20160530 fd s_food-hygiene-self-assesment_confartigianato_thiene

SialVeneto4 incontra gli Operatori del Settore Alimentare

Thiene, 30 maggio 2016

Programma

Autorità competente locale: ruolo e requisiti (Fabrizio de Stefani DVM)

Incidenti e allerte alimentari (Fabrizio de Stefani DVM)

Empowerment degli Operatori del Settore Alimentare (Fabrizio de Stefani DVM)

Vediamo insieme il questionario (Lucio Maculan DVM)

2

1

2

3

4

F. de Stefani - L. Maculan - Autovalutazione dell'igiene nelle imprese alimentari - Confartigianato Thiene, 30 maggio 2016

Relatori

3 F. de Stefani - L. Maculan - Autovalutazione dell'igiene nelle imprese alimentari - Confartigianato Thiene, 30 maggio 2016

Fabrizio de Stefani DVM Head of Food Safety, Animal Health and Welfare Dep.t @ LHU Veneto n° 4

Lean Thinker, Hygienic Designer and Food Defender [email protected] [email protected]


mailto:[email protected]

https://www.linkedin.com/pub/fabrizio-de-stefani/26/68/79a

https://twitter.com/FaDeStefani

https://plus.google.com/u/0/+FabriziodeStefani/posts

http://www.slideshare.net/fabriziodestefani

Lucio Maculan DVM Animal Health and Welfare Dep.t @ LHU Veneto n° 4

[email protected]



https://it.linkedin.com/in/lucio-maculan-13274473/en

Autorità competente:

ruolo e requisiti


Controlli ufficiali «controllo ufficiale»: qualsiasi forma di controllo eseguita dall'autorità competente o dalla Comunità per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Regolamento (CE) 882/2004, art. 2


http://www.regione.veneto.it/web/sanita/controlli-ufficiali

Attiene al contratto sociale e alla volontà generale La sicurezza e l’igiene degli alimenti, sono requisiti primari dei diritti fondamentali della salute e della tutela dei consumatori e sono obiettivi propri della politica comunitaria


teoria di Becker la legge viene violata da un individuo se i vantaggi attesi dall’azione illegale sono superiori alla sanzione prevista, pesata per la probabilità di essere scoperto.


Enforcement: i superpoteri di polizia giudiziaria Azione di soggetti pubblici (polizia, organi giurisdizionali e amministrativi), volta ad assicurare il rispetto delle norme. Il rispetto della legge dipende dalla sanzione prevista e dalle risorse pubbliche e private dedicate a prevenire le violazioni e a punirle.


http://www.treccani.it/enciclopedia/enforcement_(Dizionario-di-Economia-e-Finanza)/

Autorità competenti

In Italia* le AC sulla sicurezza alimentare sono:

• il Ministero della Salute;

• le Regioni e le Province Autonome;

• le Aziende Sanitarie Locali.

*D.lvo 6 novembre 2007, n. 193

Altre Autorità concorrono per alcuni aspetti secondo altre norme vigenti concorrenti


http://www.regione.veneto.it/c/document_library/get_file?uuid=afee3cd7-7755-49e6-a912-b16e312ff9c8&groupId=10793




ACC

Il Ministero della Salute è l’autorità centrale dello Stato a cui spettano:

• compiti di indirizzi generali e coordinamento in materia di sicurezza alimentare;

• l’elaborazione e l’adozione dei piani pluriennali di controllo;

• la supervisione e il controllo sulle attività degli organismi che esercitano le funzioni conferite dallo Stato (Regioni e Province Autonome e Aziende Sanitarie Locali).


ACR

Alle Regioni ed alle Province Autonome spettano:

• compiti di indirizzo e coordinamento delle attività territoriali delle ASL;

• l’elaborazione e l’adozione dei piani regionali di controllo, opportunamente condivisi tra i Servizi medici e veterinari;

• l’individuazione degli standard di funzionamento dei Servizi delle ASL (es. procedure per lo svolgimento dei controlli, organizzazione interna, piani di formazione, ecc.);

• la supervisione e il controllo sulle attività delle ASL;

• compiti autorizzativi e di controllo, qualora previsto dall’organizzazione regionale


ACL

Alle Aziende Sanitarie Locali spettano:

• la pianificazione;

• la programmazione;

• l’esecuzione e la rendicontazione dei controlli ufficiali sugli OSA

• la verifica dell’efficacia dei controlli attuata mediante la supervisione o l’audit interno all’ACL.


Controlli ufficiali L’attività di controllo ufficiale è condotta periodicamente in base ad una valutazione del rischio e con frequenza appropriata

DDR n. 292 del 23/05/2007 (e smi)


http://www.regione.veneto.it/web/sanita/controlli-ufficiali

http://repository.regione.veneto.it/public/eb5c8cbe23e8dbfe85b53bc0700325eb.php?lang=it&dl=true

Valutazione del rischio Classi, criteri di valutazione e categorie di rischio


Procedure trasparenti

Controllo ufficiale imprese registrate


//altovicentino.asl/Area/Dipartimento Funzionale Sicurezza Alimentare/Procedure/DIPSA 5 - Pianificazione controllo ufficiale imprese alimentari registrate/DIPSA 05 Pianificazione del CU imprese alimentari registrate_REV 01.pdf

Classificazione e definizione del rischio delle Imprese Registrate

Identificare i rischi:

1. Intrinseci, che esistono indipendentemente dall’azione dell’operatore:

• pericoli potenziali associati al prodotto (materie prime animali, vegetali o miste);

• pericoli potenziali associati al processo produttivo (contaminabilità del prodotto);

• categoria di consumatori a cui è destinato l’alimento;

• entità di produzione;

• metodi di conservazione.

2. Estrinseci, che attengono al livello di controllo esercitato dall’operatore:

• gestione dei punti critici di controllo dei piani HACCP

• evidenze storiche.


Classificazione e definizione del rischio delle Imprese Registrate I criteri di valutazione adottati per definire la classe di rischio sono i seguenti:

1. Tipologia alimentare: • Preparazione di alimenti potenzialmente più pericolosi; • Destinatari degli alimenti (infanzia, bambini, anziani, soggetti debilitati); • Presenza di cucina strutturata (diverso da retro-banco o “cucinino” per panini e simili).

2. Quantità prodotte, capienza ricettiva:

• Numero posti a sedere per somministrazione diretta (compreso spazio esterno); • Numero pasti preparati contemporaneamente; • Entità delle lavorazioni.

• Conoscenza acquisita, precedenti in archivio di gestione critica:

3. Dati storici: • Implementazione piano di autocontrollo; • Conoscenza del tecnico della prevenzione/medico veterinario; • Provvedimenti adottati: sanzioni amministrative, sequestri, altre misure restrittive.



