Rating menu scolastici_2016-Viaggio nei menu

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RATING MENU SCOLASTICI Viaggio nei menu scolastici d’Italia Rete Commissioni Mensa [email protected]

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RATING MENU SCOLASTICI

Viaggio nei menu scolasticid’Italia

Rete Commissioni [email protected]

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Indice Obiettivo

Oggetto

Menu a punti

Parametri e indicatori

Rating

Menu Top10

Menu in vista

Confronto polpette

Records

Stranezze

Aspetti dominanti

Conclusioni

Perché….?

Appendice: ricette

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Premessa

La RETE NAZIONALE DEI COMITATI MENSA, promotrice dell'iniziativa ‘viaggio nei menu scolastici’, nasce dall’esperienza dei genitori membri delle commissioni mensa all’interno delle refezioni delle scuole pubbliche. Negli ultimi anni i servizi di refezione scolastica hanno evidenziato molteplici criticità. Alla luce di tali episodi e di una maggiore sensibilità verso una sana alimentazione i genitori hanno promosso un “viaggio nei menù scolastici italiani” con l’obiettivo di promuovere un confronto tra chi eroga il servizio, la pubblica amministrazione che ne fa da garante e i genitori destinatari mediati del servizio stesso. L'obiettivo è perseguito attraverso una valutazione e classifica dei menù proposti ai bambini. METODO: è stata svolta un'indagine a campione sulle mense delle scuole primarie di 40 Comuni italiani nelle quali il servizio di refezione è affidato a società esterne al comune o ad aziende comunali. Per l'indagine è stato adottato il questionario Menu a punti già utilizzato dall'Asl2 di Milano che è stato semplificato e pubblicato online sul sito FOODINSIDER.it. Il questionario è stato compilato da genitori e referenti delle commissioni mensa delle città. I risultati del questionario sono stati inviati alle amministrazioni coinvolte, o all'operatore sanitario a cui compete l’approvazione del menù, o ai fornitori del servizio, affinché potessero integrare o correggere eventuali errori emersi dall'esito. Il viaggio nei menu rileva peculiarità, curiosità e aspetti dominanti dei menù della ristorazione scolastica su cui porre la nostra attenzione di genitori e sollecitare quella delle istituzioni di competenza al fine di migliorare la qualità dell'alimentazione.

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La valutazione evidenzia un punteggio complessivo e punteggi specifici per diversi parametri: tipologia dell'alimento, stagionalità, manipolazione, frequenza della somministrazione, conservazione, prodotto fresco o surgelato. In cima alla classifica si trovano i menù che, sulla carta, sembrano più in linea alle Linee Guida della Ristorazione scolastica nazionali e sembrano recepire qualche recente Raccomandazione dell'OMS (no alla carne conservata, poca carne rossa, più cereali integrali).Il punteggio finale dipende dalla tipologia del menù in oggetto: più il punteggio è alto, più risulta essere equilibrato e in linea con le Raccomandazioni dell’OMS.

NOTA: La presente indagine non assume valenza scientifica e non intende esprimere alcun giudizio rispetto alle prestazioni professionali espletate dalle società o degli enti locali che erogano il servizio di refezione scolastica. L’indagine mira a rilevare la quantità e la qualità degli alimenti offerti nelle mense scolastiche e lascia agli operatori sanitari la facoltà di esprimere osservazioni in merito.Qualora gli enti o le società coinvolte ritenessero che l'esito del questionario non fosse corretto o che alcune risposte specifiche non corrispondessero alla realtà si procederà a verificare su segnalazione degli interessati l'errore e a pubblicare l'errata corrige.

L e risposte sono state fornite sulla base delle informazioni pubblicate dai comuni e dalle società fornitrici del servizio di ristorazione scolastica.Per il conteggio della carne si è tenuto conto sia di quella rossa (seguendo le indicazioni dell’OMS quindi considerando la carne di vitello tra quelle meno raccomandate e quindi contandola all’interno delle carni rosse), che di quella bianca, degli insaccati, e della carne nei tortellini e nel ragù.

Obiettivo

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Oggetto d’indagine

AnconaJesi

MilanoTorinoAosta

Genova

VeronaPadova

Venezia

Trento

Trieste

Bolzano

NovaraBergamo

BolognaPiacenza

FirenzePisa Sesto

Fiorentino

San Lazzaro Pianoro

RomaNapoli

PescaraChieti

Palermo

Cagliari

BariPotenza

Campobasso

CatanzaroLamezia Terme

PerugiaTerni

L’AquilaCampobasso

Pordenone

MonzaCittà sottoposte all’indagine:40 Comuni d’Italia

Oggetto del Menu a punti:Menu invernaleScuole primarie

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• Il ‘menu 10 e lode’ chiamato ‘Menu a punti’ è stato sviluppato dall’ASL 2 di Milano [ora ATS Milano Città Metropolitana] con lo scopo di fornire un supporto ai Comuni per favorire il miglioramento di qualità della Ristorazione scolastica, dei cibi e delle abitudini alimentari dei bambini e ragazzi che la utilizzano.

• Il metodo utilizzato favorisce la responsabilizzazione, l’autoanalisi e la revisione dei processi da parte dei servizi Comunali che portano alla erogazione dei pasti, dalla conservazione, cottura e distribuzione.

