Febbraio 2020Sabato 15 37

Scelti dalla Voce

IL PIATTO Apprezzata dagli scienziati di tutto il mondo

Bondola polesana, salume gustososulle tavole del Vaticano

Serate flash

Confraternita Bavarolo

La cena degli ossialla trattoria Al Cornon La Confraternita del Bavarolo inizia l'attività 2020 in-centrata sulla valorizzazione della tradizione gastrono-mica polesana con la "cena degli ossi". La serata con-viviale è fissata per il prossimo venerdì 21 febbraio, alleore 20, alla trattoria Al Corno, in piazzetta Appiotti a Ro-vigo. Gianni e Tiziana, anime rispettivamente della cu-cina e della sala della trattoria, stanno studiando il me-nu della tradizione "povera" ma altrettanto "gustosa"della cucina dei contadini polesani. Ossi, dunque, e poicrostoli e frittelle che faranno ovviamente da contornoall'ultimo venerdì di Carnevale. Per informazioni tele-fonare al numero 0425/421284.

ROVIGO - La bondola polesa-na, eccellenza fra gli insacca-ti della terra racchiusa daAdige e Po, è approdata inVaticano. E’ stata gustata emolto apprezzata sulle tavoleimbandite in Cascina Pio IVda una cinquantina di lumi-nari mondiali dell'Accade-mia delle Scienze, convocatida Papa Francesco, per discu-tere dei cambianti climatici,sotto la presidenza del Car-melengo, cardinale Re. Apreparala lo chef Sergio Dus-sin, del ristorante Il Pioppetodi Romano d'Ezzelino, sti-mato cuoco di tre Papi: Gio-vanni Paolo II, Benedetto XVIe Francesco. Una porzione èstata mandata, come è con-suetudine, a Casa SantaMarta, dove vive Papa Fran-cesco.La bondola è stata cucinatacome facevano le donne dellacampagna polesana. La suacottura richiede tempi lun-ghi. Se si rispetta la tradizio-ne contadina prima di cuo-cerla è opportuno tenerla abagno per alcune ore. Va poiavvolta in un canovaccio e le-gata ad una assicella, ciò per-ché la parte inferiore nonvenga a contatto con il fondodella pentola. La cottura de-ve essere lenta e durare mini-mo quattro ore. Va poi servi-ta con il purè di patate o conle verze cotte. "A giudicaredai piatti tornati vuoti è pia-ciuta a tutti", dice lo chef Ser-gio Dussin. "Anzi - aggiungelo chef, molto conosciuto aFratta e a Rovigo per avere cu-rato il catering dei banchetti"carbonari" in villa Molin-Avezzù - diversi hanno chie-sto il bis. L'insaccato è unostraordinario biglietto da vi-sita gastronomico per il Pole-sine". La sua preparazionenon è facile, richiede grandeesperienza. Il primo segreto ènegli impasti, poi nella tec-

nica di lavorazione e nellaconservazione che si tra-manda da padre in figlio.Non tutti i macellai sono ca-paci di produrla. Per questola bondola (o bondiola, quel-la autentica) è un salume ra-ro, difficile da trovare. Per ot-tenerla serve la materia pri-ma: maiali allevati nelle cor-ti di campagna, in riva ai ca-nali ma anche un clima par-ticolare, ovvero l’aria umida,acqua e nebbia.La vera bondola da sempre èla protagonista delle mensenei giorni di festa. Proprio

perché prodotto di “n ic-chia”, quindi prezioso, è im-possibile trovare una ricettaunica: lavorazione e stagio-natura sono “top secret”. Sipuò conoscere solo la basecon cui si prepara l’impasto:polpa scelta tra cui il fondello(straculo) e spalla in partieguali; gola (guanciale),pancetta, vino rosso di quali-tà, sale pepe e aglio (facolta-tivo). La macinatura è fattacon piastra media, numerootto. L’impasto è poi insacca-to nella vescica di maiale o divitello. La stagionatura varia

