Brochure Nutrizione

Città di PalermoAssessorato alla Salute e ai Servizi della PersonaUfficio Autonomo Igiene e Sanità

Università degli Studi di PalermoISTITUTO DI FISIOLOGIA

E NUTRIZIONE UMANA

I PRINCIPI NUTRITIVIE GLI ALIMENTI

ALIMENTAZIONE E SALUTEProgetto finanziato dal Comune di Palermo, Ufficio Autonomo Igiene e Sanità

cd-rom

insid

e

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INDICEI PRINCIPI NUTRITIVI

GLI ZUCCHERI PAG. 5LE PROTEINE PAG. 6I GRASSI PAG. 7LE VITAMINE PAG. 8I SALI MINERALI PAG.10L’ACQUA PAG.11

GLI ALIMENTILA CARNE PAG.13IL PESCE PAG.14LE UOVA PAG.15IL LATTE PAG.16LO YOGURT PAG.17I FORMAGGI PAG.18I CEREALI E I DERIVATI PAG.19I LEGUMI PAG.21OLI E GRASSI DA CONDIMENTO PAG.22ORTAGGI E FRUTTA PAG.23

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVAIMPARIAMO A CONOSCERLO PAG.27

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L’educazione alimentare in età scolare rappresenta un fattore importante nellaprevenzione dell’obesità e delle malattie correlate all’alimentazione in età adulta. Unacorretta informazione può portare, infatti, alla modificazione di errate abitudinialimentari, che costituiscono ostacolo all’affermazione del benessere fisico e psichico-relazionale, nonché causa d’elevati costi per la sanità pubblica. Il comportamento alimentare non corretto è dovuto spesso alla diffusione di modellialimentari che risultano essere frutto di scelte indotte, piuttosto che d’atteggiamenticonsapevoli; inoltre, si osserva un progressivo allontanamento del consumatore dalle saneabitudini alimentari, con l’affermarsi di un tipo di ristorazione collettiva tipica dei “fastfood” che porta all’isolamento culturale dell’individuo e alla sua diseducazione al gusto;queste “mode” causano il disinteresse del consumatore medio per la “qualità” del ciboconsumato.In Italia, come nel resto dell’Europa, si è osservato un evidente incremento dell’obesitànella popolazione infantile. I due fattori maggiormente responsabili di questa elevataprevalenza di obesità sono l’elevato introito calorico e la ridotta attività fisica.Il presente progetto, promosso e finanziato dal Comune di Palermo e realizzato da espertinel settore nutrizionale, ha avuto lo scopo di fornire agli alunni delle scuole medieinferiori conoscenze in merito ad una corretta alimentazione sulla base dei criterifondamentali della nutrizione, nell’ottica della prevenzione dell’obesità e di altre malattiecorrelate all’alimentazione. Si è cercato, quindi, di dare delle indicazioni sullacomposizione e sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti allo scopo di indirizzare ibambini in età scolare verso scelte sia qualitative che quantitative nutrizionalmentecorrette. che possono essere fondamentali per il mantenimento del proprio stato di salutein età adulta. Prof. Santo GiammancoDirettore dell’Istituto di Fisiologia e Nutrizione Umana, Direttore Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione, Coordinatore del Dottorato di Ricerca in Alimentazione e Nutrizione Umana.

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I principi nutritivi

ZUCCHERI

PROTEINE

GRASSI

VITAMINE

SALI MINERALI

ACQUAA Cura di:

Dott.ssa Garden TabacchiDott. Paolo Gagliano

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ZUCCHERIGli zuccheri sono anche definiti GLUCIDI o CARBOIDRATI (detti così perchéformati da carbonio, idrogeno e ossigeno) e in una corretta alimentazioneforniscono il 55-60% dell’apporto energetico quotidiano.

FUNZIONE: forniscono principalmente ENERGIA al nostro organismo1 g r d i c a r b o i d r a t i = 4 k c a l

ZUCCHERI

SEMPLICIENERGIA subito ENERGIA lenta

dove si trovano? dove si trovano?

MONOSACCARIDIglucosiofruttosio

galattosio

DISACCARIDIsaccarosio

lattosiomaltosio

COMPLESSI

AMIDOglucosio

digeribile

CELLULOSAindigeribile

NOTA: La cellulosa, insieme ad altre sostanze, costituisce la FIBRA ALIMENTARE,che può essere IDROSOLUBILE(pectine, gomme, mucillagini) e NON IDROSOLUBILE(cellulosa, emicellulosa, lignina)

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PROTEINE

Sono costituite da unità semplici dette AMINOACIDI , che in base alla lorocombinazione possono dare origine a un numero infinito di proteinediverse.

FUNZIONE:Servono a costruire i tessuti del corpo (funzione plastica).Fanno parte del sistema immunitario, per la difesa dell’organismo.Alcune hanno funzione di ormoni, altre hanno funzione di enzimi.

1 g r d i p r o t e i n e = 4 k c a l

PROTEINE

ANIMALI VEGETALI

dove si trovano?

