Post on 18-Jan-2016
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Daniele Dondi
Aromi naturali / artificiali
La normativa Europea identifica 3 categorie di aromi: La normativa Europea identifica 3 categorie di aromi:
aromi naturali, estratti da prodotti naturali aromi naturali, estratti da prodotti naturali
aromi natural-identici, ottenuti per sintesi chimica, ma uguali a prodotti presenti in natura
aromi natural-identici, ottenuti per sintesi chimica, ma uguali a prodotti presenti in natura
aromi artificiali, ottenuti per sintesi chimica e non presenti in natura aromi artificiali, ottenuti per sintesi chimica e non presenti in natura
Direttiva 88/388/CEE del Consiglio del 22 giugno 1988
ColoreColoreProfumoProfumo
ConsistenzaConsistenzaSaporeSapore
conservanticonservanti
I SAPORI
Percezione retronasalePercezione retronasale
Piccante, freddo, Piccante, freddo, astringente…astringente…
Perché artificiali?Perché artificiali?Perché artificiali?Perché artificiali?
Produzione insufficiente rispetto alla domanda
Produzione insufficiente rispetto alla domandaMotivi
economiciMotivi economici
Enorme giro d’affariEnorme giro d’affariEnorme giro d’affariEnorme giro d’affari
Gli aromi hanno sempre accompagnato l’uomo nella storia
Paesi caldi necessità di conservazione dei cibi
Estratti, essenze migliaia di composti
Storia identificazione parallela allo sviluppo di tecniche analitiche (cromatografiche)
655Total
8lactones
9not classified
13pyridines
16sulfides + S-containing
20acids
20alcohols
24amines + N-containing
26thiophenes
27oxazoles
28thiazoles
28aldehydes
29esters
42phenols
50hydrocarbons
67pyrroles
70ketones
79pyrazines
99furans
NumberType
655Total
8lactones
9not classified
13pyridines
16sulfides + S-containing
20acids
20alcohols
24amines + N-containing
26thiophenes
27oxazoles
28thiazoles
28aldehydes
29esters
42phenols
50hydrocarbons
67pyrroles
70ketones
79pyrazines
99furans
NumberType
Fischiettare melodia vs orchestra
Aromi artificiali (pochi composti)
Aromi naturali (moltissimi composti)
Vaniglia
Mandorle dolci e amareMandorle dolci e amare
Mandorle amare sconsigliato l’utilizzo in USA
Meglio naturali o artificiali?
Prunus dulcis var. dulcis
Prunus dulcis var. amara
La varietà amara contiene dal 3 al 5% di amigdalina, chiamata La varietà amara contiene dal 3 al 5% di amigdalina, chiamata anche anche glicoside cianogenicoglicoside cianogenico composto da mandelonitrile e composto da mandelonitrile e gentobiosio. gentobiosio. L’idrolisi enzimatica mediata da β-glucosidasi, libera mandelonitrile L’idrolisi enzimatica mediata da β-glucosidasi, libera mandelonitrile (2-idrossi-3-fenilacetonitrile). Un secondo enzima (mandelonitrile (2-idrossi-3-fenilacetonitrile). Un secondo enzima (mandelonitrile lisasi) converte il mandelonitrile a lisasi) converte il mandelonitrile a benzaldeidebenzaldeide e acido cianidrico e acido cianidrico
Il sapore di fritto
Fino a qualche anno fa per insaporire i fritti di patate, Fino a qualche anno fa per insaporire i fritti di patate, veniva aggiunto del sego di bue all’olio di fritturaveniva aggiunto del sego di bue all’olio di frittura
Successivamente, dopo l’intervento di nutrizionisti Successivamente, dopo l’intervento di nutrizionisti (1980), si poterono utilizzare per friggere solo oli (1980), si poterono utilizzare per friggere solo oli vegetali.vegetali.
Vennero utilizzati per un certo periodo grassi vegetali Vennero utilizzati per un certo periodo grassi vegetali parzialmente idrogenati (parzialmente idrogenati (transtrans) ora vietati anch’essi.) ora vietati anch’essi.