dai due ai tre mesi. La formaè rotondeggiante, il peso va-ria dal chilogrammo quandoè fresca a 7/800 grammiquando è stagionata. Il restodegli ingredienti resta gelo-samente custodito. Uno deimacellai che sanno lavorarela bondola è Gianni Astolfi,rodigino, con macelleria a diStanghella, conosciuta con ilmarchio Gran Carni Group.“L’impasto della nostra bon-dola - spiega Astolfi - è sem-plice. Oltre alle carni selezio-nate usiamo il succo d’aglio eil vino merlot, nessun tipo diconservanti e coloranti. Laricetta è la stessa che facevamio padre Osvaldo, macel-laio di razza". La produzionedella macelleria Astolfi è di“n ic c h ia ”: al massimo 300bondole, su prenotazione. Ilnome è una garanzia: GranCarni Astolfi, dal 1985 èun’azienda a conduzione fa-miliare. Alla base c’è l’amoreper le carni, i salumi buonipreparati con sapienza senzaaggiunta di coloranti o nitra-ti mantenendo vive le tradi-zioni. A portare avanti la ma-celleria, oltre a Gianni, lamoglie Marina e i figli Soniae Daniele.

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di DonatoSinigaglia

L’evento: il premio “Adamo digiuno” allo chef Tangariuna cena a quattro mani al ristorante “Il Perché”

E’ Davide Tan-gari, del risto-rante Valbrunadi Limena (Pd)il cuoco vinci-tore della terza

edizione del premio “Ada -mo digiuno”. Lo ha decre-tato la giuria di giornalistienogastronomici chiamataogni anno a indicare "il mi-glior cuoco emergente delVeneto".Tangari riceverà l’ambito ri-conoscimento, martedì 18febbraio (ore 19.45), al risto-rante Perché di Roncade, pre-sentato dal giornalista enoga-stronomico Antonio Di Loren-

zo. La manifestazione è orga-nizzata dal “Perché” in colla-borazione con la guida “Vene -zie a tavola” edita da VeneziePost.Il nome “Adamo Digiuno” siispira alla celebre frase delgrande gastronomo franceseBrillat Savarin: “La cucina èl’arte più antica perché Ada-mo è nato digiuno”. Il premioconsiste in un’opera d’arte, atema culinario, realizzata daValentina D’Andrea, poliedri-ca artista salentina impegna-ta anche nel sociale. In parti-colare con iniziative dedicatealle donne e alla difesa dei lo-ro diritti.

La manifestazione - nata daun’idea dei giornalisti gastro-nomici Luigi Costa, RenatoMalaman e Marco Colognese -prevede anche una cena a

quattro mani, ovvero quelledi Tangari e di Luca Boldrin,cuoco del Perché. Davide Tan-gari, si è formato all’Alma diParma (la scuola creata daGualtiero Marchesi), ha avutoillustri maestri come Antoni-no Cannavacciuolo, ChiccoCerea e Oliver Piras. “N eipiatti che creo mi piace acco-stare l’opulenza del gusto del-le mie radici alla precisione eal rigore che ho imparato inpasticceria” racconta il giova-

ne cuoco. Le sue sono bellissi-me architetture di gusto. Da-vide Tangari, lo scorso anno,è balzato alla ribalta del setto-re grazie alla segnalazione inben 7 guide e a diverse appari-zioni in tv nazionali. Quindi èben più di una semplice pro-messa. Le precedenti edizionidel premio sono state asse-gnate ad Alessio Longhini(2018), Silvia Moro e GiovanniVegro (2019).Quest’anno la giuria assegne-rà anche il premio “La voce diAdamo” riservato a comuni-catori dei valori dell’enoga -stronomia, capaci di esprime-re un pensiero libero e auto-

nomo rispetto ai grandi cir-cuiti del settore. Capaci di rac-contare la buona cucina e labuona tavola partendo “d albasso”.Il premio sarà consegnato adAnna Maria Pellegrino, presi-dente dei food blogger italia-ni, studiosa di cucina e voltonoto della trasmissione “Geo”di Rai 3. Si è meritata il rico-noscimento per la sua instan-cabile ricerca di valori (e sapo-ri) dimenticati e per la suacompetenza. La cena, tuttocompreso, costa 30 euro. Pre-notazioni allo 0422/849015.

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Il macellaio Gianni Astolfi e lo chef Sergio Dussin. Sotto le bondole