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TESI DI DIPLOMA

LA MACELLAZIONE TRADIZIONALE EXTRA MOENIA, PROPOSTA DI PROCEDURA ISPETTIVA

Relatore: Ch.mo Prof. Valerio GIACCONE

Specializzando: dott. Fabrizio DE STEFANI

Anno Accademico 2002-2003

LA MACELLAZIONE TRADIZIONALE EXTRAMOENIA, PROPOSTA DI PROCEDURA ISPETTIVA

1. INTRODUZIONE

2. LE MACELLAZIONI – DEFINIZIONI

• LA MACELLAZIONE CONVENZIONALE • LA MACELLAZIONE D’URGENZA • LA MACELLAZIONIE CLANDESTINA • LE MACELLAZIONI RITUALI • LA MACELLAZIONI EXTRA – MOENIA

3. LE MACELLAZIONI RITUALI

• SHECHITÀ - METODO KASHER • ZABIHA - METODO HALLAL • JHAKTA –METODO SIKH • MACELLAZIONE TRADIZIONALE AFRICANA • LA QUESTIONE DELLO STORDIMENTO

4. LE MACELLAZIONI TRADIZIONALI EXTRA MOENIA

• LA MACELLAZIONE TRADIZIONALE DEL MAIALE • LA MACELLAZIONE TRADIZIONALE DELL’AGNELLO E DEL CAPRETTO

5. ASPETTI NORMATIVI

• CIRCOSTANZE AUTORIZZATIVE • REQUISITI DEL SOGGETTO RICHIEDENTE • NUMERO DI CAPI E SPECIE MACELLABILI • VISITA ANTE E POST MORTEM • EDUCAZIONE SANITARIA DEGLI OPERATORI • DESTINO DEGLI SCARTI DI MACELLAZIONE • APPARATO SANZIONATORIO

6. CONCLUSIONI 7. BIBLIOGRAFIA

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 1

INTRODUZIONE

Tutte le religioni, dalle primitive e più elementari alle più complesse e strutturate,

istituiscono un legame profondo tra il divino e il cibo, tra il trascendente e le fonti di

sussistenza dalle quali dipendono i gruppi umani, le valenze ideologiche e religiose che

il cibo e l'alimentazione assumono nelle diverse società condizionano in modo evidente

la vita degli individui.

Giorgione - I tre filosofi (Vienna, Kunsthistorisches Museum, 1508-1509)

Nell'antichità greca, a Roma, nel mondo biblico e nelle culture vicine, tra le

offerte agli dèi si comprendevano anche sacrifici cruenti che comportavano il consumo

della carne della stessa vittima da parte di chi offriva o celebrava il sacrificio, in

particolare, si distinguevano sacrifici cruenti in cui tutta la vittima era offerta alla sfera

extraumana (olocausti) o distrutta (sacrifici espiatori) e sacrifici cruenti che sfociavano

nella consumazione da parte dei fedeli del relativo banchetto attraverso ordinati processi

di distribuzione e di consumazione delle parti.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 2

In linea di principio le società antiche mangiavano carne solo in queste

particolari occasioni sacrificali, il sacrificio cruento di questo genere diveniva

un'occasione di commensalità d’enorme valore simbolico all'interno del gruppo dei

sacrificanti, ma questa dieta sacrificale era altamente condizionata da tabù alimentari: i

Greci non sacrificavano e non mangiavano il bue aratore; agli Ebrei della Bibbia erano

vietati un copioso numero di animali oltre al maiale; gli egizi non uccidevano vacche e,

tranne in casi festivi eccezionali, non si cibavano di suini.

Con l’avvento di Cristo questi divieti furono destinati a cadere come l’ennesimo

servilismo dell’uomo nei confronti della legge dell’Antico Testamento. Il cristianesimo

operò una netta rottura nei confronti della tradizione ebraica e di quella pagana negando

qualsiasi distinzione tra cibi 'puri' e 'impuri' e trasferendo dall'oggetto al soggetto (vale a

dire dal cibo consumato all'uomo che lo consuma) i valori etico - comportamentali

legati all'alimentazione. La carne, in particolare, perse ogni sacralità nel duplice senso

positivo e negativo di sacer e sacrum e venne banalizzata a semplice strumento di

sopravvivenza al pari di ogni altro alimento:

- “Chiamata di nuovo la folla, diceva loro: «Ascoltatemi tutti e

intendete bene: non c’è nulla fuori dell’uomo che, entrando in lui,

possa contaminarlo; sono invece le cose che escono dall’uomo a

contaminarlo». Quando entrò in una casa lontano dalla folla, i

discepoli lo interrogarono sul significato di quella parabola. E

disse loro: «Siete anche voi così privi di intelletto? Non capite che

tutto ciò che entra nell’uomo dal di fuori non può contaminarlo,

perché non gli entra nel cuore ma nel ventre e va a finire nella

fogna?» Dichiarava così mondi tutti gli alimenti (Vangelo di

Marco 7, 14-19).

E Dio stesso, ribadisce a Pietro quest’abolizione:

- “Il giorno dopo, mentre essi erano per via e si avvicinavano alla

città, Pietro salì verso mezzogiorno sulla terrazza a pregare. Gli

venne fame e voleva prendere cibo. Ma mentre glielo preparavano,

fu rapito in estasi. Vide il cielo aperto e un oggetto che discendeva

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 3

come una tovaglia grande, calata a terra per i quattro capi. In essa

c’era ogni sorta di quadrupedi e rettili della terra e uccelli del

cielo. Allora risuonò una voce che gli diceva: «Alzati, Pietro,

uccidi e mangia!» ma Pietro rispose: «No davvero, Signore, poiché

io non ho mai mangiato nulla di profano e di immondo». E la voce

di nuovo a lui: «Ciò che Dio ha purificato, tu non chiamarlo più

profano»” (Atti degli Apostoli 10, 9-15).

L'identità religiosa cristiana quindi, a differenza di quella ebraica e di quella

islamica, non viene costruita attraverso l’obbedienza ad una legge alimentare che

definisce i cibi consentiti e quelli proibiti perché impuri. Questa caratteristica ha una

profonda influenza sia sul piano della struttura della cultura cristiana, dei suoi referenti

simbolici e delle sue regole alimentari, sia su quello della costruzione dell'identità

cristiana, che sta all'origine della specificità della cultura occidentale.

La rivoluzione cristiana tuttavia, non estinse del tutto il valore simbolico di

sacralità dell’alimento cosicché, anche nella secolarizzata società occidentale,

sopravvivono eventi, se non veri e propri riti, consacrati dalla tradizione le cui radici

affondano nella memoria remota delle genti e che s’esprime nell’usanza delle

macellazioni familiari (a domicilio), che si consumano proprio in concomitanza delle

maggiori ricorrenze della cristianità.

Di recente, correlato ad un’immigrazione sempre più rilevante, permanente e

strutturale, s’è imposto all’attualità, anche nella realtà italiana, il nuovo fenomeno della

macellazione rituale in forma clandestina, apportando un’ulteriore elemento di criticità

nella ancor difficile processo d’integrazione delle nuove culture.

