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2 Rating dei menu scolastici italiani

Claudia Paltrinieri

1

Lindagine valuta lequilibrio dei menu scolastici italiani su un panel di una cinquantina di Comuni italiani. Per l'indagine stato adottato il questionario Menu a punti sviluppato dall'Asl2 di Milano che stato semplificato e pubblicato online sul sito FOODINSIDER.it e, da questanno, declinato in versione APP grazie alla trasmissione Indovina chi viene a cena che ne ha riconosciuto il valore. I parametri del questionario si basano sulle Linee Guida della Ristorazione Scolastica e sulle Raccomandazioni dellOMS.

Il questionario un documento pubblico, accessibile online:http://www.foodinsider.it/mense-scolastiche/menu-a-punti/ che stato compilato da genitori, commissari mensa delle varie citt coinvolte nel panel, ma, questanno, anche da dietisti di alcuni comuni che hanno voluto mettesi in gioco registrando i dati del proprio menu nel test e inviandolo a Foodinsider. La redazione di Foodinsider si impegnata a raccogliere i dati del questionario, verificarli e a sottoporre l'esito alle Amministrazioni coinvolte, o all'operatore sanitario a cui compete lapprovazione del men, o ai fornitori del servizio, affinch potessero integrare o correggere eventuali errori emersi dall'esito.

Metodo dindagine

NOTA: La presente indagine non assume valenza scientifica e non intende esprimere alcun giudizio rispetto alle prestazioni professionali espletate dalle societ o degli enti locali che erogano il servizio di refezione scolastica. Lindagine mira a rilevare la quantit e la qualit degli alimenti offerti nelle mense scolastiche e lascia agli operatori sanitari la facolt di esprimere osservazioni in merito.Qualora gli enti o le societ coinvolte ritenessero che l'esito del questionario non fosse corretto o che alcune risposte specifiche non corrispondessero alla realt si proceder a verificare su segnalazione degli interessati l'errore e a pubblicare l'errata corrige.L e risposte sono state fornite sulla base delle informazioni pubblicate dai comuni e dalle societ fornitrici del servizio di ristorazione scolastica.Per il conteggio della carne si tenuto conto sia di quella rossa (seguendo le indicazioni dellOMS quindi considerando la carne di vitello tra quelle meno raccomandate e quindi contandola allinterno delle carni rosse), che di quella bianca (pollo, tacchino e coniglio) e degli insaccati.

La valutazione evidenzia un punteggio complessivo e punteggi specifici per diversi parametri. In cima alla classifica si trovano i men che hanno ottenuto un punteggio pi alto e, sulla carta, risultano essere equilibrati e in linea anche con le Raccomandazioni dellOMSRisultato

promuovere un confronto costruttivo tra i vari soggetti attori del servizio di ristorazione scolastica attraverso una valutazione dell'equilibrio dei menu scolastici e una classifica che sono loccasione per parlare bene delle mense che offrono un buon servizio e diffondere buone pratiche a chi pu fare meglio

Obiettivo

Chi compila il Menu a punticommissari mensagenitorinonnidietisti/Comune

LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICARACCOMANDAZIONI OMS

PARAMETRI DI VALUTAZIONE

Le Linee Guida della Ristorazione Scolasticanon sono state aggiornate perch probabilmente per i nostri politici vanno bene cos, e oltretutto vanno bene cos anche per lindustria nazionale.Nono ha senso continuare a lavorare con delle Linee Guida che non hanno base scientifica, e, diciamolo che sono pericolose per la salute.[]

.[] Non prudente dare un cibo chelOrganizzazione Mondiale della SanitRaccomanda di non mangiare (salumi)

