Calendario corsi professionali anno accademico 2014/2015 ·...

Istituto di Formazione Professionale

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Calendario corsi professionali anno accademico 2014/2015

S09 -‐ gg. 15-‐16-‐17-‐18-‐19 Settembre 2014 -‐ La cucina di base per principianti e neofiti della gastronomia. L’ABC nel mondo dei fornelli : impostazione del laboratorio, “mise en place”, percorsi del cibo, tecniche di cotture e manipolazione degli alimenti. L’evoluzione della Ristorazione dagli anni ’80 ad oggi. L’educazione alla cucina per coloro che ambiscono al titolo di cuoco. Questo incontro è la base per l’inizio di una profonda carriera da maturare in cucina. Maestro Chef Giuseppe Daddio. Costo €. 500,00 i.e. (Lezione teorico-‐pratica) S29 -‐ gg. 29-‐30 Settembre 2014 – Corso di Cucina: Antipasti e Piccoli Bocconi. Un ventaglio di proposte elaborate in antipasti vegetariani , di pesce e di carne; studiati sia per la funzione al piatto che in piccoli bocconi da mangiare in situazioni informali. Le stesse preparazioni sono spunto di allestimento per buffet sia per eventi che da take away. Maestro Giancarlo Schettini. Costo €. 360,00 i.e. O01 – gg. 01-‐02-‐03 Ottobre 2014 – Dessert al piatto, pre-‐dessert e carezze di fine pasto. Un corso di dolce da ristorazione contemporanea che si discosta dalla classica filosofia di concezione di dolce al piatto. Il cambiamento è in continua evoluzione e la ormai consolidata tecnica della presentazione orizzontale è sempre più variata sulle presentazioni verticali. Studio di nuove forme, semplici o più complesse che siano, aiuteranno ad avere una mise en place più razionale e i dessert saranno di grande impatto visivo, puntando molto sull’aspetto ludico e giocoso che solo un dessert al piatto può regalare. Maestro Emmanuele Forcone. Costo € 420,00 i.e. O04 – gg. 04 Ottobre 2014 – Corso di Cake Design: il Modelling di una figura umana. Una giornata full-‐time nel mondo del modelling dedicata alle decorazioni ed ai soggetti più ambiti del momento. Le tecniche utilizzate durante la lezione saranno nella realizzazione di un soggetto in piena autonomia e di decorazioni in pasta di zucchero inerenti al tema della figura principale. Verranno spiegati tutti i passaggi dall’inizio all’assemblaggio finale. Ogni partecipante avrà la sua postazione e lavorerà il suo soggetto che porterà con sé a fine corso. Maestra Mina Perna. Costo: € 130,00 i.e. Orario: 9:00/17:00 O06 -‐ gg. 6-‐7-‐8-‐9-‐10 Ottobre 2014 -‐ Corso preparatorio di Pasticceria di Base per Cuochi e Pasticceri. L’ABC nel mondo degli zuccheri, delle paste e degli impasti di base utilizzati per assemblare dolci classici e moderni. Le attrezzature e loro utilizzo, educazione al laboratorio, sistema di produzione, abbattimento e stoccaggio delle basi e dei prodotti finiti. Bilanciamento delle ricette di pasticceria di base, differenze tra gli impasti e delle tecniche di lavorazione. Maestro Antonio Capuano. Costo €. 500,00 i.e. ( Corso teorico-‐pratico). O06A -‐ gg. 06-‐07-‐08 Ottobre 2014 -‐ L’Arte dello Zucchero e la sua evoluzione in tutte le forme e le varie tecniche. Corso di zucchero tirato, soffiato e colato. La pasta Caramello acquisita dall’Isomalto, una delle più antiche tecniche di decorazione, ovvero la trasformazione dello zucchero in arte. Oggi la tecnica di lavorazione è stata modernizzata grazie all’utilizzo di stampi e mascherine le quali consentono di ottenere ogni tipo di soggetto. Il corso è pratico, la scuola dota ogni allievo del materiale necessario per allenarsi e seguire passo passo il maestro in opera. Il corso contiene cenni di aerografia. Ogni allievo monterà delle Pieces che porterà a casa a fine corso. Maestro Davide Malizia Costo €. 500,00 i.e. O13 – 13 Ottobre 2014 -‐ Corso di pasticceria dedicato alla tecnica di realizzazione del dolce fresco con crema per il Cake design prima di essere decorato. Una giornata intera riservata all’elaborazione pratica di una torta a tre piani superando tutte le difficoltà che si incontrano nel decorare le torte. Livellare, ricoprirla in pasta di zucchero e sovrapporla con altri piani non è un lavoro affatto semplice. Lo scopo del corso vuole




trasmettere ai partecipanti come organizzare in modo tecnico l’assemblaggio della torta prima di decorarla nello stile del Cake Design. Maestro Antonio Capuano. Costo €. 180,00 i.e. O14 -‐ gg. 13-‐14 Ottobre 2014 – La cucina gourmet dal sapore e dal gusto fusion in continua metamorfosi. Il programma come di consueto prevederà antipasti, primi, secondi etc. le materie prime da elaborare potranno essere sia carne che pesce, che verdure. Per completare il programma saranno presentati alcuni dolci al piatto che identificano lo stile del maestro. Una cucina che mescola tradizioni mediterranee con quello sudamericano, date le origini colombiane dello chef. Un mix di sapori e tradizioni che rendono unica la cucina di questo personaggio, ormai trasferitosi in Italia e affermatosi prepotentemente nel mondo gastronomico del nostro paese. Docente: chef Roy Caceres (del ristorante “Metamorfosi” di Roma, 1 stella Michelin). Costo: €. 420,00 i.e. O15 -‐ gg. 14-‐15-‐16 Ottobre 2014 -‐ Il gelato Artigianale realizzato con prodotti freschi e naturali. Un corso tutto concentrato sullo studio delle materie prime per poter bilanciare il gusto di ogni gelato artigianale in piena autonomia. Il programma illustra le varie tecniche di produzione che vanno dall’abbattimento del gelato al mantenimento nella vetrina di esposizione. Produrre secondo la propria ricetta il proprio gusto è sinonimo di conoscenza e padronanza per il mestiere che ognuno svolge. L’orgoglio di rinunciare all’uso dei semilavorati da più senso e più stimoli al gelatiere artigiano che spazia nel mondo dei sottozero offrendo ai clienti un prodotto genuino, dal gusto deciso e pieno di passione. Maestro Gelatiere Pino Scaringella. Costo €. 400,00 i.e. O17 -‐ 17 Ottobre 2014 – Corso di Taralli. Un corso specifico sulla produzione dei taralli. Verranno spiegate le ricette dei vari tipi di taralli: pugliese, alle mandorle, all’olio, con finocchietto, di Telese. Maestro Francesco Cassella. Costo € 100 i.e. (Orario 14:00/18:00) O20A -‐ gg. 20-‐21-‐22 Ottobre 2014 -‐ Corso di torrone e torroncini artigianali, croccanti di frutta secca, marzapane e prodotti bassinati. Il programma si basa principalmente sulla lavorazione artigianale di torroni e prodotti bassinati in abbinamento ad altri “prodotti novità” confezionati, comprendenti pasta di mandorle e croccante. Durante il corso saranno realizzate svariate tipologie di torroni, morbidi, croccanti, marzapane e ripieni che di solito risultano le ricette più apprezzate dai consumatori. Maestro artigiano Paolo Caridi. Costo. €. 380,00 i.e. O20 -‐ gg. 20-‐21-‐22 Ottobre 2014 -‐ Corso di Vegetali intagliati secondo la tecnica “Thay” per le decorazioni di ortaggi frutta e verdure. In questo corso viene insegnato passo dopo passo, in modo pratico, la meticolosa tecnica dell’intaglio Tailandese con l’utilizzo quasi esclusivo di un unico attrezzo: lo stiletto “thay”. Alla conclusione del corso ogni allievo sarà in grado, secondo le proprie capacità, di realizzare da solo, soggetti ad alto impatto scenico con la definizione di ogni singolo dettaglio, così come si prefigge il corso. Il corso è pratico ed ogni allievo utilizzerà verdure e frutta di stagione. Maestro Domenico Lucignano. Costo €. 380,00 i.e. O27 -‐ gg. 27-‐28-‐29 Ottobre 2014 -‐ Corso di Pasticceria Mignon fresca Estiva classica e moderna, finger dolci da vetrina e da fine pasto. La nuova pasticceria fresca realizzata secondo le tecniche più innovative del momento. I dolci proposti nel corso sono mignon che vengono preparati attraverso la tecnica del freddo, l’utilizzo di piccoli stampi, quadri per finger dolci da taglio. Molteplici creme e biscotti di base vengono impiegati per il confezionamento di ogni singolo mignon. Tanta ricerca nel gusto per l’inedita produzione e presentazione dei piccoli finger dolci a base di crema, frutta, cioccolato e masse montate. La degustazione dei mignon saranno elementi del corso. Maestro Stefano Laghi Costo €. 420,00 i.e.