• Il Menu a punti, [che si articola in un questionario con una serie di domande che rilevano la qualità dei cibi e del servizio], è uno strumento di valutazione del servizio di Ristorazione, semplice ed agevole che costituisce una guida alla valutazione sistematica di ogni struttura.

• Il Menu a punti viene utilizzato all’interno di un progetto che si articola in 3 anni scolastici con l’obiettivo di migliorare l’alimentazione degli studenti della fascia di età dai 3 ai 14 anni e di responsabilizzare ogni singola realtà che gestisce la ristorazione scolastica nel territorio, senza togliere il ruolo di sorveglianza del servizio SIAN.

Assistente Sanitaria Benedetta Chiavegatti Responsabile del progetto "menù 10 e lode" SIAN ATS Milano Città Metropolitana

Il Menu a punti

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Il Menu a punti: parametri e indicatoriBIOLOGICO Il pasto della mensa scolastica secondo il Green Public Procurement deve avere almeno il 40% di prodotti biologici

VARIETA’ Variare la qualità dei cibi è una Raccomandazione dell’OMS e Codice Europeo Anticancro (cereali, pesce,…)

FRUTTA E VERDURA Entrambe devono essere presenti tutti i giorni. Meglio l'offerta di frutta e verdura fresca, di stagione e varia nella settimana; ottimo se offerta più volte, sia cruda che cotta durante il pasto. Consigliata prima del primo, come antipasto.

INTEGRALE Raccomandato l’apporto frequente di cereali integrali (meglio se biologici) dall’OMS e Codice Europeo Anticancro

PATATA Consigliata 0 o 1 volta alla settimana dalle LGRS. Presente nei contorni, anche ‘nascosta’ nel cibo processato p primi piatti

PROTEINE ANIMALI La quantità di carne, uova, formaggi sono indicatori dell’apporto proteico del pasto. La quantità di carne è anche indicatore della ‘sostenibilità’ o meno della mensa scolastica essendo uno dei principali fattori d’inquinamento.

CARNI ROSSE OMS e Codice Europeo Anticancro raccomandano di ridurre il consumo di carni rosse

CARNI CONSERVATE OMS e Codice Europeo anticancro raccomandano di togliere carni conservate (salumi) dalla dieta.

PESCE Indicato 1 / 2 volte a settimana nelle LGRS. Il Il tonno, in quando pesce di grande taglia, ha la carne spesso contaminata da metalli pesanti e poi citi la fonte. Si veda ‘Inquinamento e salute dei bambini’ Pensiero Scientifico Editore

LEGUMI Indicatori dell’apporto proteico vegetale. Indicato in 1 / 2 porzioni settimanali. Raccomandato molto più spesso dall’OMS

CIBO PRONTO ALL’USO

Semilavorati, verdure surgelate o IV o V gamma, dolci confezionati, preimpanati (bastoncini) sono indicatori dell’approccio industriale nel processo di produzione del pasto

CIBO PROCESSATO L’educazione alimentare passa per la riconoscibilità del cibo che non c’è nelle polpette, polpettoni, ecc.

DESSERT NON è indicato nelle LGRSN (Linee Guida Ristorazione Scolastica Nazionale)

COMMISSIONI MENSA

La presenza di commissioni mensa è garanzia di controllo della qualità delle materie prime, dei piatti e nel complesso di un miglior servizio di ristorazione scolastica

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Solo pasta e riso?

Verdura cruda prima del pasto?

Quanta carne rossa?

I legumi: quante volte?

Verdure solo surgelate

o IV e V gamma?

La frutta è

a metà mattina?

Solo bastoncini di pesce?

Il dolce è industriale?

Quanto cibo processato: crocchette, polpette, polpettoni…?

Quanti prodotti BIO?

Olio extravergine o anche burro?

Alimenti integrali bio?

le uova ci sono?quante volte?

Quanta carne conservata?

Prosciutto, tacchino,…

Quante patate?

Parametri di valutazione del Menu a Punti

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Rating comuni

1 Jesi 113

2 Trento* 111

3 Bologna 105

4 Pisa 101

5 Bolzano* 95

6 Terni 91

6 Pordenone 91

7 Firenze 89

8 Treviso 88

9 Potenza 85

10 Macerata 83

11 Roma 79

12 Trieste 78

12 Piacenza 78

13 Perugia 77

13 Bergamo 77

14 Catanzaro 64

15 L’Aquila 63

16 Palermo 62

17 Monza 61

17 Cagliari 61

18 Torino 57

18 Verona 57

19 Novara 56

20 Brescia 55

20 Aosta 55

21 Genova 53

21 Padova 53

21 Ancona 53

22 Pescara 49

23 Napoli 47

24 Bari 45

25Sesto Fiorentino 44

26 Campobasso 39

27 Venezia 37

28 Lamezia Terme 35

29 Chieti 32

* Sono stati aggiunti 5 punti per valorizzare la presenza di doppia porzione di verdure a pasto

Nel panel sono stati esclusi comuni molto piccoli ** o scuole private che hanno sottoposto il proprio menu al questionario‘Menu a punti’ ma che non sono confrontabili con menu comunali. Sono stati tolti dalla classifica 2 comuni, uno per esplicitarichiesta del fornitore e in accordo con il Comune, l’altro per richiesta della commissione mensa.

