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n INTERVISTA AL SOMMELIER

EnricoBe'rBar

RisnoranteFour Seasons"Le V" ,. Parigi

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lui.Havi~fój:;;an€i.md"tripnfato,il16 Giugno 2002,all'YIIIedi"~ione.del~TrofeoRuinarldi'Reirns MigliorSommelierd'Europa,e il suofriG>l')f~~.Qoagloriaarfcl}~p~rJ: chefperloprimavolta,annoveraunv:i~gitI!>I~Gggestplivellq~l~üdlificg¡ióne.Dopoun'agguerritaselezione,ha"Sfrg~qidtp"Oi con~~rrel\1fiSY.~d~s~efrancese,classificatisirispettivamentealsec&¡liaoe terzó estatoacgE¡l~dai\.lnq"standiog

'&vatien"~ura .Adess.p~nrigoIBernardosiprepé.¡¡qadessereil o.rosslmoéoncorsomondialechesiterrar;reFJU'Statil.:Jl\1it1I')~I~~~~.~r¡r~~}~i¡+giovanimiliardariinmutande,pallOl\1d,

lasconfitfainGgrea!Questi,¿o¡;n~

rneriferebberouna.piua¡;npiadttenziol\1e

no, ancbe~~~olare.

delloifqq[orWozípneprefessíq-

0991.

alb:er!'Jhiero!fGarlo~?~f¡:?drNt¡l~~ófdove.miS0~Odi~10rlJatoné[1995e al terzoannohosu~~eratoI'esdmedi

professionistasom~elfemtPre~sol' A.I.S.,~pQ1iacarriera~~dmiBc1ata¡:¡ncu-ci!;JPtdoveholavoratpdaquandoavevo13anniapprofittal\1dodi unalber,

90di rlJiatsoréllqisgllaRivieraligure.ti hp~~rcah:5i9.ica~i~ese,misareb5e¡¡¡iáciÜf<2iiqlJesfaprofessiol\1~,ci¡;nentandórntsnlCarlJpq;I~s o Iq~or9to

'ilidltri alberghi{al maree inmol\1tagna2HJ[éné'ho"có.~pSGíq(ó~"n\~119~4{GiuseppeYaccarini{il qualehoorientatolamiacaJ[¡'eraversolasomnielle-..c~rie fa~endomifareunstagein cucinapr~ssotr(~óral\1t~francese"Troi-

s9ros"{untresfelleMiemelinmoltonotoe moltoclassico{d~vehi!il\1¿bmili-Sí'ato9 conbscerei~iKíLeastudiareisuoiabbinamentigastronomici.Dopoildi~ÓrlJadi sommelier¡hofattounaltrobrevestageinFrancia{a "LaPoular-de'!,dove,dopo¡Iseryi.z:iomilitare,sonoritornatoa lavorareperunanno

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comecommissommelier;quindisonopassatoadAixenProvence{troduestelleMichelinchesichiama"LeClosdelaYiolette"

lamiaprimaesperienzadi sommelierresponsabiledeiservizi{.dadueannial ristoranteparigino"LeY" dellacatenaalberghien

soas{cioeinünagrandestruttura,dialtolivello{equiholafunzionsommelier.I . {95ho "Masterof port"{riservatosol9alo chemiha

911afou 1"996sonostatoprimamigliorsÓJ)Jm. enel'98hopartecipatoper,1aprimavoltaalC"LeY"euno ristoranted'albergo.diretfoda;IDidierLeCalvez,il Iha reclutatocOl!1echefdi cucinaPhilippé'LegeJ;1dre"provenienteda una

ga esperienzain ristorantea tre stelle.Cosi,dopounannoabbiamoottenl!J-;

to anchenoi una stellaMicheline unaseconda,dopoun altro annograzie'

agli investimentifinanziarideWHotei~tnaantbe;all'impegnoe - diciamolo""alla bravuradello.staff. Siamogiovpnimaabbiamogia un?buonareputa-

zionechecresceprogressivamente.,~iamoin sehesommelier,di cui io sono

lo chef{cgmeho detto{piu untantiniere. Lasceltae I'acquistodei vini di-,.--\

pendon uncQordinamentoa'équl¡:>e:'~d'miafilosofiadi respon-

sabi,l~e, rT1uo~erei p¡iccol[,prodUttoritproprietari.,delleproprievi?gneec e. rio,sulsito{con,i~c¡ualisi'instauraunarelazionedi I\, -- o

