I.S.I.S. “BONALDO STRINGHER” - Udine - Anno scolastico 2011/2012

CORSI DI EDUCAZIONE DEGLI ADULTI

PROGRAMMAZIONE

DISCIPLINA: TECNICA DEI SERVIZI ED ESERCITAZIONI PRATICHE DI CUCINA

Docente: FOSCARINI PIERLUIGI

Classe: I - II ALBERGHIERO Corso serale

Udine, 26 novembre 2011

Firma del docente _____________________________

Programma preventivo di cucina anno scolastico 2011/2012 – Classe I - II alberghiero Corso Serale

Finalità:L’insegnamento della materia laboratorio di Cucina persegue le seguenti finalità; rendere lo studente capace di operare in condizioni sia di gruppo che in modo autonomo. Lo studente dovrà organizzare le varie fasi del lavoro in modo sequenziale e ad ogni unità didattica l’allievo dovrà portare a termine uno o più preparati utilizzando le proprie capacità organizzative all’interno del lavoro di equipe. Il numero limitato di alunni permetterà un corretto e proficuo svolgimento del programma.

Obiettivi del percorso formativo

PREREQUISITI OBIETTIVI GENERALI OBIETTIVI PLURIDISCIPLNARI

Il reparto di cucina Incrementare l’autocontrollo della gestualità e del lessico;

Principali connettivi logici

Il reparto sala-bar Trasformare i contenuti da una disciplina all’altra

Diversi metodi per la conservazione degli alimenti

Le figure operanti nei reparti cucina e sala

Potenziare le capacità intuitive, critiche, elaborative di analisi e sintesi

L’igiene degli alimenti e il sistema H.A.C.C.P.

I principi alimentari Utilizzare il linguaggio tecnico appropriato

Tossinfezioni alimentari

I vari prodotti alimentari Formazione culturale, umana e professionale del tecnico dei servizi ristorativi

Nuove abitudini alimentari e le patologie croniche

I metodi di cottura

I tagli

Obiettivi Didattici Specifici:

L’allievo dovrà conoscere il funzionamento di nuove apparecchiature tecnologiche. Essere cosciente dell’importanza dell’igiene nel processo di lavorazione degli alimenti. Saper effettuare i vari tipi di tagli sui vegetali. Conoscere i vari metodi di cottura. Riuscire a confezionare le varie salse madri e derivate. Saper realizzare in modo autonomo alcuni semplici contorni. La nomenclatura e l’utilizzo delle carni. Conoscenza specifica delle carni e la loro utilizzazione. I tagli delle carni da macello. Le diverse tipologie di cottura delle carni (al salto, alla griglia, al forno, in umido, per

frittura). La classificazione gastronomica delle carni e dei pesci. Preparazione di alcune ricette a base di carne.

Le diverse tipologie di cottura delle uova. Preparazione e applicazione delle salse madri, cottura di alcuni vegetali. Saper confezionare la pasta lievitata con il metodo diretto e indiretto. Preparazione di dolci semplici ed alcune decorazioni. Compilazione di menù semplici utilizzando prodotti stagionali.

Contenuti del percorso formativo

MODULO N° 1 Igiene e sicurezza in cucina

L’importanza dell’igiene. L’igiene personale. Il biglietto da visita del cuoco: la divisa. L’igiene degli ambienti, delle attrezzature, dei prodotti alimentari e dei processi di

lavorazione. La sicurezza in cucina. I comportamenti corretti per evitare incidenti.

MODULO N° 2 Gli ambienti e il personale

Le aree di lavoro: preparazione, cottura e finitura La brigata di cucina: evoluzione e aspetti generali La composizione di una brigata L’anima della brigata: il capocuoco Etica professionale e collaborazione tra reparti La mise en place: come organizzare il lavoro in cucina

MODULO N° 3: La grande e piccola attrezzatura

La cucina I forni e gli altri grandi strumenti per la cottura Il pentolame: padelle, teglie e altre casseruola La coltelleria e il mestolame

MODULO N° 4 I prodotti vegetali

I prodotti vegetali. I bulbi. La patata e i fusti Le radici e le foglie Le operazioni preliminari ai tagli delle verdure I tagli delle verdure a julienne, filanger e brunoise Tornire, tritare e altri tagli delle verdure

MODULO N° 5 I sistemi di cottura

La cottura La cottura in un liquido, umido e per arrostimento Grigliare, saltare, friggere La cottura a vapore, a microonde e la gratinatura.

MODULO N° 6 Le preparazioni di base

Le preparazioni di base I fondi di cucina e i brodi Le salse calde

Le salse fredde e altre preparazioni di base

MODULO N° 7 I primi piatti

La pasta. Le paste alimentari secche. Le paste alimentari fresche e ripiene Le minestre Il riso

MODULO N° 8 Le carni

La carne Le carni bovine. Il vitello Il bovino adulto Le carni suine Le operazioni preliminari alla cottura della carne

MODULO N° 9 I prodotti ittici

I prodotti ittici. I pesci di acqua dolce I pesci di acqua salata Le operazioni di pulizia del pesce

MODULO N° 10 Gli elementi base di pasticceria

Le paste di base Le creme di base

Valutazione:

La valutazione terrà conto di : Livello di partenza individuale. Ritmo di apprendimento. Impegno e partecipazione. Utilizzo di linguaggio tecnico appropriato. Conoscenze acquisite. Capacità e competenze raggiunte.

Metodi generali di lavoro

L’unità didattica verrà svolta portando a conoscenza degli allievi le nozioni base indispensabili per operare in modo efficace. La lezione si suddividerà in due momenti, una parte teorica e una parte pratica. La fase operativa sarà dimostrata agli allievi e in un secondo momento applicata da loro stessi evidenziando la fase organizzativa, la scelta delle attrezzature, i tempi di lavorazione, la presentazione.

Lavori di gruppo

Lezioni frontali

Ricerche

Elaborazione ricette

Processi individualizzati

Recupero

Integrazione

Mezzi e strumenti

Libri di testo

Appunti

Dispense del docente

Fotocopie

Video

Mappe concettuali

Film

Strumenti per la rilevazione dei dati

Prove strutturate a risposta chiusa

Prove strutturate a risposta aperta

Prove tradizionali

Prove pluridisciplinari

Verifiche orali

Verifiche pratiche

Udine, 26 novembre 2011

Firma del docente _____________________________