«L’analisi di contaminanti ambientali su matrici alimentari ......«L’analisi di contaminanti...

««LL’’analisi di contaminanti analisi di contaminanti ambientali su matrici alimentari: ambientali su matrici alimentari: applicazione ai prodotti ittici applicazione ai prodotti ittici e agli olie agli oli»»

Gabriela Gabriela AgheorghieseiAgheorghieseiMedico veterinarioMedico veterinarioSpecializzato in Ispezione degli Alimenti di origine animaleSpecializzato in Ispezione degli Alimenti di origine animale

AlcuneAlcune

DefinizioniDefinizioni

Gabriela Gabriela AgheorghieseiAgheorghiesei –– EPTA NORD, PadovaEPTA NORD, PadovaGabriela Gabriela AgheorghieseiAgheorghiesei –– EPTA NORD, PadovaEPTA NORD, Padova

Prodotti della pescaProdotti della pescaRegolamento CE 853/2004 s.m.i.Regolamento CE 853/2004 s.m.i.

““Tutti gli animali mariniTutti gli animali marinio di acqua dolce, selvaticio di acqua dolce, selvaticio di allevamento o di allevamento ……

…… e tutte le forme, parti e prodottie tutte le forme, parti e prodotticommestibili di tali animalicommestibili di tali animali””

Gabriela Gabriela AgheorghieseiAgheorghiesei –– EPTA NORD, PadovaEPTA NORD, Padova

Attenzione Attenzione NONNON sono prodotti della pesca sono prodotti della pesca ……

…… molluschi bivalvi, echinodermi,molluschi bivalvi, echinodermi,tunicati e gasteropodi marini tunicati e gasteropodi marini vivivivi,,mammiferi, rettili e ranemammiferi, rettili e rane


I prodotti ittici I prodotti ittici ……

…… sono oggi la maggiore fonte di sono oggi la maggiore fonte di proteine animali per lproteine animali per l’’uomo nel mondo uomo nel mondo


1973 1973 –– 60 milioni di tonnellate60 milioni di tonnellate1983 1983 –– 65 milioni di tonnellate65 milioni di tonnellate1993 1993 –– 80 milioni di tonnellate80 milioni di tonnellate2003 2003 –– sfiorò 100 milioni di tonnellatesfiorò 100 milioni di tonnellate

Dati statisticiDati statistici

OLIOOLIOdefinizione definizione

Sostanza di consistenza fluida e untuosa, Sostanza di consistenza fluida e untuosa, pipiùù leggera dell'acqua e insolubile in essa; leggera dell'acqua e insolubile in essa; a seconda della provenienza si distinguono in: a seconda della provenienza si distinguono in: --oli vegetali;oli vegetali;--oli animali;oli animali;--oli minerali.oli minerali.


OLIOOLIORegolamento CE 1234/2007, Regolamento CE 1234/2007, AllAll XVI XVI

OLI DI OLIVA VERGINIOLI DI OLIVA VERGINIGli oli ottenuti dal frutto dellGli oli ottenuti dal frutto dell’’olivo soltanto olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi mediante processi meccanici o altri processi fisici, che non causano alterazioni dellfisici, che non causano alterazioni dell’’olio, olio, e che non hanno subito alcun trattamento e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazionedalla centrifugazione e dalla filtrazione……


OLIOOLIORegolamento CE 1234/2007, Regolamento CE 1234/2007, AllAll XVI XVI

OLI DI OLIVA VERGINIOLI DI OLIVA VERGINI

…… esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, o con processi di biochimica, o con processi di riesterificazioneriesterificazionee qualsiasi miscela con oli di altra natura. e qualsiasi miscela con oli di altra natura.


ContaminanteContaminanteCodexCodex AlimentariusAlimentarius

““qualsiasi sostanza non intenzionalmente qualsiasi sostanza non intenzionalmente aggiunta allaggiunta all’’alimento, ma che sia presente alimento, ma che sia presente

in esso come risultato della produzione in esso come risultato della produzione primaria, dei processi di fabbricazione, primaria, dei processi di fabbricazione,

trasformazione, preparazione, trattamento, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o conservazione di tale imballaggio, trasporto o conservazione di tale

alimento, o in seguito alla contaminazione alimento, o in seguito alla contaminazione ambientale.ambientale.””


