STORIA e diffusione del riso · periodo Greco-Romano questo cereale veniva considerato come una...

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STORIA e diffusione del riso

La pianta del riso è originaria delle regioni dell'Asia sud orientale e grazie a

ritrovamenti che risalgono a 5000 o 6000 anni fa in una zona della Cina orientale ed in una caverna nel Nord della Tailandia, si può pensare che il riso è coltivato in modo continuo da oltre settemila anni. Tracce storiche antichissime, che risalgono a tremila anni fa, sono state ritrovate in India nelle regioni del Gange. Le tecniche di coltivazione più antiche risalgono alla tradizione cinese. Da altri scavi e reperti rinvenuti in India, precisamente nello stato dell'Uttar Pradesh, si

pensa che intorno all'anno 1000 a.C. le popolazioni di quelle terre si nutrivano di riso. Queste ipotesi sono inoltre confermate dalla tradizione millenaria della cucina orientale tutta basata sul riso. La scoperta fu fatta in altre parti del mondo: in Italia, in Ungheria, in Romania e nelle regioni Russe si individuò un riso che poteva essere coltivato nelle zone dove il clima non consentiva la coltivazione delle varietà tradizionali. Gli Egiziani e gli Ebrei non conoscevano il riso e nemmeno la Bibbia ne fa cenno.

Forse Alessandro Magno lo introdusse in Grecia. In Italia è stato forse introdotto dagli Arabi o forse dai Veneziani, nulla è certo. Nel mondo occidentale il riso comincia ad essere utilizzato come alimento verso il I secolo a.C. Durante il

periodo Greco-Romano questo cereale veniva considerato come una spezia orientale e da usare con parsimonia. Da documenti attendibili risulta che il riso era tra le merci che transitavano sotto la “Porta del pepe” ad Alessandria d'Egitto.

Intorno al 500 d.C. troviamo il riso in numerosi documenti Etiopi, Arabi, Siriani e Armeni che parlano della coltivazione dei cereali. Dagli antichi Romani e fino al Medioevo, in Europa il riso mantiene questa sua caratteristica di spezia esotica. In un libro del 1300 - il “Libro dei conti della spesa” dei Duchi di Savoia - viene registrata un'uscita di 13 imperiali alla libbra di “riso per dolci”. In un editto del 1340 viene ordinato ai gabellieri di Milano di applicare alti dazi alla “spezia che

arrivava dall'Asia, via Grecia”. Durante il Medio Evo venne coltivato negli orti botanici degli Ordini Monastici. Sembra che i monaci dell'Abbazia di Montecassino lo abbiano coltivato e studiato a lungo. Un altro documento del 1371 cita il cereale tra le “spezierie” con il nome di “Riso d'oltremare”. Con il passare del tempo il riso riesce a riscattarsi. L'occasione è forse offerta dalla situazione che si viene a creare durante il XII secolo, fitto di grandi carestie,

guerre e epidemie, dove la necessità di un cereale altamente produttivo in grado di sfamare molte persone divenne indispensabile. In Europa la coltivazione del riso comincia a diffondersi tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo. L'importanza di questo nuovo cereale viene a diffondersi nel 1475, quando Gian Galeazzo

Sforza, duca di Milano, donò ai duchi d'Este di Ferrara, un sacco di semi di riso assicurando che sarebbero diventati 12 sacchi se ben coltivati.

Questo rapporto 1 a 12, in quel tempo eccezionale, fece moltiplicare la superficie di terreni adibita a risaia. In alcune regioni d'Italia, dove nel XV secolo le risaie occupavano 5.000 ettari , già nel XVI secolo si estendevano per 50.000 ettari.

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Nel 1567, al mercato di Anversa, il riso veniva usato come moneta di scambio.

Soltanto nel 1690, il riso approda nel Nuovo Mondo, portato dai coloni Europei, comincia ad essere coltivato nello stato della Carolina del Sud. Nel 1839 un Gesuita, Padre Cellari, riuscì ad uscire abusivamente dalle Filippine con i semi di 43 varietà di riso Asiatico: questi semi vennero studiati molto attentamente e diedero origine alla moderna risicoltura fatta di diverse varietà commercializzate e ognuna con caratteristiche proprie. Ancora oggi in Vietnam,

nella regione del delta del fiume Mekong, cresce abbondantemente il riso selvatico. Questo viene raccolto dalla popolazione locale con delle imbarcazioni e facendo uso delle piccole falci legate ad un lungo bastone. Attualmente i maggiori produttori Asiatici sono la Cina , l'India, l'Indonesia, il Bangladesh, la Tailandia ,

il Vietnam, la Birmania , il Giappone, le Filippine ed il Pakistan. Il riso è coltivato anche in alcune regioni dell'Africa mentre in Europa lo troviamo in Italia, Spagna,

Russia, Portogallo, Jugoslavia, Ungheria, Romania, Grecia e Francia. Nel Nuovo Mondo la coltivazione è svolta nel Brasile, negli Stati Uniti e in Australia. Va sottolineato che parte della produzione della Cina, pari a circa un terzo della produzione mondiale, viene destinata al consumo interno. Il 92% circa della produzione mondiale avviene in Asia. Il riso si attesta sempre di più come un alimento di importanza mondiale, in una società dove l'oriente guarda l'occidente attratto dalla sua cucina, dai vini e dall'olio di oliva, mentre l'occidente osserva,

interessato ed attratto, gli usi e i costumi orientali, i suoi cibi, le sue filosofie e le

sue tradizioni. Così anche il riso, messo un po' da parte in passato, riacquista interesse anche in Europa, poiché tradizione, cultura e cibo hanno sempre mantenuto tra loro uno stretto legame. Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo di Alessandro, fu il primo a descrivere il riso nel suo

trattato sulla storia delle piante. Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia. Ancora più dettagliata è la descrizione lasciataci da Aristobolo, compagno di

Alessandro nelle spedizioni in Asia, secondo il quale il riso veniva coltivato in aiuole chiuse e ben irrigate; era un pianta alta quattro piedi, abbondante di

spighe e ricca di semi. Secondo Aristobolo il riso si coltivava nella Battriana (Afghanistan) e nelle terre del basso corso del Tigri e dell’Eufrate dove, evidentemente, era arrivato prima del passaggio dell’esercito di Alessandro. Il riso prima del quarto secolo avanti Cristo aveva già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso nelle regioni limitrofe.

Dalle descrizioni riportate nel Periplo del Mare Eritreo, un resoconto della geografia portuale databile al primo secolo d.C.

La conoscenza del riso nel mondo romano non fu quella di un cereale adatto all’alimentazione umana ma piuttosto quella di un prodotto medicamentoso che, sotto forma di decotto, veniva prescritto dai medici ai pazienti più ricchi per

curare le malattie del corpo, come ricordato da Orazio.L’Egitto fu la prima tappa del percorso che portò il riso a diffondersi nel Mediterraneo. Si deve alla colonizzazione araba il trasferimento della coltivazione del riso dall’Egitto alla

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Spagna, probabilmente poco dopo il 1000 d.C.

La conquista araba delle terre del Mediterraneo occidentale favorì la diffusione della coltivazione del riso sia per soddisfare le esigenze degli stessi arabi, sia perchè il riso cominciava ad entrare nelle abitudini alimentari dei popoli conquistati. Il riso era conosciuto in Italia molto prima che ne iniziasse la coltivazione, perchè era considerato una spezia ed era venduto per scopi terapeutici. Qualche traccia

della presenza del riso in Italia si trova già in documenti del 1390, però non è chiaro a chi si deve l’introduzione di questo cereale nella penisola. Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria

Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli

speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi. Dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana. A tale diffusione seguì però un aumento dei casi di malaria e furono molti i provvedimenti che cercarono di limitarne la coltivazione in prossimità degli abitati. Nonostante i divieti, la coltivazione del riso continuò ad espandersi perché la sua resa e il conseguente guadagno, rispetto ai cereali tradizionali erano così alti da far prevalere il fattore economico sul rischio

di malattie. Il riso ebbe dunque una immediata diffusione, malgrado i rischi che

derivavano dalla sua coltivazione, i dazi e i divieti, e, probabilmente, il suo successo si deve anche alla crisi alimentare che si registrò in tutto il Mediterraneo occidentale nel XVI secolo. Le carestie si alternavano alla peste, i raccolti scarseggiavano e non era facile approvvigionarsi all’estero. In queste condizioni il riso fu visto come il cereale che poteva in qualche modo far fronte

alle richieste di una popolazione sull’orlo della fame. Dalla Pianura Padana la coltivazione del riso si diffuse anche in Emilia e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore disponibilità di acqua da destinare al nuovo cereale. Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava

ormai largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia.