NOTA: Le proteine animali , a differenza di quelle vegetali , sono più complete perchécontengono anche gli aminoacidi “essenziali” , cioè quegli aminoacidi che il nostroorganismo non è in grado di produrre e che deve necessariamente assumere con glialimenti. Per questo motivo , le proteine animali sono definite “AD ELEVATO VALOREBIOLOGICO”

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GRASSI o LIPIDIFUNZIONE:Forniscono molta energia.

Hanno una funzione strutturale (in particolare nelle membranedelle cellule).Sono componenti di alcuni ormoni.Trasportano le “vitamine liposolubili”.Svolgono funzione di isolanti termici dell’organismo.

1 g r d i l i p i d i = 9 k c a l

LIPIDI

NOTA: Un eccessivo aumento diCOLESTEROLO nell’organismo puòincrementare il cosiddetto “Colesterolocattivo” (LDL) e a lungo andare causaredanni ai vasi sanguigni arteriosi

SEMPLICI COMPLESSI

TRIGLICERIDI (ACIDI GRASSI)

SATURI

burrostruttolardopannasalumi

carni grassemerendine

dolcigelati

grissinicrakersbiscottidadi.....

INSATURI

olio di olivaolio di semiolii vegetali

pesce(omega3)

dove si trovano?dove si trova?

cosa costituiscono?GLICOLIPIDI

mielina

(che è ilrivestimentodelle fibre nervose)

COLESTEROLO

membranecellulari

carnepesce

molluschicrostacei

uovaformaggi

FOSFOLIPIDI

membrane cellulari

(tessuto nervoso)

8

vitamina Cvitamine B

dove si trova?

dove si trovano?B1 B2 B3 B5 B6 B8 B9 B12

FUNZIONE:aiutano gli enzimi nellereazioni dell’ organismo

FUNZIONE:dà maggiore resistenzaai vasi sanguigni; potenzia ledifese contro i microrganismi;regola il metabolismo del calcio edel ferro; ha capacitàantiossidante

IDROSOLUBILI(perché solubili in acqua)

legumi, cereali, carne, latte, verdure

fragole, kiwi, agrumi, pomodori,peperoni

del gruppo

(o acido ascorbico)

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vitamina Dvitamina Evitamina Kspinaci, patate, cavoli, carne, fegato,

uova, latte

LIPOSOLUBILI(perché solubili nei lipidi)

vitamina Adove si trova?

FUNZIONE:è utile per la vista;protegge la pelle e i capelli; ha capacitàantiossidante

FUNZIONE:regola il metabolismodel calcio. Si puòformare anche nellapelle esposta ai raggisolari

FUNZIONE:protegge la pelle ele mucose; èantisterile; hacapacitàantiossidante;

FUNZIONE:antiemorragica

fegato, latte, burro, tuorlo d’uovo,carote, vegetali a foglia verde,pomodori

dove si trova?

fegato, burro, tuorlo d’uovo

dove si trova?

dove si trova?

germe di grano, vegetali a fogliaverde (lattuga), oli vegetali, cerealiintegrali, legumi, semi oleosi, uova,fegato

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FERROFonti alimentari: fegato,frattaglie, carne (soprattuttoequina), tuorlo d’uovo, molluschi,legumi, cereali integrali, ortaggia foglia verde, lievito di birraFunzioni: entra nella costituzionedell’emoglobina che è unaproteina dei globuli rossi delsangue utile alla respirazionedelle cellule.

FLUOROFonti alimentari: acqua potabile,tè, alimenti di origine marina.Funzioni: diminuisce l’incidenzadella carie dentaria, previene ecura l’osteoporosi.

IODIOFonti alimentari: sale marino,pesci di mare, latte, acquapotabile.Funzioni: è importante per lacorretta attività della tiroide.

MICROELEMENTI

sono elementichimici che

il nostroorganismo

assumecon gli

alimenti.

MACROELEMENTI

SALI MINERALI

CALCIOFonti alimentari: latte, formaggi,yogurt, verdure verdi, legumi secchi,uova, noci, pesci, soia e suoi derivati,acque ricche in calcio.Funzioni: entra nella costituzione diossa e denti; interviene nellaeccitabilità nervosa e nellacontrazione muscolare

FOSFOROFonti alimentari: latte, formaggi,tuorlo d’uovo, carne, pesce, legumi,cereali.Funzioni: entra nella costituzione diossa e denti; è un costituenteimportante delle cellule nervose

POTASSIOFonti alimentari: lievito di birra, latte,cereali, legumi, frutta secca.Funzioni: è un elemento che si trovasoprattutto dentro la cellula,regolandone l’equilibrio tra ambienteinterno ed esterno e l’eccitabilitànervosa; regola il ritmo cardiaco.

SODIOFonti alimentari: sale da cucina,formaggi, conserve in salamoia,insaccati.Funzioni: è un elemento che si trovasoprattutto al di fuori della cellula,regolandone l’equilibrio tra ambienteinterno ed esterno e l’eccitabilitàmuscolare.