Contaminanti ambientaliContaminanti ambientali…… sono sostanze disperse sono sostanze disperse nellnell’’ambiente, con attivitambiente, con attivitàà tossica o tossica o potenzialmente tossicapotenzialmente tossica……

…… che possono arrivare negli che possono arrivare negli alimenti, rappresentando cosalimenti, rappresentando cosìì un un rischio per lrischio per l’’uomo. uomo.


Contaminanti ambientaliContaminanti ambientali

Metalli pesantiMetalli pesanti (cadmio,(cadmio,piombo, arsenico, alluminio, cromo piombo, arsenico, alluminio, cromo …… mercurio)mercurio)

Diossine e PCBDiossine e PCB


FitofarmaciFitofarmaci

Contaminanti ambientaliContaminanti ambientali

BiotossineBiotossine acquaticheacquatiche(da alghe tossiche)(da alghe tossiche)


Idrocarburi policiclici Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)aromatici (IPA)Ritardanti di fiamma Ritardanti di fiamma bromuratibromurati

Contaminanti ambientaliContaminanti ambientaliI POP I POP –– la la ««sporca dozzinasporca dozzina»» --PersistentPersistent OrganicOrganic PollutantsPollutants1. Aldrin

2. Clordano

3. Diclorodifeniltricloroetano (DDT)

4. Dieldrin

5. Endrin

6. Eptacloro

7. Mirex

8. Toxafene

9. Policlorobifenili (PCB)

10. Esaclorobenzene

11. Diossine

12. Furano


Metalli pesantiMetalli pesantiPiomboPiomboCadmioCadmioMercurioMercurio


…… gli attuali livelli di esposizione gli attuali livelli di esposizione costituiscono un rischio bassocostituiscono un rischio basso……

PiomboPiomboParere EFSA aprile 2010 sui possibili Parere EFSA aprile 2010 sui possibili rischi sulla saluterischi sulla salute……


…… esistono potenziali preoccupazioni esistono potenziali preoccupazioni per gli effetti su bambini.per gli effetti su bambini.

CadmioCadmio•• Lo possiamo riscontrare nelle varie Lo possiamo riscontrare nelle varie industrie, rilasciato da inceneritori di rifiuti,industrie, rilasciato da inceneritori di rifiuti,presente in alcuni concimi. presente in alcuni concimi. •• Si assimila facilmente, difficile eliminarlo, Si assimila facilmente, difficile eliminarlo, ha un tempo di dimezzamento di 10ha un tempo di dimezzamento di 10--30 anni30 anni•• si accumula negli ecosistemi e negli si accumula negli ecosistemi e negli organismi.organismi.


Parere EFSA nel 2009 e successivamente Parere EFSA nel 2009 e successivamente nel 2011 conclude chenel 2011 conclude che……

……sia improbabile che si verifichino effetti sia improbabile che si verifichino effetti nocivi in un individuo, ma vi nocivi in un individuo, ma vi èè tuttavia la tuttavia la necessitnecessitàà di ridurre ldi ridurre l’’esposizione al cadmio esposizione al cadmio a livello di popolazione in genere. a livello di popolazione in genere.

CadmioCadmio


……nelle acque marine nelle acque marine èè trasformato da parte trasformato da parte dei microrganismi in composti organici in dei microrganismi in composti organici in particolari condizioni di temperatura, pH eparticolari condizioni di temperatura, pH epresenza ossigeno. presenza ossigeno.

