio, egli agriturismi dotati di aree con servizi base per ilrifornimento idrico, elettrico e lo scarico delle acquein cui è garantita la sosta breve. www.associazioneproduttoricamper.itwww.sceglilcamper.it - www.terranostra.it

PREPARAZIONEPulite accuratamente il pesce (eliminando testa e interiora), lavatelo e fatelo asciugare.

Dopo averlo infarinato, friggete il pesce in abbondante olio e.v.o.Quando avrà assunto una bella

colorazione dorata, toglietelo dalla padella

e ponetelo su un piatto sul qualeavrete adagiato in precedenza

della carta assorbente (per eliminare l’olio in eccesso).

Salate a vostro piacimento e fate raffreddare.

Sciogliete la bustina di zafferano nell’aceto (quanto basta per

permettere al pesce di marinare).Dopo aver passato i pesci nel

pane grattugiato, poneteli a mari-nare in una teglia per almeno 24ore. In alternativa allo zafferano, si possono usare menta e aglio

per aromatizzare il pesce.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 GR. DI PESCE AZZURRO, BOGHE E VOPILLI

(QUESTI ULTIMI NOTI IN SALENTO COME OPE

E CUPIDDHI)150 GR DI FARINA TIPO 00

100 GR DI PANE GRATTUGIATOUNA BUSTINA DI ZAFFERANO

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, SALE,

ACETO DI VINO BIANCO Q.B.

SCAPECESALENTINA

I caratteristici vicoli di Ostuni

L’ingrediente principaledella scapece è il pesceche viene fritto e fatto

marinare tra strati di pane grattugliato imbevuto con aceto

e zafferano all’interno di tinozze chiamate,

in dialetto gallipolino,“calette”. Lo zafferanodona al piatto il colore

giallo che lo rende caratteristico


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COLORATI, APPETITOSI E SAPORITI: ECCO A VOI I SOTT’ACETIDI ANNA MARIA FABBRI FOTO DI MARIO GIANNINI

Sono sempre utili in cucina per prepa-rare stuzzicanti antipasti, farcire paninie tramezzini, accompagnare arrosti, bol-liti o kebab, per arricchire insalate, riem-pire torte rustiche, condire pasta, riso,orzo, farro, senza limiti alla fantasia.Parliamo dei sott’aceti che, special-mente in estate quando di verdure cene sono tante e a prezzi vantaggiosi,rappresentano una preziosa opportu-nità per conservarle e fare scorte ali-mentari in modo semplice, rapido edeconomico.Per quei fortunati che posseggono unproprio orto, mettere sott’aceto le ver-dure può rappresentare un metodo perconservare quelle in eccedenza, senzaspiacevoli sprechi. Per di più le verduresott’aceto sono utili nelle diete dima-granti, per il controllo della glicemia,del colesterolo e per combattere le in-fiammazioni della gola.

L’aceto: di vino bianco, rosso oppure di mele?Da millenni per conservare i cibi si usal’aceto che ha proprietà antibatterichee previene la formazione del temibilebotulino, un batterio anaerobico chepuò annidarsi nei barattoli chiusi, mache non sopravvive in ambiente acido.Va benissimo l’aceto di vino e, in parti-colare, quello bianco è più indicato delrosso in quanto non altera il colore e ilgusto dei prodotti conservati. Meglioancora l’aceto di mele, ottenuto dallafermentazione del succo di mele. Con-tiene molte sostanze benefiche per lasalute: pectine, calcio, ferro, fosforo,magnesio, rame, silicio, cloro, fluoro,vit. A, C, E, B1, B2, B6 e B12.

Contenitori, meglio di vetroSi possono riciclare i vasetti di vetrodella marmellata o del miele per esem-pio, purché siano lavati con la massima curae asciugati bene.

LA TAVOLA DELL’ESTATE

GIARDINIERASi prepara con un misto

di ortaggi facendo bollire per primi quelli a cottura più

prolungata (fagiolini)

094_097_fabbri_giardiniera_Layout 1 31/07/13 16:56 Pagina 94

ORTAGGI MISTImais, piselli, funghetti, olive snocciolate, broccoli, carote, peperoni, zucchine, sedano, cetriolo e fagiolini, tagliati a piccoli pezzi scolati dall’aceto e pronti per essere impiegati come condimento di pasta, riso, farro, orzo o avena

094_097_fabbri_giardiniera_Layout 1 31/07/13 16:56 Pagina 95

014_017_App_Gustosi_Layout 1 31/07/13 16:52 Pagina 17

Anteprima agosto settembre 2013

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