Post on 07-Oct-2020
S.C. Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Direttore Dott.ssa Luisella Cesari
Dott.ssa Luisella Cesari
ASL TO 3 - SC Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Seminario 2 Dicembre 2015
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CRITERI E MODALITÀ CONTROLLI UFFICIALI
Sarà data copertura di controllo particolarmente ampiaai centri cottura, importanti punti di produzione edistribuzione di pasti che interessano moltissime utenzesul territorio di competenza dell'ASL.
FONTE: PRISA 2015
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A) Esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori e i risultati ottenuti;
B) Ispezioni• stato e condizioni igieniche degli impianti e attrezzature dei locali, strutture e
mezzi di trasporto;• prodotti semilavorati e finiti, nonché delle materie prime e ingredienti usati per
la loro preparazione e i materiali destinati a venirne a contatto;• procedimenti e agenti chimici usati per la disinfestazione;• processi tecnologici di produzione degli alimenti;• presentazione, etichettatura e modalità di conservazione.
C) Prelievo e successiva analisi dei campioni. Gli accertamenti analitici sono effettuatidai laboratori di Sanità Pubblica istituiti presso alcune Regioni, dalle ARPA e dagliII.ZZ.SS.
D) Esame della documentazione in possesso del responsabile dell’impresaispezionata.
E) Esame dei sistemi di controllo adottati dall’operatore del settore alimentare(HACCP), compresa la formazione del personale.
FONTE: Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia – Ministero della Salute 2013
CONTROLLI UFFICIALI
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MACROCATEGORIA:ristorazione collettiva
Numero imprese
in archivio
Categorie specifiche scelte per l'effettuazione dei controlli:
- Centri cottura- Rist. coll. scolastica- Rist. coll. Socio-assistenziale
- Rist. coll. aziendale
835
PAISA 2015 – ASL TO3
FONTE: PAISA 2015
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Le infrazioni rilevabili nel corso delle ispezioni rientrano nelle seguentitipologie:
• igiene generale, relativa all’igiene del personale e delle strutture (locali,attrezzature, ecc.);
• HACCP e formazione del personale;
• composizione, che comprende il controllo delle condizioni diutilizzazione degli additivi e le adulterazioni;
•contaminazione diversa da quella microbiologica, ovverocontaminazioni che risultano immediatamente evidenti nelle materieprime, nei semilavorati e nei prodotti finali (gli ammuffimenti rientranoin questa categoria);
• etichettatura e presentazione, riguardanti il controllo delle etichette edelle confezioni;
• altro (es. infrazioni per mancate o errate notifiche);
FONTE: Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia – Ministero della Salute 2013
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L’85% (n. 95 su 109) dei Comuni dell’ASL
TO3 offrono un servizio mensa negli asili
nido e nelle scuole dell’infanzia, primarie
e secondarie di primo grado
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MODALITA’ SOMMINISTRAZIONE PASTO
RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA
Cottura in loco /centri
cottura
Pasto veicolato
Terminali distribuzione
Strutture n. 190 290 480
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Dei 144 stabilimenti controllati in 102 strutture (71%) sonostate riscontrate inadeguatezze che hanno richiestocome provvedimento la prescrizione (massimo 2prescrizioni per stabilimento).
Nessuno stabilimento è stato sanzionato pertanto il livellodi rischio attribuito rientra nel grado basso.
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La maggior parte delle prescrizioni rientrano in
stato di manutenzione:
locali, strumenti e attrezzature ecc
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FONTE: Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia – Ministero della Salute 2013
- ITALIA
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(dati Italiani)
FONTE: Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia – Ministero della Salute 2013
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Nel 2011 la maggior parte dei presunti focolai si è verificatapresso le abitazioni private (52%), seguita dalla ristorazionepubblica (33%) e in misura decisamente inferiore dallaristorazione collettiva
FONTE: Rapporto MTA 2011
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ANNOCOMUNITÀ COINVOLTA
ESPOSTI n.
SINTOMATICIn.
