Carne Chi II

5/8/2018 Carne Chi II - slidepdf.com

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CARNICARNI

animalianimali aa sanguesangue caldocaldo cheche possono,possono,freschefresche oo processate,processate, essereessere destinatedestinatealal consumoconsumo umanoumano



CarneCarneCarneCarne ee pescepesce sono,sono, insiemeinsieme allealle uova,uova, tratra lele piùpiùimportantiimportanti fontifonti didi proteineproteine nellanella dietadieta umanaumana..

SiSi trattatratta inoltreinoltre didi alimentialimenti consumaticonsumatidall’uomodall’uomo finfin dalladalla preistoriapreistoria

ConCon ilil terminetermine carnecarne sisi intendonointendono ii muscolimuscolistriatistriati ee ii tessutitessuti strettamentestrettamente connessiconnessi didi::

-- animalianimali dada macellomacello (bovini,(bovini, suini,suini, ovini,ovini,caprini,caprini, equini)equini);;-- animalianimali dada cortilecortile (pollame,(pollame, tacchini,tacchini, conigli)conigli);;

-- selvagginaselvaggina..



CarneCarne

II viscerivisceri (cuore,(cuore, fegato,fegato, reni,reni, cervello,cervello, milza,milza,polmoni)polmoni) prendonoprendono ilil nomenome didi frattagliefrattaglie;;

lolo stomacostomaco ee ilil primoprimo trattotratto dell'intestinodell'intestino deideiruminantiruminanti sonosono conosciuticonosciuti concon ilil nomenome didi trippatrippa;; ilil pancreas,pancreas, ilil timotimo ee lele ghiandoleghiandole salivarisalivari deglidegli

..NonNon possiamopossiamo stabilirestabilire concon esattezzaesattezza quandoquando laladietadieta carnivoracarnivora abbiaabbia assuntoassunto importanzaimportanza perper lalaspeciespecie umanaumana..

ÈÈ probabileprobabile cheche ilil gradualegraduale emergereemergere deidei nostrinostridirettidiretti antenatiantenati deldel generegenere homo homo daldal ceppoceppodeglidegli ominidi,ominidi, vegetariani,vegetariani, siasia statostatocaratterizzato,caratterizzato, ee inin parteparte determinato,determinato,dall'affermarsidall'affermarsi delladella dietadieta carnivoracarnivora..



CarneCarneAiAi giornigiorni nostrinostri gligli alimentialimenti carneicarnei sonosonolargamentelargamente presentipresenti nellanella dietadieta delledelle

popolazionipopolazioni economicamenteeconomicamente avanzateavanzate..LaLa carne,carne, perper ilil suosuo ottimoottimo valorevalore nutritivonutritivo(fonte(fonte didi amminoacidiamminoacidi essenziali,essenziali, vitaminevitamine

deldel gruppogruppo B,B, ferroferro emicoemico eded altrialtri minerali),minerali),èè unauna sostanzasostanza preziosapreziosa perper bambini,bambini,gestanti,gestanti, nutrici,nutrici, malati,malati, convalescenti,convalescenti,

anzianianziani..LeLe cattivecattive abitudiniabitudini ee lala scarsascarsa educazioneeducazionealimentare,alimentare, ancoraancora diffuse,diffuse, portanoportano adad unun

usouso eccessivoeccessivo didi questoquesto alimentoalimento..



CarneCarneL'apportoL'apporto proteicoproteico,, inin cuicui vava inclusoinclusoquelloquello delladella carne,carne, èè sicuramentesicuramentesuperioresuperiore allealle esigenzeesigenze fisiologichefisiologicheconcon ripercussioniripercussioni negativenegative sullosullo statostatodidi sal tesal te ee erer aesiaesi co eco e ilil nostronostro

dipendentidipendenti perper unauna largalarga fettafettadall’approvvigionamentodall’approvvigionamento esteroestero (per(per lelecarnicarni bovinebovine ),), sull'economiasull'economia nazionalenazionale..

Nell’adultoNell’adulto lele esigenzeesigenze fisiologichefisiologichesonosono valutatevalutate intornointorno aa 11 gg didi proteineproteineperper kgkg didi pesopeso corporeo,corporeo, didi cuicui solosolo

11//33 animalianimali



LeLe carnicarni destinatedestinate all’alimentazioneall’alimentazione possonopossonoessereessere classificaticlassificati inin basebase allaalla speciespecie animaleanimale

dada cuicui provengonoprovengono::

Classificazione delle carniClassificazione delle carni

a) carni bovine;a) carni bovine;

c) carni equine;c) carni equine;d) carni ovine;d) carni ovine;e) carni caprine;e) carni caprine;f) carni suine;f) carni suine;g) carni avicunicole;g) carni avicunicole;h) selvaggina da pelo e da piume.h) selvaggina da pelo e da piume.



Le carni di animali da macello (a-i) fresche (che abbiano cioè

subito solo trattamenti refrigeranti) o congelate, devono essere

contraddistinte, oltre che dal bollo sanitario previsto per legge

(DL 286/94 e successivi decreti ministeriali), da un altro bollo

speciale (L 171/64), che porti, per esteso, per le singole specie,

l’indicazione della categoria degli animali da cui le carni


provengono, e cioè:

- per i bovini: vitello, bovino adulto;

-per i bufalini: bufalo, annutolo;

- per gli equini: equino (categoria unica);- per gli ovini: agnello, ovino adulto;

- per i caprini: capretto, caprini adulti;

- per i suini: suino (categoria unica).



ImportanteImportante èè lala classificazioneclassificazione inin basebase aiai trattamentitrattamenti subitisubitiprimaprima deldel consumoconsumo::


lele carnicarni freschefresche,, cheche hannohanno subìtosubìto soltantosoltanto trattamentitrattamenti

refrigerantirefrigeranti lele carnicarni sterilizzatesterilizzate,, comecome lala

carnecarne inin scatola,scatola, perper lala cuicui

l’usol’uso didi additiviadditivi (nitrati(nitrati eenitriti,nitriti, antiossidanti,antiossidanti,addensanti,addensanti, gelificanti,gelificanti,esaltatoriesaltatori didi sapidità)sapidità)

lele carnicarni salatesalate e/oe/o essiccateessiccate

e/oe/o affumicateaffumicate e/oe/o cottecotte:: iisalumi salumi ,, insaccatiinsaccati oo non,non, cheche

possonopossono contenerecontenere numerosinumerosiadditiviadditivi



StrutturaStruttura ee composizionecomposizione chimicachimica

DalDal puntopunto didi vistavista istologicoistologico ii muscolimuscolischeletricischeletrici sonosono costituiticostituiti dada::

-- tessutotessuto connettivoconnettivo..LaLa percentualepercentuale didi tessutotessuto connettivoconnettivo variavaria dadamuscolomuscolo aa muscolo,muscolo, èè maggioremaggiore neinei quartiquarti

cheche lavoranolavorano..-- tessutotessuto muscolaremuscolare

II fascifasci muscolarimuscolari sonosono costituiticostituiti dada fibrefibre..

LaLa fibrafibra muscolaremuscolare èè l'unitàl'unità anatomoanatomo--funzionalefunzionale deldel muscolomuscolo.. SiSi trattatratta didi unauna cellulacellulastrettastretta ((ØØ 1010--100100 µµm)m) ee lungalunga (da(da 11 mmmm aa oltreoltre

3030 cm),cm), avvoltaavvolta daldal sarcolemma,sarcolemma, unauna membranamembranacellularecellulare..



CARNICARNIII muscolimuscoli scheletricischeletrici sonosono costituiticostituiti dadacellulecellule lunghe,lunghe, sottilisottili ee parallele,parallele,

organizzateorganizzate inin fascifasci didi fibrefibreOgniOgni fibrafibra muscolaremuscolare èè un’entitàun’entità separataseparatacircondatacircondata dada tessutotessuto connettivoconnettivo

l’l’endomisioendomisio

PiùPiù fibrefibre costituisconocostituiscono ii fasci,fasci, circondaticircondati

dada altroaltro tessutotessuto connettivo,connettivo, ilil perimisioperimisio

PiùPiù fascifasci sonosono avvoltiavvolti intornointorno adad altroaltrotessutotessuto connettivo,connettivo, l’l’epimisioepimisio



Struttura di muscolo scheletrico



Le fibre muscolari sono cellule polinucleari.

I nuclei sono circondati dal sarcoplasma e daaltri elementi cellulari, tra cui i lisosomi, fonte diendopeptidasi

Le cellule muscolari sono costituiteprincipalmente da miofibrille, ognuna di 1-2 mm

I muscoli degli uccelli e del pollame sono bianchiperché contengono più miofibrille chesarcoplasma, si contraggono rapidamente (fastfibres) e si affaticano presto.

I muscoli rossi (poveri di miofibrille e ricchi in

sarcoplasma) sono utilizzati per contrazioni lente(slow fibres) e lunghe, sono più resistenti



Le proteine muscolari: le proteine dell’apparato

contrattile

Se ne conoscono oltre 20.

Le più importanti sono la miosina, la titina,l’actina, la tropomiosina, la troponina



LaLa composizionecomposizione delladella carnecarne variavaria aa secondaseconda delladella speciespecie,, dell’etàdell’età,, dellodellostatostato nutrizionalenutrizionale ee dell’alimentazionedell’alimentazione dell’animaledell’animale

ComposizioneComposizione

ClasseClasse range %range %

AcquaAcqua 5050 -- 7979

ProteineProteine 1515 –– 2323Composti azotati non proteiciComposti azotati non proteici 11 -- 22

LipidiLipidi 22 -- 3030

CarboidratiCarboidrati 1.21.2

Sali mineraliSali minerali 11

VitamineVitamine traccetracce



VariazioneVariazione dada speciespecie aa speciespecie

Tipo di carneTipo di carneacquaacqua

%%

proteineproteine

%%

grassigrassi

%%

colesterolocolesterolo

mg/100 gmg/100 g

caloriecalorie

Kcal/100 gKcal/100 govinoovino 75.075.0 20.420.4 3.413.41 70.070.0 122122

bovinobovino 75.175.1 22.022.0 1.901.90 60.0.60.0. 115115


suinosuino 74.774.7 22.022.0 1.861.86 65.065.0 114114

pollopollo 72.772.7 20.620.6 5.605.60 81.081.0 144144

tacchinotacchino 63.563.5 20.220.2 15.015.0 74.074.0 231231

ocaoca 52.452.4 15.715.7 31.031.0 86.086.0 364364

leprelepre 73.373.3 21.621.6 3.013.01 65.065.0 124124



AcquaAcquaL'acquaL'acqua contenutacontenuta nellanella carnecarne oscillaoscilla tratra ilil 5050 ee ilil 7979%%..