O28 -‐ gg. 27-‐28-‐29 Ottobre 2014 – Il sottovuoto in cucina, il buffet, il banqueting, e la cucina razionale per eventi e le grandi occasioni. la tecnologia del sottovuoto ci consente di avere dei risultati eccellenti per le svariate preparazioni di carni, pesce, vegetali e tutto ciò che ci permette di anticipare lavorazioni per piccoli e grandi numeri. Il programma prevede marinature, cotture a bassa temperatura e presentazione di svariati piatti tra antipasti, primi, secondi proponibili per alberghi e ristorazione alla carte banqueting.. Un tema gastronomico molto valido per chi lavora nel settore del Banqueting principalmente per le realtà che svolgono eventi nuziali. Maestro chef Vito Semeraro Costo €. 380,00 i.e. O31 -‐ gg. 31 Ottobre 2014 – La comunità e la creazione di valore, il crowdfunding per avviare la tua attività... costruire il futuro con le proprie mani. Il Crowdfunding, modalità di finanziamento dal web si è affermato come strumento di realizzazione dei progetti. Con il corso imparerai a conoscere il Crowdfunding ed a comprendere come finanziare una tua idea ed a promuoverla coinvolgendo la tua comunità. Cos’e’ il crowdfunding. Come si attiva una comunità online per raccogliere fondi. La creazione del video per la richiesta di supporto. Connettere, Condividere e Coinvolgere le 3 “c” per la raccolta fondi. Quando far partire la tua campagna di Crowdfunding. Quale piattaforma utilizzare. Orario lezione 09,00/13,00 Docenti: Maurizio Imparato e Anna Ruggiero. Costo €. 150,00 i.e. N03 -‐ gg. 3-‐4-‐5 Novembre 2014 -‐ Corso di grandi lievitati …. Il panettone a lievito madre naturale; piccoli Pani da ristorazione e prodotti sfogliati dolci e salati. Un corso molto interessante per chi vuole mettere le mani in pasta. Il programma viene svolto per insegnare ai corsisti tutto ciò che interessa la materia dei lievitati, sia essa in arte bianca che in pasticceria. Differenti saranno le tecniche di panificazione per la realizzazione di piccoli pani da ristorazione ed altre forme per i panificatori. Per la lievitazione dolce invece il riferimento per eccellenza sarà la realizzazione del Panettone Natalizio concepito totalmente con lievito madre naturale a lenta fermentazione. Inoltre faranno parte del programma , i prodotti da prima colazione da proporre ai bar, pasticcerie e fornai ; in pratica tutti i dolci del buon mattino da i semplici “croissant” alle nuove “Vienneserie”. Maestro Piergiorgio Giorilli. Costo €. 420,00 i.e.

N06 – gg. 06-‐07 Novembre 2014 – L’economia aziendale nel settore ristorativo ed alberghiero. Conoscere i costi, la leadership, la vendita di prodotti e di servizi, la gestione del personale, l’analisi della concorrenza. Affrontare con la giusta conoscenza l’analisi dei costi del settore “food and beverage”. La gestione dell’impresa e l’analisi di mercato per la scelta del marketing mix necessario per avviare e/o gestire un’azienda ristorativa. Docente: dott. Nello di Caprio. Costo € 360,00 i.e.

N10 -‐ gg. 10-‐11-‐12 Novembre 2014 – Didattica pratica. Teoria nella pratica, struttura degli alimenti e loro impiego in cucina e pasticceria. Tante sperimentazioni, soluzioni semplici che soddisfano domande ripetute, escludendo dubbi ed incertezze nel raggiungere obiettivi che sembrano inarrivabili. Il corso toccherà tra gli altri i seguenti argomenti: Farine e loro potere di idratazione, l’alternativa alla farina, denaturazione e coagulazione proteica, gli amidi ed il loro potere addensante, fermentazioni, nuove tendenze alimentare. Sarà dato poi ampio spazio alle domande dei corsisti, cercando di soddisfare i problemi che si incontrano quotidianamente nei laboratori di cucina e pasticceria. Maestro dott. Alessandro Bertuzzi. Costo €. 380,00 i.e.

N11 – gg. 10-‐11-‐12 Novembre 2014 – La pizza tra innovazione e tradizione. Incontro mani in pasta tutto pratico. Metodi di impasto, lievitazione, stesura, cottura e ricerca delle materie prime per la preparazione delle originali pizze viste da Chef. Un corso che apre nuovi scenari nel mondo della pizza con uno dei pizzaioli che porta avanti il concetto di pizza gourmet. La nuova frontiera della pizza che non dimentica le




radici delle sue tradizioni secolari. Maestro Gianfranco Iervolino (vincitore del premio “Pizza dell’anno 2014”Gambero Rosso). Costo € 380,00 i.e.

N13 – gg. 13-‐14 Novembre 2014 – Il Cioccolato in tutte le forme: l’evoluzione del cioccolato in Laboratorio. Quando gusto e tecnica si fondono in modo perfetto. Il tema prevede tutti gli aspetti della lavorazione del cioccolato a partire dalla fusione, cristallizzazione e corretto temperaggio delle coperture. L’impiego del cioccolato viene elaborato in materia di: cioccolatini, praline e piccole alzatine moderne di nuovo stile. Gli elaborati racchiudono l’importanza del corso secondo l’esperienza e la conoscenza indiscussa del maestro, che ha approfondito negli anni divenendo così uno dei guru del mondo del cioccolato. Maestro Gianluca Fusto. Costo € 400,00 i.e.

N17 -‐ gg. 17-‐18-‐19 Novembre 2014 – Monoporzioni Eccellenti. Il corso prevede una proposta variegata di dolci ricercati nel gusto, nello stile e nella produzione. L’effetto di ogni monoporzione è data dalla forma e dal suo decoro accattivante. Maestro Davide Malizia. Costo €. 420,00 i.e. N18 -‐ gg. 17-‐18-‐19 Novembre 2014 – Corso di Cucina Mediterranea L’autunno, la terra, il mare, fornelli in fermento tra tradizione ed evoluzione. Un tema di cucina basato su piatti concreti dove il sapore del cibo ed il gusto dello chef risaltano ogni ricetta. Antipasti, primi piatti, paste fresche e ripiene, risotti secondi piatti con le rispettive guarnizioni saranno elementi del programma. Oltre le ricette il Maestro porta con se delle tipicità del suo territorio che verranno coniugate con maestria ai prodotti della nostra terra. Tanta importanza ai formaggi, marinature, affumicature e la eccellente Bresaola della Valtellina oramai apprezzata in tutto il mondo. L’incontro è molto importante per approfondire il cibo della stagione autunnale la quale viene considerata tra le più interessanti parentesi di offerta di cibo nella filiera dell’agroalimentare. Conduce il corso lo Chef Stefano Masanti del ristorante “IL Cantinone” di Madesimo (So) fregiato da una stella Michelin. Costo € 420,00 i.e. N20 – gg. 20-‐21 Novembre 2014 -‐ La pasticceria Tradizionale Natalizia : Napoletana e Siciliana. Ricordi, momenti e piaceri da risvegliare con il palato durante le festività Natalizie dove tutti diventano grandi chef impastando, creando e proponendo dolci tipici Partenopei e del Regno delle due Sicilie. Il tema di questo corso spazia ampiamente dalle ricette classiche Napoletane e Siciliane come il roccocò, cannolo e cassata alla ricotta, per finire alle ricette delle varie Regioni d’Italia. Particolare attenzione verrà dedicata alla composizione della frutta decorata in pasta di mandorle che di solito riempie l’angolo più attrattivo delle vetrine nel periodo Natalizio. Maestro Mario Di Costanzo. Costo €. 360,00 i.e.

N24 -‐ gg. 24-‐25-‐26 Novembre 2014 – Scoprire il piacere del cibo senza glutine…. Panificazione, pizza, focacce e “finger food Gluten free”. Un corso di impasti lievitati e di panificazione per la realizzazione di pani artigianali con miscele naturali bilanciate in laboratorio. I prodotti che verranno elaborati durante l’incontro saranno piccoli pani da tavola e da merenda; piccoli bocconi, pizzette, focacce e tanto altro in teglia, dal gusto classico presentato con vari condimenti. “Finger food”, piccola pasticceria salata da rinfreschi ed aperitivi da bottega “take-‐away”. Maestro Francesco Favorito Costo del corso €. 420,00 i.e.




N27 – gg. 27-‐28 Novembre 2014 – Il Natale in Cioccolato: Soggettistica e Golosità Natalizia. I soggetti in cioccolato per il Natale sono una di quelle offerte che aiuta ad ampliare le proposte della festività più importante dell'anno in pasticceria. La loro produzione deve essere facile e veloce, ma deve catturare gli sguardi di grandi e piccini che si fermeranno estasiati davanti alle nostre vetrine addobbate a festa. Verranno realizzati una gamma di soggetti da regalo che in molti casi si trasformeranno in veri e propri snack da proporre come centrotavola natalizio non solo bello da vedere ma anche goloso da mangiare. Abeti che diventano torroni di cioccolato oppure slitte che accoglieranno un tripudio di golosità. Insomma non solo soggetti, ma veri e propri momenti di piacere Maestro Emmanuele Forcone. Costo del corso €. 400.00 i.e.

N29 -‐ gg. 29 Novembre 2014 – Corso pratico di Fiori in Gum Paste. Realizzazione di piccolo bouquet di fiori su ferretto. Studio appropriato della colorazione e tonalità di ogni fiore. Durante la lezione la docente spiegherà come elaborare la pasta indicata per lo svolgimento dei fiori. Orario: dalle 9 alle 13 con pranzo offerto dalla scuola. Maestra: Teresa Insero. Costo: € 90,00 i.e.

N30 -‐ gg. 30 Novembre 2014 – Il Cake Design: Corso pratico di modelling avanzato con armatura. Per gli appassionati e i competenti del settore del modelling, il nome della Maestra Teresa Insero non passa inosservato, anzi la sua bravura colpisce l'attenzione di coloro che intendono cimentarsi e carpire i segreti per ottenere rapidamente eccellenti risultati. Il tema sarà il modelling avanzato della struttura umana, con le tecniche e le abilità della docente, che trasmetterà ai corsisti in modo da perfezionare le loro abilità in questa materia. Gli allievi a fine corso potranno portare a casa i soggetti elaborati durante il corso. Orario: dalle 10 alle 18 con pranzo domenicale offerto dalla scuola, inoltre ogni corsista potrà portare un ospite a pranzo per poter così trascorrere il pranzo domenicale in compagnia.. Maestra: Teresa Insero. Costo: € 180,00 i.e.

D01 – gg. 01-‐02-‐03 Dicembre 2014 – Il dolce al piatto da ristorazione : Oltre la pasticceria, dalla tradizione alla creatività, secondo lo stile e l’innovazione del dessert e pre-‐dessert. Struttura di una degna carta di dessert da ristorazione attraverso le famiglie di dolci (mousse,bavaresi,semifreddi,) dessert caldi, gelati e sorbetti. Un’attenta cura per i pre – dessert e le decorazioni per il dolci al piatto. Un nuovo modo di vedere il dolce a fine pasto proprio come vuole lo chef Pasticcere Antonino Maresca del Ristorante Mosaico di Ischia (2 stelle Michelin).Costo €. 420,00 i.e.