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COLTIVAZIONE DEL RISO

La geografia dell’origine e diffusione del riso ha trovato precise conferme cronologiche negli scavi archeologici condotti nei villaggi preistorici e protostorici di molte

regioni dell’Asia. Nel corso degli ultimi anni, gli

archeologi hanno dedicato particolare attenzione al recupero dei semi carbonizzati e alla ricerca d’impronte di vegetali nella ceramica, nei mattoni o negli strati compatti di argilla che formavano il pavimento delle abitazioni, nel tentativo di localizzare il possibile centro di domesticazione della pianta e le vie di diffusione della

sua coltivazione. In alcuni casi, per individuare le tracce della presenza del riso nei depositi archeologici, sono stati esaminati campioni di terreno archeologico o di cenere dei focolari alla ricerca di piccolissime particelle di silice praticamente indistruttibili, dette fitoliti, che nella pianta di riso svolgono compiti di particolare

importanza. Lo studio dei reperti vegetali, semi, impronte e fitoliti, ha permesso di accertare se

i reperti rinvenuti erano di riso selvatico o di riso domestico e, in alcuni casi, è stato anche possibile stabilire a quale delle tre sottospecie essi appartenevano. È stato così possibile stabilire che già 15.000 anni fa il riso selvatico costituiva una importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea, della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico. Sappiamo inoltre che i più antichi resti di riso coltivato sono stati trovati

nella Cina orientale e nell’India nord-orientale e risalgono a oltre 7.000 anni fa. Le prime testimonianze della coltivazione del riso in campi non sommersi dalle

acque, ne irrigati, ma la cui umidità dipendeva solo dalle piogge, sono state trovate nella Cina settentrionale e sono state datate a circa 5.000 anni fa. Dalla documentazione archeologica sappiamo inoltre che, tra il quarto e il terzo millennio a.C., la coltivazione del riso ebbe una rapida espansione verso le regioni

sud-orientali dell’Asia continentale e verso ovest, attraverso l’India e il Pakistan, fino a raggiungere le alte valli del fiume Indo. La discesa lungo l’Indo, per raggiungere l’attuale regione del Baluchistan, avvenne circa mille anni più tardi e fu probabilmente questa l’ultima migrazione in ordine di tempo del riso verso occidente. Ci vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico

ed altri mille anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi.

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Il lavoro della risaia coinvolgeva uomini e

donne: le donne venivano chiamate mondine: erano le mogli dei lavoranti, che prestavano servizio nella risaia in modo continuativo da febbraio a novembre, oppure le forestiere, che lavoravano in modo occasionale nei momenti di maggiore

necessità. Si comincia con la concimazione: i

bifolchi, che conducevano l’aratro tirato dai buoi, o i cavallanti, che invece procedevano a cavallo, scaricavano sui campi carichi di concime e le donne erano

incaricate di spargerlo sul terreno. Si procedeva con l’aratura, il livellamento del singolo campo, chiamato camera e la preparazione degli argini tra le camere, che

veniva di solito effettuata da lavoratori stagionali o avventizi. L’aratura andava completata con la zappatura, in genere effettuata dalle donne. Poi si immetteva l’acqua e il terreno andava ancora una volta livellato. La semina, nei mesi di marzo e aprile, era compito di lavoratori avventizi esperti e ben pagati. I seminatori per gettare la semente in modo uniforme dovevano camminare con passo cadenzato e il lavoro il lavoro era abbastanza pesante. La monda avveniva tra maggio e giugno ed era un lavoro tipicamente femminile: le

mondine procedevano allineate, le erbe venivano passate di mano in mano e

depositate nei solchi laterali dall’ultima della fila. Per lavorare nell’acqua le donne facevano un’arionda ovvero tiravano su la gonna e la fermavano con il laccio del grembiule. Il lavoro non era particolarmente gravoso e le mondine potevano cantare. Ma con il termine monda si intendeva anche il trapianto: si tratta di un’altra

tecnica di coltivazione, il riso veniva seminato in vivaio e trapiantato dopo quaranta giorni. Il lavoro di trapianto era più faticoso della raccolta delle erbacce, perché si doveva procedere a ritmo cadenzato arretrando, e si aveva un tempo limitato. Veniva svolto per lo più dalle mondine forestiere.

Anche la mietitura avveniva con squadre in fila: i mietitori con una mano tagliavano le spighe e con l’altre le afferravano, fino ad avere le mani piene: allora

le deponevano e le legavano insieme. Il lavoro era faticoso e anche pericoloso: per esempio se una mondina rimaneva indietro correva il rischio di essere ferita dalla falce delle compagne della fila dietro. Fino all’Ottocento sulle messi essiccate al sole veniva effettuata la tresca: gli animali da tiro passavano sul raccolto, che poi veniva battuto. Nel secolo scorso si diffuse poi la trebbiatura.

Le prime macchine erano a vapore e richiedevano ancora molto lavoro umano, soprattutto maschile.

Il risone ottenuto dalla trebbiatura andava ora pulito: si spargeva nell’aia per l’ultima essiccatura e poi si raccoglieva separandolo dalla paglia con una scopa a trama larga. All’inizio del Novecento si diffusero gli essiccatoi, ma il metodo tradizionale continuò a essere utilizzato ancora per diversi decenni. In Europa la

risicoltura è sviluppata principalmente in Francia, Italia e Spagna. In Italia il riso è coltivato soprattutto nella Pianura Padana. I campi sono attraversati da un

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complesso sistema di canali che permette l'irrigazione delle colture. Fra i corsi

d'acqua artificiali più importanti va menzionato il Canale Cavour che, alimentato dal grande fiume Po, raggiunge le fertili pianure a nord-ovest di Vercelli e Novara. La maggiore produttrice di riso in Italia è la Lombardia con ben il 42% del totale nazionale, interessata è soprattutto la provincia di Pavia, ma pure quella di Milano, dove addirittura esistono risaie all'interno dei confini comunali del capoluogo. Sporadicamente, si incontrano anche le 'cascine del riso. Si tratta di

fattorie simili a piccoli villaggi che oltre alle abitazioni per i contadini dispongono di una chiesa, un cimitero e un'osteria. Costruite e sviluppate in base ai parametri delle zone agricole coltivate a riso allora in crescente espansione, dal XII secolo vennero sostenute dai monaci cistercensi, fondatori anche di vari

comuni nei dintorni. Prima dell'avvento della meccanizzazione nella coltivazione del riso le mondine, i mietitori e i cavalli da tiro erano figure comuni delle risaie.

Questa macchina per il raccolto, grazie al suo meccanismo di taglio e trebbiatura, è in grado di mietere ogni ora circa una risaia di un ettaro. L'Italia detiene da tempo il primato europeo nella produzione di riso. Per i lavori sul terreno acquitrinoso vengono impiegati trattori con ruote dalla dentellatura speciale, in forma di dischi di acciaio dello spessore di 20 cm. Le aziende di dimensioni minori sono specializzate nella produzione di sementi di primissima qualità che vengono imballate in grandi sacchi da 500 kg destinati ai

coltivatori di riso[senza fonte]. Circa due giorni prima della semina, le sementi

vengono messe in ammollo in acqua corrente pulita, come succede nella coltivazione tradizionale. Così appesantite, raggiungono rapidamente il terreno attraverso la coltre d'acqua. In Italia, in Spagna e Francia si coltivano prioritariamente qualità del gruppo

'Japonica' (chicchi medi e tondeggianti). Dalla Francia proviene, tra l'altro, il riso rosso Camargue, noto per il suo colore. Il riso greggio, o risone detto internazionalmente “Paddy”, viene

essiccato fino a un tasso d'umidità del 12-14 percento, al fine di facilitarne la lavorazione

successiva. Con un'umidità maggiore inizia a fermentare e si deteriora.

