Gran bella famiglia, quella dei cereali, sana e numerosa come tradizione comanda. Per molti anni dimenticati, oggi i preziosi chicchi sono tornati di moda e ci fanno gustare i sapori veri di una volta. In queste pagine potete trovare preziosi consigli per portarli in tavola con gusto e fantasia. I gourmet ne esaltano l'estrema versatilità, i nutrizionisti le preziose qualità nutritive. Eccoli, i cereali, di nuovo sulla scena nelle loro interpretazioni migliori: con i legumi, per zuppe ricche e generose, con le verdure di stagione per primi piatti leggeri ed equilibrati o per dare "corpo" a polpette, polpettoni e ripieni. Ognuno ha la propria personalità, ma prima di vederli da vicino singolarmente, ecco alcune caratteristiche comuni a tutti i componenti di questa grande famiglia. Acquisto, conservazione, cotturaI cereali, più comuni si acquistano nelle drogherie e nei supermercati; quelli meno conosciuti nelle erboristerie, nei negozi di prodotti naturali o di granaglie. Entrambi si conservano in barattoli per alimenti, ben chiusi e in luogo fresco e asciutto. Per quelli acquistati confezionati, la scadenza è quella riportata in etichetta, per quelli sfusi, invece, è bene non superare l'anno, cercando di esaurire,le scorte prima dei mesi estivi. La farina si ossida più rapidamente dei chicchi: la durata massima è di circa sei mesi. L'ammollo è indispensabile per i chicchi integrali, prima della cottura. La quantità di acqua da utilizzare è due o tre volte il volume del cereale. I tempi variano in relazione al tipo di cereale e alla dimensione (i chicchi interi richiedono un tempo di ammollo doppio rispetto a quelli spezzati). L'acquadell'ultimo ammollo può essere utilizzata per la cottura.I tempi di cottura: consigliati per ciascuno sono puramente indicativi, poiché il risultato finale dipende da una serie di variabili che riguardano la qualità del cereale, il tempo e lo stato di conservazione, ecc. Le pentole più indicate sono in acciaio inox, in ghisa o in terracotta, materiali che permettono cotture lente. Per facilitare la distribuzione del calore in modo uniforme è ben( usare una retina spargifiamma.