D04-‐ gg. 4-‐5 Dicembre 2014 – Corso di Pasticceria naturale, prima colazione e coffee break, dolce e salato Il cibo del benessere, prodotti per diabetici, celiaci e per chi soffre di altre intolleranze alimentari; proposte di dolci salutistici in genere. Il programma verte sulle basi di prima colazione realizzati per chi ha problematiche alimentari ma non solo anche per chi vuole mangiare con un occhio alla salute; tutte le preparazioni sono preparate con prodotti naturali; brioches, sfogliati, lievitati, ma non solo, anche torte da forno, cake, muffin, biscotteria dolce e salata, per il coffee break e l'ora del tè. Maestro Chef Gabriele Bozio costo €. 380,00 i.e. D09-‐ gg. 9-‐10-‐11 Dicembre 2014 – La carne della memoria…dal fuoco al piatto. Antipasti, primi piatti, secondi e qualche preparazione di dolce al piatto utilizzando il quinto quarto. Insomma la cucina di carne vista secondo l’interpretazione dello chef. Le razze utilizzate durante il corso saranno: il suino di razza casertana e il bufalo annutolo. Per quanto riguarda le cotture, verranno mostrate diversi tipi di cottura, come la cottura con le ceneri, con il forno a legna e in più degli incroci tra nuove tecnologie di cottura e quelle tradizionali. I tre giorni saranno organizzati in modo da conoscere prima le caratteristiche dei




prodotti per poi andare ad analizzare le varie opzioni di cottura e i vari tipi di ricette. Maestro Chef Francesco Fichera costo €. 380,00 i.e. D12 -‐ gg. 12 Dicembre 2014 – La Mozzarella: la porcellana bianca. Elaborazione dal vivo e conoscenza dell’eccellenza campana Dop. Corso pratico e dimostrativo di mozzarella e fior di latte, evidenziando così la netta differenza tra i formaggi elaborati da latte vaccino a tutto latte di bufala, proprio come vuole la vera mozzarella. La cagliata, la filatura e la mozzatura saranno elementi fondamentali del corso, inoltre la salamoia (liquido di governo) spiega il casaro, caratterizza il sapore di questo formaggio differenziando quella di Caserta da quella di Battipaglia. Mastro Curatino Casaro Davide Piscitelli costo €. 130,00 i.e. D13 -‐ gg. 12 Dicembre 2014 – La pasticceria dei Colori. Elaborazione live di Macarons parigini e Cup Cake. Un corso sulla pasticceria moderna, prodotti da bakery colorati e dal gusto ricercato. Oggetto della tematica saranno i Macarons ed i Cup Cake elaborati secondo lo stile del maestro. Il programma si dividerà in due parti, la mattina verranno elaborati i Macarons ed il pomeriggio i Cup Cake. Mastro Aniello di Caprio costo €. 130,00 i.e. D15 -‐ gg. 15-‐16 Dicembre 2014 -‐ Corso di Sushi, Sashimi e tempùra . La cucina Japan e fusion Tokio Napoli di Jap One. Le varie tecniche nella preparazione delle diverse tipologie di Sushi, (cibo sano) sashimi, le tempùre di pesce, carni, verdure etc. Ricette di cucina orientale con spezie e aromi utilizzati in occidente. L’importanza dei tagli in cucina; freschezza dei prodotti e assemblaggio di piatti cucinati secondo la cultura etnica. Maestro Chef Japan Ignacio ITO costo €. 380,00 i.e. D16 -‐ gg. 15-‐16-‐17 Dicembre 2014 – La Pizza: Arte, Passione e Tradizione. Un incontro di tre giorni mani in pasta con uno dei pizzaioli più veraci del momento. La tradizione che sposa le nuove esigenze dei consumatori, dalla pizza in pala alla pizza nel "Ruoto", tutto visto secondo il disciplinare STG e secondo la filosofia di Pasqualino. Il corso partirà dalla conoscenza delle materie prime, gli impasti, la lievitazione, la stesura, il condimento e la cottura, e per finire la degustazione del prodotto finale. Maestro Pasqualino Rossi costo €. 380,00 i.e. G12 -‐ gg. 12-‐13-‐14-‐15-‐16 Gennaio 2015 -‐ La cucina di base per principianti e neofiti della gastronomia. L’ABC nel mondo dei fornelli : impostazione del laboratorio, “mise en place”, percorsi del cibo, tecniche di cotture e manipolazione degli alimenti. L’evoluzione della Ristorazione dagli anni ’80 ad oggi. L’educazione alla cucina per coloro che ambiscono al titolo di cuoco. Questo incontro è la base per l’inizio di una profonda carriera da maturare in cucina. Maestro Chef Giuseppe Daddio. Costo €. 500,00 i.e. (Lezione teorico-‐pratica) G19 -‐ gg. 19-‐20 Gennaio 2015 – L’innovazione in cucina nel rispetto dell’evoluzione e della tradizione. Il corso si basa sulla cucina tipica dello chef che ogni giorno propone nel suo ristorante. I piatti proposti varieranno dagli antipasti, primi piatti, secondi piatti e qualche dolce al piatto da ristorazione. L'impronta data a questo incontro sarà quella di uno dei pochi chef fregiati dalle 3 stelle Michelin. Docente: Enrico Cerea (del ristorante DA VITTORIO di Brusaporto (Bg), 3 stelle Michelin). Costo € 420,00 i.e. G22 -‐ gg. 22-‐23 Gennaio 2015 – La panificazione del fornaio dei giorni nostri…I classici pani della cultura e della tradizione. Il corso consiste nella realizzazione di piccoli panini da colazione come: la rosetta, la




michetta, baguette, il panuozzo di Gragnano e la classica forma grande del pane casereccio di campagna lavorato con a lievito naturale , reminescenze della nostra cultura Campana. Maestro Massimiliano Malafronte. Costo €. 380,00 i.e. G26 -‐ gg. 26-‐27-‐28-‐29-‐30 Gennaio 2015 -‐ Corso preparatorio di Pasticceria di Base per Cuochi e Pasticceri. L’ABC nel mondo degli zuccheri, delle paste e degli impasti di base utilizzati per assemblare dolci classici e moderni. Le attrezzature e loro utilizzo, educazione al laboratorio, sistema di produzione, abbattimento e stoccaggio delle basi e dei prodotti finiti. Bilanciamento delle ricette di pasticceria di base, differenze tra gli impasti e delle tecniche di lavorazione. Maestro Antonio Capuano. Costo €. 500,00 i.e. ( Corso teorico-‐pratico). F02 -‐ gg. 02-‐03-‐04 Febbraio 2015 – Oltre la Pasticceria. Uno studio molto approfondito per saper come realizzare un dolce in modo razionale attraverso le basi della pasticceria le quali consentono di assemblare dolci di qualsiasi genere e per diverse occasioni. Bilanciare le ricette, le quantità per il numero di persone da servire in un buffet di dolci o ogni singola torta, monoporzione etc. Organizzazione del lavoro e la logistica di laboratorio, stoccaggio e rigenerazione dei prodotti. Maestro Pasticcere Leonardo Di Carlo. Costo €. 420,00 i.e. F05 -‐ gg. 05-‐06 Febbraio 2015 -‐ Le basi della pasticceria Senza Glutine e le paste fresche (primi piatti) per celiaci. Tecniche di panificazione di base, strutturate e bilanciamento di farine alternative. Lo scopo di questo corso è quello di dar risposta alle basi ordinarie della pasticceria Classica, utilizzando miscele alternative sostituendo totalmente la farina. Tra le proposte più accattivanti in pasticceria ci sarà una larga offerta di ricette che spaziano dalla frolla, brioche, prodotti da prima colazione, biscotteria, dolci freschi con creme, piccoli pani e snack da spuntino. Inoltre le paste fresche e ripiene per essere liberi di realizzare senza limitazioni. Maestro Marco Scaglione. Costo : 380,00 € i.e. F09 -‐ gg. 09-‐10 Febbraio 2015 -‐ Corso di Cornetti, brioche e sfogliati, e creme da ripieno. Un corso completo su quello che è da tutti considerato il “Principe” della prima colazione ma anche delle notti giovani: IL CORNETTO. Il programma partirà dagli impasti dei vari tipi di cornetti, si soffermerà sulle tecniche di lievitazione e sulle creme da ripieno. Si chiuderà con la preparazione dei vari tipi di cornetti: brioche, sfogliati, croissant etc… Un corso per coloro che vogliono offrire un prodotto di qualità, fresco e genuino che va ad emozionare il pubblico del mattino. Perchè il BUONGIORNO si vede dal mattino! Maestro Aniello di Caprio. Costo : 380,00 € i.e. F10 -‐ gg. 09-‐10 Febbraio 2015 – Elaborati di carne take away, bianche rosse ed alternative: ricette creative per la vostra tavola. Tante soluzioni già composte per chi vuole degustare delle ricette elaborate dalla capacità del mastro macellaio. Un ventaglio di proposte assemblate ognuna per la cottura più indicata. Non resta che cucinare a casa la ricetta pronta al fuoco. Faranno parte del programma ricette a base di carne trita, carne a punta di coltello, preparazioni di salsicce condite e personalizzate, spiedini, arrosticini, costine impanate con panature alternative, polpettine con cuore di mare e terra, roulade di carni scelte con selezionate farciture contrastate da colori di verdure, spezie ed aromi insoliti. Il corso avrà il seguente svolgimento: il primo giorno prevederà la mise en place di tutti gli elaborati, eventuali maturazioni e marinature e conservazione; il secondo giorno si concretizzerà ogni singola ricetta per la vostra tavola a casa vostra ma cucinate secondo le indicazioni dello chef. Docenti: chef Antonio Mastropietro e il macellaio Pietro Nuzzo. Costo: € 380,00 i.e.




