Ripasso Generale per Esame III° Livello – SommelierAssociazione Italiana Sommelier

Marzo 2013

Temperature di servizio

Vino Temperatura di Servizio

Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 6-8 °C

Vini bianchi secchi, giovani e fruttati 8-10 °C

Vini bianchi secchi e aromatici, vini abboccatiVini passiti e liquorosi bianchi, vini rosati

10-12 °C

Vini bianchi maturi e molto strutturati 12-14 °C

Vini rossi delicati, fruttati e poco tanniciVini passiti e liquorosi rossi

14-16 °C

Vini rossi, anche eleganti, di media struttura e tannicitià 16-18 °C

Vini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento 18-20 °C

Ruolo della temperatura di servizio

La temperatura influisce in modo inequivocabile sulla frazione aromatica costituita da alcoli, aldeidi, acetali, acidi, esteri, ecc. I sapori evolvono in modo differente a seconda della temperatura tanto che un vino dolce a bassa temperatura risulta meno dolce, mentre il gusto salato, amaro ed astringente è maggiormente esaltato alle basse temperature.

Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all'aumento della temperatura mentre sapidità e durezza lo sono con l'abbassamento della temperatura.

Armonia ed Equilibrio

Armonia: Le caratteristiche osservate durante l'analisi sensoriale devono contribuire o determinare un equilibrio armonioso del vino.

Poco Armonico – Abbastanza Armonico – Armonico.

Equilibrio: Adeguata contrapposizione delle parti morbide e dure del vino. Tenendo sempre conto la tipologia del vino che si sta degustando.

Poco Equilibrato – Abbastanza Equilibrato – Equilibrato.

Succulenza e Untuosità

Succulenza: Sensazione tattile percepita all’interno di tutta la cavità orare, la succulenza è legata alla presenza di liquidi in bocca, dovuta a cause diverse. Può essere: intrinseca, indotta o per addizione.

Untuosità: Sensazione tattile percepita con un senso di scivolosità in tutta la bocca, sulla lingua, sulla mucosa orale e sul palato. E’ legata alla presenza di oli o di grassi fusi, comunque allo stato liquido.

La distillazione

Lo scopo della distillazione è quello di concentrare le molecole di alcol e selezionare le molecole pregiate. L'operazione si compie trasformando in vapore i componenti volatili del fermentato per poi ricondensarli in liquido operando la giusta selezione. Si pone il fermentato in un alambicco sottoposto ad alte temperature: - i primi vapori (teste) saranno ricchi di alcol ma poco pregiati e andranno eliminati; - quelli intermedi (cuori) avranno invece un buon aroma e andranno quindi conservati in un recipiente posto al termine del condotto di distillazione; - quelli finali (code) saranno poveri di alcol e potranno in certi casi essere riutilizzati nella "cotta" successiva Gli alambicchi si distinguono in:- CONTINUI, vengono alimentati senza interruzione con il fermentato e vengono prelevati il distillato di acquavite ed i residui; - DISCONTINUI, con i quali si esegue una "cotta" alla volta, separando il cuore dal fermentato esausto (borlande) e scaricando la caldaia; Ogni alambicco è dotato di colonna, un tubo inframezzato da segmenti metallici chiamati "piatti". I vapori risalgono verso l'alto incontrando sulla loro strada l'ostacolo dei piatti e trovano quale unico sbocco le campanelle, cavità che mettono in comunicazione con il segmento successivo. Le parti meno volatili formano una base liquida mentre i vapori più leggeri continuano la loro corsa verso l'alto

Esempi di distillati

Distillato Materia prima Paese d’origine

Mezcal Agave Messico

Tequila Agave Messico

Gin Orzo Paesi Bassi

Calvados Sidro di Mele Francia

Aguardente Canna da Zucchero Spagna

Cognac Vino Francia

Slivovitz Prugne Europa dell’Est

Olla Canna da Zucchero Guatemala

Pinga Canna da Zucchero Brasile

Whisky Cereali Gran Bretagna

Rhum Canna da Zucchero Caraibi

Vodka Cereali Russia

Cognac e Armagnac

Cognac Armagnac

Il Cognac è un distillato prodotto esclusivamente nell’omonima regione situata nella Francia settentrionale.

L’Armagnac è un’acquavite distillata solo con uve provenienti dalla Guascogna.

Entrambi i distillati sono prodotti con uve di bacca bianca e in particolare con il vitigno Ugni blanc, una sorta di Trebbiano. In percentuali minori vengono utilizzati anche vitigni come Colombard, Folle Blanche e Baco.Prodotto su scala industriale. Prodotto in quantità limitate.

