III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 11

Alimentazione e Nutrizione Alimentazione e Nutrizione UmanaUmana

STA n.o. STA n.o.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 22

Come Come èè organizzato il corso organizzato il corso

•• Un secondo corso opzionale di circa Un secondo corso opzionale di circa 12 lezioni (3 CFU) dal titolo Principi 12 lezioni (3 CFU) dal titolo Principi di Dietetica inizierdi Dietetica inizieràà a partire a partire dalldall’’ottava settimana sino al ottava settimana sino al termine del semestre. termine del semestre.

•• Il corso di Alimentazione e Il corso di Alimentazione e nutrizione Umana per STA N.O. nutrizione Umana per STA N.O. comprende circa 16 lezioni da due comprende circa 16 lezioni da due ore e 30 (5 CFU) due volte la ore e 30 (5 CFU) due volte la settimana. La sua durata settimana. La sua durata èè quindi di quindi di circa 8 settimane.circa 8 settimane.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 33

Contenuti Contenuti •• Corso FondamentaleCorso Fondamentale: principi generali, : principi generali,

fisiologia della digestione, fisiologia della digestione, macronutrienti, macronutrienti, micronutrientimicronutrienti, gruppi , gruppi alimentarialimentari

•• Corso OpzionaleCorso Opzionale: energia, composizione : energia, composizione corporea, fabbisogni, malattie legate corporea, fabbisogni, malattie legate allall’’alimentazione, linee guida per una alimentazione, linee guida per una dieta equilibrata dieta equilibrata

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 44

Organizzazione delle lezioni Organizzazione delle lezioni e degli esami e degli esami

•• Lezioni in aula martedLezioni in aula martedìì e mercolede mercoledìì•• Materiale (lucidi) su internet in tempo realeMateriale (lucidi) su internet in tempo reale•• Esempi di quiz di Esempi di quiz di autovalutazioneautovalutazione sulle diverse sulle diverse

parti del programma su internet.parti del programma su internet.

•• ESAMI: scritto (quiz + problema) a fine corso.ESAMI: scritto (quiz + problema) a fine corso.•• Chi non passa (o non lo fa) quiz ridotto + orale Chi non passa (o non lo fa) quiz ridotto + orale

durante gli appelli durante gli appelli

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 55

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 66

BREVE STORIA DELLBREVE STORIA DELL’’ALIMENTAZIONE E DELLE ALIMENTAZIONE E DELLE

SCIENZE DELLA SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANANUTRIZIONE UMANA

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 77

NUTRIZIONE =NUTRIZIONE =

studio del bisogno e degli effetti studio del bisogno e degli effetti delldell’’introduzione di alimenti da introduzione di alimenti da

parte del soggetto ricevente , sia parte del soggetto ricevente , sia esso individuo o popolazione.esso individuo o popolazione.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 88

NUTRIZIONENUTRIZIONE

Influenze Influenze ambientaliambientali

Influenze socioInfluenze socio--economicheeconomiche

Influenze Influenze culturaliculturali--religiosereligiose

Influenze Influenze sanitariesanitarie

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 99

La nutrizione dalla La nutrizione dalla preistoria ai giorni nostripreistoria ai giorni nostri

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1010

Caccia e raccoltaCaccia e raccoltaIl reperimento di fonti alimentari sempre nuove e Il reperimento di fonti alimentari sempre nuove e diversificate accompagna la specie umana nella sua diversificate accompagna la specie umana nella sua evoluzione sia fisica che culturale.evoluzione sia fisica che culturale.

Quando i primati ascendenti dellQuando i primati ascendenti dell’’uomo scesero dalle uomo scesero dalle piante per avventurarsi nella savana, furono costretti piante per avventurarsi nella savana, furono costretti a sollevarsi sugli arti inferiori per poter scrutare a sollevarsi sugli arti inferiori per poter scrutare oltre le erbe alte, ma allo stesso tempo cominciarono a oltre le erbe alte, ma allo stesso tempo cominciarono a chinarsi per poter raccogliere da terra ogni possibile chinarsi per poter raccogliere da terra ogni possibile genere commestibile, rafforzando il proprio genere commestibile, rafforzando il proprio comportamento comportamento onnivoroonnivoro. Successivamente l. Successivamente l’’uomo uomo divenne cacciatore anche di grandi mammiferi grazie divenne cacciatore anche di grandi mammiferi grazie allo sviluppo di strumenti allo sviluppo di strumenti liticilitici e alle all’’affinarsi dellaffinarsi dell’’arte arte venatoria.venatoria.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1111

Una dieta quasi esclusivamente animale Una dieta quasi esclusivamente animale determina ldetermina l’’elevata statura del elevata statura del cacciatore del paleolitico.cacciatore del paleolitico.

Dieta iperproteicaDieta iperproteica,,Assenza di carie dentariaAssenza di carie dentaria

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1212

Tuttavia, Una dieta quasi esclusivamente Tuttavia, Una dieta quasi esclusivamente animale e in particolare ricca di visceri animale e in particolare ricca di visceri animali, risulta a lungo andare nociva.animali, risulta a lungo andare nociva.