F11 – gg. 11-‐12-‐13 Febbraio 2015 – Pasticceria Classica Napoletana e dolce moderno per San Valentino. Ricordi, momenti e piaceri da annoverare al palato durante i momenti conviviali dove tutti impastano creano e propongono dolci tipici del territorio Napoli e Regno delle due Sicilie. La pasticceria di questo corso spazia a largo raggio su ricette Napoletane e Siciliane come il babà sfogliatelle, cannolo e cassata alla ricotta, citando le varie differenti versioni Regionali. Oltre alla tradizione, un’ampia sessione di pasticceria moderna e di dolci romanticherie per la festa degli innamorati. Maestro Mario Di Costanzo. Costo €. 380,00 i.e.

F16 -‐ gg. 16-‐17-‐18 Febbraio 2015 – Il cioccolato attraverso la pralineria e l’estetica delle forme pasquali. Il corso prevede la produzione di praline con ripieni di diverso gusto e texture, Shelf Life, razionalizzazione di produzione di soggetti Pasquali con le tecniche più evolute in cioccolateria. Durante il corso verranno trattati gli argomenti relativi alla conoscenza del cioccolato. Maestro Davide Malizia. Costo € 420,00 i.e. F17 -‐ gg. 16-‐17-‐18-‐19 Febbraio 2015 – La cucina d’autore: stelle ai fornelli. Due Identità Gastronomiche di alto valore gourmet. In questo incontro gli chef spiegheranno nei dettagli come fare per valutare le caratteristiche del pesce fresco, la provenienza e la stagionalità del mare. Cottura del pesce intero, sfilettato e condito nel modo più semplice ed essenziale possibile per esaltare al meglio il profumo del mare. Ricette di terra e territorio non mancano nelle degustazione. I piatti elaborati verranno degustati in modo tale da poter memorizzare il gusto delle portate. Il tema prevede antipasti, primi e secondi piatti misti tra carne, pesce e verdure secondo la filosofia del ristorante il Faro di Capo D’orso sulla costiera Amalfitana nei primi due giorni, per gli ultimi due giorni il corso sarà tenuto da un altro chef stellato a sorpresa. Docenti: Chef Pierfranco Ferrara (del Faro di Capo d'Orso, 1 stella Michelin) + Ospite stellato a sorpresa. Costo € 550,00 i.e.

F23 -‐ gg. 23-‐24-‐25 Febbraio 2015 -‐ Corso Grandi lievitati con lievito madre naturale: le colombe ed i pani speciali da ristorazione. Questo corso è assolutamente importante per chi vuole mettere a punto le conoscente tecniche del lievito e della lievitazione naturale per la produzione di colombe, Veneziane etc. L’altro aspetto del corso è la lievitazione mista, diretta e differita grazie al sistema del freddo. Una differenzazione di tecniche e di sistemi di lavorazione che grazie alla moderna tecnologia è possibile ottenere risultati eccellenti e prodotti sempre freschi. Oltre alle colombe ed ai pani maggiormente richiesti dalla ristorazione, il Maestro presenterà focacce dolci e salate frutto di un’accurata ricerca , proponibili nei buffet salati, a colazione e nei brunch. Il corso è consigliato a pasticceri, cuochi e fornai. Maestro Piergiorgio Giorilli. Costo €. 420,00 i.e. F25 -‐ gg. 26-‐27 Febbraio 2015 – La colomba classica a lievito madre ed i prodotti da prima colazione dolci e salati. Il corso viene incentrato sulle tecniche di lievitazione, il lievito madre e i segreti della colomba e di vari prodotti da colazione sia dolci che salati. Per vari prodotti saranno analizzate e dimostrate lievitazioni miste ed alternative, di modo da poter apprendere al meglio il complesso mondo dei lievitati. A tenere il corso un grande lievitista, Alfonso Pepe, vincitore del premio "Miglior panettone dell'anno", il quale nei due giorni di corso tratterà il delicato tema dei lievitati preparando vari prodotti ed infine soffermandosi sulla colomba. Verranno analizzati i prodotti e verrà spiegato come riconoscere un ottimo prodotto all'analisi visiva, olfattiva ed all'assaggio. Maestro Alfonso Pepe. Costo €. 400,00 i.e.




F26 – gg. 26-‐27 Febbraio 2015 – Il Panino Gourmet: Piada, piastra e panino da bar e Gourmet rivolto agli artisti della merenda da bottega da strada. La tematica dell’incontro prevede una selezione di nuove e classiche proposte di panini da confezionare con gusti semplici e diretti. Lo scopo di questo corso è quello di provocare il palato del consumatore proponendo una variante dalla classica routine del mangiare informale. Ingredienti e pani da tenere pronti all’occorrenza saranno realizzati artigianalmente durante il corso. L’importanza di questa didattica verte nel risolvere le esigenze dei bar e gastronomie itineranti che abitualmente devono lavorare proponendo scelte rapide e sempre accattivanti. La struttura del corso comprende gli impasti dei pani più disparati ed in tutte le forme, dal classico da Hamburger alla ciabatta da Salumi, ed inoltre panini Gourmet farciti con combinazioni gastronomiche sorprendenti. E per finire, a far da padrona ci sarà la piada su pietra e fritta, la focaccia riempita in modo tradizione deve anche rappresentare genuinità, gusto e fantasia. Impasti da realizzarsi : Piadina, impasto panino quadrato, impasto panino triangolare, impasto panino tondo stampato, impasto ciabatta, impasto focaccia. Maestro Alessandro Bertuzzi. Costo €. 380,00 i.e.

F28 – gg. 28 Febbraio 2015 – Corso di alto rilievo artistico: floreal cake design. Una giornata full time dedicata al mondo dei fiori più ambiti del momento. La tecnica utilizzata durante la lezione mostrerà passo dopo passo l'esecuzione dei fiori classici e stilizzati. Sarà un corso tutto pratico dove ogni corsista avrà la sua postazione e realizzerà il suo personale bouquet che potrà portare con se a fine corso. Orario 9:00/17:00. Maestra Mina Perna. Costo €. 130,00 i.e.

M02 – gg. 02-‐03-‐04 Marzo 2015 – Il dolce al piatto da ristorazione : Oltre la pasticceria, dalla tradizione alla creatività, secondo lo stile e l’innovazione del dessert e pre-‐dessert. Struttura di una degna carta di dessert da ristorazione attraverso le famiglie di dolci (mousse,bavaresi,semifreddi,) dessert caldi, gelati e sorbetti. Un’attenta cura per i pre – dessert e le decorazioni per il dolci al piatto. Un nuovo modo di vedere il dolce a fine pasto proprio come vuole lo chef Pasticcere Antonino Maresca del Ristorante Mosaico di Ischia (2 stelle Michelin).Costo €. 420,00 i.e.

M03 -‐ gg. 02-‐03-‐04 Marzo 2015 – La Pizza: Arte, Passione e Tradizione. Un incontro di tre giorni mani in pasta con uno dei pizzaioli più veraci del momento. La tradizione che sposa le nuove esigenze dei consumatori, dalla pizza in pala alla pizza nel "Ruoto", tutto visto secondo il disciplinare STG e secondo la filosofia di Pasqualino. Il corso partirà dalla conoscenza delle materie prime, gli impasti, la lievitazione, la stesura, il condimento e la cottura, e per finire la degustazione del prodotto finale. Maestro Pasqualino Rossi costo €. 380,00 i.e. M05 – 05-‐06 Marzo 2015 -‐ Corso di Rosticceria Napoletana, & prodotti tipici della Pasqua, di cibo da strada e cultura della tradizionale merenda e colazione salata. Il corso viene improntato sulla realizzazione di ricette della tradizione Campana “napoletana” dal panzarotto, scagliuzielli, arancini di riso, rustici, torte salate,pizza parigina, frittelle, frittatine di maccheroni per finire alle tante altre leccornie della cultura di cibo da strada. Il Casatiello rustico, il tortano, la pizza ripiena, la Pastiera classica e la Pastiera inversa. Maestri Aniello di Caprio & Giuseppe Daddio. Costo €. 380,00 i.e. M09 -‐ gg. 09-‐10 Marzo 2015 – Corso di cucina di mare mediterranea . La cucina di mare ed i profumi della Costiera, tradizione ed innovazione secondo la taverna del Capitano. Il programma prevederà un menù degustazione di piatti di mare con timbrica mediterranea. Le proposte gastronomiche varieranno tra antipasti, primi e secondi. Dallo sfiletta mento del pesce a come riconoscere i prodotti di mare di primo




ordine. L’utilizzo delle interiora dei prodotti ittici. Diverse proposte di crudi, marinati, cotti in varie maniere in padella, fritto, forno etc. Mastro chef Alfonso Caputo costo €. 380,00 i.e. M10 -‐ gg. 10-‐11-‐12 Marzo 2014 -‐ Il gelato Artigianale realizzato con prodotti freschi e naturali. Un corso tutto concentrato sullo studio delle materie prime per poter bilanciare il gusto di ogni gelato artigianale in piena autonomia. Il programma illustra le varie tecniche di produzione che vanno dall’abbattimento del gelato al mantenimento nella vetrina di esposizione. Produrre secondo la propria ricetta il proprio gusto è sinonimo di conoscenza e padronanza per il mestiere che ognuno svolge. L’orgoglio di rinunciare all’uso dei semilavorati da più senso e più stimoli al gelatiere artigiano che spazia nel mondo dei sottozero offrendo ai clienti un prodotto genuino, dal gusto deciso e pieno di passione. Maestro Gelatiere Pino Scaringella. Costo €. 400,00 i.e. M13 -‐ gg. 13 Marzo 2015 – La pasticceria dei Colori. Elaborazione live di Macarons parigini e Cup Cake. Un corso sulla pasticceria moderna, prodotti da bakery colorati e dal gusto ricercato. Oggetto della tematica saranno i Macarons ed i Cup Cake elaborati secondo lo stile del maestro. Il programma si dividerà in due parti, la mattina verranno elaborati i Macarons ed il pomeriggio i Cup Cake. Mastro Aniello di Caprio costo €. 130,00 i.e. M14 -‐ gg. 13 Marzo 2015 – La Mozzarella: la porcellana bianca. Elaborazione dal vivo e conoscenza dell’eccellenza campana Dop. Corso pratico e dimostrativo di mozzarella e fior di latte, evidenziando così la netta differenza tra i formaggi elaborati da latte vaccino a tutto latte di bufala, proprio come vuole la vera mozzarella. La cagliata, la filatura e la mozzatura saranno elementi fondamentali del corso, inoltre la salamoia (liquido di governo) spiega il casaro, caratterizza il sapore di questo formaggio differenziando quella di Caserta da quella di Battipaglia. Mastro Curatino Casaro Davide Piscitelli costo €. 130,00 i.e. M16 -‐ gg. 16-‐17-‐18 Marzo 2015 – Didattica pratica. Teoria nella pratica, struttura degli alimenti e loro impiego in cucina e pasticceria. Tante sperimentazioni, soluzioni semplici che soddisfano domande ripetute, escludendo dubbi ed incertezze nel raggiungere obiettivi che sembrano inarrivabili. Il corso toccherà tra gli altri i seguenti argomenti: Farine e loro potere di idratazione, l’alternativa alla farina, denaturazione e coagulazione proteica, gli amidi ed il loro potere addensante, fermentazioni, nuove tendenze alimentare. Sarà dato poi ampio spazio alle domande dei corsisti, cercando di soddisfare i problemi che si incontrano quotidianamente nei laboratori di cucina e pasticceria. Maestro dott. Alessandro Bertuzzi. Costo €. 380,00 i.e.