S’impone quindi anche nell’ambito delle competenze veterinarie il problema del

rapporto tra il rispetto delle prescrizioni e il principio d’espressione della libertà di

religione. Con il presente lavoro, s’intende indagare l’ambito delle macellazioni per

autoconsumo che, per tradizione, consuetudine o necessità, sono effettuate al di fuori

dei locali di macellazione, extra moenia, analizzando comparativamente le diverse

pratiche al fine di definire il campo di praticabilità delle macellazioni tradizionali.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 4

LE MACELLAZIONI - DEFINIZIONI

LA MACELLAZIONE CONVENZIONALE

È l’atto di natura medico legale di trasformazione degli animali da macello in

alimento mediante l'uccisione dell'animale per dissanguamento, è autorizzato

dall’autorità competente sotto controllo veterinario e deve avvenire in luoghi

istituzionalmente deputati, i mattatoi.

E’ finalizzato al conseguimento d’un risultato economico, generalmente di tipo

commerciale, la cui etica si limita a garantire, tra l’altro, la riduzione della sofferenza

animale evitabile mediante lo stordimento preventivo imposto dalla specifica normativa.

Tale attività è disciplinata da un complesso normativo che ha come fondamento il

decreto legislativo 18/4/94, n. 286 e sue integrazioni e modificazioni.

LA MACELLAZIONE D’URGENZA

Si deve intendere come una macellazione diversa da quella ordinaria, trattandosi

di un evento eccezionale, che può essere effettuata anche in deroga per quanto attiene ad

esempio il luogo e l’orario della macellazione nonché all’obbligo dello stordimento

preventivo. In pratica, la macellazione d’urgenza è quella fatta ad un animale quando, se

non macellato, verrebbe a morte spontanea in breve tempo.

In caso di ricorso a questa pratica, va osservato quanto previsto dall’art. 7 del

decreto legislativo 18/4/94, n. 286 e sue integrazioni e modificazioni.

LA MACELLAZIONE CLANDESTINA

È un atto di macellazione realizzato in difetto di riconoscimento medico legale, che può

avvenire ovunque giacché si realizza in assenza d’autorizzazione e controllo veterinario

e, di conseguenza, legalmente perseguibile.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 5

LE MACELLAZIONI RITUALI

Si differenziano dalle pratiche convenzionali sostanzialmente per la necessità,

del mantenimento d’alcune specie animali da macello in stato cosciente durante tutta la

fase del dissanguamento. Questa regola è imposta da precetti religiosi pressoché assoluti

per i metodi Kasher (Ebraico), Halal (Islamico) e Jhakta (Sikh). Le macellazioni rituali

che rispondono a precetti religiosi codificati sono la shechità per l’Ebraismo, la zabiha

per l’Islamismo e la jhakta per il Sikhismo, a queste si associa il metodo tradizionale

africano.

Di questi metodi sono riconosciuti e dal nostro ordinamento solo quelle di rito

ebraico ed islamico dal D.M. 11 giugno 1980 relativo alla Autorizzazione alla

macellazione degli animali secondo i riti religiosi ebraico ed islamico, riconfermata

dall’articolo 5 dell’Intesa fra lo Stato e l’Unione delle Comunità ebraiche italiana,

precisando che la macellazione rituale eseguita secondo il rito ebraico "continua ad

essere regolata dal decreto ministeriale 11 giugno 1980, in conformità alla legge e alla

tradizione ebraiche", norma che costituisce precedente valido anche per la confessione

islamica, successivamente le macellazioni rituali sono state confermate dal decreto

legislativo n. 333 del 1998.

LA MACELLAZIONI EXTRA – MOENIA

È la macellazione delle specie da macello finalizzata all’autoconsumo familiare,

che come prevede l’art. 1 del Regolamento di vigilanza sanitaria delle carni approvato

con Regio Decreto 20/12/1928, n. 3298, è autorizzata dal Sindaco, in via eccezionale e

quando fondati motivi giustificano il provvedimento, sotto controllo veterinario, al di

fuori dei luoghi istituzionalmente deputati specificamente presso il domicilio del

richiedente.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 6

LE MACELLAZIONI RITUALI

Le macellazioni rituali riconosciute secondo la F.A.O. sono la Shechità di rito

Ebraico, l’Hallal o Zabiha Islamica, la Jhakta dei Sikh ed il metodo Tradizionale

Africano.

Caravaggio - Il sacrificio di Isacco (Firenze, Uffizi, 1597).

SHECHITÀ - METODO KASHER

Le regole alimentari prescritte dalla Torah costituiscono un aspetto fondamentale

della pratica religiosa ebraica. Per gli ebrei osservanti queste regole non si pongono in

discussione. La posizione comune di chi le osserva e' che le regole fanno parte d’una

tradizione sacra, che ha origine in un comando divino e che il dovere d’un ebreo sia

essenzialmente quello di rispettare questa volonta' -“Il motivo razionale di ogni Mizwà

che D-o ci ha comandato è noto solo a Lui, a noi l’obbligo di eseguirle in quanto da Lui

promulgate”-.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 7

La normativa ebraica sul cibo è detta kasheruth, letteralmente idoneità.

L'aggettivo kasher o kosher, significa adatto, conforme, opportuno ed indica quali cibi si

possono consumare perché conformi alle regole. Uno dei caratteri identitari

fondamentali per gli Ebrei, infatti, è l’alimentazione Kasher. Il contrario di kasher è

taref. In origine questa parola indicava la carne degli animali uccisi da bestie predatrici;

in seguito è passata ad indicare tutti quegli animali che, non macellati secondo le regole

alimentari ebraiche, restano proibiti. Per estensione, nel linguaggio comune è definito

taref qualsiasi cibo che non sia kasher.

La kasherut è sostanzialmente fondata sulla Torah e sull'interpretazione che di

essa i rabbini hanno fornito. Quando D-o creò l'uomo, pur se sovrano di tutti gli animali,

lo concepì originariamente essere vegetariano come la Genesi suggerisce: "Ecco, vi do

ogni erba produttrice di semenza come cibo". In effetti, la normativa ebraica sul cibo è

centrata sulla questione dell'alimentazione di carne che entra a far parte dei cibi concessi

all'uomo solo dopo il Diluvio (presumibilmente per ragioni di sopravvivenza siccome il

cibo normale era insufficiente) con precise regole, le più significative delle quali sono:

• Distinzione tra animali permessi e proibiti - Nella Torah (Levitico - Capitolo 11)

sono elencate le caratteristiche dei mammiferi e dei pesci consentiti ed indica i

volatili proibiti. Gli unici mammiferi consentiti sono i quadrupedi con l'unghia

bipartita e che ruminano, tra i ruminanti, però, vi sono delle esclusioni, per cammelli,

dromedari e lama che, secondo la Torà, non hanno lo zoccolo diviso e hanno un

apparato ruminante incompleto, sono invece assolutamente vietati i non ruminanti,

come suini, maiali e cinghiali, gli ippopotami e anche tutti gli altri quadrupedi, come

equini, conigli e lepri. I volatili sono quasi tutti leciti, salvo i rapaci, proibiti

probabilmente per il loro contatto con il sangue delle prede, secondo il codice di

legge ebrea “Shulchan Aruch” si possono mangiare soltanto quegli uccelli per i

quali c’è una tradizione kasher stabilita. Sono illeciti tutti quegli animali che

strisciano o hanno contatto stretto con il suolo, come il topo, il serpente, le lucertole

e gli insetti, tranne alcuni tipi di cavallette permessi in particolari zone. Per quanto

riguarda gli animali acquatici, si possono mangiare tutti quelli che hanno pinne e

squame cicloidi o ctenoidi (osteitti), sono quindi proibiti i molluschi, i crostacei, i

frutti di mare e i pesci di dubbia conformazione, come la coda di rospo, che non

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 8

presenta squame, l'anguilla, il pesce gatto, le lamprede, ma anche i condroitti (che

hanno squame placoidi) e gli actinopterigi (che hanno placche ossee al posto delle

squame), i mammiferi marini.