II valorivalori piùpiù elevatielevati sisi hannohanno neglinegli individuiindividui giovanigiovani eemagrimagri,, neinei muscolimuscoli cheche sisi muovonomuovono didi piùpiù ee neinei quartiquartianteriorianteriori deglidegli animalianimali dada mattanzamattanza..'' --


sottosotto formaforma didi acquaacqua legatalegata,, concon legamilegami didi naturanaturaelettrostatica,elettrostatica, aiai gruppigruppi polaripolari delledelle proteineproteine..IlIl restoresto èè sottosotto formaforma didi acquaacqua didi imbibizione,imbibizione, liberalibera,,

trattenutatrattenuta solosolo meccanicamentemeccanicamente dalledalle strutturestruttureproteicheproteiche..IlIl rapportorapporto acqua/proteineacqua/proteine nellanella carnecarne èè didi 33,,55--44..QuestoQuesto valorevalore rappresentarappresenta unauna costantecostante biologicabiologicaindipendenteindipendente dalladalla specie,specie, razzarazza ee alimentazionealimentazione..



ProteineProteineContenuteContenute nellanella carnecarne perper ilil 1515--2323%%,, hannohanno unun altoalto valorevalorebiologico,biologico, inferioreinferiore solosolo aa quelloquello delledelle proteineproteine dell'uovodell'uovo ee deldelsierosiero didi lattelatte..

AA secondaseconda delladella localizzazionelocalizzazione avremoavremo::




ProteineProteine miofibrillarimiofibrillariRappresentanoRappresentano oltreoltre ilil 5050%% deldel totaletotale ee comprendonocomprendono lele

proteineproteine contrattilicontrattili ((actinaactina ee miosinamiosina)) ee quellequelleregolatriciregolatrici delladella contrazionecontrazione..


QuesteQueste proteineproteine influenzanoinfluenzano lele qualitàqualità commercialicommerciali eeculinarieculinarie delladella carnecarne::---- lala ritenzioneritenzione didi acquaacqua (la(la maggiormaggior parteparte dell'acquadell'acquapresentepresente nelnel muscolomuscolo èè localizzatalocalizzata tratra ii filamentifilamentiproteiciproteici delledelle miofibrille),miofibrille),---- lele proprietàproprietà emulsionantiemulsionanti (importanti(importanti nellanellapreparazionepreparazione deglidegli impastiimpasti perper insaccati)insaccati)---- lala morbidezzamorbidezza delledelle carnicarni..



ProteineProteine miofibrillarimiofibrillari:: MiosinaMiosinaèè unauna delledelle piùpiù lunghelunghe molecolemolecole presentipresenti inin natura,natura,costituiscecostituisce ii filamentifilamenti spessispessi delledelle miofibrillemiofibrille..

ÈÈ formataformata dada 66 subunitàsubunità:: duedue catenecatene ugualiuguali avvolteavvolte aaspiralespirale (a(a elica),elica), cheche formanoformano unauna codacoda ee quattroquattrocatenecatene piùpiù cortecorte cheche dannodanno luogoluogo aa unauna dupliceduplice testatesta


globulareglobulare..



ProteineProteine miofibrillarimiofibrillari:: ActinaActina

costituiscecostituisce ii filamentifilamenti sottilisottili delledelle miofibrille,miofibrille,

puòpuò esistereesistere sottosotto formaforma didi monomeromonomero,, GG--actinaactina,, unitàunità globulareglobulare relativamenterelativamente piccola,piccola,formataformata dada un'unicaun'unica catenacatena cheche contienecontiene unauna

++++


InIn presenzapresenza didi ioniioni CaCa++++ ee MgMg++++ ee didi cationicationimonovalentimonovalenti aa concentrazioniconcentrazioni fisiologiche,fisiologiche,l'actinal'actina polimerizzapolimerizza ee assumeassume unauna formaformafilamentosafilamentosa:: FF--actinaactina..

NelNel muscolomuscolo attivoattivo l'l'FF--actinaactina sisi associaassocia concon lala

miosinamiosina perper formareformare actomiosinaactomiosina contrattilecontrattile..



ProteineProteine miofibrillarimiofibrillari:: TroponineTroponine ee tropomiosinatropomiosina

sisi trovanotrovano suisui filamentifilamenti sottilisottili delledelle miofibrillemiofibrille ee servonoservonoaa mediaremediare l'azionel'azione deldel CaCa++++ sull'interazionesull'interazione actinaactina--miosina,miosina, cioècioè sullasulla contrazionecontrazione muscolaremuscolare..


AltreAltre proteineproteine miofibrillarimiofibrillari sonosono l'l'αα ee lala ββ actinina,actinina,lala proteinaproteina HH ee lala proteinaproteina CC..



ProteineProteine sarcoplasmatichesarcoplasmatiche::CostituisconoCostituiscono unun insiemeinsieme eterogeneoeterogeneo didi centinaiacentinaia didiproteineproteine diverse,diverse, solubilisolubili inin acquaacqua ee inin soluzionisoluzioni salinesaline

diluitediluite.. FannoFanno parteparte didi questoquesto complessocomplesso::-- gligli enzimienzimi citoplasmaticicitoplasmatici cheche regolanoregolano ilil metabolismometabolismoglucidicoglucidico ee protidicoprotidico ee quelliquelli mitocondrialimitocondriali ee lisosomalilisosomali,, lala


drastiche,drastiche, previaprevia rotturarottura delledelle membranemembrane deglidegli organelliorganelli;;-- lala mioglobinamioglobina ee ii citocromicitocromi che,che, concon l'emoglobinal'emoglobina delledelleemazieemazie,, conferisconoconferiscono ilil colorecolore rossorosso allealle carnicarni..

LaLa loroloro importanzaimportanza nutrizionalenutrizionale èè inin relazionerelazione alal gruppogruppoprosteticoprostetico emeeme..IlIl FeFe emicoemico rispettorispetto alal FeFe nonnon emico,emico, èè quelloquello

maggiormentemaggiormente utilizzabileutilizzabile dall’organismodall’organismo inin quantoquantoassorbitoassorbito comecome taletale ee inin modomodo piùpiù efficaceefficace..



ProteineProteine dellodello stromastroma::SonoSono insolubiliinsolubili oo scarsamentescarsamente solubilisolubili inin acquaacqua ee ininsoluzionisoluzioni salinesaline,, vivi fannofanno parteparte lele proteineproteine delledelle

membranemembrane cellularicellulari ee subcellularisubcellulari ee quellequelle deldel tessutotessutoconnettivo,connettivo, inin particolareparticolare ilil collagenecollagene ee l'elastinal'elastina..CollageneCollagene:: èè lala proteinaproteina piùpiù abbondanteabbondante neinei mammiferimammiferi eded


ii principa eprincipa e costituentecostituente ee tessutotessuto connettivoconnettivo..InIn realtàrealtà sisi trattatratta didi unauna famigliafamiglia didi proteineproteine ((55 tipitipi didicollagene,collagene, didi diversadiversa provenienzaprovenienza tissutale,tissutale, chechedifferisconodifferiscono nellenelle strutturestrutture primarieprimarie delledelle tretre eliche)eliche)..

DalDal puntopunto didi vistavista nutrizionalenutrizionale ilil collagenecollagene nonnon èè unaunaproteinaproteina pregiatapregiata essendoessendo poveropovero didi amminoacidiamminoacidiessenziali,essenziali, inoltreinoltre l'attaccol'attacco dada parteparte deglidegli enzimienzimi

pancreaticipancreatici avvieneavviene solosolo sese precedutopreceduto dada completacompletadenaturaziondenaturazionee..



ProteineProteine dellodello stromastroma::

ElastinaElastina:: èè unauna proteinaproteina insolubile,insolubile, similesimile allaallagomma,gomma, cheche puòpuò essereessere reversibilmentereversibilmente allungataallungata..RappresentaRappresenta ilil secondosecondo costituentecostituente deldel


connettivoconnettivo ee abbondaabbonda nellenelle paretipareti delledelle arteriearterie eeneinei tendinitendini..

ComposizioneComposizione amminoacidicaamminoacidica dell'elastinadell'elastina::

glicinaglicina 3030%%,, alaninaalanina 2929%%,, prolinaprolina 1212%%,, contienecontieneinoltreinoltre idrossiprolinaidrossiprolina ee idrossilisinaidrossilisina..



Le proteine muscolari: le proteine solubili

Sono prevalentemente enzimi e mioglobina, un

pigmento viola-rosso

La concentrazione

della mioglobina

nelle carni bianche erosse varia

considerevolmente



La mioglobina fornisce ossigeno poiché è in grado dilegarlo reversibilmente

La mioglobina è viola, la ossimioglobina è rossa, ilprodotto di ossidazione della mioglobina, la

metmioglobina, è marrone

Il colore delle carni è funzione dei rapporti tra le treforme di mioglobina

Confezionare la carne in materiale non permeabile

all’ossigeno o in atmosfera controllata (mix di CO e

aria) preserva meglio il colore



Le proteine muscolari: le proteine insolubili

La frazione più importante è quella del tessuto

connettivo

glicina, prolina, 4-idrossiprolina e 5-idrossiprolina.Contiene anche glucosio e galattosio

Esistono diversi tipi di collagene a secondadell’organo di provenienza



IL collagene consiste in tre catene peptidiche

che possono essere identiche o differenti

Le tre catene, ognuna a struttura ad elica,

formano insieme una struttura a tripla elica



Schema del collageneSchema del collagene

Le tre catene comportano la presenza di un'unità tripeptidica caratteristicadel collagene, (Gly-X-Y)n, che implica quindi la presenza della glicina (Gly) ognitre residui e dove X e Y sono spesso la prolina (Pro) e l'idrossiprolina (Hyp).

I 3 filamenti sono così tenuti insieme da due tipi di legami: legami a idrogeno elegami crociati tra le molecole di lisina / idrossilisina.