Successivamente vennero identificati i componenti Successivamente vennero identificati i componenti aromatici tipici della frittura…aromatici tipici della frittura…
L’aroma di “affumicato”
A causa della A causa della domanda crescente domanda crescente di questo aroma di questo aroma derivante dal derivante dal trattamento dei cibi, trattamento dei cibi, si decise di ricorrere si decise di ricorrere ad un equivalente ad un equivalente sintetico…sintetico…
A causa della A causa della domanda crescente domanda crescente di questo aroma di questo aroma derivante dal derivante dal trattamento dei cibi, trattamento dei cibi, si decise di ricorrere si decise di ricorrere ad un equivalente ad un equivalente sintetico…sintetico…
La reazione di Maillard (1910)La reazione di Maillard (1910)
La reazione avviene tra aminoacidi (o proteine) e zuccheri riducenti La reazione avviene tra aminoacidi (o proteine) e zuccheri riducenti per effetto del calore.per effetto del calore.
Un incubo per i chimici e una panacea per i tecnici alimentari…Un incubo per i chimici e una panacea per i tecnici alimentari…
Variando gli zuccheri e le proteine (puri o in miscela) si Variando gli zuccheri e le proteine (puri o in miscela) si possono ottenere migliaia di aromi differenti, più possono ottenere migliaia di aromi differenti, più comunemente quelli tipici di pane tostato e carne arrostita comunemente quelli tipici di pane tostato e carne arrostita ma anche di whisky di malto, birra….ma anche di whisky di malto, birra….
Insomma una tavolozza molto ampia di aromi Insomma una tavolozza molto ampia di aromi a portata di mano (e bocca)a portata di mano (e bocca)
procession for producing the meat like flavor using procession for producing the meat like flavor using for vegetarianism food.for vegetarianism food.
Simulation of Beijing roast ducks Simulation of Beijing roast ducks flavorflavor
Artificial crab flavors and production thereofArtificial crab flavors and production thereof
Vanilla flavoring compositions comprising Maillard Vanilla flavoring compositions comprising Maillard reaction flavors produced by reactions between amino reaction flavors produced by reactions between amino acids and carbohydratesacids and carbohydrates
Use of Maillard reaction to manufacture fish flavoringUse of Maillard reaction to manufacture fish flavoring
Preparation of natural fat flavorPreparation of natural fat flavor
Evidenziata la presenza di composti Evidenziata la presenza di composti potenzialmente pericolosi potenzialmente pericolosi (cancerogeni) come sottoprodotti di (cancerogeni) come sottoprodotti di reazionereazione
C’è da stupirsi?C’è da stupirsi?
I virtuosi degli aromi I virtuosi degli aromi artificialiartificiali
L'L'aroma fragolaaroma fragola
Ecco un esempio di composizione dell'Ecco un esempio di composizione dell'aroma fragolaaroma fragola presente all'interno presente all'interno del milkshake di una nota catena di fast food. Composti simili vengono del milkshake di una nota catena di fast food. Composti simili vengono utilizzati per aromatizzare al gusto di fragola sia yogurt che caramelle, utilizzati per aromatizzare al gusto di fragola sia yogurt che caramelle, gomme da masticare ed altri prodotti.gomme da masticare ed altri prodotti.amil-acetato, amil-butirato, amil-valerato, anetolo, anisil-formato, benzil-amil-acetato, amil-butirato, amil-valerato, anetolo, anisil-formato, benzil-acetato, benzile-isobutirato, acido butirrico, cinnamil-isobutirato, cinnamil-acetato, benzile-isobutirato, acido butirrico, cinnamil-isobutirato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, díacetíle, dipropil-chetone, etil-valerato, olio essenziale di cognac, díacetíle, dipropil-chetone, etil-acetato, etil-amilchetone, etil-butirato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-acetato, etil-amilchetone, etil-butirato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-Iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-eptilato, etil-Iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-valerato, eliotropina, idrossifreni-2-butanone (soluzione al 10% in alcol), valerato, eliotropina, idrossifreni-2-butanone (soluzione al 10% in alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirato, olio essenziale di limone, alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirato, olio essenziale di limone, maltolo, 4metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato ' metil-maltolo, 4metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato ' metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftilchetone, metilsalicìlato, cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftilchetone, metilsalicìlato, olio essenziale di menta, olio essenziale dì neroli, nerolina, neril-olio essenziale di menta, olio essenziale dì neroli, nerolina, neril-isobutirato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-isobutirato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-undecalattone, vanillina e solventeundecalattone, vanillina e solvente..