Sulla base di questi criteri sono assegnate alle diverse imprese alimentari Registrate quattro classi di rischio:

• Classe A = ALTO

• Classe B = MEDIO

• Classe C = BASSO

• Classe D = TRASCURABILE


Classificazione e definizione del rischio delle Imprese Registrate Classe A - ALTO RISCHIO

• tutti i ristoranti con cucina e potenzialità ricettiva superiore ai 150 clienti;

• centri-cottura annessi a strutture scolastiche;

• cucine e mense scolastiche, mense di strutture assistenziali;

• ipermercati/supermercati con attività di macelleria e anche di pescheria, con laboratorio annesso;

• esercizi di vendita al dettaglio con annessi laboratori di produzione di preparazioni di carni o pesci cotte, produzione salsiccia fresca, prodotti a base di latte non stagionati;

• malghe con produzione di prodotti a base di latte e/o con cucina completa.


Classificazione e definizione del rischio delle Imprese Registrate Classe B - MEDIO RISCHIO

• ristoranti sotto ai 150 clienti, pasticcerie, agriturismo con cucina, gastronomie/rosticcerie;

• mense di strutture produttive, mense scolastiche e assistenziali servite in monoporzione;

• esercizi di vendita al dettaglio con annessi laboratori di produzione di preparazioni di carni o pesci pronte a cuocere e/o prodotti a base di carne o latte stagionati;

• autospacci/banchi mobili per commercio su aree pubbliche, con manipolazione/cottura di carni e/o pesce (escluse manifestazioni temporanee).

• supermercati con attività di macelleria e/o pescheria, con laboratorio annesso.



Classe C - BASSO RISCHIO

• gelaterie artigianali;

• pizzerie (solo pizzeria);

• bar con preparazione di panini e simili;

• esercizi di vendita al dettaglio con attività di manipolazione e riconfezionamento;

• laboratori di smielatura industriali;

• malghe con sola somministrazione di spuntini e piatti freddi.



Classe D - RISCHIO TRASCURABILE

• bar con sola somministrazione;

• cantine registrate come dettaglio;

• panifici (senza produzione di dolci, solo prodotti da forno);

• esercizi di vendita al dettaglio senza attività di manipolazione e riconfezionamento;

• laboratori di smielatura hobbistici;

• autospacci/banchi mobili per commercio su aree pubbliche, senza manipolazioni/cottura di alimenti, escluse manifestazioni temporanee (vedi punto 6.4).


Frequenza di controllo

Classe A (alto):

• almeno un controllo ogni 12 mesi

Classe B (medio):


Classe C (basso):


Classe D (trascurabile):

• controllo occasionale.


Procedure trasparenti

Audit sulle imprese riconosciute


//altovicentino.asl/Area/Dipartimento Funzionale Sicurezza Alimentare/Procedure/DIPSA 5 - Pianificazione controllo ufficiale imprese alimentari registrate/DIPSA 05 Pianificazione del CU imprese alimentari registrate_REV 01.pdf

Classi e criteri di valutazione

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Classi di valutazione Criteri di valutazione

caratteristiche dello stabilimento: 1. data di costruzione e percorsi

2. condizioni di manutenzione dello stabilimento

entità produttiva: 3. numero di lavoratori

4. ambito di commercializzazione

prodotti: 5. categoria di alimento

6. destinazione d’uso

igiene delle produzioni: 7. igiene delle produzioni

8. competenza degli addetti e formazione

sistema di autocontrollo:

9. completezza formale del piano di autocontrollo

10. grado di applicazione del piano di autocontrollo

dati storici: 11. irregolarità e non conformità pregresse riscontrate


RISK


FREQUENZA


rating stabilimenti rischio / frequenza cu

MARGINALE -1 MODERATO - 2 SIGNIFICATIVO - 3 ELEVATO - 4

giornaliero 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000

bisettimanale 0,3333 0,6667 1,0000 1,3333

settimanale 0,1667 0,3333 0,5000 0,6667

ogni 2 settimane 0,0833 0,1667 0,2500 0,3333

ogni 3 settimane 0,0556 0,1111 0,1667 0,2222

ogni 4 settimane 0,0417 0,0833 0,1250 0,1667

ogni 6 settimane 0,0278 0,0556 0,0833 0,1111

ogni 8 settimane 0,0208 0,0417 0,0625 0,0833

ogni 13 settimane 0,0128 0,0256 0,0385 0,0513

ogni 17 settimane 0,0098 0,0196 0,0294 0,0392

ogni 26 settimane 0,0064 0,0128 0,0192 0,0256

ogni 52 settimane 0,0032 0,0064 0,0096 0,0128

CLASSE DI RISCHIO

FRE

QU

EN

ZA

DE

L C

ON

TR

OLL

O U

FFIC

IALE

DDR n. 292 del 23/05/2007 (e smi)





Incidenti e allerte alimentari


Rapid Alert System for Food and Feed

RASFF, Rapid Alert System for Food and Feed (Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi) è stato istituito per fornire un efficace strumento di scambio delle informazioni circa le misure adottate in risposta all’individuazione di un rischio connesso con alimenti o mangimi a tutte le autorità preposte al controllo degli stessi nei diversi Paesi.

Il sistema di allerta comunitario trova il fondamento giuridico nella Direttiva 92/59/ CEE del consiglio europeo recepita col decreto legislativo 115/95, relativa alla sicurezza generale dei prodotti e nel Regolamento CE 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.


http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1146&area=sicurezzaAlimentare&menu=sistema

http://ec.europa.eu/dgs/health_food-safety/information_sources/docs/fs/rasff_leaflet_it.pdf

http://www.trovanorme.salute.gov.it/norme/dettaglioAtto?id=51078


























Rapid Alert System for Food and Feed

RASFF è una struttura snella costituita da “punti di contatto” identificati in:

• Commissione europea;

• EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare);

• ESA (Autorità di vigilanza dell’European Free Trade Association - EFTA);

• autorità individuate dai 27 Stati membri dell’UE ed i 4 dell’EFTA (Austria, Belgio, Bulgaria, Cipro, Danimarca, Estonia, Finlandia, Francia, Germania, Grecia, Irlanda, Islanda, Italia, Lettonia, Liechtenstein, Lituania, Lussemburgo, Malta, Norvegia, Paesi Bassi, Polonia, Portogallo, Regno Unito, Repubblica Ceca, Romania, Slovacchia, Slovenia, Spagna, Svezia, Svizzera, Ungheria).


http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1146&area=sicurezzaAlimentare&menu=sistema

http://ec.europa.eu/dgs/health_food-safety/information_sources/docs/fs/rasff_leaflet_it.pdf

RASFF in Italia PUNTI DI CONTATTO DEL RASFF FUNZIONI

Punto di Contatto

Nazionale (PCN)

Ministero della Salute

DGISAN - Ufficio VIII

Valutazione e Validazione delle notifiche provenienti dai

Punti di Contatto Regionali (PCR) e dai Punti di Contatto

NAS;

Interfaccia con gli Uffici di settore del Ministero della

Salute e con l'Istituto Superiore di Sanità;

Valutazione e Inoltro della notifiche da e per il sistema

RASFF;

Verifica dei rischi emergenti o attuali e comunicazione

mediante reportistica trimestrale e annuale al fine di

consentire di alzare il livello di attenzione e controllo da

parte degli organi di vigilanza e degli OSA

Punti di Contatto

Regionali (PCR)