** Comune di San Lazzaro 119 punti Comune di Pianoro 98 punti

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JesiMenu Top10: dati specificiIn rosso le incongruenze rispetto ai parametri,in verde i plusBIOLOGICO 60/70%

FRUTTA A MERENDA SI (4 volte alla settimana)

VARIETA’ CEREALI 4 (pasta, riso, orzo, farro)

PRODOTTI INTEGRALI SI

CARNI 7 volte su 20 pasti (4 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 2 al mese

LEGUMI 6/7 su 20 pasti

UOVO 2 al mese

FORMAGGIO 3 al mese

PESCE 4/5 volte al mese

3 varietà: merluzzo*, tonno, filetto di passera*

SECONDI PROCESSATI SI polpettone di verdure, di tonno e sformato legumi

VERDURE 2/3 volte a settimana (no surgelate o IV e V g.)

PATATE 2 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta 2

PIATTI LOCALI *pesce fresco

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Menu Top10: dati specifici Jesi

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TrentoMenu Top10: dati specificiIn rosso si rilevano delle criticità, in verde i plus

BIOLOGICO 60/65%

FRUTTA A MERENDA SI (3/4 volte alla settimana)

VARIETA’ CEREALI 5 (pasta, riso, polenta, orzo, miglio)

PRODOTTI INTEGRALI SI

CARNI 10 volte su 20 pasti (8 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 1 al mese

LEGUMI 4 su 20 pasti

UOVO 3 al mese

FORMAGGIO 2/3 al mese

PESCE 4 volte al mese

5 varietà: merluzzo, trota, platessa, tonno, persico

SECONDI PROCESSATI SI (polpette di manzo, di tonno, di ceci)

VERDURE 9 volte a settimana (ogni giorno 2: crudo e cotto )

PATATE 2 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta 3 torte artigianali 4 yogurt alla frutta

PIATTI LOCALI canederli, spatzli, orzetto alla trentina

A parte 3 scuole tutte le mense scolastiche hanno tutte la cucina in loco.

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BolognaBIOLOGICO 85/90 %

FRUTTA A MERENDA SI (2 volte alla settimana)

VARIETA’ CEREALI 8 (pasta, riso, polenta, orzo, kamut, miglio, quinoa, farro)

PRODOTTI INTEGRALI SI

CARNI 12 volte su 20 pasti (7 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 1/2 al mese

LEGUMI 2 su 20 pasti

UOVO 3 al mese

FORMAGGIO 4 volte al mese

PESCE 4 volte al mese

6 v.: merluzzo, cernia, seppie, trota, platessa, halibut

SECONDI PROCESSATI SI (polpette di manzo, crocchette di platessa e merluzzo, di ceci)

VERDURE 3 volte alla settimana* (no surgelate o IV e V gamma)

PATATE 2 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta NO (sono previste merende dolci la mattina)

PIATTI LOCALI Lasagna, pasta al ragù, passatelli in brodo

Menu Top10: dati specifici

A Bologna i genitori delle commissioni mensa hanno partecipato alla definizione del capitolato che ha altissimi parametri qualitativi delle materie prime e un piano dei controlli e del monitoraggio del servizio molto stringente. I genitori hanno un ruolo molto attivo attraverso le Commissioni Mensa in ogni scuola e una Commissione Mensa Cittadina in cui sono rappresentati tutti gli attori coinvolti.

*tetto massimo del 20% annuo di surgelato per le verdure, IV gamma solo per una parte delle patate, nessuna V gamma

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PisaBIOLOGICO 100%

FRUTTA A MERENDA SI (5 volte alla settimana)

VARIETA’ CEREALI 4 (pasta, riso, farro, orzo,)

PRODOTTI INTEGRALI NO

CARNI 11 volte su 20 pasti (8 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 3 al mese

LEGUMI 2 su 20 pasti

UOVO 2 al mese

FORMAGGIO 4 volte al mese

PESCE 3 volte al mese

2 varietà: tonno, platessa

SECONDI PROCESSATI SI : hamburger, polpette di carne e di verdura

VERDURE 3 volte alla settimana (no surgelate o IV e V gamma)

PATATE 5 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta NO

PIATTI LOCALI

Menu Top10: dati specifici

A Pisa le commissioni mensa esistono dal 1999 (in anticipo rispetto alle raccomandazioni nazionali e regionali). Esiste una ‘giunta esecutiva’ composta da 6 genitori che entra nel merito del servizio di ristorazione scolastica dal capitolato, alla fornitura del servizio oltre al monitoraggio.*

*Si veda: ‘Coprodurre sostenibilità:Il ruolo dei genitori nella governancedella ristorazione scolastica’ Agriregioneuropa anno 10 nr.37 Giu 2014Università di Pisa

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Bolzano

Delle 19 mense esistenti solo in tre di esse il pasto viene veicolato, nelle restanti il pasto viene prodotto nelle cucine in loco. A inizio anno i genitori hanno la possibilità di richiedere attraverso un modulo un’alternativa al piatto unico.

