Valmon tlez21 carne e macellazione

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La carne

Carne: parte edibile originata dai processi

post-mortem del corpo degli animali

Carcassa: muscoli, grasso, ossa.

Carne è costituita dalle componenti del muscolo

striato: tessuto muscolare, tessuto connettivo,

tessuto adiposo

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Composizione chimica

media della carne bovina

• acqua (75%)

• sostanza secca (25%)

– sostanze azotate (20%)

• proteine (18,5% = miofibrille 11% - sarcoplasmatiche

(enzimi e mioglobina) 5,5% - connettivo e altro 2%)

• non proteiche (a.a., creatina, metilammine...1,5%)

– sostanze inazotate (5%)

• lipidi (2,5% - trigliceridi 2,4%, fosfolipidi, acidi

grassi)

• carboidrati (1,5% - acido lattico 1,2%)

• minerali (1% - P 0,2% - K 0,4%, )

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4

5

3

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Confronto tra fonti proteiche

UOVO LATTE CARNE FRUMENTO FAGIOLI

albume tuorlo

Sostanza Secca % stq 15 50 12 27 85 87

% SS tot 58 32

PG % SS 88 33 27 85 9 23

Aminoacidi

Lisina mg/g PG 78 84 28 90

Metionina+Cistina mg/g PG 33 37 44 20

Fenilalanina+Tirosina mg/g PG 102 73 80 100

Treonina mg/g PG 44 42 30 50

Triptofano mg/g PG 14 11 11 10

Valina mg/g PG 64 57 47 70

17

66

70

57

93

47

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Struttura del muscolo

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Il tessuto muscolare nella carne

Unità di base: fibra muscolare cellula

polinucleata di alcuni cm di lunghezza (anche 30 cm);

la membrana è il sarcolemma

Fibre muscolari riunite in fascetti avvolti da tessuto

connettivo

Fibra muscolare: porzioni dette miofibrille, delimitate da

stria Z (parte dove non c’è il nucleo) costituita da

proteine contrattili: actina e miosina

Sarcomero (tra due strie Z) unità formante la

miofibrilla

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Il tessuto muscolare nella carne

• fibra muscolare

-mioglobina: pigmento respiratorio cioè in grado di captare l’ossigeno ematico, contiene ferro, responsabile del colore rosso

(1 atomo di ferro-ferroso 1 molecola di ossigeno, emoglobina 4 atomi di ferro)

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Mioglobina: presente nella muscolatura scheletrica, è

proteina coniugata costituita da gruppo protestetico

(eme) e da una catena polipeptidica. Nel gruppo eme al

centro vi è atomo di ferro allo stato ferroso (Fe2+), qui si

lega l’ossigeno:

Hb + O2 ↔↔↔↔HbO2

Lega prontamente l’O2 proveniente dal sangue capillare

e lo dona all’atto della contrazione quando il muscolo è

in condizioni anaerobie (nella contrazione cessa il flusso

ematico). Quando il muscolo si rilassa la mioglobina si

ricarica.

Mioglobina

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Tessuto connettivo

� Serve per la trasmissione della contrazione dalle fibre

muscolari ai tendini, che rappresentano il legame tra

muscolo e osso

� il principale costituente è il collagene, una proteina di scarso

valore biologico, assai resistente agli attacchi enzimatici

•il t. connettivo è caratterizzato da

elevata resistenza meccanica che

aumenta con l’età dell’animale per

la formazione di legami tra le fibre

di collagene

•il collagene si trasforma in gelatina

se riscaldato in acqua, così è

facilmente idrolizzabile da parte di

molti enzimi

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Tessuto connettivo

� si distinguono:

� l’endomisio, tessutoconnettivo che rivesteogni fibra muscolare

� il perimisio che rivestefascette di fibre

� l’epimisio che rivestel’intero muscolo

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Grana della carne

è rappresentata dal t. connettivo che avvolge i fasci;

definisce la durezza

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Tessuto adiposo

�il tessuto adiposo è costituito da una trama di tessutoconnettivo che sostiene le cellule adipose

�la marezzatura è poco importante in terminiquantitativi ma ha un influenza determinante susuccosità, aroma e tenerezza

�gli acidi grassi presenti nel grasso animale sononormalmente a lunga catena (16 e più atomi di C) e inbuona parte saturi (specialmente nei ruminanti). Il gradodi saturazione dipende dalla specie e dall’alimentazione

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Il grasso nella carne–grasso invisibile, posto all'interno delle fibre muscolare

–grasso di marezzatura, costituito da piccoli depositi adiposi visibili all'interno del muscolo (intramuscolare), poco in quantità ma determinante per la succosità, aroma e tenerezza

