112

LA PRODUZIONE ALIMENTARE

LE FUNZIONI DEGLI ALIMENTI

ALIMENTARSI È STATA ED È ANCORA OGGI LA PRIMA NECESSITÀ DELL’UOMO,

PER POTER MANTENERE IN VITA IL PROPRIO CORPO

UN ALIMENTO, INFATTI, È UNA SOSTANZA IN GRADO DI ESERCITARE UNA O PIÙ

DI QUESTE FUNZIONI:

ENERGETICA – UN ALIMENTO FORNISCE ENERGIA PER LA PRODUZIONE DI CALORE,

IL MANTENIMENTO DELLA TEMPERATURA CORPOREA E PER IL LAVORO

COSTRUTTIVA – UN ALIMENTO FORNISCE MATERIALE CELLULARE PER LA CRESCITA,

IL MANTENIMENTO E LA RIPARAZIONE DEI TESSUTI

BIOREGOLATRICE E PROTETTIVA – UN ALIMENTO FORNISCE MATERIALE CELLULARE

“REGOLATORE”, CAPACE DI FAR FUNZIONARE L’ORGANISMO E DI PROTEGGERE

DA MALATTIE

GLUCÌDI O ZUCCHERI

SONO PRESENTI NEI CEREALI,

NEI LEGUMI, NELLA FRUTTA,

NEL LATTE E HANNO UNA

FUNZIONE ENERGETICA

I GLUCÌDI IN ECCESSO

SI TRASFORMANO IN GRASSO

PROTEINE O PROTÌDI

SONO COMPOSTE DA CARBONIO,

IDROGENO, AZOTO E OSSIGENO,

CHE FORMANO GLI AMMINOACIDI,

CIOÈ I “MATTONI” CHE

COSTITUISCONO LE PROTEINE

SERVONO ALLA COSTRUZIONE

DELLE CELLULE

LIPÌDI O GRASSI

COSTITUISCONO UNA FONTE

DI ENERGIA DI RISERVA

VENGONO IMMAGAZZINATI

SOTTO LA PELLE E UTILIZZATI

QUANDO L’ORGANISMO,

PER MANCANZA DI CIBO,

NE HA BISOGNO

È IMPORTANTE FARE

ATTENZIONE A NON ASSUMERE

TROPPI GRASSI

113

I PRINCÌPI NUTRITIVI

I PRINCÌPI NUTRITIVI O NUTRIENTI SONO

SOSTANZE DI ORIGINE ANIMALE, VEGETALE

E MINERALE CHE L’ORGANISMO INTRODUCE

ATTRAVERSO GLI ALIMENTI E L’ACQUA

ATTRAVERSO LA DIGESTIONE, I COMPOSTI

CHIMICI COMPLESSI PRESENTI NEL CIBO

VENGONO TRASFORMATI IN SOSTANZE

SEMPLICI, IN MODO CHE SIANO ASSORBITE

DALL’ORGANISMO E CONTRIBUISCANO

AI PROCESSI DI CRESCITA E ALLA SALUTE

SALI MINERALI

SVOLGONO UNA FUNZIONE

REGOLATRICE E AIUTANO

LA FORMAZIONE DI TESSUTI

SI TROVANO NEGLI ALIMENTI

E NELL’ACQUA SOTTO FORMA

DI COMPOSTI CHIMICI

CHIAMATI SALI

VITAMINE

SVOLGONO UN’IMPORTANTE

FUNZIONE BIOREGOLATRICE,

REGOLANDO LE TRASFORMAZIONI

CHIMICHE E LE FUNZIONI DELLE

CELLULE SI TROVANO

SOPRATTUTTO NELLA FRUTTA

ACQUA

IL NOSTRO ORGANISMO

È FORMATO PRINCIPALMENTE

DA ACQUA L’ACQUA SVOLGE

IMPORTANTI FUNZIONI

BIOLOGICHE: PARTECIPA

ALLA DIGESTIONE, AIUTA IL

TRASPORTO DEI NUTRIENTI,

REGOLA LA TEMPERATURA

CORPOREA ATTRAVERSO IL

SUDORE, ECC

LA FUNZIONE CHE ASSICURA

LA CRESCITA DEI TESSUTI È QUELLA:

COSTRUTTIVA

ENERGETICA

I GLUCÌDI HANNO UNA FUNZIONE:

ENERGETICA

PROTETTIVA

IL NOSTRO ORGANISMO È FORMATO

PRINCIPALMENTE DA:

ACQUA

VITAMINE

I NUTRIENTI

114

IL FABBISOGNO ENERGETICO

L’ENERGIA PRODOTTA DALLA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

ATTRAVERSO LA DIGESTIONE SI ESPRIME IN CALORIE

LA QUANTITÀ GIORNALIERA DI ENERGIA NECESSARIA (FABBISOGNO ENERGETICO)

VARIA A SECONDA:

DEL METABOLISIMO, CIOÈ L’INSIEME DELLE REAZIONI CHIMICHE

CHE AVVENGONO ALL’INTERNO DI OGNI ESSERE VIVENTE

DEL SESSO, PERCHÉ È MAGGIORE PER I MASCHI

DEL CLIMA, PERCHÉ È MAGGIORE NELLE REGIONI FREDDE, PER MANTENERE

COSTANTE LA TEMPERATURA CORPOREA

DELLO STATO DI SALUTE, INFATTI SE NON SI POSSONO SVOLGERE LE NORMALI

ATTIVITÀ QUOTIDIANE, LA QUANTITÀ SARÀ MINORE

DELL’ATTIVITÀ LAVORATIVA, PERCHÉ SARÀ MAGGIORE IN CASO DI LAVORO FATICOSO,

MINORE IN CASO DI ATTIVITÀ SEDENTARIA

ATTIVITÀ KCAL IN UN’ORA

LEGGERE

CAMMINARE

NUOTARE

SALIRE LE SCALE

GIOCARE A TENNIS

CORRERE

50-200

246

300

350

420

550

IL FABBISOGNO ENERGETICO SI ESPRIME

IN KILOCALORIE (KCAL) O IN JOULE (J)

NELLA TABELLA È INDICATO IL CONSUMO DI

ENERGIA PER UN’ORA DI DIVERSE ATTIVITÀ:IL TERMINE DIETA INDICA IL TIPO E LA QUANTITÀ

DI ALIMENTI CHE SI ASSUMONO DURANTE

LA GIORNATA

UNA DIETA EQUILIBRATA È VARIA E BEN DOSATA:

BISOGNA, CIOÈ, MANGIARE ALIMENTI DIVERSI

NELLE GIUSTE QUANTITÀ, PER FAR SÌ CHE

IL NOSTRO ORGANISMO POSSA ASSORBIRE

I PRINCÌPI NUTRITIVI E CHE IL FABBISOGNO

ENERGETICO NON SIA MAGGIORE DI QUELLO

CHE CI SERVE

IL MODELLO DELLA DIETA MEDITERRANEA,

A BASE DI CEREALI, VERDURE, PESCE E CARNI

BIANCHE, È UNO DEI PIÙ VARI E CORRETTI

UNA DIETA VARIA E BEN DOSATA

55%ZUCCHERI30%

GRASSI

15%PROTEINE

115

DOLCI, SALATINI, BIBITE

POCO E DI RADO

OLI E GRASSI

GIORNALMENTE CON MODERAZIONE

CEREALI, LEGUMI, PATATE

3 VOLTE AL GIORNO

VERDURA E FRUTTA

5 VOLTE AL GIORNO

BEVANDE

PIÙ VOLTE AL GIORNO

LATTICINI, CARNE, PESCE, UOVA

ALTERNATI DURANTE LA SETTIMANA

LA PIRAMIDE ALIMENTARE

LA PIRAMIDE ALIMENTARE GIORNALIERA INDICA QUALI PORZIONI

DI CIASCUN GRUPPO DI ALIMENTI DEVONO ESSERE CONSUMATE AFFINCHÉ

LA NOSTRA ALIMENTAZIONE SIA VARIA ED EQUILIBRATA

ALLA BASE DELLA PIRAMIDE SI TROVANO GLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE,