BIOLOGICO Percentuale non dichiarata*

FRUTTA A MERENDA NO (solo in alcune scuole)

VARIETA’ CEREALI 4 (pasta, riso, farro, segale)

PRODOTTI INTEGRALI SI

CARNI 9 volte su 20 pasti (7 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 1 al mese

LEGUMI 3 su 20 pasti

UOVO 4 al mese

FORMAGGIO 3 volte al mese

PESCE 4 volte al mese

3 varietà: trota, merluzzo, platessa,

SECONDI PROCESSATI SI: hamburger di manzo, trota, verdure, bastoncini

VERDURE 9 alla settimana (ogni giorno 2: crudo e cotto )

PATATE 2 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta 3 torte artigianali, 4 yogurt alla frutta, un budino

PIATTI LOCALI spatzle, canederli, wienerschnitzel di suino

Menu Top10: dati specifici

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PordenoneBIOLOGICO 80%FRUTTA A MERENDA SI (non in tutte le scuole)

VARIETA’ CEREALI 2 (pasta, riso)

PRODOTTI INTEGRALI NO

CARNI 8 volte su 20 pasti (2 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 1 al mese

LEGUMI 1 su 20 pasti

UOVO 3 al mese

FORMAGGIO 3 volte al mese

PESCE 4 volte al mese

3 varietà: trota, merluzzo, halibut

SECONDI PROCESSATI SI : polpette di carne, di pesce, svizzera al forno

VERDURE 4 volte alla settimana (no surgelate o IV e V gamma)

PATATE 2 contorni (sempre patate + porzione verdura)

DESSERT in alternativa alla frutta NO

PIATTI LOCALI

Menu Top10: dati specifici

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Terni

A Terni tutte le scuole hanno la cucina

interna.

BIOLOGICO 80/90%FRUTTA A MERENDA NO (solo fino alla materna)

VARIETA’ CEREALI 3 (pasta, riso, orzo)

PRODOTTI INTEGRALI SI

CARNI 10 volte su 20 pasti (6 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 3 al mese

LEGUMI 4 su 20 pasti

UOVO 2 al mese

FORMAGGIO 3 volte al mese

PESCE 4 volte al mese

4 varietà: merluzzo, platessa, sogliola, tonno

SECONDI PROCESSATI SI : polpette e polpettone di manzo, bastoncini

VERDURE 3/4 volte alla settimana (no surgelate o IV e V g.)

PATATE 4 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta NO

PIATTI LOCALI Ciriole al pomodoro

Menu Top10: dati specifici

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FirenzeBIOLOGICO 85 % FRUTTA A MERENDA SI (non in tutte le scuole)

VARIETA’ CEREALI 5 (pasta, riso, farro, orzo, polenta)

PRODOTTI INTEGRALI NO

CARNI 14 volte su 20 pasti (10 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 2 al mese

LEGUMI 5 su 20 pasti

UOVO NO (solo nei polpettoni)

FORMAGGIO 3 volte al mese

PESCE 4 volte al mese

2 varietà: merluzzo, platessa,

SECONDI PROCESSATI SI: polpettine o polpettone di carne, hamburger, bastoncini

VERDURE 3 volte al giorno (non surgelate o IV e V gamma)

PATATE 2 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta 1 torta, uno yogurt alla frutta

PIATTI LOCALI NO

Menu Top10: dati specifici

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PotenzaBIOLOGICO Dato no rilevabile

FRUTTA A MERENDA NO

VARIETA’ CEREALI 2 (pasta, riso)

PRODOTTI INTEGRALI NO

CARNI 7 volte su 20 pasti (3 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 1 al mese

LEGUMI 6 su 20 pasti

UOVO 4

FORMAGGIO 4 volte al mese

PESCE 8 volte al mese

2 varietà: merluzzo/nasello, sogliola

SECONDI PROCESSATI SI: solo bastoncini di pesce

VERDURE (non surg. IV o V gam.) verdure di stagione (dato non rilevabile)

PATATE 4 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta NO

PIATTI LOCALI

Menu Top10: dati specifici

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Treviso

I genitori del comitato mensa: acquistano gli alimenti direttamente dai produttori locali e raccolgono le quote pasto con le quali pagano i produttori.Attraverso questa Convenzione, che il Comune non rinnoverà più il prossimo anno, i genitori della scuola risparmiano 1 euro a pasto.

BIOLOGICO 60% (dato non ufficiale)

FRUTTA A MERENDA NO

VARIETA’ CEREALI 4 (pasta, riso, farro, orzo)

PRODOTTI INTEGRALI SI

CARNI 11 volte su 20 pasti (6 carne rossa)

CARNI CONSERVATE NO

LEGUMI 5 su 20 pasti

UOVO 2 volte al mese

FORMAGGIO 4 volte al mese

PESCE 4 volte al mese

3 v.: tonno, merluzzo, trota

SECONDI PROCESSATI SI: crocchette, polpettone, salcicce, hamburger

VERDURE (non surg. IV o V gam.) 9 volte a settimana (doppio contorno crude e cotte)

PATATE 4 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta 4

PIATTI LOCALI orzotto

Menu Top10: dati specifici

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Macerata (Medi Agazzi)

I genitori del comitato mensa: acquistano gli alimenti direttamente dai produttori locali e raccolgono le quote pasto con le quali pagano i produttori.Attraverso questa Convenzione, che il Comune non rinnoverà più il prossimo anno, i genitori della scuola risparmiano circa 50 centesimi a pasto che i genitori reinvestono nelle attrezzature scolastiche.

