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Febbraio 2020 Sabato 15 37 Scelti dalla Voce IL PIATTO Apprezzata dagli scienziati di tutto il mondo Bondola polesana, salume gustoso sulle tavole del Vaticano Serate flash Confraternita Bavarolo La cena degli ossi alla trattoria Al Corno n La Confraternita del Bavarolo inizia l'attività 2020 in- centrata sulla valorizzazione della tradizione gastrono- mica polesana con la "cena degli ossi". La serata con- viviale è fissata per il prossimo venerdì 21 febbraio, alle ore 20, alla trattoria Al Corno, in piazzetta Appiotti a Ro- vigo. Gianni e Tiziana, anime rispettivamente della cu- cina e della sala della trattoria, stanno studiando il me- nu della tradizione "povera" ma altrettanto "gustosa" della cucina dei contadini polesani. Ossi, dunque, e poi crostoli e frittelle che faranno ovviamente da contorno all'ultimo venerdì di Carnevale. Per informazioni tele- fonare al numero 0425/421284. ROVIGO - La bondola polesa- na, eccellenza fra gli insacca- ti della terra racchiusa da Adige e Po, è approdata in Vaticano. E’ stata gustata e molto apprezzata sulle tavole imbandite in Cascina Pio IV da una cinquantina di lumi- nari mondiali dell'Accade- mia delle Scienze, convocati da Papa Francesco, per discu- tere dei cambianti climatici, sotto la presidenza del Car- melengo, cardinale Re. A preparala lo chef Sergio Dus- sin, del ristorante Il Pioppeto di Romano d'Ezzelino, sti- mato cuoco di tre Papi: Gio- vanni Paolo II, Benedetto XVI e Francesco. Una porzione è stata mandata, come è con- suetudine, a Casa Santa Marta, dove vive Papa Fran- cesco. La bondola è stata cucinata come facevano le donne della campagna polesana. La sua cottura richiede tempi lun- ghi. Se si rispetta la tradizio- ne contadina prima di cuo- cerla è opportuno tenerla a bagno per alcune ore. Va poi avvolta in un canovaccio e le- gata ad una assicella, ciò per- ché la parte inferiore non venga a contatto con il fondo della pentola. La cottura de- ve essere lenta e durare mini- mo quattro ore. Va poi servi- ta con il purè di patate o con le verze cotte. "A giudicare dai piatti tornati vuoti è pia- ciuta a tutti", dice lo chef Ser- gio Dussin. "Anzi - aggiunge lo chef, molto conosciuto a Fratta e a Rovigo per avere cu- rato il catering dei banchetti "carbonari" in villa Molin- Avezzù - diversi hanno chie- sto il bis. L'insaccato è uno straordinario biglietto da vi- sita gastronomico per il Pole- sine". La sua preparazione non è facile, richiede grande esperienza. Il primo segreto è negli impasti, poi nella tec- nica di lavorazione e nella conservazione che si tra- manda da padre in figlio. Non tutti i macellai sono ca- paci di produrla. Per questo la bondola (o bondiola, quel- la autentica) è un salume ra- ro, difficile da trovare. Per ot- tenerla serve la materia pri- ma: maiali allevati nelle cor- ti di campagna, in riva ai ca- nali ma anche un clima par- ticolare, ovvero l’aria umida, acqua e nebbia. La vera bondola da sempre è la protagonista delle mense nei giorni di festa. Proprio perché prodotto di “n ic- chia”, quindi prezioso, è im- possibile trovare una ricetta unica: lavorazione e stagio- natura sono “top secret”. Si può conoscere solo la base con cui si prepara l’impasto: polpa scelta tra cui il fondello (straculo) e spalla in parti eguali; gola (guanciale), pancetta, vino rosso di quali- tà, sale pepe e aglio (facolta- tivo). La macinatura è fatta con piastra media, numero otto. L’impasto è poi insacca- to nella vescica di maiale o di vitello. La stagionatura varia dai due ai tre mesi. La forma è rotondeggiante, il peso va- ria dal chilogrammo quando è fresca a 7/800 grammi quando è stagionata. Il resto degli ingredienti resta gelo- samente custodito. Uno dei macellai che sanno lavorare la bondola è Gianni Astolfi, rodigino, con macelleria a di Stanghella, conosciuta con il marchio Gran Carni Group. “L’impasto della nostra bon- dola - spiega Astolfi - è sem- plice. Oltre alle carni selezio- nate usiamo il succo d’aglio e il vino merlot, nessun tipo di conservanti e coloranti. La ricetta è la stessa che faceva mio padre Osvaldo, macel- laio di razza". La produzione della