Antica rappresentazione della schechità.

• Shechità - La macellazione rituale degli animali permessi. La Torah, in Devarim

12,21, riporta: "Voi macellerete come Io vi ho comandato" - il comandamento

divino è ripreso nella Torah Orale con una regolamentazione estremamente

precisa. La macellazione d’un animale a scopo alimentare segna il passaggio

della sua carne dal mondo animale a quello umano in quanto il corpo

dell’animale diventerà cibo per l’uomo e dopo la digestione si trasformerà in

muscolo o nervo o altro dell’uomo. La Torà prevede che questo passaggio sia un

atto intenzionale e consapevole eseguito da un membro del Patto d’Israele, non

deve essere meccanicistico o accadere per caso. L’animale deve essere

presentato alla macellazione integro, non può pertanto essere sottoposto

preventivamente a stordimento meccanico, elettrico o farmacologico in quanto

subirebbe nel primo caso una ferita, rischierebbe di morire prima dello

sgozzamento con conseguente pregiudizio del completo dissanguamento nel

secondo caso e sarebbe considerato impuro nel terzo caso. L’apparato digestivo

e respiratorio rappresentano l’essenza della vita dell’animale, pertanto la

recisione dell’esofago e della trachea simboleggiano la cessazione della vita

dell’animale e il suo passaggio sotto il dominio di chi ha eseguito quest’atto.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 9

Quest’azione deve dimostrare la sua natura umana e perciò deve eseguirsi

mediante un taglio netto e non uno strappo o un stritolamento, che sono atti di

cui anche i predatori sono capaci. Simboleggiando un atto di possesso deve

essere eseguito senza esitazione e senza il concorso d’altre forze. Ogni animale

non macellato secondo le regole è automaticamente considerato impuro, illecito.

• Schochet – Colui che esercita il mestiere di macellaio rituale. Deve avere

competenza specifiche ovvero conoscere approfonditamente le regole ed essere

dotato di licenza rabbinica, deve possedere comprovate capacità nell’uccisione

degli animali mediante l’utilizzo di un coltello perfettamente affilato (40.6

centimetri) denominato “chalaf” che recide l’esofago, la trachea oltre che le

arterie carotidi e le vene giugulari. Il taglio netto risulterebbe indolore, la

repentina cessazione del flusso ematico al cervello provoca la perdita di

coscienza dell’animale nel giro d’alcuni secondi. Quest’operazione richiede

notevole perizia e necessita di particolari accorgimenti ed attrezzature per

immobilizzare l’animale in una posizione adeguata allo scopo di minimizzarne

le sofferenze.

• Bedikà - Controllo post mortem della salute dell’animale da parte di un ispettore

addestrato - bodek -. E’ giustificato dalla Torah in quanto il popolo d’Israele è

definito popolo santo -“e voi sarete per me persone sante e carne treyfa nel

campo non mangerete, al cane la getterete" (Torah in Shemot 22,30) -, in

ragione di ciò gli ebrei possono cibarsi di un animale solo se il suo prelievo dal

mondo animale avviene con un atto umano intenzionale, un animale “treifa”,

ovvero malato, è già destinato ad essere cibo per la terra o per gli altri animali (il

campo e il cane del versetto) è quindi inadatto al consumo umano, in pratica

questo comandamento fa divieto di cibarsi di qualsiasi animale portatore di una

lesione in un organo vitale che ne causerebbe il decesso entro un anno. Il

Talmud nel trattato di Hulin elenca una settantina circa di patologie che

impongono di scartare le carni degli animali che ne sono affetti, perché

considerate “treifa”, anche se poi superano il controllo veterinario convenzionale.

• Kasherizzazione - La spurgatura del sangue dalla carne. Oltre che testimone del

patto tra D-o e il popolo d'Israele, il sangue contiene il segreto della vita ed è

quindi patrimonio esclusivo del Creatore. L’eliminazione del sangue dalla carne

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 10

è ordinata nel versetto 7 della Vayikrà (Il libro del Pentateuco dal contenuto

prettamente legislativo). L’Halakhà (la parte normativa della Torà scritta e orale)

prescrive per la rimozione del sangue residuo, la messa in ammollo dalla carne

nell’acqua per almeno mezz’ora, poi la sgocciolatura su una superficie perforata

e la salatura con sale grosso (melihà) per non meno di venti minuti e non più

d’un'ora, quindi il risciacquo ed è pronta all’uso. Allo stesso fine il fegato deve

essere lavato superficialmente, salato ed infine grigliato, così pure il cuore

richiede particolare attenzione alla totale rimozione del sangue. La carne passate

72 ore dalla kasherizzazione diviene “treifa” salvo, non venga nel frattempo ri-

kasherizzata.

• Nikkùr - L’eliminazione dei grassi, dei nervi e dei vasi sanguigni. Il grasso, il

chelev, simboleggia il capitale di riserva della bestia in quanto è l’accumulo

determinato dall’eccesso delle entrate rispetto a quanto consumato dal

metabolismo dell’animale. Questa riserva rappresenta, in un certo senso, lo

scopo della sua vita: l’ egoistico accumulo di risorse. Questa caratteristica è in

netto contrasto con l’operare altruistico che deve caratterizzare l’agire

dell’Ebreo. L’assorbimento dei grassi "egoistici"che il metabolismo

trasformerebbe in parte dell’uomo corromperebbero la natura altruistica

dell’Ebreo e perciò devono essere eliminati dalla sua dieta. La Torah, Vaikra

7,23 parla ai figli d’Israele dicendo – “non mangerete nessun grasso del bove,

della pecora, della capra". Nella Torah Orale è precisato qual è il grasso da

eliminare. Quest’operazione è svolta normalmente dagli Shochetim. E’ vietato

mangiare il nervo sciatico, si vuole in questo modo ricordare l'episodio biblico di

Giacobbe che uscì azzoppato dalla lotta con l'angelo. (dopo questo evento

Giacobbe fu chiamato Israele, ovvero "colui che lotta con D-o"), vene ed arterie

devono essere rimosse per allontanare ogni altro possibile residuo ematico.

Quest’operazione diviene complessa per i quarti posteriori nei quali i vasi

sanguigni, di dimensioni ridotte, sono meno visibili che nei quarti anteriori, per

cui vengono dirottati al mercato convenzionale.

• E’ fatto divieto inoltre, di macellare nello stesso giorno la madre e il figlio

nonché mescolare carne e latticini nello stesso pasto: la Torah in ben tre passi

raccomanda di non cuocere "il capretto nel latte di sua madre". Partendo da

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questa norma, la tradizione rabbinica ha proibito la commistione nello stesso

pasto di latte (o dei suoi derivati) e carne di qualunque animale; per questo gli

ebrei osservanti hanno due servizi di piatti e stoviglie diversi, scomparti distinti

in frigorifero, addirittura lavelli, spugne e lavastoviglie separati, non possono

consumare formaggi caseificati con caglio animale né assumere farmaci

contenenti lattosio se non sono trascorse almeno due ore da un pasto carneo.