Con l’invecchiamento dell’animale, le fibre dicollagene si rafforzano tramite legami covalenti

crociati tra le proteine



Il collagene si rigonfia ma non solubilizza, puòessere idrolizzato per via enzimatica

Il collagene si contrae con la cottura a differenti

temperature a seconda della specie (45 °C per ilcollagene dei pesci, 60-65 °C per i mammiferi)

Oltre queste temperature il collagene si denaturae la struttura a tripla elica si distrugge

Le singole frazioni peptidiche sono idrosolubili eformano la gelatina



Le proteine muscolari: le proteine insolubili

Elastina

Questa proteina non si rigonfia e mostra caratteristiche

simili alla gomma

C i iC i i



NellaNella carnecarne sonosono presentipresenti ancheanche notevolinotevoli quantitàquantità didicomposticomposti azotatiazotati nonnon proteiciproteici::-- amminoacidiamminoacidi liberi,liberi, dipeptididipeptidi (carnosina,(carnosina, anserina),anserina),oligopeptidioligopeptidi;;-- ammineammine;;-- nucleosidi,nucleosidi, nucleotidi,nucleotidi, tratra cuicui l'acidol'acido inosinicoinosinico cheche sisi


-- basibasi pirimidinichepirimidiniche ee purinichepuriniche;;-- creatinacreatina ee creatininacreatinina;;-- ureaurea ee ammoniacaammoniaca..

DalDal puntopunto didi vistavista nutrizionalenutrizionale questequeste sostanzesostanze nonnonrivestonorivestono moltomolto interesse,interesse, mama lala loroloro presenzapresenzacontribuiscecontribuisce aa daredare allaalla carnecarne ilil saporesapore tipicotipico;; inin seguitoseguito aa

bollitura,bollitura, passano,passano, concon lele proteineproteine idrosolubili,idrosolubili, nelnel brodobrododidi cotturacottura..

Altre molecole presenti nei tessuti muscolari




•Amminoacidi liberi (soprattuttoalanina, a. glutammico, taurina)

•Peptidi (carnosina, anserina, balenina)

•Ammine (istamina, tiramina,

Taurina

putresc na, ca aver na. ono e

ammine del Biogenic Amines Index oBAI = concentrazione delle ammine inppm. BAI<5 indica carne fresca, 5-20

accettabile, 20-50 qualità inferiore, >50carne andata a male)

Istamina

TiraminaPutrescinaCadaverina

Alt l l ti i t ti l i



•Creatinina e creatina (in vivo la

creatina fosfato è in equilibrio con l’ATP eserve come riserva di energia)

•Colina e carnitina•Purine e pirimidine (ATP nei tessuti

vivi, IMP post-mortem)


•Acidi organici (soprattutto acido lattico)•Carboidrati (glicogeno, soprattutto,

glucosio, fruttosio, ribosio)

•Vitamine (Nicotinammide, riboflavina,

ecc.)

•Minerali (K, Na, Mg, Fe, Zn, P, Cl, ecc.)

•Lipidi (fosfolipidi, colesterolo, localizzati

soprattutto nelle membrane cellulari)

Adenosina-5-trifosfato, ATP

Inosina-5-monofosfato, IMP



LipidiLipidi::LaLa carnecarne apparentementeapparentemente magramagra puòpuò contenerecontenere 11''88--99%% didi

lipidilipidi..AbbiamoAbbiamo duedue tipitipi didi grassograsso::


-- grassograsso muscolaremuscolare,, intracellulareintracellulare ee intercellulare,intercellulare,quest’ultimoquest’ultimo dettodetto ancheanche didi infiltrazione"infiltrazione" depositatodepositatosottosotto formaforma didi venatura,venatura, marezzatura,marezzatura, prezzemolatura,prezzemolatura,rispettivamenterispettivamente.. MarezzaturaMarezzatura ee prezzemolaturaprezzemolatura nonnon

sempresempre sonosono presentipresenti;;

-- grassograsso adiposoadiposo,, evidenziabileevidenziabile specialmentespecialmente nellanella cavitàcavità

addominaleaddominale ee nelnel sottocutesottocute..

CC



LipidiLipidi::LeLe caratteristichecaratteristiche fisicofisico--chimichechimiche deldel grassograsso(consistenza,(consistenza, odore,odore, sapore,sapore, composizionecomposizione inin acidiacidi grassi)grassi)

risentonorisentono moltomolto deldel tipotipo didi alimentazionealimentazione (in(in particolareparticolarenellenelle speciespecie monogastrichemonogastriche,, comecome ilil maiale)maiale)..TipicoTipico esempioesempio:: sgradevolesgradevole odoreodore didi pescepesce delledelle carnicarni didi


anima ianima i nutritinutriti concon mangimimangimi aa asease itticaittica..II bovinibovini alimentatialimentati concon foraggiforaggi freschifreschi presentanopresentano unungrassograsso piùpiù giallogiallo perper lala presenzapresenza deidei carotenicaroteni..

DalDal puntopunto didi vistavista delladella composizionecomposizione chimicachimica ilil grassograsso dididepositodeposito,, cioècioè quelloquello adiposoadiposo,, èè costituitocostituito perper ilil 9999%% dadatrigliceridi,trigliceridi, mentrementre ilil grassograsso muscolaremuscolare contienecontiene

maggiorimaggiori quantitàquantità didi fosfolipidi,fosfolipidi, glicolipidiglicolipidi ee colesterolocolesterolo..

C i iC i i



LipidiLipidi::LeLe carnicarni magremagre contengonocontengono dada 6060 aa 8585 mgmg //100100 gg didicolesterolocolesterolo,, presentepresente soprattuttosoprattutto nellenelle frattagliefrattaglie;; ilil

cervello,cervello, inin particolare,particolare, èè l'alimentol'alimento piùpiù riccoricco inin assolutoassolutodidi colesterolo,colesterolo, contenendonecontenendone circacirca 22 gg ogniogni 100100 gg..


GliGli acidiacidi grassigrassi preponderantipreponderanti,, neglinegli animalianimali dada macello,macello,sonosono l'oleicol'oleico,, ilil palmiticopalmitico ee lolo stearicostearico..GliGli acidiacidi grassigrassi saturi,saturi, neinei trigliceridi,trigliceridi, occupanooccupanopreferenzialmentepreferenzialmente lele posizioniposizioni αα,, adad eccezioneeccezione deldel grassograssodidi suinosuino inin cuicui inveceinvece sisi trovanotrovano inin posizioneposizione centralecentrale..LaLa frazionefrazione insaponificabileinsaponificabile èè datadata dada sostanzesostanze steroideesteroideeee vitaminevitamine liposolubililiposolubili..

C i iC i i



LipidiLipidi


ComposizioneComposizione inin acidiacidi grassigrassi deldel grassograsso didi animalianimali dadamacellomacello (valori(valori percentuali)percentuali)

C i iC i i



GlicidiGlicidi::

II muscolimuscoli contengonocontengono piccolepiccole quantitàquantità didi

monosaccaridimonosaccaridi:: glucosio,glucosio, fruttosio,fruttosio, ribosio,ribosio,ribulosioribulosio,, amminozuccheriamminozuccheri ee zuccherizuccheri fosfati,fosfati,unun olialcololialcol:: l’inositolol’inositolo ee inin uantitàuantità notevolinotevoli


((00,,44--00,,55%%)) glicogenoglicogeno..

DopoDopo l'abbattimentol'abbattimento quest'ultimoquest'ultimo scomparescomparequasiquasi deldel tuttotutto trasformandositrasformandosi inin acidoacidolattico,lattico, perper cuicui nellanella carnecarne alimentarealimentare ii glicidiglicidi

sisi riscontranoriscontrano solosolo inin tracçetracçe

C i iC i i



SaliSali mineraliminerali ee vitaminevitamine::LaLa carnecarne magramagra èè buonabuona fontefonte didi vitaminevitamine deldel gruppogruppoB,B, mentrementre inin quellaquella grassagrassa sonosono presentipresenti ancheanche lele

liposolubililiposolubili.. LaLa vitaminavitamina C,C, neinei muscoli,muscoli, sisi ritrovaritrova ininquantitàquantità insignificantiinsignificanti..

''


TraTra gligli anionianioni prevalgonoprevalgono ii fosfatifosfati ee ii cloruricloruri mentre,mentre,tratra ii cationi,cationi, ilil KK èè inin quantitàquantità nettamentenettamente superioresuperiorerispettorispetto alal NaNa ee ilil MgMg prevaleprevale sulsul CaCa;; lala carnecarne

contienecontiene ancheanche discretediscrete quantitàquantità didi FeFe ee traccetracce didimicroelementimicroelementi:: Cu,Cu, Mn,Mn, ZnZn,, Co,Co, MoMo..

SaliSali mineraliminerali ee vitaminevitamine sonosono abbondantiabbondanti nellenelle

frattagliefrattaglie (in(in particolareparticolare nelnel fegatofegato ee nelnel rene)rene)

C i iC i i



ModificazioneModificazione delledelle carnicarni dopodopo lala macellazionemacellazioneDopoDopo l'abbattimentol'abbattimento dell'animaledell'animale ii muscolimuscoli vannovannoincontroincontro aa unauna serieserie didi modificazionimodificazioni biochimichebiochimiche ee

biofisichebiofisiche..IlIl primoprimo fenomenofenomeno evidente,evidente, cheche comparecompare alcunealcune oreore

''


,,

mortismortis..LaLa velocitàvelocità delladella comparsacomparsa delladella rigiditàrigidità cadavericacadavericadipende,dipende, oltreoltre cheche dalladalla temperaturatemperatura ambientale,ambientale,

dallodallo statostato didi nutrizionenutrizione dell'animaledell'animale ee daldal gradogrado didiaffaticamentoaffaticamento alal momentomomento delladella morte,morte, comparendocomparendopiùpiù rapidamenterapidamente inin animalianimali malnutritimalnutriti ee stressatistressati..

C mp si iC mp si i



ModificazioneModificazione delledelle carnicarni dopodopo lala macellazionemacellazioneIlIl rigorrigor mortismortis èè lala conseguenzaconseguenza dell’esaurimentodell’esaurimentodelledelle riserveriserve energeticheenergetiche deldel muscolo,muscolo, inin particolareparticolare

dell'ATPdell'ATP..InIn carenzacarenza didi ATP,ATP, actinaactina ee miosinamiosina sisi leganolegano

::


accorciaaccorcia ee sisi irrigidisceirrigidisce..IlIl rigorrigor mortismortis èè accompagnatoaccompagnato dada unauna diminuitadiminuitacapacitàcapacità didi ritenzioneritenzione idricaidrica dada parteparte deldel muscolomuscolo..

