Peculiarità del controllo dei prodotti ittici nella ristorazione

Paola Ferrari, Anna Padovani, Elisa GuerraArea di Sanità Pubblica Veterinaria dell’Az.USL di Ravenna

1.RISTORAZIONE PUBBLICA: Approvvigionamento

Gamberi congelati Origine : ArgentinaContiene

antiossidante (metabisolfito di sodio)

2. RISTORAZIONE PUBBLICA approvvigionamento

• Molluschi bivalvi congelati origine:Cile

• Molluschi bivalvi congelati origine:

• Oceano Pacifico

3.RISTORAZIONE PUBBLICAapprovvigionamento

Molluschi cefalopodiOrigine:Atlantico centro-orientale

4.RISTORAZIONE PUBBLICAapprovvigionamento

Nuove tipologieOrigine :Tailandia/Giappone

5.RISTORAZIONE PUBBLICAapprovvigionamento

Crostacei congelatiOrigine:India/allevato in Vietnam

Contengono esaltatori di sapidità, agenti lievitanti, addensanti, stabilizzanti, conservanti, correttori di acidità

6.RISTORAZIONEvalutazione qualitativa della materia prima

Valutazione della glassatura in filetti di halibut

Segni di disidratazione

7.RISTORAZIONE COLLETTIVAapprovvigionamento

8 .RISTORAZIONE COLLETTIVA

Tonno in pezziOrigine:Isole Mauritius

Cozze verdi sgusciate congelate

Origine: Nuova Zelanda

9 .RISTORAZIONE COLLETTIVA conservazione prodotti finiti

Trasporto e conservazione piatti pronti a 65°C

10.RISTORAZIONE COLLETTIVAapprovvigionamento

Nuove specie

11.RISTORAZIONE RIDOTTA

GASTRONOMIA PRONTA

12.RISTORAZIONE

• CONTENITORI ISOTERMICI PER BREVI TRASPORTI

13. RISTORAZIONE

• FORNITURA DIRETTA DA PESCATORI

COMMERCIO ABUSIVO DI MOLLUSCHI BIVALVI

• CONGELAMENTO-RICONGELAMENTO

GESTIONE DEL “NON-SOMMINISTRATO”

14. RISTORAZIONE COLLETTIVA“catena del caldo”

15.RISTORAZIONE

RINTRACCIABILITA’

ADEMPIMENTI MINIMI:Elenco completo e aggiornato

dei fornitoriConservazione documentazione

di accompagnamento derrateConservazione etichette originaliElenco completo sedi di

somministrazione pasti, tipo e numero di pasti conferiti

Gestione delle emergenze

FORMAZIONE

E’ stato opportuno esonerare dalla formazione obbligatoria gli addetti alla lavorazione negli stand gastronomici?

Grazie dell’attenzione