ZABIHA – METODO HALLAL

Il metodo Halal o islamico è la più diffusa forma di macellazione rituale, Zabiha

è una parola araba che significa “macellato”. Secondo la concezione islamica il mondo è

costituito da tre diverse categorie di elementi: minerali, vegetali, animali. I divieti che

riguardano le prime due categorie sono rarissimi e tutto sommato privi di originalità: è il

caso, ad esempio, delle prescrizioni relative ai veleni, che non meritano particolari

approfondimenti. Alla terza categoria appartiene naturalmente anche l’uomo che, in

quanto unico animale dotato di parola, viene collocato in cima alla scala degli esseri che

popolano il mondo sublunare, un gradino soltanto al di sotto degli angeli. Ovviamente,

il primo dei divieti legati al consumo di carne è riferito all’uomo stesso e si esprime in

occasione dell’aïd el kebir, la festa che per i musulmani rievoca il sacrificio incompiuto

di Abramo. Per questa festa viene sacrificato un montone, o un agnello, in ricordo

dell’intervento dell’angelo che fermò la mano di Abramo nel momento in cui questi si

accingeva a tagliare la gola al proprio figlio. Il divieto dell’antropofagia sembra dunque

essere una contropartita al permesso di mangiare carne.

La carne è in effetti il solo alimento ad essere oggetto d’una vasta e complessa

regolamentazione. Si può infatti affermare, senza timore di smentita, che nell’Islam i

soli divieti alimentari sono in pratica quelli che si riferiscono alla carne, e in particolare

soltanto ad alcuni tipi di carne dei quali è vietato il consumo come la carne di animali

non macellati islamicamente. L'interdizione non e' categorica, ne' assoluta, essendo ai

musulmani che non vivono in un paese musulmano lecite anche le carni macellate dalla

"Gente del Libro" (ebrei e cristiani, ma non d’altra religione o atei) anche se è

fortemente raccomandato il consumo di carne "halal". Riguardo gli alimenti e quindi

anche le carni, per l'Islam in generale si suddividono in:

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 12

• halâl: (permessi, leciti);

• harâm: (proibiti, illeciti);

• mushbûb: (dubbi, sospetti; il loro consumo è quindi affidato alla coscienza del

musulmano);

• makrûh: (abominevoli).

Marocco, macelleria.

Il rituale islamico prevede che s'invochi il nome di Dio prima di sacrificare

l'animale, intendendo in questo modo testimoniare davanti al Creatore che si uccide

l'animale non di propria iniziativa, senza ragione, ma con l'intenzione di nutrirsi. Per

l'Islam e’infatti proibito uccidere un animale per un motivo diverso dal nutrimento o per

difesa personale ed e’ vietato farlo soffrire. Allo stesso modo non può essere consumata

carne di animali morti naturalmente ed il loro sangue, la carne di maiale, la carne di

carogna (mayta) o di un animale trovato morto per soffocamento, per caduta o cornata,

quella di un animale ferito dalle fiere se non prima purificato. La selvaggina è lecita

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 13

solo se il cacciatore è musulmano e se sparando pronuncia la formula tasmiya

(Bismillâhi, Âllâhu âkbar: Nel Nome di Dio, Dio è il più grande), o se, catturata la

preda viva, la dissangua ritualmente.

Eccezioni sono previste nei casi di necessità assoluta (Corano: V, 3). Dietro il

versamento di un'elemosina a un povero sono leciti anche l'onagro e la iena.Tuttavia, la

carne degli animali leciti è commestibile solo a condizione che vengano macellati

secondo le prescrizioni sciaraitiche (termine derivato dal vocabolo arabo Sharî`a: la

Legge religiosa islamica), ossia:

1. il macellatore deve essere musulmano o per necessità, in “paesi stranieri”, da

“Gente del Libro”;

2. l'animale deve essere adagiato sul suo fianco sinistro, con la testa volta alla

Mecca (Ka'ba);

3. l'animale deve essere trattato con rispetto; e posto in un luogo in cui non vi

siano tracce di sangue o di bestie macellate, onde evitare che l'odore del

sangue lo terrorizzi, va accarezzato e tranquillizzato;

4. le gambe dell'animale vanno legate, tranne la destra posteriore, affinché

l'animale possa muoverla e scalciare, sentendosi così più tranquillo;

5. il taglio della gola deve essere eseguito: 1) con una lama affilatissima, senza

assolutamente intaccare la spina dorsale, 2) recidendo con un unico, veloce

colpo le vene carotidi, le arterie giugulari, la trachea e l'esofago; 3) il taglio

va fatto alla base del collo se il collo è lungo (cammello, giraffa, struzzo,

oca), o nella parte più alta del collo se è corto (bovini, ovini, caprini); 4) va

fatto con la mano destra, mentre la sinistra tiene ferma la testa dell'animale;

6. il taglio non va preceduto da stordimento dell'animale;

7. il taglio va preceduto dalla formula tasmiyah “Bismillâhi, Âllâhu âkbar”.

8. Se anche uno di questi precetti non viene osservato, la carne dell'animale non

è considerata halâl.

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JHAKTA – METODO SIKH

La “Jhakta” è la minore tra le forme di macellazione rituale conosciute e ne

rappresenta la forma certamente estrema. Jhatka è una parola punjabi ed il termine

"carne jhatka" significa ottenuta umanamente, con un unico taglio rapido. Il metodo

viene praticato dal Sikhismo, una dottrina religiosa derivata dall’induismo concentrato

nella regione indiana de Punjab. In tutto, gli aderenti Jhakta nel mondo intero non

eccedono i 10 milioni. Storicamente, l’avvento dell’Islam in India e la successiva

egemonia politica musulmana, elevò il rituale Jhatka a simbolo d’opposizione Sikh al

dilagare dei costumi islamici e, nel 1699, venne introdotto dal 10°guru Gobind Singh JI

(1675-1708) l’obbligo del consumo di carne jhatka per quei Sikh che l’ammettevano

nella propria dieta. Secondo la concezione Sikh mangiare carne è una libera scelta

individuale. Il Sikh Reht Maryada (il codice di comportamento ufficiale) prevede che

mangiare carne non sia contrario alla regola se la carne è jhatka mentre è proibito per un

sikh, pena la scomunica, il consumo di carne Kuttha (Halal) perché ottenuta con un

rituale ritenuto crudele.

Il Kirpan.

La caratteristica principale della macellazione Jhakta consiste nel processo

istantaneo di decapitazione di pecore e capre (i bovini sono considerati sacri dai Sikh e

dagli Indù e quindi non vengono mangiati, anche lo Stato ha integrato nel proprio

ordinamento i princìpi della religione induista: l’articolo 48 della Costituzione indiana

proibisce di macellare mucche, vitelli e altri animali da latte e da tiro), la procedura

consiste nel contenere saldamente la testa dell'animale, manualmente o fissandola ad un

palo, nel tirare all’indietro le zampe posteriori e nello spiccare la testa con un singolo

fendente mediante una spada tagliente (kirpan). Nel caso la decapitazione non riuscisse

al primo colpo la carcassa dovrà essere scartata. La macellazione secondo il rituale

Jhakta non è riconosciuta dal nostro ordinamento.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 15

MACELLAZIONE TRADIZIONALE AFRICANA

Ogni popolazione africana ha sviluppato una sua specifica religione, che è

divenuta parte integrante del suo patrimonio culturale. Si può dire quindi che esistono

tante religioni tradizionali quante sono le popolazioni africane. Non è quindi possibile

rintracciare nelle varie religioni tradizionali africane una origine storica comune, né una

unica diffusione geografica che ci permetta di seguirne l’espansione nel continente. Si

usa generalmente il termine tradizionale per distinguere quelle che hanno un’origine

africana, dalle grandi religioni importate, come l’Islam o il Cristianesimo, che hanno

negli anni attratto una larghissima fetta della popolazione. Parlare della religione in

Africa significa parlare dell’organizzazione sociale, e quindi parlare del rapporto tra

giovani e anziani, del rapporto con la natura, delle relazioni tra i sessi opposti, della

percezione della malattia, della accettazione della morte, e così via. Per l'Africa, il ruolo

della religione tradizionale nella determinazione del modus vivendi è vitale nelle varie

culture, si dice che la religione pervade l'Africano ideale dalla culla alla tomba.