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La lavorazione del riso

La cariosside del riso, appena raccolta con l'operazione di mietitura, è detta

risone, riso grezzo o riso vestito. Questo viene lavorato tramite operazioni in grado

di liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a

costituire la lolla o pula. Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie

lavorazioni, svolte in un’industria risiera nel seguente ordine:

1-Sbramatura: serve ad eliminare dal riso, detto a questo punto ancora risone, le

glumelle, ossia le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo

trattengono sulla spiga.

2-Sbiancatura o pulitura: durante questa operazione viene tolta dal riso, per

sfregamento, la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici,

oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.

3-Spazzolatura: con questa operazione si eliminano, mediante macchine

spazzolatrici, le farine degli strati superficiali, che sono i residui delle lavorazioni

precedenti.

4-Lucidatura o oliatura: viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di

conferire al riso un aspetto più gradevole; con l'aggiunta di piccole quantità di olio

di lino si ricava il riso camolino.

5-Brillatura: viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma

elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e

glucosio, ma occorre ricordare che il talco è una polvere minerale tossica sia per

chi la lavora che per chi la mangia.

L'operazione di brillatura è molto comune, vari tipi di riso così ottenibili sono:

il riso grezzo, detto anche cargo. Non presenta più la lolla, ma conserva

ancora pericarpo ed embrione.

il riso sbramato speciale, o semigrezzo, passato alla sbiancatrice, ma in

maniera incompleta.

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il riso mercantile, ossia adatto al consumo ma non lavorato a fondo (due

passaggi nella sbiancatrice). Non è adatto a lunghe conservazioni.

il riso raffinato, o riso bianco, passato tre o quattro volte alla sbiancatrice. Il

pericarpo è stato eliminato completamente ed è adatto a essere conservato a

lungo o esportato.

il riso camolino, che si ottiene dopo l'oliatura;

il riso brillato, che si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio.

L'industria ha inoltre sviluppato

ulteriori procedimenti per ottenere

un prodotto con una maggiore

qualità alimentare e maggior

resistenza alla cottura. Il riso

parboiled è tra questi. La tecnica di

parboilizzazione consiste nel

sottoporre il risone ad un

trattamento idrotermico e

successivo essiccamento. Ciò

determina la parziale

gelatinizzazione dell'amido, la

denaturazione delle proteine dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più

interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore

nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più

scuro e con un aroma differente.

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La classificazione del riso

Oltre al riso integrale e a quello brillato, in commercio si trovano varie tipologie di

riso tra cui :

-Riso a cottura rapida. Viene sottoposto ad una parziale cottura seguita da

disidratazione (è quindi un riso precotto ed essiccato), che consente di accorciare

comuni semifini fini superfini

Chicchi piccoli e tondi. Cottura 12-13 min

Chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi.

Cottura 13-15 min

Chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati.

Cottura 14-26 min

Chicchi grossi, lunghi e molto lunghi.

Cottura 16-18 min

Indicati soprattutto per minestre in brodo e dolci, poiché

durante la cottura tendono a rilasciare l’amido.

Adatti per antipasti, risi in bianco, timballi.

Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Rilasciano pochissimo amido durante la cottura, per questo sono indicati nella preparazione di insalate e

di piatti in cui i chicchi devono rimanere ben sgranati, hanno qualità, valore commerciale e costo superiore.

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notevolmente i tempi di cottura (perché l'acqua penetra all'interno molto più

velocemente).

-Riso arricchito: il riso può essere arricchito di vitamine solubili in acqua dopo la

raffinazione, con lo scopo di reintegrare le perdite o comunque assicurarne un

livello adeguato per l'organismo. Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi

imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni 200, oppure

spruzzando le cariossidi con una soluzione composta da microelementi. In questo

modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine persa durante

il processo di sbiancatura.

-Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta

al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e fibre).

-Riso parboiled: il riso integrale, dopo essere stato lasciato immerso in acqua per

uno o due giorni, viene trattato con vapore per aumentarne l'umidità. Questo

trattamento favorisce la migrazione delle componenti idrosolubili, come le

vitamine ed i sali minerali, dai tegumenti esterni verso l'interno del chicco.

Dopodiché si esegue un rapido essiccamento in modo che questi preziosi

micronutrienti rimangano confinati al suo interno. Il riso parboiled mantiene un

colorito più giallo rispetto al comune perché, oltre ai sali minerali e alle vitamine,

migrano all'interno anche i pigmenti carotenoidi presenti negli strati esterni. In

genere la varietà Ribe è quella che si appresta di più a questo tipo di trattamento

-Riso converted: è un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più

perfezionate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei

composti nutritivi.

PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEL RISO

Il riso è un alimento che appartiene al gruppo dei cereali, insieme con il

frumento, il miglio, l'orzo, l'avena, il mais. I cereali, ricchi di carboidrati,

rappresentano un'importantissima fonte di energia.

Il riso rappresenta un alimento di importanza primaria per un terzo della

popolazione mondiale. Da noi è un cereale piuttosto sottovalutato. Il riso

comunemente in commercio (riso brillato) viene liberato del tegumento esterno,

lavato, sbiancato e trattato con olio di vaselina e talco o glucosio. Così trattato,

esso è migliore dal punto di vista della conservazione, ma viene impoverito di

proteine, sali minerali, ferro, vitamine, grassi e fibra grezza. Sarebbe meglio

consumare riso integrale: è maggiormente ricco dal punto di vista energetico, di

facile digeribilità e favorisce l'abbassamento della pressione sanguigna elevata.

Può essere usato da tutti, anche nello svezzamento per le sue elevate

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caratteristiche di digeribilità e per il fatto di essere privo di glutine, una proteina

che può a volte determinare fenomeni di intolleranza nei primi mesi di vita.

I prodotti derivati dal riso

I prodotti che si possono ricavare dal riso sono diversi:

Olio di riso: si ottiene dalla spremitura della gemma e viene utilizzato in

cucina o con uso cosmetico: Uso alimentare: le popolazioni delle regioni asiatiche furono le prime a utilizzare quest'olio come olio da cucina, perché grazie alla sua stabilità e resistenza alle alte temperature (possiede un alto

punto di fumo 254°) è adatto a soffritti e fritture. L'olio di riso contiene vari tipi di grassi, 47% dei quali monoinsaturi, 33% polinsaturi e il 20% saturi. Quindi è nella sua assunzione a crudo, che quest’olio offre tutte i suoi benefici effetti per la salute, perché contiene, i fitosteroli, composti ritenuti

capaci di ridurre l'assorbimento del colesterolo; e una quantità significativa di vitamina e, l’antiossidante dei tessuti. Uso cosmetico: l'olio di riso è

apprezzato per la sua azione emolliente, antinfiammatoria, idratante e protettivo dai raggi UV. I tocoferoli dell'olio di riso, sono largamente impiegati come sostanze funzionali anti-età, destinate al trattamento e alla prevenzione dell'invecchiamento precoce della pelle. Il gamma orizanolo contrasta efficacemente il danno generato dai radicali liberi sui fosfolipidi delle membrane cellulari, proteggendo la pelle dallo stress ossidativo e dal

foto invecchiamento. Per tutte queste proprietà, l’olio di riso, è indicato nella formulazione di creme da giorno destinate al trattamento e alla protezione

di tutti i tipi di pelle e nella preparazione di prodotti solari.

Farina di riso: è estratta principalmente dal riso bianco ed è

essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero. La farina di riso si utilizza in alcune ricette, o si mischia a quella di grano, miglio o altri cereali per elaborarne

altre.

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Latte di riso: è una bevanda vegetale a base di riso, utilizzata in

sostituzione del latte vaccino in alcune diete come quella vegana. È ricco di carboidrati, con un basso contenuto di grassi, quasi tutti polinsaturi.