BIOLOGICO 80% (indicazione della commissione mensa)

FRUTTA A MERENDA NO

VARIETA’ CEREALI 2 (pasta, riso)

PRODOTTI INTEGRALI NO

CARNI 14 volte su 25 pasti (13 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 2 al mese

LEGUMI 3 su 20 pasti

UOVO 2 volte al mese

FORMAGGIO 2 volte al mese

PESCE + 4 volte al mese (6 su 5 settimane)

5 v.: tonno, merluzzo, seppia, coda rospo, sgombro

SECONDI PROCESSATI SI: polpettone di carne, polpette di pesce

VERDURE (non surg. IV o V gam.) 5 volte a settimana (a parte un giorno con patate)

PATATE 1 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta NO

PIATTI LOCALI

Menu Top10: dati specifici

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MilanoMenu in vista: dati specifici

*Milano Ristorazione dichiara a bilancio 35% di biologico. Nei menu delle scuole dell’infanzia e primarie sono indicati 8 ingredienti biologici all’interno di alcuni piatti, su un centinaio, circa, di referenze offerte nell’arco di un mese. Per il dettaglio si veda tabella menu nella pagina successiva.

Milano Ristorazione, in accordo con il Comune, ha chiesto di esplicitare il mancato avvallo dei dati raccolti e pertanto di essere tolta dalla classifica.Si allega tabella del menu da cui sono stati estrapolati i dati

BIOLOGICO 10% circa*FRUTTA A MERENDA NO

VARIETA’ CEREALI 4 (pasta, riso, orzo, polenta)

PRODOTTI INTEGRALI SI

CARNI 7 volte su 20 pasti (4 carne rossa)

CARNI CONSERVATE NO

LEGUMI 3 su 20 pasti

UOVO 2 volte al mese

FORMAGGIO 3 volte al mese

PESCE 4 volte al mese

1 varietà: merluzzo

SECONDI PROCESSATI SI: polpette di pesce, carne, verdura, sformatino di legumi, bastoncini di pesce

VERDURE (non surg. IV o V gam.) 1 / 2 a settimana

PATATE 2 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta 2 budini

PIATTI LOCALI

Page 23: Rating menu scolastici_2016-Viaggio nei menu

Prodotti biologici in un mese:1 Passato di verdura con crostini Integrali biologici2 Gnocchi al pomodoro biologico3 Minestra di ceci con pasta integrale biologica4 Pasta integrale biologica al pesto5 Minestra d’orzo biologico6 Caciotta biologica7 Polenta biologica8 Pasta al pomodoro biologico

Occasionalmente pane integrale con farina biologica

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GenovaMenu in vista: dati specifici

Menu unico per tutto l’anno con 7 varianti per l’estate

BIOLOGICO Percentuale non dichiarata*

FRUTTA A MERENDA Opzionale in alcune scuole

VARIETA’ CEREALI 3 (pasta, riso, orzo)

PRODOTTI INTEGRALI NO

CARNI 19 volte su 25 pasti (12 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 3 al mese (4 su 5 settimane)

LEGUMI 3 circa al mese (4 su 5 settimane)

UOVO NO

FORMAGGIO 4 volte al mese

PESCE 4 volte al mese

3 varietà: merluzzo, platessa, tonno

SECONDI PROCESSATI SI: polpette di carne, salciccia di suino, bastoncini

VERDURE (non surg. IV o V gam.) 2 a settimana

PATATE 4 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta budino vaniglia o cioccolato, mousse di frutta

PIATTI LOCALI Polpettone di fagiolini, pasta al pesto

*Prodotti biologici dichiarati:Pasta, riso, formaggio, fresco Pomodori pelati, mela, pera

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Venezia

Esempio di Menu senza verdure venerdì sett A • pasta olio e

parmigiano, spezzatino di manzo, polenta;

Es. proposta salumi settimana B:• Lunedì: pasta

besciamella e prosciutto

• Mercoledì: affettato di fesa di tacchino

• Venerdì: prosciutto cotto

Menu in vista: dati specificiBIOLOGICO 80% FRUTTA A MERENDA NO

VARIETA’ CEREALI 3 (pasta, riso, orzo)

PRODOTTI INTEGRALI SI

CARNI 17 volte su 25 pasti (9 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 4 al mese (5 su 5 settimane)

LEGUMI meno di 3 al mese (3 su 5 settimane)

UOVO 4 volte al mese (4 su 5 settimane)

FORMAGGIO 4 volte al mese

PESCE 4 volte al mese

3 varietà: tonno, merluzzo, halibut,

SECONDI PROCESSATI SI: polpette di tonno, polpette di manzo, bastoncini,

VERDURE (non surg. IV o V gam.) 2 a settimana

PATATE 4 contorni

DESSERT in alternativa alla frutta 5 yogurt alla frutta, 2 budini, 3 torte

PIATTI LOCALI Pasta e fagioli

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Napoli

*Molte le varietà di pesce da capitolato (tra cui il Pangasius hipophthalmus) ma i genitori delle CM dichiarano che vengono generalmente serviti i bastoncini di pesce. Nelle tabelle dietetiche non è MAI specificata la tipologia di pesce.