La forma di Hg prevalente nel pesce e La forma di Hg prevalente nel pesce e nei frutti di mare nei frutti di mare èè MetilmercurioMetilmercurio –– [CH[CH33Hg]Hg]++

MercurioMercurio


Parere EFSA dicembre 2012 Parere EFSA dicembre 2012 …… ha stabilito per ha stabilito per metilmercuriometilmercurio una dose una dose settimanale tollerabile (TWI) pari a 1,3 settimanale tollerabile (TWI) pari a 1,3 µµg/kg di g/kg di peso corporeo, inferiore a quella precedente (1,6 peso corporeo, inferiore a quella precedente (1,6 µµg/kg)g/kg)………… èè improbabile che limprobabile che l’’esposizione media al esposizione media al metilmercuriometilmercurio presente negli alimenti ecceda la presente negli alimenti ecceda la TWI, se non associata ad altre fonti di TWI, se non associata ad altre fonti di esposizione.esposizione.

MercurioMercurio


…… dal Reg. CE n. 1881/06 s.m.i.dal Reg. CE n. 1881/06 s.m.i.modificato da modificato da

Reg. CE 629/2008 (Cadmio)Reg. CE 629/2008 (Cadmio)Reg. UE 420/2011 (Mercurio)Reg. UE 420/2011 (Mercurio)

I I ““criteri di leggecriteri di legge”” sono indicati sono indicati ……Metalli pesantiMetalli pesanti


Criteri per piomboCriteri per piomboMuscolo di pesceMuscolo di pesce 0,30 mg/kg0,30 mg/kg

Crostacei Crostacei

Molluschi bivalviMolluschi bivalvi

Cefalopodi Cefalopodi (senza visceri)(senza visceri)

0,50 mg/kg0,50 mg/kg


1,0 mg/kg1,0 mg/kg


Oli e grassi Oli e grassi 0,10 mg/kg0,10 mg/kg

Tenori massimi (peso fresco)Tenori massimi (peso fresco)

Criteri per cadmioCriteri per cadmio

Muscolo di pesceMuscolo di pesce 0,050,05--0,10 mg/kg0,10 mg/kg

Crostacei Crostacei



1,0 mg/kg1,0 mg/kg

1,0 mg/kg1,0 mg/kgGabriela Gabriela AgheorghieseiAgheorghiesei –– EPTA NORD, PadovaEPTA NORD, Padova



Criteri per mercurioCriteri per mercurio

Muscolo di pesceMuscolo di pesce 0,5 0,5 –– 1,0 mg/kg1,0 mg/kg

Crostacei Crostacei


0,5 mg/kg0,5 mg/kg

0,5 mg/kg0,5 mg/kg

0,5 mg/kg0,5 mg/kgGabriela Gabriela AgheorghieseiAgheorghiesei –– EPTA NORD, PadovaEPTA NORD, Padova



Metalli pesantiMetalli pesantiLa determinazione avviene mediante La determinazione avviene mediante spettrometria spettrometria ICP ICP -- OES OES ((InductedInducted CoupledCoupledPlasma Plasma OpticalOptical SpectoscopySpectoscopy) con metodo ) con metodo di prova accreditato.di prova accreditato.

ÈÈ una tecnica sensibile (0,010 mg/Kg) e veloce una tecnica sensibile (0,010 mg/Kg) e veloce in quanto in quanto èè multiparametromultiparametro con un campo di con un campo di linearitlinearitàà di risposta ampio. di risposta ampio.


Metalli pesantiMetalli pesantiLa preparazione del campione La preparazione del campione èè molto importante molto importante (esempio (esempio -- la pulizia dei cefalopodi che non la pulizia dei cefalopodi che non devono contenere tracce di visceri) ed devono contenere tracce di visceri) ed èè seguita seguita dalla mineralizzazione a microonde.dalla mineralizzazione a microonde.Tutte le operazioni (introduzione del campione, Tutte le operazioni (introduzione del campione, ionizzazione e determinazione degli elementi) ionizzazione e determinazione degli elementi) sono gestite in modo automatizzato dal sistema sono gestite in modo automatizzato dal sistema informatico dello strumento. informatico dello strumento.


Metalli pesantiMetalli pesanti


Riassunto campioni Riassunto campioni –– 2012 prodotti ittici e olio2012 prodotti ittici e olio

Le analisi eseguite sullLe analisi eseguite sull’’olio per il parametro Piombo non hanno olio per il parametro Piombo non hanno evidenziato valori superiori al limite di quantificazione. evidenziato valori superiori al limite di quantificazione.