M19 – gg. 19-‐20 Marzo 2015 – L’economia aziendale nel settore ristorativo ed alberghiero. Conoscere i costi, la leadership, la vendita di prodotti e di servizi, la gestione del personale, l’analisi della concorrenza. Affrontare con la giusta conoscenza l’analisi dei costi del settore “food and beverage”. La gestione dell’impresa e l’analisi di mercato per la scelta del marketing mix necessario per avviare e/o gestire un’azienda ristorativa. Docente: dott. Nello di Caprio. Costo € 360,00 i.e.

M23 -‐ gg. 23-‐24-‐25 Marzo 2015 – Corso di cucina e rosticceria low cost… Il brunch Napoletano. Il pranzo della domenica napoletana, i sapori della domenica dimenticati. Ricette codificate della cucina tradizionale ma elaborate secondo l’interpretazione dello chef ed alleggeriti in chiave moderna. Le composizioni brunch




prevedono: la preparazione di buffet/brunch dei seguenti contenuti: il fritto, il dolce, il salato, il gratinato, il rustico, il ruoto e lo spasso. Di grastro-‐rosticceria vi saranno spuntini di rosticceria napoletana da strada e da aperitivo e da gastronomia di gusto. Maestro Giancarlo Schettini Costo del corso €. 380,00 i.e. M26 -‐ gg. 26-‐27 Marzo 2015 – La struttura della torta per eventi speciali pronta per essere decorata secondo lo stile del Cake Design e le esigenze del pasticciere. Il corso prevede la progettazione di diverse tipologie di torte da ricorrenza. Tra le più importanti delle torte a tema per evento, viene presa in considerazione la torta nuziale, la quale vuole il rispetto dell'immagine coordinata legato al contesto del wedding. Il corso prevederà l'elaborazione di una classica torta a più piani con armatura in polistirolo, foderata di pdz in modo neutro e pronta per essere decorata secondo le esigenze del cliente e la fantasia del pasticciere. Maestro Aniello di Caprio Costo del corso €. 380,00 i.e. M30 -‐ gg. 30-‐31 Marzo e 1 Aprile 2015 – Scoprire il piacere del cibo senza glutine…. Panificazione, pizza, focacce e “finger food Gluten free”. Un corso di impasti lievitati e di panificazione per la realizzazione di pani artigianali con miscele naturali bilanciate in laboratorio. I prodotti che verranno elaborati durante l’incontro saranno piccoli pani da tavola e da merenda; piccoli bocconi, pizzette, focacce e tanto altro in teglia, dal gusto classico presentato con vari condimenti. “Finger food”, piccola pasticceria salata da rinfreschi ed aperitivi da bottega “take-‐away”. Maestro Francesco Favorito Costo del corso €. 420,00 i.e. A07 – 07-‐08-‐09 Aprile 2015 – Corso di semifreddi all’italiana, torte gelato e pasticceria sottozero da passeggio. Il corso prevede una introduzione alla bilanciatura degli ingredienti per ottenere sapori e strutture impeccabili. Non solo masse di base ma anche interni cremosi e gelatinosi, biscotti e glassature tutti bilanciati specificatamente per il consumo sottozero. Le tecniche di produzione, messa in forma e conservazione saranno trattate in maniera approfondita. Ultime ma non meno importanti, saranno le decorazioni per le quali è stata fatta una ricerca specifica per avere il massimo effetto visivo, evitando accuratamente tutto ciò che non va consumato sottozero. Le realizzazioni spazieranno dai semifreddi alle torte gelato, dalle forme più classiche a torta e monoporzione senza tralasciare le più moderne tecniche di presentazione come bicchieri, vasi e stecchi da passeggio. Maestro Gabriele Bozio. Costo € 420,00 i.e. A13 -‐ gg. 13-‐14-‐15-‐16-‐17 Aprile 2015 -‐ La cucina di base per principianti e neofiti della gastronomia. L’ABC nel mondo dei fornelli : impostazione del laboratorio, “mise en place”, percorsi del cibo, tecniche di cotture e manipolazione degli alimenti. L’evoluzione della Ristorazione dagli anni ’80 ad oggi. L’educazione alla cucina per coloro che ambiscono al titolo di cuoco. Questo incontro è la base per l’inizio di una profonda carriera da maturare in cucina. Maestro Chef Giuseppe Daddio. Costo €. 500,00 i.e. (Lezione teorico-‐pratica) A20 -‐ gg. 20-‐21-‐22 Aprile 2015 -‐ L’Arte dello Zucchero e la sua evoluzione in tutte le forme e le varie tecniche. Corso di zucchero tirato, soffiato e colato. La pasta Caramello acquisita dall’Isomalto, una delle più antiche tecniche di decorazione, ovvero la trasformazione dello zucchero in arte. Oggi la tecnica di lavorazione è stata modernizzata grazie all’utilizzo di stampi e mascherine le quali consentono di ottenere ogni tipo di soggetto. Il corso è pratico, la scuola dota ogni allievo del materiale necessario per allenarsi e seguire passo passo il maestro in opera. Il corso contiene cenni di aerografia. Ogni allievo monterà delle Pieces che porterà a casa a fine corso. Maestro Davide Malizia Costo €. 500,00 i.e.




A23 – 23 Aprile 2015 – Corso di Taralli. Un corso specifico sulla produzione dei taralli. Verranno spiegate le ricette dei vari tipi di taralli: pugliese, alle mandorle, all’olio, con finocchietto, di telese. Maestro Francesco Cassella. Costo € 100 i.e. (Orario 14:00/18:00) A27 – 27-‐28 Aprile 2015 – La cucina d’autore di Ilario Vinciguerra. Proposte di piatti per menù, degustazioni e ricette che evocano la storia di un cuoco Campano che ha sprovincializzato il successo nella piena Europa Gastronomica, sotto i riflettori dei media e dei più disparati avventori. Lo chef Vinciguerra riscuote successo attraverso i suoi piatti dai quali emerge materia prima eccellente, talento, tecnica ed allo stesso tempo semplicità. Maestro chef Ilario Vinciguerra (patron e chef del ristorante ILARIO VINCIGUERRA di Gallarate, 1 stella Michelin). Costo € 400,00 i.e. MA4 -‐ gg. 04/08 Maggio 2015 -‐ Corso preparatorio di Pasticceria di Base per Cuochi e Pasticceri. L’ABC nel mondo degli zuccheri, delle paste e degli impasti di base utilizzati per assemblare dolci classici e moderni. Le attrezzature e loro utilizzo, educazione al laboratorio, sistema di produzione, abbattimento e stoccaggio delle basi e dei prodotti finiti. Bilanciamento delle ricette di pasticceria di base, differenze tra gli impasti e delle tecniche di lavorazione. Maestro Antonio Capuano. Costo €. 500,00 i.e. ( Corso teorico-‐pratico). MA11 -‐ gg. 11-‐12-‐13 Maggio 2015 -‐ Corso di Pasticceria Mignon fresca Estiva classica e moderna, finger dolci da vetrina e da fine pasto. La nuova pasticceria fresca realizzata secondo le tecniche più innovative del momento. I dolci proposti nel corso sono mignon che vengono preparati attraverso la tecnica del freddo, l’utilizzo di piccoli stampi, quadri per finger dolci da taglio. Molteplici creme e biscotti di base vengono impiegati per il confezionamento di ogni singolo mignon. Tanta ricerca nel gusto per l’inedita produzione e presentazione dei piccoli finger dolci a base di crema, frutta, cioccolato e masse montate. La degustazione dei mignon saranno elementi del corso. Maestro Stefano Laghi Costo €. 420,00 i.e. MA12 -‐ gg. 11-‐12-‐13 Maggio 2015 – Piccola Pasticceria Salata da buffet e finger bowl. Un corso di aperitivi e stuzzicanti bocconi da mangiare in modo informale e da passeggio. Dallo stecco, al frollino mediterraneo che accompagna il cocktail drink. Una serie di tentazioni mediterranee da consumare a punta di dita tra il morbido, il croccante, il fritto e tanti altri rusticini da proporre per un buffet di inizio evento. Tra le preparazioni dei finger bowl non mancheranno antipasti in mare, terra e vegetariani, sia caldi che freddi cosi come dei primi piatti, paste e risotti da mangiare al divano o in maniera informale. Maestro chef Michele Rotondo. Costo €. 420,00 i.e. MA18 -‐ gg. 18-‐19-‐20 Maggio 2015 – Didattica pratica. Teoria nella pratica, struttura degli alimenti e loro impiego in cucina e pasticceria. Tante sperimentazioni, soluzioni semplici che soddisfano domande ripetute, escludendo dubbi ed incertezze nel raggiungere obiettivi che sembrano inarrivabili. Il corso toccherà tra gli altri i seguenti argomenti: Farine e loro potere di idratazione, l’alternativa alla farina, denaturazione e coagulazione proteica, gli amidi ed il loro potere addensante, fermentazioni, nuove tendenze alimentare. Sarà dato poi ampio spazio alle domande dei corsisti, cercando di soddisfare i problemi che si incontrano quotidianamente nei laboratori di cucina e pasticceria. Maestro dott. Alessandro Bertuzzi. Costo €. 380,00 i.e.

