Manlio Della Ciana19 maggio 2011AUSL RAVENNA

1. Individuazione e analisi dei pericoli

2. Individuazione dei punti critici di controllo

3. Definizione dei limiti critici4. Definizione delle procedure

di monitoraggio5. Definizione e pianificazione

delle azioni correttive6. Definizione delle procedure

di verifica7. Definizione delle procedure

di registrazione

Esaminiamo i prerequisiti al sistema:

descrizione del prodotto

impiego a cui è destinato

diagramma di flusso

Prodotti ittici freschi destinati ad essere consumati crudi o poco cotti.

L’ispezione del pesce è un momento importante : una infestazione manifesta porta alla distruzione del prodotto

Salmone Alici Sgombri Pesce sciabola Merluzzi Melù Coda di rospo Calamari Aringhe Suri Pesce spada Tonno Spigola

Tuttavia i fattori che condizionano l’infestazione sono molteplici:

•La zona di pesca

•Il metodo di pesca

•Le dimensioni del pesce

•Il tempo intercorrente tra la morte e l’eviscerazione del pesce

Crostacei eduli (gamberi, scampi, aragoste,ecc.)

Molluschi lamellibranchi (vongole, cozze,ecc.)

Selacei (squali, razze, ecc.) Pesci di acqua dolce (trote, lucci, ecc.) Pesci di allevamento provenienti da acque

interne Anguille? Persico?

Allora è necessario congelare il prodotto destinato ad essere consumato crudo o sottoposto a trasformazioni non efficaci ad eliminare il pericolo

I prodotti industriali congelati possono essere utilizzati per la produzione di piatti a base di pesce crudo senza alcuna limitazione a patto che il prodotto sia scortato da un documento che ne abbia evidenziato il trattamento di congelazione

Una volta che il prodotto, destinato alla preparazione a crudo/marinatura, è stato ispezionato e sezionato può essere sottoposto a congelazione, prima o dopo la preparazione.

La congelazione rappresenta comunque un passaggio obbligato prima della somministrazione al cliente. L’utilizzo dello’abbattitore è fortemente consigliato rispetto al doppio congelatore sia perché dà maggiori garanzie per la bonifica del prodotto , sia perché rispetta il prodotto da un punto di vista organolettico.

L’abbattitore si distingue dal normale congelatore perché studiato per ridurre il più possibile i tempi di raffreddamento, così da ottenere un prodotto non alterato dalla formazione dei macro cristalli di ghiaccio che si formerebbero nei raffreddamenti lenti per la riaggregazione dei cristalli stessi.

Di norma vengono forniti i tempi per il raggiungimento del legame caldo-refrigerato e caldo-surgelato, ovvero da +90/70°C a +3°C o dal +90/70°C a -18°C, AL CUORE DEL PRODOTTO.

Si tenga comunque presente che il congelamento dell’alimento inizia ad una temperatura prossima a -2°C (punto di congelamento del muscolo) e che finché non è stato superato l’intervallo di temperatura tra -2 e -4° non è possibile raffreddare il prodotto ulteriormente.

Rispettare le modalità di caricamento previste dal costruttore; (Kg per ciclo di abbattimento)

Verificare la temperatura raggiunta nei tempi forniti dal costruttore;(di solito entro 4 ore per arrivare a – 18°C)

Estrarre il prodotto trascorse almeno 24 ore, più i tempi necessari all’abbattimento a -20°C al cuore

Nella funzione “surgelazione” lavora a circa – 40°C

Possiede di solito una funzione di raffreddamento da +90/70°C a +3°C

Ed una funzione di surgelazione da +90/70 °C a -18°C (entro 4 ore, ma di norma in meno tempo)

Per ogni funzione viene indicato il carico massimo espresso in Kg

Funziona come un potente frigorifero con ventilazione forzata

Di solito ha una sonda da porre al cuore del prodotto.

Hanno una temperatura di esercizio ben lontana da quella degli abbattitori, comunque utilizzabili per il nostro scopo solamente quelli identificati con 3 stelle + 1, che hanno una temperatura di esercizio di -25°C

Sono utilizzabili solo i ripiani a contatto con le piastre/serpentine di congelamento (il fondo dei cong. a pozzetto).

Essendo un congelatore statico (senza ventole) la capacità di congelamento viene data nel rapporto massa/24 ore, intendendo sempre il limite di -18°CComportano una congelazione lenta (sup. 4ore) con scadimento delle qualità organolettiche del prodotto

Una volta selezionati i prodotti ittici destinati alla congelazione questi vanno posti possibilmente in strati singoli o comunque non superiori a pochi centimetri, ricordando che più è grande è la massa più sarà lenta la penetrazione del freddo (sottrazione di calore) e quindi più lunghi saranno i tempi per raggiungere la soglia di mantenimento (-20°C).