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Funzioni:Solvente: in essa avvengono quasi tutte le reazionimetaboliche dell’organismo. Trasporto dei principi nutritivi edeliminazione delle scorie. Apporto di sali mineraliTermoregolatrice: regola la temperatura corporeaLubrificante delle mucose e delle articolazioni

ACQUA

L’acqua rappresenta un componente fondamentale dell’organismo.Il suo contenuto varia in relazione a vari fattori:

Età: nell’embrione è il 90% del peso corporeo, nel bambino 80%, nell’adulto 65%, nell’anziano 55%;

Sesso: le donne ne hanno meno degli uomini;Costituzione fisica: gli obesi ne hanno meno, mentre i soggetti con grandi masse

muscolari ne hanno di più.

FABBISOGNO GIORNALIERO 2000 ml – 2500 ml

BILANCIO IDRICO, si intende l’equilibrio tra la quantità di acqua introdotta e prodottanell’organismo e quella eliminata nelle 24 ore.

L’organismo introduce e forma acqua attraverso 3 vie:COME BEVANDA 1000 mlCON GLI ALIMENTI 1200 mlDAL METABOLISMO 300 mlTOTALE 2500 ml

L’organismo elimina acqua attraverso 4 vie:URINE 1500 mlFECI 100 mlEVAPORAZIONE CUTANEA 500 mlEVAPORAZIONE VIE AEREE 400 mlTOTALE 2500 ml

L’acqua che troviamo in commercio viene definita acqua “MINERALE”, e proviene da acqueche scaturiscono dal sottosuolo più o meno ricche di gas e sali minerali.

In base al contenuto di gas (anidride carbonica) possono essere:NaturaliGassate naturalmenteGassate artificialmente

In base al contenuto in sali minerali possono essere:Minimamente mineralizzateOligomineraliFortemente mineralizzate

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Gli alimenti

1°gruppo

2°gruppo

3°gruppo

4°gruppo

5°gruppo

6°gruppo

7°gruppo

carne - pesce - uova

latte e derivati

cereali e derivati

legumi

grassi da condimento

ortaggi e frutta di colore giallo o verde

ortaggi a gemma e frutta acidula

A Cura di:Dott.ssa Garden Tabacchi, Dott. Paolo Gagliano

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1°gruppo CARNE

!

La carne rappresenta la massa muscolare commestibile di diversi tipi di animali:

Animali da macello: Bovini, Ovini, Caprini, Suini, Equini, BufaliniAnimali da cortile: Polli e galline, Tacchini, Oche e anatre, Conigli, FaraonaSelvaggina: Fagiano, Quaglia, Lepre, Cinghiale

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALIPROTEINE ad alto valore biologico: in media il 20%FERRO: la carne di cavallo ne ha quantità elevate

QUANTE VOLTE MANGIARLA?E’ importante mangiarla tre volte alla settimana, soprattutto durante la fase di crescita. Da non consumaretutti i giorni perché contiene molto COLESTEROLO, il cui accumulo è dannoso alla salute.

CURIOSITA’I DADI da brodo che derivano dalla carne (e anche quelli vegetali) contengono il glutammato, che può farvenire mal di testa e vertigini. Gli hamburger: contengono anche pangrattato, acqua o latte, sale, spezie,uova, e … attenzione! quelli acquistati nei fast foods hanno anche i conservanti!!!

I SALUMI possono essere:INSACCATISi ottengono dalla carne macinata, a cui si aggiunge grasso di maiale, sale, spezie e aromi, e che viene poi insaccata in budelli.Quali sono?Freschi: salsicce, salamini freschi.Stagionati: salame (Milano, Napoli, Felino, Cacciatorino).Cotti: mortadella, würstel.

NON INSACCATISi ottengono dalla carne sottoposta a salagione. Derivano tutti da carne di maiale , eccetto la bresaola che deriva da carne bovina.Quali sono?Prosciutto cotto, Prosciutto crudo, Pancetta, Speck, Bresaola.

Caratteristiche Proteine ad elevato valore biologico (come la carne).POSITIVE: Apporto di Fe (come la carne).

Caratteristiche Contenuto di ADDITIVI ARTIFICIALI:NEGATIVE: NITRITI, NITRATI, che servono a stabilizzare il colore della carne e a

inibire la crescita di alcuni batteri , ma possono essere cancerogeni;POLIFOSFATI, che si usano di più per i salumi cotti per avere una minore perdita di liquidi durante la cottura e per migliorare il sapore.Quantità eccessive di SALE, usato come antibatterico per allungarne itempi di conservazione. Quantità eccessive di colesterolo.

?

☺

E’ megliomangiareprosciutto

crudo magro e bresaola

perché sono isalumi meno

ricchi di grassi

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1°gruppo PESCE

?

!Attenzione all’elevato

contenuto in colesterolo.

Prima dicuocerli

bisogna lavarli bene!

Non mangiarli crudi: sirischiano infezioni! (epatite A)

Il pesce può esseredi mare: orata, spigola pesce spada, merluzzo, sogliola;di acqua dolce (lago o fiume): trota, carpa;che vive parte della sua vita in acqua dolce e parte in acqua salata:salmone, storione, anguilla.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALIPROTEINE ad elevato valore biologico: intorno al 18%LIPIDI ricchi in omega-3FOSFOLIPIDISALI MINERALI (calcio, iodio, fosforo)VITAMINE B, PP, A, D

QUANTE VOLTE MANGIARLO?E’ importante mangiarlo almeno 2 volte a settimana!