Solitamente, fra gli ingredienti, è presente l'olio di riso o l'olio di semi di girasole. Ha un sapore dolce che lo rende adatto alla preparazione dei dessert. È indicato per la colazione, bevuto freddo al naturale, oppure mescolato al caffè, all'orzo o al cacao solubile. Si presta anche ad essere impiegato nella preparazione dei frullati.

L'aceto di riso: è una varietà di aceto ottenuta dalla fermentazione naturale

del riso, prodotto senza additivi e conservanti solo riso al 100%. Le sostanze

naturali del riso donano a questo aceto un sapore molto delicato, ottimo per

condire insalate, cuocere in agrodolce, conservare verdure e carne in carpione, particolarmente usato nei paesi orientali e in Giappone per condire il Sushi.

Il sakè: è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta dall'unione

di alcol etilico con il liquido derivato dalla fermentazione del riso. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso".

Il riso nella gastronomia

Questo cereale è utilizzato principalmente per la preparazione di primi piatti ma

può anche essere utilizzato come ingrediente per tutte le altre portate che

caratterizzano la cucina ASI. Per le minestre ASI il riso è sicuramente un

ingrediente che può essere usato in sostituzione alla pastina, molto più comune

nelle minestre classiche. Il sapore del riso si abbina bene con qualsiasi tipo di

verdura, verdura che dovrà essere l'ingrediente principale in una minestra di sole

50 kcal/100 g e che potrà essere scelta secondo i propri gusti e utilizzata per

preparare il brodo; i migliori risultati si otterranno utilizzando verdure che

necessitano di un lungo tempo di cottura (carote, sedano, cipolle ecc.), che

potranno quindi essere cotte contemporaneamente al riso che deve cuocere in

media per una ventina di minuti. Un'altra caratteristica che favorisce l'utilizzo del

riso nella preparazione delle minestre è la presenza di amido il quale c’è nel riso;

l'amido rilasciato durante la cottura consentirà di ottenere una minestra

mantecata e ne aumenterà il gusto. La stessa minestra poi potrà essere

trasformata in una crema, o vellutata, con l’aiuto di un mixer a immersione e,

volendo ottenere un risultato meno liquido, è sufficiente lasciar evaporare una

maggiore quantità di brodo con qualche minuto in più di cottura. La categoria

principale per l'utilizzo del riso è quella dei primi. A differenza della pasta, il riso è

in grado di assorbire una maggior quantità d'acqua e questo consente di

utilizzarne una minore quantità, rendendo così più semplice restare sotto al

limite delle 100 kcal/100 g, anche se il riso non è certo il cereale migliore. Altri

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cereali, poco conosciuti e utilizzati, come per esempio il farro, assorbono una

quantità di acqua nettamente maggiore, ma spesso ci si trova in difficoltà ad

abbinarli ad altri ingredienti a causa del loro sapore, decisamente meno neutro

rispetto a quello del riso. Nella preparazione dei risotti, un'operazione che può

migliorarne la riuscita è la tostatura, ovvero l'operazione che consiste nel

soffriggere il riso nel condimento grasso, sia esso olio o burro, cosa che consente

all'amido di uscire all'esterno facilitando così la cottura del chicco e permettendo

di ottenere un risotto più cremoso e mantecato. Una volta che il condimento è

caldo, si versa il riso, si mescola delicatamente in modo che tutti i chicchi vadano

"in temperatura" e quando i chicchi sono quasi trasparenti, ma senza punti

imbruniti, l'operazione può considerarsi terminata; a questo punto si passa alla

sfumatura, per la quale solitamente è utilizzato del vino, bianco o rosso che sia.

Nella cucina tradizionale la tostatura del riso è effettuata utilizzando una

quantità di condimento grasso che è scelta "a occhio". Questo renderebbe

sicuramente impossibile rispettare il limite calorico dei primi ASI ed è quindi

importante effettuare una "tostatura ASI" utilizzando la minima quantità possibile

di condimento grasso. Questa quantità equivale a 5 g d'olio o a 6 g di burro ogni

60 g di riso, che è la quantità di riso per persona che è solitamente necessario

usare per ottenere un risotto ASI che abbia una densità calorica finale di 100

kcal/100 g. Nei secondi piatti di carne o a base di pesce, il riso può essere

utilizzato come alimento glucidico in sostituzione del pane, oppure come

ingrediente per riempire delle verdure (peperoni, pomodori ecc.) che abbinate a

un alimento proteico nella corretta quantità quale potrebbe essere un uovo, della

carne macinata o del formaggio, permettono di ottenere un piatto più completo

dal punto di vista dei macronutrienti, appetibile e saziante. Con una particolare

attenzione alle quantità, qualche "aggiustamento" e un po' di pratica, si riuscirà

anche a creare un ottimo piatto unico che rispetti dunque, oltre al vincolo della

densità calorica (150 kcal/100 g), anche la minima quantità di carboidrati (45%),

proteine (15%) e grassi (25%) di questa portata ASI.La versatilità e il gusto

piuttosto neutro di questo cereale consentono di utilizzarlo anche come

ingrediente di dolci al cucchiaio e da forno. Non è difficile, infatti, creare ricette

dolci in cui utilizzare il riso: è possibile preparare torte in cui il riso è utilizzato in

sostituzione della farina oppure preparare dolci al cucchiaio abbinandolo

principalmente al latte, che ne abbassa notevolmente la densità calorica,

aromatizzandolo poi a piacere con vaniglia, cannella una quantità minima di

cacao o quanto altro sia gradito al proprio gusto.

RISO 12.9 g di acqua 7.0 g di proteine 87.6 g di carboidrati 362 kcal

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Il riso nelle cucine regionali italiane

Valle d’Aosta: risotto valdostano

Un primo piatto raffinato ma facile da preparare che si contraddistingue per la

presenza della fontina, tipico formaggio valdostano. Un risotto dal gusto delicato,

da preparare per allietare le cene tra amici, durante i lunghi mesi invernali.

Ingredienti: 4 persone

riso 350 gr

burro 50 gr

fontina 200 gr

brodo di carne 1 litro

vino bianco 1 bicchiere

Procedimento:

Mettete in una casseruola 50 gr. di burro, fatelo imbiondire e aggiungete il riso,

mescolate e irrorate con 1 bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino ed

aggiungete il brodo bollente, mescolate di tanto in tanto in attesa che cuocia

(circa 15/16 minuti). Arrivati ai 14 minuti, lasciare la casseruola sul fuoco,

mantecare il riso con 200 gr. di fontina valdostana. Continuare a mantecare sino

all'assorbimento totale del formaggio. Servite caldo in tavola.

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Abruzzo: minestra di riso e accio (sedano)


riso per minestre due bicchieri colmi

patate medie 2

sugo 4 cucchiai

sedano una costa

sale q.b.

Procedimento:

Tagliare a pezzetti il sedano e le patate. Mettete a bollire tre quarti di litro di

acqua e cuoceteci le verdure per 5 minuti. Aggiungete il riso e 4 cucchiai di sugo;

portate a cottura. Per dare maggior sapore alla ricetta potete aggiungere del brodo

o mezzo dado, oltre al sale. Con il riso avanzato si possono fare degli arancini.

Piemonte: risotto al castelmagno

Il Castelmagno è uno dei prodotti tipici piemontesi più famosi. Ecco una ricetta

per gustarne appieno i profumi e le sfumature di gusto.


Riso Carnaroli 600 gr

cipolla n 1

brodo vegetale 1\2 litro

vino bianco q.b.

Castelmagno D.O.P. 500 gr

miele 1 cucchiaio

olio extra vergine di oliva q.b.

Burro q.b.

noci sgusciate q.b.

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con olio e burro.

Versare il riso e sbiancarlo. Bagnare con il vino bianco, quando sarà consumato

completamente aggiungere il Castelmagno tagliato a cubetti e le noci sgusciate.

Terminare la cottura aggiungendo regolarmente il brodo vegetale. A cottura

ultimata aggiungere un cucchiaio di miele e mantecare con del burro e del

Castelmagno sbriciolato.