Assessorati alla Sanità

delle Regioni e Province

Autonome

Valutazione e Validazione delle notifiche provenienti dalle

proprie ASL;

Inoltro al PCN e ai PCR interessati dalla notifica di allerta

Punti di Contatto

Locali(PCL) ASL

Predisposizione delle notifiche di allerta con indicazione

degli adempimenti e le azione intraprese

Punti di Contatto NAS Comandi NAS Predisposizione delle notifiche di allerta con indicazione

degli adempimenti e le azione intraprese


http://www.salute.gov.it/pianoNazionaleIntegrato/paginaInternaMenuPianoNazionaleIntegrato.jsp?id=3286&lingua=italiano&menu=capitolo3

2. Campo di applicazione

Si applica in caso di grave rischio, diretto o indiretto, individuato in alimenti, mangimi e materiali a contatto con gli alimenti, già immessi sul mercato, per la salute umana, animale e per la salubrità dell'ambiente,



1. superamento dei limiti fissati dalle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare nell’alimento o nel mangime;

2. alimenti dannosi per la salute o inadatti al consumo umano, qualora rappresentino un grave rischio per la salute del consumatore - Rif. art. 14 Reg. (CE) n. 178/2002 , requisiti di sicurezza degli alimenti;

3. mangimi che hanno un effetto nocivo per la salute umana o animale - Rif. art. 15 Reg. (CE) n. 178/2002 requisiti di sicurezza dei mangimi;


http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:20090807:IT:PDF





4. prodotti intermedi di alimenti e mangimi, già immessi sul mercato, che rappresentano un grave rischio, diretto o indiretto, per la salute umana, animale e per l’ambiente;

5. materiali e oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti già immessi sul mercato, che rappresentano un grave rischio, diretto o indiretto, per la salute umana;

6. non conformità - ritardate - emerse in autocontrollo su alimenti o mangimi già immessi sul mercato.


2. Campo di in-applicazione

1. alimenti e i mangimi nei quali sia stata riscontrata la presenza di germi indicatori di igiene processo;

2. alimenti e i mangimi nei quali sia riscontrata una frode commerciale (adulterazioni, sofisticazioni, contraffazioni) che non rappresentano un rischio attuale o potenziale per il consumatore;

3. alimenti e i mangimi nei quali l'agente biologico potenzialmente pericoloso risulti non vitale;

4. alimenti e i mangimi che per loro natura siano destinati a subire uno o più trattamenti prima del consumo, tali da garantire la distruzione dei microrganismi patogeni e/o renderli innocui alla salute umana o animale (Rif. Art. 7 comma 2 Reg. CE 2073/2005). Rimangono comunque vincolanti i criteri di sicurezza alimentare stabiliti dalla normativa vigente;


http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:IT:PDF

2. Campo di in-applicazione

5. alimenti con additivi o residui di sostanze autorizzate in quantitativi superiori a quanto consentito dalla normativa, qualora il quantitativo di tali sostanze consenta di escludere ragionevolmente la pericolosità per la salute pubblica;

6. alimenti difettosi che non comportano un grave rischio per la salute pubblica.

7. alimenti e i mangimi che, pur presentando non conformità alle norme vigenti, siano stati già segnalati dal responsabile dell'industria alimentare nell'ambito dell'autocontrollo e che, pur costituendo un grave rischio per la salute del consumatore, non siano stati immessi sul mercato. Tali non conformità se evidenziate a seguito di un Controllo Ufficiale, anziché nell'ambito dell'Autocontrollo, comportano, conseguenze amministrative e/o penali.


Punto di contatto locale AULSS 4

Unità di allerta

Alimenti e mangimi


Punto di contatto locale AULSS 4

L’Unità di allerta alimenti e mangimi risponde ai seguenti contatti:

• [email protected] (e-mail)

• [email protected] (PEC)

• +39 0445 389428 – Telefono segreteria dell’Unità di allerta

• +39 0445 389271 - Fax segreteria dell’Unità di allerta

• +39 348 5164377 - Mobile Unità di allerta 1

• +39 348 2900134 - Mobile Unità di allerta 2

• +39 348 2900915 - Mobile pronta disponibilità festiva/notturna servizi veterinari distretto di Thiene

• +39 348 8503930 - Mobile pronta disponibilità festiva/notturna servizi veterinari distretto di Schio

• +39 348 7349412 - Mobile pronta disponibilità festiva/notturna sian (supplente +39 340 6709505)




Risposta del Punto di contatto

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Punti di contatto del sistema collegati


Regione Veneto

ulss4

ulss1 ulss2 ulss3 ulss5 ulss6 ulss7 ulss8 ulss9 ulss10 ulss12 ulss13 ulss14 ulss15 ulss16 ulss17 ulss18 ulss19 ulss20 ulss21 ulss22

Il punto di contatto locale RASFF dell’azienda ulss4 è collegato a:

• nodo regionale, presso la Sezione veterinaria e sicurezza alimentare della Regione Veneto;

• punti di contatto locali delle Aziende ULSS del Veneto.

Livelli di Comunicazione

Notifica di

ALLARME

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• Si tratta della notifica di un rischio che richiede un’azione rapida

• Deve essere trasmessa e gestita in via prioritaria

• La notifica deve comprendere tutte le informazioni rilevanti e disponibili sul rischio e sul prodotto a rischio, ai fini di un pronto intervento



Notifica di

INFORMAZIONE

Si tratta della notifica di un rischio che non richiede un’azione rapida e che, a sua volta, può essere di due tipi:

a) Notifica di informazione per follow-up: relativa a un prodotto già presente o che potrebbe essere immesso sul mercato;

b) Notifica di informazione per attenzione: relativa a un prodotto che:

I. è presente solo nel paese membro notificante, o

II. non è stato immesso sul mercato, o

III. non è più presente sul mercato.



Notifica di

RESPINGIMENTO

ALLA FRONTIERA

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• Si tratta della notifica di respingimento di una partita, di un container o di un carico di alimenti o di mangimi a causa di un rischio diretto o indiretto per la salute umana, come descritta all’art. 50, par. 3, lett. C) del Regolamento (CE) n. 178/2002












OSA a chi?

• Responsabili primari della sicurezza alimentare: gli operatori del settore alimentare e dei mangimi responsabili di attività di importazione, produzione, trasformazione, lavorazione o distribuzione di un alimento (rif. art. 4, D.Lvo n. 190/2006)

• Responsabili secondari della sicurezza alimentare: gli operatori del settore alimentare e dei mangimi responsabili di attività di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono sul confezionamento, sull'etichettatura, sulla sicurezza o sull'integrità dell'alimento (rif. art. 5, D.Lvo n. 190/2006)

Fabrizio de Stefani: procedura di gestione RASFF nell'azienda ULSS4 del Veneto - Santorso, 29 ottobre 2015 49

http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/06190dl.htm




















Responsabilità OESA/M

Considerando 30 del regolamento CE 178/2002:

Gli operatori del settore alimentare sono in grado, meglio di chiunque altro, di elaborare sistemi sicuri per l'approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti forniti; essi dovrebbero pertanto essere legalmente responsabili, in via principale, della sicurezza degli alimenti.