CURIOSITA’I BASTONCINI DI PESCE: sono fatti con il MERLUZZO. Sono buoni dal punto di

vista nutrizionale , pratici e gustosi , ma attenzione agli additivi chimici e a non cucinarli fritti(meglio cuocerli al forno)!!!Il TONNO IN SCATOLA: è meglio consumare il tonno al naturale, aggiungendo olioextravergine di oliva a casa.IL MERLUZZO: Appena pescato viene eviscerato e diviso in due filetti, che vengono cosparsidi sale e o vengono accatastati nelle stive delle navi = BACCALA’ o appesi all’aria adessiccare = STOCCAFISSO.

PESCE AZZURRO: Sardine, Acciughe, Sgombri, Aringhe, Aguglie

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALIOMEGA-3: Rispetto agli altri pesci ha un maggiore contenutoCALCIO: nell’acciuga ce n’è più del latteMOLLUSCHI: invertebrati che traggono il nome dalla loro consistenza e possono avere

una conchiglia interna o esterna.Calamari, Totani, Seppie, Polpi,Lumache di mare, Cozze, Vongole, Ostriche

CROSTACEI: artropodi acquatici il cui corpo è rivestito da uno scheletro che funge da corazza.Gamberi, Scampi, Aragoste, Granchi

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALIACQUA: Elevato contenutoPROTEINE: Contenuto un pò più bassoGRASSI: Basso contenutoVITAMINE E I SALI MINERALI: Discreto contenuto

1°gruppo UOVA

!Attenzione alla

Salmonella!Bisogna

conservare leuova in

frigorifero.Evitare chevengano a

diretto contattocon altrialimenti

conservati infrigorifero.

Col termine uova ci si riferisce in genere alle uova di GALLINASono costituite da GUSCIO , ALBUME e TUORLO

COMPOSIZIONE DELL’ALBUME

ACQUA

PROTEINE: ad elevato valore biologicoovoalbumina, conalbumina, ovomucoide

LISOZIMA: ad azione antibatterica

COMPOSIZIONE DEL TUORLO

ACQUA

PROTEINE: ad elevato valore biologicolivetine, fosfoproteine, lipoproteine

LIPIDI: fosfolipidi, trigliceridi, colesterolo e acidi grassi polinsaturi

SALI MINERALI: calcio, fosforo, ferro

VITAMINE: A, D, B1, B2, B12, PP

CURIOSITA’ e CONSIGLIE’ più digeribile l’uovo in camicia o alla coquerispetto all’uovo sodo o alla frittata

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2°gruppo LATTEIl latte è il prodotto di mungitura della mammella di vari mammiferi: donna, mucca, capra, pecora, asina, bufala, cavalla. Il latte di uso comune è quello derivato dalla mucca.Rappresenta un alimento completo, fatta eccezioneper la carenza in Ferro.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

PROTEINE: ad elevato valore biologicocaseina e proteine del siero

GRASSI: trigliceridi, fosfolipidi

ZUCCHERI: lattosio

VITAMINE: B1, B2, B6, A, D, E

SALI MINERALI: CALCIO, fosforo

IN BASE AL CONTENUTO IN GRASSO PUÒ ESSERE:

INTERO se viene mantenuto tutto il grassoPARZIALMENTE SCREMATO se viene tolta una parte di grassoSCREMATO se viene eliminato tutto il grasso

IN BASE AL TRATTAMENTO DI CONSERVAZIONE, PUÒ ESSERE:

FRESCO: viene pastorizzato, cioè vengono inattivati, a temperature di 50-70°C, sia alcunimicrorganismi patogeni (es.tifo, TBC, brucellosi) sia alcuni enzimi.

A LUNGA CONSERVAZIONE (o UHT): viene sterilizzato a temperature >100°C. Con la sterilizzazione si ha tuttavia:Parziale distruzione delle proteine;Riduzione del valore biologico della caseina;Riduzione della vitamina A e di altre vitamine.

CURIOSITA’ e CONSIGLIAlcune persone hanno una intolleranza al latte, cioè non riescono a digerire illattosio. In questi casi si può sostituire il latte con il “latte delattosato” (o latte HD,cioè ad alta digeribilità) o con lo “yogurt”, o con il “latte di soia”.

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2°gruppo YOGURTLo yogurt è un derivato del latte pastorizzato o sterilizzato. Si ottiene coagulando il latte per azione dei batteri “Lactobacilllus Bulgaricus” e “Streptococcus Termophilus” che danno luogo al processo di fermentazione.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI RISPETTO AL LATTE

Lipidi, sali minerali e vitamine restano inalteratiLe proteine sono parzialmente scisse, quindi e più digeribileE’ privo di lattosio, perché viene trasformato dai batteri in acido lattico,glucosio e galattosioHa meno vit. B12 e più vit. B9 (acido folico)Ha un pH più acido, quindi viene favorito lo sviluppo della flora battericaintestinale e vengono inibiti i processi putrefattivi

CURIOSITA’ e CONSIGLINegli ultimi tempi sono stati selezionati dei batteri PROBIOTICI:“Bifidobacterium bifidus”, “Lactobacillus Acidophilus” che arrivano vivi e attivinell’intestino, aiutando l’equilibrio della flora batterica intestinale (e quindiprevengono stipsi o diarrea) e aumentando le difese dell’organismo (cioè ilsistema immunitario indebolito da malattie e stress).