Invecchiato in botti di rovere. Invecchiato in botti di quercia.

La regione del Cognac è divisa in sei crus (sottozone di produzione): GRAND CHAMPAGNE, PETIT CHAMPAGNE, BORDERIES, FINS BOIS, BONS BOIS, BOIS ORDINAIRES.

La zona di produzione dell’Armagnac è divisa in tre crus: BAS ARMAGNAC, HAUT ARMAGNAC, ARMAGNAC TENAREZE.

Distillazione continua. Alambicchi “chiarentais”. Distillazione discontinua. Alambicchi in rame a ripiani.

Il Cognac e l’Armagnac sono due differenti tipi di brandy prodotti in Francia e che devono il loro nome alla regione di provenienza delle uve utilizzate per la loro produzione.

Come influenza i vini la barrique

Ne accelera il processo di illimpidimento naturale, rende il colore più stabile a causa della formazione di complessi tannini-antociani favoriti dalla graduale e costante ossigenazione che il legno permette, aumenta la complessità aromatica del vino a causa degli scambi di molecole volatili ad elevato impatto olfattivo che avvengono dal legno al vino e da quest'ultimo al legno.

Contrapposizione e Concordanza

Classico metodo AIS, alcune sensazioni del cibo devono essere contrastate con quelle del vino (contrapposizione – esempio: untuosità del cibo contrapposta alla tannicità del vino), altre invece devono andare per concordanza per essere esaltate (esempio dolcezza del cibo con la dolcezza del vino).

Fattori pedoclimatici come influenzano le qualità del vino

Ambiente

La vite ha bisogno di luce e di calore, con temperature comprese tra 25-28 °C.La temperatura della vigna è condizionata dall’altitudine. Nelle regioni settentrionali il clima più fresco permette di coltivare la vite ad altitudini più basse, in genere comprese tra 50-500 m sul livello del mare.La vite è esigente anche in fatto di umidità. Se queste è eccessiva le muffe trovano un habitat ideale e danneggiano le uve, ma se è scarsa le foglie chiudono gli stomi, i loro pori superficiali, trattengono l’acqua e bloccano la produzione di zucchero.La presenza di acqua ha dei vantaggi. L’acqua riflette la luce, immagazzina calore durante il giorno e lo cede lentamente durante la notte, svolgendo un’azione di volano termico in grado di attutire gli eccessivi sbalzi termici che potrebbero essere molto dannosi nelle zone più settentrionali.I vantaggi della coltivazione in collina: migliore esposizione ed illuminazione (migliore fotosintesi e deposito di zuccheri), temperature mediamente più fresche, sbalzi termici più accentuati nelle diverse stagioni e tra giorno/notte (maggiore acidità fissa e corredo aromatico più ricco e soprattutto più eleganza), migliore ventilazione (minore sviluppo di muffe), regime idrico più siccitoso durante la maturazione (riduzione o annullamento dell’attività vegetativa a favore dell’accumulo negli acini degli zuccheri, degli aromi e dei polifenoli nobili).

Fattori pedoclimatici come influenzano le qualità del vino

Terreno

Terreni calcareo-marnosi: conferiscono al vino colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona struttura generale, ricchezza di alcol, bassa acidità, qualità fine e longevità.Terreni calcareo-arenacei: danno vini molto equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche, con profumi fini ma non sempre predisposti a lunghissimi invecchiamenti.Terreni marnosi-ferruginosi e terre rosse: solitamente danno vini di ottima qualità.

Se i terreni sono tendenzialmente argillosi, più idonei alla coltivazione di uve a bacca rossa, si ottengono vini con pigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive complesse, ricchezza di alcol, morbidezza e longevità.I terreni calcareo - argillosi della maggior parte delle nostre regioni, così come quelli ricchi di calcare della Champagne, permettono produzioni di grande qualità.I terreni sabbiosi non garantiscono in genere la produzione di uve in grado di dare vini ricchi di colore e struttura.I terreni con decisa componente acida donano ai vini colori poco intensi ma vivaci, discrete sensazioni olfattive e buona freschezza, ma in genere sono leggeri di alcol e con struttura piuttosto debole.