Macellazione tradizionale africana.

La macellazione tradizionale, pur non essendoci un esplicito divieto allo

stordimento, viene annoverata tra le macellazioni rituali perché rappresentativa

dell’ethos africano. La caratteristica saliente è la primordialità, l’animale (in genere

pecore o capre ma anche grossi ruminanti o suini) viene tenuto saldamente a terra da più

persone mentre la testa, afferrata saldamente, viene retratta per esporre il collo. Il

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 16

macellatore quindi taglia trasversalmente la gola con una serie di colpi profondi a metà

del collo senza alcuno stordimento preventivo. Il completo dissanguamento avviene con

l'animale ancora tenuto strettamente, la testa viene poi staccata e si procede alla

spellatura ed all’eviscerazione non dissimilmente dai metodi convenzionali salvo che in

genere il tutto avviene a terra con una certa casualità. In alcuni casi non viene asportata

la pelle che viene solamente bruciacchiata, raschiata e lavata per rimuovere le parti

carbonizzate ed i peli residui. In questo modo vengono evocati sapori altamente graditi

ai cultori di questa pratica. La macellazione con il metodo tradizionale Africano non è

riconosciuta dal nostro ordinamento.

LA QUESTIONE DELLO STORDIMENTO

Le cresciute e crescenti sensibilità collettive nei riguardi del benessere animale,

attribuiscono allo stordimento l’elemento qualificante d’una macellazione eticamente

accettabile, alla cui finalità “compassionevole”, si associa anche la migliore gestione del

lavoro, prevenzione degli infortuni e qualità delle carni.

Uno stordimento nella “macellazione classica”.

Tuttavia il momento dello stordimento dell’animale precede di poco quello della

morte per dissanguamento, in alcuni casi, infatti, anche le macellazioni con lo

stordimento non sembrano risolvere tutte le questioni legate ad una possibile sofferenza

degli animali in questa fase.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 17

Parte della letteratura scientifica si è da qualche tempo cimentata nel confronto

tra dissanguamento con o senza stordimento, la domanda centrale è: quanto tempo dopo

che il taglio della gola gli animali diventano insensibili a dolore?

Nel provare a rispondere a questo problema sono stati usati due metodi. Alcuni

studi hanno identificato la morte cerebrale in corrispondenza dell'inizio d’una lettura

isoelettrica o piatta dell'elettroencefalogramma. Più recentemente, s’è provato a

determinare il tempo necessario per esaurire la capacità di risposta a stimoli esterni,

misurando l'intervallo di tempo trascorso dal taglio alla perdita di risposta evocata da

stimoli visive e/o somatosensoriali. L'assenza di tali risposte riflette una depressione

profonda dell’attività cerebrale che indica il momento in cui si ritiene sicuro supporre

che l’animale sia insensibile al dolore.

Indicativamente, i tempi medi entro cui si è registrata la perdita d’attività

cerebrale senza stordimento nel bovino vanno da un minimo di 10 secondi ad un

massimo di 2 minuti. Chiaramente l’argomento è molto complesso e soggetto a

molteplici variabili (per es. specie, razza ed età dell’animale, abilità degli operatori,

posizione dell’animale, velocità del dissanguamento dovuta a lunghezza del collo e

quindi delle vene giugulari e delle arterie carotidi, presenza o meno di tachicardia ecc.).

Da questi studi sono emerse in ogni modo due posizioni distinte che, a

prescindere dalle disquisizioni accademiche dei secondi registrati e anche supponendo

gli stessi tempi, si possono così riassumere:

a) a parità di tempi è inutile sottoporre l’animale ad un’ulteriore manipolazione,

eventualmente fonte di errori umani e comunque di stress;

b) errori umani o situazioni biomediche (per es. ostruzioni al dissanguamento)

possono allungare significativamente i tempi di sofferenza dell’animale per cui

lo stordimento è una pratica eticamente sempre utile.

Le esigenze religiose ebraiche e islamiche, di non effettuare lo stordimento

preventivo sono state contemplate dal D.M. 11 giugno 1980 relativo all’Autorizzazione

alla macellazione degli animali secondo i riti religiosi ebraico ed islamico, nel quale

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 18

venivano soddisfatte le richieste delle due comunità, successivamente veniva superato

dal decreto legislativo n. 333 del 1998, in base al quale le macellazioni rituali sono

ammesse, esclusivamente in macello, da una fonte normativa primaria, il decreto

legislativo, emanato senza alcuna previa intesa con le stesse comunità religiose.

Ben altri 41 Stati nel mondo consentono alla deroga dello stordimento

preventivo, mentre in Europa vi si oppongono l’Austria, la Norvegia, la Svezia, la

Svizzera e alcuni Land tedeschi.

Uno sforzo rilevante nella ricerca di metodi di macellazione “umanitaria” che

conciliassero le esigenze dei mercati musulmani con le forti istanze protezionistiche

degli animali, è stato prodotto dall'inizio degli anni 80 dalla Nuova Zelanda, primo

paese produttore ed esportatore di carne Hallal, giungendo all'elaborazione d’un metodo

di stordimento elettronarcotico “leggero” che rende gli animali solo temporaneamente

incoscienti. Se non macellati, gli animali recuperano rapidamente il sensorio e nel giro

d’alcuni minuti sono in grado d’alimentarsi.

Diverse autorità musulmane, in particolare d’area asiatica, hanno avvallato

questo metodo considerandolo conforme al requisito che gli animali siano vivi prima

della macellazione, altre invece lo rifiutano non considerando difforme alle regole della

macellazione sciaraitiche.

Diversamente, la comunità ebraica non ha finora consentito alcuna applicazione

dello stordimento preventivo limitandosi solamente ad accettare in alcuni paesi

(Commonwelt e alcuni stati USA) lo stordimento elettronarcotico dopo almeno 10

secondi dalla giugulazione.

Il DECRETO LEGISLATIVO 1 settembre 1998, n. 333, in Attuazione della

direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o

l'abbattimento, consente di non applicare lo stordimento preventivo ai soli avicunicoli

ed agli animali che devono essere abbattuti immediatamente per motivi d'emergenza,

escludendo espressamente tale possibilità per i suini, gli ovini e i caprini macellati a

domicilio.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 19

LE MACELLAZIONI TRADIZIONALI EXTRA MOENIA

Nella secolarizzata società occidentale il valore simbolico di sacralità

dell’alimento si rinviene nell’usanza della “macellazione familiare a domicilio”, evento

che avviene tradizionalmente in concomitanza delle maggiori ricorrenze della cristianità

e riguarda essenzialmente la macellazione del maiale e dell’agnello o capretto.