4 pasti senza contorno:• Gateau di patate e

bocconcini di pollo al limone;

• pasta al pomodoro e uova strapazzate al formaggio;

• orecchiette con broccoli, formaggio spalmabile e prosciutto cotto;

• risotto con spinaci e cotoletta di pollo

Menu in vista: dati specificiBIOLOGICO 40%

FRUTTA A MERENDA NO

VARIETA’ CEREALI 2 (pasta, riso)

PRODOTTI INTEGRALI SI

CARNI 11 volte su 20 pasti (5 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 3 al mese

LEGUMI meno di 3 al mese (3 su 5 settimane)

UOVO 1 volte al mese

FORMAGGIO 4 volte al mese

PESCE 4 volte al mese

3 varietà*: trota, merluzzo, platessa,

SECONDI PROCESSATI SI: crocchette, polpette, bastoncini, hamburger,

VERDURE (non surg. IV o V gam.) 1/2 a settimana

PATATE Meno di 3 a settimana (tra cui zucchine e pomodori)

DESSERT in alternativa alla frutta NO

PIATTI LOCALI Pizza

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Chieti

Esempio menu:quadrucci in brodo di carne con stracciatella di uova, salcicce di pollo e puré;

Menu in vista: dati specifici

A Chieti la COMMISSIONE MENSA non è attiva ma è

prevista per a.s.2016/2017

BIOLOGICO Non specificato

FRUTTA A MERENDA NO

VARIETA’ CEREALI 2 (pasta, riso)

PRODOTTI INTEGRALI NO

CARNI 13 volte su 20 pasti (7 carne rossa)

CARNI CONSERVATE 3 al mese

LEGUMI 3 al mese

UOVO 3 volte al mese

FORMAGGIO 5 volte al mese

PESCE 2 volte al mese

2 varietà: merluzzo, platessa,

SECONDI PROCESSATI SI: salsicce di pollo, salsicce di tacchino, hamburger, polpette di vitello, bastoncini di pesce

VERDURE (non surg. IV o V gam.) 1/2 a settimana

PATATE 4 volte al mese

DESSERT in alternativa alla frutta NO

PIATTI LOCALI

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Confronto

Polpette

GENOVA: POLPETTE DI VITELLONE

Carne trita di vitellone 70

patate 25

Uova pastorizzate 30

Parmigiano reggiano 5

Pane grattugiato 5

OEV di oliva 3

BOLOGNA: POLPETTE DI CARNE BIANCA

Pollo 70

patate 12

Uova pastorizzate 5

Parmigiano reggiano 5

Pane grattugiato 6

Olio extravergine di oliva 1,2

TORINO: POLPETTE DI BOVINOCarne di bovino 80

Uova 1X8 (porzioni)

Parmigiano Reggiano 5

Latte 20

Mollica di pane 20

Pan grattato Q.B.

Olio 5

cipolla carota prezzemolo 4,4,Q.B

Valori in

grammi

VENEZIA: POLPETTE DI TACCHINO

Fesa di tacchino 70

Patate 15

Pan grattato 5

OEV di oliva 3

Salvia e rosmarino, sale q.b.

MILANO: POLPETTE DI TACCHINO alla pizzaiola

Carne di tacchino 39

patate 26

Carote 20

Olio extravergine di oliva 7

Cipolle 5,4

Pane grattato 3,9

Sedano 3

Uova 2

Polpa di pomodoro (condimento)

40

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TRIESTE: POLPETTINE DI PESCE

pesce 80

uova 1 X 10 porzioni

formaggio grattugiato 5

mollica di pane q.b.

pomodori freschi o pelati 50

origano sale e altri aromi q.b.

Olio 7

BOLOGNA: CROCCHETTE DI PESCE

filetto di platessa 37

filetto di merluzzo 37

patate 25

prezzemolo 1,2

capperi 1,2

uova pastorizzate 5

pane grattugiato 11olio extravergine 1,2

MILANO: POLPETTE DI MERLUZZO al pomodoro

merluzzo 35

patate 30

ricotta 11

pan grattugiato 7

olio extravergine 6

parmigiano Reggiano 3

carote 2

cipolle 2

polpa di pomodoro 40

TORINO: CROCCHETTE DI PESCEfiletto di platessa o nasello o halibut (peso lordo)

80

uova 37

mollica di pane 25

latte 1,2

olio 1,2

cipolla, carota, prezzemolo 4, 4, q.b.

pan grattato 11limone 1 X 4

porzioni

Confronto

Polpette

Valori in

grammi

VENEZIA: POLPETTINE DI PESCE filetto di platessa 100

carote, patate 15

pan grattato q.b

olio EVO 12

succo di limone q.b

prezzemolo e sale q.b.