Infatti,Infatti, sisi haha unun abbassamentoabbassamento deldel pHpH.. CiòCiò portaporta leleproteineproteine aa raggiungereraggiungere ilil puntopunto isoelettricoisoelettrico inin cuicui lalacapacitàcapacità didi idratazioneidratazione èè minimaminima ee all'aggregazioneall'aggregazioneactinaactina--miosinamiosina cheche provocaprovoca l'espulsionel'espulsione dell’acquadell’acqualiberalibera intrappolataintrappolata tratra ii filamentifilamenti proteiciproteici..




ModificazioneModificazione delledelle carnicarni dopodopo lala macellazionemacellazioneFinchéFinché permanepermane lala rigiditàrigidità cadavericacadaverica lala carnecarne nonnon èèadattaadatta perper l'alimentazionel'alimentazione essendoessendo duradura..

QuestaQuesta sisi risolverisolve attraversoattraverso lala maturazionematurazione oofrollaturafrollatura,, inin unun periodoperiodo piùpiù oo menomeno lungolungo aa secondasecondadelladella temperaturatemperatura ambienteambiente..


SoloSolo dopodopo taletale processoprocesso ilil muscolomuscolo diventadiventa veravera eepropriapropria carnecarne alimentarealimentare..

L'animale,L'animale, unauna voltavolta uccisoucciso ee dissanguato,dissanguato, vieneviene

scuoiato,scuoiato, privatoprivato delladella testatesta ee delledelle zampe,zampe, suddivisosuddivisoinin mezzenemezzene ee postoposto inin frigoriferofrigorifero aa temperaturetemperature didi00--11 °°CC ((uu..rr.. 8585--9090%%)) perper 2424 oreore..

InIn questoquesto tempotempo lele mezzenemezzene raggiungonoraggiungono lala rigiditàrigiditànecessarianecessaria perper essereessere suddivisesuddivise inin quartiquarti..




ModificazioneModificazione delledelle carnicarni dopodopo lala macellazionemacellazione

Questi,Questi, mantenutimantenuti aa temperaturatemperatura didi 00--44 °°C,C, uu..rr.. 7575--8888%%,,sarannosaranno prontipronti perper ilil consumo,consumo, cioècioè frollati,frollati, inin 1010--1414giornigiorni..DuranteDurante lala maturazione,maturazione, oltreoltre adad unun aumentoaumento gradualegraduale


conferisconoconferiscono allaalla carnecarne coloritocolorito piùpiù pallido,pallido, saporesapore piùpiùgustosogustoso ee delicato,delicato, maggioremaggiore succositàsuccosità..IlIl processoprocesso continuacontinua finofino adad arrivarearrivare aa qualitàqualità ottimaliottimali deideicarattericaratteri organolettici,organolettici, dopodopo didi cheche questiquesti decadonodecadonoirreversibilmenteirreversibilmente finofino aa rendererendere lala carnecarne incommestibileincommestibile..II mutamentimutamenti cheche sisi verificanoverificano nelnel periodoperiodo delladellamaturazionematurazione riguardanoriguardano lele proteineproteine ee avvengonoavvengono perper

azioneazione didi enzimienzimi microbicimicrobici ee tissutalitissutali (autolisi)(autolisi)..

Cambiamenti post mortem



Cambiamenti post mortem

Con la morte, cessa la circolazione sanguigna equindi l’apporto di O2 ai tessuti

Le molecole che conservano l’energia (ATP,creatina fosfato) si degradano e la glicolisi è

’

L’acido lattico che ne deriva si accumula nei

muscoli e riduce il pH dei tessuti

La perdita di energia si risolve nella distribuzionedel Ca, inizialmente conservati nei mitocondri e nel

reticolo sarcoplastico, nell’intero tessuto



Un raffreddamento rapido post-mortemcomporta carni con una più elevata

capacità di ritenzione idrica rispetto agli

stessi tessuti raffreddati più lentamente

Il 5% dell’acqua è trattenuta dai gruppiidrofilici delle proteine, il resto è trattenuto

dalla capillarità tra le proteine. Alto

contenuto di acqua significa che la carnesarà più tenera e succosa

Possibili difetti



La rapida riduzione di ATP ed il repentino abbassamento del pHpuò rendere le carni soffici, pallide e “sudate” perché i tessuti

perdono la capacità di trattenere acqua

E’ un difetto tipico degli animali che hanno sofferto per il trasporto,hanno subito sbalzi di tem eratura ed im auriti rima della

macellazione. La glicolisi è accelerata e la temperatura corporeapost-mortem sale anche a 41 °C ed il pH scende molto. Leproteine si denaturano

Le carni di animali macellati già stanchi, con un basso contenuto

di glicogeno, formeranno poco acido lattico. Ciò comporta carniscure, dure e secche. Le miofibrille tratterranno acqua e

l’ossiemoglobina risulterà stabile, conferendo un colore scuro

Il rigor mortis si instaura entro 10-24 h per i bovini,



4-18 h per i suini, 2-4 h per il pollame

A circa 3 °C, le carni ritornano tenere e soffici d opo

almeno:

•36 h (pollame)

•60 h suini

•7 giorni (vitello)

•14 giorni (manzo)

Le carni ritornano tenere per il rilascio delle

endopeptidasi calpaine dal sarcoplasma e

catepsine dai lisosomi, che idrolizzano la miosina,l’actina, la tropinina, il collagene, ecc.



Fattori che influenzano la tenerezza della carne

•Il rapporto tra fibre muscolari, tessuto connettivo

e lipidi

•La disposizione del grasso

•Il contenuto d’acqua

•Lo stato dei muscoli immediatamente prima

della macellazione (contenuto di acido lattico)•Eventuali pretrattamenti (sonicazione)

Ultrasuoni



Ultrasuoni

Gli ultrasuoni a bassa intensità sono

quelli utilizzati nelle ecografie

Quelli ad altaintensità possonorompere anche i

legami chimici

Temperature chiavi per la cottura delle carni



40 °C: le proteine cominciano a denaturarsi (i tessuti

tendono ad indurirsi)

50 °C: comincia la contrazione delle fibre muscolar i (i

tessuti tendono ad indurirsi) e il rilascio dell’acqua

collagene comincia a sciogliersi (i tessuti tendono adintenerirsi)

70 °C: gran parte delle proteine coagulano (i tessuti

tendono ad indurirsi), la mioglobina non fissa più ossigenoe la carne è rosa, cessa la fuoriuscita dell’acqua

Temperature chiavi per la cottura delle carni



80 °C: l’actina coagula, si rompono le pareti cellu lari e

la carne assume un colore grigio

90 °C: il collagene si trasforma in gelatina

100 °C: l’acqua evapora

>130 °C: si avviano le reazioni di Maillard

La cottura delle carni è



sempre uncompromesso tra il

mantenere la tenerezza

delle proteine muscolari

e l’intenerimento deltessuto connettivo

Ad esempio, il tacchino presenta piùcollagene nelle ali e nei muscoli della

coscia rispetto al petto. Quindi, per unacottura uniforme, è necessario isolarequest’ultimo dal calore, o dividere le

diverse parti

Punti chiave nella cottura delle carni



L’esterno della carne deve essere cucinata a 130 < T< 180 °C per permettere le reazioni di Maillard, si no

ad un colore bruno scuro

Le carni con poco tessuto connettivo vanno cucinate

bruna esterna senza rendere la carne dura (grill,frittura, arrosto)

La carne con molto tessuto connettivo richiedecotture lunghe affinché si denaturi il tessuto

connettivo e si rompano i fasci di proteine coagulate

(stufati, cottura al vapore, cottura sottovuoto)

La brasat ra è n metodo combinato di cott ra



La brasatura è un metodo combinato di cottura

Quella tradizionale, dopo l’iniziale rosolatura

(imbrunimento), prevede che la carne sia chiusain una casseruola insieme ad acquavite e fatta

cuocere a lun o sotto la cenere a T<100 °C

La variante di tale metodica è quella della cottura

sottovuoto a bassa temperatura (~ 65 °C,comunque < 100 °C), anche per giorni

Controfiletto saltato



Usare carni con poco tessuto connettivo (un tagliotenero) dello spessore di 2-3 cm

Rimuovere l’eventuale tessuto connettivo presente

Pepare o salare la superficie delle fette

Riscaldare circa 50 ml di olio extra vergine sin quasi alfumo

Cuocere per circa 30 secondi ogni lato in modo da

assicurarsi che la carne non si attacchi alla padella

Continuare a cuocere la carne sino ad un colore bruno

(circa altri 2 min per lato)

In genere si verifica che le fette saltate perlti i i b i iù id t



ultime si imbruniscono più rapidamente

Spiegazioni possibili:

1.alcuni prodotti di reazione di Maillard si

accumulano nella pentola e fungono dacatalizzatori per le successive cotture

2.alcuni pezzi di carne brunita si staccanodalle prime fette e catalizzano le reazioni

successive

Per equiparare la qualità delle fette, si può farcuocere un piccolo pezzo di carne,

soprattutto ricco in tessuto connettivo, prima

di iniziare la cottura delle fette

Bistecche al brandy e funghi



Questa ricetta si basa sulla realizzazione di una salsapartendo dai succhi fuoriusciti dalla prima cottura

della carne

,

ma per un tempo inferiore

Rimuovere le fette dalla padella e tenerle in caldo

Aggiungere i funghi nella padella dove erano statesaltate le bistecche e girare per 2-3 min

Bistecche al brandy e funghi (2)



Aggiungere circa 100 ml di brodo e rigirare sino adun bel colore bruno

Aggiungere altri 100 ml di brodo e, se necessario, sipuò ispessire con un cucchiaino di farina di mais

sospeso in un po’ di acqua fredda

All’ebollizione, rimettere le bistecche nella padella,

aggiungere il brandy appena riscaldato

Flambare il tutto e, quando la fiamma si spegne,

aggiungere della panna e servire

Cosciotti di agnello arrosto



Cosciotti di agnello arrosto

Asciugare la superficie dei cosciotti ed inciderli con

pochi tagli di circa 0,5 cmPestare almeno tre spicchi di aglio in 50 gr di burro

Posizionare i cosciotti nel tegame, distribuire 2/3 delburro all’aglio sui cosciotti ed il resto nei tagli praticati

Versare 200 ml di brodo bollente nel tegame e quindi

riporlo in forno pre-riscaldato a 180 °C per circa 75min

Cosciotti di agnello arrosto (2)



Dopo circa 40 min il brodo dovrebbe essereevaporato. Non aggiungerne altro, piuttosto far

brunire i succhi ed il burro sul fondo del tegame

Dopo 75 min rimuovere l’agnello dal forno e dal

tegame. Aggiungere al tegame circa 800 ml di brodo,anche a più riprese, per recuperare tutta la salsa

presente

Portare questa salsa ad ebollizione ed

eventualmente ispessirla con farina di mais sospesain acqua fredda

Tagliare i cosciotti e guarnirli con ortaggi e la salsa

Tempi di cottura (min) per l’arrosto a 180 °C basat i

sulla dimensione delle carni



sulla dimensione delle carni

Spessore piùcorto

(cm)

Manzo

(al sangue)

Manzo eagnello

(ben cotti)

Agnello(rosa)

Pollame(farcito)

5 25 30 25 35

.