MA19 – gg. 18-‐19-‐20 Maggio 2015 – La pizza tra innovazione e tradizione. Incontro mani in pasta tutto pratico. Metodi di impasto, lievitazione, stesura, cottura e ricerca delle materie prime per la preparazione delle originali pizze viste da Chef. Un corso che apre nuovi scenari nel mondo della pizza con uno dei pizzaioli che porta avanti il concetto di pizza gourmet. La nuova frontiera della pizza che non dimentica le




radici delle sue tradizioni secolari. Maestro Gianfranco Iervolino (vincitore del premio “Pizza dell’anno 2014” Gambero Rosso). Costo € 380,00 i.e.

MA20a – gg. 19 Maggio 2015 -‐ Corso pratico di decorazione in ghiaccia reale in basso rilievo. Corso pratico di decorazione in ghiaccia reale in basso rilievo, per la realizzazione di un progetto autentico dove la filigrana diventa arte alla portata di tutti. Nuovo stile e tecnica di lavorazione saranno le novità piu’ assolute dell’incontro dove la praticità e la conoscenza si fondono in uno stile moderno. Le applicazioni verranno eseguite su torta ed altri elementi della pasticceria incitata dal cake design. Per le piccole attrezzature sarà cura dell’organizzazione renderle disponibili per poter permettere ad ogni corsista di lavorare in autonomia. Orario del corso 08,30/17,00 pausa pranzo offerta dalla scuola dalle ore 13,00/14,00. Maestra Kristina Rado in arte “Kri Kri”. Costo € 190,00 i.e.

MA20b – gg. 20 Maggio 2015 -‐ Corso pratico di decorazione ricamo a pennello "brush embroidery" su torte. Corso pratico di decorazione ricamo a pennello “brush embroidery” su torte per occasioni speciali dove i dettagli diventano la differenza assoluta. Un particolare approccio alla pittura con colori alimentari commestibili i quali valorizzano la decorazione del pasticcere attraverso delle micro applicazioni al pennello dove la tecnica di insegnamento fa da padrona. Oltre le torte la medesima e collaudata lavorazione potrà essere utilizzata per tante altre occasioni rimanendo in tema del cake design. Per le piccole attrezzature sarà cura dell’organizzazione renderle disponibili Orario del corso 08,30/17,00 pausa pranzo offerta dalla scuola dalle ore 13,00/14,00. Maestra Kristina Rado in arte “Kri Kri”. Costo € 190,00 i.e.

MA21 – gg. 21 Maggio 2015 -‐ Corso di base sulla conoscenza dell’olio di oliva ed il suo utilizzo in cucina. Il corso partendo dalla produzione della materia prima si sviluppa percorrendone l’iter dalla trasformazione all’utilizzo in cucina. La composizione dell’olio di oliva, classificazione e analisi degli olii, l’olio di oliva come terapia. Riconoscimento dell’olio senza difetti e buono. Docente esperto dott. Alberto Marulli Produttore di Monte Della Torre( Vincitore del premio Migliore Olio Bio del mondo 2014).Costo € 130,00 i.e.

MA24 -‐ gg. 25 Maggio 2015 – La Mozzarella: la porcellana bianca. Elaborazione dal vivo e conoscenza dell’eccellenza campana Dop. Corso pratico e dimostrativo di mozzarella e fior di latte, evidenziando così la netta differenza tra i formaggi elaborati da latte vaccino a tutto latte di bufala, proprio come vuole la vera mozzarella. La cagliata, la filatura e la mozzatura saranno elementi fondamentali del corso, inoltre la salamoia (liquido di governo) spiega il casaro, caratterizza il sapore di questo formaggio differenziando quella di Caserta da quella di Battipaglia. Mastro Curatino Casaro Davide Piscitelli costo €. 130,00 i.e. M25 -‐ gg. 25 Maggio 2014 – La pasticceria dei Colori. Elaborazione live di Macarons parigini e Cup Cake. Un corso sulla pasticceria moderna, prodotti da bakery colorati e dal gusto ricercato. Oggetto della tematica saranno i Macarons ed i Cup Cake elaborati secondo lo stile del maestro. Il programma si dividerà in due parti, la mattina verranno elaborati i Macarons ed il pomeriggio i Cup Cake. Mastro Aniello di Caprio costo €. 130,00 i.e. MA26 -‐ gg. 26-‐27-‐28 Maggio 2015 -‐ Corso di Vegetali intagliati secondo la tecnica “Thay” per le decorazioni di ortaggi frutta e verdure. In questo corso viene insegnato passo dopo passo, in modo pratico, la meticolosa tecnica dell’intaglio Tailandese con l’utilizzo quasi esclusivo di un unico attrezzo: lo stiletto “thay”. Alla conclusione del corso ogni allievo sarà in grado, secondo le proprie capacità, di realizzare da solo, soggetti ad alto impatto scenico con la definizione di ogni singolo dettaglio, così come si prefigge il corso. Il corso è pratico ed ogni allievo utilizzerà verdure e frutta di stagione.




Maestro Domenico Lucignano. Costo €. 380,00 i.e. MA27 – gg. 26-‐27-‐28 Maggio 2015 -‐ Il sottovuoto in cucina, tecniche di cotture e tecnologie di laboratorio. Corso didattico ed operativo secondo la realizzazione di piatti elaborati tramite la cottura e l'impiego del sottovuoto, dall'antipasto al dolce. La cucina classica e moderna per tutti concepita con il sottovuoto, senza rinunciare alle proprie ricette richieste dai fidelizzati clienti. Il programma prevederà tra gli altri argomenti: conoscenza del sottovuoto; abbattimento; benefici; marinature; shelf life; cotture etc. Maestro chef Rosario Cananzi. Costo: 420,00 € i.e. MA28 – gg. 28-‐29 Maggio 2015 – La nuova pizza d’autore. Un corso teorico-‐pratico sulla pizza vista da uno dei suoi più grandi interpreti. Un nuovo modo di intendere il disco di pasta, secondo i nuovi stili gourmet. Ciro Salvo, un nome che nel mondo gastronomico non ha bisogno di presentazioni, tiene questo corso sulla sua filosofia di pizza, durante il quale chiarirà i punti cardinali della sua pizza, partendo dall'impasto, la stesura per arrivare alla cottura ed alla presentazione del prodotto finale. Un corso rivolto sia agli addetti ai lavori che a coloro che vogliono approcciarsi ad uno stile moderno, che porta la pizza in un concetto di modernità senza trascurare i valori ed i concetti secolari che questo prodotto trasmette. Docente: Ciro Salvo (della pizzeria "50 Kalò"). Costo: €. 360,00 i.e.

GI08 – gg. 08-‐09-‐10 Giugno 2015 – Il dolce al piatto da ristorazione : Oltre la pasticceria, dalla tradizione alla creatività, secondo lo stile e l’innovazione del dessert e pre-‐dessert. Struttura di una degna carta di dessert da ristorazione attraverso le famiglie di dolci (mousse,bavaresi,semifreddi,) dessert caldi, gelati e sorbetti. Un’attenta cura per i pre – dessert e le decorazioni per il dolci al piatto. Un nuovo modo di vedere il dolce a fine pasto proprio come vuole lo chef Pasticcere Antonino Maresca del Ristorante Mosaico di Ischia (2 stelle Michelin).Costo €. 420,00 i.e.

GI11 -‐ gg. 11-‐12 Giugno 2015 -‐ Le basi della pasticceria Senza Glutine e le paste fresche (primi piatti) per celiaci. Tecniche di panificazione di base, strutturate e bilanciamento di farine alternative. Lo scopo di questo corso è quello di dar risposta alle basi ordinarie della pasticceria Classica, utilizzando miscele alternative sostituendo totalmente la farina. Tra le proposte più accattivanti in pasticceria ci sarà una larga offerta di ricette che spaziano dalla frolla, brioche, prodotti da prima colazione, biscotteria, dolci freschi con creme, piccoli pani e snack da spuntino. Inoltre le paste fresche e ripiene per essere liberi di realizzare senza limitazioni. Maestro Marco Scaglione. Costo : 380,00 € i.e. GI15 -‐ gg. 15-‐16 Giugno 2015 -‐ Corso di Sushi, Sashimi e tempùra . La cucina Japan e fusion Tokio Napoli di Jap One. Le varie tecniche nella preparazione delle diverse tipologie di Sushi, (cibo sano) sashimi, le tempùre di pesce, carni, verdure etc. Ricette di cucina orientale con spezie e aromi utilizzati in occidente. L’importanza dei tagli in cucina; freschezza dei prodotti e assemblaggio di piatti cucinati secondo la cultura etnica. Maestro Chef Japan Ignacio ITO costo €. 380,00 i.e. GI17 -‐ gg. 17-‐18 Giugno 2015 – Corso di Rosticceria Napoletana, cibo da strada, torte salate e timballi. Il corso viene improntato sulla realizzazione di ricette della tradizione Campana “napoletana” dal panzarotto, scagliuzielli, arancini di riso, rustici, torte salate,pizza parigina, frittelle, fino alle frittatine di maccheroni oltre a tante altri “sfizi” della cultura del cibo da strada. A completare il tutto ci sarà una sezione dedicata alle torte salate ed ai timballi.