(tratto dal libro "Fast Food Nation" di Eric Schlosser)(tratto dal libro "Fast Food Nation" di Eric Schlosser)
* benzaldeide (mandorla)* benzaldeide (mandorla)
* anetolo (anice)* anetolo (anice)
* g-nonalattone (cocco)* g-nonalattone (cocco)
* eugenolo (cannella)* eugenolo (cannella)
* mentolo (balsamico)* mentolo (balsamico)
* diacetile (burro)* diacetile (burro)
* L-carvone (menta piperita)* L-carvone (menta piperita)
* vanillina o etilvanillina (vaniglia)* vanillina o etilvanillina (vaniglia)
* bismetiltiometano (tartufo)* bismetiltiometano (tartufo)
* fetil-2-metilbutirato (mela)* fetil-2-metilbutirato (mela)
* butanoato di etile (kiwi)* butanoato di etile (kiwi)
* amil-acetato (banana)* amil-acetato (banana)
* fencone (finocchio)* fencone (finocchio)
* apiolo (prezzemolo)* apiolo (prezzemolo)
* 2-furilmetantiolo (caffè)* 2-furilmetantiolo (caffè)
* ß-damascenone (tè)* ß-damascenone (tè)
* acido fenilacetico (miele)* acido fenilacetico (miele)
* g-undecalattone (pesca)* g-undecalattone (pesca)
* allile capronato (ananas)* allile capronato (ananas)
* frombinone (lampone)* frombinone (lampone)
* cinnamato di etile (ciliegia)* cinnamato di etile (ciliegia)
* 2-metil etil butanoato (frutti rossi)* 2-metil etil butanoato (frutti rossi)
* 3-metil-tio-propanolo (patate lesse)* 3-metil-tio-propanolo (patate lesse)
* disolfuro di diallile (aglio)* disolfuro di diallile (aglio)
* disolfuro di allilpropile (cipolla)* disolfuro di allilpropile (cipolla)
* 2-metossi-5-metilpirazina (peperone)* 2-metossi-5-metilpirazina (peperone)
* alcool 2-eptanolo (funghi)* alcool 2-eptanolo (funghi)
* acido valerianico più acido isobutirrico (formaggio)* acido valerianico più acido isobutirrico (formaggio)
* 2-eptanone (gorgonzola)* 2-eptanone (gorgonzola)
* trimetilamina (pesce)* trimetilamina (pesce)
* metil-2-peridilchetone (pop corn)* metil-2-peridilchetone (pop corn)
* etil-3-idrossibutanoato (meringa)* etil-3-idrossibutanoato (meringa)
* dilinalile-acetato (lavanda)* dilinalile-acetato (lavanda)
* feniletanolo (rosa)* feniletanolo (rosa)
* a-ionone (viola)* a-ionone (viola)
* guaiacolo (affumicato)* guaiacolo (affumicato)
* esanale (erba appena tagliata)* esanale (erba appena tagliata)
Le miscele di aromi artificiali e naturali
Curiosità, ricreare il sapore torta di mele (senza usare mele)
J. Chem. Educ. 2003 80 408A.
In this Activity students investigate flavorings by making artificial In this Activity students investigate flavorings by making artificial "cooked apples" from a mixture of crackers, sugar, cream of tartar, and "cooked apples" from a mixture of crackers, sugar, cream of tartar, and water, as is done for the filling in recipes for Mock Apple Pie. Students water, as is done for the filling in recipes for Mock Apple Pie. Students make mixtures with one or two crackers, taste the result, and adjust the make mixtures with one or two crackers, taste the result, and adjust the amounts of sugar and cream of tartar to improve the flavor and try to amounts of sugar and cream of tartar to improve the flavor and try to match the flavor of cooked apples as nearly as possible. The mixture match the flavor of cooked apples as nearly as possible. The mixture looks much like applesauce. Students then ask people who are not looks much like applesauce. Students then ask people who are not aware of the nature of the Activity to taste the mixture. Many people will aware of the nature of the Activity to taste the mixture. Many people will believe that it does contain apples. The Activity can be extended to believe that it does contain apples. The Activity can be extended to include pie baking and more taste testing.include pie baking and more taste testing.
Le etichette sulle confezioni alimentari
[…][…]
Chemical Evolution of Organic Substrates in Primitive Earth under Prebiotic Conditions
Daniele Dondi, Daniele Merli, Luca Pretali, Maurizio Fagnoni and Nick Serpone
Sito web del Carbon Club ItaliaSito web del Carbon Club Italia
http://carbonclub.too.it
Email (per informazioni, contatti):Email (per informazioni, contatti):
D. Dondi D. Dondi kalium@inwind.it
D. Merli D. Merli daniele.merli@libero.it