10 90 130 105 140

12.5 140 210 170 230

15 200 300 240 320

L’arrosto del pollame si beneficia di tempi di cottura



L arrosto del pollame si beneficia di tempi di cottura

differenti

Il petto del pollame domestico in genere presentapoco tessuto connettivo e quindi beneficerà di una

Al contrario, le cosce e le ali presentano un alto

contenuto di tessuto connettivo e beneficeranno dicottura lunga a più bassa temperatura

Si possono separare le diverse parti cucinarle



Si possono separare le diverse parti, cucinarle

separatamente, per poi, fittiziamente, riunirle permostrale ai commensali

Si può procedere alla copertura del petto con dei

,

rispetto alle ali e cosce

Si può cucinare il pollame su un tegame di brodobollente che mantiene le carni umide e limita la

temperatura a circa 100 °C

Tacchino arrosto



Tacchino arrosto

Si pulisce il tacchino e si prepara un brodo dalle

frattaglie

Si lava il tacchino internamente ed esternamente

con acqua corrente e lo si asciuga beneSi pelano 400 gr di castagne e si lasciano bollire

lentamente per circa 20 min in 150 ml di latte.

Dopo aver frullato il tutto, aggiungere 100 gr di pangrattato, 100 gr di bacon tagliato in piccoli pezzi e

fritto, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Tacchino arrosto (2)



Aggiungere la crema di castagne nel tacchino,lasciando circa 1 cm di spazio nella gabbiatoracica in modo da far circolare l’aria calda

Porre il tacchino in un tegame e versare circa 200

ml del brodo sul fondo

Distribuire un po’ di burro sul petto e coprirlo confoglio di alluminio, che può essere fissato con degli

stuzzicadenti

Cuocere il tacchino in forno a 170-180 °Ccontrollando che il brodo non evapori, anzi

aggiungendone alla bisogna




A circa 30-40 min dal termine della cottura,rimuovere l’alluminio dal tacchino ed allontanare il

brodo eventualmente rimasto. La temperatura

aumenterà ed il tacchino si brunisce

Dopo circa 30 min controllare che il tacchino sia

cotto tagliando leggermente una coscia econtrollando che il succo che ne esce è di colore

chiaro e non rosa

Estrarre dal forno e far raffreddare per circa un’orain modo da solidificare la gelatina e rendere la

carne più consistente




Tempi di cottura del tacchino in funzione del suo peso

Peso (kg) Tempo dicottura in forno

a 180 °C senzabrodo

Tempo dicottura in brodo

a 180 °C

4 3 h e 15 min 2 h e 15 min

4.5 3 h e 30 min 2 h e 25 min

5 3 h e 40 min 2 h e 40 min

5.5 4 h 2 h e 50 min

6 4 h e 15 min 2 h e 55 min

7 4 h e 40 min 3 h e 15 min

8 5 h e 15 min 3 h e 40 min

Ricetta base per lo spezzatino



Tagliare 500 g di carne ricca in tessuto connettivo inpezzi di 1 cm

Scaldare dell’olio extra vergine di oliva, aggiungervi i

ezzi di carne e irare sino alla colorazione bruna

Togliere i pezzi di carne dal tegame ed aggiungerli inuna casseruola

Con l’ausilio di 1.5 lt di brodo vegetale, si rimuovono icomposti responsabili del flavour dal tegame e si

aggiunge il tutto nella casseruola

Ricetta base per lo spezzatino (2)




Lasciare cucinare a fuoco lento su fornello o a

160 °C in forno per ore, aggiungendo di tanto intanto altro brodo vegetale o acqua se necessario

Successivamente si possono aggiungere altri

aromi (aglio, cipolla, prezzemolo, ecc.) e

cucinare per altri 20 min




I punti importanti della ricetta sono:

La presenza di molto amido proveniente dai

vegetali, che permette di addensare il liquido dicottura

Le dimensioni piccole dei pezzi di carne

migliorano la percezione in bocca ed i tempilunghi di cottura rendono il collagene tenero

Analisi di Carne e pesceAnalisi di Carne e pesce



pp

L’analisiL’analisi didi carnecarne ee pescepesce èè generalmentegeneralmentepiùpiù complessacomplessa rispettorispetto adad altrialtri alimenti,alimenti,soprattuttosoprattutto perper ilil fattofatto cheche sisi trattatratta didisubstratisubstrati nonnon omogenei,omogenei, inin cuicui lele varievariesostanzesostanze sonosono presentpresent nn pp ormeormefisichefisiche..PerPer questoquesto motivomotivo èè quasiquasi sempresemprenecessarionecessario unun passaggiopassaggio preliminarepreliminare didiestrazioneestrazione dell’dell’analitaanalita

Problemi nell’analisiProblemi nell’analisi



LaLa carnecarne daldal puntopunto didi vistavista analiticoanalitico èè unauna matricematrice piuttostopiuttosto complessacomplessa..

SiccomeSiccome lala maggiormaggior parteparte deidei testtest analiticianalitici sisi effettuaeffettua perper viavia umida,umida, ililpretrattamentopretrattamento deldel campionecampione risultarisulta criticocritico nellanella possibilitàpossibilità didi ottenereottenererisultatirisultati affidabiliaffidabili;; inin particolareparticolare èè necessarionecessario porreporre moltamolta attenzioneattenzione nelnel

campionamento,campionamento, aa causacausa delladella scarsascarsa omogeneitàomogeneità didi composizionecomposizione

GeneralmenteGeneralmente lala preparazionepreparazione deldel campionecampione

accessorieaccessorie alal muscolomuscolo (ossa,(ossa, pelle,pelle, tendini)tendini) ee ilil

prelievoprelievo didi unun pezzopezzo delladella parteparte edibileedibile chechevieneviene omogeneizzatoomogeneizzato mediantemediante triturazionetriturazione eeamalgamazioneamalgamazione (a(a dxdx lolo strumentostrumento impiegato)impiegato);;questoquesto passaggiopassaggio puòpuò essereessere coadiuvatocoadiuvatodall’acqua,dall’acqua, ancheanche perchéperché èè necessarionecessariomanteneremantenere lala temperaturatemperatura bassabassa ((<< 77°°C)C)

LeLe analisianalisi devonodevono essereessere eseguiteeseguite nelnel piùpiùbrevebreve tempotempo possibile,possibile, soprattuttosoprattutto perper lele

carnicarni freschefresche

Principali analisi per le carni freschePrincipali analisi per le carni fresche



LeLe principaliprincipali analisianalisi cheche sisi eseguonoeseguono sullesulle carnicarni sonosono leleseguentiseguenti:: contenutocontenuto didi acquaacqua contenutocontenuto didi proteineproteine ee azotoazoto solubilesolubile (non(non proteico)proteico) cenericeneri contenutocontenuto didi sostanzasostanza grassagrassa ricercaricerca didi anabolizzantianabolizzanti tenoretenore didi idrossiprolinaidrossiprolina nitratinitrati ee nitritinitriti metallimetalli pesantipesanti

CarneCarne biologica biologica oo industriale industriale ??



UnUn aspettoaspetto complessocomplesso riguardanteriguardante lala genuinitàgenuinità delladella carnecarne èè lala suasuaprovenienzaprovenienza:: èè possibilepossibile certificarlacertificarla concon metodimetodi analitici?analitici? Inoltre,Inoltre,èè possibilepossibile distingueredistinguere carnecarne dada allevamentoallevamento biologicobiologico dada carnecarne didiallevamentoallevamento intensivo?intensivo? IlIl consumatoreconsumatore èè sicuramentesicuramente interessatointeressatoaa sapere,sapere, ee quindiquindi aa verificareverificare l'autenticitàl'autenticità dell'informazione,dell'informazione, seselala carnecarne cheche mangiamangia provieneproviene dada allevamentiallevamenti biologicibiologici ((organic organic farming farming inin inglese)inglese) oo dada allevamentiallevamenti intensiviintensivi ((factory factory farming farming ))

UnUn esempioesempio didi quantoquanto siasia semplicesemplice frodarefrodare lala leggelegge sullasullaproduzioneproduzione biologicabiologica didi carnecarne èè ilil seguenteseguente.. InIn GranGran BretagnaBretagna èè



produz oneproduz one b olog cab olog ca dd carnecarne èè ll seguenteseguente.. InIn GranGran BretagnaBretagna èè

statastata avviataavviata (maggio(maggio 20062006)) un’indagineun’indagine nazionalenazionale sullasulla venditavendita didifalsafalsa carnecarne biologicabiologica nellenelle macelleriemacellerie ee neinei mercatimercati.. SiSi sospettasospettainfattiinfatti cheche alcunialcuni macellaimacellai vendanovendano carnecarne convenzionaleconvenzionale perperbiologica,biologica, naturalmentenaturalmente incassandoincassando ilil prezzoprezzo delladella carnecarne bio,bio, cheche

puòpuò essereessere ancheanche didi cinquecinque voltevolte superioresuperiore.. InIn GranGran BretagnaBretagna ununpollopollo deldel valorevalore didi 22--33 sterlinesterline ((33--44..55 € €)) puòpuò valernevalerne 1010--1111 ((1414..55--1616

€ €)) concon un'etichettaun'etichetta biologicabiologica;; lala bisteccabistecca convenzionaleconvenzionale cheche sisi-- --

alal chilo,chilo, puòpuò arrivarearrivare finofino aa2929..5959 sterlinesterline ((4343..55 euro)euro) sesebiologicabiologica.. IlIl reatoreato comportacomportapochipochi rischirischi perchéperché èè moltomoltodifficiledifficile perper ii clienticlienti accorgersiaccorgersi

didi essereessere statistati frodati,frodati, aa menomenocheche disponganodispongano didistrumentazionistrumentazioni analiticheanalitiche fattefatteinin casacasa

AttraversoAttraverso l'analisil'analisi deidei rapportirapporti isotopiciisotopici didi C,C, NN ee SS sisi puòpuò avereavere unouno



strumentostrumento utileutile perper verificareverificare lala provenienzaprovenienza geograficageografica delladella carne,carne, ininparticolareparticolare didi quellaquella bovina,bovina, ee avereavere informazioniinformazioni sulsul tipotipo didi alimentazionealimentazionedeldel bestiamebestiame

InIn unun recenterecente studiostudio effettuatoeffettuato dada ricercatoriricercatori irlandesiirlandesi sonosono statistati messimessiaa confrontoconfronto campionicampioni didi carnecarne bovinabovina provenienteproveniente dada bestiebestie allevateallevate inin

USA,USA, BrasileBrasile ee NordNord EuropaEuropa..