CARATTERISTICI DELLA DIETA MEDITERRANEA PERCHÉ RICCHI DI VITAMINE,

SALI MINERALI, ACQUA E FIBRE

VERSO LA CIMA DELLA PIRAMIDE,

SI TROVANO GLI ALIMENTI DA

CONSUMARE IN MINORE QUANTITÀ,

PER EVITARE IL SOVRAPPESO

E PROBLEMI DI SALUTE

LA PIRAMIDE AMBIENTALE

CONSIDERA, DI OGNI

ALIMENTO, IL CONSUMO

DI TERRITORIO,

LA PRODUZIONE DI GAS

A EFFETTO SERRA E

IL CONSUMO DI ACQUA

AFFIANCANDO LA

PIRAMIDE ALIMENTARE

A QUELLA AMBIENTALE,

SI NOTA COME I CIBI

PIÙ SANI PER LA

SALUTE, SONO ANCHE

QUELLI CHE CAUSANO

GLI IMPATTI

AMBIENTALI MINORI PIRAMIDE ALIMENTARE

PIRAMIDE AMBIENTALE

LA PIRAMIDE AMBIENTALE

BASSO

ALTO

ALTO

BASSO

CO

NS

UM

O C

ON

SIG

LIAT

O

IMPA

TTO

AM

BIE

NTA

LE

116

I SETTE GRUPPI DI ALIMENTI

PER MANTENERE UN’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA, DOBBIAMO MANGIARE

OGNI GIORNO ALMENO UN ALIMENTO DI CIASCUNO DEI SEGUENTI SETTE GRUPPI

CARNE, PESCE, UOVA

DAL LATTE SI RICAVANO YOGURT,

FORMAGGI, RICOTTA, MOZZARELLA,

LATTICINI

SONO ALIMENTI CHE CONTENGONO

PROTEINE, CALCIO E FOSFORO

LATTE E DERIVATI

CARNE, PESCE, MOLLUSCHI,

CROSTACEI E UOVA

SONO ALIMENTI CHE

CONTENGONO PROTEINE, FERRO

E VITAMINE DEL GRUPPO B

CEREALI E DERIVATI

RISO, FRUMENTO, MAIS, AVENA,

ORZO, SEGALE DALLA LAVORAZIONE

DEI CEREALI SI OTTENGONO FARINA,

PANE, PASTA, FETTE BISCOTTATE,

GRISSINI, CRACKER

SONO ALIMENTI CHE CONTENGONO

CARBOIDRATI, IN PARTICOLARE

L’AMIDO

GRUPPO 1

GRUPPO 2

GRUPPO 3

117

LEGUMI SECCHI

FAGIOLI, PISELLI, LENTICCHIE,

CECI, FAVE, SOIA, ARACHIDI

SONO ALIMENTI CHE CONTENGONO

PROTEINE, FERRO, VITAMINE DEL

GRUPPO B, CARBOIDRATI E FIBRE

GRASSI DA CONDIMENTO

OLIO DI OLIVA, OLIO DI SEMI VARI,

MARGARINA, BURRO, LARDO,

STRUTTO SONO ALIMENTI CHE

CONTENGONO GRASSI E ALCUNE VITAMINE

ORTAGGI E FRUTTA

FONTI DI VITAMINA A

ORTAGGI E FRUTTA GIALLO-VERDE:

CAROTE, ZUCCA GIALLA, PEPERONI,

SPINACI, BIETOLE, CICORIA,

LATTUGA, ALBICOCCHE, PESCHE,

CACHI, MELONE SONO ALIMENTI

RICCHI DI VITAMINA A, MINERALI,

ACQUA E ZUCCHERO

ORTAGGI E FRUTTA

FONTI DI VITAMINA C

ORTAGGI E FRUTTA ACIDULA:

POMODORI, BROCCOLI, CAVOLFIORI,

PATATE, ARANCE, LIMONI,

MANDARINI, POMPELMI, ANANAS,

FRAGOLE, LAMPONI, KIWI

ESSI SONO RICCHI DI VITAMINA C,

MINERALI, ACQUA E ZUCCHERO

GRUPPO 4 GRUPPO 5

GRUPPO 6 GRUPPO 7

LA CARNE

LA CARNE È COSTITUITA DALLA MASSA MUSCOLARE DI ANIMALI DA MACELLO

(BOVINI, SUINI, CAPRINI, OVINI, EQUINI), ANIMALI DA CORTILE E SELVAGGINA

CUORE, FEGATO, RENI, CERVELLO, MILZA E POLMONI VENGONO

DEFINITI FRATTAGLIE

LA CARNE PUÒ CONTENERE FINO ALL’80% DI ACQUA

ED È UN ALIMENTO IMPORTANTE

PER L’UOMO, PERCHÉ FORNISCE

LE PROTEINE NOBILI, FONDAMENTALI

NEL PERIODO DELLA CRESCITA

118

LE CARNI BOVINE CHE MANGIAMO

PROVENGONO DA VITELLI PARTORITI DA VACCHE

IL VITELLO VIENE ALLEVATO A PASCOLO (SISTEMA

ESTENSIVO) OPPURE CON UN’ALIMENTAZIONE A BASE

DI CEREALI (SISTEMA INTENSIVO)

QUANDO RAGGIUNGE IL GIUSTO PESO, VIENE MACELLATO

DURANTE LA MACELLAZIONE IL VITELLO VIENE DIVISO IN PEZZI: A OGNI PARTE

DELL’ANIMALE CORRISPONDE UN TAGLIO COMMERCIALE, DAI PIÙ PREGIATI,

COME IL FILETTO, AI MENO NOBILI, COME IL COLLO

CARNE BOVINA

PANCIA

FILETTO SCAMONELOMBATA

FESA

NOCE

CAPPELLO

DA PRETE

PUNTA

DI PETTO

COLLO

119

LA LAVORAZIONE DELLA CARNE

DOPO UN CONTROLLO VETERINARIO, L’ANIMALE VIENE MACELLATO, DISSANGUATO E

LIBERATO DELLE INTERIORA SI TOLGONO ANCHE TESTA, PELLE E ZAMPE

LA CARNE VIENE DIVISA NEI DIVERSI TAGLI DURANTE LA PORZIONATURA

LA CROSTATURA A FREDDO SERVE PER RENDERE COMPATTO IL PEZZO DA TAGLIARE

SUCCESSIVAMENTE SI PROCEDE AL CONFEZIONAMENTO O ALLA SURGELAZIONE

LE CARNI INFATTI VENGONO VENDUTE SIA SFUSE (IN UN VASSOIETTO RICOPERTO

DA UNA PELLICOLA PROTETTIVA) SIA CONFEZIONATE (SOTTOVUOTO)

PRIMA DI ESSERE VENDUTA E CONSUMATA, LA CARNE VIENE LASCIATA A RIPOSO

PER UN CERTO PERIODO NELLA CELLA FRIGORIFERA PER LA FROLLATURA,

UN PROCESSO CHE AMMORBIDISCE LA CARNE E LA RENDE PIÙ TENERA

MACELLAZIONE

LABORATORIO

RAFFREDDAMENTO

TRASPORTO

PRODOTTI SURGELATI

SURGELAZIONE

DEPURAZIONE

LA CARNE È UN ALIMENTO IMPORTANTE PERCHÉ FORNISCE:

LE PROTEINE NOBILI LE VITAMINE NOBILI

LA FROLLATURA È UN PROCESSO CHE:

RENDE LA CARNE PIÙ COMPATTA RENDE LA CARNE PIÙ TENERA E MORBIDA

PORZIONATURA

CONFEZIONAMENTO

CROSTATURA

120

I SALUMI

IL CONSUMO DELLE CARNI DEI SUINI È MOLTO ALTO INFATTI LA CARNE DI SUINO

È SAPORITA E SI CONSERVA PER PERIODI ABBASTANZA LUNGHI

I SALUMI SONO OTTENUTI DA CARNI SUINE INTERE OPPURE MACINATE,

CONSERVATE GRAZIE AL SALE

I SALUMI SI DISTINGUONO IN SALATI E INSACCATI

I SALATI COMPRENDONO IL PROSCIUTTO CRUDO, IL PROSCIUTTO COTTO, LA COPPA,

LA PANCETTA LA BRESAOLA NON È RICAVATA DAL MAIALE MA DAL MANZO

I PROSCIUTTI CRUDI SI RICAVANO DALLE COSCE

DEL MAIALE SOTTOPOSTE A SALATURA,

AD EVENTUALE AFFUMICAMENTO E

ALLA STAGIONATURA

GLI INSACCATI SI OTTENGONO

DA CARNI SUINE O DA MISCELE DI CARNI

DIVERSE CHE VENGONO MACINATE,

SALATE, AROMATIZZATE CON SPEZIE

E VINO E CONFEZIONATE IN INVOLUCRI NATURALI (COME I BUDELLI DI ANIMALI) O

SINTETICI. VENGONO INFINE LEGATI CON UNO SPAGO E FATTI STAGIONARE

GLI INSACCATI COMPRENDONO I SALAMI, IL COTECHINO, LO ZAMPONE,

LA MORTADELLA, LE SALSICCE E I WÜRSTEL

FILETTO

LOMBATA

CARRÈ

COSCIA

TESTA

PANCETTA PIEDINI

SPALLA

PUNTINE

O COSTINE

I TAGLI DELLA CARNE SUINA

121

SALAME, SALSICCE E WÜRSTEL SONO:

SALUMI SALATI SALUMI INSACCATI

SONO DEFINITE “CARNI BIANCHE” QUELLE DI:

OVINI E CAPRINI POLLAME E CONIGLIO

LE CARNI DI OVINI, POLLI, CONIGLI

OLTRE A QUELLA BOVINA E SUINA, VENGONO CONSUMATE ANCHE CARNI DI OVINI E

CAPRINI, CONIGLI, POLLI, TACCHINI E CAVALLI

PER OVINI E CAPRINI LE CARNI PIÙ TENERE SONO QUELLE DEGLI ANIMALI GIOVANI,

COME L’AGNELLO O IL CAPRETTO, SPESSO LEGATI A TRADIZIONI E RICETTE LOCALI

I TAGLI DELLA CARNE OVINA

COSCIA

SPALLA

COLLO

QUADRELLOSELLA

TESTA

PETTO

LE CARNI DI POLLAME E CONIGLIO SONO DEFINITE CARNI

BIANCHE SPESSO PROVENGONO DA ALLEVAMENTI

INDUSTRIALI, DOVE LE PORZIONI VENGONO

SIA CONFEZIONATE CRUDE, COME LA COSCIA

O IL PETTO DI POLLO, SIA FORMATE IN PEZZI,

COTTE E CONFEZIONATE PER ESSERE VENDUTE

ANCHE SURGELATE, COME I BOCCONCINI DI POLLO

122

I PESCI, I CROSTACEI E I MOLLUSCHI

I PRODOTTI ITTICI SONO QUELLI DELLA PESCA E DEGLI ALLEVAMENTI DI PESCI,

CROSTACEI E MOLLUSCHI, DESTINATI ALL’ALIMENTAZIONE

I PESCI SI DIVIDONO IN PESCI D’ACQUA DOLCE E IN PESCI DI MARE

POICHÉ LA DOMANDA DI PESCE È CRESCIUTA NEGLI ANNI, SPESSO I PESCI DESTINATI

AL MERCATO PROVENGONO DA ACQUACOLTURA (VAI A PAG. 111)

I GRASSI DEL PESCE SONO RICCHI DI COMPOSTI CHE FANNO BENE ALLA SALUTE,

COME GLI OMEGA 3

PESCI D’ACQUA DOLCE

SALMONE

TROTA

CARPA

TINCA

PESCE PERSICO

STORIONE

LUCCIO

123

SEGUI QUESTI CONSIGLI PER CONSUMARE IL PESCE IN SICUREZZA E CONSERVARE

LE SUE RICCHE PROPRIETÀ NUTRITIVE

LAVA E PULISCI BENE IL PESCE PRIMA DI METTERLO IN FRIGORIFERO: AVVOLGILO IN UNA

PELLICOLA PER USO ALIMENTARE E CONSUMALO PREFERIBILMENTE ENTRO UN GIORNO

CONSERVA IL PESCE NEL RIPIANO PIÙ BASSO DEL FRIGO: È IL PUNTO PIÙ FREDDO

ASSICURATI CHE IL PESCE SIA BEN COTTO: SI DEVE DIVIDERE O STACCARE

DALLA LISCA FACILMENTE, CON LA FORCHETTA

IL PESCE È VERAMENTE FRESCO QUANDO L’ODORE È DELICATO, DI MARE,

L’OCCHIO È SPORGENTE, LE BRANCHIE SONO ROSEE O ROSSE

CONSERVARE E CONSUMARE IL PESCE

PESCI DI MARE

ORATA

SCORFANO

PESCE SPADA

TONNO

CROSTACEI E MOLLUSCHI

GAMBERO

ASTICE

POLPO

BRANZINO

VONGOLECOZZE

124

IL LATTE E I SUOI DERIVATI

LO YOGURT

A SECONDA DEI TRATTAMENTI SUBÌTI,

IL LATTE PUÒ ESSERE:

INTERO – CONSERVA TUTTI I PRINCÌPI

NUTRITIVI

SCREMATO O MAGRO – VIENE PRIVATO

QUASI INTERAMENTE DEL GRASSO

IN POLVERE – OTTENUTO DALL’EVAPORAZIONE

DELL’ACQUA DEL LATTE

CONDENSATO – L’EVAPORAZIONE NON È

TOTALE, MA RIDUCE IL VOLUME DELL’ACQUA

I TIPI DI LATTE

LO YOGURT È LATTE

FERMENTATO, CIOÈ LATTE

AL QUALE VENGONO AGGIUNTI

MICRORGANISMI CHIAMATI

FERMENTI LATTICI

LO YOGURT HA UNA FUNZIONE

PROTETTIVA NEI CONFRONTI

DELL’APPARATO DIGERENTE

LA SUA CONSISTENZA CREMOSA

È DOVUTA ALLE SOSTANZE PRODOTTE

DAI MICRORGANISMI

IL LATTE SI OTTIENE DALLA MUNGITURA

DI FEMMINE DI MAMMIFERI IL LATTE PIÙ COMUNE

È QUELLO VACCINO, OVVERO DELLA VACCA,

MA VIENE USATO ANCHE IL LATTE DI BOVINI, OVINI,

CAPRINI E BUFALI

IL LATTE È COMPOSTO PER IL 90% DA ACQUA,

MA È RICCO DI PROTEINE, SALI MINERALI COME

CALCIO E FOSFORO, VITAMINE, ZUCCHERI E GRASSI

DOPO LA MUNGITURA, IL LATTE VIENE FILTRATO

E REFRIGERATO, PER ESSERE POI TRASPORTATO

ALLA CENTRALE DEL LATTE, DOVE VIENE

SOTTOPOSTO AI CONTROLLI DI LABORATORIO,

CHE NE STABILISCONO LA GENUINITÀ

I SOLI PROCESSI CONSENTITI NELLA PRODUZIONE

DEL LATTE SONO I TRATTAMENTI TERMICI

DI CONSERVAZIONE: PASTORIZZAZIONE,

STERILIZZAZIONE E UHT NON È AMMESSA

L’AGGIUNTA DI SOSTANZE CHIMICHE

I PRINCIPALI DERIVATI

DEL LATTE SONO:

LO YOGURT,

IL BURRO,

I FORMAGGI

© E

rick

Be

ch

Yogurt

125

IL BURRO

IL BURRO SI OTTIENE DALLA PANNA DEL LATTE

ED È UN ALIMENTO CHE FORNISCE SOLO GRASSI

LA CREMA OTTENUTA DALLA PASTORIZZAZIONE

VIENE RAFFREDDATA E MESSA ALL’INTERNO

DI CENTRIFUGHE CHIAMATE ZANGOLE:

QUI VIENE SBATTUTA FINO AL FORMARSI

DI PICCOLI GRUMI DI BURRO INFINE I GRUMI VENGONO IMPASTATI

E MODELLATI IN PANI DI BURRO DI DIVERSE DIMENSIONI

I FORMAGGI

PER FARE IL FORMAGGIO VIENE USATO LATTE VACCINO,

MA ANCHE LATTE DI CAPRA, PECORA E BUFALA

I FORMAGGI CONTENGONO PROTEINE, GRASSI E CALCIO

LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO SI BASA SUL PROCESSO

DI CAGLIATURA DEL LATTE

IL CAGLIO È UNA SOSTANZA LIQUIDA DI ORIGINE

ANIMALE, VEGETALE O OTTENUTA DALLA

FERMENTAZIONE DEL LATTE: QUANDO VIENE

AGGIUNTO IL CAGLIO, IL LATTE SI COAGULA, CIOÈ

DIVENTA COMPATTO, FORMANDO UNA PASTA

LA PASTA VIENE SPREMUTA PER FARLE ESPELLERE

UN LIQUIDO CHIAMATO SIERO, INFINE VIENE PRESSATA,

MODELLATA E SALATA

L’ULTIMA OPERAZIONE È QUELLA DELLA MATURAZIONE O STAGIONATURA

FORMAGGI A MATURAZIONE RAPIDA

MASSIMO 30 GIORNI, A PASTA MOLLE

FORMAGGI A MATURAZIONE MEDIA

1-6 MESI, A PASTA SEMIDURA

FORMAGGI A MATURAZIONE LENTA

PIÙ DI 6 MESI, A PASTA DURA

MOZZARELLA

PARMIGIANO

TALEGGIO

GORGONZOLA

CRESCENZA

126

LE UOVA

IN BASE ALLA FRESCHEZZA, LE UOVA

SI DIVIDONO IN DIVERSE CATEGORIE:

A EXTRA, NEI PRIMI SETTE GIORNI

DALLA DEPOSIZIONE

A, FRESCHE

B, DI SECONDA QUALITÀ

E CONSERVATE

C, DESTINATE SOLO ALL’INDUSTRIA

ALIMENTARE

LA FRESCHEZZA DELLE UOVA

QUANDO PARLIAMO DI UOVA, CI RIFERIAMO DI SOLITO

ALLE UOVA DI GALLINA L’UOVO È UN ALIMENTO

IMPORTANTE PERCHÉ CONTIENE PROTEINE E

NUMEROSE ALTRE SOSTANZE NUTRIENTI

LE UOVA APPENA DEPOSTE NON CONTENGONO GERMI E

SI CONSERVANO INTEGRE PER ALCUNI GIORNI IN SEGUITO,

L’ALBUME (LA PARTE BIANCA) E IL TUORLO (LA PARTE GIALLA)

PERDONO COMPATTEZZA, L’ARIA AUMENTA E SI POSSONO SVILUPPARE GERMI

CHE RENDONO L’UOVO IMMANGIABILE

PER CONSERVARLO, L’UOVO VIENE LAVATO, STERILIZZATO E MESSO IN FRIGORIFERO,

PER NON FARE EVAPORARE L’ACQUA AL SUO INTERNO

TUORLO

ALBUME

ARIA

GUSCIO: È LEGGERMENTE POROSO E

PERMETTE IL PASSAGGIO DI ARIA

CALAZA: È UN CORDONE

A SPIRALE CHE SOSTIENE

IL TUORLO

CELLULA GERMINATIVA:

SE L’UOVO È FECONDATO,

DALLA CELLULA

SI SVILUPPA IL PULCINO.

LE UOVA AD USO

ALIMENTARE NON SONO

FECONDATE

IT = STATO DI PRODUZIONE

DEP = DEPOSTO IL GIORNO/MESE

PT = PROVINCIA

DI PRODUZIONE

OGNI UOVO IN COMMERCIO RIPORTA

UN TIMBRO CHE INDICA:573 = CODICE COMUNE

DI PRODUZIONE

TIPOLOGIA DI ALLEVAMENTO

BIOLOGICO 0

ALL’APERTO 1

A TERRA 2

IN GABBIE 3 001 = CODICE

DELL’ALLEVAMENTO

DOVE LA GALLINA

HA DEPOSTO L’UOVO

LO ZUCCHERO

LO ZUCCHERO SI ESTRAE DALLA CANNA DA ZUCCHERO O

DALLA BARBABIETOLA

LO ZUCCHERO È UN CARBOIDRATO DETTO ANCHE SACCAROSIO

TRA I DIVERSI TIPI DI ZUCCHERO RICORDIAMO IL FRUTTOSIO,

PRESENTE NELLA FRUTTA; IL LATTOSIO, PRESENTE NEL LATTE;

IL GLUCOSIO, CIOÈ LO ZUCCHERO SEMPLICE

LO ZUCCHERO AIUTA LA DIGESTIONE E FORNISCE ENERGIA AL CORPO, MA BISOGNA

EVITARNE UN USO ECCESSIVO, POICHÉ PROVOCA DANNI ALL’APPARATO CIRCOLATORIO,

AL PANCREAS E AL FEGATO, E CAUSA AUMENTO DI PESO

127

LA CANNA DA ZUCCHERO CRESCE

DI NORMA NELLE REGIONI

TROPICALI E PUÒ RAGGIUNGERE

I 5 METRI DI ALTEZZA

LA LAVORAZIONE DELLA

BARBABIETOLA AVVIENE

IN ESTATE LA PARTE

RICCA DI ZUCCHERO È

LA RADICE

IL MIELE

IL MIELE MONOFLOREALE DERIVA

DA UN SOLO TIPO DI FIORE E PRENDE

IL NOME DALLA PIANTA RELATIVA:

CASTAGNO, ACACIA, ECC

QUANDO DERIVA DA NUMEROSI FIORI,

VIENE CHIAMATO MILLEFIORI

IL COLORE VARIA DAL GIALLO CHIARO

AL MARRONE SCURO

IL MIELE È PRODOTTO DALLE API IL NETTARE RACCOLTO SUI FIORI

È TRASFORMATO DALLE API PER MEZZO DI SOSTANZE CHIMICHE CHIAMATE ENZIMI

LA TRASFORMAZIONE SI COMPLETA CON LA PERDITA DELL’ACQUA,

NELLE CELLETTE ESAGONALI DEL NIDO

IL MIELE FORNISCE ENERGIA COME DOLCIFICANTE È MIGLIORE DELLO ZUCCHERO,

POICHÉ POSSIEDE ANCHE PROPRIETÀ CURATIVE

128

I CEREALI E I DERIVATI DEI CEREALI

I CEREALI SONO PIANTE DELLA FAMIGLIA DELLE GRAMINACEE:

FRUMENTO, ORZO, SEGALE, AVENA, MAIS, RISO

I CEREALI SONO LA FONTE PRINCIPALE DI CARBOIDRATI E

SONO ALLA BASE DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE: DAI CARBOIDRATI, INFATTI,

DOVREBBE PROVENIRE LA MAGGIOR PARTE DELLE CALORIE

QUASI TUTTI I CEREALI POSSONO ESSERE MACINATI PER OTTENERE FARINE,

UTILIZZATE PER PREPARARE IL PANE, LA PASTA, I BISCOTTI

RISO

IL RISO È LA PRINCIPALE PIANTA COLTIVATA SULLA

TERRA ED È UN ALIMENTO MOLTO ENERGETICO

DELLA PIANTA DEL RISO SI MANGIA IL FRUTTO,

COMUNEMENTE CHIAMATO CHICCO IL CHICCO

PUÒ AVERE FORMA E DIMENSIONI DIVERSE,

CHE NE INFLUENZANO IL TEMPO DI COTTURA

MAIS

IL MAIS, CHIAMATO ANCHE GRANOTURCO, È TRA I CEREALI PIÙ DIFFUSI AL MONDO

IL MAIS VIENE CUCINATO E CONSUMATO IN DIVERSI MODI: LA PANNOCCHIA

PUÒ ESSERE LESSATA O GRIGLIATA, MENTRE I CHICCHI TOSTATI DIVENTANO

CORN FLAKES E POP CORN

DAI SEMI DI MAIS SI OTTIENE UN OLIO MOLTO SALUTARE

E UNA FARINA USATA PER DIVERSI PIATTI,

COME LA POLENTA, PER IL PANE E I DOLCI

129

FOGGIATURA

LA PASTA LIEVITATA VIENE TAGLIATA

E MODELLATA NELLE VARIE FORME,

POI VIENE LASCIATA

RIPOSARE

3

IMPASTO

SI MESCOLANO GLI INGREDIENTI

FINO A OTTENERE UNA PASTA

COMPATTA ED ELASTICA

1

LIEVITAZIONE E

FERMENTAZIONE

SI LASCIA RIPOSARE

PER ALCUNE ORE

LA PASTA PER EFFETTO

DEL LIEVITO, L’IMPASTO

SI GONFIA E SI DILATA

2

IL PANE SI OTTIENE:

DAL RISO

DALLA FARINA DI FRUMENTO

I CEREALI SONO:

ALLA BASE DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE

AL VERTICE DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE

FRUMENTO E PANE

IL FRUMENTO È IL CEREALE PIÙ COLTIVATO E CONSUMATO IN ITALIA

VIENE UTILIZZATO PER LA PRODUZIONE DI PASTA E PANE E

SI DISTINGUE IN GRANO DURO E GRANO TENERO

LA FARINA DI FRUMENTO PUÒ ESSERE PIÙ O MENO RAFFINATA: MINORE

È LA RAFFINAZIONE, MAGGIORE È LA QUANTITÀ DI FIBRE, PROTEINE,

VITAMINE, GRASSI ED ENZIMI CONTENUTI NELLA FARINA

LA FARINA DI FRUMENTO È UNO DEGLI INGREDIENTI BASE

PER FARE IL PANE, INSIEME AD ACQUA, LIEVITO DI BIRRA

E SALE

IN BASE ALLA FARINA UTILIZZATA, ALLA FORMA E ALLA COTTURA,

CI SONO NUMEROSI TIPI DI PANE

LA PRODUZIONE DEL PANE PREVEDE 4 FASI

COTTURA

LE FORME VENGONO MESSE NEL FORNO

A UNA TEMPERATURA DI CIRCA 250 GRADI

DURANTE LA COTTURA, IL VOLUME

AUMENTA ANCORA

4

130

LA PASTA

LA PASTA ALIMENTARE SI OTTIENE GENERALMENTE DALLA FARINA

DI GRANO DURO, CHIAMATA SEMOLA

IL PROCEDIMENTO PREVEDE:

L’IMPASTO DELLA SEMOLA CON ACQUA TIEPIDA

LA GRAMOLATURA, UNA LAVORAZIONE CHE RENDE

L’IMPASTO PIÙ CONSISTENTE

L’IMPASTO VIENE FATTO PASSARE IN STAMPI FORATI

(TRAFILE) CHE NE DETERMINANO FORMA

E SPESSORE

LA PASTA, INFINE, È SOTTOPOSTA A UN LUNGO

PROCESSO DI ESSICCAMENTO

GLI INGREDIENTI VENGONO AGGIUNTI

NELLA GIUSTA QUANTITÀ ATTRAVERSO

I DOSATORI

L’IMPASTATRICE MESCOLA

GLI INGREDIENTI FINO A COMPATTARLI

IN UN IMPASTO

L’IMPASTO PASSA ATTRAVERSO UNA TRAFILA,

CHE IN QUESTO CASO DÀ LA FORMA

E LO SPESSORE DELLA PASTA LUNGA

(SPAGHETTI, TAGLIATELLE)

LA PASTA VIENE APPESA A UNA CANNA

E PAREGGIATA PER MEZZO DI LAME

I TAGLI VENGONO RACCOLTI E RIUTILIZZATI

L’ESSICCATOIO PRESENTA

DIVERSE TEMPERATURE

LA LAVORAZIONE DELLA PASTA

131

UMIDIFICATORE

LA PASTA PUÒ AVERE PER LEGGE

UN CONTENUTO MASSIMO

DEL 12,5% DI UMIDITÀ

IL SILO DI STABILIZZAZIONE

È UN AMBIENTE CLIMATIZZATO

IN CUI VIENE FATTA “RIPOSARE”

LA PASTA

SEGA SFILATRICE

CONFEZIONAMENTO

PRODOTTO

I FORMATI DELLA PASTA

SPAGHETTI

NIDI DI RONDINE

PENNE

FARFALLE

TORTIGLIONI

RAVIOLICONCHIGLIONI

FUSILLI

LA FRUTTA LA FRUTTA FORMA UN GRUPPO DI ALIMENTI RICCHI DI ACQUA E

MOLTO NUTRIENTI LA FRUTTA È DI FONDAMENTALE IMPORTANZA

PER LA SALUTE

I DIVERSI FRUTTI PRESENTANO TRA LORO DIFFERENZE:

DI VALORE NUTRITIVO – LA FRUTTA COLORATA, AD ESEMPIO,

È PIÙ RICCA DI VITAMINA A E DI VITAMINA C;

NELLA POSSIBILITÀ DI CONSERVAZIONE – LA FRUTTA A BUCCIA

SPESSA È MENO FRAGILE DI QUELLA A BUCCIA SOTTILE

LA FRUTTA PUÒ ESSERE CONSUMATA FRESCA OPPURE TRASFORMATA

TRAMITE PROCESSI INDUSTRIALI, CHE NE EVITANO IL DETERIORAMENTO

E NE FACILITANO LA CONSERVAZIONE:

FRUTTA SCIROPPATA, FRUTTA A FETTE CON AGGIUNTA DI SCIROPPO;

MARMELLATA;

CONFETTURA, CON ALMENO IL 30% DI FRUTTA INTERA;

GELATINA;

SUCCO E SPREMUTE;

NETTARE, SUCCO DI FRUTTA AL 50% CON ACQUA E ZUCCHERO;

CONCENTRATO DI FRUTTA, UTILIZZATO IN BEVANDE, GELATI,

CARAMELLE

METTI LA FRUTTA NELL’APPOSITO CASSETTO IN FRIGORIFERO, COSÌ NON ENTRA

A CONTATTO CON ALTRI ALIMENTI

PRIMA DI CONSUMARE LA FRUTTA LAVALA MOLTO BENE SOTTO L’ACQUA CORRENTE,

PER ELIMINARE RESIDUI DI TERRA E TRACCE DI PESTICIDI

NON MANGIARE FRUTTA AMMUFFITA, DEL TUTTO O ANCHE SOLO IN PARTE, PERCHÉ PUÒ

CONTENERE SOSTANZE TOSSICHE

ANCHE SE CONSERVATA IN FRIGO, LA FRUTTA PERDE PIANO PIANO LE SUE VITAMINE:

CONSUMALA RAPIDAMENTE

CONSERVARE E CONSUMARE LA FRUTTA

132

133

L’OLIVA È IL FRUTTO DELL’ALBERO D’ULIVO, ASSAI DIFFUSO NEI PAESI MEDITERRANEI

DALL’OLIVA SI ESTRAE L’OLIO D’OLIVA, UN GRASSO DI ORIGINE VEGETALE,

MENO DANNOSO PER LA SALUTE DEI GRASSI DI ORIGINE ANIMALE

COME BURRO, STRUTTO E LARDO

L’ESTRAZIONE DELL’OLIO AVVIENE IN 4 FASI PRINCIPALI

FRANGITURA: LE OLIVE VENGONO SCHIACCIATE E RIDOTTE

A UNA PASTA;

GRAMOLATURA: LA PASTA VIENE RIMESCOLATA PER ROMPERE

IL LEGAME CHIMICO TRA OLIO E ACQUA;

SPREMITURA: IN CUI VIENE SEPARATO IL LIQUIDO DAL SOLIDO;

SEPARAZIONE DELL’ACQUA DALL’OLIO

L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA È QUELLO CHE PRESENTA

LA QUALITÀ MIGLIORE

DALLE OLIVE ALL’OLIO

ALBICOCCHE

BANANE

ARANCE

CILIEGE

NOCCIOLE

MELEFRAGOLE

UVA

KIWI

TANTI TIPI DI FRUTTA

GLI ORTAGGI

GLI ORTAGGI DERIVANO DA PARTI DIVERSE DI MOLTE PIANTE:

LE FOGLIE – CAVOLO, LATTUGA, SPINACI;

LE RADICI – CAROTE, RAPE;

I FRUTTI – PEPERONI, POMODORI, CETRIOLI, MELANZANE, ZUCCHINE;

IL FUSTO – SEDANO;

IL SEME – LEGUMI;

IL FIORE – CAVOLFIORE, BROCCOLO, CARCIOFO

AD ECCEZIONE DEI SEMI E DEI TUBERI (COME LA PATATA), GLI ORTAGGI

SONO RICCHI DI ACQUA, VITAMINE E SALI MINERALI E CONTENGONO POCHE

PROTEINE E POCHI GRASSI

ALCUNI VENGONO CONSUMATI CRUDI, ALTRI RICHIEDONO COTTURE PROLUNGATE,

CHE TUTTAVIA RIDUCONO IL LORO CONTENUTO DI VITAMINE E SALI MINERALI

I LEGUMI SECCHI COME FAGIOLI, CECI E PISELLI POSSIEDONO UN ELEVATO VALORE

ENERGETICO E UN ALTO CONTENUTO DI VITAMINA B, FERRO E CALCIO

COLTIVAZIONE

RAFFREDDAMENTO CONFEZIONAMENTO

SELEZIONE

ESSICCAMENTO

CENTRIFUGAZIONETAGLIO

SERRA

PELATURA

PULITURA

LA LAVORAZIONE DI FRUTTA E VERDURA

134

NELLO SCHEMA PUOI OSSERVARE IL PROCESSO INDUSTRIALE

PER LA LAVORAZIONE E

IL CONFEZIONAMENTO DELLA VERDURA

E DELLA FRUTTA

TRASPORTO

135

CAVOLFIORI, BROCCOLI E CARCIOFI SONO:

FRUTTI DELLE PIANTE FIORI DELLE PIANTE

GLI ORTAGGI CONTENGONO:

MOLTE PROTEINE E MOLTI GRASSI ACQUA, VITAMINE E SALI MINERALI

I LEGUMI SECCHI POSSIEDONO:

UN ALTO VALORE ENERGETICO UN BASSO VALORE ENERGETICO

QUALI ORTAGGI NON SONO RICCHI DI ACQUA, VITAMINE E SALI MINERALI?