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Lombardia: risotto alla Lodigiana


cipolla bianca 30 gr

riso superfino del pavese 200 gr

salsiccia fresca lodigiana 200 gr

peperone rosso 200 g

brodo di manzo 1 litro

zafferano 1 busta

Granone Lodigiano 80 gr

burro 30 gr

midollo 30 gr

Procedimento:

Tagliate una cipolla fina con midolla e poco butirro, unitevi poca salsiccia

cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone

rosso tritato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore,

bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi il Granone Lodigiano

grattugiato e servitelo.

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Liguria: risotto al tartufo valbormidese


riso 250 gr

1 cipollotto fresco

pinoli 30 gr

una manciata di maggiorana

olio 30 gr

tartufo nero tritato 120 gr

1 litro di brodo vegetale

formaggetta savonese 120 gr

foglie di borragine n 10

1 bicchiere di vino Lumassina

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Fare dorare in una casseruola il cipollotto tritato con l'olio, aggiungete il riso e

fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco Lumassina e il brodo bollente. A metà

cottura aggiungete la maggiorana e la borragine tritate, i pinoli, sale e pepe. A

pochi minuti dal termine unite la formaggetta tagliata a pezzetti e il tartufo nero

tritato. A cottura ultimata lasciate riposare il risotto prima di servirlo in tavola.

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Veneto: risi e bisi

Il "risi e bisi" è una ricetta tipica della tradizione veneta, ottima da gustare nel

periodo invernale - primaverile proprio perchè in questa stagione si trovano i

piselli migliori, ingrediente principale di questo piatto.


Piselli freschi 1 kg

Burro 60 g

Pancetta 50 g

Prezzemolo 15 gr

Olio 4 cucchiai

Cipolle n 1

Parmigiano Reggiano 4

cucchiai

Pepe q.b.

Riso vialone nano 350 gr

Brodo vegetale 1300 ml

Procedimento:

Per preparare risi e bisi per prima cosa preparate un leggero brodo vegetale e

lasciatelo a raffreddare . Nel frattempo sgranate i piselli, tenendo da parte i

baccelli . Una volta sgranati tutti i baccelli lavateli bene sotto l'acqua corrente . e

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immergeteli nella casseruola con il brodo , coprite con un coperchio e lasciateli

cuore per 60 minuti a fuoco moderato dalla ripresa del bollore . Terminate la

cottura, quindi con un mixer a immersione frullate i baccelli insieme alla loro

acqua fino a ottenere una purea liquida , passatela al setaccio separando così

l'acqua dalla purea di fave setacciate la purea aiutandovi con un mestolo

rimettete la crema ottenuta di nuovo nel brodo . A questo punto fate sciogliere

in una pentola metà del burro e fatevi appassire la cipolla finemente tritata una

volta che la cipolla sarà imbiondita aggiungete la pancetta tritata e il prezzemolo

tritato . Fate insaporire per un paio di minuti e quindi aggiungete i piselli, e un

cucchiaio di olio per insaporire il tutto versate due mestoli di brodo o di acqua

calda e mescolate facendo cuocere per 5 minuti . Versate quindi il brodo ottenuto

con i baccelli nella pentola , regolate di sale e di pepe e portarlo ad ebollizione. Poi

unite il riso e fatelo cuocere al dente mescolando spesso con un cucchiaio di

legno . Considerate che a fine cottura la consistenza deve essere quella di una

minestra un po’ asciutta. Spegnete il fuoco e mantecate il riso per poi servirlo.

Trentino-Alto Adige: risotto mele e speck

Il risotto mele e speck è un gustoso ed originale primo piatto preparato con

ingredienti tipici del Trentino Alto Adige, mele Golden e speck.



Mele Golden 2

Speck 120 gr (fette spesse)

Cipolla n 1

Brodo vegetale 1 l

Vino bianco 150 ml

Burro 40 gr

Grana Padano grattugiato 40 gr

Pepe q.b.

Procedimento:

Per preparare il risotto mele e speck iniziate tagliando lo speck a cubetti: prima

fate delle listarelle e poi tagliatele in 3 parti . Affettate le mele Golden: sbucciatele,

privatele del torsolo e riducetele in cubetti . Tagliate finemente lo scalogno .In una

casseruola capiente fate sciogliere il burro , unite lo scalogno tritato e fatelo

appassire a fuoco dolce. Aggiungete poi il riso e fatelo tostar. Quando il riso sarà

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trasparente, sfumate con 100 ml di vino bianco secco . Bagnate con un mestolo

di brodo e aggiungetevi lo speck a cubetti . Continuate quindi ad aggiungere

brodo ogni qual volta il riso si sarà asciugato , mescolando spesso. Nel frattempo

mettete le mele a cubetti in un pentolino, bagnatele con 50 ml di vino bianco e un

mestolo di brodo e cuocetele per qualche minuto . Quando il risotto sarà a metà

cottura aggiungete le mele con il loro liquido di cottura e fatelo asciugare.

Continuate la cottura del risotto, aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che

sarà necessario . Quando il risotto sarà cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate se

necessario di sale e unite una bella macinata di pepe nero. Infine mantecatelo

con il grana grattugiato e servite il risotto mele e speck ben caldo, guarnendolo

eventualmente con delle fettine di mele crude.

Friuli-Venezia Giulia: risotto alle erbe

Il risotto alle erbe è un risotto leggero e piacevole da gustare; è un piatto anche

veloce da preparare, giusto il tempo di cottura del riso.


Riso 200 gr

Brodo vegetale 1 litro circa

Vino bianco secco 1 bicchiere

Erbe Aromatiche (Maggiorana,

Timo, Erba Cipollina, Rosmarino)

Parmigiano reggiano grattugiato

Olio extravergine di oliva

Burro q.b.

Sale q.b.

Procedimento:

Prendete un tegame capiente, versate un paio di cucchiai d'olio evo ed una

piccola noce di burro, lasciate tostare il riso per un paio di minuti dopodiché

sfumate con il vino bianco, mescolate e lasciate che il vino evapori del tutto

quindi aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale bollente e fate cuocere. Nel

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frattempo lavate bene tutte le erbe aromatiche e tritatele il più finemente

possibile; preparate un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.

Quando il riso sarà al dente versate le erbe tritate ed amalgamatele bene,

mescolate e versate anche i due cucchiai di formaggio grattugiato quindi

amalgamate ancora; terminate la cottura mescolando di continuo ed

amalgamando al meglio, il risotto alle erbe aromatiche è pronto, fatemi sapere

cosa ne pensate.

Umbria: risotto con il pesce persico


filetti di pesce persico 24

burro 100 gr

farina bianca 2 cucchiai

salvia 12 foglie

riso 500 gr

brodo bollente 1,5 litro

cipolla 1 piccola

vino bianco secco mezzo bicchiere

Procedimento:

Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola nel burro

(50 gr.) in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo

versarvi il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando. Aggiungere il brodo

bollente poco per volta e lasciar cuocere. Nel frattempo mettere in una padella il

burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e

metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo. Girare il

riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da

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portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo

sopra.

Puglia: riso con patate e cozze


Cozze 500 gr

Patate 500 gr

Aglio 1 spicchio

Pangrattato 50 gr

Prezzemolo 25 gr

Acqua 300 gr


Sale q.b.

Olio e.v. q. b.

Pepe q.b.

Parmigiano Reggiano 50 gr

Procedimento:

Pulire le cozze: staccate il bisso da ogni cozza e eliminate le eventuali impurità sul

guscio aiutandovi con una lana d'acciaio. Con un coltellino apritele, iniziando

dalla punta e compiendo un giro seguendo il bordo del guscio della cozza, facendo

attenzione a raccogliere in un contenitore il liquido che fuoriesce. Portate il

mollusco dalla valva superiore a quella inferiore e staccate la valva vuota. Filtrate

il liquido fuoriuscito con un colino a maglie sottili e mettetelo da parte. Preparate

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ora la panatura: tritate finemente l'aglio e aggiungetelo al pangrattato ; poi tritate

il prezzemolo e aggiungetene metà al pane grattugiato. Mescolate e aggiungete

l'olio extravergine d'oliva. Pelate le patate e tagliatele a spicchi. Prendete una

pirofila quadrata da 23 cm e ricoprite il fondo con l'olio extravergine d'oliva,

adagiate le patate, salate e pepate e aggiungete una spolverata di prezzemolo.