LA MACELLAZIONE TRADIZIONALE DEL MAIALE

In prossimità del Natale, il maiale diviene protagonista e vittima d’una festa

antica che nel recente passato coinvolgeva tutta la famiglia e coincideva con un periodo

di relativa abbondanza. Oggi la forte esigenza di recuperare i caratteri identitari d’una

cultura contadina forse definitivamente dispersa, rinvigorisce il valore simbolico di

questo vero e proprio rito rasentando tal’ora il mero folclore.

L’uccisione del maiale.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 20

Così Mauro Corona descrive nel suo “Il volo della martora” la macellazione del

maiale:

- Una volta, i giorni che precedevano il Natale erano animati da un

insolita eccitazione. Negli occhi dei ragazzi brillava muta la

domanda: “Quando sarà?”

Quel periodo di feste infatti, veniva scelto per consumare un rito di

sangue e morte e nello stesso tempo anche di vita: l’uccisione del

maiale.

La macellazione tradizionale del maiale è tuttora diffusamente praticata nelle

zone rurali di ogni regione italiana con tecnica pressoché comune. In Veneto inizia di

solito con il lasciare a digiuno il maiale sin dalla sera prima della sua macellazione. La

mattina di buon ora viene messa a bollire il calderone pieno d’acqua (la caldiéra) che

servirà dopo l’uccisione dell’animale alla pulitura dei peli, pulitura che si effettua

adagiando il maiale morto sopra una cassa di legno (la panéra), dove viene

accuratamente raschiato e pulito con coltelli affilati. La fase successiva è quella di

appendere il maiale dagli arti posteriori innalzandolo mediante un sistema di funi e due

legni d’acacia, per poter essere eviscerato ed eventualmente sezionato in mezzene.

Viene poi, adagiato su di un tavolaccio di legno di faggio (el tavoəáz) ed inizia il

sezionamento cui seguiranno le classiche fasi di preparazione degli insaccati e dei tagli

da consumare freschi.

LA MACELLAZIONE TRADIZIONALE DELL’AGNELLO E DEL CAPRETTO

L’agnello, che nella Pasqua tradizionale ebraica ricorda la salvezza dei

primogeniti risparmiati dall'ultima piaga in Egitto e che nella Pasqua cristiana diviene

simbolo della passione e del sacrificio di Cristo, viene tradizionalmente sacrificato in

ambito rurale – pastorizio per la mensa pasquale e non infrequentemente questa

macellazione avviene in modo affatto dissimile dalle pratiche rituali classiche ed in

totale clandestinità, analogamente, in occasione di ricorrenze religiose islamiche queste

macellazioni si riproducono nella versione hallal.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 21

Macellazione domestica – bassorilievo ellenico del 3° sec. a.c. (museo di Smirne)

Ne “Il ritorno dell’islam”, gli autori Allievi e Dassetto, descrivono

esemplarmente tale situazione:

- “l’ ‘aid al-kebīr”, per esempio, che vede nei quartieri musulmani

tra comportamenti furtivi condurre in casa il montone che sarà

ucciso dal capofamiglia. Condotte che rinviano alle società agrarie

e pastorali e che incrinano la vita quotidiana. Il puzzo delle viscere

versate nelle spazzature, le fognature che si occludono, pelli di

montone da conciare; i vicini non musulmani che si inquietano; le

società protettrici di animali che gridano, qua o là, alla barbarie.

Un modus vivendi dovrà essere trovato un pò alla volta.

ASPETTI NORMATIVI

CIRCOSTANZE AUTORIZZATIVE

La macellazione per autoconsumo a domicilio degli animali da macello (bovini, bufalini,

suini, ovini, caprini ed equini) destinati all'alimentazione è prevista da quanto

sopravvive del Regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni, approvato con R.D.

20 dicembre 1928, n. 3298, successivamente sostituito dall'articolo unico del D.P.R. 23

giugno 1972, n. 1066, secondo il quale:

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 22

• Solo in via eccezionale, e quando fondati motivi giustificano il provvedimento,

può essere consentita dall'autorità comunale, previa approvazione del

veterinario provinciale, la macellazione per uso privato od a scopo industriale

anche fuori del pubblico macello con l'osservanza delle disposizioni di cui agli

articoli 9 (abrogato dall'art. 19 del D.Lgs. 18 aprile 1994, n. 286), 10 (abrogato dall'art. 19 del D.Lgs. 18 aprile

1994, n. 286), 11 (abrogato dall'art. 19 del D.Lgs. 18 aprile 1994, n. 286), 12 (abrogato dall'art. 19 del D.Lgs. 18

aprile 1994, n. 286), 13 e 16 (abrogato dall'art. 19 del D.Lgs. 18 aprile 1994, n. 286) del presente

regolamento.

Il richiamato articolo 13 dispone poi:

• I privati, che in seguito a domanda abbiano ottenuto dall'autorità comunale

l'autorizzazione di macellare a domicilio, debbono darne avviso il giorno

innanzi al veterinario comunale, o a chi, a norma dell'art. 6, lo sostituisce. Il

detto sanitario fisserà l'ora della visita e della macellazione, allo scopo di poter

compiere una completa ed accurata ispezione delle carni.

Il profondo cambiamento della situazione socioeconomica del Paese dall’epoca

d’emanazione della norma, ha limitato le contingenze che giustificano il ricorso alla

macellazione extra moenia per il solo sostentamento, mentre s’è generalmente ritenuto

giustificato da fondato motivo, anche per la progressiva chiusura delle strutture di

macellazione pubblica, il ricorso per il consumo familiare alla macellazione tradizionale

del maiale e, talora, della macellazione tradizionale dell’agnello e del capretto, in

ossequio ad una tradizione consacrata dalla storia della gente. Allinearmente, richieste

di macellazione rituale a domicilio in occasione di “diverse” ricorrenze religiose

dovrebbero ritenersi fondate e quindi autorizzabili, s’oppone in tal caso il disposto del

decreto legislativo 1 settembre 1998, n. 333, Attuazione della direttiva 93/119/CE

relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l'abbattimento,

modificato dalla Legge Comunitaria 99,n. 526, che all’articolo 9, escludendo deroghe

all’obbligo dello stordimento preventivo nella macellazione a domicilio delle specie

ovina e caprina, nonché della specie suina, le priva del requisito fondamentale

inibendole di fatto.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 23

REQUISITI DEL SOGGETTO RICHIEDENTE

La Direttiva 88/409 CEE concernente le disposizioni relative alle carni riservate

al mercato nazionale, aveva limitato la pertinenza della macellazione per fabbisogno

personale all’allevatore prevedendo garanzie per controllare che le carni così ottenute

non fossero immesse sul mercato, ma nel recepimento italiano, il Decreto legislativo

51/92, tale menzione limitativa scomparve. Con successive circolari del Ministero della

Sanità, è stato definitivamente chiarito che chiunque intenda macellare a domicilio con

finalità di natura esclusivamente personale o per autoconsumo familiare, ha titolo per

esserne autorizzato come da sempre previsto all’articolo 13 del Regolamento per la

vigilanza sanitaria delle carni che riferisce di “privati, che in seguito a domanda

abbiano ottenuto dall'autorità comunale l'autorizzazione di macellare a domicilio”.