Maestro Chef Giuseppe Daddio costo €. 300,00 i.e. GI22 -‐ gg. 22-‐23-‐24 Giugno 2015 – Corso di torte da viaggio e farcite all’italiana, prodotti da forno ed evoluta biscotteria classica e moderna. Il corso prevede la realizzazione di una selezione di torte da forno ideali per la colazione, il tè e la merenda pomeridiana. Crostate e torte morbide con farciture a media e lunga conservazione che rispecchiano il gusto della tradizione del dolce italiano. Ma non solo tradizione, anche contaminazione e innovazione in questo corso dove verranno realizzati elaborati di ispirazione internazionale e nuove idee di presentazione ed esposizione: cake, cup cake, muffin, pie, tarte, torte in vaso e molte altre preparazioni innovative realizzabili sia in negozio sia in albergo. Inoltre è previsto un vasto assortimento di ricette di biscotteria secca, friabile e morbida. Maestro Gabriele Bozio costo €. 420,00 i.e. GI23 -‐ gg. 22-‐23-‐24 Giugno 2015 -‐ La Pizza in pala “Gluten free” per celiaci e Verace Napoletana secondo la STG. La pizza come problematica per celiaci, eseguita nel rispetto del disciplinare a tutela del gusto e dei sapori mediterranei. Un corso mani in pasta a partire dalla scelta delle farine con farine alternative. Impasti, lievitazione, tecniche di lavorazione della pasta pizza, le materie prime, i condimenti e la scelta dei prodotti gourmet per una vera pizza da Chef. Maestro Pizzaiuolo Marco Amoriello Campione del Mondo anno 2002/2005. Costo €. 380,00 i.e.

GI25 -‐ gg. 25-‐26 Giugno 2015 – La panificazione del fornaio dei giorni nostri…I classici pani della cultura e della tradizione. Il corso consiste nella realizzazione di piccoli panini da colazione come: la rosetta, la michetta, baguette, il panuozzo di Gragnano e la classica forma grande del pane casereccio di campagna lavorato con a lievito naturale , reminescenze della nostra cultura Campana. Maestro Massimiliano Malafronte. Costo €. 380,00 i.e. GI29 – gg. 29-‐30 Giugno 2015 – L’economia aziendale nel settore ristorativo ed alberghiero. Conoscere i costi, la leadership, la vendita di prodotti e di servizi, la gestione del personale, l’analisi della concorrenza. Affrontare con la giusta conoscenza l’analisi dei costi del settore “food and beverage”. La gestione dell’impresa e l’analisi di mercato per la scelta del marketing mix necessario per avviare e/o gestire un’azienda ristorativa. Docente: dott. Nello di Caprio. Costo € 360,00 i.e.

O26 -‐ gg. 26-‐27 Ottobre 2015 – Lezione da maestro, la pasticceria in fermento con Iginio Massari. La fama che caratterizza questo maestro lo introduce meglio di qualsiasi spiegazione. Il corso sarà una libera interpretazione del maestro, lasciando libero spazio alla sua creatività, al suo immenso sapere ed alla sua lunga esperienza. Si spazierà quindi dalla pasticceria classica a quella moderna, trattando ogni ricetta con la nota maestria che contraddistingue questo grande maestro. Non mancheranno riflessioni e spunti su quella che sarà la pasticceria del futuro, le nuove frontiere ed i nuovi orizzonti del gusto. Un occasione unica per vedere all'opera uno dei padri della pasticceria italiana. Docente: Maestro Iginio Massari. Costo:€.550,00i.e.

N16 -‐ gg. 16-‐17-‐18 Novembre 2015 – Pasticceria Razionale e organizzazione di laboratorio. Esecuzione di dolci presente e passato, torte da banco generali per ogni occasione. L’importanza di questo incontro è




stabilire i validi processi di produzione ordinaria in laboratorio, gestione delle risorse umane, materie prime ed attrezzature. Lo studio del freddo in pasticceria per ottimizzare il lavoro. Maestro Davide Malizia costo €. 420,00 i.e.

Calendario Corsi Amatoriali 2014/2015

I corsi Amatoriali sono degli incontri informali dove l’elemento comune è la passione per i fornelli. Un momento di ritrovo, un modo per passare qualche ora in compagnia dello chef, imparando i segreti della cucina e degustando ottimi piatti preparati dal maestro e dai corsisti. Gli incontri di cucina amatoriale avvengono di lunedì dalle 18 alle 22. Il costo di una lezione è di 80 €. Per poter seguire il corso è si consiglia di indossare un grembiule da cucina.

AM01 – 15 Settembre – Le basi di cucina alla portata di tutti: i tagli, cotture e degustazione.

AM02 – 6 Ottobre – Le basi della pasticceria: masse, creme e lievitati.

AM03 – 27 Ottobre – Antipasti e piccoli elaborati per Feste, Buffet e Cene conviviali.

AM04 – 17 Novembre – L’ autunno in cucina: funghi, castagne e formaggi.

AM05 – 01 Dicembre – I dolci Natalizi del maestro pasticciere.

AM06 – 15 Dicembre – Il menù natalizio dello Chef: piatti classici della vigilia e nuove proposte.

AM07 – 12 Gennaio – Il pranzo della Domenica: primi piatti, secondi e dessert.

AM08 – 26 Gennaio – La torta alla crema per feste da decorare e personalizzare.

AM09 – 16 Febbraio – La cucina di carne: i piatti a base di maiale.

AM10 – 09 Marzo – Primi Piatti: Pasta Fresca, Ripiena e Risotti.

AM11 – 30 Marzo – Il Menù di Pasqua: i piatti della tradizione pasquale rivisitati dallo chef.

AM12 – 13 Aprile – La pasticceria moderna: i Cup Cake e le decorazioni.

AM13 – 04 Maggio – La cucina attenta alla linea: i piatti ipocalorici.

AM14 – 18 Maggio – La Torta alla frutta fresca per l’estate in ogni occasione.




AM15 – 01 Giugno -‐ La Cucina dei minuti contati : piatti veloci, dagli spaghetti aglio e olio alle vongole in

bianco.

AM16 – 15 Giugno – La cucina estiva mediterranea: i piatti freschi e veloci.

AM17 – 6 Luglio – La cucina dei bambini: incontro ai fornelli con mamme e bambini.

Percorsi Formativi Diventa cuoco: La cucina professionale di base per i neofiti in un Master Dolce & Salato III Sessione 2014 – 15 Settembre / 18 Dicembre 2014 I Sessione 2015 – 12 Gennaio / 09 Aprile 2015 II Sessione 2015 – 13 Aprile / 11 Luglio 2015

Monte ore 600 frequenza obbligatoria tutti giorni feriali Dalle ore 08,30/17,30 Pausa pranzo concessa presso la ns. sede Costo: €. 4500,00 i.e.

I contenuti: -‐ L’EVOLUZIONE DELLA gastronomia italiana Dagli anni 80 ad oggi -‐ La brigata di cucina, gerarchia, le varie partite-‐ I reparti REPARTI COLLATERALI -‐ Le discipline igienico sanitarie-‐ IL sistema haccp -‐ Il laboratorio-‐ il cibo ed i suoi percorsi-‐ la menuteca -‐ manipolazione delle materie prime, stoccaggio e ripartizione merceologica -‐ le tecnologie-‐ l’utensileria – i moduli di conservazione -‐ Il sistema del freddo -‐ le basi della cucina-‐ le Basi della pasticceria-‐I tagli in generale-‐ tecniche di cotture tematiche SPECIFICHE DI PERFEZIONAMENTO “MONOGRAFIE” corsi di specializzazione su ogni materia, trattando a fondo nello specifico il tema prescelto: -‐ cucina antipasti-‐ cucina primi piatti-‐ cucina secondi piatti-‐ dolci al piatto da ristorazione -‐ utilizzo di prodotti : carne, pesci, verdure etc. -‐ finger food, pasticceria salata (rinfreschi e piccoli bocconi da buffet) -‐ panificazione , lievitati, pane, panettoni e prodotti da prima colazione -‐ pratica di laboratorio con preparazioni autonome in postazioni singole -‐ il food cost, management ristorativo alberghiero – tecniche di vendita– marketing enogastronomico -‐ esame di fine corso con degustazione realizzata dal team (brigata secondo la suddivisione delle partite)

Rilascio di attestati per ogni tematica svolta/ Attestato di cuoco / Qualifica di Pasticcere A fine master, indirizzamento stage presso strutture ristorative considerevolmente valide

Documenti necessari per l’iscrizione:

- Carta di identità

- Codice fiscale

- Titolo di studio “o” obbligo scolastico

- Polizza Assicurativa presso scuola al

costo di €. 100,00 da pagare entro il

primo giorno di partecipazione

- Attestato di formazione Sanitaria per

Alimentaristi Rischio 2, che può essere

conseguito presso la scuola




La scuola si avvale di una degna foresteria per la sistemazione degli allievi non residenti. Le tariffe di alloggio hanno dei prezzi per lo studente e quindi molto contenute.

La divisa ( comprensiva di due giacche, due grembiuli e due torcioni) ha un costo di 100€ da versare il giorno dell’inizio del corso. Regolamento (stralcio) …. il pagamento avverrà in tre soluzioni : Prima rata come acconto all’atto dell’iscrizione del valore del 30% , la seconda e terza rata entro 30 & 60 gg. dalla data di inizio del corso.

Diventa pasticcere: La pasticceria di base professionale per i neofiti III Sessione 2014 – 15 Settembre / 18 Dicembre 2014 I Sessione 2015 – 12 Gennaio / 09 Aprile 2015 II Sessione 2015 – 13 Aprile / 11 Luglio 2015

Monte ore 600 frequenza obbligatoria tutti giorni feriali Dalle ore 08,30/17,30 Pausa pranzo concessa presso la ns. sede Costo: €. 3600,00 i.e. I contenuti: Dai lievitati ai prodotti da forno fino alle più alte e raffinate produzioni della pasticceria fine, regionale , nazionale e internazionale. La storia, le materie prime, le tecniche di produzione, decorazione e assaggio: tutto per acquisire la professionalità di un grande pasticcere.