Proseguite con uno strato di cozze, spolverate con il parmigiano e continuate

aggiungendo il riso crudo. Unite ora il liquido delle cozze che avete tenuto da

parte, avendo cura di versarlo delicatamente su tutta la pirofila. Proseguite con

un altro strato di patate, cozze e riso, aggiungete una spolverata di prezzemolo,

salate e pepate e completate lo strato con il pangrattato. Aggiungete

delicatamente l'acqua, da un lato della pirofila, fino ad arrivare appena sotto alla

panatura. Completate con un filo d'olio e infornate il riso patate e cozze, nella

parte più bassa del forno, a 180° per 60 minuti a forno statico. La superficie

dovrà risultare ben dorata e il vostro riso patate e cozze sarà pronto per essere

gustato

Sicilia: arancini di riso

Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o

addirittura piatto unico.

Ingredienti: 16 arancini

Zafferano 1 bustina

Riso superfino 500 gr

Uova 3 tuorli

Sale q.b.

Pecorino grattugiato 100 gr

Burro 30 gr

Sale q.b.

Pepe nero macinato q.b.

Cipolle n 1/2

Vino rosso 100 ml

Piselli surgelati o freschi

sgranati 80 gr

Concentrato di pomodoro 40 gr

Scamorza (provola) 100 gr

Burro 25 gr

Carne bovina tritata 150 gr

Olio di oliva e.v. 1 cucchiaio

Pangrattato q.b.

Uova n 2

Olio di semi di arachide q.b.

Procedimento:

Lessare il riso in poca acqua salata, in modo da far si che, a cottura avvenuta,

l'acqua sia stata completamente assorbita. Intanto sciogliere lo zafferano in

pochissima acqua oppure nei tre tuorli sbattuti e unite il composto al riso ormai

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cotto. Unite il formaggio grattugiato e il burro, mescolate bene per amalgamare il

tutto, dopodiché versate e livellate il riso su di un grande piatto e fatelo

raffreddare. Fate soffriggere la cipolla finemente tritata in un tegame con 2

cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco

vivace, quindi aggiungete il vino e poi lasciatelo sfumare. A questo punto

aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, aggiustate

di sale e di pepe e fate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato.

Nel frattempo mettete i piselli in un tegame e cuoceteli per 10 minuti assieme ad

un cucchiaio di olio e un mestolo di acqua. Mentre i piselli si cuociono tagliate la

scamorza a cubetti e mettetela da parte. Quando i piselli saranno ancora

croccanti ma cotti, spegnete il fuoco e aggiungeteli al ragù ormai addensato e

piuttosto asciutto. Potete modellare gli arancini la forma prescelta. Dopodiché

passate tutti gli arancini così ottenuti nell’uovo sbattuto, passateli poi nel

pangrattato e per ultimo friggeteli in abbondante olio bollente. Immergete gli

arancini nell'olio bollente servendovi di un mestolo forato, e toglieteli dall'olio

quando saranno ben dorati. Lasciate infine scolare gli arancini su un foglio di

carta assorbente. Servite gli arancini caldi, oppure, se preferite, anche a

temperatura ambiente.

Toscana: risotto con carciofi alla toscana


350 gr riso

6 carciofi

sale

pepe

50 gr prosciutto crudo

50 gr burro

100 cl brodo di carne

1 mazzetto prezzemolo

4 cucchiai formaggio grana grattugiato

1 limone

Procedimento:

Pulire i carciofi privandoli delle punte e delle foglie esterne, piuttosto coriacee, poi

tagliare a fette, eliminare il fieno e metterli a bagno in una terrina colma d'acqua

acidulata con succo di limone. Mettere in una casseruola il burro, metà del

prezzemolo tritato e il prosciutto crudo, anch'esso tritato. Far rosolare il tutto a

calore moderato per alcuni minuti, poi unire i carciofi sgocciolati. Unire un po' di

brodo caldo e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Dopodiché

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unite il riso, farlo insaporire brevemente, poi proseguire la cottura per 15 minuti

bagnando di tanto in tanto con il brodo. Infine regolare di sale e pepe, unire il

resto del prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato, rimescolare con cura e

servire.

Il riso nelle cucine del mondo

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E SCAMPI

Il risotto allo champagne e scampi è una ricetta particolarmente raffinata e ricca, che non si prepara tutti i giorni e

per questo adatta alle grandi occasioni, come i pranzi o i cenoni delle feste natalizie.



Scalogno 1

Sale q.b.

Burro 50 gr più 30 gr per mantecare

Prezzemolo 1 ciuffo

Champagne 750 ml

Scampi 12

Aglio 2 spicchi

Pepe nero macinato q.b.

Olio di oliva extravergine 2 cucchiai

Brodo di pesce di scampi

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Procedimento:

Per preparare il risotto allo Champagne e scampi iniziate dalla pulizia di questi

ultimi. Mettete da parte la polpa degli scampi e tritate grossolanamente le

carcasse che vi serviranno per preparare il brodo con cui irrorare il riso durante

la cottura. Nel frattempo, tagliate la polpa degli scampi a pezzetti e fateli

soffriggere in una padella contenente 2 cucchiai di olio e l'aglio schiacciato. Fate

cuocere per 2 minuti, poi pepate, spegnete il fuoco e tenete al caldo. A questo

punto procedete con il risotto: in un tegame capiente mettete 50 gr di burro a

fondere e aggiungete lo scalogno tritato, lasciatelo appassire e poi unite il riso.

Fate tostare per qualche minuto e aggiungete poco alla volta lo Champagne, fino

a terminare la bottiglia. Continuate la cottura del riso, aggiungendo il brodo di

crostacei filtrato poco alla volta, fino all’esaurimento e all’avvenuta cottura del

riso. Quando il riso sarà al dente, aggiungete la polpa degli scampi (18) e

amalgamate. Spegnete il fuoco e poi aggiungete il burro rimasto insieme ad una

generosa manciata di prezzemolo tritato (19-20), quindi mantecate (21).

Impiattate il risotto allo champagne e scampi cospargendolo con un po’ di pepe e

ancora del prezzemolo tritato.

RISOTTO AL BARBERA

Nome nella tradizione locale: Risot al Barbera, è no dei più famosi vini piemontesi conferisce a questo risotto una consistenza cremosa e un sapore delicato.


320 g di riso 1 cipolla

50 g di burro 3 dl di Barbera un litro di brodo di carne 80 g di burro 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento:

Su un fuoco di media intensità ponete una padella 20 g di burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungete la cipolla finemente tritata. Quando le cipolle avranno preso un leggero colorito dorato, unite il riso: alzare la fiamma di cottura e mescolare con il cucchiaio di legno, facendo assorbire il condimento per un paio di minuti. Quando il riso sarà tostato, cioè risulterà quasi trasparente,

abbassate la fiamma a fuoco medio e versate il vino. Quando il vino sarà

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evaporato, portate il risotto a cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta

e mescolando frequentemente. Quando il riso sarà cotto al dente (il tempo dipende dalla varietà utilizzata) togliete dal fuoco, amalgamate con il burro rimasto e il formaggio mescolando fino a quando non risulterà di consistenza cremosa, quindi servite.

RISOTTO ALL’UVA FRAGOLA

Al contrario di quello che si può immaginare, il sapore di questa pietanza non è

assolutamente troppo dolce ma mantiene invece intatto il profumo tipico dell’uva

fragola e il suo leggero gusto acidulo.


Riso Carnaroli 320

Uva fragola 450 gr

Burro 60 gr

Brodo vegetale q.b.

Porro n 1

Pepe bianco macinato q.b.