–grasso intermuscolare, disposto tra un muscolo e un altro

–grasso mesenterico

–grasso perirenale

–grasso sottocutaneo

8

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CARATTERISTICHE QUALITATIVE

DELLA CARNE E FATTORI INFLUENTI

• COLORE del GRASSO

• dal bianco al giallo

– dipende dai carotenoidi della dieta

– differenze tra animali al pascolo o in stalla

Da http://www.australian-beef.com/trade/products/l_chiller.html

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COLORE del TESSUTO MUSCOLARE

-dal rosa chiaro al marrone

-è determinato dalla mioglobina, dal suo stato di ossigenazione e

dal pH, dalla conservazione

- dipende dalla concentrazione di mioglobina e quindi dal tipo

di muscolo, specie, età, sesso, alimentazione (contenuto di ferro)

Da http://www.australian-beef.com/trade/products/l_chiller.html

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ossigenazione

Mioglobina ridotta Ossimioglobina

Fe2+ respirazione Fe2+

rosso scuro rosso vivo

ossidazione

ossidazione

riduzione riduzione

Metamioglobina

Fe3+

marrone

Variazioni dello stato di ossidazione della mioglobina

Mioglobina ridotta: in profondità nel muscolo;

Ossimioglobina: negli strati superficiali a contatto con l’aria;

Metamioglobina: penetrazione nel muscolo di ossigeno.

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Da cosa dipende il COLORE del TESSUTO

MUSCOLARE

-dalla concentrazione di mioglobina e quindi:

-dal tipo di muscolo

-dalla specie: es. lunghissimo dorsale nel bovino adulto ne ha

il 0,5%, mentre 0,02% nel coniglio

-Dalla razza: razze precoci carni più colorate a parità di età

con razze tardive

- dall’età: nei vitelloni aumenta tra i 9 e i 16 mesi

- dal sesso: femmine più colorate

-Dall’alimentazione: contenuto di ferro (es. vitelloni a carne

bianca)

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• TENEREZZA: ridotta resistenza al taglio o alla masticazione (t.connettivo e miofibrille)

– dipende dalla quantità e qualità del tessuto connettivo

– dipende dalla cottura

– dalla maturazione della carne

– dal grasso di marezzatura

• GRANA - TENORE IN COLLAGENE (intramuscolare)

- dipende dal muscolo (pettorali)

– tende a crescere con l’età

– molto alto nella Frisona e più basso nelle femmine

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TESSITURA:

•può essere da compatta a lassa

•è determinata dal grado di compattezza delle

fibre muscolari tra loro

•si evidenza mediante sezione longitudinale del

muscolo

•è influenzata dall’età dell’animale

11

22

Tessitura della carne

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• RITENZIONE IDRICA

– più giovani sono gli animali macellati e più alto è il contenuto d'acqua (più acqua nel vitello rispetto al vitellone)

– è la capacità delle proteine muscolari a trattanere l’acqua

– è legata al pH: diminuisce al diminuire del pH

– influenza la succosità della carne

– perdita di acqua durante la cottura. Le proteine della carne, infatti, si denaturano con il calore della cottura e diminuisce così la loro capacità di trattenere l'acqua contenuta, che si libera quindi nella pentola o nell'aria come vapore

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MACELLAZIONE E QUALITA’ DELLA CARNE

Macellazione: è il primo passo nella

trasformazione del muscolo in carne edibile

La qualità è influenzata dalla manipolazione e dai

trattamenti ante-mortem e dalle trasformazioni

biochimiche del muscolo post-mortem

Quantità di carne (resa) , aroma, colore,

tessitura

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Legislazione di riferimento:

•Convenzione del Consiglio d’Europa del

10/3/1976 sulla protezione degli animali negli

allevamenti (tutti le specie e tutte le fasi di

macellazione)

•Dir. 93/119/Ce sulla protezione degli animali

durante la macellazione o l’abbattimento

•Dir. 91/628/Ce sulla protezione degli animali

durante il trasporto

Trattamento degli animali ante e post-mortem

Recipita con legge n. 623

del 14/10/1985

Recepita con decreto

legislativo n. 333 del 1998

Recepita con decreto

legislativo n. 532 del

30/12/1992

Assicurare il benessere degli animali

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•Motivi etici (è la cosa giusta da fare!)

•Motivi di ordine pratico: animale impaurito è difficile da

manipolare

•Motivi economici in termini di resa e qualità del prodotto:

- eventi traumatici provocano lesioni, ferite, ematomi

Perché assicurare il benessere degli animali

destinati alla macellazione?