NOTE
2012Scuola materna ed elementare Rivoli
49 24 MTA non confermata
2013Scuola elementare Bardonecchia
147 30 MTA non confermata
20143 RSA Collegno, Avigliana, Sangano
180 26 MTA non confermata
2015Scuola secondaria di 1° Rivoli
50 15MTA non confermata (b. cereus + norovirus)
Scuola infanzia Rivoli 20 7 MTA non confermata
Episodi di MTA (malattie trasmissibili attraverso alimenti)
ristorazione collettiva ASL TO 3
anni 2012-2015
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»Attenzione a errori di gestione dei pasti nei terminali didistribuzione
»Sottonotifica di casi similinfluenzali
»Eccessiva enfasi giornalistica !!
»La tendenza è utilizzare sospettiepisodi di MTA come strumento di protesta
OSSERVAZIONI 1
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»La tecnologia alimentare ha messo a disposizionedell’OSA potenti strumenti per il controllo del rischiomicrobiologico a scapito della qualità dei cibi
»I cibi/condimenti più appetibili sono quelli più rischiosi enutrizionalmente meno idonei quindi vengono evitatinei menù di ristorazione collettiva
OSSERVAZIONI 2
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SICUREZZA IGIENICA
VIGILANZA E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI IN ITALIA
SICUREZZA IGIENICA+ QUALITÀ NUTRIZIONALE
+ APPETIBILITÀ
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SICUREZZA IGIENICA+ QUALITÀ NUTRIZIONALE
APPETIBILITÀ
SIANSOGGETTIVO
MI PIACE NON MI PIACE
CONTROLLI UFFICIALI
VERIFICA MENÙ SCOLASTICI
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Le peculiarità della ristorazione collettiva
• Più sicura (più semplice ridurre i fattori di rischio):
– formazione degli operatori
– consulenza competente
– controllo microbiologico degli alimenti
– aspetti negativi
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Com’è cambiata la vigilanza
• La globalizzazione ha cambiato le regole della vigilanza:
– strumenti
– omogeneità di trattamento
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Attività divigilanza sulla corretta
applicazione delle leggi sanitarie
Attività di prevenzione, verifica e controllo in materia d’igiene degli
alimenti e delle bevande
IERI OGGI
OPERATORE TECNICO-SANITARIO DELLA
PREVENZIONE
UFFICIALE DI POLIZIA AMMINISTRATIVA E
GIUDIZIARIA
Funzioni e finalità repressive Attenzione alla formazione
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IL SIAN COME FORMATORE: IL
PROGETTO REGIONALE CELIACHIA
Il Ministero della Salute, in seguito alla Legge 123 del2005 che riconosce la celiachia come malattiasociale, annualmente assegna specifiche risorse alleRegioni per la somministrazione di pasti senza glutinenelle mense delle strutture scolastiche per agevolare ilnormale inserimento dei celiaci nella vita sociale
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IL SIAN COME FORMATORE: IL PROGETTO REGIONALE CELIACHIA
Nel 2009, la Regione Piemonte ha approvato l’avvio di unProgetto in collaborazione con i Servizi di Igiene degli Alimentie della Nutrizione (SIAN) delle diverse ASL (tra cui quellodell’ASL TO3 è capofila regionale) e l’Associazione ItalianaCeliachia Piemonte e Valle d’Aosta, orientato ad agevolare ilnormale inserimento dei celiaci nella vita sociale.
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�Approvvigionamento
�Stoccaggio
�Analisi di processo (controllo delle operazioni
attuate dal personale addetto alla preparazione
del pasto per celiaci)
�Verifica attrezzature
�Confezionamento e trasporto
�Somministrazione
�Piano di autocontrollo
�Valutazione qualitativa del pasto
AUDIT+FORMAZIONE
+/-PUNTEGGIO
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HACCP è risultato buonoin un gran numero di strutture controllate
Le scuole che forniscono un pastoveicolato (generalmente nei Comunicon numero di abitanti alto) sipresentano con molte menoinsufficienze nella valutazionegenerale rispetto alle altre.
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La presenza continua degli operatori delleASL nelle strutture scolastiche ha permesso uncambiamento sia culturale e sia nel modo dipensare riguardo
gestione routinaria delle diete speciali per allergie ed intolleranze
alimentari
operatori ASL visti come “accompagnatori” e
non solo come “repressori”
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SALE RACCOMANDATO 5 g- SALE DA ALIMENTI 3 g+ SALE DALL’ACQUA 0 g
------SALE DISCREZIONALE 2 g
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5 g
3 g 2 g
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