VENEZIA: POLPETTINE DI TONNOtonno 50

patate 70

olio EVO 8 .

pan grattato q.b

sale q.b

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Records

BIOLOGICO A PISA 100% di biologicoVERDURE A BOLZANO 38 verdure in 4 settimaneVARIETA’ DI PESCE A ROMA 5 varietà di pesce di cui 2 frescoPESCE FRESCO A JESI sempre frescoQUANTITA’ DI PESCE A POTENZA 2 volte a settimanaLEGUMI A POTENZA e PERUGIA 6 legumi su 4 settimaneNO CARNI CONSERVATE A MILANO e TREVISO non ci sono salumiCEREALI A BOLOGNA 8 varietà

pasta (grano), riso, polenta, orzo, kamut, miglio, quinoa, farro

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• 2 Menu di riferimento: • Napoli: A Napoli ci sono 2 menu pubblici: uno pubblicato dal Sian e uno pubblicato sul

sito del Comune. Vi sono discrepanze tra le tabelle dietetiche elaborate dal SIAN e il menù divulgativo pubblicato sul sito del comune. I fornitori si attengono a quello divulgativo del Comune che manca, in alcuni giorni, dei contorni presenti invece nella tabella del SIAN

• Fritto: • Firenze: pesce fritto (martedì 3° settimana) e fesa di tacchino fritta o arrosto (giovedì 4

settimana)• Palermo: patate fritte (lunedì prima settimana)

• Menu senza contorno: • Napoli

• Gateau di patate e bocconcini di pollo al limone; • pasta al pomodoro e uova strapazzate al formaggio; • orecchiette con broccoli, formaggio spalmabile e prosciutto cotto;• risotto con spinaci e cotoletta di pollo

• Venezia:• pasta olio e parmigiano, spezzatino di manzo, polenta, pane e frutta

Stranezze

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• Patate: • Campobasso la 4° settimana: lunedì pizza con patate, mercoledì patate al

forno, venerdì purè di patate (6 volte su 20 pasti); • Bari: venerdì 4 settimana pizza con patate, scaloppine di pollo, patate al

forno, pane, frutta fresca di stagione. Bari 2 volte a settimana• Milano: patate solo V gamma

• Carne: • 16 proposte di carne su 20 pasti (Lamezia Terme)• 17 proposte di carne su 25 pasti (Venezia)• 13 proposte di carne su 20 pasti (Torino e Chieti)

• Carni conservate: Venezia settimana B: lunedì pasta besciamella e prosciutto, mercoledì affettato di fesa di tacchino; venerdì prosciutto cotto.

Eccesso o concentrazione settimanale di qualche alimento

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Aspetti dominanti

Tanta patata Tanta carne

Cibo pronto all’uso

Poco uovo

Verdure IV e V gamma o surgelate, bastoncini di pesce, pizza precotta,salumi

Polpette, polpettoni,crocchette, hamburger,gelato di carne*

• Tanta carne soprattutto ‘rossa’

• La carne domina soprattutto nel pasto veicolato

• E’ garanzia di consumo da parte dei bambini

Cibo processato

• Garantisce senso di sazietà• Usata anche per diluire

materie prime nobili (carne e pesce) per la produzione di cibo processato (polpette o crocchette)

*Menu autunno Sesto Fiorentino: hamburger a base di carne di vitellone suino e patate servito su uno stecchino e cotto in forno

• Nel pasto trasportato perde qualità organolettiche

-> spesso oggetto di scarto

• Usato per assecondare il gusto dei bambini• Uniforma il gusto della

materia prima

Impanato

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• Dove il Comune ha mantenuto una governance sul servizio con una maggiore presenza di cucine nelle scuole o con una contribuzione alta ai costi del servizio, si rilevano, sulla carta, menu risultano migliori (es.

Trento 27 cucine, Terni 29 cucine)• Dove ci sono genitori che partecipano al processo di controllo della

mensa scolastica i menu risultano migliori (Bologna, Pisa)

Conclusioni

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Perché necessario limitare la Carne rossa ed eliminare gli insaccati?

Dr. Franco Berrino, Istituto dei Tumori di Milano

«Le carni rosse contengono molto ferro e questa caratteristica rende la carne molto ossidante favorendo la sintesi di sostanze cancerogene di nitrosamine nell'intestino. Il rischio maggiore nell’assumere molte carni rosse è quello di sviluppare i tumori dell'intestino. Questo rischio è ancora più alto se si mangiano carni conservate, come i salumi. Queste carni sono cariche di nitrito di sodio un conservante comunemente usato per trattare le carni conservate, che possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze chimiche molto cancerogene. La ricerca ha collegato i nitriti ad alti tassi di tumori al colon-retto, stomaco e pancreas.»

Perché ….?