macelleria Astolfi è di “nicchia”: al massimo 300 bondole, su prenotazione. Il nome è una garanzia: Gran Carni Astolfi, dal 1985 è un’azienda a conduzione fa- miliare. Alla base c’è l’amore per le carni, i salumi buoni preparati con sapienza senza aggiunta di coloranti o nitra- ti mantenendo vive le tradi- zioni. A portare avanti la ma- celleria, oltre a Gianni, la moglie Marina e i figli Sonia e Daniele. © RIPRODUZIONE RISERVATA di Donato Sinigaglia L’evento: il premio “Adamo digiuno” allo chef Tangari una cena a quattro mani al ristorante “Il Perché” E ’ Davide Tan- gari, del risto- rante Valbruna di Limena (Pd) il cuoco vinci- tore della terza edizione del premio “Ada - mo digiuno”. Lo ha decre- tato la giuria di giornalisti enogastronomici chiamata ogni anno a indicare "il mi- glior cuoco emergente del Veneto". Tangari riceverà l’ambito ri- conoscimento, martedì 18 febbraio (ore 19.45), al risto- rante Perché di Roncade, pre- sentato dal giornalista enoga- stronomico Antonio Di Loren- zo. La manifestazione è orga- nizzata dal “Perché” in colla- borazione con la guida “Vene- zie a tavola” edita da Venezie Post. Il nome “Adamo Digiuno” si ispira alla celebre frase del grande gastronomo francese Brillat Savarin: “La cucina è l’arte più antica perché Ada- mo è nato digiuno”. Il premio consiste in un’opera d’arte, a tema culinario, realizzata da Valentina D’Andrea, poliedri- ca artista salentina impegna- ta anche nel sociale. In parti- colare con iniziative dedicate alle donne e alla difesa dei lo- ro diritti. La manifestazione - nata da un’idea dei giornalisti gastro- nomici Luigi Costa, Renato Malaman e Marco Colognese - prevede anche una cena a quattro mani, ovvero quelle di Tangari e di Luca Boldrin, cuoco del Perché. Davide Tan- gari, si è formato all’Alma di Parma (la scuola creata da Gualtiero Marchesi), ha avuto illustri maestri come Antoni- no Cannavacciuolo, Chicco Cerea e Oliver Piras. “Nei piatti che creo mi piace acco- stare l’opulenza del gusto del- le mie radici alla precisione e al rigore che ho imparato in pasticceria” racconta il giova- ne cuoco. Le sue sono bellissi- me architetture di gusto. Da- vide Tangari, lo scorso anno, è balzato alla ribalta del setto- re grazie alla segnalazione in ben 7 guide e a diverse appari- zioni in tv nazionali. Quindi è ben più di una semplice pro- messa. Le precedenti edizioni del premio sono state asse- gnate ad Alessio Longhini (2018), Silvia Moro e Giovanni Vegro (2019). Quest’anno la giuria assegne- rà anche il premio “La voce di Adamo” riservato a comuni- catori dei valori dell’enoga- stronomia, capaci di esprime- re un pensiero libero e auto- nomo rispetto ai grandi cir- cuiti del settore. Capaci di rac- contare la buona cucina e la buona tavola partendo “dal basso”. Il premio sarà consegnato ad Anna Maria Pellegrino, presi- dente dei food blogger italia- ni, studiosa di cucina e volto noto della trasmissione “Geo” di Rai 3. Si è meritata il rico- noscimento per la sua instan- cabile ricerca di valori (e sapo- ri) dimenticati e per la sua competenza. La cena, tutto compreso, costa 30 euro. Pre- notazioni allo 0422/849015. D.S. © RIPRODUZIONE RISERVATA Il macellaio Gianni Astolfi e lo chef Sergio Dussin. Sotto le bondole
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Febbraio 2020Sabato 15 37
Scelti dalla Voce
IL PIATTO Apprezzata dagli scienziati di tutto il mondo
Bondola polesana, salume gustososulle tavole del Vaticano
Serate flash
Confraternita Bavarolo
La cena degli ossialla trattoria Al Cornon La Confraternita del Bavarolo inizia l'attività 2020 in-centrata sulla valorizzazione della tradizione gastrono-mica polesana con la "cena degli ossi". La serata con-viviale è fissata per il prossimo venerdì 21 febbraio, alleore 20, alla trattoria Al Corno, in piazzetta Appiotti a Ro-vigo. Gianni e Tiziana, anime rispettivamente della cu-cina e della sala della trattoria, stanno studiando il me-nu della tradizione "povera" ma altrettanto "gustosa"della cucina dei contadini polesani. Ossi, dunque, e poicrostoli e frittelle che faranno ovviamente da contornoall'ultimo venerdì di Carnevale. Per informazioni tele-fonare al numero 0425/421284.