equilibrio menu?50 MENUcirca

menu invernale:ottobre o novembreScuole primarie

OBIETTIVOImparare dalle buone pratiche

Stimolare confronto costruttivo12Scuole Primarie

Qualit, variet, frequenza, proposta

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.8

Il Menu a punti: alcuni parametri e indicatoriBIOLOGICO (GPP)Il pasto della ristorazione scolastica secondo le indicazioni del GPP deve avere almeno il 40% di prodotti biologiciVARIETA CEREALIVariare la qualit dei cereali una delle Raccomandazioni dellOMS e del Codice Europeo AnticancroVERDURALa presenza di verdure fresche di stagione raccomandata dallOMS, dalle Linee Guida della Ristorazione Scolastica (LGRS) e dal Codice Europeo Anticancro. Meglio se le verdure vengono proposte prima del pranzo.FRUTTASono raccomandate almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura (OMS). Nelle Linee Guida della Ristorazione Scolastica indicata tutti i giorni, meglio se a met mattina.PROTEINE ANIMALILa quantit di carne, uova, formaggi sono indicatori dellapporto di proteine animali allinterno del pastoLEGUMILe Raccomandazioni dellOMS indicano di incrementare il consumo di legumi. Le LGRS prevedono almeno 4 legumi/meseINTEGRALE (OMS)E raccomandata la presenza di cereali integrali (meglio biologici) dallOMS e dal Codice Europeo AnticancroCARNI ROSSE (OMS)Il consumo delle carni rosse deve essere ridotto secondo le Raccomandazioni dellOMS e Codice Europeo AnticancroSALUMI (OMS)Vanno eliminate le carni conservate (salumi) secondo le Raccomandazioni OMS e Codice Europeo anticancro.PESCELe LGRS indicano almeno 1 a settimana. Tra le qualit del pesce andrebbe evitato il tonno che un pesce molto inquinato inadatto allalimentazione dei bambini.( Si veda Inquinamento e salute dei bambini) CIBO PRONTO ALLUSOSemilavorati, verdure surgelate o IV o V gamma, dolci confezionati, bastoncini, sono indicatori dellapproccio industriale nel processo di produzione del pasto che condiziona, spesso, la scelta dei piatti da proporreDESSERTNon previsto nelle LGRS. LOMS consiglia di ridurre il consumo di zuccheri.COMMISSIONI MENSALa presenza di commissioni mensa attive pu incidere nella definizione dei capitolati con materie prime migliori e generalmente di pasti migliori. Laccesso alle cucine, e non solo ai refettori, senza preavviso, indicatore di trasparenza.

Gateau di patateBocconcini di pollo al limonefruttaInsalata di cappucciobiete allolioSpatzli agli spinaciScaloppina di tacchinoYogurt alla frutta

dietistaATS/ASLChi elabora i menu?NapoliBolzano

I menu sono la cartina tornasole della qualit dei capitolati e dellimpianto organizzativo che sta dietro ad un pasto. Analizzano e mettendo a confronto la i menu e i loro punteggi emergono degli elementi distintivi: un certo tipo di materie prime, una dieta di un certo tipo di menu che ha basso gradimento10

menu

maisorzofarro

miglio grano saracenoquinoa

variet

Pastariso

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.11

menu

pasta riso orzo miglio farropasta riso orzo farro polenta

Zuppa con crostiniTortelli di borraginepizza

RiminiCremonaPalermo 16 volte P.Roma PiacenzaPotenzaMacerataNapoliCagliari Brindisi Bari.VARIANTI a base di granopizza focaccia piadina cous couscrostinitortelliPASTA E RISOfornarinapassatelli

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.12

menu

3 volte pasta semi integrale bio 8 volte pane integrale biologico, 4 volte fette biscottate integrali bioVARIANTI a base di granoPasta semi-integralePasta integraleRiso semi-integraleRiso integraleOrzo o farro integralePizza/focaccia semi integralePane integrale

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JesiMantovaFanoCremonaMilanoRiminiSpoletoTrentoBolognaBolzanoVenezia.

Menu con prodotti integrali bio

OMS: Introdurre alimenti integraliBIOLOGICI

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.13

menu

TrentoBergamo

QUALITA

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.14

menu

Pur patate e carotePatate e verduraPordenone

Patate e zuccaFanoVellutata zucca e quinoaPesce arrosto con patateFirenze

Grano saraceno in brodo Vegetale, bocconcini diTacchino e patateJesi

VariantiSenza pastaPatate + verdura

es. abbinato con altro cereale

frequenza

qualit

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.15

menu

frescocongelato

qualit

frequenza

variet

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.16

menu

merluzzo, nasello, limanda, spigola fresca, sugo di tonno, sugo di trota fresca

RomamerluzzoMilano

Pappa fishPesce fresco

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.17

menu

IV, V gamma, gelo

qualit

frequenza

posizione

fresca

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.18

menu

Crudit di antipastoDoppia porzioneBolognaPerugia Udine CremonaMantovaTrento BolzanoTreviso

