UNITÀ 2.1 IGIENE E SICUREZZA NELL’AMBIENTE RISTORATIVO

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Aspetti generali

Al fine di agevolare le attività di ristorazione e offrire ai consumatori prodotti igienicamente sicuri è necessario considerare:

la progettazione dei locali e delle strutture l’organizzazione del lavoro l’igiene dei locali e del personale la formazione del personale la qualità delle materie prime il controllo del prodotto nelle varie fasi di produzione e la

sorveglianza

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Posizione dell’azienda e requisiti dei locali

cucina con zona o locale per il lavaggio delle stoviglie

locale per la somministrazione dei cibi

servizi igienici per il pubblico

zona per la gestione dei rifiuti

La posizione di un’azienda ristorativa e la disposizione dei locali interni sono molto importanti ai fini della sicurezza alimentare i locali devono essere ben distinti e separati per ciascuno dei differenti usi previsti:

deposito per le materie prime spogliatoio e servizi igienici per gli addetti alla manipolazione del cibo

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Organizzazione del lavoro

La disposizione dei locali o degli spazi, così come delle attrezzature, deve consentire l’organizzazione del lavoro secondo il principio della marcia in avanti (o di non ritorno) a partire dalla zona di ricezione merci, fino alla somministrazione dei cibi, evitando incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. Di solito si distinguono:

zona grigia presenta un maggiore rischio di contaminazione microbica: comprende la zona del ricevimento delle merci, il magazzino, i servizi igienici e la zona dei rifiuti

zona bianca presenta un minore rischio di contaminazione: comprende il locale per la preparazione dei cibi, la zona dei piatti pronti, il locale per la somministrazione dei cibi e la zona delle stoviglie pulite

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Le attrezzature

Requisiti delle attrezzature: devono avere superfici

lisce, essere di materiali lavabili e non tossici né alterabili

non devono cedere contaminanti all’alimento

devono essere facilmente smontabili per consentire le operazioni di pulizia

devono essere tenute in buone condizioni di manutenzione

Spesso è attraverso attrezzature non pulite adeguatamente che avviene il passaggio di patogeni da un alimento all’altro, causa della contaminazione crociata

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Cucina

Principali spazi presenti in cucina:

per la preparazione di carni per la preparazione di pesce per le verdure per i piatti freddi o pronti per la cottura per il lavaggio di stoviglie e

utensili

La cucina deve essere ben ventilata e illuminata e costruita con materiali che consentano una facile pulizia

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Dispensa

Deve essere dotata di: scaffali per gli

alimenti non deperibili

celle frigorifere, suddivise in zone, per la conservazione degli alimenti deperibili

Locale destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari, inaccessibile al pubblico

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Sala da pranzo

Deve essere dotata di un numero adeguato di tavoli e sedie per consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi, e al personale un agevole espletamento del servizio

Deve essere ben ventilata e illuminata

Se possiede zone per l’esposizione di antipasti o altri piatti, questi devono essere ben protetti dal contatto con i clienti

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Servizi igienici

I servizi igienici per i clienti devono essere:

accessibili dall’interno dell’esercizio

non direttamente comunicanti con i locali adibiti a lavorazione e deposito di alimenti, e chiaramente individuabili con apposite indicazioni

situati in modo da non interferire con i percorsi lavorativi riservati al personale

ben ventilati, illuminati, con pareti e pavimenti di facile pulizia e disinfettabili

I servizi igienici per il personale devono avere: gli stessi requisiti di quelli per i clienti docce e spogliatoi in numero adeguato al personale

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Gestione dei rifiuti

Principali accorgimenti: la zona per l’eliminazione dei rifiuti deve essere localizzata

in modo da non dover attraversare la cucina o i percorsi puliti (rispetto del principio della “marcia in avanti”)

chiudere bene i sacchi della spazzatura e le pattumiere per tenere lontano i macroparassiti

evitare accumuli di spazzatura in attesa della raccolta dei rifiuti da parte dell’impresa municipalizzata

contribuire con la raccolta differenziata

sanificare regolarmente i contenitori per la spazzatura

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La sanificazione

Insieme dei processi atti a rendere igienicamente idonei alla produzione di alimenti, gli impianti e gli ambienti a essa destinati

Comprendere tre tipi di operazioni:

pulizia disinfezione disinfestazione

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Pulizia

Pulizia eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, dei frammenti grossolani

Detersione allontanamento dello sporco dalle superfici, con l’utilizzo di detergenti, in modo da sottrarre nutrimento ai microrganismi Tipi di detergenti:

acidi rimuovono il calcare dalle superfici

neutri o debolmente alcalini rimuovono sostanze organiche (sono i più comuni)

alcalini rimuovono lo sporco da forni e attrezzature alcolici per la pulizia dei vetri

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Disinfezione

Operazione che consiste nel ridurre la carica batterica presente sulle superfici ad alto rischio di contaminazione

La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione

Occorre: preferire i disinfettanti di tipo fisico (es. calore secco o

umido)

in caso di utilizzo di disinfettanti chimici seguire scrupolosamente le indicazioni riportate dal produttore (N.B. non mescolare mai prodotti diversi). Tra i più comuni disinfettanti chimici: cloroderivati, composti di ammonio quaternario

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Disinfestazione

Operazione che consiste nell’eliminazione di macroparassiti (mosche, scarafaggi, ratti, ecc.)

Gli interventi devono essere effettuati da aziende specializzate

Precauzioni necessarie per prevenire le infestazioni: proteggere tutte le aperture verso l’esterno con idonei sistemi (es.

reticelle, tende a bacchette, ecc.)

collocare trappole luminose all’interno di cucine, dispense e mense

posizionare i macchinari sollevati dal pavimento per consentire la pulizia del basamento

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Il personale

Gli addetti alle preparazioni alimentari sono vettori dei microrganismi presenti nel loro corpo (mani, capelli, naso, bocca e gola, intestino, pieghe cutanee) devono mantenere uno standard elevato di pulizia personale e degli indumenti che indossano

Il personale deve seguire periodicamente corsi di formazione e di qualificazione professionale

In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre astenersi dal manipolare i cibi

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Igiene della persona e del vestiario

Mani il principale veicolo della contaminazione batterica: non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc. mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e senza smalto) lavare mani e avambracci (se scoperti), disinfettare in caso di

preparazioni particolarmente delicate

Abiti da lavoro utilizzare unicamente sul posto di lavoro, riporre negli appositi armadietti individuali

In particolare, per gli addetti alla cucina: indumenti camice o giacca, pantaloni, grembiule, cuffia o

copricapo (deve contenere completamente la capigliatura), scarpe (usare solo sul lavoro per non introdurre microrganismi dall’esterno)

abiti di colore chiaro (si individua meglio lo sporco), in tessuto facilmente lavabile, da tenere puliti e in buone condizioni