ROVIGO - La bondola polesa-na, eccellenza fra gli insacca-ti della terra racchiusa daAdige e Po, è approdata inVaticano. E’ stata gustata emolto apprezzata sulle tavoleimbandite in Cascina Pio IVda una cinquantina di lumi-nari mondiali dell'Accade-mia delle Scienze, convocatida Papa Francesco, per discu-tere dei cambianti climatici,sotto la presidenza del Car-melengo, cardinale Re. Apreparala lo chef Sergio Dus-sin, del ristorante Il Pioppetodi Romano d'Ezzelino, sti-mato cuoco di tre Papi: Gio-vanni Paolo II, Benedetto XVIe Francesco. Una porzione èstata mandata, come è con-suetudine, a Casa SantaMarta, dove vive Papa Fran-cesco.La bondola è stata cucinatacome facevano le donne dellacampagna polesana. La suacottura richiede tempi lun-ghi. Se si rispetta la tradizio-ne contadina prima di cuo-cerla è opportuno tenerla abagno per alcune ore. Va poiavvolta in un canovaccio e le-gata ad una assicella, ciò per-ché la parte inferiore nonvenga a contatto con il fondodella pentola. La cottura de-ve essere lenta e durare mini-mo quattro ore. Va poi servi-ta con il purè di patate o conle verze cotte. "A giudicaredai piatti tornati vuoti è pia-ciuta a tutti", dice lo chef Ser-gio Dussin. "Anzi - aggiungelo chef, molto conosciuto aFratta e a Rovigo per avere cu-rato il catering dei banchetti"carbonari" in villa Molin-Avezzù - diversi hanno chie-sto il bis. L'insaccato è unostraordinario biglietto da vi-sita gastronomico per il Pole-sine". La sua preparazionenon è facile, richiede grandeesperienza. Il primo segreto ènegli impasti, poi nella tec-
nica di lavorazione e nellaconservazione che si tra-manda da padre in figlio.Non tutti i macellai sono ca-paci di produrla. Per questola bondola (o bondiola, quel-la autentica) è un salume ra-ro, difficile da trovare. Per ot-tenerla serve la materia pri-ma: maiali allevati nelle cor-ti di campagna, in riva ai ca-nali ma anche un clima par-ticolare, ovvero l’aria umida,acqua e nebbia.La vera bondola da sempre èla protagonista delle mensenei giorni di festa. Proprio
perché prodotto di “n ic-chia”, quindi prezioso, è im-possibile trovare una ricettaunica: lavorazione e stagio-natura sono “top secret”. Sipuò conoscere solo la basecon cui si prepara l’impasto:polpa scelta tra cui il fondello(straculo) e spalla in partieguali; gola (guanciale),pancetta, vino rosso di quali-tà, sale pepe e aglio (facolta-tivo). La macinatura è fattacon piastra media, numerootto. L’impasto è poi insacca-to nella vescica di maiale o divitello. La stagionatura varia
dai due ai tre mesi. La formaè rotondeggiante, il peso va-ria dal chilogrammo quandoè fresca a 7/800 grammiquando è stagionata. Il restodegli ingredienti resta gelo-samente custodito. Uno deimacellai che sanno lavorarela bondola è Gianni Astolfi,rodigino, con macelleria a diStanghella, conosciuta con ilmarchio Gran Carni Group.“L’impasto della nostra bon-dola - spiega Astolfi - è sem-plice. Oltre alle carni selezio-nate usiamo il succo d’aglio eil vino merlot, nessun tipo diconservanti e coloranti. Laricetta è la stessa che facevamio padre Osvaldo, macel-laio di razza". La produzionedella macelleria Astolfi è di“n ic c h ia ”: al massimo 300bondole, su prenotazione. Ilnome è una garanzia: GranCarni Astolfi, dal 1985 èun’azienda a conduzione fa-miliare. Alla base c’è l’amoreper le carni, i salumi buonipreparati con sapienza senzaaggiunta di coloranti o nitra-ti mantenendo vive le tradi-zioni. A portare avanti la ma-celleria, oltre a Gianni, lamoglie Marina e i figli Soniae Daniele.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