Fattori pedoclimatici come influenzano le qualità del vino

ClimaQuello che più conta è l’escursione termica tra le temperature della notte e del giorno, perché permette la concentrazione nella buccia degli acini di sostanze aromatiche con profumi più intensi ed eleganti, oltre che di acidi fissi nella polpa.II miglior clima per la vitivinicoltura è quello mite, senza piogge durante la fioritura e la maturazione, poiché favorirebbero lo sviluppo di muffe (oidio, peronospora), contro le quali sarebbe necessario l'impiego di anticrittogamici. Grande influenza ha l'andamento climatico stagionale, che conferisce ai vini, in annate particolarmente favorevoli, prerogative di assoluto interesse. Le montagne influenzano l'intensità dei raggi del sole, il calore e le precipitazioni, ma l'Italia, protesa per gran parte nel mar Mediterraneo, beneficia soprattutto del suo effetto mitigatore e delle abbondanti risorse idriche delle zone pedemontane, dove si trovano numerosi laghi e fiumi di notevole portata. Le masse d'aria che regolano il clima secondo le stagioni e la latitudine sono fondamentalmente continentali, provenienti da nord-est, marittime tropicali da sud-ovest e marittime polari, che alimentano le correnti occidentali. Le temperature medie, le punte minime si registrano nelle Alpi Orientali, dove nelle vallate, il termometro scende d'inverno fino a -20 °C. Le precipitazioni piovose, soprattutto estive, sono abbondanti ed aumentano da ovest (circa 1000 mm) ad est (3000 mm annui), mentre quelle nevose sono copiose oltre i 2000 m, dove possono raggiungere anche i 7-8 metri all'anno. Il limite delle nevi perenni o ghiacciai è attualmente fissato poco oltre i 3000 m di altezza. Fiumi e laghi influenzano il clima e, soprattutto nei periodi siccitosi, addolciscono l'aria, rendendola meno afosa e più respirabile, abbassano la temperatura ed innalzano il tasso dell'umidità, favorendo le migliori condizioni per la maturazione dell'uva, esaltandone profumi e sapori. L'idrografia italiana presenta numerosi fiumi ma, nel complesso, per quanto riguarda portata e sviluppo del bacino questi sono alquanto modesti.

Tecniche culturali come influenzano le qualità del vino

Impianti molto fitti, in modo che le piante vengano meno sfruttate e sviluppino meno grappoli, in grado di dare un succo più ricco di estratto e componenti molto eleganti. L’alta densità d’impianto non è tuttavia sufficiente, perché deve essere abbinata a una riduzione del numero di gemme per ceppo, quindi dei grappoli.A parità di forma d’allevamento, le densità d’impianto più elevate danno la migliore qualità ed il miglior estratto, perché il peso dei grappoli e delle bacche diminuisce, favorendo un maggior rapporto buccia/polpa.Un’altra considerazione importante riguarda l’orientamento dei filari. Nelle zone settentrionali si rivelano migliori le esposizioni nord-sud, in quelle centro-meridionali quelle est-ovest.La massima esposizione fogliare alla luce del sole3 si ottiene con sistemi di portamento eretto o inclinato, come quelli a spalliera.

Quando i grappoli si sono formati si deve ricorrere al diradamento dei grappoli, tagliando quelli a terra. In questo modo si ottiene un rapporto ottimale tra la superficie fogliare ed i frutti, in modo da ottenere una maggiore concentrazione delle sostanze estrattive e quindi della densità del mosto, che elevano la qualità del prodotto finale.

Formaggi erborinati/caprini/pecorini: esempio e vini in abbinamento

Tipo Formaggio Formaggio Vino in abbinamento

Pecorino Pecorino delle creste Senesi - Pecorino di Pienza – Pecorino Toscano, Sardo, Sicliano, Romano.

Vernaccia di San Gimignano – Collio Sauvignon – Meursault.

Vini bianchi morbidi con ottimo spessore gusto olfattivo.

Erborinato Castelmagno – Stilton – Roquefort – Gorgonzola.

Vin santo Toscano – Cinqueterre Sciacchetrà – Passito di Pantelleria – Sauternes – Tokaji Aszù 5 puttonyos.

Vini passiti liquorosi.Caprino Valençay – Picodon – Piacintinu –

Crottin de Chavignol.Sancerre Poully-Fumé – Verdicchio di Matelica – Offida Pecorino.

Vini morbidi, profumati.

Vini liquorosi: esempi e zone di produzione

I vini liquorosi, detti anche vini fortificati, sono quei vini prodotti utilizzando un vino base, che tassativamente non ha mai una gradazione alcolica inferiore ai 12 gradi, a cui si aggiunge il mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato) , l’acquavite e la mistella.Caratteristiche distintive dei vini liquorosi sono quindi una gradazione alcolica alta, che però non deve essere più del doppio di quella del vino base, e da una concentrazione zuccherina superiore ai 50g/l e 40g/l per i vini secchi.