Parametro Matrice % Campioni>LQ

% Campioni> LL

Piombo Pesci 63 0 Molluschi 80 0 Crostacei 100 0 Cadmio Pesci 76 5 Molluschi 50 0 Crostacei 50 0 Mercurio Pesci 73 5 Molluschi 95 1 Crostacei 100 1

LQ – limite di quantificazione LL – limite di legge

FitosanitariFitosanitariI pesticidi sono sostanze chimiche usate per proteggere le piante dalle malattie e da organismi nocivi, che possono trovarsi su colture raccolte o in alimenti di origine animale.


FitosanitariFitosanitariIl Rapporto Nazionale Pesticidi nelle Acque 2013 (pubblicato da ISPRA) testimonia un aumento della frequenza di pesticidi nei campioni delle acque italiane superficiali e sotterranee.


FitosanitariFitosanitariSono fissati tempi di sospensione tra la fine del trattamento e la raccolta delle olive e sono previsti limiti massimi di residuo per le olive da olio solo per alcune molecole.(Regolamento CE 396/2005 s.m.i.)


FitosanitariFitosanitariI metodi analitici per i fitofarmaci sono multiresiduali fino a 400 molecole.Ci sono numerosi metodi tra cui alcuni normalizzati:-UNI EN 12393:2009 per alimenti non grassi;-UNI EN 1528:1997 per alimenti grassi;-UNI EN 15662:2009 per alimenti vegetali (metodoQuEChERS).Le tecniche maggiormente utilizzate sono Gascromatografia & Cromatografia liquida (con detector a spettrometria di massa); GC-MS/MS e LC-MS/MS.


FitosanitariFitosanitariVantaggi: -analisi ad elevata sensibilità(LQ pari a 0,010 mg/Kg);-analisi multiparametro;-con la tecnica di purificazione QuEChERStempi di esecuzione brevi rispetto alle tecniche tradizionali (GPC, ecc).


Idrocarburi policiclici Idrocarburi policiclici Aromatici Aromatici -- IPAIPA

IPA - si formano per combustione incompleta di materiali organici, in particolare carbone e prodotti petroliferi.

Le sorgenti naturali sono rappresentate dalla biosintesi effettuata dalle piante e dai batteri, dagli incendi dei boschi e dalle emissioni durante le eruzioni vulcaniche.



… sono importanti inquinanti delle acque e derivano dalla produzione di distillati del catrame di carbone (cresoto), dalla fuoriuscita del petrolio dalle petroliere, dalle raffinerie e dai punti di trivellazione del petrolio in mare.



L’ olio grezzo che si estrae dalla sansa risulta essere fortemente inquinato a causa del processo di essiccamento che subisce prima dell’estrazione dell’olio residuo con solvente.


… non rappresentano un rischio per il consumatore, per quanto riguarda l’assunzione attraverso gli alimenti.Ad eccezione… di casi particolari in cui la tecnologia prevede affumicatura o essiccamento.



Nel processo di affumicatura grande importanza rivestono la tecnica utilizzata, il legno scelto, il tempo di esposizione dell’alimento al fumo e il tipo di alimento.

L’UE ha fissato dei tenori massimi nel 2011 (Regolamento UE 835/2011), non solo riferiti al benzo(a)pirene, ma anche alla somma Somma di benzo(a)pirene, benzo(a)antracene, benzo(b)fluorantene e crisene

Criteri per IPACriteri per IPAPer Per BenzoBenzo(a)pirene (a)pirene Pesci affumicatiPesci affumicati 5,0 5,0 µµg/Kgg/Kg

Crostacei affumicati Crostacei affumicati


5,0 5,0 µµg/Kgg/Kg

6,0 6,0 µµg/Kgg/KgOli e grassi Oli e grassi 2,0 2,0 µµg/Kgg/KgOli di cocco Oli di cocco 2,0 2,0 µµg/Kgg/Kg


