Valmon tlez22 carne e allevamenti

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La carne

• La carne costituisce una componente

fondamentale dell'alimentazione umana

• fonte di proteine, energia, ferro assimilabile

• origini antichissime:

1. la caccia

2. seguita da domesticazione e allevamento

3. moderna zootecnia (intensiva ed estensiva)

3

La carne• La composizione chimica della carne è molto

variabile in funzione di:– specie

– razza

– singolo animale

– età alla macellazione

– tecniche di alimentazione e allevamento

– macellazione dell'animale

– modalità di lavorazione…

– conservazione…

– e distribuzione delle carni

2

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Categorie bovinida carne

• Vitello– animali giovani, peso 180-230 kg e età variabile

(4-6 mesi)

– sono allevati i maschi delle razze da latte e le femmine eccedenti la rimonta delle razze da latte e a duplice attitudine

– Alimentati a latte (naturale o in polvere)

– carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso e un elevato contenuto d'acqua

– carne molto digeribile e di costo più elevato

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Categorie bovini da carne

• Vitellone – E' la "tipica" carne di bovino, maschio non

castrato, peso 400 - 600 kg, età non superiore ai due anni, non ha ancora cambiato i denti da latte

– torelli interi delle razze da carne, o a duplice attitudine, o meticci con queste razze, e le manze eccedenti la rimonta delle razze da carne

– carni di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilità maggiore di quella del vitello, nei confronti della quale il contenuto idrico è più basso

– carne molto saporita e apprezzata per l'elevata resa di tagli magri e morbidi

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Categorie bovini da carne• Manzo

– Molto vicina al vitellone, si ottiene con animali di età superiore ai due anni

– in Italia la castrazione viene praticata saltuariamente per cui la "carne di manzo" è di solito carne di vitellone

– negli USA vengono ingrassati intensivamente dopo lo svezzamento e macellati a 12-16 mesi

– nel nord Europa sono di solito allevati al pascolo per uno o due anni e quindi avviati al macello previo finissaggio (Irlanda)

– carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore rosso tanto più acceso quanto più l'animale è giovane

– ottimo sapore e con il più elevato valore alimentare

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Categorie bovini da carne• Bue

– maschio del bovino castrato in giovane età, di peso ed età variabile

– carne con caratteristiche intermedie tra vitellone e bovina femmina

– leggera infiltrazione di grasso che la rende particolarmente gustosa e tenera

– ottimo sapore

• Bovina (femmina)– se giovane e ben nutrita ha carne eccellente, tenera e

dolce grazie al grasso di infiltrazione (“scottona”)

– se anziane a fine carriera da latte, danno carni rosso scure e fibrose, poco adatte al consumo diretto sui nostri mercati destinate all'esportazione

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Tipologie di allevamento bovini da carne

Età mesiPeso

kg

IPMG

kgOrigine

principaleAlimento

Vitello carne

bianca5-6 250 1.6-1.8 Italia Est Europeo Latte

14 630 1.4-1.8 ItaliaForaggi-

concentrati

18-21 630 1.0-1.3 FranciaForaggi-

concentratiVitellone (razze

latte)14-16 480 1.1-1.3 Italia Est Europeo

Foraggi-

concentrati

Manzo 13-18 520 1.0-1.4Francia-Est

europeo-Irlanda

Foraggi-

concentrati

Femmine

partorite20-60 650 --- Italia

Foraggi-

concentrati

14 420 1.0-1.1 Francia-ItaliaForaggi-

concentrati

18 480 0.9-1.0 Francia-ItaliaForaggi-

concentrati

Vitellone (razze

carne)

Altre Femmine

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Il quadro strutturale (2003)

vitello da macello (14%)

vitellone “intensivo” (53%)bacquisto di animali da ingrasso (broutard per il “pesante”, incroci per il “leggero”);

barea: pianura Padana (Veneto, Piemonte, Emilia);bnumerosità/densità di capi: elevata (200-500/azienda);bpeso: “450-500 kg leggero”, 600-650 kg “pesante”;

vitellone “estensivo” (20%)b linea vacca-vitello (razze da carne);barea: Piemonte, Centro-Sud (collina);bnumerosità/densità di capi: bassa (10-20/azienda);bpeso: 600-650 kg;

b ingrasso di vitelli da latte;barea: produz. latte (Lombardia, Veneto);bnumerosità/densità di capi: elevata (400-600/azienda);bpeso: 250-300 kg;

vacca a fine carriera (13%)bcaratteristiche: vacca di fine carriera e manze di scarto;barea: pianura Padana (area della produzione del latte).