Prevalenza fresco

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.19

frequenza

variet

Maggiore quantitRicette originaliSantOlcese(GENOVA)8 volteBari7 volteCremonaFocaccia con crema di ceciBrindisiPurea di fave

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.20

menu

OMS: Ridurre la quantit della carne rossaCarni rosse

frequenza

variet bianche

carni conservate

FirenzeCremona 4 carni bianche3 carni rosseVerona6 carni bianche9 carni rosse(3 prosciutto cotto)

Sesto Fiorentino6 carni bianche2 carni rosseMacerata7 carni bianche10 carni rosse(2 prosciutto cotto)

Eliminare carni conservate

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Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.21

frutta a merenda

Maggiore quantit/qualitProgettiRiminiCachicastagneUdinePatto frutta a merendaMilanoIntrodotta qs annoJesi Frutta come spuntinoe a fine pasto

frequenza

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.22

Pisa FirenzeBolognaJesiTrento 70%Roma

10%Milano1Biologico

GPPalimenti BIOLOGICI40%

percentuale80-100%

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.23

menutrasparenza

controlli

Info materie prime

Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualit che ci permettono di capire se una mensa buona o no.Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualit delle cucine.24

TriesteMenu criptico

Premio trasparenza

Prodotto SUDTirol

ingredienti DOP

ingredienti IGP

ingredienti BIO BIO

PIATTO TIPICO PT

Piatto unico

Poduzione propria PP

Ingredienti equosolidali

Ingrediente regionale IR

Prodotto surgelato S

Esempio TRASPARENZA: Bolzano

CLASSIFICA MENU SCOLASTICI

Menu ristorante3 classificato

BIOLOGICOPi del del 60% FRUTTA A MERENDASiVARIETA CEREALI5 pasta riso orzo miglio farroPRODOTTI INTEGRALISi 2 CARNI3 bianche (pollo, coniglio, tacchino) 4 rosseCARNI CONSERVATENOLEGUMI4 al mese (fagioli, ceci, cannellini, ceci, lenticchie)UOVO2 (1 frittata 1 uovo sodo)FORMAGGIO2 al mese PESCE4 al mese (1 fresco)halibut, platessa, merluzzo, gamberi tonno no bastonciniSECONDI PROCESSATI1 polpette di vitelloneVERDURE (non surg. IV o V gam.)3 a settimanaPATATE3 al mese (2 patate, di cui 1 fresca, 1 pur)DESSERT in alternativa alla fruttaNOPIATTI LOCALI o interessantiPassatelli in brodo vegetale e parmigiano, casatella con fornarina semi integrale, coniglio arrosto alla cacciatoragamberi a spiedino arrosto, bocconcini di pollo a spiedino in forno, spaghetti semi integrali pomodoro capperi olive, insalata verde con noci, cachi,

NOTE:No pizza, No lasagneNo bastoncini

127RIMINI

3

Menu bio e verdure 2 classificato

BIOLOGICO70/80%FRUTTA A MERENDASIVARIETA CEREALI5 (pasta riso orzo polenta miglio)PRODOTTI INTEGRALI1 pasta CARNI2 carni bianche 6 carni rosseCARNI CONSERVATE1 prosciuttoLEGUMI4 al mese (polpette di ceci, lenticchie in umido, pasta e fagioli, piselli in umido)UOVO1 frittata di spinaciFORMAGGIO3 al mesePESCE5 al mesemerluzzo, persico, trota tonno platessa (no bastoncini)SECONDI PROCESSATI2 (1 polpetta di carne e 1 di tonno)VERDURE (non surg. IV o V gam.)Doppie verdure al giorno: crude e cotte *PATATE1 volta al mese (fresche bio) DESSERT in alternativa alla frutta4 al mese (2 budini 1 torta 1 yogurt)PIATTI LOCALI o interessantiOrzetto bio alla trentina, canederli in brodo

NOTEDoppie verdure:Crude e cottedove possibile le verdure crudevengono servite prima delpasto

