Peculiarità del controllo dei prodotti ittici nella ...
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Peculiarità del controllo dei prodotti ittici nella ristorazione
Paola Ferrari, Anna Padovani, Elisa GuerraArea di Sanità Pubblica Veterinaria dell’Az.USL di Ravenna
1.RISTORAZIONE PUBBLICA: Approvvigionamento
Gamberi congelati Origine : ArgentinaContiene
antiossidante (metabisolfito di sodio)
2. RISTORAZIONE PUBBLICA approvvigionamento
• Molluschi bivalvi congelati origine:Cile
• Molluschi bivalvi congelati origine:
• Oceano Pacifico
3.RISTORAZIONE PUBBLICAapprovvigionamento
Molluschi cefalopodiOrigine:Atlantico centro-orientale
4.RISTORAZIONE PUBBLICAapprovvigionamento
Nuove tipologieOrigine :Tailandia/Giappone
5.RISTORAZIONE PUBBLICAapprovvigionamento
Crostacei congelatiOrigine:India/allevato in Vietnam
Contengono esaltatori di sapidità, agenti lievitanti, addensanti, stabilizzanti, conservanti, correttori di acidità
6.RISTORAZIONEvalutazione qualitativa della materia prima
Valutazione della glassatura in filetti di halibut
Segni di disidratazione
7.RISTORAZIONE COLLETTIVAapprovvigionamento
8 .RISTORAZIONE COLLETTIVA
Tonno in pezziOrigine:Isole Mauritius
Cozze verdi sgusciate congelate
Origine: Nuova Zelanda
9 .RISTORAZIONE COLLETTIVA conservazione prodotti finiti
Trasporto e conservazione piatti pronti a 65°C
10.RISTORAZIONE COLLETTIVAapprovvigionamento
Nuove specie
11.RISTORAZIONE RIDOTTA
GASTRONOMIA PRONTA
12.RISTORAZIONE
• CONTENITORI ISOTERMICI PER BREVI TRASPORTI
13. RISTORAZIONE
• FORNITURA DIRETTA DA PESCATORI
COMMERCIO ABUSIVO DI MOLLUSCHI BIVALVI
• CONGELAMENTO-RICONGELAMENTO
GESTIONE DEL “NON-SOMMINISTRATO”
14. RISTORAZIONE COLLETTIVA“catena del caldo”
15.RISTORAZIONE
RINTRACCIABILITA’
ADEMPIMENTI MINIMI:Elenco completo e aggiornato
dei fornitoriConservazione documentazione
di accompagnamento derrateConservazione etichette originaliElenco completo sedi di
somministrazione pasti, tipo e numero di pasti conferiti
Gestione delle emergenze
FORMAZIONE
E’ stato opportuno esonerare dalla formazione obbligatoria gli addetti alla lavorazione negli stand gastronomici?
Grazie dell’attenzione