Parmigiano Reggiano grattugiato 40 gr

Vino rosso fruttato 1 bicchiere

Procedimento:

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Per prima cosa staccate gli acini di uva e sciacquateli abbondantemente sotto

l’acqua corrente: passateli al passaverdure fino ad ottenere un succo denso,

tranne 50 gr ,che userete per decorare i piatti. In un tegame fate sciogliere 40 gr

di burro nel quale andrete a stufare il porro affettato molto sottilmente.

Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche istante, sfumate con il bicchiere di vino

rosso e lasciate evaporare; continuate la cottura aggiungendo quando serve un

mestolo di brodo. Unite ora la passata di uva fragola, tranne qualche cucchiaio

che utilizzerete alla fine per guarnire i piatti di portata. Mescolate bene fino

all’assorbimento, sempre a fuoco dolce, e continuate la cottura del vostro risotto

all’uva fragola aggiungendo un mestolo di brodo vegetale ogni qualvolta ce ne

fosse bisogno fino a completa cottura. Terminata la cottura, regolate di sale e di

pepe, togliete il tegame dal fuoco e mantecate il risotto con il rimanente burro e il

parmigiano reggiano; servite guarnendo con alcuni acini di uva fragola e qualche

cucchiaino del succo passato tenuto da parte.

PAELLA

La paella è un piatto tipico

spagnolo


Riso arborio 400 gr

Cozze 500 gr

Calamari 500 gr

Pomodori passata 200 ml

Scampi 4

Gamberi gamberoni 8

Cipolle 1 grossa

Aglio 2 spicchi

Olio di oliva e.v. 8 cucchiai

Zafferano 2 bustine

Paprika dolce 1 cucchiaino

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Peperoncino in polvere 1/2 cucchiaino

Fumetto di pesce disidratato 1,2l

Procedimento:

Preparate il fumetto di pesce e tenetelo in caldo. Pulite gli scampi, fate

dischiudere le cozze in una pentola e copritele con un coperchio in modo che

rilascino il loro liquido. Versate l’intera quantità di olio nella paella e scaldatelo a

fuoco medio, aggiungete gli scampi e i gamberoni e fateli dorare un paio di minuti

per lato; toglieteli e teneteli al caldo su un piatto, tritate finemente l’aglio e la

cipolla e fate imbiondire il trito nella paella per almeno 5 minuti a fuoco dolce,

così che non bruci; aggiungete ora i calamari tagliati ad anelli e fateli cuocere per

5-10 minuti. Trascorso questo tempo, versate la passata di pomodoro e le spezie;

mescolate con un cucchiaio e lasciate sobbollire un paio di minuti. Intanto

versate le cozze in un colino così da filtrare il liquido e tenetele da parte al caldo.

Ora aggiungete il liquido. Versate anche il fumetto di pesce e portate il tutto a

leggero bollore, assaggiate e regolate di sale se necessario, quindi unitevi il riso.

Mantenete il fuoco vivace per i primi 7-8 minuti, poi abbassate la fiamma e

proseguite la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti. A 5 minuti dalla fine

cottura unite i gamberoni e gli scampi, disponendoli già nel tegame. Quando il

riso sarà cotto, unite anche le cozze. Lasciate riposare il riso un paio di minuti,

così che con la sua umidità e il suo calore anche quello sulla base della paella si

stacchi bene. Servite la paella nel suo tegame.

CREMA DI RISO AL CARDAMOMO


100 cl latte

150 gr riso (o farina di riso)

5 capsule cardamomo

3 cucchiai zucchero

1 manciata pistacchi (o mandorle)

Procedimento:

Macinare il riso con il macinino del caffè, o usare la farina di riso già pronta. In

una pentola versare il latte, aspettare che prenda il bollore, poi aggiungere il riso mescolando bene con l'apposita frusta. Cuocere per 25 minuti a fuoco lento e a fine cottura unire lo zucchero e il cardamomo, utilizzando i piccoli semi dell'interno, che anch'essi devono essere macinati. Amalgamare tutto con cura. Versare la crema di riso in coppette individuali e lasciare raffreddare a

30

temperatura ambiente. Prima di portare il dessert in tavola, guarnire le coppette

con pistacchi o mandorle finemente tritati.

RISOTO INDIANO


400 gr di Riso

Vino Bianco ½ bicchiere

Brodo 1l

1 Cucchiaino Curry

Cipolla ½

1 Banana

Burro 30 gr

Olio d'oliva q.b.

Procedimento: Sale Appassire la cipolla tritata in burro e olio, farvi tostare il riso, spruzzarlo di

vino bianco e portarlo a cottura bagnandolo ogni tanto con brodo caldo. Qualche minuto prima del termine unire il curry, una banana tritata e salare.

RISO ALLA CANTONESE

Il riso alla cantonese, è una pietanza di origine cinese, molto gradita e popolare anche in Italia, sia perché molto vicina ai gusti europei e sia perché presente nei menu dei numerosi ristoranti cinesi territorio italiano.


Riso Basmati 250 gr

Prosciutto cotto a dadini 125 gr

Cipolle 1 media

Uova n 3

Sale q.b.

Salsa di soia 1 cucchiaio

Piselli 250 gr

Olio di semi di arachide 6 cucchiai

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Procedimento:

Sciacquate il riso Basmati in una bacinella, sotto l'acqua fredda corrente, scolatelo bene, poi cuocetelo in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Nel

frattempo cuocete i piselli al vapore. Tritate la cipolla molto finemente, poi sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e aggiungete metà cipolla tritata. Strapazzate le uova in un wok con due cucchiai di olio di semi, facendole cuocere molto bene. Una volta pronte mettetele in un piatto e spezzettatele finemente con una forchetta. Ponete in una pentola due cucchiai di olio e fatevi saltare il prosciutto a cubetti e i piselli con un pizzico di sale per 2 minuti.

Quando il riso sarà al dente, scolatelo e mettetelo da parte. Infine mettete ad

appassire l’altra metà della cipolla assieme a due cucchiai d’olio, poi aggiungete il riso e la salsa di soia. Dopo qualche minuto aggiungete al riso i piselli e le uova; fateli saltare a fiamma bassa per 2 minuti tutti assieme. Amalgamate per bene tutti gli ingredienti e servite immediatamente il riso alla cantonese.

TIMBALLO AMERICANO AI GAMBERETTI


300 gr di riso

400 gr di gamberetti sgusciati

600 gr di pomodori

1/2 bicchiere di whisky burbon

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 cipolle

1 limone

1 ciuffo di prezzemolo tritato

Sale q.b.

Procedimento:

Rosolate i gamberetti nell'olio, aggiungete il whisky e fiammeggiate. Spruzzate con il vino bianco e tanta acqua da coprire tutti i gamberetti, poi insaporite con una

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presa di sale. Cuocete per 5 min.

Sbucciate le cipolle, affettatele finemente e fatele soffriggere in poco olio; quindi unite i pomodori lavati e fatti a pezzetti, salate, mescolate e cuocete per 20 min. su fiamma moderata. Lessate il riso in acqua bollente salata; scolatelo e adagiatelo in uno stampo per timballi inumidito, pressandolo. Quindi rovesciatelo su un piatto da portata, mescolate i gamberetti al sugo e cuocete per un paio di min. Distribuite i

gamberetti all'interno del timballo e irrorate di salsa al pomodoro e prezzemolo. Portate subito in tavola.

RISOTTO IN FORMA ALL’AMERICANA


400 g di riso

½ cipolla

1 bicchierino di cognac

brodo, una noce di burro

sale q.b.

1 petto di pollo lesso

2 banane

Olio e.v. q.b.

2 tuorli d’uovo

125 g di burro

1 cucchiaio di acqua fredda

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1 cucchiaio di succo di limone

1 pizzico di sale e di pepe.

Procedimento:

Mettere i tuorli sbattuti in un pentolino e porlo a bagnomaria. Versare sui tuorli l’acqua fredda, mescolare con un cucchiaio di legno ed aggiungere, poco per volta, il burro a pezzetti, mescolando finché si scioglie. Non appena il burro è completamente liquefatto, togliere il pentolino dalla pentola

più grande e porre quest’ultima nuovamente sul fuoco, in modo che l’acqua si

riscaldi nuovamente. A parte, sempre mescolando, aggiungere alla crema di uova il succo di limone, il sale e il pepe. Assaggiare e aggiustare, se necessario, il condimento, aggiungendo ancora limone e sale. Rimettere il pentolino a bagnomaria. Mescolare in continuazione e cuocere la salsa finché l’acqua non avrà ripreso bollore.