Articolo 17 regolamento CE 178/2002:

• Operatore del settore alimentare è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

• Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare, inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.

Regolamento (CE) n. 852/2004:

• gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento". Il Regolamento stabilisce che tutto ciò sia attuato, applicando nell’azienda alimentare l’autocontrollo.


http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1225&area=sicurezzaAlimentare&menu=igiene

Obblighi & Responsabilità OESA/M

Gli OESA/M e gli Operatori Economici dei materiali a contatto con gli alimenti, sono responsabili della conduzione della valutazione del rischio e delle decisioni da prendere al riguardo delle misure di ritiro e, o, di richiamo in caso di non conformità di un prodotto…



L’operatore del settore alimentare deve dotarsi di procedure per valutare i rischi, facilitare l’identificazione e la rimozione rapida di alimenti non sicuri dal mercato mediante ritiro o richiamo, informare l’A.C. e, se necessario, i consumatori al fine di limitare le conseguenze di un incidente alimentare.


Definizione di ritiro e richiamo

Il Reg. (CE) 178/02 (Food Law) non definisce giuridicamente né il ritiro né il richiamo anche se definisce principi, responsabilità degli OSA e le funzioni e i compiti dell’autorità competente in caso di azioni di ritiro e richiamo di un prodotto alimentare

















Art. 2 Direttiva CE 2001/95/CE relativa alla sicurezza generale dei prodotti:

• ritiro: qualsiasi misura volta a impedire la distribuzione e l'esposizione di un prodotto pericoloso, nonché la sua offerta al consumatore;

• richiamo: le misure volte ad ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il fabbricante o il distributore ha già fornito o reso disponibile ai consumatori.


http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:011:0004:0017:it:PDF









Produrre o distribuire un bene, di qualsiasi natura, comporta una responsabilità e, se il bene oggetto del caso, procura un danno, il produttore o il distributore è obbligato al risarcimento del danno arrecato (art 2043 e ss. Codice Civile)


http://www.brocardi.it/codice-civile/libro-quarto/titolo-ix/art2043.html












Ritiro e richiamo

Il richiamo/ritiro degli alimenti è uno strumento fondamentale per la gestione dei rischi nel quadro di una risposta a situazioni di urgenza in materia di sicurezza degli alimenti (FAO/WHO guide for developing and improving national food recall systems 2012).


http://www.fao.org/docrep/017/i3006e/i3006e.pdf






















Tracciabilità

Per gli OESA/M, è importante essere consapevoli che il sistema di tracciabilità è un mezzo fondamentale per il raggiungimento degli obiettivi definiti nella sicurezza alimentare.

La Commissione europea ha pubblicato una Scheda informativa sulla tracciabilità


https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Legislation/Food_Legisation_Links/General_Principles_of_Food_Law/EU_factsheet_trace_2007.pdf



Criteri per l’identificazione di un grave rischio

Non esiste il rischio zero.

Gli Operatori del Settore Alimentare devono pianificare preventivamente le azioni correttive da adottare al fine di ridurre l’esposizione ai potenziali pericoli per la salute pubblica correlati alla loro attività, nell’ambito di un processo di Risk Analysis (1° principio HACCP)



Pericolo o elemento di pericolo: è una potenziale fonte di danno, un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute

Art. 3.14, Reg. UE 178/2002



Rischio: funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo

Art. 3.9, Reg. (CE) 178/2002



Analisi del rischio: processo svolto in maniera indipendente, obiettiva e trasparente basato sulle prove scientifiche disponibili costituito da tre componenti interconnesse:

1. valutazione del rischio,

2. gestione del rischio e

3. comunicazione del rischio.

(Art. 3.10, Reg. UE 178/2002)



Valutazione del rischio:

«spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. »

(Art. 17.1, Reg. UE 178/2002)

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Grave rischio con effetti immediati

La comparsa di gravi effetti nocivi per la salute umana a seguito dell'assunzione di un alimento contaminato si manifestano immediatamente o dopo un breve periodo di tempo o su specifiche categorie di popolazione, quali i soggetti allergici, immunocompromessi, anziani, donne in gravidanza

Rif. allegato D della linea guida sul sistema d'allerta, approvata con Intesa del 13 novembre 2008, lettere a), b), f), j);


http://goo.gl/rDtO6l



http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1147_listaFile_itemName_0_file.pdf










Grave rischio con effetti a lungo termine

L'assunzione di un alimento può comportare probabili effetti a lungo termine, effetti tossici cumulativi sulla salute di chi lo consuma o dei suoi discendenti.

Rif. allegato D della linea guida sul sistema d'allerta, approvata con Intesa del 13 novembre 2008, lettere c), d), e), g), h), i).















Ma gli OSA hanno competenze, capacità e conoscenze per condurre un’analisi del rischio?

E le Autorità Competenti?

Se si hanno riferimenti da organismi scientifici (EFSA, CDC, HRA..) si, altrimenti fa testo (ancora) l'Allegato D dell’Intesa del 13 novembre 2008.














66

Allegato D Ia parte Criteri per notifica rischio

Si identifica un grave rischio nel caso di:


Si rende necessaria una valutazione scientifica per accertare la presenza di un un grave rischio sanitario in caso di:

67

Allegato D IIa parte Criteri per notifica rischio


Informare i consumatori è un dovere

Decreto Legislativo n. 190/2006 che disciplina le sanzioni per le

violazioni del Regolamento CE n.178/2002

Art. 4. Violazione degli obblighi nei confronti dei consumatori e degli utilizzatori di cui agli articoli 19 e 20 del regolamento (CE) n. 178/2002

1. Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare e dei mangimi, i quali, avendo importato, prodotto, trasformato o distribuito un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza poi pervenuto al consumatore od all'utilizzatore, non informano questi ultimi circa i motivi dell'attivazione della procedura per il ritiro dal mercato, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da duemila euro a dodicimila euro.





Informazione al consumatore

Se l’alimento pericoloso è giunto ai consumatori, l’operatore del settore alimentare deve informare in maniera efficace e accurata i consumatori del motivo del ritiro e che deve provvedere al richiamo dei prodotti, se necessario, come disposto dall’art. 19, p.1, del Reg. CE n.178/2002.













L'OSA, responsabile primario della sicurezza alimentare, deve predisporre nel più breve tempo possibile una comunicazione di richiamo rivolta ai consumatori e, contestualmente, informare l'autorità sanitaria locale del contenuto del messaggio di richiamo e le modalità con le quali è stato diffuso.


12. Informazione al consumatore

Il messaggio di richiamo deve essere divulgato ai consumatori a seconda del livello di rischio identificato, mediante:

• avvisi nei punti vendita, per il tempo necessario;

• pubblicazioni sul sito aziendale e, o, nei social media aziendali, per il tempo necessario;

• comunicati stampa, radio e televisivi, a livello locale, regionale o nazionale, in funzione della diffusione nel mercato.