IPERVITAMINOSI IPERVITAMINOSI ““AA”” CRONICACRONICA,,INSUFFICIENZA RENALEINSUFFICIENZA RENALE

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1313

Dalla raccolta alla caccia Dalla raccolta alla caccia allall’’avvento dellavvento dell’’agricolturaagricoltura

LL’’avvento dellavvento dell’’agricoltura rappresenta una vera e propria agricoltura rappresenta una vera e propria rivoluzione alimentarerivoluzione alimentare..

Con lCon l’’introduzione di nuovi prodotti forniti dallintroduzione di nuovi prodotti forniti dall’’agricoltura agricoltura (cereali, latte e derivati), sia la base dell(cereali, latte e derivati), sia la base dell’’alimentazione, sia alimentazione, sia la natura dei relativi apporti nutrizionali furono la natura dei relativi apporti nutrizionali furono profondamente modificate.profondamente modificate.

Oltre ad ampliare e diversificare le risorse, lOltre ad ampliare e diversificare le risorse, l’’agricoltura agricoltura apraprìì la strada alle la strada alle ““prime industrie alimentariprime industrie alimentari”” (lievitazione (lievitazione e fermentazione).e fermentazione).

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1414

Base dellBase dell’’alimentazionealimentazione ::

Energia Energia NutrientiNutrienti

CEREALICEREALI

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1515

migliomigliorisoriso

frumentofrumento

maismais

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1616

Prototipi della dieta mediterraneaPrototipi della dieta mediterranea

Per gli antichi popoli del Mediterraneo Per gli antichi popoli del Mediterraneo -- dai dai Greci agli Egiziani Greci agli Egiziani -- i cereali, quali orzo, i cereali, quali orzo, frumento e miglio, costituivano lfrumento e miglio, costituivano l’’alimento pialimento piùùcomune.comune.

Tali cereali venivano consumati Tali cereali venivano consumati principalmente in forma di focacce (principalmente in forma di focacce (pulspuls))……““PultePulte, non , non PanemPanem, , vixissevixisse longolongo temporetemporeromanosromanos manifestummanifestum”…”…. .

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1717

La povertLa povertàà medioevalemedioevale

Nel Medioevo carestie con associate pestilenze Nel Medioevo carestie con associate pestilenze si alternano a periodi di relativa disponibilitsi alternano a periodi di relativa disponibilitààalimentare. Ai cereali raramente si alimentare. Ai cereali raramente si accompagnano prodotti animali. Laccompagnano prodotti animali. L’’elevato elevato consumo di spezie permetteva di coprire il consumo di spezie permetteva di coprire il sapore spesso cattivo di alimenti mal conservati sapore spesso cattivo di alimenti mal conservati o deteriorati.o deteriorati.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1818

La rivoluzione alimentare La rivoluzione alimentare postpost--colombianacolombiana

La scoperta dellLa scoperta dell’’America innescò un processo America innescò un processo economicoeconomico--produttivo che giunse ad incidere produttivo che giunse ad incidere sullsull’’intero sistema alimentare mondiale e sulla intero sistema alimentare mondiale e sulla qualitqualitàà della dieta nelldella dieta nell’’etetàà moderna.moderna.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1919

Oltre agli indubbi vantaggi apportati Oltre agli indubbi vantaggi apportati dalla rivoluzione alimentare postdalla rivoluzione alimentare post--colombiana, non sono da dimenticare gli colombiana, non sono da dimenticare gli inconvenienti come il rischio legato alle inconvenienti come il rischio legato alle diete diete monofagichemonofagiche (patata in Nord (patata in Nord Europa, mais nel bacino del Europa, mais nel bacino del mediterraneo).mediterraneo).

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2020

Industrie e tecnologie alimentariIndustrie e tecnologie alimentari

Il piIl piùù recente fenomeno rivoluzionario nei recente fenomeno rivoluzionario nei confronti del sistema di alimentazione e confronti del sistema di alimentazione e nutrizione nutrizione èè rappresentato dal miglioramento rappresentato dal miglioramento scientifico e tecnologico dellscientifico e tecnologico dell’’agricoltura, ma agricoltura, ma soprattutto dallsoprattutto dall’’avvento dellavvento dell’’ingegneria chimica ingegneria chimica ed industriale del trattamento e della ed industriale del trattamento e della conservazione degli alimenti.conservazione degli alimenti.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2121

Situazione attualeSituazione attuale

Attualmente gli alimenti sono merci prodotte e Attualmente gli alimenti sono merci prodotte e scambiate a livello mondiale.scambiate a livello mondiale.