da: Claudio Federici da: Claudio Federici –– Ismea Ismea -- L’impatto della MTR sul comparto bovino da carneL’impatto della MTR sul comparto bovino da carne

% produzione totale

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Capi macellati per categoria nel 2003

Vitelli a carne bianca (97% italiani) 1.000.000Vitelloni nati e ingrassati in Italia 1.400.000Vitelloni importati e ingrassati in Italia 1.100.000Vitelloni importati destinati al macello 60.000Vacche a fine carriera (97% italiane) 583.000

n. capi

Fonte: Il mercato della carne bovina – ISMEA, Osservatorio latte

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Il territorio di allevamento

livello di concentrazione

bil 61% dei bovini da carne si concentra in Lombardia (23%), Veneto (20%), Piemonte (18%);

bil 70% dei vitelli da macello si concentra in Lombardia (36%), Veneto (24%) e Piemonte (10%);

bil 78% dei vitelloni si concentra in Veneto (37%), Lombardia (17%), Piemonte (17%) e Emilia-Romagna (7%);

bil 63% delle vacche nutrici si concentra in Piemonte (22%), Sicilia (19%), Sardegna (16%) e Lazio (6%).

da: Claudio Federici da: Claudio Federici –– Ismea Ismea -- L’impatto della MTR sul comparto bovino da carneL’impatto della MTR sul comparto bovino da carne

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12Ramanzin http://www.scizoot.unipd.it/docenti.htm


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Patrimonio approssimativo di capi di razze bovineda carne autoctone in Italia

Piemontese 300.000Chianina 100.000Marchigiana 50.000Podolica 21.000Romagnola 15.000Maremmana 7.000

n. capi

NB -Comprensivo delle vacche nutrici

15www.ermesagricoltura.it

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www.ermesagricoltura.it

17Fonte: elaborazioni AIA su dati ISTAT

Tasso di autoapprovvigionamento delle carni (2002)

0

20

40

60

80

100

120

carne totale bovina suina avicola conigli e

selvaggina

pe

rce

ntu

ale

N.B. - Il tasso calcolato per la carne bovina comprende anche la produzione ottenuta di ristalli importati dall'estero e allevati in Italia

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Crescita differenziale• Aumento del Peso Vivo =

somma degli accrescimenti delle singole parti del corpo e dei tessuti, che hanno velocità differenti

• durante la fase prenatale il tessuto con la maggior velocità di crescita è il tessuto osseo, durante la fase giovanile è il tessuto muscolare mentre, con l’avvicinarsi della maturità, il primato passa al tessuto adiposo

• evoluzione della forma: in 2 anni---– L’altezza al garrese aumenta di 1,4 volte

– La larghezza aumenta di 2,6 volte

• crescita differenziale dei tessuti

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Evoluzione dell’incremento ponderale giornaliero

IPG(g/d)

Età (mesi)

0 6 12 18

200

400

600

800

1000

1200

24 30

10

30

Curve di sviluppo dei tessuti

IPG(g/d)

Età (mesi)

tessuto nervoso

tessuto osseotessuto muscolare

tessuto adiposo

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Evoluzione dei principali tessuti - 1

• muscolare– alla nascita = 37% PV netto

– a 100 kg = 45% PV

velocità = +15% del corpo intero

– poi scende al 38% PV (velocità -5%)

• scheletrico (totale = carcassa+testa+piedi)– dal 23% al 11% PV

1. Gli arti posteriori1. alla nascita = 39% PV

2. alla fine = 33% PV

2. La zona dorsale: costante = 12-13% PV netto

11

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Evoluzione dei principali tessuti - 2• adiposo (totale = carcassa+addome)

– alla nascita = 5-6% PV netto

– alla fine =25-30% PV

velocità = +100% corpo intero

• intramuscolare: >50% del t.a. e decresce

• addominale: 30-40% e cresce (serve per la

Valutazione della Carcassa)

• sottocutaneo: <20%

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Evoluzione della composizione chimicadifferenze per l’età ⇒⇒⇒⇒ cambiano i fabbisogni ⇒⇒⇒⇒

deve cambiare la razione

• acqua: diminuzione rapida – 90% nel feto - <60% da adulto (ma 75% sulla carne!)

• lipidi: crescita rapida – 2% nel feto - >25% da adulto (ma 2-3% sulla carne!)