71



L’informazione ai consumatori, di regola, deve essere mantenuta per un tempo corrispondente alla shelf-life del prodotto oggetto di richiamo,

o, quantomeno,

fin tanto che si possa ragionevolmente ritenere che il prodotto, già rimosso dal mercato, sia stato del tutto eliminato o assunto dagli acquirenti.



Per assicurare la più efficace informazione, l’OSA deve utilizzare forme di comunicazione di diversa intensità, commisurate al livello di attenzione che è necessario ingenerare nei consumatori potenzialmente interessati, secondo i criteri riportati sul documento EFSA Risk communication Guidelines


http://www.efsa.europa.eu/it/efsawhat/riskcommunication





Comunicazione per il richiamo in caso di un grave rischio predeterminato

Nel caso di un grave rischio con effetti immediati (a breve termine, tossicità acuta), devono essere apposti, per il tempo necessario, avvisi nei punti vendita; pubblicazioni a mezzo stampa, radio, TV, tenendo conto del livello di distribuzione raggiunto (locale, regionale, nazionale) ed almeno una delle seguenti modalità di comunicazione:

• pubblicazione del richiamo sul proprio sito, per il tempo necessario;

• pubblicazione del richiamo su social network, ripetuti giornalmente, per il tempo necessario.


Comunicazione per il richiamo in caso di un grave rischio predeterminato

Nel caso di rischio con effetti non immediati (a medio o lungo termine, tossicità cronica) devono essere apposti avvisi, per il tempo necessario, nei punti vendita e deve essere effettuata almeno una delle seguenti modalità di comunicazione:

• pubblicazione del richiamo sul proprio sito, per il tempo necessario;

• pubblicazione del richiamo su social network, ripetuti giornalmente, per il tempo necessario.


Comunicazione di un rischio indeterminato o ancora sconosciuto

Nel caso in cui, in seguito alla valutazione scientifica di un pericolo non predeterminato, il rischio risulti indeterminabile o sconosciuto, il responsabile primario della sicurezza alimentare per misura precauzionale ritirerà il prodotto dal mercato e, nel caso di vendita al consumatore finale, procederà al suo richiamo, avvisando gli acquirenti, per il tempo necessario, mediante l'apposizione di avvisi presso i punti di vendita.


L’informazione ai cittadini

Nei casi più eclatanti per natura, gravità ed entità del rischio l’autorità pubblica si attiva per assicurare un’informazione “straordinaria”.

Nell’informazione si deve identificare l’alimento e il rischio che può comportare, descrivere le misure adottate o in procinto di esserlo per prevenire, contenere o eliminare il rischio, in ossequio al principio dell’informazione dei cittadini sancito dall’art. 10 del Regolamento CE n.178/2002.


http://www.ilfattoalimentare.it/allerta-alimentare-fabrizio-de-stefani.html










Social Media Strategy

Social Media Strategy Development - A Guide to Using Social Media for Public Health Communication


http://ecdc.europa.eu/en/publications/Publications/social-media-strategy-guide-for-public-health-communication.pdf
































Allarme: i provvedimenti dell’ACL

Oltre alla valutazione delle condizioni per l’attivazione del sistema di allarme (art. 50 del Reg. CE 178/2002) spetta ai referenti dell’Unità di allerta dell’ACL disporre i provvedimenti ritenuti più adatti per tutelare la salute umana, animale e per la salubrità dell’ambiente.



I provvedimenti in caso di allarme alimentare comprendono:

a. la verifica che l’operatore del settore alimentare o mangimistico abbia condotto un’appropriata valutazione del rischio relativo alla non conformità del prodotto;

b. l’esecuzione della valutazione del rischio relativo alla non conformità del prodotto - avvalendosi, se del caso, della collaborazione di professionisti istituzionali esperti nella materia (IZS, ARPAV, Istituto Superiore della salute, Università, Regione, associazioni scientifiche, ecc.) - ove l’operatore del settore alimentare o mangimistico risulti incapace di procedere nei tempi consentiti, con i propri mezzi o mediante propri consulenti, ad un’appropriata valutazione scientifica del rischio;



c. il campionamento ufficiale, da effettuarsi di volta in volta in funzione della valutazione del rischio:

• in lotti diversi dello stesso prodotto sul quale è stata riscontrata l'irregolarità

• nel caso in cui l’irregolarità sia stata riscontrata in un prodotto presentato in confezione non più integra a seguito di un reclamo

• in caso di non conformità riscontrata in regime di autocontrollo

d. la verifica che gli operatori abbiano condotto compiutamente ogni azione necessaria e adottato efficaci misure correttive in relazione al livello di rischio individuato;

e. la verifica, altresì, dell'appropriatezza e della completezza delle informazioni al consumatore adottate dall'OSA in caso di richiamo di un prodotto a rischio come illustrato al precedente punto 12.



In caso di inadempienza, anche parziale, dell’operatore del settore alimentare/mangimistico, si procede con:

f. l’ingiunzione, con provvedimento a tutela della salute pubblica, di effettuare il richiamo entro le 24 ore, e l’irrogazione contestuale della sanzione prevista all’art. 4 del Decreto Legislativo 190/2006, salvo che il fatto costituisca reato;

g. la trasmissione senza ritardo di denuncia scritta, ai sensi dell’art. 331 del codice di procedura penale, della violazione all’art. 650 del codice penale e di ogni altra violazione penale eventualmente correlata al fatto, in caso di persistente inerzia all'obbligo del richiamo;

h. la pubblicazione del messaggio di avviso di richiamo del prodotto nei punti vendita (All. 8) sul sito aziendale ulss; sulla stampa e sui media radio televisivi locali, addebitandone le eventuali spese all'operatore interessato e dandone contestuale informazione al nodo regionale del sistema per la possibile estensione della comunicazione ad un ambito territoriale sovra aziendale;

In caso di conferma di un grave rischio:

i. si procede all’attivazione del sistema di allerta ai sensi dell’art. 50 del Regolamento CE 178/2002


http://www.brocardi.it/codice-di-procedura-penale/libro-quinto/titolo-ii/art331.html

http://www.brocardi.it/codice-penale/libro-terzo/titolo-i/capo-i/sezione-i/art650.html

http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/allerta_alimentare




Nel caso in cui l’allarme sia stato individuato presso, o da, un operatore responsabile secondario della sicurezza alimentare del territorio, ma la cui causa o origine sia addebitabile ad un operatore responsabile della sicurezza alimentare che non è sottoposto al controllo ufficiale dell’AULSS N. 4 si dispone, comunque, l’esecuzione delle attività di controllo presso l’impresa che ha messo in vendita o distribuito l’alimento, il mangime, o il materiale a contatto con gli alimenti per individuare i fattori che hanno determinato la non conformità e verificare l’adeguatezza delle azioni correttive attuate dall’operatore.