• Programma: o Normative di settore con particolare riferimento alle norme igienico sanitarie di trattamento e conservazione di alimenti ; o Scienza dell’alimentazione: cenni sulle proprietà nutrizionali degli alimenti e classificazione ; o Prodotto dolciario: proprietà cicli di lavorazione e trasformazione delle materie prime, preparazione elaborazione del prodotto finito ; o Processo di lievitazione e cultura delle paste ; o Creme e masse da ripieno: lavorazione, cottura, applicazione e conservazione ; o Le tecnologie della pasticceria ; o Tecniche di produzione di paste base ; o Tecniche di produzione, composizione, farcitura e decorazione dei prodotti di pasticceria ; o Tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato ; o Tecniche di produzione del gelato e basi di pasticceria fredda ; o Merceologia degli alimenti ; o Organizzazione del personale e sistema impresa ; o La “mise en place” del posto di lavoro ; o Caratteristiche e tecniche di utilizzo attrezzatura di pasticceria e dei macchinari per la lavorazione



- Codice fiscale











dell’impasto; o La lievitazione e la cottura ; o Il ciclo di lavorazione dei prodotti di pasticceria.

Regolamento (stralcio) …. il pagamento avverrà in tre soluzioni : Prima rata come acconto all’atto dell’iscrizione del valore del 30% , la seconda e terza rata entro 30 & 60 gg. dalla data di inizio del corso. Divisa completa di logo della scuola e nome del corsista costo €. 100,00

Diventa pizzaiolo: Imparare la pizza mani in pasta

III Sessione ’14 : 15 Ottobre/ 18 Dicembre 2014

I Sessione ’15: 09 Febbraio / 08 Aprile 2015

II Sessione ’15: 11 Maggio / 11 Luglio

Monte ore 400 frequenza obbligatoria tutti giorni feriali Dalle ore 08,30/17,30 Pausa pranzo concessa presso la ns. sede Costo: €. 2500,00 i.e.

I contenuti: Dalla pizza d’oggi a quella tradizionale eseguita con forni a combustibile legnoso biologico a tutte le possibili varianti realizzate in forni elettrici o a gas , associazione del prodotto da pizza con i prodotti di rosticceria ottenibili con sistemi di cottura tradizionali sia essi con sistema a forno che in ambienti con immersione in oli edibili, fino alla preparazione di snack raffinati di pizzeria e rosticceria regionali e nazionali. La storia, le materie prime, le tecniche di produzione, studio dei tempi di esecuzione e assaggio: tutto per acquisire la professionalità di un perfetto pizzaiolo-rosticciere. Programma:

• Normative di settore con particolare riferimento alle norme igienico sanitarie di trattamento e conservazione di alimenti ; Scienza dell’alimentazione: cenni sulle proprietà nutrizionali degli alimenti e classificazione ; Prodotto e sua presentazione : proprietà cicli di lavorazione e trasformazione delle materie prime, preparazione elaborazione del prodotto finito ; Processo di lievitazione e cultura delle paste ; Lieviti naturali e masse da ripieno: lavorazione, cottura, applicazione e conservazione ; Le tecnologie della pizzeria e della rosticceria ; Tecniche di produzione di paste base ; Tecniche di produzione, composizione, farcitura e abbinamento con nuovi gusti sperimentati ; Tecniche di preparazione dei prodotti di rosticceria ; Tecniche di produzione della pastella in tutte le sua applicazioni; Merceologia degli alimenti ;



- Codice fiscale











La “mise en place” del posto di lavoro ; Caratteristiche e tecniche di utilizzo attrezzatura della pizzeria, della rosticceria e dei macchinari per la lavorazione dell’impasto; La selezione degli ingredienti principali; La lievitazione e la cottura ;

Regolamento (stralcio) …. il pagamento avverrà in tre soluzioni : Prima rata come acconto all’atto dell’iscrizione del valore del 30% , la seconda e terza rata entro 30 & 60 gg. dalla data di inizio del corso.

Corsi aula Bar Corso di Bartender Basic Sessioni: I Sessione dal 6 al 27 Ottobre 2014 con esame finale il 29 Ottobre Monte ore 40 Costo: € 500,00 i.e. Frequenza obbligatoria Giorni: Lunedì – Martedì – Mercoledì, dalle ore 16 alle ore 20.

Formazione di giovani ambosessi alla professione di Bartender, una specializzazione che consente un facile inserimento nel mondo del lavoro. Inoltre, un aggiornamento per gli operatori dei pubblici esercizi sulle tecniche del servizio.

Programma:

o Figura del bartender/ il professionista/ Metodologia di lavoro/ Comportamento; o Bar Set up ed organizzazione per qualsiasi tipologia di bar; o Utilizzo – modalità attrezzature americane metal pour/ juice pour; o Caffetteria/ Macinatura – Macchina del caffè – Manutenzione – Miscele; o La “mise en place” del posto di lavoro ; o Cocktails Iba tra i più diffusi nel mondo del bere; o Distillati e Spirit; o Pouring (tecniche di versaggio) misurazione in oz (once) trasformazione ricette da oz in ml. ; o Costruzione di tutti i drinks in maniera originale controllando profumo – colore – sapore; o Accenni di Molecular Mixology (sferificazione alcolica/cocktail affumicati/flambé e rainbow); o Drinks making Tecniche di preparazione – Lavoro reale; o Product knowledge; o Merceologia illustrata con supporti video e cartacei; o Caratteristiche organolettiche dei prodotti; o Pratica erogazione del caffè; o Bevande classiche a base di caffè – espresso – cappuccino; o Acquisto materiali di consumo / magazzino;




o Tecniche di servizio; o Esame finale / tecniche free pouring – costruzione drinks

Regolamento (stralcio) …. il pagamento avverrà al momento dell’iscrizione.

Rilascio di attestato di partecipazione con il timbro della scuola Dolce & Salato (ente accreditato Regione Campania)

Docente Bar Manager: Roberto Onorati

Corso di Caffetteria e Latte Art

Durata: 20 ore Giorni: 12-‐13-‐20-‐26-‐27 Gennaio 2015 Corso dedicato agli operatori del settore sulle tecniche del servizio ed ai giovani come specializzazione al corso di bartender. Il corso partirà dalla conoscenza del caffè ed offrirà una formazione pratica per quanto riguarda:

• Cenni storici, provenienza, lavorazione prodotto e torrefazione • attrezzature necessarie • manutenzione e pulizia • setup area lavoro • pratica erogazione del caffé • pratica di montaggio del latte, del cacao, tè e tisane, • bevande classiche a base di caffé, • drink classici a base di caffé • montatura del latte perfetta • conoscenza del latte da utilizzare in vari modi, • disegni base per cappuccino e figure più complesse • tecniche di versaggio e painting.

Il corso si articola in 5 incontri: 12, 13, 20, 26 e 27 Gennaio 2015, orario: dalle 17 alle 21. Per un totale di 20 ore di corso. Maestro Bar Manager: Roberto Onorati Costo: €. 300,00 Corso Base di Molecular Mixology per Barman

Durata 20 ore Giorni: 13-‐14-‐20-‐21-‐22 Aprile 2015 Corso di miscelazione molecolare ideale per chi ha già affrontato un corso di bartender livello base, ma può essere un'ottima specializzazione per i barman classici e coloro che si sono formati sul campo. Il corso prevederà delle esercitazioni pratiche per tutti i corsisti al fine di apprendere le tecniche di manipolazione chimica delle bevande. Argomenti trattati: Sferificazione

• Reazioni chimiche • Tecniche di sferificazione




• Pratica: ricette con degustazione Gelificazione

• Le diverse fasi di solidificazione di un liquido • Idrocolloidi: gli agenti gelificanti • Pratica: Ricette con degustazione

Schiume • Arie e Spume • Uso e proprietà della lecitina di soia • Sifone: caratteristiche, prodotti e uso • Ricette con degustazione

Docente Bar Manager: Roberto Onorati

Costo: € 300,00 i.e.

Corso di Beer Taster Sessioni: I Sessione Novembre 2014 Lezioni: 8 Monte ore 24 Costo: € 500,00 i.e. Frequenza obbligatoria Giorni: dal Lunedì al Giovedì, dalle ore 15 alle ore 18. I Step dal 3 al 6 Novembre. II Step dal 17 al 20 Novembre.

Formazione di giovani ambosessi alla figura del Beer Taster (assaggiatore di birra)

Programma:

• Produzione di Birra • Mescita di Birra • Birra & cultura del bicchiere • Birra & Cocktail’s • Impiantistica e tecniche di Spillaggio • Fattori psicologici del consumo di birra & Stili Birrai • Birra & Cucina • Birra & Formaggio -‐ Esame finale

Inoltre, ad ogni appuntamento verranno degustate 2/3 Stili di Birra, con relative schede di degustazione e termini tecnici, che ogni allievo dovrà fare.

Regolamento (stralcio) …. il pagamento avverrà al momento dell’iscrizione. Il costo del corso è comprensivo di materiale didattico




Rilascio di diploma di Beer Taster con la firma del maestro Biersommelier ed il timbro dell’ente, valido su tutto il territorio italiano.

Docente Biersommelier : Gilberto Acciaio (dell’ “Akademie Doemens” di Monaco di Baviera)

Corso sulla conoscenza del Formaggio

Cacio, non a caso

Nuovo Anno Gennaio/Febbraio 2015

Tutti i Lunedì dal 19 Gennaio al 23 Febbraio (19 e 26 Gennaio, 02-‐09-‐16-‐23 Febbraio) 2015 Orario: dalle 17:20 alle 19:20

Sei incontri settimanali sulla conoscenza di 44 formaggi.

Saranno delle conversazioni in cui su ogni formaggio si parlerà:

-‐ Della storia -‐ Delle sue caratteristiche intrinseche -‐ Delle caratteristiche organolettiche -‐ Degustazione del prodotto -‐ Come adoperarlo in cucina -‐ Abbinamenti con birra e/o vino

Ogni incontro avrà una durata di due ore.

Conduce e coordina le conversazioni Il giornalista gastronomico Vincenzo D’Antonio

Costo del singolo incontro: €. 40,00 i.e. Costo dell’abbonamento per 6 incontri: €. 200,00 i.e.

Calendario corsi professionali anno accademico 2014/2015 ·...

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