NUMERO DI CAPI E SPECIE MACELLABILI

Le fonti normative non forniscono indicazioni precise al riguardo,

convenzionalmente sono stati indicati un numero variabile di capi delle diverse specie,

ad esempio due suini per annata e per nucleo familiare. In altri casi, si quantificano i

capi ricorrendo ad una stima che consideri il consumo pro-capite medio annuo di carne

della specie del caso, rilevato dall’I.S.T.A.T., per il numero familiari interessati, ove per

familiare si intende il coniuge, i parenti entro il 3° grado, gli affini entro il 2° grado.

Le specie macellabili, a domicilio sono, teoricamente senza alcun’esclusione,

quelle “da macello” definite dal Regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni,

ovvero i bovini e i bufalini, i suini, gli ovini, i caprini e gli equini.

Le circolari ACIS n. 95 del 14.09.1950 e n. 43 del 5. 6.1951 indicano i suini

quali oggetto della macellazione a domicilio per tradizione culturale.

In pratica sono generalmente ammesse le macellazioni tradizionali extra moenia

riconosciute essere d’usanza locale. Comprendono classicamente la specie suina, in

determinati territori sono d’invalsa consuetudine le macellazioni tradizionali pasquali

degli ovini e dei caprini, meno frequentemente è ammessa la macellazione bovina, quasi

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 24

esclusivamente limitata al vitello, mentre non si ha notizia di macellazione a domicilio

di equidi o bufalini correlate a tradizioni locali.

VISITA ANTE E POST MORTEM

Un corretto procedimento sanitario deve prevedere sempre una visita ispettiva

minuziosa, accurata e metodica. Le procedure ispettive devono essere conformi alle

disposizioni del D. lvo 286/94, all'allegato I, cap. VIII.

La visita ante mortem, anche nella circostanza delle macellazioni da eseguirsi al

di fuori del macello, è elemento indispensabile per la formulazione del giudizio

ispettivo sulle carni. La visita ante mortem consente di escludere la macellazione di

animali agonizzanti o ammalati, o l'utilizzo per uso alimentare di soggetti addirittura già

deceduti nonché di valutare il rispetto del benessere animale anche per quanto riguarda

il metodo di stordimento da impiegare. Non è prevista alcuna deroga per le

macellazioni da cui si ottengono carni non destinate al commercio.

Giurisprudenza:

I privati che intendono macellare a domicilio debbono ottenere la preventiva

autorizzazione comunale e procedere alla macellazione dopo la visita del Veterinario

Comunale, cui spetta pure l’ispezione delle carni post-mortem. E’ obbligato alla

denuncia chi effettua la macellazione presso il proprio domicilio anche se non è il

proprietario degli animali. – Corte di cassazione, Sez. VI, penale 4 aprile 1973, n. 620

EDUCAZIONE SANITARIA DEGLI OPERATORI

Il personale che effettua la macellazione a domicilio, il norcino, deve possedere

una preparazione teorica e pratica per svolgere le attività di trasferimento,

immobilizzazione, stordimento e macellazione degli animali in modo umanitario ed

efficace come previsto dall’articolo 7 del Decreto Legislativo 1° settembre 1998, n. 333.

L’autorità competente, per il tramite del servizio veterinario, deve accertarne l'idoneità',

la capacità e le conoscenze professionali nonché essere in possesso del libretto sanitario

di cui all'art. 14 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 25

DESTINO DEGLI SCARTI DI MACELLAZIONE

Secondo il noto luogo comune per il quale “del maiale non si butta via niente”

non dovrebbero sussistere problemi riguardo il destino degli scarti o rifiuti della sua

macellazione. In effetti tale affermazione aveva certamente senso in un epoca in cui un

ecologismo ante litteram legato ad un economia di risulta, vedeva aggirarsi con

misteriosa puntualità nelle aie in cui si era macellato, dei personaggi caratteristici che

raccoglievano il poco che residuava dalla macellazione. Oggi tale affermazione è

divenuta irrealistica, in particolare nel caso di macellazione dei ruminanti per i quali è

inevitabile la produzione del materiale specifico a rischio, ed è ragionevole prevedere

un ciclo di smaltimento anche degli scarti o rifiuti della macellazione tradizionale extra

moenia, seppure, secondo Pezza, non si rileva in nessun atto avente forza di legge

l’obbligo di doversi disfare dei suddetti prodotti, salvo per la profilassi della BSE.

I sottoprodotti o scarti di macellazione possono essere inclusi nella definizione

di rifiuto, quindi nel campo di applicazione della direttiva n. 75/442/CEE, modificata

dalla direttiva 91/156/CEE, e attuata in Italia con decreto legislativo 5 febbraio 1997, n.

22, il c.d. decreto Ronchi. In base alla definizione di cui all'art. 1 della direttiva n.

75/442/CEE e' definito rifiuto "qualsiasi sostanza od oggetto di cui il detentore si disfi o

abbia deciso o abbia l'obbligo di disfarsi", ivi compresi i sottoprodotti e gli scarti della

macellazione che vengono quindi assoggettati alla disciplina specifica sui rifiuti quando

esiste l'obbligo (come nel caso della profilassi della B.S.E.) o la manifesta volonta' da

parte del produttore/detentore di disfarsene.

Solo nel caso esista la volonta’e la possibilità del produttore d’un riutilizzo, ed in

presenza dei requisiti igienico-sanitari i suddetti materiali non sono assoggettati alla

normativa sui rifiuti, bensi' alle disposizioni concernenti la produzione e

commercializzazione degli alimenti per animali e, nel caso di prodotti d’origine animale

o contenenti costituenti d’origine animale, anche alle norme sanitarie vigenti in materia,

ex decreto legislativo n. 508/1992, ora Regolamento CE 1774/92. In tal caso, l'effettiva

destinazione dev’essere comprovata da un accordo di tipo formale (contratto) o, per

forniture occasionali, dalla documentazione fiscale.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 26

Nella macellazione tradizionale, escludendo per ovvie ragioni parti ottenute da

soggetti affetti o sospetti di TSE o trattati farmacologicamente, si possono ottenere

sottoprodotti così classificabili secondo il Regolamento CE 1774/92:

materiali di categoria 1:

a) materiali specifici a rischio nel caso di macellazione di ruminanti;

b) le miscele: comprendenti i materiali di categoria 1 con quelli di categoria 2 e 3,

compresi i materiali destinati alla trasformazione in un impianto di

trasformazione di categoria 1.

materiali di categoria 2:

a) lo stallatico e il contenuto del tubo digerente;

b) le miscele di materiali di categoria 2 con materiali di categoria 3;

c) i sottoprodotti di origine animale che non rientrano nella categoria 1 o 3.

materiali di categoria 3:

a) sangue, pelli zoccoli, lana, corna, peli ottenuti da animali che non presentano

segni clinici di malattie trasmissibili all’uomo o agli animali;

b) parti di animali macellati che sono inidonee al consumo umano, ma che non

presentano segni di malattie trasmissibili all’uomo o agli animali e provenienti

da carcasse ritenute idonee al consumo umano;

Lo smaltimento del materiale di categoria 1 e di categoria 2, come indicato nelle

Linee guida operative della Regione Veneto per l’applicazione del Regolamento n.