LeLe differenzedifferenze nellanella marcaturamarcatura

principalmenteprincipalmente dall'alimentazionedall'alimentazione eeriflettonoriflettono lele proporzioniproporzioni didi piantepianteconcon camminocammino fotosinteticofotosintetico CC33 ee CC44

nellanella dietadieta deglidegli animalianimali..

NelloNello stessostesso studiostudio sisi vedevede comecome siasia

possibilepossibile,, perper lele stessestesse ragioniragioni,,differenziaredifferenziare carnecarne dada boviniboviniallevatiallevati concon metodimetodi biologicibiologici oo conconmetodimetodi intensiviintensivi all'internoall'interno didi unaunastessastessa regioneregione geograficageografica,, l'Irlandal'Irlanda

LaLa determinazionedeterminazione deldel rapportorapporto isotopicoisotopico 1313C/C/1212CC controcontro 1515N/N/1414NN



forniscefornisce unun risultatorisultato sorprendentesorprendente:: l'ottimal'ottima separazioneseparazione tratracampionicampioni didi provenienzaprovenienza americanaamericana eded europeaeuropea.. CiòCiò èè legatolegato senzasenzadubbiodubbio all'impiegoall'impiego quasiquasi esclusivo,esclusivo, nell'alimentazionenell'alimentazione deidei capicapiamericaniamericani,, didi piantepiante CC44

comecome ilil granturcogranturco oo erbeerbesubtropicalisubtropicali::

ciòciò causacausa valorivalori didi δδ1313CCmenomeno negativinegativi ((tratra --1212 ee --

88)) perper lele carnicarni provenientiprovenientidaldal continentecontinente americanoamericano

C'èC'è buonabuona separazioneseparazioneancheanche tratra campionicampioni didi

carnecarne irlandeseirlandese ee campionicampionididi altraaltra provenienzaprovenienzaeuropeaeuropea

pallinipallini nerineri:: allevamentoallevamento biologicobiologico

pallinipallini bianchibianchi:: allevamentoallevamento intensivointensivo



LaLa carnecarne convenzionaleconvenzionale presentapresenta valorivalori didi δδ1313CCmenomeno negativinegativi ((--2424..55‰‰ ±± 00..77)) rispettorispetto allaallacarnecarne biologicabiologica ((--2626..00‰‰ ±± 00..22),), comecome cici sisi puòpuòaspettareaspettare sese sisi pensapensa adad un’alimentazioneun’alimentazionebasatabasata susu mangimimangimi concentraticoncentrati oo susu erbaerba.. PerPer ii

campionicampioni didi carnecarne convenzionaleconvenzionale concon valorivalori piùpiùnegativinegativi didi --2424‰‰ sisi puòpuò ipotizzareipotizzare l’impiegol’impiego didimangimimangimi contenenticontenenti piantepiante CC44 (mais,(mais, melassamelassa didicannacanna dada zucchero)zucchero)

ConsiderandoConsiderando l’azoto,l’azoto, lala carnecarne convenzionaleconvenzionale

presentapresenta valorivalori didi dd1515

NN piùpiù elevatielevati ((77..88‰‰ ±± 00..44))didi quelliquelli didi carnecarne biologicabiologica ((66..66‰‰ ±± 00..44)).. IlIlmotivomotivo didi questaquesta differenzadifferenza èè menomeno chiarochiaro:: sisipuòpuò pensarepensare all'influenzaall'influenza deldel contenutocontenuto didilegumilegumi nellanella dietadieta biologicabiologica.. UnUn discorsodiscorsoanalogoanalogo puòpuò valerevalere perper lala differenzadifferenzariscontratariscontrata neinei valorivalori didi δ δ 3434SS ((77..99‰‰ perper ililbiologico,biologico, 77..22‰‰ perper ilil convenzionale),convenzionale), forseforselegatalegata all'impiego,all'impiego, nellanella dietadieta biologicabiologica oo comecomefertilizzante,fertilizzante, didi alghe,alghe, organismiorganismi chechepresentanopresentano unun arricchimentoarricchimento didi 3434SS

Determinazione del contenuto di acquaDeterminazione del contenuto di acqua



LaLa quantitàquantità didi acquaacqua presentepresente nellanella carnecarne frescafresca èè ununparametroparametro importantissimoimportantissimo perper determinarnedeterminarne lala genuinità,genuinità,soprattuttosoprattutto quandoquando messomesso inin relazionerelazione alal contenutocontenuto didiproteineproteine..IlIl rapportorapporto acqua/proteineacqua/proteine èè infattiinfatti unauna costantecostante biologicabiologica

,,

èè compresocompreso tratra 33..55--44..ValoriValori maggiorimaggiori indicanoindicano probabilmenteprobabilmente un’addizioneun’addizionefraudolentafraudolenta didi acquaacqua perper iniezioneiniezione oo immersioneimmersione (es(es..bisteccabistecca cheche sisi ritira ritira inin fasefase didi cottura)cottura)

PercentualiPercentuali maggiorimaggiori didi acquaacqua (ma(ma sempresempre inin accordoaccordo alalsuddettosuddetto rapporto)rapporto) sisi possonopossono avereavere inin carnecarne dada individuiindividuigiovanigiovani ee magrimagri ee inin muscolimuscoli cheche sisi muovonomuovono didi più,più, comecome iiquartiquarti anteriorianteriori



LaLa maggiormaggior parteparte dell’acquadell’acqua contenutacontenuta nellanella carnecarne èèinin formaforma liberalibera oo acqua acqua di di imbibizione imbibizione ,, trattenutatrattenuta

meccanicamentemeccanicamente dalledalle strutturestrutture proteicheproteiche..SoltantoSoltanto ilil 44%% deldel totaletotale èè legatalegata elettrostaticamenteelettrostaticamenteaiai ru iru i olariolari delledelle roteineroteine..

EntrambeEntrambe lele formeforme sonosono cedutecedute facilmentefacilmente perperriscaldamentoriscaldamento..LaLa determinazionedeterminazione dell’acquadell’acqua èè semplicesemplice:: sisi effettuaeffettuamediantemediante essiccazioneessiccazione deldel campionecampione inin stufastufa aa 180180°°CC..LaLa differenzedifferenze didi pesopeso primaprima ee dopodopo ilil prosciugamentoprosciugamentorappresentarappresenta lala quantitàquantità didi acquaacqua presentepresente

Contenuto di proteineContenuto di proteine



IlIl contenutocontenuto didi proteineproteine sisi determinadetermina mediantemediante ilil notonoto metodometodo didi KjeldhalKjeldhal::

proteineproteine

⇓⇓ digestionedigestione concon HH22SOSO44 ++ catalizzatorecatalizzatore (Cu,(Cu, Hg)Hg)

NHNH44SOSO44

⇓⇓ addizioneaddizione didi idrossidoidrossido

IlIl metodo,metodo, impiegatoimpiegato perper lala caratterizzazionecaratterizzazione didi numerosinumerosi alimenti,alimenti,

forniscefornisce inin realtàrealtà unun datodato corrispondentecorrispondente all’azotoall’azoto totaletotale presentepresente nelnelcampionecampione.. PerPer avereavere ilil datodato relativorelativo allealle proteine,proteine, lala quantitàquantità didi azotoazotodeterminatadeterminata devedeve essereessere moltiplicatamoltiplicata perper unun fattorefattore specificospecifico deldel tipotipo didialimentoalimento.. NelNel casocaso delladella carnecarne essoesso èè paripari aa 66..2525 (per(per confronto,confronto, ilil valorevaloreperper ilil lattelatte èè 66..3838,, perper gligli sfarinatisfarinati 55..77))

33

⇓⇓ distillazionedistillazione didi NHNH33 susu volumevolume notonoto didi HClHCl 00..11 NN

NHNH44ClCl ⇒⇒ titolazionetitolazione dell’eccessodell’eccesso didi HClHCl concon NaOHNaOH

N solubileN solubile



OltreOltre allaalla determinazionedeterminazione dell’azotodell’azoto proteico,proteico, èèinteressanteinteressante nellanella carnecarne determinaredeterminare ancheanche ilil tenoretenore didiazotoazoto nonnon proteicoproteico oo solubilesolubile,, presentepresente perper circacirca ilil 22%%ee costituitocostituito dada numerosinumerosi composticomposti qualiquali amminoacidiamminoacidiliberiliberi ee oligopeptidi,oligopeptidi, ammine,ammine, nucleosidinucleosidi ee nucleotidi,nucleotidi,

,,

creatinina,creatinina, ureaurea ee ammoniacaammoniacaLaLa determinazionedeterminazione avvieneavviene stemperandostemperando ilil campionecampionetritatotritato inin acquaacqua ee titolandotitolando l’azotol’azoto sullasulla soluzionesoluzionefiltratafiltrata dopodopo precipitazioneprecipitazione delledelle proteineproteine solubilisolubili concon

acidoacido tricloroaceticotricloroacetico..IlIl fattorefattore didi conversioneconversione perper passarepassare dall’azotodall’azoto aiaicomposticomposti èè paripari aa 1010

CeneriCeneri



SeSe nene determinadetermina ilil pesopeso dopodopo calcinazionecalcinazione inin muffolamuffoladeldel cam ionecam ione ostoosto inin cro iolocro iolo didi orcellanaorcellana..