Come assicurare il benessere -1

1. corretto trasporto al macello

2. corretta manipolazione al macello

3. stordimento

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1. corretto trasporto al macello:

- uso di mezzi di trasporto idonei, protezione da

variazioni climatiche, stazione eretta, evitare traumi

o lesioni, ventilazione proporzionata a specie e n di

capi, assicurare soste di riposo e abbeverata se

viaggio lungo

2. corretta manipolazione al macello: recinti non

affollati, limitato uso del pungolo elettrico…

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3. Stordimento:

-ogni procedimento che riduca l’animale in stato di

incoscienza, nel quale viene mantenuto fino alla sua

morte, risparmiandogli in ogni caso qualsiasi sofferenza

evitabile in pratica un’anestesia

-metodi: elettrico, con pistola a proiettile captivo (senza

penetrazione), CO2

-macellazione rituale (ebraici e musulmani)

Effetti sulla qualità della carne:

-macellazione rituale e stordimento con scarica elettrica

> effetto blood-splash a livello cardiaco (difetto “cosmetico”

macchie rosse +/- estese)

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Stordimento Dissanguamento

Scuoiatura Eviscerazione

Divisione Controlli

in mezzene

Fasi della macellazione -1

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La carcassa

• 2 MEZZENE: mediante taglio lungo colonna vertebrale

• 4 QUARTI: mediante “taglio a pistola”

• “QUINTO” QUARTO

– ALIMENTARE = frattaglie 4% PV, stomaco e intestino

pieni 10-18%, testa, zampe, coda, trippe (escluso il rumine),

diaframma, cervello, midollo spinale, timo, lingua, fegato,

polmoni, cuore, milza, reni, mammella, organi genitali esterni

– INDUSTRIALE = pelle 6-12%, stinchi 3%, grasso

addominale 2%, ossa, organi genitali, sangue, corna, unghie,

peli, intestini, vescica, bile, pancreas, ghiandole…

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Resa alla macellazione

• peso carcassa

• peso vivo alla macellazione

– a caldo o a freddo (differenza di 2-3%)

– Peso vivo: pieno o stallato (digiuno idrico e alimentare per 12 ore)

– bovini = 55-59% razze da latte61-68% razze da carne

– suini = 80%

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33

I tagli di carne

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I tagli della carne bovina

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Tagli primari e anatomici

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Utilizzazione tagli….

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Valutazione delle carcasse

Due regolamenti europei: n. 12081/81 e n. 1026/91:

1. categorie degli animali adulti ingrassati:

maschi interi < 2 anni; maschi interi > 2 anni;

maschi castrati; femmine che non hanno

partorito, femmine che hanno partorito

2. Classificazione in base a conformazione e stato

di ingrassamento (EUROP)

3. Aggiunta classe S (superiore): profilo convesso,

sviluppo m. eccezionale con groppa doppia

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Valuta-

zione

carcassa

griglia

EUROP

classe di conformazione descrizione disposizioni complementari

coscia molto arrotondata

schiena larga e molto spessa

spalla molto arrotondata

coscia arrotondata

schiena larga e spessa

spalla arrotondata

coscia ben sviluppata

schiena spessa ma meno larga

spalla ben sviluppata

coscia mediamente sviluppata

schiena spessore medio

spalla da mediamente a quasi piatta

coscia poco sviluppata

schiena stretta - ossa visibili

spalla piatta - ossa visibili

tutti i profili da

convessi a

superconvessi -

sviluppo muscolare

abbondante

eccellenteE

U ottimaprofili convessi -

sviluppo muscolare

abbondante

P mediocre

tutti i profili da

concavi a molto

concavi - sviluppo

muscolare ridotto

R buonaprofili rettilinei -

sviluppo muscolare

buono

O abbastanza buonaprofili da rettilinei a

concavi - sviluppo

muscolare medio

21

44

Classificazione USA in base al colore e

marezzatura

45

Classificazione

Australiana in

base al colore

e marezzatura

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DA CARNE A MUSCOLO:

I PROCESSI POST MORTEM

� Dopo la morte dell’animale il muscolo va incontro ad alcuni processi fisici (rigor mortis o rigidità cadaverica) e chimici (glicolisi anerobia e maturazione) che ne determinano la trasformazione in carne.

