ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI · svolto nel primo anno del corso. Conoscenze • Cereali...

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE

A. MOTTI

ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I

PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR

ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO

Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205 Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522453519

+390522440358 fax +390522455607

C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it

Istituto di Istruzione superiore Angelo Motti

PROGRAMMAZIONE ANNUALE

ANNO SCOLASTICO 2017/2018

B020 LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI, SETTORE CUCINA

Classi seconde

Libro di Testo adottato:

In cucina laboratori di servizi enogastronomici: primo biennio

(Autore: R.Brilli P.Piaggesi G.Rossi) Editore Poseidonia Scuola Docenti Classi seconde: D’Angelo Giuseppe, Bordino Massimo, Bortone Sergio, Scala Pasquale, Montanino Cristina

PREMESSA DIDATTICO – DISCIPLINARE

Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed

esercitazioni pratiche in laboratorio. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità

Didattiche potrà subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno

rispettati i contenuti principali della programmazione. I docenti nella presente programmazione fanno proprio quanto previsto: nella riunione di Dipartimento

per classi parallele e nel Piano Offerta Formativa.

Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali, le

conoscenze, abilità, competenze, deliberati dal Consiglio di Classe.

Argomenti teorici del secondo anno

Una delle caratteristiche principali della materia è che ogni argomento affrontato permette un continuo e

costante approfondimento. È logico pertanto che, durante il secondo anno di attività, si riprendano contenuti precedentemente

affrontati, per conferirgli maggior spessore (per esempio, la conoscenza del linguaggio di settore deve

essere consona alle attività pratiche svolte).

Inoltre, una specifica unità di apprendimento permette un proficuo collegamento con altri argomenti (per

esempio, le tecniche di cottura con i tagli delle verdure). Ecco perché si fa spesso riferimento a quanto

svolto nel primo anno del corso.

Conoscenze

• Cereali e derivati. • Primi piatti. • Carni. • Prodotti ittici. • Uova e latticini. • Elementi di base della pasticceria. • Menu e regole di servizio.

Abilità Alcune abilità del primo anno (come l’etica e l’igiene, la capacità di identificare le principali figure

professionali e le attrezzature di lavoro) sono riprese e approfondite.

Si sommeranno le seguenti abilità:

• Classificare correttamente le diverse tipologie di primi piatti. • Identificare le diverse categorie di uova, riconoscendo il significato della sigla stampata sul guscio. • Riconoscere la stagionalità dei prodotti ortofrutticoli.

Argomenti teorici di forte applicazione pratica del secondo anno

Conoscenze

• Diverse tipologie dei primi patti. • Uova, caratteristiche e utilizzo. • Impasti di base di pasticceria.

Abilità

• Applicare i corretti sistemi di cottura ai diversi tagli di verdura. • Cuocere correttamente pasta e riso. • Applicare le diverse cotture delle uova. • Realizzare alcuni impasti di pasticceria considerati fondamentali.

sono affrontati gli allievi saranno chiamati a

contenuti relativi alle saper riconoscere i diversi

caratteristiche dei ambienti di lavoro e le

diversi ambienti di funzioni esercitatevi. I docenti

lavoro. potranno approfondire i

contenuti di tali argomenti

durante i prossimi anni del

corso.

Contenuti e obiettivi del II anno

1) CEREALI E DERIVATI PRIMO ANNO: introduzione e generalità

SECONDO ANNO: approfondimento

Contenuti

Acquisizione delle

caratteristiche generali dei

cereali (struttura e forme),

indicazioni specifiche per

alcuni di questi, scelti in base

alle tradizioni gastronomiche

locali e loro impiego in

cucina. Fasi di lavorazione

per ottenere le farine.

Utilizzo dei cereali, con

specifica considerazione della

panificazione.

Obiettivi

Gli allievi riconoscono

i vari cereali, e sanno

scegliere alcuni di

questi, per preparare

piatti, in base alle

caratteristiche generali

di ciascuno cereale;

anche in questo caso la

scelta può farsi in base

alle tradizioni

enogastronomiche del

luogo.

Contenuti di Contenuti

“In cucina” digitali

integrativi

Lezione 59 Verifica

Lezione 60 autocorrettiva

Lezione 61 di fine unità.

Lezione 62

(2) I PRIMI PIATTI Argomento da Trattare nel secondo anno

Contenuti Obiettivi Contenuti di Contenuti


integrativi

Classificazione e

caratteristiche generali dei

primi piatti: minestre, piatti a

base di riso, primi piatti

asciutti. Le fasi di

lavorazione per la produzione

della pasta alimentare secca e

i diversi formati di questa.