FOGLIE E FRUTTI SEMI E TUBERI

PEPERONI

PATATE

CAROTE

CARCIOFI

POMODORI

ZUCCHINE

MELANZANE

CIPOLLE

SPINACI

PISELLI

AGLIO

TANTI TIPI DI VERDURA

136

LE BEVANDE

PER BEVANDA SI INTENDE OGNI LIQUIDO CHE PUÒ ESSERE BEVUTO

DALL’UOMO

LA BEVANDA FONDAMENTALE PER LA VITA DELL’UOMO È L’ACQUA:

L’ORGANISMO UMANO, INFATTI, È COMPOSTO PER OLTRE LA METÀ

DA ACQUA

LE ALTRE BEVANDE SI DIVIDONO IN DUE GRANDI CATEGORIE:

BEVANDE ANALCOLICHE CHE CONTENGONO ACQUA E SOSTANZE

COME SUCCHI DI FRUTTA, ESSENZE NATURALI, ZUCCHERO,

COLORANTI TRA LE PIÙ DIFFUSE RICORDIAMO L’ARANCIATA,

LA LIMONATA, IL CHINOTTO, L’ACQUA TONICA, LA COLA

BEVANDE ALCOLICHE CHE CONTENGONO ALCOL ETILICO

LE PIÙ DIFFUSE SONO LA BIRRA E IL VINO

SE POSSIEDONO UN GRADO ALCOLICO SUPERIORE

AL 21% SONO CONSIDERATE BEVANDE SUPERALCOLICHE

ALTRE BEVANDE COME CAFFÈ E TÈ HANNO ORIGINI

LONTANE, LEGATE AD ANTICHE TRADIZIONI

L’ACQUA CHE BEVIAMO (POTABILE) PROVIENE DAGLI ACQUEDOTTI,

COLLEGATI ALLE ABITAZIONI DA UNA FITTA RETE DI TUBI

L’ACQUA, PER ESSERE CONSIDERATA POTABILE, DEVE

AVERE PRECISE CARATTERISTICHE STABILITE DALLA LEGGE

L’ACQUA MINERALE CONTIENE SOSTANZE MINERALI, UTILI

PER LA CURA DI ALCUNE MALATTIE LE ACQUE MINERALI

POSSONO ESSERE NATURALI, SE VENGONO IMBOTTIGLIATE

COSÌ COME SGORGANO DALLA SORGENTE, O GASATE,

SE VIENE AGGIUNTA L’ANIDRIDE CARBONICA CHE PROVOCA

LE “BOLLICINE”

ACQUA

IL TÈ È UNA BEVANDA ANTICHISSIMA E ASSAI DIFFUSA,

PERCHÉ SI PENSAVA AVESSE PROPRIETÀ MEDICINALI

VIENE RICAVATO DALLE FOGLIE ESSICCATE DELL’ALBERO

DEL TÈ, COLTIVATO SOPRATTUTTO IN INDIA E CINA

LE FOGLIE DEL TÈ, TRITURATE E RACCOLTE IN BUSTINE,

VENGONO IMMERSE IN ACQUA BOLLENTE

TÈ

137

IL CAFFÈ VIENE RICAVATO DAI SEMI DELLE PIANTE DEL CAFFÈ,

CHE CRESCONO SOPRATTUTTO NELLE ZONE TROPICALI

I SEMI VENGONO RACCOLTI, TOSTATI E MACINATI:

LA POLVERE CHE SI OTTIENE VIENE FATTA BOLLIRE IN ACQUA,

FINO A OTTENERE UNA BEVANDA DAL CARATTERISTICO COLORE

MARRONE SCURO

IL CAFFÈ CONTIENE LA CAFFEINA, UNA SOSTANZA STIMOLANTE

CHE, SE ASSUNTA IN ECCESSO, PUÒ CAUSARE INCONVENIENTI

AL NOSTRO ORGANISMO

LA QUALITÀ DEL CAFFÈ DIPENDE DALLE SPECIE

COLTIVATE LE SPECIE PIÙ DIFFUSE SONO L’ARABICA

E LA ROBUSTA IN COMMERCIO SI TROVANO MISCELE

DI CAFFÈ DI SPECIE E PROVENIENZE DIVERSE

CAFFÈ

IL VINO SI OTTIENE DALL’UVA GLI ACINI VENGONO RACCOLTI E

SCHIACCIATI FINO A OTTENERE IL MOSTO

IL MOSTO VIENE FATTO FERMENTARE E LO ZUCCHERO

CONTENUTO NELL’UVA SI TRASFORMA IN ALCOL

IN SEGUITO VIENE FILTRATO PER ELIMINARE I RESIDUI SOLIDI E

MESSO IN BOTTI O GRANDI TANICHE A INVECCHIARE ANCHE PER

DIVERSI ANNI

L’ITALIA È AL PRIMO POSTO PER LA PRODUZIONE MONDIALE

DI VINO E MOLTE REGIONI ITALIANE VANTANO

VIGNETI PREGIATI

VINO

BIRRA

LA BIRRA SI OTTIENE DALLA

FERMENTAZIONE DEL MALTO

D’ORZO, AROMATIZZATA COL FIORE

DELLA PIANTA DEL LUPPOLO, CHE

CONFERISCE IL CARATTERISTICO

SAPORE AMAROGNOLO

LA GRADAZIONE ALCOLICA DELLA

BIRRA È PIUTTOSTO BASSA

138

LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI

È IMPORTANTE SCEGLIERE GLI ALIMENTI PIÙ ADATTI ALLA NOSTRA DIETA,

MA È ALTRETTANTO FONDAMENTALE SAPERE COME PREPARARLI:

SE CUCINATI IN MODO SBAGLIATO, INFATTI, GLI ALIMENTI POSSONO PERDERE

I LORO PRINCÌPI NUTRITIVI

ALCUNE MODALITÀ DI COTTURA, INOLTRE, COME LA FRITTURA,

NON SONO CONSIGLIATE, PERCHÉ RENDONO DIFFICILE LA DIGESTIONE

E GENERANO GRASSI

LESSATURA

NEI VEGETALI, C’È LA PERDITA

DI PARTE DEI SALI MINERALI E

DELLE VITAMINE NEL LIQUIDO

DI COTTURA

COTTURA A VAPORE

RISPETTO ALLA LESSATURA,

C’È UNA MINORE PERDITA

DI SALI MINERALI E VITAMINE

COTTURA A FORNO TRADIZIONALE

PERMETTE UN USO RIDOTTO

DI GRASSI

COTTURA ALLA GRIGLIA

O ALLA PIASTRA

LE PARTI SUPERFICIALI

DEGLI ALIMENTI, SE CARBONIZZATE,

SONO DANNOSE PER LA SALUTE

FRITTURA

L’ALIMENTO ASSORBE MOLTO OLIO ED È QUINDI RICCO DI

GRASSI AD ALTE TEMPERATURE, INOLTRE, L’OLIO SVILUPPA

SOSTANZE NOCIVE È IMPORTANTE NON RIUTILIZZARE

L’OLIO DI FRITTURA, PERCHÉ DIVENTA TOSSICO

VARI TIPI DI COTTURA

139

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

GIÀ DURANTE LE FASI DI PRODUZIONE E DI LAVORAZIONE, MA SOPRATTUTTO

IN ATTESA DI ESSERE CONSUMATI, GLI ALIMENTI SUBISCONO UNA SERIE

DI ALTERAZIONI:

MUTAMENTI NEL COLORE, NELL’ODORE, NEL SAPORE E NELLA CONSISTENZA FISICA

DIMINUZIONE DEL POTERE NUTRITIVO

FORMAZIONE DI ELEMENTI TOSSICI

QUESTE ALTERAZIONI POSSONO PROVOCARE DANNI ALLA SALUTE, COME

LE INTOSSICAZIONI ALIMENTARI PER QUESTO MOTIVO, L’UOMO HA SVILUPPATO

DIVERSI METODI PER CONSERVARE GLI ALIMENTI

I VARI SISTEMI DI CONSERVAZIONE SONO CLASSIFICATI IN: METODI FISICI, CHIMICI,

CHIMICO-FISICI E BIOLOGICI, COME L'AUTOFERMENTAZIONE

METODI FISICI

BASSE TEMPERATURE

LA REFRIGERAZIONE

LA REFRIGERAZIONE CONSISTE NELL’ABBASSARE

LA TEMPERATURA SENZA PROVOCARE IL CONGELAMENTO

DELL’ACQUA CONTENUTA NEL CIBO

PERMETTE CONSERVAZIONI LIMITATE NEL TEMPO, PERCHÉ LA SUA AZIONE RALLENTA,

MA NON BLOCCA COMPLETAMENTE, L’ALTERAZIONE LA REFRIGERAZIONE AVVIENE

NEI FRIGORIFERI, CON TEMPERATURE COMPRESE TRA 1 E 5 GRADI

IL CONGELAMENTO

L’ALIMENTO È PORTATO A TEMPERATURE MOLTO BASSE,

CON LA SOLIDIFICAZIONE DELL’ACQUA

PRESENTE AL SUO INTERNO

LE ALTERAZIONI COSÌ SONO

MOLTO RALLENTATE

MA NON TOTALMENTE ANNULLATE:

IL PRODOTTO CONGELATO, QUINDI,

NON PUÒ MANTENERSI OLTRE

UN CERTO PERIODO DI TEMPO

140

ALTE TEMPERATURE

LA PASTORIZZAZIONE

LA PASTORIZZAZIONE CONSISTE NEL PORTARE L’ALIMENTO

A UNA TEMPERATURA ABBASTANZA ALTA

(MA INFERIORE AI 100 GRADI) DA DISTRUGGERE

GLI ORGANISMI CHE PORTANO MALATTIE

LA PASTORIZZAZIONE TUTTAVIA NON ELIMINA TUTTI

I MICRORGANISMI, PER QUESTO GLI ALIMENTI

PASTORIZZATI DEVONO ESSERE CONSERVATI

IN FRIGO O SOTTOVUOTO

LA STERILIZZAZIONE

NELLA STERILIZZAZIONE, TEMPERATURE AL DI SOPRA

DEI 100 GRADI DISTRUGGONO TUTTI I MICROBI:

È QUINDI UN SISTEMA PIÙ EFFICACE

DELLA PASTORIZZAZIONE

LA STERILIZZAZIONE UHT UTILIZZA

ULTRA HIGH TEMPERATURE, CIOÈ TEMPERATURE

ULTRA ALTE, PARI A 140-150 GRADI

DISIDRATAZIONE

LATTE E BIRRA

SONO ALIMENTI

PASTORIZZATI

LA DISIDRATAZIONE CONSISTE NELL’ELIMINAZIONE DI PARTE O

DI TUTTA L’ACQUA CONTENUTA NEI VARI ALIMENTI

I METODI PIÙ DIFFUSI SONO

LA CONCENTRAZIONE, CHE ELIMINA

SOLO PARZIALMENTE L’ACQUA,

E L’ESSICCAMENTO, CHE ELIMINA

LA QUASI TOTALITÀ DELL’ACQUA

ATTRAVERSO UNA PROLUNGATA

ESPOSIZIONE AL SOLE

141

RADIAZIONI

L’IRRAGGIAMENTO O IRRADIAZIONE CONSISTE NEL SOTTOPORRE

L’ALIMENTO A QUANTITÀ CONTROLLATE DI RADIAZIONI, CHE HANNO

LO SCOPO DI BLOCCARE I BATTERI E QUINDI DI IMPEDIRE

IL DETERIORAMENTO DEL CIBO

QUESTO METODO VIENE UTILIZZATO IN PARTICOLARE

PER LE CARNI E IL PESCE

ATMOSFERA MODIFICATA

FRUTTA E VERDURA VENGONO CONSERVATE ANCHE PER 7-8 MESI

GRAZIE ALLA CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA,

OVVERO CON UNA RIDOTTA QUANTITÀ DI OSSIGENO

CARNI FRESCHE, PROSCIUTTI E WÜRSTEL VENGONO CONSERVATI

ATTRAVERSO LA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO: GLI ALIMENTI

VENGONO POSTI IN CONTENITORI DA CUI VIENE TOLTA L’ARIA E

CHE VENGONO POI SIGILLATI

IN ALCUNI CASI VENGONO INSERITI GAS CHE ABBASSANO

ANCORA DI PIÙ LA QUANTITÀ DI OSSIGENO ALL’INTERNO

DEL CONTENITORE: IN QUESTO CASO SI PARLA

DI SOTTOVUOTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA

LIOFILIZZAZIONE

ELIMINA L’ACQUA DAGLI ALIMENTI PER SUBLIMAZIONE,

CIOÈ IL PASSAGGIO DALLO STATO SOLIDO

A QUELLO AERIFORME L’ALIMENTO VIENE PRIMA

CONGELATO SUCCESSIVAMENTE VIENE SCALDATO:

I CRISTALLI DI GHIACCIO SI TRASFORMANO

IN VAPORE ACQUEO UN SECONDO PROCESSO

DI ESSICCAMENTO RIMUOVE L’ACQUA RIMASTA,

INFINE L’ALIMENTO VIENE RISCALDATO

142

METODI CHIMICI

A DIFFERENZA DELLA CONSERVAZIONE CON METODI FISICI, QUELLA CON METODI

CHIMICI UTILIZZA ADDITIVI GLI ADDITIVI ALIMENTARI NON SONO GENERALMENTE

UN RISCHIO PER LA SALUTE, MA DEVONO ESSERE UTILIZZATI IN QUANTITÀ STABILITE

CON MOLTA PRECISIONE

I CONSERVANTI CHIMICI POSSONO ESSERE NATURALI O ARTIFICIALI

ADDITIVI NATURALI

IL SALE

LA SALAGIONE CONSISTE NEL RICOPRIRE

UN ALIMENTO DI SALE: È UN METODO

DI CONSERVAZIONE MOLTO ANTICO, USATO

ANCHE DAGLI EGIZI IL SALE FA PERDERE

MOLTA ACQUA ALL’ALIMENTO CHE RICOPRE

E ALLO STESSO TEMPO IMPEDISCE

LA CRESCITA DI ALCUNI MICRORGANISMI

LA SALATURA PUÒ ESSERE EFFETTUATA

A SECCO O IN UMIDO, CON ACQUA E SALE

(SALAMOIA)

L’ALCOL ETILICO

VIENE USATO PER

LE CONSERVE

DI FRUTTA

L’OLIO

L’AZIONE CONSERVANTE DELL’OLIO

SI LIMITA A ISOLARE L’ALIMENTO

DALL’ARIA: VIENE QUINDI ABBINATO

AD ALTRE FORME DI CONSERVAZIONE,

COME LA COTTURA, LA SALAGIONE

E LA STERILIZZAZIONE

L’ACETO VIENE USATO

PER CONSERVARE

GLI ORTAGGI

LO ZUCCHERO

LO ZUCCHERO È UN CONSERVANTE

USATO PER LA PREPARAZIONE

DI MARMELLATE E GELATINE

143

ADDITIVI ARTIFICIALI

L’AZIONE DEGLI ADDITIVI ARTIFICIALI PUÒ ESSERE

TOSSICA PER L’UOMO, QUINDI DEVONO ESSERE

USATI IN DOSI PICCOLE E CONTROLLATE

GLI ADDITIVI ARTIFICIALI POSSONO ESSERE:

COLORANTI CHE COLORANO IL PRODOTTO

PER RENDERLO PIÙ INVITANTE;

CONSERVANTI CHE IMPEDISCONO O RALLENTANO

IL DETERIORAMENTO DEL CIBO;

AROMATIZZANTI CHE DANNO SAPORI E ODORI AL PRODOTTO;