Disponendo il prodotto in monostrati per spessori prossimi ai 5 cm (non superiori a 10), in linea generale ci si può attendere in un congelatore a piastre a contatto un abbattimento della temperatura e senza aria in mezzo in alcune ore .

Nel caso dei congelatori commerciali si tratta di congelatori a camera di congelamento, mantenuti a temperatura compresa tra -20 e -30°C per le quali il raggiungimento della temperatura di congelamento è certamente molto più lunga rispetto ad altri sistemi come quello a piastre, a tunnel d’aria o a letto fluido utilizzati nella congelazione industriale.

  La temperatura del processo di congelazione di bonifica si

intende rilevata al cuore del prodotto mediante sonda, tuttavia se è possibile stabilire una correlazione tra la temperatura ambientale del congelatore e del prodotto è possibile utilizzare questa misura indiretta della temperatura per validare il processo.

ll valore della Capacità di congelamento del frigorifero è il dato che esprime questa correlazione, per cui per una massa non superiore a quella di riferimento indicata nella capacità di congelamento corrisponde una sostanziale equivalenza tra la temperatura ambientale e del prodotto, avendo l’accortezza di effettuare la misurazione della temperatura ambientale nel punto meno favorevole del congelatore.

Vanno utilizzati termometri tarati o comunque termometri di riferimento (eventualmente con due termometri di riferimento (i termometri metallici a coppia sono poco affidabili).

I congelatori dedicati alla bonifica devono essere utilizzati esclusivamente per questa attività, puliti anche all’esterno, eliminando periodicamente la polvere sulle piastre esterne di aerazione e tenuti in perfetto piano (se posti con pendenze anche minime se ne inficia l’efficienza).

1. Il prodotto deve essere congelato il più presto possibile, per ridurre rischi di possibili migrazioni larvali,effetti di deterioramento organolettico, riduzione della shelf life.

2. La pezzatura e lo spessore del prodotto da congelare deve essere il più omogenea possibile.

3. Lo spessore del prodotto non deve superare i 10 cm e comunque in relazione alla capacità congelante dell’apparecchiatura.

4. Il prodotto congelato e boniicato deve essere spostato in un congelatore di conservazione.

5. Il congelato deve essere identificato ad esempio con la data di congelazione.

6. Le apparecchiature vanno verificate con periodicità per stimarne l’efficienza.

7. Delle operazioni di congelazione deve esserne tenuta traccia documentale.

Si calcola in via generale quindi un tempo necessario al raggiungimento di -20°C al cuore del prodotto che sarà dell’ordine di :

•6 ore nel caso si usi un abbattitore in efficienza •24 ore se si usa il sistema del congelatore dedicato

Con abbattitore: dopo 6 ore calcolare 24 ore

Con frigorifero congelatore (****): dopo 24 ore calcolare altre 24 ore

Si deve dare evidenza del rispetto dei limiti del CCP registrando la temperatura del prodotto ed i tempi di congelazione

Qualora non si riscontrasse un rispetto dei limiti di temperatura sarà necessario ripetere il ciclo di bonifica finché non si è rispettato il limite critico.

Se il problema risiede nell’apparecchiatura ovviamente l’unica soluzione è un sua eventuale reset o sostituzione.

Per la verifica occorre eventualmente controllare l’apparecchiatura di congelazione mediante un termometro diverso (tarato?) e assicurarsi che i dati di monitoraggio siano convenientemente registrati.

Importante è predisporre di un modulo di registrazione delle azioni di monitoraggio e di verifica, da conservare per il tempo necessario.

SCHEDA DI PROCESSO E MONITORAGGIO DELLA CONGELAZIONE DI BONIFICA DA NEMATODI INFESTANTI Ditta     Responsabile della procedura, sig.   Lotto n. /20__ del __/__/20__   Denominazione prodotto oggetto della bonifica:     Quantitativo in kg ________ acquistato da :     Estremi del ddt : n° del Esito Esame visivo: Favorevole Sfavorevole Ora inizio congelazione : Temperatura rilevata dopo 24 ore (*) : Se non conforme la temperatura viene rilevata dopo 48 ore da inizio congelaz. : ora inizio congelazione di bonifica: Temperatura(*): ora fine congelazione di bonifica: Temperatura(**): Se non conforme la temperatura viene rilevata dopo altre 24 ore : (*) il congelamento di bonifica non può iniziare fin tanto che non viene raggiunta la temperatura di – 20°C,

per cui in caso di mancato raggiungimento la procedura viene ripetuta trascorse altre 24 ore. (**) rilevazioni inferiori ai 20°C comportano un allungamento del periodo di bonifica di ulteriori 24 ore. NB trascorsi i tempi di bonifica, se le temperature non erano conformi il prodotto deve essere destinato ad

una bonifica con apparecchiatura idonea. Data ora fine processo firma

Le aziende che utilizzano un sistema HACCP semplificato devono comunque attenersi alle disposizioni ministeriali, ed in particolare sono tenute al monitoraggio ed alla registrazione dei dati di rilevazione del rispetto dei limiti critici di controllo relativamente al CCP individuato