A questo punto, abbassare la fiamma e sbattere forte la salsa, in modo che possa gonfiare e addensare: deve avere la consistenza della maionese. Per preparare la salsa occorrerà circa un quarto d’ora di cottura. Tritare, quindi, la cipolla e farla rosolare nel burro, finché avrà preso un bel colore dorato. Aggiungere il cognac e lasciare evaporare. Unire il riso, rimestando

bene con un cucchiaio di legno, in modo che si insaporisca. Unire il brodo poco

alla volta, solo quando il brodo precedente è stato tutto assorbito. Non appena il riso è al dente, versarlo in uno stampo unto di burro e lasciarlo rapprendere nel forno tiepido per una decina di minuti. Nel frattempo, sbucciare le banane e soffriggerle nell’olio. Tagliarle per il lungo in quattro parti e metterle da parte. Tagliare a listarelle il petto di pollo lesso e preparare la salsa olandese. Al momento di servire, sfornare il risotto sul piatto di portata, ornarlo con le

listarelle di pollo, coprire la superficie con la salsa olandese e decorare con le banane disposte a raggiera.

Il riso Nella cucina veneta

RISOTTO DEL DOGE

Ingredienti:

4 persone

riso Vialone nano 300 gr

12 ostriche di cui 4 intere

vino bianco secco 1/2 litro

brodo di Gò 3 litri

aglio 2 spicchi

cipolla 1

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olio q.b.

prezzemolo q.b.

sale e pepe q.b.

Parmigiano-Reggiano 30 gr

burro 50 gr

limone a rotelline per la guarnizione

Procedimento:

Preparare un leggero soffritto con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe quanto basta

e le ostriche già in precedenza sgusciate. In una casseruola, far soffriggere la cipolla, aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti. Bagnare con il vino bianco e fare evaporare, quindi continuare la cottura aggiungendo il brodo di Gò

a mestoli. A fine cottura in una casseruola imbiondire il riso, Parmigiano-Reggiano e il burro. Nel frattempo cuocere sulla piastra le ostriche rimanenti, aperte ma intere, condite con poco pepe e un po’ di vino bianco secco. Servire adoperando le ostriche intere e le rotelline di limone come guarnizione. Si consiglio vino Pinot Bianco o Sauvignon.

RISOTTO ALLA PESCATORA


320 gr di riso Vialone Nano

200 gr di cappesante 500 gr di cozze 400 gr di code di scampi piccole 200 gr di seppioline

1/2 cipolla 2 spicchi d’aglio 700 ml di brodo di pesce 1 bicchiere di vino bianco 1 foglia di alloro

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prezzemolo tritato

olio extravergine di oliva burro

Procedimento:

Mettere le cozze ben lavate in una padella coperta e farle aprire a fuoco vivace,

quindi filtrare il liquido fuoriuscito, separare i molluschi dal guscio e metterli da parte. Lavare gli scampi e lessarli in 750 ml d’acqua unendo una foglia di alloro e 1 spicchio d’aglio. Dopo 5 minuti dall’inizio dell’ebollizione levare con il mestolo forato gli scampi, sgusciarli, metterli da parte e rimettere a bollire. Far bollire i

gusci per una decina di minuti. Filtrare il brodo degli scampi e aggiungerlo al liquido filtrato delle cozze. Pulire accuratamente le seppioline, lavarle molto bene

affinché saranno bianche, lasciarle scolare, quindi, se sono troppo grandi tagliarle a striscioline. In una padella mettere 2 cucchiai di olio e 1 spicchio d’aglio, far dorare lo spicchio d’aglio quindi aggiungere le seppioline e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, bagnare con poco vino bianco e portarle a cottura quasi completa, quindi aggiungere le cappesante tagliate a pezzetti e cuocere per un paio di minuti. In seguito preparate il risotto: in una casseruola mettere 1 cucchiaio d’olio e poca cipolla tritata, farla rosolare appena, quindi aggiungere il

riso e farlo tostare qualche minuto a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di

legno, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare aggiungere tutto in una volta 700 ml del brodo filtrato, mescolare, quindi coprire e far cuocere per 14 minuti. trascorso questo tempo, aggiungere al riso l’intingolo di seppioline e cappesante, mescolare il riso e cuocerlo ancora per 3 minuti, quindi aggiungere le cozze e le code degli scampi, e mantecare il riso all’onda con una noce di burro e il

prezzemolo tritato fare riposare il risotto un minuto coperto e poi servirlo caldissimo.

RISOTTO CON RADICCHIO


360 gr di riso per risotti

½ cespo di radicchio trevigiano

½ bicchiere di vino bianco

½ cipolla bianca tritata finemente

3 cucchiai di olio evo

30 gr di burro per mantecare

1 litro circa di brodo vegetale

Procedimento:

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Lavare bene il radicchio e tagliarlo molto sottile. In una casseruola soffriggere a

fiamma bassa la cipolla quando è trasparente unire il riso e farlo tostare bene per qualche minuto, sfumare con il vino bianco e far ritirare, unire man mano il brodo, verso metà cottura unire il radicchio (se vi va ne potete lasciare un po’ per decorare il piatto), mescolare bene e portare a fine cottura, mescolando ogni tanto. Quando il riso è al dente unire una noce di burro, se vi va del parmigiano o del grana o il brie insomma quello che più vi piace e mantecate, servite caldo.

Il riso nella dieta dello sportivo

Sport e celiachia, un connubio difficile ma possibile, con una dieta bilanciata e totalmente gluten free. Per chi pratica uno sport a livello agonistico convivere con la celiachia può essere davvero difficoltoso: la celiachia porta a tutta una serie di

dispensi, tra cui un ridotto assorbimento di vitamine e minerali e abbassamenti

della concentrazione e dell’umore che giocano un ruolo determinante sull’atteggiamento psicologico in gara. Tuttavia non sono pochi i casi di atleti che sono riusciti ad ottenere ottimi risultati agonistici pur essendo celiaci: si pensi ad esempio a Martin Castrogiovanni, uno dei migliori esempi di rugby internazionale, o al tennista Novak Djokovic, che ha ottenuto recentemente

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risultati eccellenti. Questo dimostra che seguendo una dieta senza glutine gli

atleti celiaci possono raggiungere e superare i loro colleghi che seguono una dieta “normale”.

LA CELIACHIA

La celiachia è una malattia autoimmune dell'intestino tenue, che si verifica in

individui di tutte le età, geneticamente predisposti. I sintomi includono diarrea cronica, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza. Questi sintomi possono essere anche assenti, mentre ne sono stati descritti alcuni in altri organi. La celiachia si manifesta anche negli sportivi e negli atleti con l’incapacità di

assorbire e digerire i cereali e tutti gli alimenti che contengono il glutine. L’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse

conseguenze più o meno gravi. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia attualmente che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Lo stesso discorso si deve fare per gli integratori alimentari energetici, per gli integratori salini e per i sostitutivi di pasto in polver e (MRP) che devono essere rigorosamente senza glutine e certificati “gluten free”. La celiachia è un allergia permanente al glutine,una proteina vegetale presente in natura all’interno di cereali quali frumento, avena, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. Per

curare in modo definitivo i sintomi della celiachia occorre escludere totalmente

dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto.

Il campione Novak Djokovic, tennista di indiscusso successo di 23 anni di Belgrado, è la prova vivente che la celiachia, se diagnosticata in tempo e con una dieta rigorosa senza glutine, non compromette in alcun modo la possibilità di una carriera sportiva di primo piano. Diagnosticata la celiachia e modificata in modo decisivo l'alimentazione, grazie

all'intervento di un nutrizionista che ha sostituito pane e pasta con pollo e sushi, il campione ha potuto recuperare quello che gli mancava rispetto agli altri atleti.

STORIA e diffusione del riso · periodo Greco-Romano questo cereale veniva considerato come una...

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