� La cinetica e l’intensità di queste reazioni è influenzata da:

- fattori intrinseci (specie, età, sesso e tipo di muscolo)

- fattori estrinseci (temperature delle carcasse)

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RIGOR MORTIS: avviene poche ore dopo l’abbattimento

Arresto della circolazione sanguigna

⇓⇓⇓⇓

arresto dell’apporto di ossigeno

⇓⇓⇓⇓

consumo di ATP

⇓⇓⇓⇓

actina + miosina = actomiosina

⇓⇓⇓⇓

manca ATP per sciogliere il legame

⇓⇓⇓⇓

rigor mortis

Si annulla gradualmente (denaturazione delle proteinecontrattili) Si annulla gradualmente (denaturazione delle proteinecontrattili)

ma i muscoli rimangono inestensibilima i muscoli rimangono inestensibili

DA CARNE A MUSCOLO:


23

48

T

r

e

f

a

s

i

d

e

l

r

i

g

r

Tre fasi del rigor mortis:

1. periodo di latenza: il muscolo rimane

estensibile, la durata dipende dalle

riserve energetiche, negli animali stressati è nullo

2. periodo di instaurazione: rapida riduzione

dell’estensibilità

3. fase di rigidità: muscolo rigido e inestensibile

Durata complessiva: da pochi minuti (suini essudativi) a

decine di ore (grossi bovini)

RIGOR MORTIS

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GLICOLISI ANAEROBIA:

� idrolisi del glicogene muscolare per la sintesi di ATP conformazione di acido piruvico che si accumula sotto forma diacido lattico (perché manca O2, e non può svolgersi larespirazione cellulare)

abbassamento del pH

� in condizioni normali il pH finale (a 24 ore) è di 5,6-5,8;quando le variazioni di pH si allontanano dalla norma sihanno carni difettose (PSE, DFD, carni acide)

DA CARNE A MUSCOLO:


24

50

GLICOLISI ANAEROBIAAbbassamento pH in 24 h post-mortem

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ANDAMENTO DEL pH POST MORTEM

� è importante perché correlato ad altre caratteristicheimportanti quali: colore, potere di ritenzione idrica,tenerezza

� l’abbassamento del pH dopo l’abbattimento rallenta laproliferazione batterica

� La velocità di caduta del pH può essere acceleratamediante stimoli elettrici (“far contrarre il muscolo”)

DA CARNE A MUSCOLO:


25

53

Maturazione

� processo di intenerimento della carne (frollatura) dovuto a idrolisi (ad opera di proteasi presenti nel muscolo) e denaturazione delle proteine miofibrillari

� il processo dipende dalla temperatura: le carcasse di bovini maturano in 8 giorni a 6°C e in 16 giorni a 0°C

DA CARNE A MUSCOLO:


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Maturazione

� le carcasse di animali con adeguata copertura adiposa

maturano prima perché i depositi adiposi rallentano il

processo di raffreddamento della carcassa

� attualmente si tende a ridurre il periodo di

maturazione, per contenere i costi di stoccaggio, e ciò

ha effetti negativi sulla tenerezza

� influisce sul colore della carne e sull’aroma (lipasi

endogene e batteriche, acido lattico)

� si hanno perdite di peso per evaporazione e succhi

DA CARNE A MUSCOLO:


26

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ALTERAZIONI DEI

PROCESSI POST-MORTEM�CONTRATTURA DA FREDDO

�si verifica quando la carcassa viene

raffreddata troppo rapidamente

�consiste in un consistente

accorciamento del muscolo e

determina una notevole riduzione

della tenerezza della carne

�più frequente in animali piccoli con

carcasse troppo magre

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Carne PSE (Pale Soft Exudative)� il pH del muscolo cala troppo velocemente: già nei

primi 45 minuti può raggiungere valori di 5-5,3

� è dovuto ad accelerato metabolismo post-mortem conrapido accumulo di acido lattico

� la carne si presenta pallida (per denaturazione dellamioglobina), molle (per denaturazione delle proteinemiofibrillari) e ha scarsa capacità di ritenzione idrica

� Fattori influenti: genetica (soprattutto nel suino) estress adrenalinico (accelerazione glicolisi)

� Carne inadatta alla trasformazione

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Carne PSE

Carne PSECarne normale

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Carne DFD (Dark Firm Dry)

� Il pH rimane alto a causa della carenza di glicogeno equindi della scarsa produzione di lattico

� la carne si presenta scura, molto compatta ed ècaratterizzata da eccessivo potere di ritenzione idrica chela rende asciutta alla cottura

� fattori influenti: genetica e agenti stressanti cheriducono la riserva di glicogeno del muscolo (digiuno etrasporto prolungati, affaticamento, lotte, etc.)

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Carne DFD

Carne normale Carne DFD

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Carne acida

� difetto di origine genetica presente in alcune

razze suine, particolarmente l’Hampshire.

� il pH cala normalmente durante i primi 45

minuti ma poi continua ad abbassarsi fino a

valori prossimi a 5 a 24 ore

� la carne presenta anomalie simili alla carne

PSE anche se risulta meno essudativa

� la carne acida è inadatta alla trasformazione

Valmon tlez21 carne e macellazione

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