~- personale{manténendocontinuitadi rapportie~facendoordinatividiQFJj~inannosuunOtproduzioneridóha"'madi'qualita.,f,iiJ;difficile'eócülcifde,Ta

sceltad'aC9~istodeLgrandichateauxbordóléSj)¿éb~6anI'lOuna--famanaziondec~e:falievitarei Rrezzi;

valutai¡p~~o;é}isogna.

no lievita't¿i;~'Mchedi una

w

guardainfineil mercatointernazionale,miriferiscoagliimportatoriprinci-palisulmercatoparigino,

Chetipodi clientelafrequenta"LeV"?E'genericao inqualchemo-doriconoseibile,caratterizzabile?

E'unaclientelainternazionaleabituataa frequentarei grandihotelmondia-li, conunagrossapercentualedibusinessmennordamericanicheconosconolanostracatenaalberghieraallaqualesonoawiatidallegrandicompagniedi viaggiedovetrovanoanchea Parigiunostandarddi altolivello.Nelri-storante,a mezzogiornoprevalgonoi pranzid'affari parigini,mentrealla

seral'assortimentoepiuvario,contavolipiupiccoli,dallacoppiaallequattro-seipersone,conmenopariginii qualipreferisconoi risto-rantilocali,nond'albergo.

Par/aeiadessodel/acantinade I'Le

V":struttura,quantitaequalitadel/eetichette.

40.000bottiglie,1350referenzeal conteg-

gio cheneho fattounmesefa,di cui280stranieree il restofrancesi,chesonoanche

lepiurichieste,comeprevedibile.Perquantoriguardal'ltaliaabbiamocircauncentinaiodi referenze:Brunello,Barclo,i grandiAma-roni...Peri rossi,leetichettestranieresono

soprattuttospagnole,mentreperi bianchisoprattuttotedeschedelleregioniintornoal Renoe allaMosellae austriache.Ci sonopoialcunivinicalifor-niani,Tokajungheresi,vini sudafricani,GrangeHermitageaustralianoequalcosadeiPaesiemergenticomeil Cilee la Nuovalelanda.Gliacquisti

sono piuo menoannuali,senzagrandestoccaggio;si comperaquantosiconsuma,cioesulle40.000bottigliea11'anno,

Conquestacantina,comecorrispondial/erichiestedel/aclientela?Laclientelainternazionalechiedeessenzialmentevini francesi,Bourgogneperi bianchi,Bordeauxperi rossi,cioelegrandirealtanazionali.Qualcunochehaviaggiatodi piu,o piucuriosoepreparato,puochiederevinidelRo-danoo dellaLanguedoco dialtrerealtalocali,

E'previstoil servizioal bicchierepercomplementipiumiratiai di-versieibi?

Ormaie indispensabilequestoservizio,ancheperchéa mezzogiornosibe-

vepocoperragionidi lavoro,laseraci puoesserequalcheastemioaduntavolo.Cosi,lagestioneprevedetrebianchietrerossialbicchieredi cuiunostraniero,piuseiviniperaltrettantidesserts,piuunagammadivinichepos-sonorestareapertio incaraffaperuncertotempo,comei madera,i portooglisherry,deiqualihounadecinadi referenze.

Unadomandodi caratterepiugenerale.Qualisono,secondote,ledotidi unbuonsommelier?

InnanzituttoI'umilta,ancheperrispettoa chilavoracolvinoequindiconlaterra.Inoltre,lapresunzionenonhasensoinunmondo,comequellodeivi-ni,chee incontinuoaggiornamento,nelqualenonsipuomaidirediesserearrivatiinmododefinitivo,tantopiuchesieffettuaunservizioalpubblico,alcliente,alqualesidevedarepiacereconcapacitaanchedi ascoltarlonellesueesigenze.Daquinasceunasecondaqualita:la capacitadi essereuna

personaserena,piacevole,sorridente,chediafiduciae dotatadi intuito.Epoibisognaaverelenecessarieconoscenzetecnichechefarmonizzateconlealtredotisuddette,costituisconolaprofessionalita.