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2°gruppo FORMAGGIIl formaggio è il prodotto ottenuto dal latte o dalla crema di latte in seguito a coagulazione acida (ad opera dei lactobacilli presenti nel latte) o presamica (ad opera di enzimi contenuti nel caglio aggiunto al latte).

IN BASE AL LATTE IMPIEGATO PER LA PRODUZIONEI FORMAGGI POSSONO ESSERE:VACCINI preparati con il latte di vacca (fontina , mozzarella , parmigiano…)PECORINI preparati con il latte di pecora (pecorino , …)CAPRINI preparati con il latte di capra (caprino , …)BUFALINI preparati con il latte di bufala (mozzarella di bufala, …)

IN BASE AL TEMPO DI STAGIONATURA I FORMAGGI POSSONO ESSERE:

FRESCHI (crescenza , certosino , caprini , robiola…)STAGIONATI (caciotte , parmigiano , provolone , caciocavallo…)


Elevato contenuto in CALCIO e buono quello delle Vit. A e DPROTEINE ad elevato valore biologico: costituite solo dalla caseinaElevato CONTENUTO CALORICO

CURIOSITA’ e CONSIGLI

La RICOTTA è ricca in proteine e povera in grassi

Il MASCARPONE ha troppi grassi!!! ! Attenzioneai

grassi

☺

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3°gruppo CEREALII cereali raggruppano diverse piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee, i cui frutti (e non i semi!) vengono utilizzati a scopo alimentare come tali o ridotti in farina o semola.

quali sono?Frumento (o grano), Riso, Mais (o granturco), Orzo,Avena, Segale, Grano saraceno, Miglio, Farro, Sorgo.

I più utilizzati sono il FRUMENTO, il RISO e il MAIS.


AMIDO

ACQUA

LIPIDI: Poco rappresentati

PROTEINE: di basso valore biologico (tra queste solo nel frumento ritroviamo glutenina e gliadina,che formano il GLUTINE, importante per la panificazione)

SALI MINERALI: potassio, fosforo

VITAMINE: del gruppo B, vitamina E.

CURIOSITA’ e CONSIGLI

� I PRODOTTI INTEGRALILa parte esterna del chicco del grano contiene le FIBRE e alcune VITAMINE (B1, B6, PP, E).Quando il chicco viene macinato integralmente queste sostanze si mantengono e siottengono i prodotti cosiddetti “INTEGRALI”, che pertanto hanno più fibre e più vitamine,e a parità di peso sono meno calorici, quindi se ne possono mangiare un po’ di più.

� Il termine “cereale” deriva da Cerere, la dea romana protettrice delle messi (cioè del grano)che era molto venerata in quanto i cereali rappresentavano la base dell’alimentazionequotidiana.

� Il PANE AZZIMO, consumato dagli ebrei a Pasqua, viene preparato con farina di frumento,acqua e sale senza aggiunta di lievito.

?

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3°gruppo CEREALIFRUMENTO (O GRANO)Dal frumento derivano due prodotti fondamentali dell’alimentazione mediterranea , rappresentati dalla PASTA e dal PANE.

GRANO DURO SEMOLA PASTADalla macinazione del grano duro si ottiene la semola, che dopo essere stata impastata con l’acqua viene sottoposta a trafilatura per dare la forma voluta; in seguito viene fatta essiccare per poi essere confezionataper la vendita.

GRANO TENERO FARINA PANEDalla macinazione del grano tenero si ottiene la farina, che viene impastata con acqua, lievito e sale; avvenuta la lievitazione, l’impasto viene cotto in forno a temperature elevate.Spesso il pane viene sostituito da GRISSINI, CRACKERS o FETTE BISCOTTATE, che sono più digeribili e possono essereconservati più a lungo. Però contengono meno acqua, più proteine, più amidi e più grassi del pane, quindi sono più calorici.

RISOE’ il 2° cereale più consumato.Rispetto alla pasta ha un contenuto di proteine leggermente inferiore, ma di qualità migliore.Il prodotto più comune in commercio è il riso BRILLATO, che viene tuttavia privato del rivestimento esterno al chicco che contiene varie vitamine, sali minerali e la fibra. Il riso PARBOILED al contrario viene sottoposto ad un procedimento che permette il mantenimento di queste sostanze nutritive.

MAIS (O GRANTURCO)Il mais rappresenta uno degli alimenti maggiormente utilizzato per l’alimentazione degli animali di allevamento. Nell’alimentazione dell’uomo è importante perché da esso si ricavano:

FARINA DI MAIS (utilizzata per fare la POLENTA)FIOCCHI DI MAIS (cornflakes)OLIO DI MAISPOP CORN

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4°gruppo LEGUMII legumi sono i semi commestibili di piante appartenenti alla famiglia delle Papilionacee. Possono essere freschi e secchi.

quali sono?Fagioli, fagiolini, fave, ceci, lenticchie, piselli, arachidi, soia, lupini.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALIAMIDOPROTEINE di basso valore biologicoLIPIDI: Pochi SALI MINERALI (potassio , ferro , calcio , fosforo)Le VITAMINE vengono distrutte dalla cottura

CURIOSITA’Un piatto di legumicon pasta o riso e olio di olivaè un piatto completo!