Gli allievi riconoscono

le tipologie di primi

piatti; inoltre cuociono

in modo corretto la

pasta alimentare, e

realizzano altre

preparazioni, in base

alle peculiari tradizioni

del territorio.

Lezione 63 Verifica Lezione 64 autocorrettiva

Lezione 65 di fine unità.

Lezione 66

Lezione 67

10

3) LE CARNI

SECONDO ANNO: introduzione e generalità



integrativi

Elementi distintivi generali Conoscere le Lezione 68 Verifica

delle carni; cenni sulla caratteristiche generali Lezione 69 autocorrettiva

classificazione delle varie delle carni, in Lezione 70 di fine unità.

tipologie di carni, con particolare le varie Lezione 71

particolare attenzione a quelle classificazioni: modalità Lezione 72

bovine. Tenendo conto delle per riconoscere un Lezione 73

tradizioni enogastronomiche, si animale in buono stato Lezione 74

dà maggiore rilievo a una di salute.

peculiare tipologia di carni.

4) I PRODOTTI ITTICI

SECONDO ANNO: introduzione e generalità



integrativi

Classificazione dei prodotti Conoscere le Lezione 75 Verifica

ittici: pesci, crostacei, caratteristiche generali Lezione 76 autocorrettiva

molluschi; per ciascuna di dei prodotti ittici e saper Lezione 77 di fine unità.

queste categorie, evidenziare riconoscere alcune Lezione 78

le sottoclassificazioni. Gli specie di prodotti, in Lezione 79

elementi che permettono di base all’uso più Lezione 80

riconoscere un prodotto comune; caratteristiche Lezione 81

fresco. Utilizzo di questi che ne

prodotti in cucina. Tenendo contraddistinguono la

conto delle tradizioni freschezza.

enogastronomiche, è possibile

dare maggiore rilievo a una

peculiare tipologia di prodotti

ittici.

11

5) UOVA E LATTICINI

Contenuti Obiettivi Contenuti di Contenuti digitali

“In cucina” integrativi

Classificazione, Conoscere le Lezione 82 Verifica

caratteristiche generali e caratteristiche generali Lezione 83 autocorrettiva di

utilizzo in cucina delle uova e delle uova, in Lezione 84 fine unità.

del latte. Fasi di lavorazione e particolare delle diverse Lezione 85

classificazione dei formaggi. parti di cui si Prova per la

La scelta di approfondire una compongono; capacità valutazione

o più tipologie di formaggi di eseguire alcune delle

dipende dalle produzioni cotture. Saper competenze:

locali e tradizionali. classificare alcune Dietro le quinte

tipologie di formaggi di una

scelti dal docente. trattoria di

successo.

6) GLI ELEMENTI BASE DELLA PASTICCERIA

(Argomento da Trattare nel primo e secondo anno)



Le procedure per la Conoscere e saper Lezione 86 Verifica

realizzazione di alcuni degli realizzare alcuni impasti Lezione 87 autocorrettiva di

impasti di base (pasta frolla, di base della pasticceria; Lezione 88 fine unità.

pasta brisée, pasta sfoglia). I riconoscere le varie Lezione 89

principali ingredienti della tipologie di zuccheri e

pasticceria con particolare le particolarità

attenzione agli zuccheri principali degli

(classificazione e utilizzo), e ingredienti principali di

alla frutta (classificazione e pasticceria.

utilizzo).

7) MENU E REGOLE DI SERVIZIO



Caratteristiche generali, Conoscere le Lezione 90 Lezione:

classificazione e utilizzo nei caratteristiche generali Lezione 91 Realizzare menu

12

contesti ristorativi più

appropriati delle diverse

tipologie di menu; cenni sulle

regole per la corretta

compilazione dei menu.

Peculiarità delle varie

portate: antipasti, primi piatti,

secondi piatti, dessert. La

scelta di approfondire una o

più tipologie di portate

dipende dalle produzioni

locali e tradizionali.

delle varie tipologie

di menu e delle regole

di composizione. Suddivisione e corretto

inserimento nelle diverse

portate dei piatti

realizzati in cucina.

Lezione 92 completi. Lezione 93 (semplici)

Lezione 94 Verifica

Lezione 95 autocorrettiva di

fine unità.

Individuazione obiettivi minimi per: gli alunni stranieri (PEP); DSA e BES (PDP) per il primo

biennio:

Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative

Conoscere le principali norme vigenti in materia di sicurezza

Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di cucina

Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale

Sviluppare: cura e igiene della persona; corretta manipolazione degli alimenti;uso di attrezzature e

utensili; corretti processi di lavorazione Acquisire dimestichezza con le attrezzature presenti nel laboratorio di cucina Apprendere le

nozioni fondamentali necessarie per la predisposizione del posto di lavoro.