132TRENTO

2

Menu modello 1 classificato

138CREMONABIOLOGICOPi del 50% FRUTTA A MERENDA5 giorni alla settimanaVARIETA CEREALI5 pasta riso orzo farro polentaPRODOTTI INTEGRALI4 (2 pasta, 1 riso, 1 focaccia)CARNI4 carni bianche 3 carni rosseCARNI CONSERVATENoLEGUMI4 al mese (ceci, fagioli, piselli) -> HUMMUS UOVO2 volte al meseFORMAGGIO2 volte al mesePESCE6 al mesemerluzzo, platessa, salmone, halibut, totani (no bastoncini)SECONDI PROCESSATI2 (1 polpettone, 1 crocchetta)VERDURE (non surg. IV o V gam.)4 volte alla settimanaPATATE2 volte al meseDESSERT in alternativa alla fruttaNoPIATTI LOCALI o interessantiPasta ai broccoli e mandorle/Focaccia con crema di ceci/tortelli (di borragine) polpettine vegetali con salsa (HUMMUS)

NOTENo bastonciniPiatti interessanti:Insalata noci e oliveRisotto giallo porri e Piselli (con curcuma)Insalata mista e mais

3 volte crudit nel mese

1

Esempio di menuinsufficienteBIOLOGICO40% ?FRUTTA A MERENDANOVARIETA CEREALI3 (pasta riso orzo)PRODOTTI INTEGRALI bioNOCARNI5 carni bianche 9 carni rosseCARNI CONSERVATE3 (2 prosciutto cotto 1 bresaola)LEGUMI1 al mese (contorno di piselli)UOVONOFORMAGGIO3 volte al mesePESCE4 al mese (merluzzo platessa tonno)SECONDI PROCESSATI3 ( 1 polpette, 1 hamburger, 1 bastoncini )VERDURE (non surg. IV o V gam.)3/4 alla settimanaPATATE4 al meseDESSERT in alternativa alla frutta2 budini industrialiPIATTI LOCALI o interessanti

Caratteristiche comuni dei menu insufficienti:Solo 3 variet di cerealiCarni rosse 8 o pi volte al menseAlmeno 3 affettati al menseQuasi assenti i legumiDolci industriali

1. Cremona 1382. Trento 132*3. Rimini 1274. Mantova 125*5. Fano 1246. Bergamo 1217. Jesi 1198. Udine 1139. Modena 11110. Perugia 108

11. Spoleto 10512. Bologna 10212. Bolzano* 10214. Firenze 10115. Roma 9716. Pordenone 9517. S. Fiorentino 9118. Terni 9119. Milano 8919. Trieste 89

21. Pisa 8522. Palermo 8422. Brescia 8424. Piacenza 8325. Bari 8125. Monza 8127. Macerata 7627. Benevento 7629. Potenza 7430. Savona 73

ClassificaMenu scolasticiinvernali 2016/17scuole primarieNON Inseriti nella classifica i Comuni di SantOlcese (GE) 113 Castel Maggiore Bolognese (BO) 113 Paullo (MI) 111

31. LAquila 7332. Viterbo 7232. Brindisi 7234. Ancona 7035. Catanzaro 6836. Treviso 66*37. Chieti 6237. Siracusa 6237. Pescara 6239. Napoli 6040. Padova 56

41. Torino 5541. Cagliari 5542. Novara 5443. Genova 5344. Asti 4945. Verona 4846. Aosta 43

ClassificaMenu scolasticiinvernali 2016/17scuole primarie

Spiedini di gamberi (RN)Canederli in brodo (TR)Pasta e fagioli (CR)Spinaci saltati (TR)LUNEDIMARTEDIMERCOLEDIGIOVEDIVENERDI

Zuppa verdure con orzo (CR)

Uovo sodo con salsa verde (RN)

Finocchi e carote

Risotto giallo (curcuma)porri e piselli (CR)

Coniglio arrosto alla cacciatora (RN)

Crocchette di patate e formaggio MN

Cavolfiore gratinato

Insalata con noci e olive (CR)

Cachi (RN)MelaCastagne (RN)

Pasta ai broccoli e mandorle (VR)

Insalata, carote e mais (MB)

Arancia

Focaccia Integrale con crema di ceci (CR)

Yogurt bianco con frutta (PG)

Menu Mix

Menu composto con i piatti pi interessanti dei vari menu italiani

Spiedini di gamberi (RN)Canederli in brodo (TR)Pasta e fagioli (CR)Spinaci saltati (TR)LUNEDIMARTEDIMERCOLEDIGIOVEDIVENERDI

Zuppa verdure con orzo (CR)

Uovo sodo con salsa verde (RN)

Finocchi e carote

Risotto giallo (curcuma)porri e piselli (CR)

Coniglio arrosto alla cacciatora (RN)

Crocchette di patate e formaggio MN

Cavolfiore gratinato

Insalata con noci e olive (CR)