Il Porto PortogalloIl Marsala Italia (Sicilia)Il Madeira PortogalloLo Jerez (Sherry) Spagna

Fermentazione alcolica e malolattica

La fermentazione alcolica: La fermentazione alcolica è svolta dai lieviti che trasformano gli zuccheri, in particolare il glucosio, in alcol etilico, anidride carbonica, energia termica e molte sostanze secondarie. L’alcol etilico che si forma e che è realmente presente nel vino viene chiamato alcol svolto ed è obbligatoriamente riportato in etichetta espresso come percentuale volumetrica (vol. %). I vini dolci contengono degli zuccheri residue se questi fossero fermentati sarebbero trasformati in alcol etilico definito alcol potenziale. La somma di alcol svolto ed alcol potenziale è chiamato alcol complessivo.

La fermentazione malolattica: Nella primavera che segue la vinificazione, alcuni batteri lattici, Pediococcus, Lactobacillus e Leuconostoc, possono realizzare la fermentazione malolattica, che avviene anche spontaneamente in seguito al normale rialzo termico (18-20 °C), in presenza di un pH del vino non molto basso (3.2-3.4) e di una limitata concentrazione di anidride solforosa oltre che di una percentuale di alcol etilico inferiore al 15%. Sempre più spesso si utilizzano però colture selezionate di questi batteri in grado di trasformare una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica, con una conseguente diminuzione dell’acidità del vino che risulta più morbido ed equilibrato. Per tradizione questa fermentazione è più gradita nei vini rossi, ma attualmente viene indotta anche in alcuni bianchi importanti e con particolari doti di morbidezza, magari fermentati o fatti riposare in barrique. Oltre che meno acido, dopo la fermentazione malolattica, il vino risulta più persistente e ricco di corpo, grazie ad una maggiore concentrazione di polisaccaridi. Anche il suo profumo può trarne vantaggio, risultando meno marcato da toni erbacei e con sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie , cuoio e tostature.I carboidrati più abbondanti sulla terra, si trovano soprattutto nelle piante.

Cosa sono i terpeni/tannini/vinaccioli, dove si trovano nel grappolo e quali sono le caratteristiche che danno al vino

I tannini sono composti polifenolici che si trovano nella buccia dell’acino. Donano al vino la sensazione di astringenza.

I terpeni contenuti nelle bucce degli acini sono i protagonisti che forniscono i profumi ed i gusti al vino. Questi sono delle biomolecole, ovvero delle molecole complesse composte sempre da carbonio e idrogeno a cui si legano i minerali principali assorbiti dalla pianta nel terreno, quali l'azoto, il potassio, il fosforo, lo zolfo e gli altri sali caratteristici dei processi di fotosintesi.

Il vinacciolo è il seme dell'acino dell’uva. La caratteristica fondamentale dei vinaccioli è l'elevato contenuto di polifenoli e di oli.

Cantina ideale

Degustazione vino

Esame visivo

Limpidezza: Velato – Abbastanza Limpido – Limpido – Cristallino – Brillante

Colore: Giallo Verdolino – Giallo Paglierino – Giallo Dorato – Giallo Ambrato / Rosa Tenue – Rosa Cerasuolo – Rosa Chiaretto / Rosso Porpora – Rosso Rubino – Rosso Granato – Rosso Aranciato

Consistenza: Fluido – Poco Consistente – Abbastanza Consistente – Viscoso

Effervescenza: Grana Bollicine: Grossolane – Abbastanza fini – FiniNumero Bollicine: Scarse – Abbastanza numerose – NumerosePersistenza Bollicine: Evanescenti – Abbastanza persistenti - Persistenti

Degustazione vino

Esame olfattivo

Intensità: Carente – Poco Intenso – Abbastanza Intenso – Intenso – Molto Intenso

Complessità: Carente – Poco Complesso – Abbastanza Complesso – Complesso - Ampio

Qualità: Comune – Poco Fine – Abbastanza Fine – Fine - Eccellente

Descrizione: Aromatico – Vinoso – Floreale – Fruttato – Fragrante – Erbaceo – Minerale – Speziato - Etereo

Degustazione vino

Esame olfattivo - Descrizione

Aromatico: si usa per descrivere il profumo di un vino ottenuto da un vitigno aromatico (moscati, malvasie, brachetti, gewurztraminer), se presente deve essere detto per primo.

Vinoso: si una per descrivere il profumo che ricorda quello della cantina; si riscontra principalmente nei vini rossi giovani.