!50 gr.

di PASTA + 30 gr.

di FAGIOLISECCHI

+5 gr.

di OLIO di OLIVA

=316 Kcal

☺

?

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5°gruppo OLI E GRASSI

! Per condire e cuocere

i cibi è preferibile

utilizzarel’olio

extraverginedi oliva

Gli oli e i grassi da condimento sono sostanze solide o liquide a temperatura ambiente, di origine sia animale che vegetale.

quali sono gli oli?OLIO DI OLIVA (vergine , extravergine)OLIO DI SEMI (di arachidi, di girasole, di mais, di soia)

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALIIl 99% sono LIPIDI,di cui una elevata % sono insaturi.Elevato valore calorico.VITAMINA E.

quali sono i grassi?BURROSTRUTTOLARDOMARGARINA

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALILIPIDI >80%,di cui una elevata % sono grassi saturi e colesterolo.Elevato valore calorico.VITAMINA A.

CURIOSITA’La margarina è un grasso solido di origine vegetale, ottenuta con metodi chimici che portano alla formazione di acidi grassi trans, dannosi alla salute!

?

?

da condimento

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ORTAGGI E FRUTTA

! le patatine in sacchetto

sonomolto

calorichee hanno i

conservanti!

OrtaggiCol termine di ortaggi si indicano diverse specie vegetali, importanti dal punto di vista nutrizionale per la elevata quantità di vitamine e Sali minerali.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALIElevato contenuto in ACQUA (80-90%)Basso contenuto in GRASSI, PROTEINE E ZUCCHERI(quindi basso valore calorico) VITAMINE:Vit.A (come precursore beta-carotene in carote,zucca gialla , pomodoro e ortaggi a foglia verde)Vit. B1, B2 e B9 (asparagi, cavolfiore,cavolo e ortaggi a foglia verde)Vit. C (ortaggi a foglia verde, a frutto e a fiore)Vit. K (cavoli, broccoli, cavolfiori)SALI MINERALI: potassio, ferro, calcio, fosforoElevato contenuto in FIBRA

quali sono gli ortaggi?In base alla parte vegetale che viene consumata si suddividono in:A RADICE: carota, rapa, ravanelloA BULBO: aglio, cipolla, porroTUBERI: patata, maniocaA FUSTO: sedano, cardo, asparagiA FOGLIA: bieta, lattuga, spinaciA FRUTTO: pomodoro, melanzane, peperoni, zuccaA FIORE: cavolo, cavolfiore, carciofo

La PATATA si differenzia dagli altri ortaggi per la ricchezza in amido, tanto che può essere considerata una valida alternativa al pane.

CURIOSITA’Con la cottura si perdono Sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamina C, e quindi è consigliabile cuocerli in poca acqua o al vapore per evitare che si disperdano in essa.Da preferire quelli da AGRICOLTURA BIOLOGICA

?

6°/7°gruppo

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6°/7°gruppoORTAGGI E FRUTTA

?

FruttaIl frutto è il prodotto di trasformazione dell’ovario dopo la fecondazione. La frutta può essere classificata in FRESCA e SECCA

qual’è la frutta fresca?

La Frutta Fresca può essere:

POLPOSA Acidula: agrumi (arance, limoni, …), prugne, albicocche, mele, pere, ananas, ciliegie, pesche, kiwi, fragole, lamponi.

Zuccherina: uva, fichi, cachi, banane


Contenuto in ACQUA dal 75% al 95%Ricchezza in ZUCCHERI semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio)Scarso contenuto lipidico e proteicoVITAMINE: Vit.A nei frutti giallo-arancioni Vit. C nei kiwi, fragole e agrumi

FARINOSA castagne


Contenuto elevato di AMIDOPresenza di FIBRADiscreto potassio, Vitamina PP, Vitamina E

OLEOSA olive, noci fresche, cocco, avocado


Elevato contenuto energetico per la presenza di lipidi (60%)

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6°/7°gruppo

?

ORTAGGI E FRUTTA

qual’è la frutta secca?