Unadomandaprovocatoria,a unitalianochelavorainFrancia,Vi-

ni francesieviniitaliani:qua/'elatuaposizionesul/'annosa'Iquerel-le" relativaalprimatodegliunio deglialtri?

Ingenerale,chieappassionatodelvinoedellagastronomianonhaprecon-cetti.lopersonalmenteapprezzoi grandivinimondialinellelororealtaloca-li. Inunristoranteitalianononmiverrebbemaiinmentedi chiedereunvino

franceseperchéi grandivinilocalisonouni-ci sulloroterritorioe nonsi possonoripro-durrealtrove,inunsuoloeconunclimadi-

verso.Purtroppo,e incorsounfenomenodimondializzazionedi certivinicomelochar-

donnayo il cabernet-sauvignonchetrovia-mounpo' dappertutto.Inquestosenso,iosono"noglobal".Tornandoalladomanda

specifica,c'eda direchenegliultimidieci-

quindicianniin Italiac'~unaprogressionedellaqualitamoltorapida,mentrein Fran-cia i grandiclassicidi tradizioneresistono

damoltotempoeconquestii francesiconti-nuanoa garantirsi.SepensoallaSiciliao

all'Abruzzo,questeregionisistannoaffermandosoloadessoanchenellari-

storazioneinternazionale,peresempioinPaesinonproduttoridivino,men-trelaFranciacontinuaa proporre,indubbiamenteconsuccesso,i suoiBor-deaux.

Siamoquasial/afine,Comevalutilanuovaedizionede"11somme-

lieritaliano"ancherispettoa tuttalastampadisettore?Leggoparecchiastampadi settoreesono abbonatoa unadecinadi riviste,Quantoal primonumero"tuttoAI.S," de "11sommelieritaliano",la primaimpressionechenehoavutoequelladiunarivistaveramenteprofessionale,capacedi coinvolgeree interessaregliaddettiai lavoriegliamatorio

Ultimadomando,percosidireintimaesenzalimitidi gusto,di fan-tasia,di sognoe...di budget.Qua/'e la tuacantinaidealelpersona-lelperteeperi tuoiamiei?

Mi piaceladomanda,ancheperchétemevochemichiedessiquale il miovinopreferito.Sicuramentevorreiunacantinadi vinidabere,cioenondacollezione,conlegrandirealtavitivinicolelegateallaqualitadellaterra,delsucio,delclimaedell'uomo,di chifa il vino.

Vabene.Fammidunqueunacartinadei"tuoi"vinilconnomipreeisi.

Separlodi Francia,pensoa LouisCarillon,MarcMoreye DomainedelaRomanéeConti.DeigranditedeschiscegliereiRobertWeil,EgonMuellereFritzHaag,mentrein ItaliaungrandeBarclo,di Rinaldi,convarieannatestoriche:si trattadi vinichehanno20-25anni,memorabili,cheioamoin

modoparticolare;poisicuramenteRomanoDalFornoperl'Amarone.Vorreiinfinealmenounottimovinodadessert,peresempiounTokajd'Ungheriadi ungrandeproduttorequale IstvanSzeptsy,il grandegurudelTokaj.

Emilio Govezzotti

emilio.govezzotti@sommeliersonline.it

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Enrico Bernardo

vincitore del Trofeo

Ruinart per il

Miglior Sommelier

d'Europa 2002brinda con Roland

De Calonne,

presidente dellaRuinart, Gianfranco

Tagliani,

importatore dello

champagne Ruinartin Italia, e il

presidentedel!'Associazione

Italiana Sommeliers

e del!'Association

de la Sommellerie

.Internationale

Giuseppe Vaccarini.

Enrico BERNARDO ha vinto il

16 giugno2002 l'VIII edizionedel

Trofeo Ruinart del MigliorSommelier d'Europa.Dopo un' agguerrita selezione ha"stracciato" il concorrente

svedese,] onas Rojerman ed

il francese Henri Chapon,

rispettivamente classificati al secondo e

terzo posto.

La selezione ha coinvolto 33 Paesi europei, facenti

parte dell' ASI, l'Association de la Sommellerie

Internationale, di cui e presidente GiuseppeVaccarini.

Il trofeo e organizzato dalla Ruinart , la piu antica

maison produttrice di Champagne.

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