Principali criteri di valutazione da considerare per gli alunni stranieri (PEP): la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti;

la motivazione e l’impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate;

la verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza;

il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.

COLLEGAMENTO CON ALTRE DISCIPLINE Dalla riunione interdipartimentale vengono individuati i seguenti nodi concettuali interdisciplinari tra la

disciplina di laboratorio dei servizi per l’enogastronomia e gli altri saperi CUCINA – SALA

Deontologia ed etica professionale nei laboratori e nel mondo professionale,

Le divise come elemento professionale, di sicurezza, d’igiene e visibilità al

pubblico, L’igiene nel settore della ristorazione,

14

La sicurezza nel settore della ristorazione, Comportamento e galateo, Elementi di valorizzazione nel comparto enogastronomico del nostro Territorio. CUCINA – LINGUE La divisa,

Elementi di base e i ruoli della figura professionale di cucina. CUCINA - ALIMENTAZIONE Igiene. Igiene personale. Igiene professionale. Igiene dell’ambiente . CUCINA – MATEMATICA Le frazioni nella preparazione di una ricetta. I pesi e le misure.

METODOLOGIA/STRUMENTI E DEI MATERIALI

La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni

dell’appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti

1. il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il

progetto didattico – educativo stabilito dal Consiglio di classe; 2. utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno-raccoglitore dove poter introdurre

adeguatamente ricerche, ricette, appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie di

materiale integrativo; 3. libro di testo; 4. utilizzo di diverse strategie didattiche:lezioni frontali teoriche e pratiche;

5. esercitazioni pratiche;

6. lavori individuali e di gruppo.

VERIFICA E VALUTAZIONE DELL’APPRENDIMENTO

I criteri di valutazione addottati, rispettano quanto previsto dalla riunione di materia per i servizi

per l’enogastronomia comparto di cucina. Gli stessi sono stati divulgati, spiegati e condivisi con

tutta la classe. La valutazione delle prove e dei test somministrati agli alunni sarà valutata su

100/100 Ogni docente utilizzerà un numero congruo di prove per valutare l’allievo, secondo quanto

riportato nella programmazione disciplinare.

Per la misurazione dei risultati delle singole prove di verifica (profitto) si individuano alcuni

indicatori di riferimento quantificabili secondo la seguente tabella:

15

Impegno e partecipazione Conoscenze Competenze

Voto 1-3

Abilità Impegno e partecipazione

Conoscenze

Voto 4 Competenze

Abilità


Voto 5

Abilità


Voto 6 Abilità


Voto 7 Abilità Impegno e partecipazione Conoscenze

Competenze

Impegno assente: partecipazione passiva o di

disturbo Nulle o estremamente frammentarie Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Capacità Non sa eseguire correttamente Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne. Impegno saltuario; partecipazione passiva.

Parziali, spesso inesatte. Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo. Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva. Incomplete o superficiali E’ in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta commette errori linguistico -espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo. In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti. Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva. Generali, talvolta imprecise. E’ in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo esenziale pur con alcune imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti. Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se orientato

Impegno costante, partecipazione collaborativi. Possiede conoscenze corrette ed organizzate. Possiede un metodo di studio efficace. E’ in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo; definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti interagiscono In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso. Impegno assiduo e partecipazione propositiva. Possiede conoscenze complete e articolate. Possiede un metodo di studio proficuo. E’ in grado di analizzare le

16

R. Brilli, P. Piaggesi, G. Rossi - In cucina - 1° biennio

conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di

Voto 8 Abilità

ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati.

Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in

Impegno e partecipazione grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate.

Impegno e partecipazione consapevoli e costruttivi. Conoscenze Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate

Competenze Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene

Voto 9-10 ad

Abilità una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure).

Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell’argomentazione

ATTIVITÀ PLURIDISCIPLINARE E DI COMPRESENZA L’attività di compresenza con il settore Sala/Bar, è finalizzata nel favorire ai discenti un approccio ai

corretti rapporti professionali e al corretto concetto di tempo di servizio con la sala prima durante e dopo

il servizio.

CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO Le attività di recupero previste dal Docente, sono in sintonia con le decisioni prese nella riunione di

Dipartimento e del Consiglio di Classe sono: recupero in itinere o pausa didattica e se ciò non fosse

sufficiente l’attivazione di corsi di recupero extracurricolari.

Reggio Emilia, 26.10.2017 I Docenti

17

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI · svolto nel primo anno del corso. Conoscenze • Cereali...

Documents

Transcript of ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI · svolto nel primo anno del corso. Conoscenze • Cereali...