ADDENSANTI CHE LEGANO LE PARTI DEL CIBO CHE ALTRIMENTI

TENDEREBBERO A SEPARARSI

METODI CHIMICO-FISICI

AFFUMICAMENTO

L’ALIMENTO VIENE ESPOSTO ALL’AZIONE DEL FUMO

E DEL CALORE, PRODOTTO DALLA COMBUSTIONE

DI LEGNI PARTICOLARI COME FAGGIO, QUERCIA

E CASTAGNO

L’AZIONE CONSERVANTE DEL FUMO È DOVUTA

ALLA TEMPERATURA, ALLA DISIDRATAZIONE

DELL’ALIMENTO E ALL’AZIONE DI SOSTANZE

CHE UCCIDONO I BATTERI

PASTORIZZAZIONE, CONGELAMENTO E LIOFILIZZAZIONE SONO:

METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE METODI FISICI DI CONSERVAZIONE

SALE E ZUCCHERO SONO:

ADDITIVI NATURALI ADDITIVI ARTIFICIALI

TRA I METODI CHIMICO-FISICI TROVIAMO:

LA DISIDRATAZIONE L’AFFUMICAMENTO

144

L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI

PER POTER SCEGLIERE QUALE ALIMENTO CONSUMARE, DOBBIAMO AVERE

A DISPOSIZIONE TUTTE LE INFORMAZIONI NECESSARIE PER QUESTO, OGNI ALIMENTO

DEVE PRESENTARE UN’ETICHETTA CHE INDICHI:

LE INFORMAZIONI ESSENZIALI IN MANIERA LEGGIBILE;

LE INFORMAZIONI NUTRIZIONALI, CON LA TABELLA DEI 7 NUTRIENTI PRINCIPALI;

LE NOTIZIE SULLA PRESENZA DI INGREDIENTI CHE POSSONO SCATENARE ALLERGIE;

L’ORIGINE E LA PROVENIENZA DEI PRODOTTI E DELLE LORO MATERIE PRIME,

COME LA CARNE, IL LATTE, ECC.;

LE NOTIZIE SULLA COMPOSIZIONE E SULLE CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI;

LA DATA DI SCADENZA, CHE VA INDICATA SIA SULLA CONFEZIONE

CHE SULL’INVOLUCRO INTERNO DELLA CONFEZIONE

Conservare il prodotto in luogo fresco ed asciutto.Per mantenere la fragranza,

anche dopo l’apertura, richiudere accuratamente

il sacchetto interno e la confezione.

CORN

FLAKES

Fiocchi di m

ais

CORN

FLAKES

Fiocchi di m

ais

Data di scadenza

DENOMINAZIONE DI VENDITA

INDICA IL NOME DEL PRODOTTO

QUANTITÀ

MODALITÀ

DI CONSERVAZIONE

DATA DI SCADENZA

ELENCO DEGLI INGREDIENTI,

COMPRESI ADDITIVI

NATURALI O CHIMICI

TABELLA NUTRIZIONALE

INDICA IL VALORE

ENERGETICO E

LA COMPOSIZIONE

DEI NUTRIENTI PRINCIPALI:

PROTEINE, CARBOIDRATI,

GRASSI, FIBRE ALIMENTARI,

SODIO, VITAMINE,

SALI MINERALI

145

GREEN ECONOMY LA SICUREZZA ALIMENTARE

QUANDO COMPRIAMO UN ALIMENTO E QUANDO LO CUCINIAMO A CASA, DOBBIAMO

SEGUIRE POCHE MA IMPORTANTI REGOLE CHE GARANTISCONO LA NOSTRA SICUREZZA

VEDIAMO LE PIÙ IMPORTANTI

NEI PRODOTTI FRESCHI O SURGELATI, LA CONSERVAZIONE È GARANTITA

DALLA CATENA DEL FREDDO: I PRODOTTI SONO TRASPORTATI, IMMAGAZZINATI

E INFINE ESPOSTI IN AMBIENTI A BASSA TEMPERATURA

È IMPORTANTE, QUINDI, NON INTERROMPERE LA CATENA DEL FREDDO:

I CIBI SURGELATI E CONGELATI VANNO COMPRATI PER ULTIMI, AL TERMINE DEL GIRO

DELLA SPESA, E PORTATI SUBITO A CASA, PER METTERLI IN FRIGO O IN FREEZER

IN CUCINA, PRESTIAMO ATTENZIONE ALLA PULIZIA E ALL’IGIENE:

- LAVIAMO CON CURA LE VERDURE;

- LAVIAMOCI LE MANI PRIMA DI TOCCARE I CIBI;

- TENIAMO PULITE LE POSATE E LE SUPERFICI DOVE APPOGGIAMO I CIBI CRUDI

COME FORMAGGI, VERDURE, CARNE CRUDA

CURIAMO L’IGIENE DEL FRIGORIFERO:

- NON CONSERVARE NELLO STESSO RECIPIENTE CIBI COTTI E CRUDI;

- NON POSIZIONARE CIBI COTTI E CIBI CRUDI SULLO STESSO RIPIANO;

- NON LAVARE FRUTTA E VERDURA PRIMA DI METTERLA IN FRIGO, PERCHÉ L’AUMENTO

DI UMIDITÀ FAVORISCE LA CRESCITA DI MUFFE E BATTERI

RIPONI GLI ALIMENTI NEL FRIGORIFERO NELLA POSIZIONE CORRETTA:

- CARNE E PESCE VANNO POSTI NELLO SCOMPARTO PIÙ BASSO, PERCHÉ

È IL PIÙ FREDDO;

- LATTICINI E UOVA VANNO POSTI AD UNA TEMPERATURA INTERMEDIA;

- I FORMAGGI VANNO CONSERVATI IN CONTENITORI CHIUSI;

- FRUTTA E VERDURA POSSONO ESSERE COLLOCATE NELLE AREE MENO FREDDE,

QUELLE IN ALTO

IL BANCO FRIGO DI

UN SUPERMERCATO

146

COSTRUTTIVA

ZUCCHERI

BIOREGOLATRICE

E PROTETTIVA

SALI MINERALIACQUA

GRASSI

.......................

...............................

FACCIAMO IL PUNTO

COMPLETA LA MAPPA DELL’ALIMENTAZIONE, SCEGLIENDO FRA LE PAROLE DELL’ELENCO

FIORITURA CEREALI TERRENO BIOLOGICA ACQUA

COMPLETA LA MAPPA DELL’ALIMENTAZIONE E DELLA PRODUZIONE ALIMENTARE SCEGLIENDO

FRA LE PAROLE DELL’ELENCO

PROTEINE ENERGETICA DERIVATI YOGURT VITAMINE

PASTORIZZAZIONE COLORANTI FRUMENTO A VAPORE LIOFILIZZAZIONE

L’ALIMENTAZIONE

BOVINI

CHE COS’È

CARNE

SALUMI

OVINI, POLLI,

CONIGLI

PESCE

DI MARE

DI LAGO

UOVA LATTE E .......................

FORMAGGI

.......................

BURRO

........................

LA PRODUZIONE ALIMENTARE

IL BISOGNO PRINCIPALE DELL’UOMO PER POTER MANTENERE IN VITA

IL PROPRIO CORPO ATTRAVERSO GLI ALIMENTI

NUTRIENTIDEGLI ALIMENTI

FUNZIONIDEGLI ALIMENTI

147

CEREALI

RISO

MAIS

..............................

PANE

PASTA

FRUTTA ORTAGGI BEVANDE

ACQUA

TÈ

CAFFÈ

VINO

BIRRA

PREPARAZIONEDEGLI ALIMENTI

CONSERVAZIONEDEGLI ALIMENTI

LESSATURA

COTTURA

.......................

COTTURA

AL FORNO

COTTURA

ALLA GRIGLIA

O ALLA

PIASTRA

FRITTURA METODIFISICI

REFRIGERAZIONE

CONGELAMENTO

STERILIZZAZIONE

DISIDRATAZIONE

RADIAZIONI

ATMOSFERA

MODIFICATA

................................

METODICHIMICI

METODICHIMICO/FISICI

AFFUMICAMENTO

NATURALI ARTIFICIALI

SALE

OLIO

ACETO

ZUCCHERO

ALCOL

ETILICO

.......................

CONSERVANTI

AROMATIZZANTI

ADDENSANTI

ADDITIVI

................................