di DonatoSinigaglia
L’evento: il premio “Adamo digiuno” allo chef Tangariuna cena a quattro mani al ristorante “Il Perché”
E’ Davide Tan-gari, del risto-rante Valbrunadi Limena (Pd)il cuoco vinci-tore della terza
edizione del premio “Ada -mo digiuno”. Lo ha decre-tato la giuria di giornalistienogastronomici chiamataogni anno a indicare "il mi-glior cuoco emergente delVeneto".Tangari riceverà l’ambito ri-conoscimento, martedì 18febbraio (ore 19.45), al risto-rante Perché di Roncade, pre-sentato dal giornalista enoga-stronomico Antonio Di Loren-
zo. La manifestazione è orga-nizzata dal “Perché” in colla-borazione con la guida “Vene -zie a tavola” edita da VeneziePost.Il nome “Adamo Digiuno” siispira alla celebre frase delgrande gastronomo franceseBrillat Savarin: “La cucina èl’arte più antica perché Ada-mo è nato digiuno”. Il premioconsiste in un’opera d’arte, atema culinario, realizzata daValentina D’Andrea, poliedri-ca artista salentina impegna-ta anche nel sociale. In parti-colare con iniziative dedicatealle donne e alla difesa dei lo-ro diritti.
La manifestazione - nata daun’idea dei giornalisti gastro-nomici Luigi Costa, RenatoMalaman e Marco Colognese -prevede anche una cena a
quattro mani, ovvero quelledi Tangari e di Luca Boldrin,cuoco del Perché. Davide Tan-gari, si è formato all’Alma diParma (la scuola creata daGualtiero Marchesi), ha avutoillustri maestri come Antoni-no Cannavacciuolo, ChiccoCerea e Oliver Piras. “N eipiatti che creo mi piace acco-stare l’opulenza del gusto del-le mie radici alla precisione eal rigore che ho imparato inpasticceria” racconta il giova-
ne cuoco. Le sue sono bellissi-me architetture di gusto. Da-vide Tangari, lo scorso anno,è balzato alla ribalta del setto-re grazie alla segnalazione inben 7 guide e a diverse appari-zioni in tv nazionali. Quindi èben più di una semplice pro-messa. Le precedenti edizionidel premio sono state asse-gnate ad Alessio Longhini(2018), Silvia Moro e GiovanniVegro (2019).Quest’anno la giuria assegne-rà anche il premio “La voce diAdamo” riservato a comuni-catori dei valori dell’enoga -stronomia, capaci di esprime-re un pensiero libero e auto-
nomo rispetto ai grandi cir-cuiti del settore. Capaci di rac-contare la buona cucina e labuona tavola partendo “d albasso”.Il premio sarà consegnato adAnna Maria Pellegrino, presi-dente dei food blogger italia-ni, studiosa di cucina e voltonoto della trasmissione “Geo”di Rai 3. Si è meritata il rico-noscimento per la sua instan-cabile ricerca di valori (e sapo-ri) dimenticati e per la suacompetenza. La cena, tuttocompreso, costa 30 euro. Pre-notazioni allo 0422/849015.
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Il macellaio Gianni Astolfi e lo chef Sergio Dussin. Sotto le bondole