Tenori massimi Tenori massimi

Criteri per IPACriteri per IPAPer Per Somma di benzo(a)pirene, benzo(a)antracene, benzo(b)fluorantene e crisene

Pesci affumicatiPesci affumicati 30,0 30,0 µµg/Kgg/Kg

Crostacei affumicati Crostacei affumicati


30,0 30,0 µµg/Kgg/Kg

35,0 35,0 µµg/Kgg/KgOli e grassi Oli e grassi 10,0 10,0 µµg/Kgg/KgOli di cocco Oli di cocco 20,0 20,0 µµg/Kgg/Kg


Tenori massimi Tenori massimi

Il metodo utilizzato da EPTA NORD per la Il metodo utilizzato da EPTA NORD per la determinazione degli IPA negli oli e grassi animali e determinazione degli IPA negli oli e grassi animali e vegetali, ad esclusione dellvegetali, ad esclusione dell’’olio di sansa di oliva, olio di sansa di oliva, èèun metodo normalizzato UNI EN ISO 15753:2011 un metodo normalizzato UNI EN ISO 15753:2011 (tecnica HPLC con detector (tecnica HPLC con detector spettrofluorimetrospettrofluorimetro, con , con purificazione preliminare su colonna C18 e purificazione preliminare su colonna C18 e FlorisilFlorisil, , LQ tra 0,2 e 1,0 LQ tra 0,2 e 1,0 μμg/Kg, Recupero da >60% a >70%g/Kg, Recupero da >60% a >70%))



Idrocarburi mineraliIdrocarburi minerali…… oppure oli minerali, costituiscono una classeoppure oli minerali, costituiscono una classedi composti derivanti da petrolio (ndi composti derivanti da petrolio (n--alcani, alcani, isoalcani, isoalcani, cicloalcanicicloalcani, aromatici); , aromatici);

…… comprendono un ampio gruppo di sostanze a comprendono un ampio gruppo di sostanze a diverso peso molecolare e con differenti proprietdiverso peso molecolare e con differenti proprietààfisiche (paraffine, cere, gel di petrolio). fisiche (paraffine, cere, gel di petrolio).


Idrocarburi mineraliIdrocarburi mineraliLa contaminazione alimentare La contaminazione alimentare èè dovuta al dovuta al contatto degli alimenti con lubrificanti degli contatto degli alimenti con lubrificanti degli impianti di trasformazione e dei macchinari, maimpianti di trasformazione e dei macchinari, mapuò derivare anche da contatti accidentali con può derivare anche da contatti accidentali con i fluidi di riscaldamento. i fluidi di riscaldamento.

Spesso la contaminazione da idrocarburi minerali Spesso la contaminazione da idrocarburi minerali èè accompagnata dalla contaminazione da IPA.accompagnata dalla contaminazione da IPA.


Reg. CE 853/2004Reg. CE 853/2004

««BiotossineBiotossine marinemarine»» sostanze tossiche sostanze tossiche accumulate dai molluschi bivalvi, quale accumulate dai molluschi bivalvi, quale ……

…… risultato dellrisultato dell’’assorbimento di plancton assorbimento di plancton contenente tossinecontenente tossine””


Fitoplancton Fitoplancton Se prolifera in modo eccessivo dSe prolifera in modo eccessivo dàà origine origine alle alle ““fioriture algalifioriture algali””,, che non sono mai casuali che non sono mai casuali e sono favorite da forte e sono favorite da forte soleggiamentosoleggiamentoe nutrienti inorganici (N, P, Fe).e nutrienti inorganici (N, P, Fe).

Le Le fioriture algali fioriture algali compaiono nei mesi estivi e compaiono nei mesi estivi e in tratti di mare con scarse correnti (golfi e baie)in tratti di mare con scarse correnti (golfi e baie)…… provocano anossia delle acque e alcune provocano anossia delle acque e alcune alghe producono alghe producono BiotossineBiotossine acquatiche.acquatiche.