SulleSulle cenericeneri èè possibilepossibile determinaredeterminare l’alcalinità,l’alcalinità, ililcontenutocontenuto didi metallimetalli ee anioni,anioni, eccecc..

Determinazione della sostanza grassaDeterminazione della sostanza grassa



SiSi determinadetermina concon unun metodometodo ponderale,ponderale, ilil metodometodo SoxhletSoxhlet daldalnomenome deldel notonoto sistemasistema didi estrazioneestrazione

IlIl metodometodo sisi basabasa sull’estrazionesull’estrazione deldelgrassograsso daldal campionecampione secco,secco, previaprevia

essiccazioneessiccazione ee disidratazionedisidratazione conconsolfatosolfato didi sodiosodio anidroanidro..

SiSi estraeestrae concon etereetere didi petroliopetrolio perper 1010oreore;; allaalla fine,fine, dopodopo averaver allontanatoallontanato ilil

solventesolvente perper evaporazione,evaporazione, sisi pesapesa ililresiduoresiduo costituitocostituito dada grassigrassidirettamentedirettamente nelnel pallonepallone didi raccoltaraccoltaprecedentementeprecedentemente taratotarato

ConCon opportuneopportune strumentazioni,strumentazioni, lalaproceduraprocedura èè automatizzabileautomatizzabile ededeseguibileeseguibile contemporaneamentecontemporaneamente susupiùpiù campionicampioni

Ricerca degli anabolizzantiRicerca degli anabolizzanti



LaLa determinazionedeterminazione deglidegli anabolizzantianabolizzanti nellanella carnecarne èè moltomoltoimportante,importante, perper viavia deglidegli aspettiaspetti legatilegati all’azioneall’azione cheche residuiresidui didiquestiquesti composticomposti possonopossono avereavere sullasulla nostranostra salute,salute, sottosotto formaforma didipatologiepatologie varievarie..

SiSi trattatratta didi unun campocampo complesso,complesso, inin ragioneragione deldelgrangran numeronumero didi sostanzesostanze impiegateimpiegate inin

..

L’impiegoL’impiego didi anabolizzantianabolizzanti perper promuoverepromuovere lalacrescitacrescita ee aumentareaumentare ilil rapportorapportocarne/carne/grassograsso neglinegli animalianimali èè statostato banditobanditonell’UEnell’UE daldal 19881988 mama nonnon inin paesipaesi comecome USA,USA,Canada,Canada, Australia,Australia, NuovaNuova ZelandaZelanda,,

SudafricaSudafrica ee MessicoMessicoInIn paralleloparallelo èè cresciutacresciuta lala necessitànecessità didimetodimetodi d’analisid’analisi accuratiaccurati

EsistonoEsistono tretre modalitàmodalità didi analisianalisi::

E iE i i l i ii l i i i hi i ii hi i i l’l’



EsamiEsami istologiciistologici ee istochimiciistochimici:: accertanoaccertano l’avvenutol’avvenuto trattamento,trattamento,sonosono aspecificiaspecifici ee nonnon dimostranodimostrano lala presenzapresenza didi residuiresidui neglineglianimalianimali esaminatiesaminati

ProveProve biologichebiologiche ((somministrazionesomministrazione didi unun campionecampione sospettosospetto adadanimalianimali dada esperimentoesperimento)):: sonosono aspecifiche,aspecifiche, rivelanorivelano lala presenzapresenza didiresiduiresidui didi sostanzesostanze adad attivitàattività estro enaestro ena cheche nonnon sonosono inattivateinattivateaa livellolivello gastricogastrico

EsamiEsami chimicichimici:: metodimetodi didi screeningscreening (RIA,(RIA, ELISA,ELISA, TLC,TLC, HPLC),HPLC),metodimetodi didi confermaconferma (GC(GC--MS,MS, HPLCHPLC--DAD,DAD, HPLCHPLC--MS,MS, GCGC--MS,MS, GCGC--MSMS/MS),/MS), evidenzianoevidenziano lala singolasingola molecolamolecola

AlcuniAlcuni anabolizzantianabolizzanti adad azioneazione ormonaleormonale::

t idit idi d id i ( t li)( t li) 1717ββ

OHCH3



steroidisteroidi endogeniendogeni (naturali)(naturali):: 1717ββ--estradioloestradiolo (dx(dx alto),alto), progesterone,progesterone,testosteronetestosterone (dx(dx medio)medio)

HO

H3C

CH3OH

steroidisteroidi esogeniesogeni (sintetici)(sintetici)::estradioloestradiolo benzoato,benzoato, testosteronetestosteroneproprionato,proprionato, trembolonetrembolone acetatoacetato

LaLa complessitàcomplessità dell’analisidell’analisi èè aumentataaumentata daldal fattofatto cheche spessospesso nonnon sisideterminanodeterminano direttamentedirettamente lele molecolemolecole anabolizzantianabolizzanti,, mama ii loroloro metabolitimetaboliticheche nonnon sempresempre sonosono prodottiprodotti dada unun unicounico progenitoreprogenitore

HO

CH2CH3

OH

CH3CH2

sostanzesostanze ormonoidiormonoidi:: DESDES(dietilstilbestrolo,(dietilstilbestrolo, dx),dx), zearalenonezearalenone

L’approccioL’approccio convenzionaleconvenzionale allaalla determinazionedeterminazione deglidegli anabolizzantianabolizzanti nellanellacarnecarne concon metodimetodi cromatograficicromatografici richiederichiede unouno stepstep didi estrazioneestrazione eesuccessivisuccessivi passaggipassaggi didi purificazionepurificazione primaprima didi procedereprocedere all’analisiall’analisi..L’ t iL’ t i l til ti èè l ttil tti ii f tif ti d lid li m im i



L estrazioneL estrazione concon solventisolventi èè selettivaselettiva neinei confronticonfronti deglidegli ormoniormoni,, mamageneralmentegeneralmente unauna buonabuona percentualepercentuale deidei grassigrassi presentipresenti èè coestratta,coestratta,causandocausando problemiproblemi inin fasefase didi eluizioneeluizione cromatograficacromatografica.. II grassigrassi possonopossonoessereessere allontanatiallontanati perper precipitazioneprecipitazione aa freddofreddo dopodopo ultracentrifugazioneultracentrifugazione

EsempioEsempio didi separazioneseparazione cromatograficacromatografica concon GCGC--MSMS didi ormoniormoni (miscela(miscelastandardstandard addizionataaddizionata adad unun campionecampione didi carne)carne).. GliGli analitianaliti sonosonotrasformatitrasformati inin eterieteri didi trimetilsilanotrimetilsilano primaprima dell’iniezionedell’iniezione inin colonnacolonna

S p i nS p i n nn HPLCHPLC



SeparazioneSeparazione concon HPLCHPLC--MSMS didi anabolizzantianabolizzanti ininprodottiprodotti perper l’infanzial’infanzia aabasebase didi carnecarne

a)a) TICTIC

b)b) correntecorrente ionicaionica didi αα--ee --zerano ozerano o

c)c) correntecorrente ionicaionica didi αα--ee ββ--estradioloestradiolo ee ββ--estradioloestradiolo deuteratodeuterato(standard(standard interno)interno)

d)d) correntecorrente ionicaionica dididietilstilbestrolodietilstilbestrolo

UnaUna buonabuona alternativaalternativa consisteconsiste nell’impiegonell’impiego delladella tecnicatecnica didiimmunoaffinità immunoaffinità ,, cheche sfruttasfrutta unauna reazionereazione tratra l’l’analitaanalita eded unun anticorpoanticorpo

specificospecifico inin gradogrado didi legarlolegarlo;; perper questoquesto motivomotivo essaessa risultarisulta moltomolto piùpiù



specificospecifico,, inin gradogrado didi legarlolegarlo;; perper questoquesto motivo,motivo, essaessa risultarisulta moltomolto piùpiùselettivaselettiva rispettorispetto allealle tecnichetecniche estrattiveestrattive convenzionaliconvenzionali..

L’estrazioneL’estrazione sisi realizzarealizza mediantemediante colonninecolonnine impaccateimpaccate concon unun gelgelpolisaccaridicopolisaccaridico didi supportosupporto aa cuicui sonosono legatilegati covalentementecovalentemente gligli anticorpianticorpi;;

ilil rilasciorilascio dell’dell’analitaanalita sisi ottieneottiene concon unun opportunoopportuno solventesolvente cheche provocaprovoca unaunaparzialeparziale denaturazionedenaturazione nellanella strutturastruttura dell’anticorpo,dell’anticorpo, permettendopermettendo ililrilasciorilascio deglidegli analitianaliti..

LaLa denaturazionedenaturazione èèreversibilereversibile entroentro certicerti limitilimiti::

ricondizionandoricondizionando lala fasefaselegantelegante concon unun opportunoopportunotamponetampone acquoso,acquoso, concon pHpH eeforzaforza ionicaionica fisiologici,fisiologici, gliglianticorpianticorpi riacquisisconoriacquisiscono lala

loroloro capacitàcapacità legantelegante ee quindiquindiilil materialemateriale sorbentesorbente puòpuòessereessere riutilizzatoriutilizzato

Determinazione dell’idrossiprolinaDeterminazione dell’idrossiprolina



IlIl contenutocontenuto didi idrossiprolinaidrossiprolina,, amminoacidoamminoacido tipicotipico delledelleproteineproteine collagenecollagene eded elastinaelastina ee assenteassente inin altrealtreproteine,proteine, èè unun indiceindice delladella percentualepercentuale didi tessutotessuto

connettivoconnettivo nellenelle carnicarni ee neinei preparatipreparati aa basebase didicarnecarne (es(es.. salumi)salumi) eded èè inversamenteinversamente proporzionaleproporzionale

LaLa determinazionedeterminazione sisi effettuaeffettua perper viaviaspettrofotometricaspettrofotometrica..DopoDopo idrolisiidrolisi acidaacida deldel campionecampione didi carnecarne concon HClHCl,,l’l’idrossiprolinaidrossiprolina èè ossidataossidata concon cloramminaclorammina T T..AddizionandoAddizionando 44--dimetilamminobenzaldeidedimetilamminobenzaldeide sisi sviluppasviluppaunauna colorazionecolorazione rossarossa didi cuicui sisi misuramisura l’assorbanzal’assorbanza

NitritiNitriti ee nitratinitrati sonosono salisali didi notevolenotevole importanzaimportanza daldal puntopunto didi vistavista

Nitrati e nitritiNitrati e nitriti



NitritiNitriti ee nitratinitrati sonosono salisali didi notevolenotevole importanzaimportanza daldal puntopunto didi vistavistatossicologicotossicologico..