• proteine: crescita rapida fino a 100 kg (19% PV) ⇒⇒⇒⇒ 17% da adulto– 3/4 insolubili = muscolo veromuscolo vero

– 1/4 solubili di cui metà incoagulabili con la temperatura = gelatina del connettivogelatina del connettivo

acqua e proteine sono costanti dopo 100 kg sul Peso Vivo senza lipidi

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Composizione dei tessuti e IPG (incremento ponderale giornaliero)

0

10

20

30

40

50

60

nascita 300 kg 600 kg

% d

el IP

G

tessuto adiposo muscolo scheletro

Accresci

mento

di 30

g/d

Accresci

mento

di 350

g/d


Principali caratteristiche qualitative delle carni e fattori influenti

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Composizione dei tessuti e razza (a 450 kg PV)

0

10

20

30

40

50

60

% muscolo sul PV % tessuto adiposo sul PV % muscolo sull'osso

pe

rce

ntu

ale

Frisona

Shorthorn

Angus

Charolaise

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Effetto Genotipo o Razzacaratterizza soprattutto il tessuto adiposo, mentre

non influisce su contenuto in acqua e proteine

si definisce precocità di un soggetto la tendenza ad avvicinarsi più o meno rapidamente alla composizione corporea tipica dell’adulto

• molto precoci: Frisona-Shorthorn-Angus-Hereford (20% tessuto adiposo da adulto)

• medio precoci: Bruna (18% tessuto adiposo)

• medio tardivi e incroci: Pezzata Rossa - Salers - ”Biondi” -incroci nazionali (13% tessuto adiposo)

• tardivi specializzati ad alta ingestione: Charolaise -Chianina - Marchigiana - Romagnola (10% tessuto adiposo)

• tardivi specializzati a bassa ingestione: Limousine -Blonde d’Acquitane - Piemontese (10% tessuto adiposo)

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39Razza con ipertrofia muscolare (doppia coscia)

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Effetto Sesso

• caratterizza soprattutto la velocità di crescita (dimorfismo sessuale), il tessuto adiposo e la composizione lipidica

• rispetto ai maschi interi:– le femmine: a 400-500 kg hanno 26-60% in più di

tessuto adiposo

– i maschi castrati: a 400-500 kg hanno 10-45% in più di tessuto adiposo

– ma hanno tutti lo stesso rapporto “muscoli/ossa”

• costo alimentare differente per IPG e per ICA nei due sessi

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Il colore viene valutato strumentalmente con un riflettometro, investendo la superficie della carne con degli illuminanti standard, e rilevando una triade di parametri:

valori ottimaliL* (luminosità o lightness) >40a* (indice del rosso-verde) >18b* (indice del giallo-blu) >12

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43Fonte: Dell’Orto, 2003


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Effetto del sesso degli animali su alcune caratteristiche organolettiche delle carni

Fonte: Dell’Orto, 2003


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PRINCIPALI FATTORI CHE PRINCIPALI FATTORI CHE PRINCIPALI FATTORI CHE PRINCIPALI FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLE INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLE INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLE INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLE

CARNICARNICARNICARNI� Fattori legati al soggetto: specie, razza, sesso, età,

temperamento

�

� Fattori alimentari e nutrizionali: livello nutritivo infunzione della precocità della razza e dell’età dimacellazione, alimenti impiegati

�

� Fattori gestionali: tipo di allevamento e livello dibenessere assicurato, scelta del momento per lamacellazione, trasporto animali, restrizioni idriche ealimentari prima della macellazione

Riassumendo:

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Parametri organolettici delle carni e fattori influenti


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Parametri organolettici delle carni e fattori influenti


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Effetto “Piano Alimentare”

• ottimizzare la crescita

• Diminuire i costi e i tempi di produzione

• cambiare % tessuto adiposo sul PV– razze tardive = PA elevato sempre

– razze media precocità = PA medio nella prima fase e alto nella seconda fase

– razze precoci = PA da basso a medio con crescita graduale

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Livello Alimentare e qualità della carne• LA elevato aumenta la tenerezza delle carni

– per l’aumento della solubilità del collagene, tipico di tessuti in veloce crescita

– per l’aumento del grasso intramuscolare = FINISSAGGIO

• oppure RIDUZIONE del volume alimentare a stadi differenti

• studio dei PIANI ALIMENTARI: programma di razionamento a partire dai fabbisogni per i diversi stadi di sviluppo– meglio ALTO-MODERATO (per PV finali di 550-600 kg)

– piuttosto che ALTO-ALTO (per PV finali di 450-500 kg) per risparmiare e per permettere uno sviluppo pieno allo scheletro e ai muscoli e un po’ meno al tessuto adiposo

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Controllo per via ormonale

• castrazione tardiva (ingrassamento

facilitato)

• castrazione precoce

• uso di anabolizzanti (VIETATO)

velocizza la crescita ma produce carne

più dura , più tessuto connettivo, meno

grasso intramuscolare (=meno aroma)

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