Floreale: si una per descrivere un vino

Degustazione vino

Esame gusto-olfattivo 1/2

MORBIDEZZE

Zuccheri: Secco – Abboccato – Amabile – Dolce - StucchevoleAlcoli: Leggero – Poco Caldo –Abbastanza Caldo – Caldo - AlcolicoPolialcoli: Spigoloso – Poco Morbido – Abbastanza Morbido – Morbido - Pastoso

DUREZZE

Acidi: Piatto – Poco Fresco – Abbastanza Fresco – Fresco - AciduloTannini: Molle – Poco Tannico – Abbastanza Tannico – Tannico - AstringenteSostanze Minerali: Scipito – Poco Sapido – Abbastanza Sapido – Sapido - Salato

Struttura: Magro – Debole – Di Corpo – Robusto - Pesante

Degustazione vino

Esame gisto-olfattivo 2/2

Equilibrio: Poco Equilibrato – Abbastanza Equilibrato - Equilibrato

Intensità: Carente – Poco Intenso – Abbastanza Intenso – Intenso – Molto Intenso

Persistenza: Corto – Poco Persistente – Abbastanza Persistente – Persistente – Molto Persistente

Qualità: Comune – Poco Fine – Abbastanza Fine – Fine - Eccellente

Stato Evolutivo: Immaturo – Giovane – Pronto – Maturo - Vecchio

Armonia: Poco Armonico – Abbastanza Armonico - Armonico

Degustazione cibo

Scala di valutazione della degustazione del cibo

0-1-2 2-3-4 4-5-6 6-7-8 8-9-10

Impercettibile Poco Percettibile Abbastanza Percettibile Percettibile Molto Percettibile

Sapidità: sensazione saporifera legata soprattutto alla presenza di sale.Tendenza Amarognola: sensazione saporifera riconducibile ad una durezza del cibo.Tendenza Acida: sensazione saporifera legata ad una durezza del cibo, esprime un’acidità sfumata.Dolcezza: sensazione saporifera legata alla presenza di zucchero aggiunto al piatto. Si usa solo per i DOLCI!!!Tendenza Dolce: sensazione che ricorda una sfumata dolcezza riconducibile alla morbidezza del cibo. MAI nei dolci.Grassezza: sensazione tattile percepita come senso di pastosità in bocca, patinosità sulla lingua. Grassi solidi.Untuosità: sensazione tattile percepita con senso di scivolosità in tutta la bocca, sulla lingua, sulla mucosa orale e sul palato. Grassi liquidi.Succulenza: sensazione tattile percepita in tutta la cavità orale legata alla presenza di liquidi in bocca. Può essere intrinseca, indotta o aggiunta.Speziatura: stuzzicante sensazione gusto-olfattiva, pungente o dolce a seconda dei casi.Aromaticità: sensazione gusto-olfattiva determinate nel caratterizzare il profilo sensoriale del cibo.Persistenza: permanenza in bocca dopo la deglutizione di tutto l’insieme delle sensazioni.

La botte grande come influenza un vino rosso rispetto alla barrique

Rispetto alla barrique da 225 l, le botti di 1000 l (10 hl) e oltre possiedono alcuni vantaggi. Se all'interno della barrique il vino acquista fragranze insolite e diventa più vellutato, all'interno della classica botte di grandi dimensioni l'invecchiamento risulta più rispettoso del vino stesso. La superficie legnosa a contatto con il liquido a parità di volume è minore, le doghe più spesse impediscono l'ingresso dell'ossigeno e le reazioni chimiche sono limitate essenzialmente a quelle tra tannini. La cessione di sostanze aromatiche è più lenta e di minore entità e il vino mantiene quindi le sue caratteristiche pressoché intatte.

Differenze organolettiche tra Metodo Classico e Martinotti

Metodo Classico Martinotti

Spumante più complesso. Spumante più semplice.

Sentori di frutta matura, agrumi, frutta esotica, floreale, crosta di pane e lieviti.

Fruttato, floreale con sentori di mela, pera, fiori d’acacia.

Bollicine più eleganti. Bollicine meno eleganti.

Colore più definito. Colore più pallido.

Fermentazione in bottiglia. Fermentazione in autoclavi.

Consumazione più veloce.

Classificazione Spumanti in base a residuo zuccherino

Residuo zuccherino (g/l)

Pas dosé < 1

Brut nature < 3

Extra Brut < 6

Brut < 15

Extra Dry 12-20

Sec, Secco o Dry 18-35

Demi-sec o Abboccato 33-50

Dolce o Doux > 50

Champagne e Cava

Champagne Cava

Prodotto in Francia, nella regione dello Champagne. Prodotto in Spagna nella zona del Penedés.

Prodotto con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. Prodotto con uve Macabeo, Parellada e Xarello.

Prodotto con metodo champenoise.