EssiEssi possonopossono infattiinfatti generaregenerare nitrosamminenitrosammine,, composticompostipotenzialmentepotenzialmente cancerogenicancerogeni..

LaLa tossicitàtossicità deidei nitritinitriti èè chiaramentechiaramente superioresuperiore ee ilil suosuo legamelegame conconlala formazioneformazione delledelle nitrosamminenitrosammine èè piùpiù conclamatoconclamato;; tuttavia,tuttavia, ancheancheinin resenzaresenza didi solisoli nitratinitrati nonnon uòuò essereessere esclusaesclusa lala ossibilitàossibilità didiriduzioneriduzione aa nitritinitriti..

InIn particolareparticolare nellonello stomacostomaco cici sonosono lele condizionicondizioni perchéperché avvengaavvengalala seguenteseguente reazionereazione::

NONO33-- + 2H+ 2H++ + 2e+ 2e--

⇒⇒ NONO22-- + H+ H22OO

NitratiNitrati ee nitritinitriti possonopossono entrareentrare nellanella composizionecomposizione delledelle carnicarniinin quantoquanto assuntiassunti daglidagli animalianimali tramitetramite l’acqual’acqua ee lele verdureverdureconcimateconcimate concon preparatipreparati aa basebase didi azotoazoto

OltreOltre allaalla possibilepossibile presenzapresenza inizialeiniziale nellanella carne,carne, questequeste

sostanzesostanze sonosono ampiamenteampiamente usateusate comecome additiviadditivi (E(E249249



sostanzesostanze sonosono ampiamenteampiamente usateusate comecome additiviadditivi (E(E249249potassiopotassio nitrito,nitrito, EE250250 sodiosodio nitrito,nitrito, EE251251 sodiosodio nitratonitratoee EE252252 potassiopotassio nitrato)nitrato) inin virtùvirtù delledelle proprietàproprietà adadampioampio spettrospettro::

sicurezzasicurezza microbiologicamicrobiologica,, inin particolareparticolare nelnel prevenireprevenirelolo svilu osvilu o deldel botulinobotulino

stabilizzazionestabilizzazione deldel colorecolore,, inin quantitàquantità tretre voltevoltesuperiorisuperiori aa quellequelle necessarienecessarie comecome conservanticonservanti

prevenzioneprevenzione deidei fenomenifenomeni didi ossidazioneossidazione lipidicalipidica

influenzainfluenza sullasulla composizionecomposizione aromaticaaromatica,, ilil tipicotipicocured cured aroma aroma ,, nonnon ottenibileottenibile concon altrealtre tecnichetecniche didiaromatizzazionearomatizzazione

II limitilimiti didi leggelegge perper lele carnicarni prevedonoprevedono un’addizioneun’addizioneii didi 150150 mg/kgmg/kg perper ii nitritinitriti ee 250250 mg/kgmg/kg perper ii



massimamassima didi 150150 mg/kgmg/kg perper ii nitritinitriti ee 250250 mg/kgmg/kg perper iinitratinitrati..DaDa notarenotare cheche unun litrolitro d'acquad'acqua cheche contenessecontenesse lala

quantitàquantità massimamassima didi nitritinitriti oo nitratinitrati permessapermessa perper leggeleggenonnon sarebbesarebbe potabilepotabile (i(i limitilimiti perper l’acqual’acqua sonosonoris ettivamenteris ettivamente 00 ee 5050 m /lm /lSonoSono alloallo studiostudio sistemisistemi alternativialternativi cheche nonnon implichinoimplichinol’impiegol’impiego deidei nitriti,nitriti, perper esempioesempio addizionandoaddizionando zuccherozuccheroee vitaminavitamina CC (noto(noto antiossidante)antiossidante)..

LaLa comunitàcomunità scientificascientifica dada unun latolato riconoscericonosce aa nitratinitrati eenitritinitriti unun ruoloruolo nonnon sostituibilesostituibile didi difesadifesa controcontro lelemalattiemalattie didi origineorigine batterica,batterica, dall’altrodall’altro èè consciaconscia delladella

pericolositàpericolosità associataassociata all’usoall’uso didi questequeste sostanzesostanze

ConCon talitali premessepremesse èè evidenteevidente l'esigenzal'esigenza didi individuareindividuare

metodometodo analiticoanalitico universaleuniversale didi f ilf il li ili id id i i i ii i i i ii i ii ii



unun metodometodo analiticoanalitico universaleuniversale,, didi facilefacile applicazioneapplicazione eeaccuratoaccurato perper determinaredeterminare nitritinitriti ee nitratinitrati inin carnicarni eesalumisalumi..IlIl metodometodo ufficialeufficiale perper lala determinazionedeterminazione neinei prodottiprodotticarneicarnei èè perper viavia spettrofotometricaspettrofotometrica mama prevedeprevede unaunaproceduraprocedura laboriosalaboriosa ee resaresa difficoltosadifficoltosa dalladallao eo e e ae a a ea e a ea,a ea, o a oo a o

macromolecolemacromolecole didi differentedifferente naturanatura..Inoltre,Inoltre, ilil metodometodo spettrofotometricospettrofotometrico fafa ricorsoricorso aareattivireattivi tossicitossici ee richiederichiede lunghilunghi tempitempi didi analisianalisi..IlIl metodometodo èè perper questoquesto motivomotivo pocopoco utilizzatoutilizzato

SonoSono statistati sviluppatisviluppati diversidiversi metodimetodi inin HPLCHPLC,,principalmenteprincipalmente concon sistemasistema didi rivelazionerivelazione UV,UV, mama perper lalascarsascarsa sensibilitàsensibilità necessitavanonecessitavano didi lunghilunghi protocolliprotocolli didi

cleanclean--upup durantedurante lala preparazionepreparazione deldel campionecampione

PerPer ovviareovviare aa questiquesti inconvenienti,inconvenienti, recentementerecentemente sonosono statistati

propostiproposti metodimetodi inin cromatografiacromatografia ionicaionica siasia concon sistemasistema didii l ii l i UVUV ii ii d ibili àd ibili à



propostiproposti metodimetodi inin cromatografiacromatografia ionicaionica,, siasia concon sistemasistema didirivelazionerivelazione UVUV siasia inin conducibilitàconducibilità soppressasoppressa..

Inoltre,Inoltre, recentementerecentemente alal sistemasistema ionicoionico puòpuò essereessere accoppiatoaccoppiato unounospettrometrospettrometro didi massamassa perper lala confermaconferma deidei picchi,picchi, nelnel tentativotentativo didi

identificareidentificare ii possibilipossibili interferentiinterferenti..IlIl sistemasistema ICIC--MSMS haha attualmenteattualmente grandigrandi potenzialitàpotenzialità inin campocampoagroalimentareagroalimentare

NeiNei metodimetodi didi separazioneseparazione cromatograficacromatografica ilil passaggiopassaggio criticocritico èè lala

preparazionepreparazione deidei campionicampioni ee inin particolareparticolare lala modalitàmodalità didiestrazioneestrazione deglidegli anionianioni dalladalla matricematrice proteicaproteica.. LeLe possibilitàpossibilità sonosonoduedue:: estrazioneestrazione miratamirata adad allontanareallontanare lele sostanzesostanze interferentiinterferenti(come(come ii grassi),grassi), oppureoppure estrazioneestrazione selettivaselettiva perper gligli analitianaliti..

InIn questoquesto secondosecondo casocaso buonabuona accuratezzaaccuratezza ee riproducibilitàriproducibilità sisiottengonoottengono concon unauna semplicesemplice estrazioneestrazione inin fasefase acquosaacquosa inin ununomogeneizzatore,omogeneizzatore, seguitaseguita dada centrifugazionecentrifugazione ee filtrazionefiltrazione..L’analisiL’analisi dovrebbedovrebbe essereessere completatacompletata dopodopo nonnon piùpiù didi 1212 oreoredall’estrazione,dall’estrazione, perper evitareevitare lala conversioneconversione didi nitritonitrito aa nitratonitrato

DeterminazioneDeterminazione didi nitratonitrato ee nitritonitrito inin unun campionecampione didi



DeterminazioneDeterminazione didi nitratonitrato ee nitritonitrito inin unun campionecampione didiprosciuttoprosciutto mediantemediante ICIC ee rivelazionerivelazionespettrofotometricaspettrofotometrica

11)) nitrite,nitrite, 11..1616 ppmppm22)) nitrate,nitrate, 00..5454 ppmppm

ColonnaColonna:: DionexDionex IonPacIonPacASAS1111 ee AGAG1111EluenteEluente:: NaOHNaOH 55 mMmM

RivelazioneRivelazione :: UV,UV, 225225 nmnm

Metalli pesantiMetalli pesanti



IlIl contenutocontenuto didi metallimetalli nellanella carnecarne èè unun parametroparametro didisecondariasecondaria importanzaimportanza..

LaLa carnecarne contienecontiene soprattuttosoprattutto metallimetalli alcalinialcalini eealcalinoalcalino--terrositerrosi (K(K inin quantitàquantità nettamentenettamente superiore,superiore,oioi MM CaCa ee NaNa oltreoltre aa discretediscrete uantitàuantità didi FeFe ee

traccetracce didi Cu,Cu, Mn,Mn, ZnZn,, CoCo ee MoMo..

SiSi trattatratta quindiquindi didi elementielementi desiderabilidesiderabili aa livellolivellofisiologico,fisiologico, perper ii qualiquali l’assunzionel’assunzione didi carnecarne rappresentarappresentaunauna buonabuona fontefonte

LaLa possibilitàpossibilità cheche sianosiano presentipresenti dosidosi elevateelevate didi metallimetallipesantipesanti (Cd,(Cd, Hg,Hg, PbPb)) èè alquantoalquanto bassabassa

Carne Chi II

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