1774/2002, può avvenire:

1. in impianti di incenerimento autorizzati ai sensi della normativa ambientale per

i sottoprodotti di origine animale non trasformati (allo stato fresco), in tal caso

vengono classificati come “rifiuto” con il codice CER 18 02 02*;

2. in impianti di incenerimento riconosciuti ai sensi del Regolamento

1774/2002/CE, quando i rifiuti trattati comprendono unicamente sottoprodotti

di origine animale e quindi ad essi non si applica la normativa ambientale.

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 27

3. in impianti di incenerimento e coincenerimento autorizzati ai sensi della

normativa ambientale nel caso di prodotti trasformati derivati dal materiale di

categoria 1 e di categoria 2, classificati come “rifiuto” con il codice CER 02 02

03.

Non è ammesso lo smaltimento in discarica.

Quanto al “contenuto del tubo digerente” ed in particolare al contenuto dei

prestomaci dei ruminanti, si noti che questo è equiparato allo stallatico dal Regolamento

1774/2002 ma non è contemplato quale fertilizzante dalla legislazione nazionale. Ne

consegue che l’applicazione sul terreno avvenga come per lo stallatico e che il materiale

in questione sia da sottoporre preventivamente a maturazione in concimaia, a completa

garanzia della sua sicurezza sanitaria.

Lo smaltimento del materiale di categoria 3, come indicato nelle Linee guida

operative della Regione Veneto per l’applicazione del Regolamento n. 1774/2002, può

avvenire:

1. in impianti di incenerimento autorizzati ai sensi della normativa ambientale per

i sottoprodotti di origine animale non trasformati (allo stato fresco), in tal caso

vengono classificati come “rifiuto” con il codice CER 18 02 03;

2. in impianti di incenerimento riconosciuti ai sensi del Regolamento

1774/2002/CE, quando i rifiuti trattati comprendono unicamente sottoprodotti

di origine animale e ad essi non si applica la normativa ambientale.

3. in impianti di incenerimento e coincenerimento autorizzati ai sensi della

normativa ambientale nel caso di prodotti trasformati derivati dal materiale di

categoria 3, classificati come “rifiuto” con il codice CER 02 02 03;

4. In discarica per rifiuti non pericolosi, ai sensi del recepimento della direttiva

1999/31/CE. Lo smaltimento in discarica del materiale di categoria 3,

sottoposto a trasformazione in un impianto riconosciuto a norma dell'articolo

13 del Regolamento n 1774/2002, ai sensi di quanto previsto dall'articolo 6

comma 2 lettera b) è ammesso in una discarica per non pericolosi, con il codice

CER 02 02 03. Dal 1 gennaio 2007 non sono ammessi in discarica i rifiuti con

PCI (potere calorifico) superiore a 13.000 kJ/kg, da tale termine, se le farine

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 28

derivate da tali materiali risultano avere un PCI superiore a 13.000 kJ/kg, lo

smaltimento deve essere effettuato in impianti di incenerimento o di

coincenerimento.

La natura giuridica del Regolamento CE1774/2002 non prevede sanzioni per

l’inosservanza delle disposizioni in esso contenuto né contempla l’ipotesi di

abbandono, mentre il D.lgt. 22/97 sancisce il divieto assoluto d’abbandono e il

deposito incontrollato di rifiuti sul suolo o nel suolo, tale divieto vale anche per i

rifiuti liquidi e solidi che possono essere immessi nelle acque superficiali o

sotterranee. L’articolo 14 stabilisce un divieto assoluto di abbandono , di deposito

incontrollato e di immissione nelle acque dei rifiuti, sanzionato penalmente e pone

l’onere dello smaltimento a carico del produttore o detentore dei rifiuti stessi

(articolo 10). Per abbandono s’intende lo scarico o deposito occasionale di rifiuti,

l'abbandono di rifiuti costituisce:

1. illecito amministrativo se commesso da un privato (art. 50/1° D.L. 22/97);

2. illecito penale se commesso da titolare di impresa o ente;

3. in ogni caso il responsabile è obbligato a rimuovere, per l'avvio al recupero o

allo smaltimento, i rifiuti abbandonati assicurando il ripristino dei luoghi.

APPARATO SANZIONATORIO

• chiunque macelli senza preavviso e senza controllo veterinario, a norma

dell’art. 13 del R.D. 3298/98, è punito ai sensi dell'art. 17 della L. 283/62

con sanzione fino a € 774 (pari a £ 1.500.000) e sequestro delle carni;

• chi vende carni di animali macellati a domicilio è soggetto alla sanzione da €

2582 a € 15493 (da £ 5.000.000 a £ 30.000.000) ai sensi dell'art. 20, comma

5, del D.L. 286/94;

• chi non sottopone gli animali a stordimento preventivo è punito con

l'ammenda da € 258 a € 1549 (da £ 500.000 a £ 3.000.000) ai sensi del D.Lgs.

333/98, salvo che il fatto non costituisca reato.

• chiunque, in violazione dei divieti di cui agli articoli 14, commi 1 e 2, 43,

comma 2, e 44, comma 1 del Decreto legislativo 5 febbraio 1997, n. 22

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 29

abbandona o deposita rifiuti ovvero li immette nelle acque superficiali o

sotterranee è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 103 a €

619 (da lire £ 200.000 a £ 1.200.000)

• chiunque non ottempera all'ordinanza del Sindaco, di cui all'articolo 14,

comma 3, o non adempie all'obbligo di cui agli articoli 9, comma 3 e 17,

comma 2, è punito con la pena dell'arresto fino ad un anno. Con la sentenza

di condanna per tali contravvenzioni, o con la decisione emessa ai sensi

dell'articolo 444 del Codice di procedura penale, il beneficio della

sospensione condizionale della pena può essere subordinato alla esecuzione

di quanto stabilito nella ordinanza o nell'obbligo non eseguiti.

CONCLUSIONI

La pratica della macellazione a domicilio, è una vecchia tradizione rurale,

ovunque praticata nel nostro paese la cui espressione attiene alla sovranità alimentare

del nostro paese.

Oggi che la convivenza tra diversi gruppi culturali si è fatta più stretta il rito

della macellazione domestica ha assunto significati imprevisti, che pongono la

questione della conciliabilità tra esigenze che, tradizionalmente, la cultura occidentale

ritiene meritevoli di tutela e più generali garanzie fondamentali da assicurare ad ognuno.

Secondo il nostro ordinamento la macellazione rituale islamica, consentita in

macello analogamente al metodo ebraico, non può essere praticata in sede extra moenia,

perlomeno nella sua versione integrale, senza preventivo stordimento dell’ animale.

Solo un’ eventuale ricorso a tecniche di stordimento riconosciute, compatibili

con i precetti religiosi, renderebbero queste macellazioni celebrative assimilabili, anche

sotto il profilo autorizzativo, alle macellazioni tradizionali classiche.

Al fine di non disperdere il patrimonio delle tradizioni popolari e garantire

ugualmente il rispetto delle diverse espressioni culturali e religiose, è necessario

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 30

prevedere un percorso autorizzativo che consenta un servizio rispettoso delle

prescrizioni normative e delle sensibilità culturali condivise.

Proprio perché sono antiche, le tradizioni hanno un'ossatura delicata e una

volta bastonate difficilmente trovano la forza di riprendersi.

Mauro Corona

La macellazione tradizionale extra moenia, proposta di procedura ispettiva 31

BIBLIOGRAFIA

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