Tali attività comprendono:

a. l’esecuzione della valutazione del rischio relativo alla non conformità del prodotto adottando i criteri riportati al precedente punto 10. Criteri per l’identificazione di un grave rischio;

b. la verifica che siano applicate compiutamente le misure correttive pertinenti al livello di responsabilità degli operatori, in relazione al livello di rischio individuato;

c. la verifica, altresì, l'appropriatezza e la completezza delle informazioni al consumatore in caso di richiamo di un prodotto a rischio come illustrato al precedente punto 12. Informazione al consumatore in caso di richiamo di un prodotto.



In caso di inadempienza, anche parziale, dell’operatore del settore alimentare/mangimistico, procede con:

d. l’ingiunzione, con provvedimento a tutela della salute pubblica, di effettuare il richiamo entro le 24 ore, e l’irrogazione contestuale della sanzione prevista all’art. 4 del Decreto Legislativo 190/2006, salvo che il fatto costituisca reato;

e. la trasmissione senza ritardo di denuncia scritta, ai sensi dell’art. 331 del codice di procedura penale, della violazione all’art. 650 del codice penale e di ogni altra violazione penale eventualmente correlata al fatto, in caso di persistente inerzia all'obbligo del richiamo;

f. la pubblicazione del messaggio di avviso di richiamo del prodotto nei punti vendita (All. 8); sul sito aziendale ulss; sulla stampa e sui media radio televisivi locali, addebitandone le spese all'operatore interessato, dandone contestuale informazione al nodo regionale del sistema per l’eventuale estensione dell’ambito territoriale della comunicazione.

In caso di conferma di un grave rischio con effetti immediati - allegato D1, lettere a), b), f), j)

g. si procede all’attivazione del sistema di allerta ai sensi dell’art. 50 del Regolamento CE 178/2002







In caso di conferma di un grave rischio con effetti immediati - allegato D1, lettere a), b), f), j)

g. si procede all’attivazione del sistema di allerta ai sensi dell’art. 50 del Regolamento CE 178/2002

In caso si accerti un grave rischio con effetti a lungo termine - allegato D1, lettere c), d), e), g), h), i) - o nel caso in cui si renda necessaria una più approfondita valutazione scientifica per accertare la presenza di un grave rischio sanitario:

h. si trasmette, nel più breve tempo possibile, all’operatore del settore alimentare e dei mangimi responsabile primario della sicurezza alimentare che ha fornito il prodotto, e all’autorità competente locale (ACL) sullo stesso operatore, ogni informazione pertinente il caso affinché sia consentito alla medesima ACL di adottare, con la necessaria rapidità, tutte le misure di protezione della salute dei consumatori, i controlli ufficiali di verifica sull’impresa responsabile e, nel caso in cui ricorrano le condizioni, di attivare il sistema di allerta.

Le comunicazioni sono da [email protected] agli indirizzi PEC dell’operatore responsabile primario della sicurezza alimentare e al punto di contatto dell’AC sullo stesso, preceduta da avviso telefonico, nonché, per conoscenza, all’account del nodo regionale [email protected].









Attivazione del sistema di allerta

Nel caso in cui si sia accertato che un prodotto pericoloso per la salute umana, animale o per l’ambiente, così definito in seguito ad una appropriata valutazione del rischio, non sia più sotto il controllo totale dell’operatore del settore alimentare o mangimistico che l’ha prodotto, trasformato o distribuito, il dirigente medico o veterinario, referente/responsabile per la gestione del sistema di allerta attiva il Sistema di Allerta.



L’attivazione del sistema di allerta si realizza con la trasmissione informatizzata al punto di contatto del nodo regionale ed ai punti di contatto dei nodi delle aziende ULSS del Veneto eventualmente coinvolte dei seguenti documenti:

1. allegato A "Attivazione sistema di allerta";

2. “Notifica Originale”;

3. copia dell’eventuale verbale di campionamento;

4. rapporto di prova di analisi di laboratorio eventualmente condotte;

5. copia del DDT relativo all’eventuale acquisto del prodotto e/o all’eventuale vendita del prodotto in un paese estero e, se disponibile, il codice EAN;

6. allegato C "Elenco clienti".



le informazioni sulla rete commerciale sono acquisite rapidamente dall’organo di controllo per la successiva trasmissione a tutti i componenti della rete interessati, con elenco dei clienti completo almeno nei seguenti elementi:

1. ragione sociale della ditta destinataria;

2. indirizzo, completo di Comune e Provincia, della sede commerciale della ditta destinataria (telefono/fax, e-mail);

3. n. di lotto del prodotto non conforme e data di scadenza o TMC;

4. quantitativo totale venduto, tipologia e numero delle confezioni;

5. data di consegna e identificativi DDT.



La trasmissione dell'elenco clienti, di norma, dovrà avvenire contestualmente all'attivazione del Sistema di allarme da parte dell’Unità che dovrà assicurare che le indicazioni siano sempre complete e facilmente leggibili.

Nel caso in cui l'elenco clienti sia costituito da un considerevole numero di voci dovrà essere inviato necessariamente in foglio elettronico per consentire la rapida aggregazione degli ambiti territoriali (Asl) di destinazione del prodotto, per agevolare il flusso informativo.

La procedura adottata per la trasmissione della prima rete di commercializzazione dovrà essere analogamente ripetuta nel caso si individuino ulteriori clienti.

Ogni successiva comunicazione relativa alla trasmissione di ulteriori informazioni inerenti l’allerta (successive diramazioni della rete commerciale, ulteriori Paesi membri o extracomunitari interessati alla commercializzazione del prodotto di cui si è conosciuta successivamente la rete di distribuzione, misure volontarie prese dalla ditta come il ritiro dei prodotti, cambio di destinazione d’uso, ecc.) devono essere trasmesse utilizzando l’apposito modello per le informazioni addizionali di follow-up.


Revoca del procedimento di allerta

La revoca del procedimento di allerta è disposta dal referente responsabile dell’Unità che l'ha attivata, una volta espletate le verifiche del caso, qualora ravvisi che le condizioni che ne hanno determinato l'attivazione si sono esaurite.

La revoca del procedimento deve essere notificata ai Punti di contatto interessati e al Punto di Contatto Regionale.


Regole di riservatezza

I membri dell’Unità e il personale dei servizi impegnati nella gestione degli allarmi alimentari, dei mangimi e dei materiali a contatto con gli alimenti, tuttavia, sono tenuti a non rivelare le informazioni in loro possesso che per loro natura sono coperte dal segreto professionale.

La tutela del segreto professionale non preclude, la necessaria comunicazione alle altre ’autorità, ai fini dell'efficace sorveglianza del mercato e dell'esecuzione della legge nel settore alimentare e dei mangimi.

Art. 52 del Reg. UE n.178/2002


http://www.ilfattoalimentare.it/allerta-alimentare-fabrizio-de-stefani.html











Gestione delle non conformità

Se è accertata una o più non conformità alla normativa, devono essere intraprese le opportune azioni per assicurare che l’operatore ponga rimedio alla situazione (art. 54 Reg. CE 882/04).

La decisione sull’azione da intraprendere si deve basare sulla natura della non conformità e sui dati precedenti relativi allo stesso operatore per quanto riguarda la non conformità accertata.