Cachi (RN)MelaCastagne (RN)

Pasta ai broccoli e mandorle (VR)

Insalata, carote e mais (MB)

Arancia

Focaccia Integrale con crema di ceci (CR)

Yogurt bianco con frutta (PG)

Commitmentcontagioso

Fare squadraConvincereche una mensabuona, sana e sostenibile a vantaggio di tuttisalute, consenso, territorio

Ingrediente:Procedura:RICETTA

Buon capitolatoCucineControlloObiettivo:

La definizione del capitolato spetta ai comuni in sede di gara dappalto, se i criteri di aggiudicazione della gara premiano pi la qualit degli alimenti, rispetto al costo, tanto pi le materie prime con cui vengono preparati i piatti saranno buone (bio, igp, doc,). Ma un buon capitolato pu non avere nessun significato se il committente non in grado di svolgere unattivit di controllo efficiente e costante 39

Ricetta per un menu di qualitCapitolato che premi la qualit e sostenibilit delle materie primeUn sistema di controllo efficace e ed efficiente che coinvolga i diversi attori che ruotano intorno al servizio Cucine distribuite sul territorio: NO -> cucine = centri di assemblaggio dei piatti dove i cibi ristagnano al caldo per ore prima di essere consumati.SI -> cucine che siano in grado di cucinare ricette ed elaborare piatti gustosi. Un dietista competente e aggiornato sulle Raccomandazioni dellOMS, che faccia il proprio lavoro con passione e dedizioneGioco di squadra tra dietisti, Istituti Sanitari Locali, insegnanti e genitori in un percorso condiviso di educazione alimentare finalizzato al miglioramento della qualit della mensa.Obiettivi condivisi: salute, educazione alimentare e alla sostenibilit, inclusione, sviluppo economico del territorio attraverso il consumo di prodotti del territorio.

Frutta e verdura biologica o a lotta integrata di stagione, proveniente dalle nostre campagne.Carni bovine biologiche provenienti da animali allevati nelle nostre colline.Carni di pollo biologiche provenienti da allevamento Piacentino.Carni suine provenienti da allevamento Piacentino.Coppa piacentinaFormaggi e latte fresco biologici provenienti dalle nostre colline.Yogurt biologico prodotto nella nostra provincia con il latte delle nostre colline.Formaggi freschi e Grana Padano provenienti da Caseifici Piacentini che trasformano prevalentementelatte del nostro territorio.Polpa di pomodoro proveniente da coltivazioni Piacentine a lotta integrata e passata di pomodoro biologica delle DOP. nostre coltivazioni.Farina di grano tenero biologica e convenzionale proveniente da grani coltivati prevalentementea Piacenza.

RINGRAZIAMENTI

Si ringraziano tutte le persone che a vario titolo hanno collaborato alla pubblicazione del Menu a Punti, alla redazione della classifica con attivit di controllo dei risultati del questionario o hanno contribuito arricchendo lindagine di informazioni utili e di valore da diffondere attraverso attivit di comunicazione.Benedetta Chiavegatti Assistente Sanitaria Responsabile del progetto "men 10 e lode" (ATS Milano Metropolitana), Roberto Previtera (Milano, Pappa-mi.it) per il supporto tecnico, Martina Battistich (Roma, Mammainrete.it), che ha tradotto in versione Inglese il questionario, Francesco Ardito (Torino di Lastminutesottocasa.it) che ha declinato in APP il Menu a Punti, e tutte le mamme che hanno contribuito al controllo e redazione della classifica: Roberta Barbaro (ASTI), Mimiliana Farina e Grazia Buonasorte (Brindisi) Sandra Daddi (Sesto Fiorentino), Marta Giardinelli (Napoli) Marta Vanzetto (Verona) Alessandra Bircolotti (Perugia) Barbara Cancellieri (Benevento), e i dietisti che si sono messi in gioco e si sono resi disponibili a raccontarci i valori delle realt dove lavorano: Silvia Bardelli (Cremona) Fabio Tinucci (Fano) Maria Chiara Bassi (ATS Mantova) Daniela Parodi (ATS Bergamo) , Monica Maj (consulente dietista Piacenza). Un ringraziamento particolare alla redazione di Indovina chi viene a cena che ha creduto nel valore di questo strumento e ne ha diffuso lutilizzo promuovendolo durante la trasmissione che ha parlato di mense scolastiche.