La Frutta Secca può essere:

DOLCE datteri, fichi, prugne, uva, albicocche


Elevato contenuto in zuccheri semplici e fibraDiscreto contenuto in potassio, ferro e calcio

FARINOSA castagne


Elevato contenuto in amido e fibraElevato contenuto in potassio, Vit. B2

OLEOSA mandorle, nocciole, pistacchi, noci


Elevato contenuto in lipidiBuon contenuto in fibra e proteine di basso valore biologicoElevato contenuto di tutti i sali minerali (eccetto il sodio)Buon contenuto in Vit. B1, Vit.B9 e Vit.E

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L’OLIOEXTRAVERGINE

DI OLIVA

Impariamo a conoscerlo e a gustarlo

A Cura di:Prof.ssa Marilena Crescimanno

Dott.ssa Elisa Tripoli

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LA STORIA

L’albero d’ ulivo ha un’origine antichissima e proviene dell’Asia Minore.Si è diffuso nelle isole greche e poi in Sicilia.L’Ulivo è la più antica pianta da frutto coltivata e risale al XVI sec. a. C.Un’antica leggenda greca narra che Zeus decise di premiare il Dio che avrebbe apportato agliUomini la cosa più utile … La Dea Atena, battendo il suo scettro contro la roccia, fece germogliare una pianta d’Ulivo.Zeus, che conosceva le tante proprietà dell’olio d’oliva, la premiò concedendole l’onore didare il suo nome alla città di Atene.L’OLIVA è il FRUTTO (drupa) dell’OLIVO (OLEA EUROPAEA) ha forma più o meno ovale edimensione diversa a seconda delle varietà.

Che cos’è l’olio di oliva?L’olio di oliva è un “succo di frutta”!Si ottiene per semplice estrazione fisico-meccanica dalle Olive e…… Può essere consumato direttamente !

Qual è il “cammino” che l’oliva affronta prima di diventare olio ?Le Olive vengono raccolte e trasportate al Frantoio in cassette ampie e arieggiate (…non nei sacchi !).Al Frantoio vengono lavorate entro le 12 ore seguendo le seguenti fasi:Defogliazione e Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Estrazione e Separazione finale.

Come si fa a prevedere che le Olive raccolte produrranno un buon olio ?Per ottenere un buon olio le Olive devono esser sane, senza lesioni e raccoltequando cominciano a variar di colore (invaiatura).

Quali accorgimenti dobbiamo usare per ottenere un buon olio ?Raccogliere le Olive a mano o con le macchine apposite…… Le Olive soffrono se vengono bacchiate con dei bastoni ! … L’Ulivo soffre se viene scosso energicamente !

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LE VARIETÀ

Tutte le Olive da cui si estrae l’olio non sono uguali……esistono infatti tante varietà o cultivardi Olive che si differenziano per le caratteristiche botaniche dovute alla genetica, al terreno eal clima In Italia esistono all’incirca 400 Varietà tutte diverse tra loro Oli d’oliva concaratteristiche organolettiche differenti ! In Sicilia si contano più di 40 varietà di Olive.Le più diffuse sono:

Nocella del Belice, Nocellara etnea, Nocellara messinese, BiancolillaCerasuola, Moresca, Tonda Iblea … ecc. !

Come è classificato un “olio di oliva” per essere venduto ?Cosa significa in realtà “olio di oliva ” ?

“L’olio di oliva” deriva da una miscela di due oli: Olio rettificato + Olio vergine d’oliva in una % imprecisata.

Cosa significa allora “olio extra-vergine d’oliva” ?Olio ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici e cherispetti i parametri di legge (acidità, numero di perossidi, k270, k232, ecc.).

Quali sono le caratteristiche che ci devono far premiare escegliere l’olio extra-vergine d’oliva al posto dell’olio di semi ?

L’olio extra-vergine di oliva ha un Sapore e un Odore proprio e particolare e viene estratto persemplice pressione delle paste l’olio di semi, invece, è inodore e insapore e viene estratto conl’uso di sostanze chimiche: L' OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E' SALUTE.

Cosa si intende con la parola “Olio” ?L’Olio è una sostanza grassa di natura vegetale che a temperatura ambiente si presenta allostato liquido.Non è vero che gli oli di semi sono più “leggeri” e quindi meno calorici ! L’olioextra-vergine d’oliva non è più grasso di altri oli !Fornisce al pari degli altri oli 9 calorie per grammo.

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Composizione chimica si può suddividere in due frazioni:Frazione saponificabile (90-99 %) Trigliceridi

DigliceridiAcidi grassi liberi

Frazione insaponificabile (0.4-5 %) Vitamine E, A, D, KPolifenoliIdrocarburi

Cosa vuol dire frazione insaponificabile ?E’ la parte dell’olio che non “permette di fare il sapone” perché non contiene sostanze grasse.Questa parte costituisce “la componente minore” ricca di sostanze ad elevato valorebiologico. ’olio extra-vergine d’oliva ha particolari pregi:

Nutrizionale: È ricco in trigliceridi.

Salutistico: È icco di acido oleico, vitamine e sostanze antiossidanti.

Organolettico: Colore, odore e sapore particolari e pregevoli.

Che cosa sono i “Grassi Alimentari” ?Sono fonti di energia per il nostro organismo.

Che cosa sono i trigliceridi ?Sono sostanze formate dall’unione del glicerolo con gli acidi grassi.

Che cosa sono gli acidi grassi ?Sono sostanze contenute nei grassi animali e vegetali (burro, strutto, lardo, olio ecc.). Gli acidi grassi possono essere saturi (alimenti di origine animale) e insaturi (alimenti diorigine vegetale).

