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S.C. Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

Direttore Dott.ssa Luisella Cesari

Dott.ssa Luisella Cesari

ASL TO 3 - SC Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

Seminario 2 Dicembre 2015



CRITERI E MODALITÀ CONTROLLI UFFICIALI

Sarà data copertura di controllo particolarmente ampiaai centri cottura, importanti punti di produzione edistribuzione di pasti che interessano moltissime utenzesul territorio di competenza dell'ASL.

FONTE: PRISA 2015



A) Esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori e i risultati ottenuti;

B) Ispezioni• stato e condizioni igieniche degli impianti e attrezzature dei locali, strutture e

mezzi di trasporto;• prodotti semilavorati e finiti, nonché delle materie prime e ingredienti usati per

la loro preparazione e i materiali destinati a venirne a contatto;• procedimenti e agenti chimici usati per la disinfestazione;• processi tecnologici di produzione degli alimenti;• presentazione, etichettatura e modalità di conservazione.

C) Prelievo e successiva analisi dei campioni. Gli accertamenti analitici sono effettuatidai laboratori di Sanità Pubblica istituiti presso alcune Regioni, dalle ARPA e dagliII.ZZ.SS.

D) Esame della documentazione in possesso del responsabile dell’impresaispezionata.

E) Esame dei sistemi di controllo adottati dall’operatore del settore alimentare(HACCP), compresa la formazione del personale.

FONTE: Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia – Ministero della Salute 2013

CONTROLLI UFFICIALI



MACROCATEGORIA:ristorazione collettiva

Numero imprese

in archivio

Categorie specifiche scelte per l'effettuazione dei controlli:

- Centri cottura- Rist. coll. scolastica- Rist. coll. Socio-assistenziale

- Rist. coll. aziendale

835

PAISA 2015 – ASL TO3

FONTE: PAISA 2015



Le infrazioni rilevabili nel corso delle ispezioni rientrano nelle seguentitipologie:

• igiene generale, relativa all’igiene del personale e delle strutture (locali,attrezzature, ecc.);

• HACCP e formazione del personale;

• composizione, che comprende il controllo delle condizioni diutilizzazione degli additivi e le adulterazioni;

•contaminazione diversa da quella microbiologica, ovverocontaminazioni che risultano immediatamente evidenti nelle materieprime, nei semilavorati e nei prodotti finali (gli ammuffimenti rientranoin questa categoria);

• etichettatura e presentazione, riguardanti il controllo delle etichette edelle confezioni;

• altro (es. infrazioni per mancate o errate notifiche);




L’85% (n. 95 su 109) dei Comuni dell’ASL

TO3 offrono un servizio mensa negli asili

nido e nelle scuole dell’infanzia, primarie

e secondarie di primo grado



MODALITA’ SOMMINISTRAZIONE PASTO

RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA

Cottura in loco /centri

cottura

Pasto veicolato

Terminali distribuzione

Strutture n. 190 290 480



Dei 144 stabilimenti controllati in 102 strutture (71%) sonostate riscontrate inadeguatezze che hanno richiestocome provvedimento la prescrizione (massimo 2prescrizioni per stabilimento).

Nessuno stabilimento è stato sanzionato pertanto il livellodi rischio attribuito rientra nel grado basso.



La maggior parte delle prescrizioni rientrano in

stato di manutenzione:

locali, strumenti e attrezzature ecc




- ITALIA



(dati Italiani)




Nel 2011 la maggior parte dei presunti focolai si è verificatapresso le abitazioni private (52%), seguita dalla ristorazionepubblica (33%) e in misura decisamente inferiore dallaristorazione collettiva

FONTE: Rapporto MTA 2011



ANNOCOMUNITÀ COINVOLTA

ESPOSTI n.

SINTOMATICIn.

NOTE

2012Scuola materna ed elementare Rivoli

49 24 MTA non confermata

2013Scuola elementare Bardonecchia


20143 RSA Collegno, Avigliana, Sangano


2015Scuola secondaria di 1° Rivoli

50 15MTA non confermata (b. cereus + norovirus)

Scuola infanzia Rivoli 20 7 MTA non confermata

Episodi di MTA (malattie trasmissibili attraverso alimenti)

ristorazione collettiva ASL TO 3

anni 2012-2015



»Attenzione a errori di gestione dei pasti nei terminali didistribuzione

»Sottonotifica di casi similinfluenzali

»Eccessiva enfasi giornalistica !!