Empowerment degli Operatori

del Settore Alimentare


Responsabilità

Il regolamento (CE) n. 178/2002 o General Food Law, prescrive che la valutazione di rischio dell’alimento sia effettuata tenendo conto sia delle sensibilità di categorie vulnerabili di consumatori, sia delle informazioni che accompagnano l’alimento (reg. cit., art. 14):

•L’OSA ha la responsabilità di fornire alimenti sicuri, tenendo sotto controllo, prevenendo o gestendo, i rischia.

•Necessario il puntuale aggiornamento dei manuali igienici di buone prassi e del sistema HACCP di ogni organizzazione, e l’adeguata formazione del personale rispetto alle attività stabilite.


Obblighi 1.sicurezza: gli operatori non devono immettere sul mercato

alimenti o mangimi non sicuri;

2.responsabilità: gli operatori sono responsabili della sicurezza degli alimenti e mangimi che producono, trasportano, conservano o vendono;

3.tracciabilità: gli operatori devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto da quale ricevono o al quale consegnano alimenti;

4.trasparenza: gli operatori devono informare immediatamente le autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti o i mangimi non sono sicuri;

5.urgenza: gli operatori devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o i mangimi qualora abbiano motivo di ritenere che non sono sicuri;

6.prevenzione: gli operatori devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere ad effettuare controlli su di essi;

7.cooperazione: gli operatori devono collaborare con le autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi.


prevenzione


http://www.regione.veneto.it/web/guest/comunicati-stampa/dettaglio-comunicati?_spp_detailId=3005402

http://www.ansa.it/veneto/notizie/2016/03/06/studenti-in-gita-intossicati-da-cibo_c1091ee3-53fa-420c-994c-8f50bf559335.html

prevenzione


http://firenze.repubblica.it/cronaca/2016/03/15/news/formaggio_romeno_un_intossicato-135522263/

http://www.ilmessaggero.it/marche/coppa_contaminata_da_listeria_morti_nelle_marche-1531992.html

prevenzione


http://www.vicenzatoday.it/cronaca/sovizzo-pizza-al-vetro-sul-tavolo.html

http://bari.repubblica.it/cronaca/2016/03/31/news/lametta_pane-136641803/

prevenzione


http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/catania/cronaca/16_aprile_12/mangio-polpetta-solfiti-morta-10-anni-coma-301c5394-00c0-11e6-be02-10ea84a83dec.shtml

http://www.telegraph.co.uk/news/health/children/11971144/British-boy-dies-after-allergic-reaction-during-family-meal-in-Italy.html

Reputazione


Fatti non fummo per punire,

ma per seguir virtute e conoscenza


L’Operatore deve conoscere i criteri e le modalità del controllo ufficiale e l’ispettore pubblico deve conoscere e approvare i criteri e le modalità dell’autocontrollo


Cosa controllare

Le ispezioni da effettuare durante l’attività di controllo ufficiale devono riguardare almeno gli aspetti relativi a:

• requisiti strutturali/attrezzature;

• materie prime;

• prodotti finiti e modalità di conservazione;

• igiene della lavorazione e del personale;

• prerequisiti (non contenuti negli altri punti);

• sistema HACCP;

• sottoprodotti e MSR;

• benessere animale al macello;

• anagrafe animale al macello.


BRC Top ten non-conformity (2014)

1. Documenting Cleaning Procedures

2. Documentation Control

3. Documenting Brittle Material Handling Procedures

4. Chemical Control Processes

5. Equipment Design and Placement

6. Door Maintenance

7. Walls

8. Ceilings and Overheads

9. Identification of Raw Materials

10. Product Storage Procedures


http://www.brcglobalstandards.com/Portals/0/library/files/knowledgecentre/Food Safety - A Global View 2015.pdf

Un iniziativa a cura di:

Invito


http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/note_dipfsa/0_pagina_iniziale/all/20160401_13442_7.5_autovalutazione_haccp_imprese_alimentari

Questionario di autovalutazione


http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/note_dipfsa/0_pagina_iniziale/all/Questionario autovalutazione HACCP Ulss 4

http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/note_dipfsa/0_pagina_iniziale/all/QUESTIONARIO DI AUTOVALUTAZIONE STAMPABILE.pdf

112

Non è obbligatorio, ma..


http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/note_dipfsa/0_pagina_iniziale/all/Questionario autovalutazione HACCP Ulss 4

http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/note_dipfsa/0_pagina_iniziale/all/QUESTIONARIO DI AUTOVALUTAZIONE STAMPABILE.pdf

pulse:


https://www.linkedin.com/pulse/lautocontrollo-dellimpresa-alimentare-meglio-fabrizio-de-stefani

Grazie per l’attenzione

F. de Stefani - L. Maculan - Autovalutazione dell'igiene nelle imprese alimentari dell'Alto Vicentino - Schio, 27 aprile 2016 114

Vediamo insieme

il questionario


Nascita di un progetto

Necessità: - massima diffusione nel minor tempo possibile;

- adatto al maggior

n. di Operatori;

- predisposto per un

ritorno di informazioni.

Risorse: - buone idee;

- Associazioni di

categoria disponibili.


Lo vorrei anche semplice..

semplice da compilare…

semplice da interpretare

nei risultati…


Autovalutazione basata sul meccanismo c.d. "dei semafori« (numerica e colorimetrica)


Autovalutazione predisposta mediante un questionario

cartaceo

digitale

58 criteri divisi in;

6 sezioni


questionario_autovalutazione_haccp.pdf

questionario_autovalutazione_haccp.xlsm

Griglia di autovalutazione cartacea:

• Compilazione per criterio;

• Trasferimento dei risultati nella griglia riassuntiva;

• Visualizzazione del risultato raggiunto e conseguentemente del livello di conformità.

Principio dei "semafori"


questionario_autovalutazione_haccp.pdf

Griglia di autovalutazione digitale:

Note: poiché la maggior parte delle contaminazioni alimentari ha origini umane, un adeguato livello igienico del personale,

associato ad una costante formazione, risulta indispensabile al fine di garantire la sicurezza dei prodotti alimentari manipolati.

A) Abbigliamento.

B) Punti di sanificazione.

-dotati di acqua ca lda e fredda

-dotati di dis tributore di sapone l iquido

-dotati di dis tributori di carta a perdere

C) Condizioni di salute.

D) Formazione.

E) Addestramento.

Punteggio totale della sezione (punteggio max = 22) 0

0

0

0

0

I. IGIENE E FORMAZIONE DEL PERSONALE

0

1. L'abbigliamento del personale addetto alla manipolazione degli alimenti si presenta pulito, preferibilmente di colore chiaro.