Oggetto Rientrano in questa I.O. tutti i prodotti ittici destinati ad

essere consumati crudi o parzialmente cotti ed in particolare quelli sottoposti a marinatura, anche con marinate acide (aceto/limone), a semplice salatura, affumicatura a freddo o a cottura parziale (semplice sbiancamento) con micro onde.

Tutti i prodotti ittici sono suscettibili di infestazione parassitaria e sebbene pochi parassiti abbiano conseguenze sulla salute del consumatore, queste conseguenze non devono essere sottovalutate. Le infestazioni da larve di nematodi anisakidi rappresentano una delle più rilevanti zoonosi emergenti in tutto il mondo, ma sono oltre un centinaio le forme larvali che possono dare malattia nell’uomo tra larve di vermi trematodi, cestodi e nematodi.

CP e CCP Pericolo significativo

Limite critico per ciascuna misura preventiva

Monitoraggio Azaione correttiva

Registrazioni e verifica

Cosa Come Quando Chi

Toelettatura pesce frescoCP

Parassiti Assenza parassiti visibili nei visceri

GMP Ispezione Ogni partita Addetto alla preparazione

Se massiva escludere dal consumo umano

Parassiti Assenza parassiti visibili nelle carni

GMP “Candling” Ogni partita Addetto alla preparazione

Se massiva escludere dal consumo umano/bonifica filetti

CongelamentoCCP

Parassiti -20°C o inferiore (per almeno 24 ore)

Temperatura del congelatore

Termometro di registrazione

In continuo con check del controllo visuale all’inizio ed alla fine del ciclo

Addetto alla congelazione

Regolare congelatore

Tracciato temperatura con annotazione dei check di controllo o equivalente.

24 ore per l’inattivazione dei parassiti

Tempo di congelamento(Tempo di latenza + tempo di bonifica30 ore con abbattitore48 ore con congelatore dedicato)

Controllo visuale dello stato di congelazione del prodotto

all’inizio ed alla fine del ciclo

Addetto alla congelazione

Ripetere la congelazione

Verifica del monitor.

Accettazione della materia prima

Viene accettato per la congelazione di bonifica solo pesce in stato di estrema freschezza e di integrità tegumentale: i pesci di medie/grandi dimensione solo se eviscerati.

La bonifica del prodotto deve essere organizzata preventivamente: la congelazione non può comunque essere mai fatta su un prodotto stanco.

Toelettatura del prodotto

(eviscerazione, decapitazione e disliscamento)

Le operazioni di toelettatura devono consentire l’esame visivo: in caso di infestazione macroscopica il prodotto viene escluso dalla congelazione di bonifica

La disposizione del pesce viene effettuata in modo da aumentare la superficie della massa esposta per accelerare la sottrazione di calore, secondo le indicazioni di buona pratica esplicitate dalla Istruzione Operativa/specifiche attrezzatura di congelamento.

Preparazione del prodotto per la congelazione

il tempo necessario affinché il prodotto raggiunga la congelazione di tutta la massa e successivamente la temperatura del congelatore.

Si considerino 24 ore per una massa non superiore a quella indicata nella capacità di congelamento dell’attrezzatura (sistema doppio congelatore) o 6 ore (sistema abbattitore)

Raggiungimento della temperatura di congelamento di tutta la massa

Raggiungimento della temperatura di congelamento (-20°) in tutta la massa del prodotto

Dal momento della rilevazione della soglia di temperatura critica (-20°C) si calcola il tempo di durata minima della bonifica:24 ore

Si considerano 2 parametri: la temperatura e la durata

Il prodotto bonificato (e identificato) viene trasferito in un frigorifero di conservazione in attesa del suo utilizzo

Stoccaggio del prodotto bonificato

Sistemare gli alimenti nel proprio congelatore non è un’operazione che deve essere fatta casualmente anche se nell’infilare può sembrare pratico poi… fa solo venire i nervi!Prima di tutto perché si finisce per dimenticarsi in fondo, nell’angolo meno considerato, un pacchettino di qualcosa e dopo anni qualunque cosa fosse è immangiabile.Nel congelatore si possono conservare alimenti per mesi, ma non per anni!

Non deve essere effettuato a temperature superiori a 4 ° C, per evitare possibili moltiplicazioni batteriche

Decongelamento del prodotto