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Perché l’educazione del gusto nelle mense scolastiche? Francesca Rocchi, Vice presidente di Slow Food Italia Nelle mense scolastiche, pur assicurando un equilibrio nutrizionale dei menù proposti, si assiste spesso all’omologazione e all’appiattimento dei sapori delle pietanze.L’obiettivo è di renderle il più possibile rassicuranti, “purchè si mangi”, prova ne è il grande successo riscosso dalla pasta in bianco. Eppure la scuola potrebbe essere una vera palestra del gusto dove confrontarsi, allenare i sensi, scoprire le proprie preferenze e quelle altrui.In mensa si dovrebbe educare alla bellezza della diversità, di sapori, di ricette e di palati. Si potrebbe spiegare che non esiste “l’insalata”, ma che d’insalate ce ne sono di tantissimi tipi, più o meno dolci, croccanti, colorate. Se una varietà non ci piace, ne rimangono sempre tante altre da scoprire e da provare.L’educazione alimentare di tipo esclusivamente nutrizionale può rivelarsi controproducente, perché nei bambini può favorire l’idea che il cibo salutare sia una specie di medicina funzionale, cattiva per antonomasia. Il piacere è dunque la condizione imprescindibile per accettare un alimento, ma il gradimento è legato anche ad aspetti emotivi e cognitivi che si possono stimolare con la cura di un orto scolastico, laboratori pratici di assaggio e di cucina.

Perché ….?

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Perché è importante la funzione del SIAN per incidere sulla qualità della mensa scolastica? Benedetta Chiavegatti Responsabile di progetto SIAN ATS Milano città Metropolitana [email protected]

• la Ristorazione scolastica contribuisce alla copertura del 40% del fabbisogno calorico giornaliero, fornendo una parte importante della razione alimentare quotidiana. E’ fondamentale quindi che la tabella dietetica sappia fornire agli studenti un pasto dalle prescrizioni dietetiche ottimali dal punto di vista qualitativo, quantitativo, igienico e sia buono e appetibile nel gusto.

• Nell’ambito territoriale, ex ASLMI 2*, ogni comune imposta il proprio menù in autonomia, ciò determina una differente qualità di derrate alimentari ed un sistema organizzativo peculiare ad ogni singola realtà comunale. Non sempre le caratteristiche riscontrate sono in linea con i principi di una sana nutrizione; il servizio SIAN, sezione Nutrizione si adopera da anni ad indirizzare i comuni verso una “migliore “ erogazione del pasto.

• L’ambito territoriale ex ASL Mi 2 comprendeva 53 Comuni , nei quali da un’analisi del 2014, operavano 12 Aziende di Ristorazione e 52 Commissioni Mensa. Tra gli operatori del SIAN è nata perciò l’esigenza di fornire uno strumento utilizzabile da tutti gli “attori” della Ristorazione ( genitori, funzionari del Comune, Assessorati, Aziende di Ristorazione ) per analizzare gli ambiti migliorativi in tema di Ristorazione, di semplice utilizzo e di facile lettura, al fine di servire da base per l’organizzazione e il miglioramento del servizio.

Perché ….?

* attualmente confluita ATS Milano città Metropolitana,

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Appendice

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Primi: Pasta al ragù di seppioline e merluzzo (Bologna)Risotto al radicchio rosso (Bologna)Crespella ricotta e spinaci al pomodoro (Treviso)Lasagne al ragù di soia (Treviso)Sedanini al sugo di trota (Roma)Crema di verdure con semi di melone (Roma)Riso alle vongole (Palermo)Fregola al ragù vegetale (Cagliari)Cavatelli al pomodoro con ricotta marzotica (Bari)

Ricette originaliSecondi:Sformato di ricotta e cavoli (Jesi)Pepite di miglio e verdure (Bologna)Pollo alle mandorle (Pianoro Bologna)Filetto di trota agli aromi (Trento)Rotolo di frittata (Trento)Soufflé alle verdure (Cagliari)Tortino alla maggiorana e menta (Torino)Coda di rospo gratinata (Ancona)Spiedino di calamari (Sesto Fiorentino)

Contorni:Insalata di olive e mais (Padova)Timballo di spinaci (Palermo)Erbette gratinate con pangrattato (Monza)Spinaci con salsa erbe aromatiche (Torino)Costine all’olio e parmigiano (Torino)Fricandò di verdure e legumi (Bologna)Carote filangé al limone (Pisa)

Piatti integrali:Pasta integrale al pomodoro (Bologna)Pasta integrale all’ortolana (Jes)Pizza integrale Margherita (Treviso)Passato di verdura con crostini con farina integrale biologica (Milano)Pasta integrale biologica al pesto (Milano)

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[email protected]

Commissioni Mensacoinvolte nell’indagine

inserimento e controllo dati, contatto Comuni:

Milano, Verona, Venezia, Genova,Bologna, Perugia, Napoli, Pianoro

Pescara, Chieti.

RINGRAZIAMENTI: si ringraziano tutti i Comuni, i genitori, commissari mensa e non, che hanno contribuito e collaborato per la realizzazione del ‘viaggio nei menu’ delle mense scolastiche italiane,

il dr. Franco Berrino, la Vice Presidente di Slowfood Francesca Rocchi e, in particolar modo, le Assistenti dell’ASL2 di Milano (oggi ATS-Milano) Benedetta Chiavegatti e Giovanetti Gisella che hanno messo a disposizione lo strumento di valutazione ‘Menu a punti’ e i parametri per lo sviluppo dell’indagine.

L’augurio è che questa esperienza consenta di promuovere un dibattito e una maggior consapevolezza sull’importanza di una corretta alimentazione a scuola e in famiglia.