2. Gli indumenti di lavoro sono conservati separatamente dagli abiti civili, in uno spazio dedicato.

3. Sono presenti lavandini in numero proporzionato alle dimensioni dell'attività:

4. Il personale si lava regolarmente le mani prima di manipolare alimenti.

5. Sono presenti istruzioni operative che evidenziano la corretta modalità di pulizia delle mani.

6. Il personale impiegato non presenta o protegge adeguatamente ferite, infezioni della pelle o piaghe.

7. Il personale impiegato viene allontanato dal lavoro in caso di diarrea, febbre o tosse persistente.

8. Il personale ha frequentato negli ultimi tre anni corsi di formazione e/o aggiornamento.

9. Gli attestati, diplomi o analoga documentazione comprovante tale attività sono conservati a cura dell'OSA.

10. Il personale neoassunto o con scarsa esperienza viene formato e affiancato da personale con maggiore esperienza.

11. E' presente una specifica procedura sulla gestione dei neoassunti.

• Compilazione ed aggiornamento dei risultati in tempo reale:

- Per singolo criterio;

- Per criteri omogenei;

- Per sezione;

- Totale.

• Visualizzazione per punteggio e codice colore

Principio dei "semafori"


questionario_autovalutazione_haccp.xlsm

Criticità:

• Alcune attività non sono considerate in maniera dettagliata;

• In altre attività certi

criteri non sono

pertinenti.

Il risultato è un

Indicatore di conformità

Non necessario raggiungere

il valore 100


..ed ora entriamo nel dettaglio


1. Igiene e formazione del Personale


2. Stoccaggio dei prodotti e mantenimento della catena del freddo


3. Pulizia e sanificazione


4. Tracciabilità e gestione degli allergeni


Focus allergeni

F. de Stefani - L. Maculan - Autovalutazione dell'igiene nelle imprese alimentari - Confartigianato Thiene, 30 maggio 2016 143

Allergeni e menù Per qualcuno è solo un obbligo,

per qualcun altro è un’opportunità 144 F. de Stefani - L. Maculan - Autovalutazione dell'igiene nelle imprese alimentari - Confartigianato Thiene, 30 maggio 2016

Quanti sono?

• tra il 20 ed il 25% della popolazione presenta condizioni allergiche del tratto respiratorio nei paesi industrializzati

• in Europa l’incidenza delle reazioni avverse al cibo si attesta intorno al 7% nei bambini e scende al 2% negli adulti (stima Istituto Superiore di Sanità)

Fonte: «Allergie Alimentari e Sicurezza del Consumatore - Documento di indirizzo e stato dell’arte» del Ministero della Salute


http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_pubblicazioni_2134_allegato.pdf





























Diverse sensibilità

Europa USA


Secondo la definizione del Ministero della Salute, “l’allergia alimentare è una reazione immunologica avversa al cibo”

È dunque una risposta avversa e anomala da parte del nostro sistema immunitario, dovuta all’assunzione di un determinato cibo.

È una malattia che a seconda dell’intensità e del tipo di allergene, può dar luogo ai sintomi più diversi: dall’orticaria, ai disturbi respiratori, dalle emicranie ai disturbi gastrici fino allo shock anafilattico.

L’intensità non dipende dalla quantità di allergeni ingeriti: non esiste una dose minima tollerabile.

147

allergie alimentari


Sono una risposta indesiderata dell’organismo a un determinato cibo o sostanza, conseguenti a difetti enzimatici che impediscono di metabolizzare e rendere assimilabili alcuni costituenti alimentari.

La più diffusa è l’intolleranza al lattosio, seguita dall’intolleranza al glutine o celiachia che è un disturbo complesso con caratteristiche specifiche.

I sintomi sono simili a quelli delle allergie, ma meno gravi, e l’intensità proporzionale alla quantità di alimento non tollerato ingerito.

148

intolleranze alimentari


celiachia

È un’intolleranza permanente al glutine, complesso proteico contenuto in grano, orzo e segale, in soggetti geneticamente predisposti.

Riguardo all’avena, persistono tuttora delle perplessità sulla sua tollerabilità da parte del soggetto celiaco.

L’ingestione di glutine, anche in minime quantità, provoca in soggetti affetti un danneggiamento della mucosa intestinale, con un conseguente malassorbimento di alcuni nutrienti e comparsa di sintomi quali gonfiore e dolore addominale, vomito, costipazione, dimagrimento.


Grave rischio con effetti immediati Rif. Allegato D della linea guida sul sistema d'allerta, approvata con Intesa del 13 novembre 2008 - lettera j1 -alimenti preconfezionati contenenti allergeni che non figurano tra gli ingredienti riportati in etichetta.





be food allergens aware

The 14 allergens

outlined in legislation

Crustaceans - 1

Eggs - 2

Fish - 3

Peanut - 4

Soybeans - 5

Milk - 6

Nuts - 7

Gluten - 8

Celery - 9

Mustard - 10

Seasame Seeds - 11

Sulfur Dioxide - 12

Lupin - 13

Molluscs - 14


5. Lotta agli infestanti


6. HACCP


Pericoli fisici:

Vetro

Metallo

Legno

Ossa/lische

Capsule

Gusci

Carta

Peli/capelli

Pericoli chimici:

Residui di farmaci

Additivi

Ormoni

Coloranti

Integratori

Allergeni

Pesticidi

Istamina

Pericoli biologici:

Virus

Batteri

Muffe

Lieviti

Funghi

Loro tossine


Punto di Controllo

Critico (CCP):

qualsiasi punto,

passo, procedura in

corrispondenza

della quale sia

possibile applicare

un controllo per

eliminare o ridurre

ad ul livello

accettabile un

pericolo.


Monitoraggio: sequenza programmata

di osservazioni o misure

per accertarsi che un

CCP è sotto controllo.

N.B.: ogni deviazione deve essere

evidenziata in tempo per

effettuare un intervento

correttivo prima di dover

eliminare il prodotto.

ESAME VISIVO

VALUTAZIONE SENSORIALE

MISURAZIONE DI ALCUNE

CARATTERISTICHE FISICHE


Sul prodotto Sul processo


*Gli strumenti di misurazione usati (termometri dei frigoriferi o celle, termometri o sonde a mano) devono

sempre essere affidabili nel funzionamento, per cui a

necessario prevederne una verifica periodica da inserire

nel capitolo di manutenzione delle attrezzature e strutture.

La taratura di termometri può essere effettuata

utilizzando campioni di temperatura costituiti dal punto

di fusione del ghiaccio o dal punto di ebollizione

dell'acqua oppure confrontando il termometro di

un'attrezzatura con un termometro certificato


Registrazioni delle “non conformità”: Si considera sufficiente per le

microimprese la sola registrazione

delle non conformità rilevate che, in

tal modo, assumono maggiore

rilevanza e devono includere la

descrizione delle modalità di

gestione delle stesse con indicazione

delle misure correttive adottate.

Si considera, inoltre, soddisfacente la

conservazione della

documentazione per un periodo

non inferiore ai tre anni.


Conclusioni

Strumento di esclusiva AUTOVALUTAZIONE

Nessuna implicazione di carattere

prescrittivo e/o sanzionatorio conseguente

al risultato raggiunto


Conclusioni ma..

Importante un ritorno delle informazioni:

• Conoscenza oggettiva della situazione di partenza

• Spunti di miglioramento per le attività future.

"Conoscere il presente per programmare il futuro"


Grazie per l’attenzione


20160530 fd s_food-hygiene-self-assesment_confartigianato_thiene

Food

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