»La tendenza è utilizzare sospettiepisodi di MTA come strumento di protesta

OSSERVAZIONI 1



»La tecnologia alimentare ha messo a disposizionedell’OSA potenti strumenti per il controllo del rischiomicrobiologico a scapito della qualità dei cibi

»I cibi/condimenti più appetibili sono quelli più rischiosi enutrizionalmente meno idonei quindi vengono evitatinei menù di ristorazione collettiva

OSSERVAZIONI 2



SICUREZZA IGIENICA

VIGILANZA E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI IN ITALIA

SICUREZZA IGIENICA+ QUALITÀ NUTRIZIONALE

+ APPETIBILITÀ



SICUREZZA IGIENICA+ QUALITÀ NUTRIZIONALE

APPETIBILITÀ

SIANSOGGETTIVO

MI PIACE NON MI PIACE

CONTROLLI UFFICIALI

VERIFICA MENÙ SCOLASTICI



Le peculiarità della ristorazione collettiva

• Più sicura (più semplice ridurre i fattori di rischio):

– formazione degli operatori

– consulenza competente

– controllo microbiologico degli alimenti

– aspetti negativi



Com’è cambiata la vigilanza

• La globalizzazione ha cambiato le regole della vigilanza:

– strumenti

– omogeneità di trattamento



Attività divigilanza sulla corretta

applicazione delle leggi sanitarie

Attività di prevenzione, verifica e controllo in materia d’igiene degli

alimenti e delle bevande

IERI OGGI

OPERATORE TECNICO-SANITARIO DELLA

PREVENZIONE

UFFICIALE DI POLIZIA AMMINISTRATIVA E

GIUDIZIARIA

Funzioni e finalità repressive Attenzione alla formazione



IL SIAN COME FORMATORE: IL

PROGETTO REGIONALE CELIACHIA

Il Ministero della Salute, in seguito alla Legge 123 del2005 che riconosce la celiachia come malattiasociale, annualmente assegna specifiche risorse alleRegioni per la somministrazione di pasti senza glutinenelle mense delle strutture scolastiche per agevolare ilnormale inserimento dei celiaci nella vita sociale



IL SIAN COME FORMATORE: IL PROGETTO REGIONALE CELIACHIA

Nel 2009, la Regione Piemonte ha approvato l’avvio di unProgetto in collaborazione con i Servizi di Igiene degli Alimentie della Nutrizione (SIAN) delle diverse ASL (tra cui quellodell’ASL TO3 è capofila regionale) e l’Associazione ItalianaCeliachia Piemonte e Valle d’Aosta, orientato ad agevolare ilnormale inserimento dei celiaci nella vita sociale.



�Approvvigionamento

�Stoccaggio

�Analisi di processo (controllo delle operazioni

attuate dal personale addetto alla preparazione

del pasto per celiaci)

�Verifica attrezzature

�Confezionamento e trasporto

�Somministrazione

�Piano di autocontrollo

�Valutazione qualitativa del pasto

AUDIT+FORMAZIONE

+/-PUNTEGGIO



HACCP è risultato buonoin un gran numero di strutture controllate

Le scuole che forniscono un pastoveicolato (generalmente nei Comunicon numero di abitanti alto) sipresentano con molte menoinsufficienze nella valutazionegenerale rispetto alle altre.



La presenza continua degli operatori delleASL nelle strutture scolastiche ha permesso uncambiamento sia culturale e sia nel modo dipensare riguardo

gestione routinaria delle diete speciali per allergie ed intolleranze

alimentari

operatori ASL visti come “accompagnatori” e

non solo come “repressori”



SALE RACCOMANDATO 5 g- SALE DA ALIMENTI 3 g+ SALE DALL’ACQUA 0 g

------SALE DISCREZIONALE 2 g



5 g

3 g 2 g

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