AttenzioneAttenzioneLe Le biotossinebiotossine NON sono pericolose per i NON sono pericolose per i molluschi molluschi ………… sono tossiche per lsono tossiche per l’’uomo (fino a casi di morte)uomo (fino a casi di morte)


Ogni anno causano 60.000 casi di intossicazione Ogni anno causano 60.000 casi di intossicazione umana con mortalitumana con mortalitàà di circa 1,5%.di circa 1,5%.

Alghe tossiche Alghe tossiche

Sono un fenomeno naturale,Sono un fenomeno naturale,ma in costante aumento ma in costante aumento ……

…… sia come diffusione globalesia come diffusione globalesia come intensitsia come intensitàà dei casidei casi


8 8 ““gruppigruppi””AzaspiracidiAzaspiracidi Acido Acido okadaicookadaico ee

tossine diarroichetossine diarroiche

PectenotossinePectenotossine YessotossineYessotossine

BrevetossineBrevetossine Acido Acido domoicodomoico

SaxitossineSaxitossine PalitossinePalitossineGabriela Gabriela AgheorghieseiAgheorghiesei –– EPTA NORD, PadovaEPTA NORD, Padova

Obblighi di leggeObblighi di legge


Reg. CE 853/2004Reg. CE 853/2004

I MEL NON si possono vendereI MEL NON si possono venderese contengono se contengono biotossinebiotossine ……

…… in quantitin quantitàà superiori ai limitisuperiori ai limitistabiliti dallo stesso Reg. 853stabiliti dallo stesso Reg. 853

SaxitossineSaxitossine (PSP)(PSP)PSP = PSP = ParalyticParalytic ShellfishShellfish PoisonPoisonTossine paralizzanti, tra le piTossine paralizzanti, tra le piùù pericolosepericolosee diffuse, idrosolubilie diffuse, idrosolubili

Limite Limite <800 <800 µµg/Kgg/Kg


AcidoAcido domoicodomoico (ASP)(ASP)ASP = ASP = AmnesicAmnesic ShellfishShellfish PoisonPoison

Tossine idrosolubili, effetti Tossine idrosolubili, effetti diarroici e neurologici (amnesia)diarroici e neurologici (amnesia)

Limite: Limite: <20 mg/kg<20 mg/kg


AcidoAcido okadaicookadaico (DSP)(DSP)e i suoi derivati e i suoi derivati -- dinophysitossinedinophysitossine

DSP = DSP = DiarrheticDiarrhetic ShellfishShellfish PoisonPoisonTossine liposolubili agisconoTossine liposolubili agisconosullsull’’intestino (diarrea, vomito)intestino (diarrea, vomito)

Limite: Limite: <160 <160 µµg/Kgg/Kg


AzaspiracidiAzaspiracidi (AZA)(AZA)Liposolubili, colpisconoLiposolubili, colpisconoll’’intestino causando intestino causando ……

Limite:Limite:<160 <160 µµg/Kgg/Kg

…… gravi danni a fegato,gravi danni a fegato,pancreas, timo e tessuti linfoidipancreas, timo e tessuti linfoidi


YessotossinaYessotossina (YTS)(YTS)

Limite:Limite:<3,75 mg/Kg<3,75 mg/KgGabriela Gabriela AgheorghieseiAgheorghiesei –– EPTA NORD, PadovaEPTA NORD, Padova

Le alghe che le producono, diffuse in Le alghe che le producono, diffuse in tutto il mondotutto il mondoAd oggi MAI individuati casi di Ad oggi MAI individuati casi di intossicazioneintossicazioneProbabilmente sono moltoProbabilmente sono moltomeno tossiche di acido meno tossiche di acido okadaicookadaico

BiotossineBiotossine algalialgali


Il nostro laboratorio ha accreditato il metodo per la ricerca delle Biotossine algali DSP – tossine liposolubili e presenti nei nostri mari.Il laboratorio applica il metodo di riferimento per la determinazione delle biotossine DSP con tecnica LC-MS/MS secondo metodo pubblicato nel 2011 dal Laboratorio Europeo di Riferimento per le BiotossineMarine (EU-RLMB) presso l’Agenzia Spagnola di Sicurezza Alimentare e Nutrizione (AESAN).

Grazie per l’attenzione!

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