Cosa vuol dire “Insaturo” ?Gli acidi grassi insaturi presentano una struttura chimica un po’ più complessa per lapresenza di doppi legami.I doppi legami degli acidi grassi conferiscono maggiore fluidità ai grassi vegetali…è perquesto motivo che gli oli sono liquidi a temperatura ambiente.Tra gli acidi grassi insaturi abbiamo i monoinsaturi e i polinsaturi. L’olio di oliva è formatosoprattutto da un acido grasso monoinsaturo: l’acido oleico. Essendo un acido grasso con un solo doppio legame resiste meglio all’attacco dell’ossigenoe si producono meno radicali liberi. L’olio di semi invece è formato da acidi grassi polinsaturicon più doppi legami facilmente attaccabili dall’ossigeno. Si producono molti radicali liberi.

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Quali effetti benefici ha l’olio extra-vergine d’oliva sull’uomo ?Riduce il livello del “colesterolo cattivo” e aumenta il livello del “colesterolo buono”. Riducel’acidità gastrica. Favorisce la funzionalità della bile. Aumenta l’assorbimento intestinale del Calcio. Regola la motilità dell’intestino. E' l’ideale perle donne in gravidanza e per i neonati …Basti pensare che la sua composizione in acidigrassi polinsaturi è molto simile a quella del latte materno. Favorisce nei neonati laformazione della materia cerebrale e del sistema nervoso. Previene molte malattiedell’invecchiamento. La sola composizione degli acidi grassi non giustifica l’elevato valorenutrizionale dell’olio extra-vergine d’oliva rispetto agli altri oli vegetali pure ricchi di acidooleico.

Ma allora qual è il segreto dell’olio extra-vergine d’oliva ?E’ la frazione insaponificabile dove si trovano i “componenti minori” !I Polifenoli e la Vitamina E contenuti nella frazione insaponificabile dell’olio extra-vergined’oliva combattono i radicali liberi agendo da antiossidanti.

Chi sono i nemici dell’olio ?L'ossigeno, la luce e il calore.

L’olio va conservato in un posto buio, in recipienti colmi, e al fresco.

Che cos’è il punto di fumo di un olio ?E’ la temperatura limite (190°) oltre la quale i grassi dell’olio cominciano a deteriorarsi dandoorigine a sostanze nocive.Il punto di fumo degli oli: Olio extra-vergine d’oliva 190°Olio di soia 140°temperatura normale di frittura 170° L’Olio extra-vergine d’oliva resiste di più alle alte temperature… si usa per friggere !!!

OLIO EXTRA-VERGINE D’OLIVA E DIETA MEDITERRANEALa Dieta Mediterranea è un modello alimentare dei Paesi che si affacciano sul MarMediterraneo. E’ sinonimo di genuinità, salubrità e … bontà!Gli unici grassi presenti nella vera Dieta Mediterranea sono solo di origine vegetale e… …sono quelli presenti nell’olio extra-vergine d’oliva ! … La Dieta Mediterranea non è altro che la dieta seguita dai nostri nonni prima dell’eraindustriale. Per condire gli alimenti e cucinare si usava solo l’olio di oliva. L’olio extra-vergined’oliva è il condimento “principe” della Dieta Mediterranea !!!

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Prof. Santo GiammancoProfessore Ordinario, Direttore Istituto di Fisiologia e Nutrizione Umana, Direttore Scuola di Specializzazionein Scienza dell’Alimentazione, Coordinatore del Dottorato di Ricercain Alimentazione e Nutrizione Umana

Prof. Maurizio La Guardia Medico, Ricercatore Universitario, Docente della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione, Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Prof. Marco GiammancoMedico, Ricercatore Universitario, Docente della Scuola di Specializzazionein Scienza dell’Alimentazione

Prof.ssa Marilena CrescimannoBiologa, Farmacologa, Docente Universitario

Prof.ssa Caterina MamminaMedico, Professore Associato Università degli Studi di PalermoSpecialista in Igiene

Dott.ssa Garden TabacchiBiologa, Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Dott. Paolo GaglianoMedico, Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Dott.ssa Danila Di MajoTecnologo Farmaceutico, Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Dott.ssa Giuseppina PattiMedico, Scuola di Specializzazione

in Scienza dell’Alimentazione

Dott.ssa Biagia VaccaroFarmacista,

Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Dott.ssa Cecilia BuccheriFarmacista,

Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Dott.ssa Elisa TripoliFarmacista, Dottorato di Ricerca

in Alimentazione e Nutrizione Umana

Dott.ssa Maria Teresa CascioMedico, Scuola di Specializzazione


Dott. Mauro SavazziniMedico, Scuola di Specializzazione


Dott.ssa Serena PendolaMedico, Scuola di Specializzazione


Rag. Michele CollettiRagioniere, Tecnico-amministrativo Università

degli Studi di Palermo

Dott. Gabriele MarcheseDirigente Ufficio Autonomo Igiene e Sanità del

Comune di Palermo

Dott.ssa Rosalba LodatoFunzionario Ufficio Autonomo Igiene e Sanità

del Comune di Palermo


Hanno collaborato al progetto:


progetto grafico e realizzazione multimedialewww.clic-aart.it

Città di PalermoAssessorato alla Salute e ai Servizi della Persona

Ufficio Autonomo Igiene e Sanità

Università degli Studi di PalermoISTITUTO DI FISIOLOGIA E NUTRIZIONE UMANA

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