Tutti abbiamo la possibilitTutti abbiamo la possibilitàà di comprare in ogni di comprare in ogni periodo dellperiodo dell’’anno qualsiasi alimento, proveniente anno qualsiasi alimento, proveniente anche da molto lontano.anche da molto lontano.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2222

Scienza della nutrizione:Scienza della nutrizione:

Contemporaneamente allContemporaneamente all’’evoluzione evoluzione delldell’’alimentazione, assistiamo alla nascita e allalimentazione, assistiamo alla nascita e all’’evoluzione della scienza dellevoluzione della scienza dell’’alimentazione, che alimentazione, che possiamo classificare in quattro fasi:possiamo classificare in quattro fasi:

1) Era naturalistica (400 a.c1) Era naturalistica (400 a.c--1750 d.c.)1750 d.c.)

2) Era chimico2) Era chimico--analitica (1750analitica (1750--1900)1900)

3) Era biologica (19003) Era biologica (1900--oggi)oggi)

4) Era cellulare o molecolare (19554) Era cellulare o molecolare (1955--oggi)oggi)

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2323

Era naturalisticaEra naturalistica

Il medico greco Il medico greco IppocrateIppocrate (V secolo A.C.) fu il primo a (V secolo A.C.) fu il primo a capire la duplice funzione della dieta sia nel sostenere il capire la duplice funzione della dieta sia nel sostenere il corpo, sia nei confronti della salute. La grande intuizione corpo, sia nei confronti della salute. La grande intuizione ippocraticaippocratica non venne in seguito sviluppata e fu non venne in seguito sviluppata e fu accantonata nel periodo medioevale. Per laccantonata nel periodo medioevale. Per l’’avvio delle avvio delle moderne conoscenze in campo nutrizionale bisogna moderne conoscenze in campo nutrizionale bisogna attendere lattendere l’’indirizzo dato alla scienza da Galileo, che indirizzo dato alla scienza da Galileo, che permise a Sartorio (1600) di gettare le basi della moderna permise a Sartorio (1600) di gettare le basi della moderna scienza dellscienza dell’’alimentazione. Egli misurò su se stesso il alimentazione. Egli misurò su se stesso il bilancio materiale fra quanto introdotto con alimenti e bilancio materiale fra quanto introdotto con alimenti e bevande e quanto escreto con feci, urine e attraverso bevande e quanto escreto con feci, urine e attraverso ll’’evaporazione cutanea.evaporazione cutanea.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2424

Era chimicoEra chimico--analiticaanalitica•• AntoineAntoine LavoisierLavoisier (1770(1770--1796): scoperta del modo in cui gli 1796): scoperta del modo in cui gli alimenti sono metabolizzati.alimenti sono metabolizzati.

ALIMENTO + OALIMENTO + O2 2 COCO2 2 + H+ H22O +CALOREO +CALORE

•• Inizio 800: individuazione dei principali elementi che Inizio 800: individuazione dei principali elementi che costituiscono gli alimenti costituiscono gli alimenti (C,N, O e H).(C,N, O e H).

•• Identificazione dei Identificazione dei macronutrientimacronutrienti..

•• Identificazione dei Identificazione dei sali mineralisali minerali..

•• 1881: esperimento di 1881: esperimento di LuninLunin che apre la strada alla ricerca che apre la strada alla ricerca di un nuovo gruppo di nutrienti fondamentali.di un nuovo gruppo di nutrienti fondamentali.

•• 1897: 1897: EijkmanEijkman associa la malattia chiamata Beriassocia la malattia chiamata Beri--beri al beri al consumo di riso brillato.consumo di riso brillato.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2525

Era Era biologicabiologica

Nel 1912 Nel 1912 FunkFunk teorizza lteorizza l’’eziologia delle malattie da eziologia delle malattie da deficienza e identifica il fattore responsabile del Berideficienza e identifica il fattore responsabile del Beri--beri, oggi noto con il nome beri, oggi noto con il nome tiaminatiamina. .

Egli coniò il termine di vitamina (Egli coniò il termine di vitamina (““aminaamina vitalevitale””) che ) che avrebbe dato il nome a tutta una serie di avrebbe dato il nome a tutta una serie di micronutrientimicronutrientiindispensabili, scoperti ed analizzati nella prima metindispensabili, scoperti ed analizzati nella prima metàà del del XX secolo.XX secolo.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2626

Era cellulare o molecolareEra cellulare o molecolare

•• Elaborazione delle funzioni dei nutrienti Elaborazione delle funzioni dei nutrienti essenziali (essenziali (micronutrientimicronutrienti come parte di enzimi come parte di enzimi ed ormoni)ed ormoni)

•• Scoperta del ruolo di carboidrati e lipidi in Scoperta del ruolo di carboidrati e lipidi in malattie quali diabete e malattie quali diabete e aterosclerosiaterosclerosi..

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2727

Attualmente...Attualmente...

Nella nuova era di ricerca nutrizionale si Nella nuova era di ricerca nutrizionale si studiano le interazioni fra le sostanze (tra due studiano le interazioni fra le sostanze (tra due nutrienti o tra medicine e nutrienti), le nutrienti o tra medicine e nutrienti), le relazioni tra nutrienti e malattie degenerative.relazioni tra nutrienti e malattie degenerative.